MANEJO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

DIANA LORENA MOLINATATIANA CAROLINA CUELLAR CABALLERODIEGO HERNAN TRUJILLO VALENCIA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANAADMINISTRACION DE EMPRESAS Y CONTADURIA PBLICAPITALITO-HUILA2012

MANEJO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

LUISA FERNANDA PERDOMOLICETH FRANCOANGELICA MAYELA SILVA

Profesora: Ing. MARA DEL PILAR RUDAS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANAADMINISTRACION DE EMPRESAS Y CONTADURIA PBLICAPITALITO-HUILA2012

INTRODUCCION

Para lograr comprender y analizar ms a fondo sobre la importancia que tiene el alimentarse sanamente es necesario tener los conocimientos bsicos y necesarios para llevar a cabo esta importante misin en nuestro diario vivir.Por esta razn hemos decidido aplicar mas a fondo los conocimientos que hemos adquirido en este corto trayecto de la materia de conservacin de alimentos preparando y dando a conocer mas un pequeo producto muy tpico en otras regiones de nuestra querida Colombia, como lo es la mermelada de mango biche, una receta fcil, nutritiva y muy deliciosa, la cual a pesar de ser poco comn suele ser una gran fuente de vitaminas y una gran defensa para nuestro organismo por su gran contenido.Esperamos que este proyecto llegue a satisfacer a sobremanera lo esperado para realizar la practica necesaria de la materia enseada y no solo con este proyecto si no tambin en nuestro diario vivir.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Llegar a elaborar la mermelada de mango biche con los conocimientos y buenas prcticas adquiridas en la clase de conservacin de alimentos.

OBJETIVOS ESPECFICOS Aprender a descubrir los beneficios que posee el mango biche. Manejar de una manera ms elocuente la conservacin de los alimentos por medio de este producto. Disear una nueva manera de buena alimentacin de una forma sencilla, clara y divertida.

JUSTIFICACIN Queremos llegar a disponer de una manera ms sencilla los conocimientos adquiridos durante este tiempo en la materia de conservacin de alimentos, diseando este pequeo proyecto el cual pretende demostrar de una manera mas corta la forma practica de conocer una fruta que suele ser muchas veces desconocida para muchos y apetecida por otros, por eso hemos decidido mostrar la otra cara del mango biche el cual con esta mermelada, se da a conocer mas a fondo esperando llegar a satisfacer en cierta parte lo esperado en conocimientos en la clase vistos.

Mermelada el mermecoco MERMELADA DE MANGO BICHE

Preprate a degustar un nuevo sabor en mermelada.

DESCRIPCIN DE NUESTRO PRODUCTO La Mermelada el Opita es un producto creado de la mejor seleccin de mangos biches de la ciudad de Pitalito Huila, de una receta familiar que ha pasado de generacin en generacin. Gracias a esta receta es que hemos decidido crear este excelente producto para el consumo de la canasta familiar de una forma poco convencional, ya que es de mucho valor alimenticio para el ser humano.Esta mermelada no solo se puede consumir acompaada, si no que tambin resulta ser un delicioso dulce ctrico el cual aporta un enorme valor alimenticio para el ser humano previniendo grandes enfermedades gracias a su gran contenido de vitaminas y minerales los cuales son aportados por el mango y el azcar utilizados en la elaboracin de este delicioso producto.

MATERIA PRIMA:

500 gr de mango biche en rodajas 250gr de azcar Agua

Por que se debe incluir este producto dentro de la canasta familiarEs un producto 100% natural, elaborado solamente con mangos seleccionados y azcar, durante el tiempo necesario para lograr el mejor sabor y calidad esperada del producto. Es econmico y nutritivo, rico en vitaminas y minerales los cuales son necesarios en el desarrollo humano.PresentacinLa presentacin que ofrecemos con el producto es en frascos de vidrio con una presentacin de 350 gr con tapa hermtica, la cual brinda la seguridad y mucha ms conservacin necesaria del producto.Vida tilMximo 30 das despus de destapado, preferiblemente refrigerado.Usos Con deliciosa galletas Manjar dentro de las comidas Acompaado con leche, afrodisiaco El pan, mejor compaero para su degustacin

CARACTERSTICAS SENSORIALES:Su ctrico sabor, el cual se degusta y produce una sensacin inexplicable.

MARCO TERICO

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Sus principales caractersticas son, en primer lugar, que se trata de un fruto que nunca caduca y en segundo, su sabor (ms dulce que el de otros frutos como la sanda).sta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente. De origen asitico, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonmico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades ms extendidas).El mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, ms pequeo que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se produce en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el artculo sobre el ndice xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn en almbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotn).Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas personas denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y en la costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta.Por su riqueza en cidos (mlico, palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradacin de las clulas. Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADASELECCIN DE MANGOS

PELADO DE LOS MANGOS

DISTRIBUCCION

CORTADO DE MANGOS EN RODAJASEMPACADO

COCCION A FUEGO LENTO POR 10 MINUTOSENFRIAMIENTO

COCCION HASTA OBTENER UNA PASTA MACIZA

ENFRIAMIENTO

LICUADO Y EXTRACCION DE FIBRA

Recepcin de la materia primaSe recibe la materia prima a transformar y se asegura que sta este en buen estado. Seleccin Se escogen los mejores mangos, los que tengan mejor color verde y mejor textura para ser transformados. Pelado Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable separando la cscara y realizando un lavado previo a los mangos. Corte Se realiza en cortes sencillos y en trozos considerables los cuales cuando se hace la coccin cogen una forma homognea y pareja. Coccin Se coloca a fuego lento en una olla de aluminio resistente los trozos de mango durante 20 minutos y un poco de agua sin exagerar , se deja enfriar y posteriormente de cierne con un colador en el cual se queda la fibra del mango, se licua y luego se coloca de nuevo al fuego y se le agrega el azcar, se bate de una forma que estar listo en 10 o 15 minutos quedando una masa homognea, se sirve en frio o en caliente acompaada de pan o galletas o simplemente con una deliciosa degustacin. EmpaqueSe hace al vaco y en envases de vidrio. Esterilizacin Es un tratamiento trmico que se en el autoclave a 134C por 15 minutos.

Almacenamiento Se hace a temperatura ambiente. Utensilios usadosCuchillo, licuadora, colador, olla en aluminio, cucharon, guantes, gorro y bata.

COMPOSICION NUTRICIONAL

INGREDIENTESCOMPOSICION EN %

Mango70%

Azcar 25%

Agua5%

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Mermelada el OpitaDescripcin: producto elaborado a base de la pulpa del mango, azcar y agua.Composicin: mango, azcar y agua.Caractersticas sensoriales: Sabor ligeramente ctrico el cual siempre tiende a estar acompaando de galletas o pan.Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas: color verdoso ligeramente amarillo.Forma de consumo: puede consumirse principalmente como mermelada.Empaque y etiquetado: Frasco de vidrio de 350 gramos de contenido neto, tapa metlica "twist-off" etiquetado con su respectivo contenido nutricional.Vidatil: 30 das a partir de destapado.Condiciones de manejo: Mantener preferiblemente en un lugar seco, luego de abierto se aconseja refrigerarlo.

El mango, sus beneficios y propiedadesInformacin nutricional del mango (por 100 g.) 85 g. de Hidratos de carbono. 0,4 g. de Grasas. 0,5 g. de Protenas. 190 mg. de Potasio 30 mg. de Vitamina C. 19 mg. de Magnesio. 12 mg. de Fsforo. 10 mg. de CalcioLa forma ideal de comer el mango son tal cual o con unas gotitas de lima. En algunos sitios tambin se los comen, cocinndolos, como si fueran una verdura. Adems podemos preparar deliciosos helados de mango, mermeladas, zumos, macedonias y ensaladas. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso s, en cantidades adecuadas. Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreimiento. No sera, pues, adecuado en personas con tendencia la diarrea.El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C tambin colaborar en tener un buen sistema inmunolgico que nos defienda de las infecciones. En caso de anemia ferrpenica puede colaborar, al ser rico en vitamina C, en la absorcin del hierro.Efecto diurtico gracias a su aporte de potasio. El mango es ideal en personas que necesiten eliminar lquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensin) y no quieran desmineralizarse. En cambio aquellas personas que por alguna enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente (insuficiencia renal, etc.) debern evitarlo o comentarlo con su mdico. As pues por lo que hemos visto el mango tambin colabora en las dietas para perder peso ya que es saciante, de efecto laxante suave, rico en nutrientes, pobre en grasas y diurtico.