Alimentos M3 S1 - Pï¿½gina Web de CECyTE BCcecytebc.edu.mx/HD/archivos/guias_didacticas/... · de harinas de diversos cereales como arroz, trigo y maíz, así como también de

GuíaProfesional

Clemente Mora González Jefe del Departamentode Fomento Editorial

Leticia Mejia GarcíaCoordinadora de Fomento Editorial

Ulises Ramírez HernándezCoordinador de Diseño Gráfico

Miguel Antonio González VidalesGestión Administrativa

Mayra Guzmán GallegoDiseño Gráfico

DIRECCIÓN GENERALAv. Panamá #199 Esquina con Buenos Aires.Col. Cuauhtémoc SurTels. 01 (686) 9 05 56 00 al 08

Correo Electrónico: [email protected]ágina Web: www.cecytebc.edu.mx

CICLO ESCOLAR 2012-1Prohibida la reproducción total o parcialde esta obra incluido el diseño tipográficoy de portada por cualquier medio,electrónico o mecánico, sin el consentimientopor escrito del editor.

GESTIÓNDITORIAL

Nota:

Al personal Docente interesado en enriquecer el contenido del presente documento, le agradecemos hacernos llegar sus comentarios o aportacionesa los siguientes correos:

[email protected]@cecytebc.edu.mx

José Guadalupe Osuna MillánGobernador del Estado

de Baja California

Javier Santillán PérezSecretario de Educación

y Bienestar Social del Estado

CECYTE BC

Adrian Flores LedesmaDirector General

Jesús Gómez EspinozaDirector Académico

Ricardo Vargas RamírezDirector de Administración y Finanzas

Olga Patricia Romero CázaresDirectora de Planeación

Argentina López BuenoDirectora de Vinculación

Ángela Aldana TorresJefe del Departamento de Evaluación Académica

MUNICIPIO DE MEXICALI

Cristina de los Ángeles Cardona RamírezDirectora del Plantel Los Pinos

Laura Gómez RodríguezEncargada del Plantel San Felipe

Carlos Zamora SerranoDirector del Plantel Bella Vista

Jesús Ramón Salazar TrillasDirector del Plantel Xochimilco

Rodolfo Rodríguez GuillénDirector del Plantel Compuertas

Abraham Limón CampañaDirector del Plantel Misiones

Francisco Javier Cabanillas GarcíaDirector del Plantel Guadalupe Victoria

Román Reynoso CervantesDirector del Plantel Vicente Guerrero

MUNICIPIO DE TIJUANA

Martha Xóchitl López FélixDirectora del Plantel El Florido

María de los Ángeles Martínez VillegasDirectora del Plantel Las Águilas

Amelia Vélez MárquezDirectora del Plantel Villa del Sol

Bertha Alicia Sandoval FrancoDirectora del Plantel Cachanilla

Rigoberto Gerónimo González RamosDirector del Plantel Zona Río

Jorge Ernesto Torres MorenoDirector del Plantel El Niño

Joel Chacón RodríguezDirector del Plantel El Pacífico

Efraín Castillo SarabiaDirector del Plantel Playas de Tijuana

Benito Andrés Chagoya MorteraDirector del Plantel Altiplano

Juan Martín Alcibia MartínezDirector del Plantel La Presa

MUNICIPIO DE ENSENADA

Alejandro Mungarro JacintoDirector del Plantel Ensenada

Emilio Rios MaciasDirector del Plantel San Quintín

MUNICIPIO DE ROSARITO

Manuel Ignacio Cota MezaDirector del Plantel Primo Tapia

Héctor Rafael Castillo BarbaDirector del Plantel Rosarito Bicentenario

MUNICIPIO DE TECATE

Christopher Díaz RiveraEncargado del Plantel Tecate

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MENSAJE DEL GOBERNADOR DEL ESTADO

Jóvenes Estudiantes de CECYTE BC: La educación es un valuarte que deben apreciar durante su estancia en el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, dado la formación y calidad educativa que les ofrece la Institución y sus maestros.

Por ello, asuman el compromiso que el Gobierno del Estado hace para brindarles educación media superior, a fin de que en lo futuro tengan mejores satisfacciones de vida, y se conviertan en impulsores y promotores del crecimiento exitoso, con la visión que tiene nuestra entidad en el plano nacional.

Esta administración tiene como objetivo crear espacios y condiciones apropiadas para que en un futuro inmediato, el campo laboral tenga profesionistas técnicos de acuerdo al perfil de la industria que cada día arriba a nuestra entidad; por lo que los invito a ser mejores en sus estudios, en su familia y en su comunidad.

En ustedes se deposita la semilla del esfuerzo y dedicación que caracteriza a los bajacalifonianos. Son el estandarte generacional que habrá de marcar la pauta de nuestro desarrollo. Como Gobierno del Estado, compartimos el reto de ser formadores de los futuros profesionistas técnicos que saldrán de CECYTE BC.

Unamos esfuerzos; Gobierno, Sociedad, Maestros y Alumnos, para brindar y recibir una mejor educación en Baja California, ser punta de desarrollo humano, crecimiento industrial y económico, y factor importante del progreso de México.

MENSAJE DEL SECRETARIO DE EDUCACIÓN

Alumno de CECYTE BC:

La educación es una herramienta que aumenta tus oportunidades de desarrollo personal, y permite ampliar tu horizonte de posibilidades de progreso económico y social.

Bajo esa perspectiva, el Gobierno del Estado de Baja California asume con responsabilidad su compromiso con los jóvenes en la tarea de crear espacios educativos en el nivel medio superior, y ofrecerles programas de estudios tecnológicos que les permitan integrarse con competencia a fuentes de trabajo y/o continuar estudios superiores.

El Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, es un ejemplo de lo anterior. En las escuelas de esta Institución, los estudiantes pueden encontrar el camino de la superación, y el apoyo para alcanzar las metas que visualizan para forjar su futuro.

Entre esos apoyos se encuentran la publicación y entrega de este material educativo, que el CECYTE BC distribuye, con el objetivo de que lo utilices en beneficio de tus estudios.

La tarea que han desarrollado maestros, alumnos y autoridades aducativas en torno a CECYTE BC, han convertido a esta Institución en un modelo para la formación de generaciones de profesionistas técnicos que demanda el sector productivo que se asienta en la región.

Además de eso, el Colegio se ha destacado por alentar el acercamiento de los padres de familia con la escuela, como una acción tendiente a fortalecer los vínculos que deben existir entre ellos, los docentes y administrativos en el proceso educativo, por ser esta, una responsabilidad compartida.

Por todo esto, te felicito por realizar tus estudios en un plantel de CECYTE BC. Te exhorto a valorar este esfuerzo que hace la sociedad a través de la Administración Estatal, y a que utilices con pertinencia los materiales que se te otorgan para apoyar tu formación profesional.

PRESENTACIÓN

El documento que tienes en las manos significa un esfuerzo realizado entre la Coordinación Nacional de los CECyTEs y el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California por proporcionarte material de estudio de calidad para tu formación media superior.

Las Guías Profesionales de Mantenimiento, Electrónica, Mecatrónica, Turismo, Producción, Análisis y Tecnología de los Alimentos, Laboratorista Químico, Programador de Software, Gestión Administrativa, Contabilidad y Música; comprenden módulos y submódulos en donde encontrarás lecturas, ejercicios y dinámicas que te servirán para adquirir un mayor entendimiento de la Profesión Técnica que ejercerás en lo futuro. El tiempo utilizado por cada uno de los maestros involucrados en las Guías, representó horas de estudio, dedicación y esmero para crear un documento fundamental en la educación. Por ello, te invitamos a que obtengas el mejor provecho de estos materiales de estudio, que fueron diseñados especialmente para lo más preciado del Colegio: sus alumnos.

Adrian Flores Ledesma DIRECTOR GENERAL DEL CECYTE BC

Atentamente

Submódulo I••• APLICAR LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A CEREALES •••

Análisis y Tecnologíade los Alimentos

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Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis Francisco Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona

Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados Estatales del CECyTE’s

Lic. Armando Mendoza Cruz Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE’s

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Ethel Lizbeth, Arceo Vera

Víctor, Hernández Coello

Marilyn del Rocío, Hernández Medina

José Armando Tec Pool

Yucatán

Yucatán

Yucatán

Yucatán

Martha Amira Baquedano Flores

Ruser José Castro Medrano.

Manuel Gilberto Méndez Monforte

Yucatán

Yucatán

Yucatán

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos

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Al terminar este submódulo, el alumno serás capaz de procesar diferentes granos para la obtención

de harinas de diversos cereales como arroz, trigo y maíz, así como también de sus derivados como

pan, tortilla, cereales para desayuno, frituras y aceites.

En este submódulo aplicarás los conocimientos para decidir qué tipo de metodología emplearás para

llevar a cabo un proceso de calidad. Una vez obtenida la harina también se le clasificará y se le

asignará dentro de alguna de las categorías a las que pertenece según las características que

presente, también podrán visitar diferentes empresas procesadoras de cereales para tener un

panorama sobre el trabajo que ahí se realiza: como el tipo de maquinaria, equipos y empacadoras de

granos, también verificarás el control de calidad que se lleva a cabo.

16

17

Técnico en Análisis y Tecnología de los alimentos

Módulo V Procesar alimentos a base de cereales.

Submódulo I Aplicar los métodos de procesamiento a cereales.

Competencia 1 Competencia 2

Aplicar los métodos de transformación para obtener harinas.

Aplicar los métodos de transformación para obtener derivados de cereales.

Habilidades y destrezas Habilidades y destrezas

Acondicionar el equipo de acuerdo al proceso que se realice.

Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas antes de operar.

Mantener el área de trabajo con orden y limpieza.

Realizar la limpieza del grano de cereal.

Realizar acondicionamiento del grano de cereal.

Realizar la molienda de grano de cereal.

Realizar el blanqueado de la harina de cereal.

Realizar la maduración de la harina de cereal.

Realizar el enriquecimiento de la harina de cereal.

Clasificar la harina de cereal de acuerdo a sus propiedades.

Empacar harina.

Realizar el proceso de panificación.

Realizar el proceso de repostería.

Realizar el proceso para obtener pastas.

Realizar el proceso para obtener tortillas.

Realizar el proceso para obtener frituras.

Realizar el proceso de fermentación alcohólica.

Realizar el proceso para obtener cereales para desayuno.

Realizar el proceso para obtener jarabes y azúcares.

Realizar el proceso para obtener dulces.

Realizar el proceso de obtener aceites.

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Conocimientos: Conocimientos:

NOM-120-SSA-1994 NOM-147-SSA1-1996 CHAR0518.01 Tipos y clasificación de

cereales. Composición del grano de

cereal. Procesos de calidad.

Seguridad e higiene. • Manejo de maquinaria y equipo. • Procesos de calidad. • NOM-120-SSA-1994 • CPAN0278.01 • CPAN0279.01 • CMTO0320.01 • CMTO0321.01 • CPAN0322.01 • CHAR0518.01 • Fermentación • Bioquímica de alimentos. • Diagramas de bloques. • Procesos de calidad. • Empacado del producto.

Actitudes: Actitudes:

Orden Limpieza Responsabilidad


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20

Esta guía de aprendizaje te servirá, para que desarrolles habilidades y destrezas en lo referente a

procesamiento de cereales (maíz, trigo y harina), lo que te servirá para obtener competencias

laborales.

Es importante que la sigas paso a paso para que cumplas con cada uno de los ejercicios y prácticas

que se te pide que realices. El submódulo al que sustenta esta guía, se complementa con otro

relacionado con el análisis de las harinas obtenidas, lo que te dará un conocimiento global del

proceso de elaboración de alimentos derivados de las harinas obtenidas.

En este submódulo obtendrás dos competencias: procesar cereales para la obtención de harinas y

procesar esas harinas para la obtención de diferentes alimentos como panes, pasteles, pastas, etc;

para lo cual requieres, además de esta guía; desarrollar las esferas de competencia en los sitios

pertinentes, ya sea aula, taller, laboratorio o empresa; además de trabajar siempre manifestando las

actitudes plasmadas tales como son orden, limpieza y responsabilidad. En este documento pretende,

se te facilite la comprensión y el aprendizaje mediante ejercicios y prácticas, con las cuales tendrás la

oportunidad de demostrar tus habilidades, mediante evidencias de desempeño y de producto,

demostrando siempre buenas actitudes durante el proceso.

Por último, esta guía también te ayudará a obtener algo más que un aprendizaje práctico y técnico,

procura que desarrolles habilidades útiles para toda la vida y para los diferentes escenarios a los que

te pudieras enfrentar en tu paso por tu vida profesional, es intención que aprendas para la vida y no

solamente para el momento. Por la responsabilidad que representan y la complejidad de las

actividades que se realizan, las competencias que demostrarás son de nivel 2 y 3.

21

El docente realiza visitas guiadas con los alumnos, a diferentes industrias

procesadoras de cereales para que tú observes y aprendas sobre todo los

requerimientos que se necesitan para transformar los granos de cereales en

harinas.

También te presenta videos en los cuales podrás observar diversos métodos utilizados para la

obtención de los cereales en la industria, así como de los tratamientos previos que requiere el grano

antes de su transformación.

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23

1. Un poco de sabiduría nunca es mala

1. Mírame bien y dame un buen uso.

2. Elaborando harina de trigo

1. ¿Que soy y a que me dedico?

2. Elaborando harina de maíz.

1. Obtención de harina de cebada

2. Obtención de harina de centeno

3. Obtención de harina de arroz.

Aplicar los métodos de transformación para obtener harinas. 1

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¡¡¡Bienvenido al mundo de los cereales!!! Prepárate para

llevar a cabo uno de los módulos más agradables y

entretenidos. A través de estas actividades, vas a conocer lo

que hay detrás de la elaboración de productos que

consumes día con día, como panes, tortillas, galletas, entre

otros.

Cuando tengas las materias primas en tus manos y las proceses, podrás compartir con tus

amigos y familiares esta experiencia, te sentirás orgulloso de lograr algo que posteriormente

servirá para elaborar diversos alimentos.

¡¡¡ PERO!!! Primero debes conocer la composición de

tus materias primas así como del equipo necesario

para llevar a cabo la producción de las harinas que

quieras extraer. Te darás cuenta que existen diversos

métodos para la obtención de cereales desde los más

caseros hasta los industriales.

Es importante mencionar que todas las superficies que estén en contacto con los granos se

encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. A la vez, requieres de

servicios como los que tenemos en nuestras casas, tales como agua, electricidad, gas etc.

por lo que es necesario verificar si se encuentran disponibles. Recuerda que las habilidades

y destrezas que adquieras en esta competencia serán una base para que ingreses al sector

laboral, como industrias procesadoras y empacadoras de harinas, que posteriormente le

darán un uso adecuado para su consumo.

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El docente explica el procedimiento para la obtención de harinas, también debe enseñarte los equipos

que se utilizan en la industria (pequeña y grande)

El docente realiza un diagrama de flujo, sobre la obtención y procesamiento de las harinas, desde la

cosecha del grano hasta el embolsado de las harinas.

Realizarás junto con tu docente, una visita guiada a una industria procesadora de granos, con el fin

de observar el tipo de proceso que llevan a cabo.

Recuerda que debes reunir los documentos necesarios (guía de observación, lista de cotejo) e

integrarlos en el portafolio de evidencias, ya que éstas sustentan tú competencia (Anexo A).

HABILIDADES

Realizar el proceso para la obtención de harina de maíz

Realizar el proceso para la obtención de harina de trigo

Realizar el proceso para la obtención de harina de arroz

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Al terminar el submódulo, el alumno será capaz de procesar

diferentes tipos de cereales para obtener harinas

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Obtención de harinas.

La molienda es específica para cada tipo de cereal y existen diferentes procesos de molienda para

obtener diversos productos. Por ejemplo el arroz y la cebada se prefieren en grano entero; trigo y el

centeno se prefieren en el grano se obtiene en forma de harina fina, en tanto que el maíz es

deseable en sémola gruesa. En algunos casos, los cereales se muelen en húmedo tratando de

conseguir la separación del salvado y el germen, y de fraccionar el endospermo en almidón y

proteína.

Las semillas de los cereales protegen las sustancias de su interior por medio de una o más

cascaras. La molienda seca consiste en la separación física de las distintas anatomías del grano,

tiene como principal objetivo obtener el endospermo en forma entera, parcialmente quebrado o en

harina. A los productos terminados de estos procesos se les considera como intermediarios ya que

Nombre Un poco de sabiduría nunca es mala No. 1

Instrucciones para el Alumno

Presta atención a la explicación de tu profesor, toma nota y aprende.

Conocimientos a adquirir

Composición del grano de cereal.

Tipos de cereal

Manera Didáctica

de Lograrlos

Para realizar esta actividad se requiere que el alumno tome notas en clase y realice trabajos de investigación.

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son la principal materia prima utilizada en otras industrias alimentarias.

Los procesos de extracción son complejos pero dinámicos y eficientes. En general la industria se

puede subdividir en 4 segmentos.

Molienda tradicional (harinas semirrefinadas)

Molienda en molinos decodificadores o pulidores de granos

Molinos de rodillos para harinas refinadas.

Molienda de maíz ( en seco o húmeda)

La mayor parte de la harina se cierne a través de un tamiz fino para harina. La harina está

compuesta por una serie de partículas cuyos tamaños abarcan desde muy pequeños (menos de

1μm) hasta de unos 200 μm.

Algunas de las utilidades que se les dan son:

Las harinas de arroz y sorgo se utilizan para elaborar alimentos tradicionales

Los gránulos grandes de maíz se utilizan para elaborar hojuelas

Los gránulos pequeños se maíz se utilizan para la elaboración de extruidos, pastas y otros.

Las harinas finas se utilizan para la panificación.

La harina puede ser objeto de una serie de tratamientos en la fábrica, siendo muy corriente en

blanqueado, y dependiendo del uso que se le dará se emplean diferentes métodos y también de

reactivos. Dependiendo del tipo de obtención se tienen diferentes tipos de harinas: a) Harina integral

b) Harina cruda.

c) Mezclas de harina

d) Harina acondicionada

e) Harina enriquecida

f) Salvado

g) Harina de germen

Características

Algunas características de las harinas de granos son:

Centeno

• Segunda en importancia después del trigo

• Más oscura y sabrosa que la de trigo

• Mismas proteínas que el trigo en diferentes proporciones pero menor

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estabilidad de masa

• Menor volumen

• Pan con estructura fina, difícil de cocer, olor característico

• Mezclas de harina de trigo y centeno hacen un pan más sabroso

Avena

• Posee un buen valor nutritivo

• Sus pocas proteínas provocan una mala formación de gluten

• Harina no apta para panificación

• Panecillos de avena (semillas de avena)

Cebada

• Rica en proteínas con buen valor nutritivo

• Harina no apta para panificación

• Alto contenido en celulosa y sales minerales

• Mezclas de trigo y cebada dan como resultado una masa con mayor cantidad de agua y

menor capacidad de fermentación

Maíz

• Tortitas y algunos panes especiales

• Al no contener gluten la masa no presenta volumen.

Operaciones previas a la molienda 1. Limpieza del grano

• Cuerpos extraños: como pajas, piedras, elementos metálicos

• Granos ajenos: avena, cebada, u otro que no sea el de interés.

2ª limpieza

• Eliminación exhaustiva de cualquier partícula que no sea grano de trigo

Sistemas de limpieza

Cepilladora (suciedad, paja, pequeñas partículas...)

Criba de tamaño mayor y menor que el del grano (piedras, palos, granos mayores)

Discos separadores

Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad (piedras del mismo tamaño que el

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grano)

Separador magnético (electroimán).

A ver si entendí bien

Para profundizar un poco más investiga y responde el siguiente cuestionario.

1.- Este tipo de cereal no es apto para la obtención de harinas

a) Arroz b) Centeno c) Avena d) Maíz

2.- Producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

a) Almidón b) Sémola c) Harina d) Salvado

3.- Es el principal componente de los cereales. a) Proteína b) Gluten c) Almidón d) Ninguno

4.- Son tres principales componentes estructurales de los cereales a) Germen, endospermo y pericarpio c) Germen, almidón y harina

b) Cáscara, bagazo y endospermo d) Endospermo, cáscara y almidón

5.- En mi entorno el grano más conocido y cultivado es:

a) Centeno b) Maíz c) Cebada d) Girasol

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Equipo Descripción

CRIBA ROTATORIA

Sistema para cribado de granos, compacto, cuenta con cribas cilíndricas concéntricas que permiten una adecuada separación de las partículas extrañas a los granos de cultivo, cuenta con un sistema de expulsión de pajas y polvos por medio de aire a presión. Las mallas de las cribas son intercambiables para poder cribar distintos granos tales como maíz, arroz, trigo, lenteja, avena, entre otros cultivos.

Nombre Mírame bien y dame un buen uso. No. 1


En la siguiente tabla ¡Amigo!, te muestro algunas imágenes de maquinaria y equipo que se utilizan en el proceso de clasificación y transformación del los cereales.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Observando cada uno de los equipos que se te presentan a continuación, también deberás poner atención en sus especificaciones, así como el uso que se le da en la industria.

Competencias Genéricas a Desarrollar

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Identificando las características del uso y manejo de diferentes equipos empleados para el procesamiento de diversos cereales.

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MOLINO DE DISCOS

Empleado para el procesamiento a pequeña escala de granos tanto húmedos como secos, resulta muy apropiado para la obtención de harinas de cereales y también de algunas especias.

MOLINO DE MARTILLOS

Es alimentado a través de una zaranda limpiadora está equipado con un ciclón para embolsar en automático el producto molido. Pueden ser usados como desintegradores, o sea, molido completo del grano seco. Este equipo es indicado para moler granos secos, cereales, cascaras de arroz, tortillas (algodón, soya y maní), raspas de yuca, etc.

SEPARADORA DENSIMÉTRICA

Separa y clasifica granos secos, por tamaños, es útil para productos como: café; maní descascarado o con cascara; maíz; arroz en cascara; soya de todas variedades; granos de trigo; cebada u otros tipos de granos. El proceso consiste en la vibración y fluctuación, la camada de producto es separada través de su densidad y peso específico.

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Obtención de harina de Trigo

1.- Realizar la limpieza y acondicionamiento del grano de cereal. Para ello se separa al grano de impurezas como la cascara, por medio del cribado ya sea de manera manual o mecánico, seguida de un lavado en agua, este lavado aumenta la humedad del cereal que mejorará la separación del endospermo ya que se hace más blando y frágil. Para eliminar el exceso de agua se deja reposar el cereal 2 o 3 días.

2.-Realizar la molienda de grano de cereal. Se tritura el cereal en una maquina de rodillos o molino manual en su defecto, para posteriormente cribar esa harina obtenida con diferentes mallas ya que no siempre se tritura todo con el mismo tamaño de partícula. Por último se separan las de mejor tamaño

3.-Realizar el blanqueado de la harina de cereal. Se hace sumergiendo la harina en una solución de dióxido de cloro de 0.3 al 0.5 %.

4.-Realizar la maduración de la harina de cereal. Esto se hace dejando reposar las harinas un determinado tiempo con el fin de mejorar sus propiedades funcionales.

Nombre Elaborando harina de trigo No. 2


En la siguiente tabla ¡Amigo!, te muestro un procedimiento para la elaboración de harina de trigo, presta atención.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Observando el procedimiento que a continuación se describe.




Lograrlas

Identificando las etapas para el procesamiento de harinas.

33

5.-Realizar el enriquecimiento de la harina de cereal. Debido a los procesos de obtención de la harina, esta pierde muchas sustancias nutritivas, es por ello que al final se le adicionan sustancias artificiales o nutritivas para obtener una harina de características similares a la del grano entero.

6.-Clasificar la harina de cereal de acuerdo a sus propiedades. Por último de acuerdo al método de obtención y en base al producto obtenido se procede a clasificar a la harina de acuerdo a sus características.

7.-Empacar harina. Se hace siguiendo las especificaciones de la NOM oficial vigente.

Tamices Descripción

Nombre ¿Que soy y a que me dedico? No. 1


Identifica cada una de los equipos que se te muestran a continuación y descríbelos.

Actitudes a formar



Lograrlas

Identificando cada uno de los equipos de acuerdo a lo aprendido en clase y en la industria.




Lograrlas

Reconociendo las características de los equipos empleados para el procesamiento de cereales.

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Molino de mano

Secador rotativo

35

Elabora el procedimiento para la obtención de la harina de centeno, explicando paso a paso cada parte del procedimiento.

Nombre Elaborando harina de maíz. No. 2


Efectúa el proceso para elaborar harina de maíz, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo.

Actitudes a formar



Lograrlas

Elaborando harina de maíz, mediante el seguimiento en orden de los pasos para obtener el producto de calidad.




Lograrlas

Ejecutando los procedimientos adecuados para llevara a cabo un proceso de calidad para obtener harinas.

36

Omitir algún paso durante el procesamiento del cereal.

Darles mal uso a los equipos utilizados.

37

Nombre Elaboración de harina de cebada. No. 1

Competencia a Desarrollar

Procesar granos de cebada.

Habilidades Realizar el proceso de elaboración de harina de cebada.


Efectúa el proceso para obtener harinas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de grano a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener un producto adecuado.

Instrucciones para el

Docente

Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el desarrollo de las prácticas en el laboratorio de la carrera, utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o corrección. Proporcionar al alumno el tipo de grano que se va a procesar así como las cantidades de los insumos.

Recursos materiales de

apoyo

Molinos, tamices, ollas, cubetas trituradores de granos , mesas de trabajo Agua, dióxido de azufre o carbonato de calcio.

Actitudes a formar

Orden Limpieza responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Siguiendo los pasos para obtener el producto, atendiendo las normas de higiene y seguridad, así como las indicaciones del docente.


5.-Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.


Lograrlas

Resolviendo las contingencias que pudieran presentarse, mostrando interés e iniciativa por participar y trabajando en equipo; apoyando a tus compañeros sin descuidar tu propio trabajo.

38

Nombre Elaborar harina de centeno. No. 2


Procesar granos de centeno.

Habilidades Realizar el proceso de elaboración de harina de centeno.




Docente



apoyo

Molinos, tamices, ollas, cubetas trituradores de granos , mesas de trabajo Agua, dióxido de azufre o carbón Carbonato de calcio.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


39

Nombre Elaborar harina de arroz. No. 3


Procesar granos de arroz.

Habilidades Realizar el proceso de elaboración de harina de arroz.




Docente



apoyo

Molinos, tamices, ollas, cubetas trituradores de granos , mesas de trabajo Agua, dióxido de azufre o carbonato de calcio.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


40

¿Cómo llevarías a cabo la práctica si en tu laboratorio no cuentas con el equipo necesario?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

41

Al finalizar la primera competencia de este submódulo, seguramente tú ya serás capaz de desarrollar

habilidades y destrezas que te permitirán desempeñarte correctamente en los sitios de inserción

laboral, relacionados con esta competencia. Entre otras metas esta guía tiene la intención motivarte

para que desarrolles habilidades y seas cada vez una mejor persona no solamente en el aspecto

laboral, sino también en lo personal.

En cuanto a conocimientos, seguramente habrás logrado la comprensión de los diferentes métodos

de procesamiento, normas oficiales y otros medios didácticos que hayas empleado para aprobar

satisfactoriamente esta competencia; pero también es necesario que te apoyes en tu profesor y

realices un verdadero trabajo en equipo con tus compañeros.

Recuerda que este submódulo genera evidencias de producto, ya que al finalizar tu serás capaz de

obtener harinas de calidad.

42

2. Conoce tus materias primas

3. ¿Existen bacterias que evitan que se descompongan los alimentos?

4. ¿Vender o Proteger?

3. Olfatea, prueba y aprende.

3. Protección al 100%

4. ¿Papel o Plástico?

5. ¿Qué pan prefieres?

1. Elaboración de pan blanco

2. Elaboración de pastel de frutas secas

3. Elaboración de pasta.

4. Elaboración de frituras.

5. Fermentación alcohólica.

Aplicar los métodos de transformación para obtener derivados de cereales

2

43

6. Un desayuno muy nutritivo.

7. Obtención de jarabes y azucares.

8. El dulce sabor a energía.

9. Obtención de aceites.

1. Pide pan, si te dan…. sí lo elaboras.

44

¡¡¡Felicidades!!! Ya estás en la segunda competencia. A través de estas actividades, vas a

conocer lo que hay detrás de la elaboración de productos que consumes día con día, como

panes, tortillas, galletas, entre otros.

Al elaborar con tus propias manos estos productos, descubrirás en ellos muchos de los

secretos que les confieren la textura, el color y el sabor que tanto te agrada.

¡¡¡ PERO!!! Primero debes conocer la composición de tus materias primas así como del

equipo necesario para llevar a cabo la producción.

Es importante mencionar que todas las superficies que estén en contacto con las materias

primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. A la vez, requieres

de servicios como los que tenemos en nuestras casas, tales como agua, electricidad, gas

etc. por lo que es necesario verificar si se encuentran disponibles. Recuerda que las

habilidades y destrezas que adquieras en esta competencia serán una base para que

ingreses al sector laboral, como las industrias procesadoras.

45

El docente explica el procedimiento para la obtención de productos derivados de cereales, también debe enseñarte los equipos que se utilizan en la industria (pequeña y grande)

Realizarás junto con tu docente, una visita guiada a una industria en donde se elaboren productos derivados de cereales, con el fin de observar el tipo de proceso que llevan a cabo.

HABILIDADES

Realizar el proceso de panificación. Realizar el proceso de repostería. Realizar el proceso para obtener pastas. Realizar el proceso para obtener tortillas. Realizar el proceso para obtener frituras. Realizar el proceso de fermentación alcohólica. Realizar el proceso para obtener cereales para

desayuno. Realizar el proceso para obtener jarabes y azúcares. Realizar el proceso para obtener dulces. Realizar el proceso de obtener aceites.


Al terminar el submódulo el alumno será capaz de procesar alimentos a base de cereales.

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Guía de entrevista para obtener información sobre las materias primas que se emplean en una panificadora.

Datos del Entrevistado

Nombre: ______________________________________

Puesto: _______________________________________

Empresa: _____________________________________

Ubicación: ____________________________________

1.- ¿Qué productos elaboran en su empresa?

_________________________________________________________________________________

2.- ¿Qué materias primas utilizan en cada uno de ellos?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.- ¿Quiénes son sus proveedores?

_________________________________________________________________________________

Nombre Un poco de sabiduría nunca es mala No. 2


Presta atención a la explicación de tu profesor, toma nota y aprende.


Composición del grano de cereal.

Tipos de cereal

Manera Didáctica

de Lograrlos

Para realizar esta actividad se requiere que el alumno tome notas en clase y realice trabajos de investigación.

47

4.- ¿Qué características verifican de cada materia prima antes de utilizarla?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.- ¿Dónde la almacenan?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.- ¿Cuál es el tiempo máximo que se puede almacenar cada materia prima?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Fermentación

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Alimentos Fermentados

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Nombre ¿Existen bacterias que evitan que se descompongan los alimentos? No. 3


Completa la siguiente tabla escribiendo en los renglones la definición y características de los conceptos que se presentan en la columna de la izquierda.


Conceptos generales de sobre fermentación.

Manera Didáctica de Lograrlos

Realizar investigación bibliográfica sobre conceptos y características principales.

48

_________________________________________________________________

Carbohidratos

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Proteínas

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Grasas

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Enzimas

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Reacciones Fermentativas

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Reacciones Proteolíticas

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Reacciones Lipolíticas

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

49

ENVASADO DE ALIMENTOS

El envasado es parte esencial del procesamiento y distribución de los alimentos, aunque tiene como objetivo fundamental su conservación, la gran mayoría de las veces cumple con otras funciones de acuerdo a las necesidades del fabricante y a las estrategias de venta de esté. No hay duda que un envasado deficiente puede echar a perder el proceso aun cuando se haya realizado con las técnicas de elaboración más meticulosas. Debe proteger al producto de una gran variedad de ataques, entre ellos el daño físico, la agresión química y la contaminación biológica, incluidos los producidos por microorganismos, insectos y roedores. Los factores ambientales, como el oxigeno y el vapor de agua, pueden estropear el alimento si se les permite entrar libremente en el envase, y la contaminación de los alimentos por microorganismos puede deteriorarlos o causar enfermedades mortales. El envase debe ayudar al consumidor a utilizar el producto, debe tener una forma que haga más fácil su uso o poseer otras facilidades añadidas. Muchos alimentos nuevos, son en realidad alimentos corrientes envasados de forma novedosa.

El envase debe informar de cómo preparar o usar el producto, de la cantidad que contiene, de los ingredientes, cualidades nutricionales, y cualquier otra información pertinente.

Requisitos para un buen envasado:

1. Material no toxico.

2. Proteger contra la contaminación microbiana.

3. Actuar como barrera contra la pérdida o ganancia de humedad y frete a la entrada de oxigeno.

4. Proteger al alimento contra la absorción de olores y de tóxicos ambientales.

5. Impedir que se filtren los rayos UV dañinos.

6. Proporcionar resistencia contra el daño físico.

7. Ser tranparente.

8. Resistir a la manipulación o hacerla evidente.

Nombre ¿Vender o Proteger? No. 4


Realiza la lectura del siguiente texto y contesta con ayuda de tus compañeros las preguntas que se presentan al final.


Empaque de alimentos.

Características de los empaques.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Al contestar los cuestionamientos que se presentan al final de la lectura.

50

9. Ser fácil de abrir.

10. Disponer de sistemas de medida y de cierre después de abiertos.

11. Ser fácilmente desechables.

12. Ajustarse al tamaño, forma y peso requeridos.

13. Tener buen aspecto e impresión.

14. Ser baratos

15. Ser compatibles con el alimento.

16. Presentar una forma determinada, como la que permite agrupar varias unidades juntas en un solo empaque.

Discute con tus compañeros de clase:

• ¿Cuáles son los materiales de empaque más utilizados actualmente?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

• ¿Todos los materiales cumplen con los requisitos anteriores? ¿Por qué?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

• Para ustedes ¿Qué tipo de empaque atrae más a los consumidores?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

51

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

• Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

La calidad del gluten se mide por:

• Capacidad de absorción y retención del agua.

• Capacidad de retener el gas carbónico.

• La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Nombre Observa, olfatea, prueba y aprende No. 3


Identifica y completa la tabla con las características que deben de cumplir cada una de las principales materias primas en la industria de la panificación.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica de Lograrlas

Investigando sobre las principales materias primas que se utilizan en la panificación y completando la tabla correspondiente.


5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.


Ejecutar los procedimientos, que deberán seguirse correctamente, para emitir un juicio y hacer una correcta clasificación.

52

Harina

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Agua

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Sal

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

53

Leche

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Grasas

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Levadura

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

54

Nombre ¿Protección al 100%? No. 3


• Recopila 3 materiales de empaque para diferentes alimentos.

• Califica los empaques anteriores utilizando la lista de cotejo que presenta a continuación.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad


Al obtener los materiales y completar la lista de cotejo que se presenta.





55

Lista de Cotejo

CRITERIO

Empaque 1 Empaque 2 Empaque 3

Si No Si No Si No

Material no toxico.

Proteger contra la contaminación microbiana.

Actuar como barrera contra la pérdida o ganancia de humedad y frete a la entrada de oxigeno.

Proteger al alimento contra la absorción de olores y de tóxicos ambientales.

Impedir que se filtren los rayos UV dañinos.

Proporcionar resistencia contra el daño físico.

Ser tranparente.

Resistir a la manipulación o hacerla evidente.

Ser fácil de abrir.

Disponer de sistemas de medida y de cierre después de abiertos.

Ser fácilmente desechables.

Ajustarse al tamaño, forma y peso requeridos.

Tener buen aspecto e impresión.

Ser baratos

Ser compatibles con el alimento.

Presentar una forma determinada, como la que permite agrupar varias unidades juntas en un solo empaque.

56

Nombre ¿Papel o Plástico? No. 4


Diseña junto con tus compañeros de equipo un empaque para algún alimento a base de cereales, que cumpla con las características deseables.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Poniendo en práctica los conocimientos adquiridos.




Lograrlas


Nombre ¿Qué pan prefieres? No. 5


Elabora masa para panificación utilizando los dos métodos propuestos a continuación, junto con la información que te proporcione tu docente, identifica las diferencias entre ellas y anota tus observaciones.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Siguiendo los procedimientos propuestos y analizando los resultados obtenidos.




Lograrlas


57

PANIFICACIÓN

El pan se puede obtener por muchos procedimientos deferentes. El proceso aplicado particularmente depende de varios factores, entre ellos la tradición, la calidad, el costo y tipo de energía disponible, el tipo de pan deseado y el tiempo que ha de transcurrir entre la cocción y el consumo.

Existen 2 métodos importantes de panificación:

. Esponja y masa. Consta de dos pasos; el primero es la formación de la esponja, para lo cual se mezclan una parte de la harina y del agua con la cantidad total de levadura y se dejan fermentar durante 4 a 6 horas. El segundo paso consiste en la formación de la masa, para lo cual la esponja se mezcla con el resto de la harina y los demás ingredientes: sal, edulcorantes, manteca vegetal, conservadores, etc. hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. La esponja generalmente contiene del 50 al 74% de la harina y toda la levadura. El procedimiento de fermentación se realiza a temperaturas relativamente bajas y es más lento: de 22 a 25°C durante 13 horas, tiempo en el cual alcanza su volumen final.

. Masa directa. En esté, todos los ingredientes se mezclan desde el inicio del proceso; el tiempo de fermentación puede variar entre 2 y 12 horas, a temperaturas entre 26 y 28°C. El mezclado se termina hasta que la masa alcanza la suavidad y apariencia deseadas y desarrolla la elasticidad necesaria.

OBSERVACIONES:

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Exceder el tiempo de mezclado, esto ocasiona que la masa se vuelva muy extensible pero poco elástica por lo que no retiene gases ni conserva la forma.

58

Nombre Elaboración de pan blanco No. 1

Competencia a Desarrollar Aplicar los métodos de transformación para obtener derivados de cereales.

Habilidades

Realizar el proceso de panificación.


Efectúa el proceso para elaborar pan blanco, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para elaborar pan blanco.


Docente

Debes disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el taller de alimentos. Asegúrate que los alumnos utilicen los instrumentos adecuados de manera correcta y registra el logro de las competencias, así como las habilidades que requieren reforzamiento o corrección. Proporcionar al alumno los insumos y la materia prima necesarios.


apoyo Cucharas, cacerolas, charolas o moldes, lienzo, tabla para amasar, horno.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


59

Nombre Elaboración de pastel de frutas secas No. 2


Habilidades Realizar el proceso de repostería.


Efectúa el proceso para elaborar pastel de frutas secas, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para elaborar pastel de frutas secas.


Docente



apoyo

Molde para hornear, papel encerado, colador de orificios pequeños, papel aluminio, batidor de globo, horno.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


60

Nombre Elaboración de pasta. No. 3


Habilidades Realizar el proceso para la obtener pastas.


Efectúa el proceso para elaborar pasta, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Elabora el diagrama de flujo de la elaboración de pasta de sal en el apartado correspondiente del anexo 1.


Docente

Debes disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el taller de alimentos. Asegúrate que los alumnos utilicen los instrumentos adecuados de manera correcta y registra el logro de las competencias, así como las habilidades que requieren reforzamiento o corrección. Proporcionar al alumno los insumos y la materia prima necesarios. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para elaborar pasta en el apartado correspondiente del anexo 1.


apoyo Recipiente para mezclar, tazas medidoras, cucharas, tabla de madera, bolsas.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


Agregar demasiada agua, ocasiona que la pasta se vuelva pegajosa y difícil de usar.

61

Nombre Elaboración de frituras. No. 4


Habilidades

Realizar el proceso para elaborar frituras.


Efectúa el proceso para elaborar frituras de productos derivados de cereales, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para elaborar frituras en el apartado correspondiente del anexo 1.


Docente



apoyo Fogón, sartén.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


62

Nombre Fermentación alcohólica. No. 5


Habilidades

Realizar el proceso para la fermentación alcohólica.


Efectúa el proceso para llevar a cabo una fermentación alcohólica, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para llevar a cabo la fermentación alcohólica en el apartado correspondiente del anexo 1.


Docente



apoyo Fermentador, termómetro.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


63

Nombre Un desayuno muy nutritivo. No. 6


Habilidades

Realizar el proceso para obtener cereales para el desayuno.


Efectúa el proceso para elaborar cereales para el desayuno, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para elaborar cereales para el desayuno.


Docente



apoyo Báscula, molino de rodillos.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


64

Nombre Obtención de jarabes y azucares. No. 7


Habilidades

Realizar el proceso para obtener jarabes y azucares.


Efectúa el proceso para obtener jarabes y azucares, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para obtener jarabes y azucares.


Docente



apoyo Báscula, molino de rodillos.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


65

Nombre El dulce sabor a energía. No. 8


Habilidades



Efectúa el proceso para obtener dulces a base de cereales, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para obtener dulces.


Docente



apoyo Basculas, moldes, secador.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


66

Nombre Obtención de aceites. No. 9


Habilidades



Efectúa el proceso para obtener aceites a base de cereales, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te orientará, sobre lo que se requiere para llevarlo a cabo. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Realiza el diagrama de flujo del procedimiento para obtener aceites.


Docente



apoyo Básculas, prensa, filtro.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad






Lograrlas


67

Nombre Pide pan, si te dan…. sí lo elaboras. No. 1


Procesar granos de cereal

Procesar la elaboración de un producto alimenticio

Habilidades Realizar el proceso de elaboración de harina de arroz. Realizar el proceso para obtener un producto alimenticio


Para demostrar que eres competente tu docente te entregará algún tipo de cereal y procederás a elaborar una harina. Finalmente de la harina obtenida elaborarás un producto alimenticio que vaya de acuerdo con las propiedades de la harina obtenida.


Docente



apoyo

Molinos, tamices, ollas, cubetas trituradores de granos , mesas de trabajo Agua, dióxido de azufre o carbonato de calcio. Levadura, polvos para hornear, azúcar, manteca vegetal,

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas

Deberás seguir en la medida de lo posible tu procedimiento, resolviendo las contingencias que pudieran presentarse, mostrando interés e iniciativa por participar y trabajando en equipo; apoyando a tus compañeros sin descuidar tu propio trabajo.

68

Al finalizar la segunda competencia de este submódulo, seguramente tú ya serás capaz de

desarrollar habilidades y destrezas que te permitirán desempeñarte correctamente en los sitios de

inserción laboral, relacionados con esta competencia. Entre otras metas esta guía tiene la intención

motivarte para que desarrolles habilidades y seas cada vez una mejor persona no solamente en el

aspecto laboral, sino también en lo personal.

En cuanto a conocimientos, seguramente habrás logrado la comprensión de los diferentes procesos,

que se emplean para elaborar productos a base de harinas, para ello es necesario que te apoyes en

tu profesor y realices un verdadero trabajo en equipo con tus compañeros.

Recuerda que este submódulo genera evidencias de desempeño y de producto, ya que al finalizar

este submódulo serás capaz de obtener diversos alimentos provenientes de diversas harinas.

69

Esta guía está escrita pensando en facilitar tu aprendizaje, en el área que compete al procesamiento

de harinas de diferentes cereales y su posterior transformación en diversos alimentos como panes,

galletas, pastas, pasteles, entre otros. No es intención de esta guía sustituir al profesor del curso, al

contrario, representa el apoyo para que en conjunto con tu docente, logres el aprendizaje pretendido,

así como las habilidades y destrezas que se busca desarrolles en todos los Módulos de la Carrera de

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos. La forma en que se te calificará este Submódulo,

es en primer término con los instrumentos de evaluación, los cuales determinan el producto y el

desempeño, derivados de cada una de las prácticas plasmadas en la guía.

70

Camacho de la rosa, N; Díaz Gutiérrez, K; Santillana Hinojosa, M y Velázquez Madrazo O.

2007.Manual de productos de cereales y leguminosas. México. UNAM.

Hoseney, R.1991.Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Acribia.

Moreno Martínez E. 1996.Análisis fisicoquímico y biológico de semillas agrícolas. Universidad

Nacional Autónoma de México.

Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de

cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,

sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones

sanitarias y nutrimentales.

Potter, N. y Hotchkiss, J. 1995. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.

Serna Saldivar, S. 1996. Química, Almacenamiento e industrialización de los cereales. Editorial AGT.

Mexico D.F.

71

Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las

gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada.

Cribar. Quitar las impurezas o partes más menudas de algo mediante la criba (cribar).

Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado,

sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas

de éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta

obtener un grano de finura adecuada.

Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio,

entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente

amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido.

Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio,

entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus envolturas

celulósicas.

Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro,

limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare.

Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro,

limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulósicas.

Harina de cereales, al producto resultante de la molienda de los granos limpios y sanos,

señalados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener pericarpio o envolturas

celulósicas de acuerdo al cereal de que se trate.

Harina de maíz, al producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos de maíz;

maduro, limpio, sano y seco del género Zea, L; especies Z. mays y otras.

72

Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de

los granos del maíz nixtamalizado.

Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su

cáscara y germen.

Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el

producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su

elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos

de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud.

Molienda o molturación, al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son

triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios

mecánicos

73

ANEXO A.

Lista de cotejo de la visita a una industria.

¿Qué tipo de equipos observaste durante los siguientes pasos para obtener el producto final?

En la obtención de harinas En la obtención de un alimento

En el empacado del producto

Submódulo II••• EFECTUAR EL ANÁLISIS DE CALIDAD A CEREALES

Y SUS DERIVADOS •••

Análisis y Tecnologíade los Alimentos

74







75

Yucatán

Yucatán

Yucatán

Yucatán

Martha Amira Baquedano Flores

Ruser José Castro Medrano

Manuel Gilberto Méndez Monforte

Yucatán

Yucatán

Yucatán

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos

Ethel Lizbeth, Arceo Vera

Víctor, Hernández Coello

Marilyn del Rocío, Hernández Medina

José Armando Tec Pool

76

Al terminar el submódulo, serás capaz de realizar a cereales y sus derivados, análisis fisicoquímicos y

microbiológicos tales como: análisis organolépticos y fisicoquímicos mediante: Determinación de

impurezas, humedad, pH, grasa cruda, proteína cruda, fibra cruda, almidón, agentes blanqueadores,

y determinación de gluten en los análisis fisicoquímicos; y conteo de hongos y levaduras, conteo de

coliformes totales, conteo de coliformes fecales, conteo cuenta total, conteo de Escherichia coli, y

conteo de Staphyloccocus aureus en los análisis microbiológicos.

En este submódulo aplicarás las pruebas de control de calidad a cereales y sus derivados y

obtendrás un panorama del trabajo que se realiza en laboratorios de análisis de industrias de

cereales, panificación. Por lo importante de los procesos, la toma de decisión y responsabilidades,

obtendrás un nivel de competencia 2 y 3.

77







78

Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos

Módulo 5 Procesar alimentos a base de cereales

Submódulo 2 Efectuar análisis de calidad a cereales y sus derivados

Competencia 1 Competencia 2

Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a base de cereales.

Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados a base de cereales.

Habilidades y destrezas Habilidades y destrezas

Tomar la muestra de cereales y sus derivados

Realizar análisis organolépticos y fisicoquímicos mediante: Determinación de impurezas, Humedad, pH, Grasa, Proteína, Fibra cruda, Almidón, Agentes blanqueadores, Determinación de gluten

Interpretación de resultados de análisis cereales y derivados

Tomar la muestra de cereales y derivados

Realizar análisis microbiológicos.

Conteo de hongos y levaduras

Conteo de coliformes totales

Conteo de coliformes fecales

Conteo cuenta total

Conteo de Escherichia coli

Conteo de Staphyloccocus aureus

Interpretación de resultados de análisis microbiológicos en cereales y derivados

79

Conocimientos: Conocimientos:

Normas mexicanas

Procesos biológicos

Procesos químicos

Análisis sensoriales

Muestreo

Procesos de calidad

Normas mexicanas

Procesos biológicos

Muestreo

Procesos de calidad

Actitudes: Actitudes:

Orden Responsabilidad Limpieza

Orden Responsabilidad Limpieza

80

81

Esta guía de aprendizaje está diseñada, pensando en el papel que realizarás en industrias dedicadas a la producción, almacenamiento y procesamiento de cereales, sobre todo en lo referente al área de control de calidad. Después de adquirir las habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes para realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos a cereales y sus derivados; podrás aplicarlas en tu vida profesional al finalizar tu carrera, junto con las habilidades obtenidas en los módulos anteriores, estableciendo la calidad fisicoquímica y sanitaria de los alimentos. El contenido de esta guía es teórico-práctico, ya que obtendrás los conocimientos acerca de las diferentes pruebas necesarias para determinar la calidad, tanto de materia prima como de productos terminados, esto te permitirá, si así lo deseas, desempeñarte como instructor en cursos de capacitación, trabajar en el sector productivo o continuar tus estudios superiores. En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en: tu salón de clases; como prácticas de campo en lugares fuera de la institución; en un laboratorio de análisis fisicoquímicos o durante visitas industriales. Recuerda que debes reunir los documentos necesarios (guía de observación, lista de cotejo) e integrarlos en el portafolio de evidencias, ya que éstas sustentan tú competencia.

82

El docente presenta una introducción a la calidad fisicoquímica y microbiológica de los cereales y sus

derivados, esto llevando al entorno a un especialista en el tema para que les comparta sus

conocimientos y experiencias.

83

84

1. Generalidades de los cereales

2. Composición de los cereales

3. A muestrear!

4. El árbol familiar

5. ¿Cómo se llaman?

1. De tin marín…

1. Características de los cereales.

2. Toma de decisiones.

1. Organolépticos.

2. Determinación de impurezas

3. Humedad

Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a base de cereales. 1

85

4. pH

5. Grasa

6. Proteína

7. Acidez

8. Cenizas

9. Fibra cruda

10. Almidón

11. Agentes blanqueadores

12. Determinación de gluten

86

Hola amigo, ahora que vas a desarrollar la competencia 1 se requiere que logres las habilidades y

destrezas necesarias para ser competente.

Debes tener en cuenta que la calidad de los granos está definida por el conjunto de atributos que

identifican un lote y que determinan el grado de aceptación del mismo. De acuerdo a los atributos de

calidad pueden darse bonificaciones o depreciaciones al producto, lo que es muy importante desde el

punto de vista económico. Por otro lado, un lote de granos puede destinarse a diferentes usos

industriales en función de sus características particulares, ya que éstas lo hacen más o menos

adecuado para algún tipo de proceso o de producto.

Para la conservación de granos de cereal, es necesario someterlos a un número de operaciones que

se determinan al momento de la recepción, basándose en las características de calidad del lote; estas

operaciones tienen como objetivo reducir al mínimo las pérdidas cualitativas y cuantitativas del grano

y de los productos.

Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas, requeridas para seleccionar la materia prima

apta para su proceso y los derivados idóneos para el consumo humano; efectuarás los análisis y

realizarás la comparación, con los estándares que te proporcionan las normas de calidad e

interpretarás los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos a cereales y sus derivados;

aplicando las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza.

Recuerda que de las actividades que realizarás, algunas las podrás desarrollar en el aula y otras en

el laboratorio. Antes del desarrollo de cada práctica, verificarás los servicios auxiliares, disponibilidad

de equipo y contarás con la indumentaria que requieres para trabajar. Se te proporcionan

conocimientos, ejemplos y ejercicios que necesitas para desarrollar las competencias.

No olvides colocar las evidencias (Guía de observación y Lista de cotejo), en tu portafolio para lograr

la competencia evaluada.

87

El docente programará visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de cereales y sus

derivados en la industria, para que se observen estos procesos.

También te mostrará el reporte de resultados de los análisis realizados: fisicoquímicos y

microbiológicos. Esto se validará con una lista de cotejo incluida en el anexo D.

HABILIDADES

Manejar equipo de laboratorio.

Efectuar la toma de muestras.

Hacer análisis organolépticos a los cereales por medio de pruebas sensoriales como son: olor, color, aspecto y determinación de impurezas.

Hacer análisis organolépticos a los productos terminados a base de cereales como son: olor, color, aspecto, sabor y textura.

Hacer análisis fisicoquímicos a los cereales como son humedad, pH, grasa, proteína, acidez, cenizas, fibra cruda, almidón y agentes blanqueadores.

Hacer análisis fisicoquímicos a los productos terminados a base de cereales como son: humedad, cenizas, determinación de gluten, proteína, fibra cruda.

Interpretar los resultados obtenidos.


Al terminar el submódulo el alumno será capaz de determinar la calidad de los cereales y productos elaborados de la misma base.

88

1. Grano: __________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

2. Cariópside: _______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

3. Pericarpio: _______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

4. Germen: _________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

5. Endospermo: _____________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Nombre Generalidades de los cereales No. 1


Investiga los siguientes conceptos


Características de los cereales.

Componentes

Valor nutritivo

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investigando y analizando la información para que identifiques las características estructurales de los cereales.

89

6. Epidermis: _______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

7. Cereal: __________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

(% Peso) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.7 11.7 13.0 12.1

Proteína 11.6 10.6 12.6 10.6

Lípidos 1.7 2.1 5.7 4.1

Almidón 52.4 52.2 40.1 64.4

Otros carbohidratos

16.6 19.6 22.8 6.3

Fibra bruta 2.1 1.6 1.6 1.1

Minerales 1.9 2.3 2.9 1.6

Nombre Composición de los cereales No. 2


Investiga la composición proximal de los cereales mencionados en la siguiente tabla para poder completarla.


Características proximales de los cereales.

Componentes

Valor nutritivo

Manera Didáctica

de Lograrlos

Analizando la información proximal de los cereales más comunes y llenando la tabla.

90

Nombre A muestrear! No. 3


Escribe en el siguiente cuadro, los pasos del procedimiento que debes seguir para

realizar el muestreo de cereales y sus derivados.


Métodos de muestreo de cereales y sus derivados.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Apoyándote en las normas NMX-FF-059-SCFI-2000, NMX-FF-034-1995-SCFI. NMX-Z-012, NMX-Y-111.

¡Es importante que al recibir la muestra se pese y se registren los datos de origen y del recipiente que contiene la muestra¡

91

Pasos a seguir:

92

Nombre El árbol familiar No. 4


Investiga a que familia pertenecen los cereales: Trigo, centeno, cebada; avena,

arroz, mijo y maíz, y escríbelo en el cuadro correspondiente.


La familia a la que pertenecen los cereales más comunes.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Consultando y analizado en diversas fuentes de información.

93

Recuerda que cuando investigues cualquier tema debes escribir la referencia que utilizas.

94

De acuerdo a lo que investigaste completa lo siguiente

Diferentes partes de la cariópside de trigo.

Nombre ¿Cómo se llaman? No. 5


Investiga las diferentes partes de la cariópside de trigo para escribir el nombre

correcto en el lugar correspondiente en la figura


Identificar las partes de la cariópside de trigo

Manera Didáctica

de Lograrlos

Consultando en diversas fuentes de información.

A

P

E

G

95

Proveedor Parámetros Aceptar Rechazar Motivo

1

Proteína 44%

Grasa 8%

Humedad 30%

X

La humedad está por encima de lo permitido lo cual indica riesgo

de proliferación de hongos y aflatoxinas.

2

Proteína 40%

Grasa 12%

Humedad 12%

X

Cumple con las condiciones óptimas .

Nombre De tin marin… No. 1


En el siguiente ejemplo observarás dos muestras de soya de diferente proveedor con los resultados de sus análisis. Identifica que decisión se toma con base al análisis de humedad para determinar si se aceptan o rechazan las muestras.

Actitudes a formar

Orden.

Limpieza.

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Interpretando los resultados




Lograrlas

Interpretando los resultados obtenidos en análisis de calidad

96

Nombre

Características de los cereales

No. 1


Completa el cuadro siguiente con las características que definen a los miembros de la familia de los cereales.

Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.

Limpieza


Lograrlas

Aplicando la información proporcionada por el docente para completar el siguiente cuadro.




Lograrlas

Identificar las principales características de los cereales.

97

CEREAL CARACTERISTICAS

ARROZ

TRIGO

CENTENO

MAÍZ

CEBADA

MIJO

AVENA

98

Supón que eres un laboratorista de una empresa importante dedicada a la comercialización de cereales y te llevan una muestra para analizar, y con base a tu respuesta tu jefe decidirá si acepta o rechaza un lote de 125 toneladas de cebada que le están ofertando. Que decisión tomarías con respecto a la muestra si:

a. La humedad fuera menos de 12 %. b. La humedad fuera de entre 12 y 15 %. c. La humedad fuera más del 20 %.

Elige la respuesta que corresponde a cada uno de los cuestionamientos, escríbela en el cuadro de la derecha y fundamenta tu respuesta

• Analizaría la presencia de aflatoxinas por que la humedad está indicando que puede existir la presencia de hongos y que estos han empezado a producir sus toxinas.

• Aceptaría el lote completo, por que considero que está en buen estado.

• Haría un conteo de hongos y observaría al microscopio la muestra tratando de buscar la presencia de hongos, por que la humedad de la muestra aún no representa peligro.

Nombre Toma de decisiones

No. 2


De acuerdo a la situación que se te plantea a continuación escoge la respuesta que consideres mas adecuada para cada caso.

Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.

Limpieza


Lograrlas

Apóyate con tu docente para seleccionar la respuesta mas adecuada.




Lograrlas

Interpretando los resultados y tomando decisiones con base en ellos.

99

El docente marcará con una X si el alumno cumple o no con su diagrama antes de realizar su práctica

Nombre de la práctica Entregó diagrama No entregó diagrama

Determinación de impurezas

Determinación de humedad

Determinación de pH

Determinación de grasa cruda

Determinación de proteína cruda

Determinación de acidez

Determinación de cenizas

Determinación de fibra cruda

Determinación de almidón

Determinación de agentes blanqueadores

Determinación de gluten

Nombre Diagramas de flujo

No. 3


Lee la metodología correspondiente y junto con tu docente, elabora un diagrama de flujo por cada práctica que vayas a realizar en el laboratorio.

Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.

Limpieza


Lograrlas

Apóyate de las técnicas que se encuentran en la sección de anexos A.




Lograrlas

Siguiendo el orden de la metodología adecuada para cada técnica.

100

Nombre Análisis Organolépticos No. 1


Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis organoléptico a cereales y sus derivados.

Interpretar los resultados de análisis de cereales y derivados.


Realiza el análisis organoléptico a cereales y derivados siguiendo la metodología

que te proporciona el docente. También puedes apoyarte en la metodología

descrita en el anexo A. 1.


Docente

Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.


apoyo Muestra, agua, formato para la evaluación organoléptica y laboratorio de alimentos.

Actitudes a formar

Orden.

Limpieza.

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Haciendo uso de tus sentidos para realizar el análisis organoléptico.




Lograrlas

Analizando sensorialmente e identificando las características de calidad de los granos y sus derivados.

101

Determinación de Impurezas No. 2



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de determinación de impurezas a cereales y sus derivados.

Interpretar los resultados de análisis de cereales y derivados


Realiza el análisis de determinación de impurezas a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en la técnica descrita en el anexo A. 2.


Docente

Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.


apoyo

Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.

Actitudes a formar

Orden.

Limpieza.

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Realizando el análisis fisicoquímico de impurezas, bajo la supervisión de tu maestro.




Lograrlas

Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los granos y sus derivados.

102

Recuerda que en el caso de los

derivados de cereales hay diferentes metodologías para determinar impurezas según si es harina, un pan blanco, etc. Puedes consultar la NOM-147-SSA1-1996.

103

Nombre Determinación de Humedad No. 3



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de humedad a cereales y sus derivados.

Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados.


Realiza el análisis de humedad a cereales y derivados siguiendo la metodología

que te proporciona el docente, la cual se propone en el anexo A3.


Docente




apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Realizando el análisis de humedad bajo la supervisión del docente.




Lograrlas


104

Nombre Determinación de pH No. 4


Realizar el análisis de pH a las materias primas y productos terminados a base de

cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de pH a cereales y sus derivados.

Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados.


Realiza el análisis de pH a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 4.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Realizando el análisis fisicoquímico de pH y siguiendo la metodología, bajo la supervisión de tu maestro.




Lograrlas


105

Nombre Determinación de grasa cruda No. 5



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de determinación de grasa en cereales y sus derivados.

Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados


Realiza el análisis de grasa a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 5.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Realizando el análisis fisicoquímico de grasa, bajo la supervisión de tu maestro.




Lograrlas


Si no cuentas con hexano puedes utilizar eter etílico anhidro pero ¡cuidado! porque el éter es extremadamente inflamable por lo que no debes almacenarlo a la luz del sol o exponerlo con óxido de cloro, litio o agentes fuertemente oxidantes, Se recomienda el uso de extractores.

106

Nombre Determinación de proteína cruda No. 6



base de cereales.

Habilidades

Tomar la muestra de cereales y sus derivados.

Realizar el análisis de proteína a cereales y sus derivados.



Realiza el análisis de proteína a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 6.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden.

Limpieza.

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Siguiendo la secuencia de la técnica, bajo la

supervisión de tu maestro.




Lograrlas


El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16%, por lo que multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. En algunos alimentos varía, en el caso del trigo se debe multiplica por 5.7

107

Nombre Determinación de acidez No. 7



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de acidez a cereales y sus derivados.



Realiza el análisis de acidez a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 7.


Docente




apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Aplicando la secuencia de la técnica, bajo la guía y supervisión de tu maestro.




Lograrlas


1ml de NaOH 0.05M = 0.0068 g de KH2PO4.

108

Nombre Determinación de cenizas No. 8



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de cenizas a cereales y sus derivados.



Realiza el análisis de cenizas a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 8.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Aplicando la secuencia del análisis, bajo la guía y supervisión de tu maestro.




Lograrlas


109

Nombre Determinación de Fibra Cruda No. 9



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de fibra cruda a cereales y sus derivados.

Interpretar los resultados del análisis de cereales y sus derivados.


Realiza el análisis de fibra cruda a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 9.


Docente




apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Aplicando la secuencia de la metodología, bajo la guía y supervisión de tu maestro.




Lograrlas


110

Nombre Determinación de Almidón No. 10



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de determinación de almidón a derivados de cereales.



Realiza el análisis de almidón a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 10.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


111

Nombre Determinación de Agentes Blanqueadores No. 11



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de agentes blanqueadores a sus derivados.



Realiza el análisis de almidón a cereales y derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


112

Nombre Determinación de Gluten No. 12



base de cereales.

Habilidades


Realizar el análisis de gluten a derivados de cereales.

Interpretar los resultados de análisis de cereales y derivados.


Realiza el análisis de gluten a derivados de cereales, siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 11.


Docente




apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Aplicando la secuencia de la metodología, con la guía y supervisión de tu maestro.




Lograrlas


113

Esta guía se realizó con el objetivo de proporcionarte elementos para que desarrolles el contenido de

la competencia: “Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a base

de cereales.”

Se incluyeron ejercicios de conocimientos, ejemplos, y ejercicios prácticos. También las prácticas que

te servirán de apoyo para desarrollar habilidades y sobre todo para la evaluación de las

competencias.

Recuerda que tus actividades están respaldadas por los instrumentos de evaluación (guía de

observación y lista de cotejo) y que debes integrarlos al portafolio de evidencias para que seas

competente.

114

6. Conociendo a los microorganismos.

7. Clasificando microbitos

8. A recolectar microbitos

9. Identificando las normas.

10. Regulando ... regulando … regulando

2. ¿Cumple o no cumple con las normas?

3. Es preciso … que precises con precisión!

4. A propósito de diagramas.

3. El pastel de la señora Rodríguez

4. Tus decisiones son importantes!

5. Haciéndose la vida más fácil.

Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados de cereales 2

115

1. Conteo de hongos y levaduras.

2. Conteo de coliformes totales y fecales.

3. Conteo total de mesófilas aerobias.

4. Conteo de Escherichia coli.

5. Conteo de Staphylococcus aureus.

1. Tu prueba de fuego!

116

Esta guía de aprendizaje está diseñada para que logres adquirir las habilidades, destrezas,

conocimientos y actitudes para realizar análisis microbiológicos a cereales, harinas y sus derivados,

así como a los ingredientes, áreas de trabajo y personal empleados en la elaboración de productos a

partir de cereales.

Debes considerar que los factores ambientales, tales como la humedad de la materia prima, la

temperatura y la gran cantidad de carbohidratos que contienen los cereales, son un medio propicio

para la proliferación de microorganismos, principalmente de hongos y levaduras. Por lo que al realizar

una prueba microbiológica, debes considerar paralelamente los aspectos fisicoquímicos.

En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en tu salón de

clases y en el laboratorio de análisis microbiológicos. El contenido es teórico-práctico y te será útil

para seleccionar la materia prima apta para el consumo humano o para incorporar a un proceso;

efectuar los análisis microbiológicos, emitir resultados y realizar comparaciones con los estándares

que señalan las normas de calidad e interpretarás, aplicando las actitudes de orden, responsabilidad

y limpieza.

Esto te permitirá, si así lo deseas, desempeñarte como instructor en cursos de capacitación, trabajar

en el sector productivo o continuar tus estudios superiores.

Recuerda que antes del desarrollo de cada práctica, debes verificar los servicios auxiliares,

disponibilidad de equipo y contar con la indumentaria que requieres para trabajar; así como reunir los

documentos necesarios (guía de observación, lista de cotejo) e integrarlos en el portafolio de

evidencias, ya que éstas sustentan tú competencia.

117

El docente realiza visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de cereales y sus derivados.

El docente muestra el reporte de resultados de los análisis microbiológicos realizados en materias primas y productos terminados de cereales.

En el apartado de anexos encontrarás una guía que te ayudará con las características que observarás en la visita al laboratorio de análisis.

HABILIDADES

Tomar la muestra de cereales y derivados para análisis microbiológicos.

Realizar los análisis microbiológicos a cereales, tales como: conteo de hongos y levaduras, coliformes totales y fecales, conteo de mesófilas aerobias, conteo de Escherichia coli, conteo de Staphylococcus aureus.

Realizar los análisis microbiológicos a derivados de cereales, tales como: Conteo de hongos y levaduras, coliformes totales y fecales, conteo de mesófilas aerobias, conteo de Escherichia coli, conteo de Staphylococcus aureus

Interpretar resultados de análisis microbiológicos en cereales y derivados


Al terminar el submódulo el alumno será capaz determinar la calidad de los cereales y productos elaborados de la misma base.

118

Siembra o inóculo ________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Aislamiento ______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en placa por estrías ________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en tubo con agar inclinado __________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en tubo por picadura _______________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en tubo con medio líquido ___________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Aislamiento por resiembra en placa __________________________________________________

Nombre Conociendo a los microorganismos No. 6


Recopila información sobre los siguientes conceptos y su aplicación.


Características de crecimiento de los microorganismos

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investigando en diferentes fuentes de información los siguientes conceptos.

119

_________________________________________________________________________________

Aislamiento por dilución en medio sólido _____________________________________________

Cocos Estructura:

Ejemplo: Neisseria

Diplococos

Bacteria flagelada

Estreptococos

Estafilococos

Nombre Clasificando microbitos No. 7


Observa la tabla. Escribe y dibuja un ejemplo de cada uno de los microorganismos que se te solicitan a continuación.


Características morfológicas y de crecimiento de los microorganismos

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investigando en diferentes fuentes bibliográficas o por Internet, sobre las características morfológicas de los microorganismos.

120

Vibrios

Espiroquetas

Bacílos

Hongo: Aspergillus flavus

Hongo: Penicillium niger

Necesitas tomar una muestra de un lote de arroz. Contesta las siguientes preguntas:

1. ¿Qué cantidad de muestra tomarías de un lote de 60 toneladas?________________________ ______________________________________________________________________________ 2. ¿Cómo realizarías el muestreo para determinar si hay microorganismos o no? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre A recolectar microbitos! No. 8


Lee la NOM-110-SSA1-1994 sobre preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico y contesta las preguntas que se presentan a continuación.


Toma de muestras, transporte y tratamiento en el laboratorio.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Siguiendo el procedimiento que señala la norma.

121

3. ¿Cómo transportarías la muestra? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Qué tratamiento le darías para realizarle las pruebas microbiológicas? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Cuántas diluciones harías y cuales son? _________________________________________

Clave Nombre Tipo de norma

Campo de aplicación

NOM-147-SSA1-1996 Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales de cereales y sus productos: harinas de cereales, sémolas, semolinas, alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, alimentos de panificación.

Norma

Oficial

Mexicana.

Calidad en cereales,

harinas y derivados

Nombre Identificando las normas No. 9


Observa el siguiente ejemplo que se te presenta e identifica en la tabla, la aplicación que tienen las normas siguientes en los cereales.


Normas mexicanas

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investigando la información en la página www.colpos.mx/bancodenormas/index para que puedas identificar las normas que se te presentan.

122

Clave Nombre Tipo de norma

Campo de aplicación

NOM-188-SSA1-2002

NOM-187-SSA1-2002

NOM-110-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

NOM-092-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

Nombre Regulando ….. regulando …. Regulando! No. 10


Elige cinco productos de tu región y ubica en que norma los clasificarías.


Normas mexicanas

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investigando la información en la página www.colpos.mx/bancodenormas/index para que puedas identificar las normas que se te presentan.

123

PRODUCTO NORMA

1.

2.

3.

4.

5.

124

Recuerda que para cuantificar microorganismos coliformes por el método de NMP (número más

probable), es necesario que observes la formación de gas dentro de la campana de durham

introducida dentro del tubo, para considerarlo como positivo.

Observa el siguiente ejemplo.

Nombre ¿Cumple o no con las normas sanitarias? No. 2


En el siguiente ejemplo que te muestro, observa si tu muestra cumple o no con las especificaciones de las normas sanitarias para microorganismos coliformes por el método de NMP.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Para saber si tu muestra cumple con la

norma, necesitas desarrollar tu habilidad de

comprensión lectora e interpretativa.




Lograrlas

Interpretando las tablas de NMP (Anexo C) y tomando decisiones.

125

Observa que de los 3 tubos de la dilución 1:1 solo 1 fue positivo; de la dilución 1:10, 2 tubos fueron positivos; pero de la dilución 1:100, todos fueron negativos. Por lo tanto, tienes 3 combinaciones: 1-2-0, correspondientes a las diluciones 1:1, 1:10 y 1:100. Si buscas en las tablas de la NOM-112-SSA1-1994, la correlación, encontrarás que equivale a tener 11 NMP/g.

Dilución 1:1

Dilución 1:10

Dilución 1:100

( ‐ ) ( ‐ ) ( + )

( + ) ( + ) ( ‐ )

( ‐ ) ( ‐ ) ( ‐ )

126

Las bacterias mesófilas resultan ser un buen indicativo de contaminación de un alimento,

dependiendo de la cantidad que encuentres de ellas. Por eso es muy importante que no las

confundas y que las cuentes bien. Realizar correctamente tus diluciones contribuirá a que tengas

mayor precisión.

Se realizaron 4 diluciones por duplicado, de una muestra del relleno de un pastel de tres leches: 1:1,

1:10, 1:100 y 1:1000. Los resultados después de 24 h de incubación, fueron los siguientes:

En la primera y segunda diluciones, la cantidad de bacterias es incontable; en la tercera y cuarta

dilución se observa gran cantidad de bacterias, pero pueden contarse. Por lo tanto selecciona

aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC y cuenta todas las colonias desarrolladas en

Nombre Es preciso … que precises con precisión! No. 3


En el siguiente ejemplo que se te presenta, observa si la muestra cumple o no con las especificaciones de las normas sanitarias.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Desarrollando tu habilidad de comprensión

lectora e interpretativa.




Lograrlas

Contando microorganismos para expresar resultados.

Dilución 1:1Dilución 1:1 Dilución 1:10Dilución 1:10 Dilución 1:100Dilución 1:100 Dilución 1:1000Dilución 1:1000

127

las placas seleccionadas incluyendo las colonias puntiformes, excepto las de mohos y levaduras.

Para éste ejemplo, debes seleccionar la de la dilución 1:1000 y 1:100. Si aparecieran 18 colonias en

toda la caja de la dilución 1:1000, entonces tendrías que contar la siguiente caja (dilución 1:100),

supón que hayan aparecido 238 colonias y en su duplicado 221 en esta dilución, por lo tanto tus

cálculos serían los siguientes:

Dilución 1:100 238 + 221 = 459

X = 459 /2= 229.5 ≈ 230

230 X 100 = 23000 colonias

Tu muestra tiene 23000 colonias y debes reportarlo como 23000 UFC/ g, junto con la leyenda:

bacterias aerobias en placa con agar para métodos estándar, incubadas a 37° C, por 24 horas.

Este método te permitirá hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos. Se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100 células de Staphylococcus aureus por g.

Nombre A propósito de diagramas …. No. 4


Lee la siguiente técnica para el conteo de Staphylococcus aureus y observa el diagrama de flujo elaborado a partir de ésta.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Mediante el desarrollo de diagramas de flujo

para facilitar su aplicación en el laboratorio.




Lograrlas

Interpretando los resultados y tomando decisiones con base en ellos.

128

Reactivos.

• Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada). Disolver 34 g de fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Aforar a 1.0 l de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos.

• Agua peptonada al 0.1 %. Disolver 0.1 g de peptona de gelatina en Agua destinada y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos.

• Medio base de Baird-Parker. Disolver 10.0 g de triptona, 1.0 g de extracto de levadura, 5.0 g de extracto de carne, 12.0 g de glicina, 5.0 de cloruro de litio, 10.0 g de piruvato de sodio y 20.0 g de agar en 1000 ml de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45ºC.

• Solución de telurito de potasio. Disolver 1 g de telurito de potasio en 100 ml de agua destilada y esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. La solución puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5ºC.

• Emulsión de yema de huevo. Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solución de tintura de yodo (solución alcohólica al 2%) o sumergirlos en solución de cloruro mercúrico (1:1000). Enjuagar con agua estéril y secar con gasa estéril. En campana de flujo laminar o en condiciones asépticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estéril. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y completar a 90 ml con solución salina isotónica. Verter la emulsión a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estéril y agitar fuertemente para formar la emulsión. Filtrar a través de gasa.

• Solución salina isotónica. Dislver 0.85 g de cloruro de sodio en 100 ml de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min.

• Medio de Baird-Parker. Disolver 95 ml del medio base de Baird-Parker, 1 ml de la solución de telurito de potasio y 5 ml de emulsión de yema de huevo. Cuando el medio base esté a 45ºC, agregar los demás ingredientes y mezclar. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo en cajas petri estériles, enfriar y dejar solidificar. Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC.

• Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI). Mezclar 200 ml de infusión de cerebro de ternera, 250 ml de Infusión de corazón de res, 10 g de peptona de gelatina, 5 g de cloruro de sodio, 2.5 g de fosfato disódico dodecahidratado y 2 g de glucosa, en 1000 ml de agua destilada. Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario. Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1.

• Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. Mezclar 0.03 g de ácido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera, 1 g de agar, 0.01 ml de cloruro de calcio anhidro (Solución 0,01 M), 1 g de cloruro de sodio, 0.30 ml de azul de toluidina (Solución 0,1 M) y 100 ml de Tris (hidroximetil-aminometano solución 0,05 M, pH 9). Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolución del ácido desoxirribonucleico y calentar a

129

ebullición. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeños con tapón de hule. No es necesario esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses.

• Plasma de conejo. Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en solución al 0.1% en plasma rehidratado. Si se utiliza plasma deshidratado diluir con agua estéril en proporción de 1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA.

Materiales

• Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas y separador de huevo, esterilizados.

• Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad.

• Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm.

• Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.

• Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente y diámetro de 2 a 3 mm.

• Pipetas Pasteur.

• Probetas.

• Varillas de vidrio de 3,5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulo recto.

• Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio

• Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodón humedecido con agua.

• Autoclave con termómetro.

• Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0,5ºC.


• Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g.

• Incubadora a 35 ± 1ºC.

Procedimiento

Preparación de la muestra. La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 para la preparación y Dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Antes de tomar la muestra es necesario homogenizar la muestra madre que debe ser cuando menos de 200 g. Una vez hecho esto, pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.

130

1. Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. Seguir el procedimiento como se indica en la figura C.

2. Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus; si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150 colonias. Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado".

3. Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.

4. Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa:

Núm. de colonias sospechosas en placa Núm. de colonias por probar

Menos de 50 colonias Seleccionar 3

Entre 51 y 100 colonias Seleccionar 5

Entre 101 y 150 o mas colonias Seleccionar 7

5. Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de infusión cerebro-corazón. Incubar a 35ºC durante 24 h.

6. Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus como testigos positivo y negativo.

7. Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa.

8. Prueba de coagulasa. Agregar a los 0.2 ml del cultivo anterior, 0.2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solución salina estéril. Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay formación de coágulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formación de coágulo. Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0.5 ml de plasma reconstituido empleado, formándose un coágulo en 10-15 seg.

9. Prueba de termonucleasa. Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño de agua hirviendo. Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye un testigo. Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h. La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforación se califica como positiva.

131

Cálculos.

Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número de colonias totales, el número de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inoculado (0,1 ml).

Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000. Se toman 5 colonias para la prueba, de éstas dan 4 positivas, el cálculo es:

80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000

5


14 x 2 = 9.3 x 10 x 10 = 930

3

Expresión de los resultados. Informar como UFC/g de Staphylococcus aureus. Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como:

0 UFC/g en muestras directas

-10 UFC/g en muestras de dilución 1:10

-100 UFC/g en muestras de dilución 1:100.

132

Figura 1. Diagrama de flujo del procedimiento para el cultivo de Staphyloccocus aureus.

Muestra 1:10 1:100 1:1000 1 : 10000

Inocular 1 ml

10 g

90 ml de agua ‐peptonada al 0.1% en las cuatro diluciones.

10 ml 10 ml 10 ml 10 ml

Cajas con agar Baird‐Parker sólido.

Asa de vidrio para siembra

Movimientos:

Incubar a 35 °C, por 45‐48 h

133

La señora Rodríguez estaba muy emocionada por que su hijo iba a contraer matrimonio. Ella se dedicaba a hacer unos deliciosos pasteles! Así que se dispuso a preparar todo; metió el pastel al refrigerador y la boda era al otro día. Al día siguiente su sobrino fue directo al refrigerador, y no pudo resistir la tentación de meter su dedito en el pastel con sus manitas sucias varias veces al día sin que nadie lo viera. A esto se sumó que el cable del refrigerador se jaló y se descongeló. Nadie se dio cuenta de esto hasta en la noche.

El evento transcurrió sin novedad, y todos comieron el pastel. Dos días después todos los invitados que comieron el pastel tuvieron deposiciones. Así que tuvieron que llamar al Dr. Tec.

Aquí es donde tú apareces en la escena! Imagina que eres el responsable de analizar cada alimento en el laboratorio y aplicaste la técnica de NMP para identificar la presencia de coliformes totales y fecales. Desde luego que era el pastel lo que produjo este enredo! Tus resultados fueron los siguientes:

Nombre El pastel de la Señora Rodríguez No. 3Instrucciones

para el Alumno

Realiza un diagnóstico del análisis microbiológico hecho al pastel de frutas de la Sra. Rodríguez.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad


Lograrlas

Aplicando los conocimientos previos vistos en la NOM-112-SSA1-1994.




Lograrlas

Interpretando resultados.

134

Dilución 1:10

Dilución 1:100

Dilución 1:1000

Analiza los tubos:

1. ¿cuántos fueron positivos? _______________________________________________________

2. Checa con las tablas del anexo C tus resultados y haz tus cálculos. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Redacta tu informe para entregárselo al Dr. Tec ________________________________ NMP/g

135

Supón que ya eres un experto en microbiología y que actualmente trabajas como laboratorista en una empresa mexicana, dedicada a la manufactura y exportación de pastas para pizzas y que pretende expandir su mercado a los ámbitos internacionales. Las especificaciones sanitarias de algunos países por lo regular son muy severas.

1. Qué análisis microbiológicos realizarías a éste producto? Toma en cuenta los ingredientes.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Supón que cuando analizas el agua que se empleará para la preparación de la pasta de pizza, aparecieron 268 bacterias mesófilas aerobias en la dilución 1:100 y 279 en su duplicado de ésta misma dilución. ¿Cuál sería tu resultado para ésta prueba y en que unidades lo expresarías?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. También analizaste la harina que adquirirá el dueño para las pizzas, encontrando 15 colonias de hongos en la dilución 1:1000 y 23 en el duplicado de ésta misma dilución. ¿Cuál sería tu resultado para ésta prueba y en que unidades lo expresarías? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. El dueño de la compañía espera tu respuesta para saber si compra o no el lote completo de harina y el gerente de producción espera tu respuesta para saber, si lo incorpora o no al proceso de producción. ¿Qué respuesta le darías a cada uno? Fundamenta.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre Tus decisiones son importantes! No. 4Instrucciones

para el Alumno

Realiza un diagnóstico del análisis microbiológico hecho a las pizzas y contesta las siguientes preguntas.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad


Lograrlas

Aplicando los conocimientos previos vistos en la NOM-092-SSA1-1994.




Lograrlas

Interpretando resultados y tomando decisiones.

136

Nombre Haciéndose la vida mas simple! No. 5


Elabora un diagrama de flujo de la técnica descrita, siguiendo los procedimientos del Anexo B, para conteo de hongos y levaduras, conteo de coliformes totales y fecales, mesófilas aerobias totales y E. coli.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad


Lograrlas

Siguiendo los procedimientos descritos en las técnicas.




Lograrlas

Ordenando las secuencias de pasos en la técnica y realizando esquemas para visualizar el procedimiento completo.

137

Nombre Conteo de hongos y levaduras. No. 1


Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados de

cereales

Habilidades

Tomar la muestra de cereales y derivados para análisis microbiológicos.

Realizar análisis microbiológicos para conteo de hongos y levaduras.

Interpretar resultados del análisis en cereales y derivados.


Aplica el análisis microbiológico de conteo de hongos y levaduras a las materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el docente. Puedes apoyarte en el anexo B.1


Docente

Debes disponer del equipo y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el laboratorio de microbiología. Supervisa que los alumnos utilicen correcta mente los materiales y equipos.


apoyo

Mesa de trabajo o campana de flujo laminar, mechero, alcohol, algodón, medios de cultivo estériles, pipetas de 1, 5 y 10 ml estériles, tubos de 30 ml con tapón de rosca, gradilla, vasos muestreadotes estériles, matraces Erlenmeyer, asas de siembra y estufa bacteriológica.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas

Analizando e interpretando los resultados.

138

• Las muestras sólidas y semisólidas deben permanecer en refrigeración de 4 a 8º C durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder a

• Si no cuentas con una campana de flujo laminar, puedes esterilizar un área para que trabajes con un mechero cuando estés sembrando.

• Si permites corrientes de aire cuando estés trabajando puedes contaminar tus medios de cultivo.

139

Nombre Conteo de coliformes totales y fecales. No. 2



cereales

Habilidades

Tomar la muestra de cereales y derivados para los análisis microbiológicos.

Realizar análisis microbiológicos de coliformes totales y fecales.

Interpretar resultados del análisis microbiológico en cereales y derivados.


Aplica el análisis microbiológico de conteo de coliformes totales y fecales a las materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el docente. Utiliza la tabla para la determinación de NMP/g del anexo B.2 y C


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


140

Nombre Conteo de mesófilas aerobias totales en placa. No. 3



cereales

Habilidades

Tomar la muestra en cereales y derivados, para el análisis microbiológico.

Realizar el análisis para la cuenta total de mesófilas aerobias en placa.

Interpretar resultados del análisis microbiológico en cereales y derivados.


Aplica el análisis microbiológico de conteo de mesófilas aerobias totales en placa a las materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el docente. Puedes apoyarte en el anexo B.3.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


141

• En la caja de petri pudieran encontrarse otras bacterias ligeramente más grandes que las mesófilas. Recuerda que las bacterias mesófilas son las más pequeñas a manera de un puntito blanco o ámbar, no las confundas con otras!.

• Haz uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.

142

Nombre Determinación de Escherichia coli. No. 4



cereales

Habilidades

Tomar la muestra en cereales y derivados, para su análisis microbiológico.

Realizar el análisis para el conteo de E. coli en cereales y derivados.

Interpretación de resultados del análisis microbiológico en cereales y derivados.


Aplica el análisis microbiológico de conteo de E. coli a las materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el docente. Puedes apoyarte en el anexo B.4.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


143

Nombre Determinación de Staphyloccocus areus. No. 5



cereales

Habilidades

Tomar la muestra en cereales y derivados, para su análisis microbiológico.

Realizar análisis microbiológicos para cuantificar Staphyloccocus areus en cereales y derivados.

Interpretar de resultados del análisis microbiológico en cereales y derivados.


Aplica el análisis microbiológico de conteo de Staphylococcus aureus a las materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el docente. Puedes apoyarte en el anexo B.5.


Docente



apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas


144

1. Tu prueba de fuego!

Para llevar a cabo esta práctica necesitas una muestra de 100 g de cereal (puedes utilizar centeno, cebada, avena, mijo, soja u otro grano). Desarrolla lo siguiente:

1) Realiza los siguientes análisis:

a. Organolépticos

b. Humedad

c. Cenizas

d. Determinación de impurezas

e. Proteína

f. Microbiológicos de hongos.

2) Discute tus resultados de acuerdo a las normas que apliquen para cada caso.

3) Elabora un reporte de la práctica.

145

Con las habilidades que estas desarrollando en las competencias “realizar análisis microbiológicos en cereales y sus derivados, estas adquiriendo los conocimientos básicos sobre: preparación y transporte de muestras para análisis microbiológico, condiciones de esterilidad en el área de trabajo, métodos de esterilización, medios de cultivo especializados para microorganismos, manejo de equipo y materiales de laboratorio.

La evaluación consiste en la realización de los ejercicios y la ejecución de las prácticas, las cuales son evaluadas utilizando los instrumentos de evaluación tales como la guía de observación y lista de cotejo que se incluyen en tu programa de estudios y que debes integrarlos al portafolio de evidencias para que seas competente.

146

Esta guía se ha elaborado pensando en facilitar tu aprendizaje, en el área que compete al análisis de

la calidad fisicoquímica y microbiológica de cereales y sus derivados. Esperamos que con los

conocimientos adquiridos en este submódulo y tu habilidad para aplicarlos, te permitan diferenciar y

seleccionar calidades entre la variada gama de materias primas provenientes de los cereales, como

por ejemplo, seleccionar granos de acuerdo a sus características morfológicas, químicas y

microbiológicas; o la calidad de una harina de acuerdo al tamaño de partícula o pureza; o de evaluar

el estado de un aceite por medio de la determinación del grado de rancidez. Así mismo pretendemos

que tus habilidades desarrolladas te permitan lograr un aprendizaje autónomo pero sin eludir a tu

maestro, en quien puedes apoyarte para resolver tus dudas y que te alentará a participar a lo largo de

tu aprendizaje.

147

Astiasarán, I., Martinez, J. A. 2002. Alimentos, composición y propiedades. Mc graw Hill. España. Pág. 139-142

Bourgeois, C. M.; Mescle, J. F. y Zucca, J. 1994. “Microbiología alimentaria: Volumen 1”. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA S. A. de C. V. 437 pp.

Bourgeois, C. M.; Mescle, J. F. y Zucca, J. 1994. “Microbiología alimentaria: Volumen 2”. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA S. A. de C. V. 442 pp.

Camacho, de la R. N.; Díaz, G. K.M.; Santillana, H. M.; Velázquez, M. O. 2007. Manual de Prácticas productos

de Cereales y leguminosas. U.N.A.M. México. Pág. 3-6

Frazier, W. C. y Westhoff, D. C. 2003. “Microbiología de los alimentos”. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA S. A. de C. V. 681 pp.

Hoseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de cereales. Acribia. Zaragoza. Pág. 72, 93, 100, 105-

106, 124

Ingraham, J. L. e Ingraham, C. A. 1998. “ Introducción a la microbiología”. Barcelona, España. 751 pp.

ICMSF (Internacional Comisión on Microbiological Specifications for Foods). 2000. “ Microorganismos de los alimentos 1: Su significado y métodos de enumeración”. 2a. Edición. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA S. A. de C. V. 439 pp.

ICMSF (Internacional Comisión on Microbiological Specifications for Foods). 2000. “ Microorganismos de los alimentos 2: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos, principios y aplicaciones específicas”. 2a. Edición. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA S. A. de C. V. 260 pp.

Jay, J. M. 2000. “Microobiología moderna de los alimentos”. 4ª. Edición. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA S. A. de C. V. 615 pp.

Kirk, R.S.; Sawyer, R.; Egan, H. 2004. Composición y análisis de alimentos de Pearson. C.E.C.S.A. México.

Pág. 315-316

Manual de prácticas. Productos de cereales y leguminosas. Ed. Velásquez Madrazo.

Pereira, P. F. Alimentos. Manual de Análisis Fisicoquímicos. Universidad Autónoma de Yucatán. Pág. 26-35.

Roberts, D.; Hooper W. y Greenwood, M. 2000. “Microbiología de los alimentos”. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA S. A. de C. V. 276 pp.

Serna, S. S.1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. A.G.T. Editor. Primera edición.

México. Pág. 48, 52, 61-62

148

Adicionar. Se le llama así a añadir uno o más componentes, tanto si están o no contenidos

normalmente en el producto.

Aflatoxinas. Metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus

parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el

hombre.

Cereales. Granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un

solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada.

Coliformes. Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35°C

fermentan la lactosa con la producción de gas.

Colonias. Agrupamiento de células en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo.

Escherichia coli. Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios

facultativos que a 35 ºC fermentan la lactosa con formación de ácido, ocasionando en las colonias

desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitación de las sales

biliares.

Levaduras. Son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un

núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual, por gemación o por fisión transversal. La

reproducción sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un saco o asca.

Materia extraña. Sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por

contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre

otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan

perjudiciales para la salud.

Materia extraña ligera. Partículas ligeras que son oleofílicas y que se separan del producto por

flotación en una mezcla líquida aceite-agua, por ejemplo: fragmentos de insectos, insectos enteros,

pelos de roedor y fragmentos de pluma.

149

Materia extraña pesada. Material pesado separado del producto o por sedimentación, basado en su

diferencia de densidad con respecto a las partículas del alimento, por inmersión en líquidos como

cloroformo y tetracloruro de carbono, por ejemplo: excretas de roedor, arena y tierra.

Mohos. Grupo de hongos microscópicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se

caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se

conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, se

alimentan por absorción pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celulares

pueden ser de queratina, celulosa o manana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a 25

°C.

Muestra. Es el número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las

características y condiciones del mismo.

Staphylococcus aureus. Microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y

diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa.

Unidades Formadoras de Colonias (UFC). Término que debe utilizarse para reportar la cuenta de

colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.

150

ANEXO A.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.

A. 1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS.

Realizar inspección visual: color y aspecto.

Realizar análisis olfativo (Si hay presencia de hongos, omitir la detección de olor)

No se deben percibir olores de humedad, hongos, fermentación, acidez, rancidez, putrefacción,

plaguicidas, ni otros olores extraños.

A. 2. DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS.

Método para la determinación de materia extraña pesada en harinas de cereales

REACTIVOS

Cloroformo

Isopropanol

Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v)

Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico

MATERIALES

Vasos de precipitados de 250 ml

Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de

separación.

Embudo Büchner

Matraz Kitazato

Material común de laboratorio.

EQUIPO

Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad

Equipo de filtración al vacío

151

Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares

apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X respectivamente.

Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.

PROCEDIMIENTO

Pesar por triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.

Añadir CHCl3 hasta 1 cm del borde, mezclar muy bien y dejar reposar por lo menos 30 min.

Revolver varias veces durante este lapso la capa que sube hasta la superficie.

Decantar el CHCl3 y el tejido flotante a un papel filtro en un embudo Büchner. Cuidar de no remover

los residuos pesados del fondo del vaso. Antes de decantar hay que cuidar que la capa que queda

flotando no se haga tan compacta que dificulte esta operación.

Añadir una cantidad de isopropanol igual a la cantidad de cloroformo y sedimento que queda en el

vaso de precipitados; dejar que vuelva a reposar y decantar como antes.

Repetir este proceso con una mezcla a partes iguales de cloroformo e isopropanol hasta que quede

muy poco tejido en el vaso. Debe tenerse cuidado de no decantar ningún fragmento de materia

extraña pesada que pueda estar presente

Filtrar a través de un papel filtro rayado y lavar los residuos del vaso con una fracción de cloroformo o

isopropanol

Pasar el papel filtro con el residuo a una caja Petri humedecida con la mezcla de glicerina – alcohol

etílico y así mantenerlo.

Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detalles a

través del microscopio. Contar y explorar con la aguja de disección sobre toda la superficie del papel,

línea por línea.

Voltear y explorar cada pieza del material ya que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que

se muevan.

No contar material dudoso (una amplificación de 30X en algunos casos es útil para examinar piezas

dudosas).

Marcar el papel en un lado de cada fragmento y contar por medio de un lápiz graso, para futuros

chequeos y para evitar cuentas erróneas.

Reportar el promedio de las 3 determinaciones como excretas, arena y alguna otra materia extraña

pesada encontrada en 50 g de muestra.

152

Método para la determinación de materia extraña ligera en harina de trigo

REACTIVOS

Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza

Acido clorhídrico al 3%. Diluir 3 volúmenes de ácido clorhídrico en 97 volúmenes de agua (v/v).

Solución de detergente al 5% (p/v).

En un vaso de precipitado de 100 ml pesar 5 g de laurilsulfato de sodio.

Disolver con agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico de 100 ml enjuagando

varias veces con agua y llevar al aforo.

Aceite mineral ligero

Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v)

Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.

MATERIALES

Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml

Matraz Kitazato

Embudo Büchner

Embudo percolador o embudo Kilborn

Caja Petri

Aguja de disección

Parrilla de calentamiento con agitación

Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de

separación.

Material común de laboratorio.

EQUIPO

Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad

Equipo de filtración al vacío

Agitador magnético

Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares

apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.

153

Lámpara para el Microscopio o luz natural equivalente.

PROCEDIMIENTO

Digerir por triplicado 50 g de harina en un vaso de precipitados de 2000 ml con 600 ml de ácido

clorhídrico al 3% en un autoclave por 5 min a 121°C. Dejar que la presión baje a cero y abrir la válvula

de ventilación. Transferir inmediatamente el digerido a un vaso de precipitados de 1000 ml,

enjuagando con ácido clorhídrico al 3% a temperatura ambiente.

Adicionar 50 ml de aceite mineral y agitar magnéticamente por 5 min, transferir a un embudo

percolador conservando el vaso. Dejar reposar por 30 min y agitar muy suavemente con una varilla

de vidrio varias veces, durante los primeros 10 min.

Drenar la capa inferior hasta aproximadamente 3 cm de la interfase. Lavar los lados con agua fría y

dejar que las capas se separen por un tiempo aproximado de 2 a 3 min. Repetir el drenado y lavado

con agua hasta que la fase inferior esté clara. Después del lavado final, drenar la capa de aceite en el

vaso original y enjuagar los lados del embudo con agua y alcohol etílico.

Agregar ácido clorhídrico al 3% y llevar a ebullición por 3 a 4 min en una parrilla de calentamiento.

Filtrar (usando un embudo Büchner y sistema de vacío) la solución caliente a través de un papel filtro

rayado y enjuagar perfectamente el vaso y embudo con agua, alcohol y una solución de detergente al

5%.

Filtrar en forma separada cada enjuague a través del mismo papel filtro.

Pasar el papel filtro con el residuo a una caja Petri humedecida con la mezcla de glicerina – alcohol

etílico y así mantenerlo.

Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detalles a

través del microscopio. Contar y explorar con la aguja de disección sobre toda la superficie del papel,

línea por línea.

Voltear y explorar cada pieza del material ya que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que

se muevan.

No contar material dudoso (una amplificación de 30X en algunos casos es útil para examinar piezas

dudosas).

Marcar el papel en un lado de cada fragmento y contar por medio de un lápiz graso, para futuros

chequeos y para evitar cuentas erróneas.

Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y

alguna otra materia extraña ligera encontrados en 50 g de muestra.

154

NOTA: Para la determinación de harinas a base de distintos cereales consultar la NOM-147-SSA1-

1996.

A. 3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

MATERIALES

Cápsulas de porcelana.

Desecador hermético con agente desecante apropiado, tales como silica gel, cloruro de calcio o

equivalentes y excluyendo el ácido sulfúrico.

Pinzas de crisol.

EQUIPO

Balanza analítica con sensilibidad de 0,0001 g

Estufa de secado capaz de mantenerse a 130 ± 3ºC y provista de un orificio para ventilación.

PROCEDIMIENTO

Pesar 2 g de muestra en una cápsula de porcelana previamente puesta a peso constante.

Colocar la cápsula de porcelana con la muestra dentro de la estufa y secar durante cuatro horas a

130 ± 3ºC. El tiempo debe empezar a contar a partir de que la temperatura en la estufa con la

muestra alcance los 130 ± 3ºC.

Transcurrido el tiempo sacar la muestra y colocarla en el desecador y dejarla enfriar hasta que

alcance la temperatura ambiente (aproximadamente media hora).

Una vez que se haya enfriado pesarla y reportar la pérdida de peso como humedad, y el residuo

como Sólidos Totales.

Cálculos:

(A-B) x 10

% Humedad = -----------------------

W

% Sólidos Totales = 100 - % Humedad

En donde:

A = Peso del crisol con muestra en g

B = Peso del crisol con muestra desecada en g

155

W = Peso de la muestra en g

A. 4. DETERMINACIÓN DE pH

REACTIVOS

Solución reguladora de pH 4.



MATERIALES

Agitador de vidrio.

Termómetro.

Vasos de precipitados.

Balanza con 0.1 g de sensibilidad.

EQUIPOS

Potenciómetro con sus electrodos correspondientes.

Agitador mecánico o electromagnético.

Licuadora o mortero.

PROCEDIMIENTO

Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH4, pH7 y pH10 según la acidez del

producto.

Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su

temperatura a 20° C.

Sumergir el electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del

pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

156

A. 5. DETERMINACIÓN DE GRASA

MÉTODO SOXHLET

REACTIVOS

Hexano

MATERIALES

Pinzas para crisol

Matraz Balón

Refrigerante

Mangueras de hule

Algodón

Probeta 100ml

Espátula

Perlas de ebullición

EQUIPO

Extractor Soxhlet

Cartucho o dedal de tamaño adecuado para el extractor

Parrilla eléctrica con termostato

Estufa

Balanza analítica

Desecador

PROCEDIMIENTO

Pesar 2 g de muestra y colocarlos en el cartucho o dedal; cubrir con una porción de algodón

Transferir el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con perlas de

ebullición. Colocar el refrigerante.

Añadir hexano por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3

descargas del extractor (80ml aproximadamente).

157

Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2

gotas por segundo.

Efectuar la extracción durante 4-5 hrs. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y

dejar caer una gota del hexano del extractor sobre un papel o vidrio de reloj. Si al evaporarse el

hexano se observa una mancha de grasa, ajustar el soxhlet de nuevo al matraz y continuar la

extracción. En caso contrario, recuperar el hexano del matraz y secar a 100° C hasta peso constante

por 1 hr.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

% de extracto = (P2 – P1) x 100

M

Donde: P2 = Peso en gramos del matraz con grasa

P1 = Peso en gramos del matraz sin grasa

M = Peso de la muestra en gramos

A. 6. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

MÉTODO KJELDAHL

REACTIVOS

Acido sulfúrico (grado reactivo)

Sulfato de cobre (grado reactivo)

Zinc Granulado

Solución concentrada de Hidróxido de sodio (1:1 p/v)

Ácido bórico al 2% (p/v)

Ácido clorhídrico 0.1 N

Parafina

Indicador Shiro Tashiro

MATERIALES

Matraces Kjeldahl de 800ml

Matraces erlenmeyer de 500ml

158

Bureta de 50ml

Probetas de 25 y 100ml

Perlas de ebullición

Soporte universal

Pinzas para bureta

Trampa de vapor

EQUIPOS

Digestor y destilador Kjeldahl

PROCEDIMIENTO

Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60ml de alcohol y aforar a 100ml con agua.

Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.

Pesar 1g de muestra y transferirla a un matraz Kjeldahl, añadir 2g de sulfato de cobre, 10g de sulfato

de sodio anhidro, 25ml de ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de ebullición.

Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente, a baja temperatura, hasta que todo el

material esté carbonizado; aumentar gradualmente la temperatura hasta que la solución esté

completamente clara y dejar por 30 minutos más.

Enfriar y añadir 400ml de agua para disolver completamente la muestra, agregar 6 ó 7 gránulos de

zinc, un poco de parafina y 80ml de hidróxido de sodio.

Conectar el aparato de destilación, recibir el destilado en un matraz erlenmeyer de 500ml que

contenga 75ml de ácido bórico (la parte terminal del condensador debe introducirse en el acido).

Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco (300ml aproximadamente). Esto puede probarse

con un papel tornasol.

Quitar el matraz y titular el destilado con el ácido clorhídrico.

CALCULOS Y RESULTADOS

Porcentaje de nitrógeno = V x N x 0.014 x 100

P

Donde:

V = Mililitros de ácido clorhídrico usados en la titulación

N = Normalidad de la solución de ácido clorhídrico

159

P = Peso de la muestra

0.014 = Miliequivalentes del nitrógeno

Calcular el % de proteínas, multiplicando por el factor correspondiente.

A. 7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

PROCEDIMIENTO

Mezclar 18g de harina con 200ml de agua libre de CO2 en el matraz bola y colocarlo a baño maría a

40° C durante 1hr. con el matraz tapado sin apretarlo.

Filtrar y titular 100 ml del filtrado con la solución de hidróxido de sodio 0.05M usando fenolftaleína.

La acidez del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula como ácido láctico o

potasio dibásico (1ml de NaOH 0.05M = 0.0068 g de KH2PO4).

A. 8. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

MATERIALES

Crisoles de porcelana.

Mechero.

Pinzas para crisol.

Triangulo de porcelana.

Desecador con material secante.

Soporte universal con arillo.

EQUIPO

Mufla (temperatura de 500º a 600º C).

Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg.

PROCEDIMIENTO

Pesar 2gr. de muestra en el crisol previamente puesto a peso constante.

Carbonizar a la flama del mechero hasta que esta materia no presente desprendimiento de humo.

160

Calcina en la mufla de 480 º a 500º C

Colocar la muestra en la mufla por cuatro horas.

Apagar la mufla y esperar que se enfríe, de no ser así, se perderán ceniza por diferencia de presiones

al abrir la mufla.

Enfriar en el desecador (aproximadamente media hora) y pesar.

Reportar los resultados obtenidos aplicando la siguiente fórmula.


%Cenizas = (A – B) x 100

W

A: Peso del crisol con cenizas

B: Peso del crisol vacío

W: Peso de la muestra

A. 9. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

REACTIVOS

Solución acuosa de ácido sulfúrico al 0.225 N

Solución acuosa de hidróxido de sodio al 0.313 N

MATERIALES

Crisoles de porcelana.

Embudo büchner con matraz tipo kitazato, para filtrar con succión.

Papel satinado para fibra cruda

Papel filtro de cenizas

Crisol de Gooch

Vasos Berzelius de 600ml

Espátula

Papel tornasol

Bureta de 50ml

161

Pinzas para bureta

Piseta

Pinzas para crisol

EQUIPOS

Aparato de digestión para fibra cruda con placas de calentamiento y de reflujo constante para vasos

(Berzelius) de 600ml.

Desecador

Estufa eléctrica

Mufla

Soporte universal

PROCEDIMIENTO

Ácido sulfúrico 0.255N: Disolver 1.25g de ácido sulfúrico en 100ml de agua. Verificar la

concentración por titulación.

Hidróxido de sodio 0.313N: Disolver 1.25g de hidróxido de sodio en 100m de agua. Verificar la

concentración por titulación.

Pesar 2g de la muestra y extraer la grasa. Si el contenido de grasa es menor de 1% la extracción

puede ser omitida.

Transferir a un vaso de 600ml.

Colocar el vaso en el aparato digestor sobre la placa caliente preajustada para que hierva

exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las

paredes.

Quitar el vaso y filtrar a través del papel satinado

Enjuagar el vaso con 50-70ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado.

Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas tengan un pH igual a 7.

Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200ml de hidróxido de sodio al 1.25% hirviendo y hervir

exactamente 30 minutos.

162

Quitar el vaso y filtrar en crisol de Gooch con papel filtro de peso conocido y cenizas conocidas.

Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual a 7, transferir el residuo a un crisol

a peso constante y secar a 130° C durante 2 horas.

Enfriar y pesar.

Calcinar a 600° C durante 30 minutos.

Enfriar y pesar.


Porcentaje de fibra cruda = (PS – PP) – (PC – PCP) x 100

M

Donde:

PS = Peso en gramos del residuo seco a 130° C

PP = Peso en gramos del papel filtro

PC = Peso en gramos de las cenizas totales

PCP = Peso en gramos de las cenizas del papel

M = Peso de la muestra en gramos

A. 10. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

REACTIVOS

Solución de lugol

MATERIALES

Cápsula de porcelana o vaso de precipitados de 50ml

Agitador de vidrio

Cuchillo

Baño de agua

Mortero con pistilo

Matraz aforado de 100ml

Vaso de precipitados de 100ml

Parrilla eléctrica

163

PROCEDIMIENTO

Solución de lugol: Disolver 10g de yoduro de potasio en 70ml de agua, cuando esté

completamente disuelto, añadir 5g de yodo metálico. Disolver y completar el volumen a 100ml

con agua.

Tomar 2.5 a 5g de muestra molida y transferir a la cápsula o vaso de precipitados.

Añadir 10ml de agua o una cantidad suficiente para que la muestra se disgregue completamente.

Calentar en una parrilla eléctrica durante 2 ó 3 minutos a una temperatura de 90 a 95° C.

Agregar unas gotas de solución de lugol.

RESULTADOS

La prueba es positiva si aparece color azul.

A. 11. DETERMINACIÓN DE GLUTEN

PROCEDIMIENTO

Se añaden 15ml de agua a 20 g de la harina.

Se deja reposar en un vaso con agua y se exprime con los dedos.

Se amasa suavemente bajo un chorro de agua hasta eliminar todo el almidón y el agua de lavado sea

clara.

El residuo que se forma de gluten húmedo se exprime con los dedos y luego se pesa.

Se pone a peso constante por cuatro horas a 100° C y el resultado se reporta como gluten seco.

164

ANEXO B.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS.

B. 1. CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS.

a. Aplica las medidas de seguridad e higiene: Uniforme limpio y completo, zapato cerrado, bata blanca y de manga larga para laboratorio, uñas cortas y sin pintar, cabello sujetado, libre de accesorios, cubrebocas, cofias, guantes de látex, lentes de protección, respetando el reglamento del laboratorio.

b. Limpia y acondiciona tu área de trabajo.

c. Selecciona y prepara el equipo, materiales y reactivos para llevar a cabo los análisis microbiológicos.

d. Maneja los reactivos y equipo, de acuerdo al reglamento de seguridad en el área de trabajo.

e. Calibra los equipos y valora los reactivos.

f. Aplica técnicas de muestreo para toma de muestras y acondicionamiento de las mismas.

g. Aplica a las materias primas y productos terminados a base de cereales los procedimientos para el conteo de hongos y levaduras.

h. Realiza los análisis microbiológicos respetando la secuencia que señalan los procedimientos.

i. Al concluir las prácticas, lava el material, elimina residuos y limpia el área de trabajo.

j. Elabora el reporte de los análisis microbiológicos realizados.

k. Coteja los resultados con los estándares establecidos.

l. Discute tus resultados.

Reactivos

• Agar papa – dextrosa. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejarsolidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico.


• Solución estéril de ácido tartárico al 10%. Disolver 10.0 g de ácido tartárico en 100 ml de agua destilada y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana de 0,45 μm.

165


Materiales.

• Pipetas bacteriológicas de 10 y 1 ml, con tapón de algodón.

• Cajas Petri.

• Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.

• Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.

• Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.

• Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.

• Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1.0 °C provista con termómetro calibrado.

• Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1.0°C.

• Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C.

• Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecánico o electrónico.

• Microscopio óptico.

• Potenciómetro con una escala mínima de 0.1 unidades de pH a 25 °C.

Procedimiento


1. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.

2. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

166

3. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa.

4. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.

5. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.

6. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.

7. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.

Expresión de resultados

Cálculo del Método. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados.

Informe de la prueba

Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa – dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días y las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papadextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.

B. 2. CONTEO DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES.

Esta técnica la puedes aplicar cuando sospeches que el agua o las materias primas empleadas para la elaboración de productos a partir de los cereales, están contaminados con bacterias.

Reactivos


• Agua peptonada al 0.1 %. Disolver 0.1 g de peptona de gelatina en 100 ml de agua destilada y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos.

167

• Caldo lactosado concentración simple. Disolver 3.0 g de extracto de carne, 5.0 g de peptona de gelatina y 5.0 g de lactosa en 1000 ml de agua destilada. Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,9 ± 0,2 a 25 °C. Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentración sencilla. Introducir campanas de fermentación y esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.

• Caldo lactosado concentración doble. Disolver 4.5 g de extracto de carne, 7.5 g de peptona de gelatina y 7.5 g de lactosa en 1000 ml de agua destilada. Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,9 ± 0,2 a 25 °C. Distribuir en volúmenes de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1,5. Introducir campanas de fermentación y esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Enfriar rápidamente para evitar una exposición excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y de color beige.

• Caldo bilis verde brillante. Disolver 10.0 g de peptona de gelatina, 10.0 g de lactosa, 20.0 g de sales biliares y 0.0133 g de verde brillante en 1000 ml de agua destilada. Ajustar el pH, de tal manera que después de la esterilización éste sea de 7,2 a 25 °C. Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la esterilización.

Materiales.

• Pipetas bacteriológicas con tapón de algodón.

• Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.

• Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.

• Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de rosca.

• Campanas de fermentación (tubos de Durham).

• Gradillas.

• Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.

• Autoclave.

Preparación de la muestra

Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

Procedimiento:

1.- Para agua potable y hielo. Par el análisis de agua potable, agua purificada así como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml.

a) Prueba presuntiva

168

Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla.

Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 h.

b) Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.

2.- Para alimentos. Se considera una combinación de tres tubos por cada dilución de la serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados, será necesario inocular una serie de cinco o diez tubos. Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.

a) Prueba presuntiva

Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. Usar una pipeta estéril para transferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso de otros productos.

Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso de otros productos. Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el inóculo con el medio.

Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.

b) Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.

Expresión de los resultados

Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas después del periodo de incubación requerido y buscar el NMP en los cuadros correspondientes de la NOM-112-SSA1-1994 para coliformes totales por el método de NMP.

169

B. 3. CONTEO DE MESÓFILAS AEROBIAS TOTALES EN PLACA.

Reactivos

• Solución reguladora de fosfatos. Disolver 34.0 g fosfato en 500 ml de agua destilada y ajustar el pH a 7.2 con Hidróxido de Sodio IN. Llevar a un litro con agua destilada. Esterilizar durante 20 minutos a 121°. Conservar en refrigeración. Tomar 1.25 ml de solución concentrada y llevar a un litro con agua destilada, ésta es la solución de trabajo. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121° durante 20 minutos.

• Agar – Triptona - Extracto de Levadura (agar cuenta estándar). Disolver 2.5 g de extracto de levadura, 5 g de triptona, 1 g de dextrosa y 15 g de agar en 1000 ml de agua destilada. Esterilizar a 121° durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7.0 ± 0.1.

Materiales.

• Autoclave con termómetro, o manómetro probado con termómetro de máximas.

• Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato con vasos esterilizables.

• Vasos esterilizables para licuadora.

• Balanza con sensibilidad de 0.1 g.

• Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ±0.5°

• Utensilios estériles para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas.

• Pipetas bacteriológicas estériles de 10 y 1 ml.

• Frascos de dilución de vidrio para contener 99 ó 90 ml, ó tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca para contener 9 ml de solución reguladora diluyente, en ambos casos ± 1% del volumen señalado después de la esterilización cerrados herméticamente.

Procedimiento:



2. Verter de 15 a 20 ml de agar tristona-extracto de levadura (agar estándar), fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la

170

dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

3. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa.

4. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.

5. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.

6. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 35 ± 2°C.

7. Contar las colonias de cada placa después de 24 o 48 h de incubación, seleccionando aquellas placas que contengan entre 25 y 250 colonias. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.


Cálculo del Método. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados.


Informar:

Reportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o agar para cuenta estándar, incubadas ________ horas a _______ ºC.

B. 4. CONTEO DE ESCHERICHIA COLI EN PLACA.

Reactivos

• Solución reguladora de fosfatos. Disolver 34.0 g fosfato en 500 ml de agua destilada y ajustar el pH a 7.2 con Hidróxido de Sodio IN. Llevar a un litro con agua destilada. Esterilizar durante 20 minutos a 121°. Conservar en refrigeración. Tomar 1.25 ml de solución concentrada y llevar a un litro con agua destilada, ésta es la solución de trabajo. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121° durante 20 minutos.

• Agua peptonada. Disolver 0.1 g de peptona de gelatina en 100 ml de agua destilada, colocar 90 ml en matraz Erlenmeyer y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos.

• Agar-rojo- violeta-bilis -lactosa (RVBA). Mezclar 7 g de peptona de gelatina, 3 g de extracto de levadura, 10 g de lactosa, 1.5 g sales biliares, 5 g de cloruro de sodio, 0.03 g de rojo neutro, 0.002

171

g de cristal violeta y 15 g de agar, en 1000 ml de agua destilada. Ajustar el pH a 7.4 con ácido clorhídrico 0.1N o con hidróxido de sodio 0.1N a 25°C, de forma que después del calentamiento se mantenga en este valor. Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45°C. Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe esterilizarse en autoclave. Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación. En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.

Materiales.

• Autoclave con termómetro, o manómetro probado con termómetro de máximas.

• Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato con vasos esterilizables.

• Vasos esterilizables para licuadora.

• Balanza con sensibilidad de 0.1 g.

• Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ±0.5°

• Utensilios estériles para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas.

• Pipetas bacteriológicas estériles de 10 y 1 ml.

• Frascos de dilución de vidrio para contener 99 ó 90 ml, ó tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca para contener 9 ml de solución reguladora diluyente, en ambos casos ± 1% del volumen señalado después de la esterilización cerrados herméticamente.

Procedimiento:



2. Verter de 15 a 20 ml de agar rojo-violeta-bilis-lactosa (RVBA)., fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

3. Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una

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superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.

4. Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.

5. Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.

6. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.

7. Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el contador de colonias.

8. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 mm.


Cálculo del Método. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados.


Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h.

En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilución más baja utilizada, por ejemplo dilución 10-1.

En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml".

B. 5. CONTEO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos. Se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100 células de Staphylococcus aureus por g.

Reactivos.


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• Medio base de Baird-Parker. Disolver 10.0 g de triptona, 1.0 g de extracto de levadura, 5.0 g de extracto de carne, 12.0 g de glicina, 5.0 de cloruro de litio, 10.0 g de piruvato de sodio y 20.0 g de agar en 1000 ml de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45ºC.

• Solución de telurito de potasio. Disolver 1 g de telurito de potasio en 100 ml de agua destilada y esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. La solución puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5ºC.

• Emulsión de yema de huevo. Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solución de tintura de yodo (solución alcohólica al 2%) o sumergirlos en solución de cloruro mercúrico (1:1000). Enjuagar con agua estéril y secar con gasa estéril. En campana de flujo laminar o en condiciones asépticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estéril. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y completar a 90 ml con solución salina isotónica. Verter la emulsión a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estéril y agitar fuertemente para formar la emulsión. Filtrar a través de gasa.

• Solución salina isotónica. Dislver 0.85 g de cloruro de sodio en 100 ml de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min.

• Medio de Baird-Parker. Disolver 95 ml del medio base de Baird-Parker, 1 ml de la solución de telurito de potasio y 5 ml de emulsión de yema de huevo. Cuando el medio base esté a 45ºC, agregar los demás ingredientes y mezclar. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo en cajas petri estériles, enfriar y dejar solidificar. Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC.

• Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI). Mezclar 200 ml de infusión de cerebro de ternera, 250 ml de Infusión de corazón de res, 10 g de peptona de gelatina, 5 g de cloruro de sodio, 2.5 g de fosfato disódico dodecahidratado y 2 g de glucosa, en 1000 ml de agua destilada. Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario. Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1.

• Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. Mezclar 0.03 g de ácido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera, 1 g de agar, 0.01 ml de cloruro de calcio anhidro (Solución 0,01 M), 1 g de cloruro de sodio, 0.30 ml de azul de toluidina (Solución 0,1 M) y 100 ml de Tris (hidroximetil-aminometano solución 0,05 M, pH 9). Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolución del ácido desoxirribonucleico y calentar a ebullición. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeños con tapón de hule. No es necesario esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses.

• Plasma de conejo. Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en solución al 0.1% en plasma rehidratado. Si se utiliza plasma deshidratado diluir con agua estéril en proporción de 1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA.

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Materiales

• Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas y separador de huevo, esterilizados.

• Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad.

• Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm.

• Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.

• Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente y diámetro de 2 a 3 mm.

• Pipetas Pasteur.

• Probetas.

• Varillas de vidrio de 3,5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulo recto.

• Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio

• Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodón humedecido con agua.

• Autoclave con termómetro.



• Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g.

• Incubadora a 35 ± 1ºC.

Procedimiento


10. Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. Seguir el procedimiento como se indica en la figura C.

11. Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus; si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150 colonias. Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado".

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12. Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.

13. Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa:

Núm. de colonias sospechosas en placa

Núm. de colonias por probar

Menos de 50 colonias Seleccionar 3

Entre 51 y 100 colonias Seleccionar 5

Entre 101 y 150 o mas colonias Seleccionar 7

14. Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de infusión cerebro-corazón. Incubar a 35ºC durante 24 h.

15. Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus como testigos positivo y negativo.

16. Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa.

17. Prueba de coagulasa. Agregar a los 0.2 ml del cultivo anterior, 0.2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solución salina estéril. Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay formación de coágulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formación de coágulo. Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0.5 ml de plasma reconstituido empleado, formándose un coágulo en 10-15 seg.

18. Prueba de termonucleasa. Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño de agua hirviendo. Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye un testigo. Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h. La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforación se califica como positiva.

Cálculos.

Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número de colonias totales, el número de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inoculado (0,1 ml).


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80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000

5


14 x 2 = 9.3 x 10 x 10 = 930

3

Expresión de los resultados. Informar como UFC/g de Staphylococcus aureus. Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como:

0 UFC/g en muestras directas

-10 UFC/g en muestras de dilución 1:10

-100 UFC/g en muestras de dilución 1:100.

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ANEXO C.

TABLAS PARA LA CUANTIFICACIÓN DE NMP/g de COLIFORMES TOTALES Y FECALES.

Número mas probable de organismos coliformes.

Tubos inoculados: 3 o 5 con 10 ml, 1 con 1 ml y 1 con 0.1 ml.

Núm. de tubos positivos NMP/100g Límites de confianza 5 con 10 ml 1 con 1 ml 1 con 0.1 ml Mínimo Máximo

0 0 1 1 2 2 3 3 4 4 4 5 5 5

0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1

0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0

0 2 2.2 4.4 5 7.6 8.8 12 15 20 21 38 96 240

0.0 0.05 0.05 0.52 0.54 1.50 1.60 3.10 3.30 5.90 6.00 6.40 12.00 12.00

5.90 13.00 13.00 14.00 19.00 19.00 29.00 30.00 46.00 48.00 53.00 330.00 370.00 3700.00

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ANEXO D.

Lista de cotejo de la visita a una industria.

¿Qué puntos críticos de calidad observaste durante los siguientes pasos para obtener el producto final?

Materia Prima Proceso Producto Terminado

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