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ALMACENAMIENTO. ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS. DISA V LIMA CIUDAD. ALMACENAMIENTO. Las materias primas e insumos deberán almacenarse en ambientes adecuados de tal manera que se evite la alteración y descomposición de los alimentos. - PowerPoint PPT Presentation
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ALMACENAMIENTO
ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI
DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS
DISA V LIMA CIUDAD
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Las materias primas e insumos deberán almacenarse en ambientes adecuados de tal manera que se evite la alteración y descomposición de los alimentos.
Los sacos de los productos no deberán colocarse directamente en el piso, sino que se ordenarán en tarimas o estantes que permita una buena ventilación.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Aplicar sistemas de rotación de productos PEPS (el primero en entrar es el primero en salir)
Los alimentos a granel deberán almacenarse en envases tapados y rotulados para proteger el producto y limitar la presencia de plagas.
El orden y la distribución de los productos facilita la rotación y aplicación del principio PEPS.
Estricta limpieza, se aplicarán medidas de control cuando se presenten indicios de roedores, cucarachas y moscas.Se evitará la presencia de personas extrañas en el almacén.El encargado del almacén llevará un registro de los ingresos y salidas de los productos considerando fechas y cantidades.
Alimentos PerecederosLos alimentos perecederos deben almacenarse a temperaturas controladasLas materias primas de origen animal (carnes, huevos, lácteos, embutidos, etc) son considerados como productos de fácil alteración por lo que deberán almacenarse a una temperatura inferior a 5º C para retardar la multiplicación de bacterias.Las carnes congeladas que no se utilicen de inmediato se conservarán en cámaras de congelación a una temperatura igual o inferior a –18º C.
Es necesario verificar la temperatura de los equipos de refrigeración, utilizando un termómetro que permita su comprobaciónLos equipos de refrigeración y congelación deberán limpiarse y desinfectarse periódicamente de acuerdo a un cronograma establecido.
Carne de Res
Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmedaColor rojo subido
Características AlteradasSuperficie pegajosaBlanda al tactoColor verde o negruzco, olor fétido
Carne de Credo
Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmedaColor rosado subido, grasa blanca, olor característico, masa muscular sin presencia de granulaciones
Características AlteradasSuperficie pegajosa, blanda la tacto, color verdoso oscuro, olor fétido, presencia de quistes
Carne de Aves
Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmeda, piel bien adherida al músculo
Características AlteradasSuperficie seca o pegajosaColor verde o negruzco, presencia de coágulos de sangre
Pescado
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedasEscamas adheridas, superficie brillante y húmedaOlor característico
Características AlteradaOjos hundidos y opacos, agallas pálidas, verdosas o negruzcas, textura blanda, escamas desprendidas, superficie opaca y pegajosa, olor fétido.
Crustáceos
Deben ser de color gris, verde azuladosOlor a mar y estar íntegros
Características AlteradasColoración rojaOlor fuertemente amoniacal y fracturados
Enlatados
Latas en buen estado físicoFecha de vencimiento vigenteEtiquetado completo, nombre del producto y contenido
Características AlteradasEnvase hinchadoSellos dañadosPresencia de óxido o abolladuras
Leche Fresca
Color, sabor y olor característicoEstado líquido, pasteurizadaCon fecha de vencimiento vigente
Características AlteradasSabor agrio-ácido, estado semi sólido con grumos (leche cortada)
Hortalizas y Frutas
Buen estado de madurez, color brillante, superficie íntegraOlores característicos (aromáticos)
Características AlteradasHojas secas o pegajosas, se deshace al tacto, olores desagradables, hojas amarillas y con pigmentación negruzca
Huevos
Superficie limpiaCáscara íntegra, superficie libre de excrementos
Características AlteradasSuperficie rugosa o quebradaCáscara rota, presencia de excrementos, olor fétido