• ALIMENTOS LIPÍDICOS

Nutrición y Bromatología

• ALIMENTOS LIPÍDICOS

Prof. María Catalina Olguin

RESERVA ENERGÉTICA

Aceites: líquidos a temperatura ambiente, en genera l de origen vegetal. Ricos en ácidos grasos insaturados. Temp 20 ºC.

Grasas: sólidas y de origen animal, predominio de á cidos grasos saturados.

• Ácidos grasos esenciales: LINOLEICO Y LINOLÉNICO.

Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.

Mejora palatibilidad

Sensación de saciedad

Aportan: 9Kcal/g

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS ALIMENTARIOS Y CORPORALES

Aportan: 9Kcal/g

Estructural

Aporte de calor

Reserva de agua

Informativa = hormonas

ACIDOS GRASOS

Nombre común c = Nombre científico Fuentes

Butírico 4 0 butanoico grasa láctea

Caproico 6 0 hexanoico grasa láctea

Caprílico 8 0 octanoico aceite de coco

Cáprico 10 0 decanoico aceite de coco

Láurico 12 0 dodecanoico aceite de coco

Miriístico 14 0 tetradecanoico aceite de palma

Palmítico 16 0 hexadecanoico aceite de palma

Palmitoleico 16 1 9-hexadecenoico C 16:1 ω 7 grasas animales

Esteárico 18 0 octadecanoico grasas animales

Oleico 18 1 9-octadecenoico C 18:1 ω 9 aceite de oliva

Vaccénico 18 1 11-octadecenoico C 18:1 ω 8 grasa láctea

Linoleico 18 2 octadecadienoico C 18:2 ω 6,9 aceite de girasol

Alpha-Linolénico (ALA) 18 3 octadecatrienoico C 18:3 ω 3,6,9 aceite de lino, soja

Gamma-Linolénico (GLA) 18 3 octadecatrienoico C 18:3 ω 6,9,12

Araquídico 20 0 eicosanoico aceite maní, pescado

Gadoleico 20 1 9-eicosenoico C 20:1 ω 7 aceite de pescado

Araquidónico (AA) 20 4 eicosatetraenoico C 20:4 ω 6,9,12,15 grasas de hígado

EPA 20 5 eicosapentaenoico C22:5 ω 6,9,12,15 aceite de pescado

Behénico 22 0 docosanoico aceite de pepita de uva

Erúcico 22 1 docosenoico C 22:1 ω 9 aceite de colza

DHA 22 6 docosahexaenoico C 22:6 ω 3,6,9,12,15,18 aceite de pescado

Lignocérico 24 0 tetracosanoico trazas en muchasgrasas

Acidos grasos esenciales:Al organismo humano no le es posible desaturar entr e CH3 y C 9

La elongación se produce a partir del COOH

C 18 :2 ω 6 C 18: 3 ω 3

Son precursores de la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas

Requerimiento: adultos 1-2 % de las calorías totales

Niños y adolescentes: 3% de las calorías totales. Embarazadas: 6%

Configuración cis y trans en ácidos grasos

cis trans

Acido oleico C 18:1 ω 9 (c)

Punto de fusión 10.5 º C

Acido elaídico C 18:1 ω 9 (t)

Punto de fusión 43.7 º C

CAPITULO VII ALIMENTOS GRASOS - ACEITES ALIMENTICIOS

Artículo 520

• Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, losadmitidos como aptos para la alimentación por el presente ylos que en el futuro sean aceptados como tales por laautoridad sanitaria nacional.

• Se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginososmediante procesos de elaboración que se ajusten a lascondiciones de higiene establecidas por el CAA.

• Aspecto límpido a 25° C, sabor y olor agradables.• Componentes propios del aceite que integra la composición

de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos quepara el caso autoriza el CAA.

• Artículo 521 • (Res 626, 13.8.86) • Aceite de: aceite alimenticio proveniente de una sola

especie vegetal.

• Se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5,0% en

• Se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso.

• Quedan exceptuados los aceites de oliva, que deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y en los que no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.

• (Res 413, 1.3.83)• "Aceite comestible mezcla”: Es el aceite alimenticio

constituido por la mezcla de 2 o más aceitesalimenticios obtenidos de diferentes especiesvegetales.

• Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceitescomponentes estén presentes en una proporcióncomponentes estén presentes en una proporciónsuperior al 5%.

• Rotulación: Aceite comestible mezcla pudiendoindicarse el nombre de los aceites componentes ysus respectivos porcentajes, en orden decreciente desus proporciones, con caracteres uniformes, delmismo tamaño y relevancia.

Acidos grasos trans en alimentos

• Capítulo III CAA Artículo 155 tris – (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP Nº 137/2010 y N° 941/2010).

• “El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos.

• Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea.”.

• [El plazo de adecuación a la modificación dispuesta por la incorporación del artículo 155 tris será de hasta 2 años para aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y de hasta 4 años para los demás alimentos.]

•

Aditivos permitidos

• 1. Galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg , aislados o mezclados.

• 2. Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg . • 3. Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg . • 4. Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200 mg/kg . • 5. Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200 mg/kg

siempre que no incorporen más de 100 mg/kg de galatos. siempre que no incorporen más de 100 mg/kg de galatos. • 6. Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200 mg/kg . • 7. Tocoferoles naturales o sintéticos (en concentración que no

exceda la necesaria para el efecto deseado). • 8. Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200 mg/kg, aislados

o mezclados. • 9. Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo,

ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg , aislados o mezclados.

Controles de calidad de aceites y grasas

• Métodos físicos:

• Densidad: Habitualmente entre 0,900 y 0,930, se determina a 20º C

• Aceite de girasol. 0,9130 - 0,9190

• Aceite de soja 0,9180 - 0,9225

• Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210ºC. • Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210ºC.

• Aumenta a medida que disminuye el PM del ácido graso y el grado de insaturación.

• Indice de Refracción: sirve para reconocer pureza de un aceite o grasa pura, en el caso de mezcla se alejan de los valores normales. Aumenta a medida que aumenta la cadena del ácido graso y el grado de insaturación.

• Métodos Químicos

• Acidez: para determinar la calidad del producto. • C.A.A. establece un máximo de acidez (en ácido oleico) de

0,30% para aceites comestibles y de 0,80% para grasas animales (expresada de la misma forma).

• Humedad: este valor es un índice de calidad. • Máximo: para los aceites vegetales: 0,05 %.Máximo: para los aceites vegetales: 0,05 %.• Aceite de oliva: máximo: 0,15%.

• Indice de Peróxidos: permite determinar si existe enranciamiento.

• Es un índice de calidad de lípidos; se expresa en mEq. de O2 por Kg de grasa o aceite.

• Aceites vegetales: máximo de 10 mEq. por kg, con excepción del aceite de oliva virgen para el que se fija en 30 mEq. y para el de arroz en 5 mEq. por kg.

• Materia Insaponificable: Saponificar y extracción de lo que nose saponificó con solvente no polar (éter, cloroformo,etc).

• Valores establecidos por el C.A.A. varían entre 0,50% para elaceite de coco a un 2,0% para el de sésamo, la mayoríapresenta un valor fijado entre 0,8 y 1,2%.

• Indice de Saponificación: mEq. de KOH necesarios parasaponificar 1g de aceite o de grasa. Permite certificargenuinidad de un aceite. La mayoría de los aceites comestiblescomunes tienen valores entre 187 y 195 mg de KOH/g deaceite.

• Útil para determinar genuinidad en el caso de aceite de coco• Útil para determinar genuinidad en el caso de aceite de coco(248 a 264), babasú (242 a 253), nabo (175 a 185), palma (186a 202) y palmiste (242 a 255).

• Indice de Yodo: Para certificar genuinidad de un lípido = mg deyodo que pueden ser fijados por 100g de aceite.

• Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89. En la mayoríade los otros aceites comestibles se encuentra casi siempre porencima de 100.

Indice de Bellier: con refracción e iodo para identificar y certificar genuinidad de los aceites comestibles comunes en nuestro país: girasol, maíz, maní, oliva, soja y uva. Temperatura de cristalización de los ácidos grasos posteriormente a la saponificación.

• Indice de Reichert-Meissl - Indice de Polenske: estos dos índices sirven para cuantificar el contenido de ácidos grasos volátiles de un lípido; el de Reichert-Meissl expresa el contenido de ácidos grasos volátiles líquidos y el de Polenske el de ácidos grasos volátiles sólidos.

• Jabones: el C.A.A. admite hasta 50 ppm de jabones en los aceites refinados.• Título Polibromuros Halphen • Hierro: máximo 1,5 ppm Cobre: máximo 0,1 ppm• Plomo: máximo 0,1 ppm Cromo: máximo 0,05 ppm• Mercurio: máximo 0,05 ppm• Solvente (de la extracción): máximo 50 ppm• Ausencia de restos del proceso de refinación• Insoluble en éter etílico: máximo 500 ppm• Acido erúcico no mayor al 5%.

• Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

� Tipos Acidez libre en mg KOH/g Ácido oleico %

Calidad de Aceite de Oliva

� Virgen Extra máximo 2,00 0,80� Virgen máximo 4,00 2,00� Virgen Corriente máximo 6,60 3,30� Lampante (no para consumo) > 3,30� Índice de peróxidos: Máx. 20 miliequivalentes de Oxígeno/Kg aceite� Indice de yodo (Wijs): para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite

de oliva: 75-94

• Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido deaceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación queno provoquen ninguna modificación de la estructuraglicerídica inicial.

• Acidez libre máxima, en ácido oleico 0,3 gr. cada 100 g, y lascaracterísticas físicas y químicas corresponden a lasestablecidas en el presente artículo.

• Acidez: Máx: 0,30gr. cada 100 gr. como ác. oleico• Acidez: Máx: 0,30gr. cada 100 gr. como ác. oleico

• Aceite de oliva: compuesto por aceite de oliva refinado y poraceite de oliva virgen apto para el consumo humano. Acidezlibre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr.,y las características físicas, químicas y organolépticascorresponden a las establecidas en el presente artículo

• Acidez: Máx: 1,0 gr. cada 100 gr. como ác. Oleico

Valores de algunos índices

Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva

Índice deRefracción

1,4724a

1,4735

1,4710a

1,4725

1,4690a

1,4703

1,4665a

1,4683

1,4724a

1,470

1,4730a

1,47451,4735 1,4725 1,4703 1,4683 1,470 1,4745

Índice deYodo

124a138

111a

125

92a

102

79a89

125a

137

130a

140

Índice deBellier (ºC)

23a27

16a

22

38a42

Máximo

16

17a20

13a17

Grasas animales

Artículo 543 - (Res 2012, 19.10.84)

Primer jugo bovino u ovino, según corresponda, el producto separado por fusión a temperatura no mayor de 80°C de los tejidos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos u ovinos

• Indice de saponificación: 190 a 200

• Indice de yodo (Wijs): 31 a 47• Indice de yodo (Wijs): 31 a 47

• Insaponificable, Máx: 1,00%

• Acidez libre, Máx: 1,60 mg KOH/g (0,80% como ác. oleico)

• Temp. de solidif. de ác. grasos (título), Máx: 46°C

• Indice de peróxido, Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg

• Impurezas insolubles en éter de petróleo, Máx: 0,05%

Presentará color blanco-crema a amarillo pálido y sabor característico exento de olores y sabores extraños.

Margarina

Alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar compuesta por:

a) Grasas animales comestibles

b) Aceites vegetales comestibles.b) Aceites vegetales comestibles.

c) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, debiéndose incluir en la misma aceites o grasas no hidrogenados.

d) Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados.

e) Mezcla de las substancias grasas mencionadas

f) Grasa de leche, Máx: 5,0% en peso.

Margarina: composición y caracteres

• Materia grasa >de 80,0% en peso.

• Agua no mayor de 16% en peso.

• Fase grasa: punto de fusión no mayor de 42° C en las margarinas para untar y de 48° C en las margarinas para uso culinario.culinario.

• Sólida a 20° C, con textura lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.

• Distribución y tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al examen microscópico en capa delgada entre porta y cubre.

• Color amarillento uniforme sin sabores y olores extraños.

INGREDIENTES Y ADITIVOS PERMITIDOS

Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de leche pasteurizada.

Edulcorantes nutritivos, autorizados Máx: 2% en peso.Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o

seco, suero modificado por la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato,

Sal (cloruro de sodio), Máx: 3% en peso.Colorantes de origen vegetal de uso permitido consignados en el Artículo 1324 del

presente y/o sus equivalentes sintéticos.presente y/o sus equivalentes sintéticos.Diacetilo, como reforzador de la aromatización biológica, Máx: 1 mg/kg.Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas y dosis hubieren sido

previamente autorizados Antioxidantes y sinergistas autorizados.Conservantes: ácido sórbico y/o ácido benzoico y/o sus sales en cantidades no

mayores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados como ácidos.Agentes emulsionantes: Artículo 550.Lecitina, Máx: 0,2% en peso.Vitaminas A y D sólo en las margarinas rotuladas para untar.

MAYONESA

Salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal

comestible en no menos de 5, 0% de huevo entero o líquido o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida, sazonada con vinagre y/o jugo de fresca o líquida, sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada en recipiente bromatológicamente apto.

• Cloruro de sodio.

• Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).

• Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de

OTROS INGREDIENTES

• Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.

• EDTA disódico/ cálcico hasta 75 mg/kg y/o ácido sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o su equivalente en sorbato de calcio o potasio.

• Consistencia semisólida; textura lisa y uniforme.

• Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente uniformes de pequeños glóbulos grasos.

• Color amarillo uniforme.

• Refuerzo del color con cúrcuma o rocú en las cantidades determinadas por BPM, o por agregado de hasta 2 mg/kg de beta caroteno natural o sintético.

• Extracto etéreo (éter etílico) no menor de 70,0%.• Extracto etéreo (éter etílico) no menor de 70,0%.

• pH (a 20°C) no mayor de 4,5.

Microbiología

• Bacterias totales: Máx: 1000/g.

• Bacterias coliformes Máx: 10/g.

• Mohos y/o levaduras Máx: 20/g.

• Escherichia coli ausencia en 1g.

GRASAS Y ACEITES

Por 100 gramos de porción comestible

Alimento Energía Agua Lípidos AGS AGM AGP

Nº Kcal g g g g g

148 Aceite comestible mezcla Lira, 85% girasol, 15% oliva 900 . . . . 100 12,0 33,6 54,6

149 Aceite comestible mezcla Patito, 94% girasol, 6 % maíz 900 . . . . 100 11,0 27,6 61,1

150 Aceite de canola 900 . . . . 100 6,1 55,0 33,9

151 Aceite de girasol Familiar 900 . . . . 100 10,9 23,0 61,7

152 Aceite de girasol Ideal 900 . . . . 100 11,0 27,0 62,0

153 Aceite de girasol Natura 900 . . . . 100 9,9 24,8 60,9153 Aceite de girasol Natura 900 . . . . 100 9,9 24,8 60,9

154 Aceite de maiz Arcor 900 . . . . 100 14,4 33,6 47,7

155 Aceite de maíz Cocinero 900 . . . . 100 16,0 37,8 46,6

156 Aceite de maiz Mazzola 900 . . . . 100 15,2 31,8 48,7

157 Aceite de oliva Cocinero 900 . . . . 100 17,0 71,1 12,4

158 Aceite de uva Cocinero 900 . . . . 100 11,0 23,6 65,6

159 Grasa de cerdo 898 0,1 99,8

160 Grasa vacuna 899 0,1 99,9

161 Margarina 100% vegetal Manty (en pote y en pan) 747 16,0 83 14,1 41,5 27,4

162 Margarina 100% vegetal Delicia 747 16,0 83 20,3 49,8 12,9

163 Margarina reducida en calorías Manty liviana 504 42,0 56 13,5 33,0 9,5