7/24/2019 Alimentos- Pescado Bonito

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PESCADO BONITO

Determinar el porcentaje de

recuperacin comestible de un

alimento pescado bonito

1.- INTRODUCCIN:

Bonito Thunnus alalunga (Eng) Albacore (Fr) Germon

Tambin llamado bonito, albacora o atn blanco. Es un pescado azul de agua

salada. Es de aguas templadas tropicales, entre !" !# grados. $i%en a media

pro&undidad, nunca a pro&undidades maores de "' m.

e di&erencia &cilmente del atn ro*o (Thunnus thnnus) por sus largas aletas

pectorales +ue llega a tener hasta ' cm. sobrepasando en algn e*emplar la aleta

anal.

Es una de las especies de atn ms e-tendida. a carne es mu apreciada los

pescaderos pu*an por ella por piezas. Es un %oraz predador +ue se alimenta de

sardinas, anchoas o *ureles a los +ue ataca en grupo..

Las especies ms conocidas

Al gnero arda pertenecen, adems del bonito del sur o bonito comn, otras

especies, tales como/

Bonito Austral (arda Australis) de la costa australiana. Tambin recibe el nombre de

bonito raado de Australia. Es e-clusi%o de los mares de 0cean1a.

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Bonito mono (arda 0rientalis) habita en el 2ac1&ico en las costas indias. Es una de

las especies de bonito ms e-tendida. 2resenta raas horizontales solamente en el

lomo.

Bonito del 2ac1&ico oriental (arda 3hiliensis) tambin denominado 3ali&ornia Bonito.

Esta especie se di&erencia del resto en +ue posee raas %erticales.

.- CARACTERISTICAS:

2ertenece a la &amilia de los crombidae.

2resenta en la parte del dorso de 4 a !' bandas longitudinales.

2osee un cuerpo esbelto, alargado, comprimido de &orma hidrodinmica.

u color es azul plateado teniendo en el %ientre re&le*os irisados.

os e*emplares ms *5%enes presentan el dorso azul con raas oscuras +ue

descienden de los costados +ue son atra%esadas por otras longitudinales.

Tiene escamas diminutas.

Tiene una enorme boca, con dientes c5nicos pe+ue6os unos o*os grandes

redondos.

e desplazan en grandes bancos necesitan nadar continuamente dado +ue carecen

de %e*iga natatoria.

Tipos ! especies simi"a#es

Bonito Atlntico o del ur arda sarda

(Eng) Atlantic bonito (Fr) Bonite 7 dos ra

8abita en las aguas clidas templadas del Atlntico en el 9editerrneo. 2osee

entre seis doce raas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. :o

llega al metro de longitud di&icilmente pasa de los ;

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contribue a disminuir los ni%eles de colesterol de triglicridos en sangre, adems de

hacer la sangre ms &luida, lo +ue reba*a el riesgo de &ormaci5n de cogulos o

trombos. 3olabora as1 en la reducci5n del riesgo de en&ermedades cardio%asculares,

es por ello +ue se recomienda su consumo el de otros pescados azules. Adems, el

bonito, como el resto de los pescados, es buena &uente de prote1nas de alto %alor

biol5gico posee cantidades di%ersas de %itaminas minerales. Entre las %itaminas seencuentran las del grupo B, como la B> (ms abundante en los pescados azules) la

B?, aun+ue su contenido es menos rele%ante si se compara con otros alimentos ricos

en estos nutrientes (h1gado, le%adura de cer%eza, cereales integrales, legumbres,

%erduras de ho*a %erde). @especto a otros pescados, el bonito tiene un contenido

sobresaliente de %itamina B B!>, esta ltima en cantidad superior a muchos

pescados carnes. En general, estas %itaminas del grupo B permiten el

apro%echamiento de los nutrientes energticos, es decir, hidratos de carbono, grasas

prote1nas, e inter%ienen en numerosos procesos de gran importancia para el

organismo entre los +ue se encuentran la &ormaci5n de gl5bulos ro*os, la s1ntesis de

material gentico o el &uncionamiento del sistema ner%ioso del sistema de de&ensas.a %itamina B!> s5lo se halla de manera natural en cantidades importantes en

carnes, hue%os +uesos.

El bonito, por ser un pescado graso, tambin posee %itaminas liposolubles, como la A

la , +ue se acumulan de manera principal en sus %1sceras (h1gado, sobretodo) en el

msculo. a %itamina &a%orece la absorci5n de calcio, su &i*aci5n en los huesos

regula el ni%el de este en la sangre, mientras +ue la %itamina A contribue al

mantenimiento, crecimiento reparaci5n de las mucosas, piel otros te*idos del

cuerpo. Fa%orece la resistencia &rente a las in&ecciones es necesaria para el

desarrollo del sistema ner%ioso para la %isi5n nocturna. Tambin inter%iene en el

crecimiento 5seo participa en la producci5n de enzimas en el h1gado de hormonas

se-uales suprarrenales.

En relaci5n con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio,

&5s&oro, magnesio hierro, adems de odo. El odo es indispensable para el buen

&uncionamiento de la glndula tiroides +ue regula numerosas &unciones metab5licas,

as1 como el crecimiento del &eto el desarrollo de su cerebro. El magnesio se

relaciona con el &uncionamiento del intestino, los ner%ios los msculos. Tambin

&orma parte de huesos dientes me*ora la inmunidad, adems de poseer un sua%e

e&ecto la-ante. El hierro es necesario para la generaci5n de hemoglobina, prote1na +ue

transporta el o-1geno desde los pulmones a todas las clulas su aporte adecuadopre%iene la anemia &erropnica.

El incon%eniente del bonito es su contenido en purinas, +ue en el organismo se

trans&orman en cido rico, por lo +ue no se aconse*a en caso de hiperuricemia o gota.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

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Caloras 138

Protenas (g) 21

Grasas (g) 6

Hierro (mg) 1

Magnesio (mg) 28

Yodo (mg) 10

B2 o riboflaina (mg) 0!2

B3 o nia"ina (mg) 1#!8

B$ o %"ido f&li"o (m"g) 1'

B12 o "iano"obalamina (m"g) '

itamina (m"g) *0

itmamina + (m"g) 20

m"g , mi"rogramos

PARTES DEL BONITO:

a %entresca es la parte in&erior del Bonito recubre la ca%idad +ue alo*a sus 5rganos

le sir%e de protecci5n. Es la parte ms sabrosa rica de la pieza siendo la ms

apreciada por los consumidores. Es usada habitualmente en la industria conser%era, a

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di&erencia del cogote, tambin mu *ugoso, pero +ue se consume normalmente en

&resco.

os lomos del Bonito del :orte, ser1an a continuaci5n de la %entresca, la parte ms

apreciada. Tiene un sabor mu delicado una te-tura ms compacta.

os morrillos del Bonito ser1an otra parte elaborada con el cogote del tnido, se

utilizan sobre todo para la elaboraci5n de las conser%as.

El tarantelo, la espineta blanca o la galeta son otras parte del Bonito del

:orteobtenidas del ron+ueo del atn, pero menos utilizadas por la industria

conser%era.

El Bonito del :orte es un alimento bsico en la dieta mediterrnea. Es un alimento

sano rico en %itaminas prote1nas, aportando tambin calcio odo.

PROCEDI&IENTO E'PERI&ENTAL:

1 CO&PRA DEL PESCADO:

LA%ADO DEL PESCADO:

Todos los pescados +ue %an ha ser procesados re+uerirn un la%ado, as1 como una

obser%aci5n %isual de presencia de especies di%ersas o materias e-tra6as.

$ COCCION:

En esta &ase es mu importante la medici5n del tiempo de cocci5n, la medici5n de la

temperatura del %apor o agua de cocci5n, medici5n de la temperatura de la espina

central, obser%aci5n %isual la te-tura de la carne.

2ara %eri&icar la cocci5n se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la

balsina de cocci5n. na %ez obtenida la pieza podemos, bien obser%ar la &irmeza

estructura de la carne, o bien di%idir el pescado en dos partes coger la espina central

del pescado, +uebrar la espina obser%ar si el tend5n del interior de la espina centralse rompe o se estira como una goma,caso de romperse signi&icar1a +ue el pescado

an no est cocido per&ectamente re+uiere ms tiempo.

( DESCABE)ADO:

El descabezado se realizar mediante cortes limpios rectos, sin aplastar o magullar

la carne, la super&icie del corte debe +uedar sin asperezas. i los cortes producen

desgarros en la carne, estos &a%orecen la entrada en el msculo de microorganismos

presentes en la super&icie.

* +ILETEADO:

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En esta &ase debemos eliminar todos los restos de espinas, %1sceras, piel de sangre,

as1 como de zonas oscurecidas. os cortes deben ser realizados longitudinalmente al

cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros sin espinas de la ca%idad

abdominal en las especies pe+ue6as.

RESULTADOS:

pescado pesado con todopapel

844

papel usado para pesar 16

cola+ vertebra 40

cola+ vertebra +desechos +

cabeza

244

pescado pesado sin papel828

cabeza 14

pulpa 466

!"#$%& D%' !%&("D) !%&) *#",)&-

cabeza 14

cola + vertebra 40

desechos*tripas. viceras- /0

pulpa 466

pesto total del pescado 10

porcentaje de cabeza 21014

porcentaje de cola +vertebra

48/1

porcentaje de desechos /62/

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pulpa 62802

total de recuperacin 843

partes del pescado peso *ramos- porcentaje enpeso

cabeza 14 21014

cola + vertebra 40 48/1

desechos /0 /62/

pulpa 466 62802

perdida 118 142

total 828 100000