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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE
CHIMBORAZO
Integrantes:o Gabriela Albáno Luis Villarroelo Edwin Bayaso Mauricio Orna
Almacenamiento de cereales y Trigo “Molinero”
Almacenamiento de los Cereales• Las CLAVES FUNDAMENTALES para una correcta
conservación de los granos almacenados se basan:
En primer lugar, en disponer de instalaciones apropiadas, equipadas con sistemas de ventilación forzada e instrumentos de medida rápida de temperatura y humedad tanto en la recepción como sobre el grano almacenado.
En segundo lugar, en extremar las medidas de control en la recepción, impidiendo la entrado de grano húmedo o con impurezas
En tercer lugar será necesario la aplicación rigurosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las instalaciones.
Por qué airear?
•El grano es un organismo vivo
- Respira-Genera humedad y calor- Estas condiciones pueden facilitar el desarrollo de hongos e insectos
Desde que se deposita el grano en el almacén hay
que garantizar que la superficie del montón
permita un correcto paso del aire.
Se sugiere descrestar los montones tras el llenado de la nave y remover la capa de polvo que se forma
sobre la superficie del montón.
Al menos una vez al mes, se deberá repetir
esta operación removiendo la
superficie del montón en aquellos puntos
donde se observe un cierto grado de
apelmazamiento del cereal o insuficiente
ventilación.
Otra medida aconsejable consiste
en espolvorear insecticidas sobre las
superficies de los montones, limitando
de este modo el inicio del desarrollo de
insectos
Requerimientos del lugar de almacenamiento
El lugar de almacenamiento debe ser un lugar que “proteja” los granos de adversidades climáticas,
insectos y otras plagas y deben controlarse ciertos aspectos que afectarán la calidad del grano.
LIMPIEZA Y DESINSECTACIÓN DE SILOS Y ALMACENES.
• Primero, una exhaustiva limpieza de la nave o silo, evitando que quede ningún resto de cosechas anteriormente almacenadas en él.
• Segundo, tras la limpieza, la desinsectación de los locales vacíos es la siguiente operación a realizar. Hay que asegurarse de que el caldo insecticida llega hasta los rincones. Puede utilizarse cualquiera de los productos recomendados por el ITGA.
• Tercero, revisión y arreglo de puntos de entrada de humedad, goteras, puntos de condensación, etc.
Factores de importancia en el almacenamiento de cereales
humedad• Cuando el grano se encuentra almacenado deja una serie de huecos
que están llenos de aire (aire intersticial) que se pone en equilibrio de humedad y temperatura con el propio grano.
• Mientras más alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, más intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias orgánicas, rápido deterioro del producto y mayor pérdida de materia seca y peso, de esta forma se reduce el TAS.
El contenido de humedad del grano debería mantenerse en <14%.¿TAS?
Tiempo de Almacenaje
Seguro
Cuando la humedad
relativa (HR) de este aire es
igual o inferior al 60 % nos
encontramos ante un grano seco, que se
caracteriza por su estabilidad,
lo que posibilita almacenamiento
s largos. Cuando el aire
intersticial iguala o supera
el 75 % de Humedad Relativa
hablamos de granos
húmedos, en los que existe una
actividad biológica
elevada que llevan a un
deterioro rápido.
Métodos
Indirectos Directos
Estufa.
La destilación
Los rayos infrarrojos
a
Métodos eléctricos
Evolución de la humedad
Agentes externos
La actividad biológica del grano
enfunción de la temperatura
Presencia de insectos
Temperatura•Después de cosechados, los granos
continúan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran. En la respiración el Trigo provoca un aumento del CO2 hasta 55C°, en temperaturas mayores a ésta la semilla muere, lo ideal es su conservación a <10 C° y el control diario de ésta.
CONTROL DE LAEVOLUCIÓN DEL GRANO
•Presencia de insectos y hongosEs imprescindible hacer una observación minuciosa de cada uno de los lotes de cereal a almacenar. En el caso de que existiera presencia de insectos se deberá actuar del siguiente modo:
Si se trata de un foco
aislado, hacer un
tratamiento
insecticida localizado sobre el sector.Si el foco es
relativamente grande, pasar a
fumigación completa de la partida y del
local.
En determina
das circunstan
cias, decidir la comerciali
zación inmediata
de la Partida.
Diagrama de ventilación para los cereales en relación a las curvas de diferencia de temperatura grano-aire
Tratamientos insecticidas a la entrada
Tipos de Tratamiento
Tratamiento con
insecticidas formulados en
polvo
Tratamientos con
insecticidas vía humeda
Existen riesgos de
generarresiduos sobre el grano
Riesgos de intoxicación o
de daños para las personas en el momento de su
aplicación.
Su coste puede ser elevado
cuando se utilizan
correctamente
dosificados.
Fumigaciones• Existe un periodo de tiempo, que a veces dura varios meses, entre
el inicio del almacenamiento y la estabilización de la temperatura por debajo de los 15 ºC, que es el umbral para el desarrollo de los insectos.
• Por eso, en ocasiones se hace necesario recurrir a fumigaciones de los granos almacenados. Estos tratamientos deben realizarse por empresas autorizadas y teniendo en cuenta los siguientes aspectos
Fumigar almacenes
enteros siempre que sea posible.
No esperar a que los insectos hayan causado
daños en el grano.
Realizar las aplicaciones con
personal expresamente autorizado y
experimentado.
Tratamientos Autorizados
SITUACIONES DE EMERGENCIA. Primero. Inicio de recalentamiento del
cereal en un punto del almacén. (incremento de temperatura de 0,5 ºC.
en una semana). ACTUACIÓN/S- A.
Segundo. Inicio de rehumectación del
cereal en una sección del almacén (si la
humedad se incrementara sobre la referencia a la entrada
en un 0,5 %). ACTUACIÓN/S - A
Tercero. Temperatura del cereal por encima de 15 ºC. ACTUACIÓN/S -
A
Cuarto. Humedad del grano superior al 15 %. ACTUACIÓN/S A, E, F
Quinto. Presencia de gorgojos en el grano o aledaños del almacén. ACTUACIÓN/S - A, B
Sexto. Focos apelmazados o
germinados. Presencia masiva de gorgojos.
ACTUACIÓN/S A,C, D.
Trigo molinero
Clasificación del trigo
Según la estación de crecimiento
Invernal(Cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, apto para
galletas y pastelería)
Primaveral(Alto contenido proteico, textura vítrea, apto para panificación)
Según la textura del endospermo
Trigo vítreo
Trigo harinoso.
Según la dureza del endospermo
Dura (producen harina gruesa,
arenosa, fluida y fácil de cerner)
Blanda (producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de
endospermo)
Según la fuerza
Fuertes(produce harina para panificación
con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buena
conservación)
Blandos(ideal para galletas y pastelería,
aunque es inadecuada para panificación )
Grupo Denominación
Características
I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la industria mecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles.
II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación.
III Suave Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces.
IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera
V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.
Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten
En la alimentación humana se utilizan principalmente los siguientes tipos de trigos:
• Trigo CANDEAL. Es el que más proteínas tiene, se debe remojar unas 8 horas y luego cocinar en agua aproximadamente dos horas.
• Trigo sarraceno, casi sin gluten, muy sabroso, se debe remojar entre 5 y 6 horas y luego hervirlo por 30 minutos, es un grano más chico
• Trigo burgol, es el grano de trigo partido, precocido y secado. Por ello precisa solo 30 minutos de remojo y 10 minutos de cocción.
El trigo, Triticum aestivum, es el cereal más cultivado del mundo,
prácticamente no hay lugares de la tierra donde no se utilicen alguna de
sus variedades.
• Trigo integral en grano, muy rico en nutrientes, pero muy fácilmente atacado por gorgojos, por lo cual se prefiere trabajarlo en forma de harinas refinadas que aunque tienen menos nutrientes se conservan intactas más tiempo.
• Trigo MOTE, es el grano integral hervido con lejía (lavandina, hipoclorito de sodio) lo que causa que pierda la cáscara, luego se lo lava varias veces en agua para que pierda la lejía, pero parte le queda.
El trigo integral, por cada 100 gramos, tiene, en valores aproximados, 304 calorías, 12
gramos de proteínas, 60 gramos de carbohidratos, 10 gramos de fibra, 15 g. De
agua, 500 mg de potasio, 400 mg de fósforo, 150 mg de magnesio , 45 de Calcio, y varias
vitaminas, especialmente vitamina A y vitamina B. El trigo sarraceno en cambio tiene
buenos valores pero en comparación son mucho menores.
• TDA 1 con banda de proteína entre 10,5% a 11,5%
• TDA 1 con banda de proteína entre 11,6% a 12,5%
• TDA 1 con proteína de más de 12,5%TDA 1 SUPERIOR
(Trigo Duro Argentino Uno). Formada por variedades del GRUPO 1 de Calidad con 3 bandas de proteína:
• TDA 2 con banda de proteína entre 10,0% a 11,0%
• TDA 2 con banda de proteína entre 11,1% a 12,0%
• TDA 2 con proteína de más de 12,0%TDA 2 ESPECIAL
(Trigo Duro Argentino Dos). Formada por variedades del GRUPO 1 y 2 con 3 bandas de proteínas:
• TDA 3 con banda de proteína entre 10,0% a 11,0%
• TDA 3 con proteína de más de 11,0%TDA 3 Standard (Trigo Duro Argentino Tres). Formada por variedades del GRUPO 3 con 2 bandas de proteína:
Clases de trigo duro
Estos 3 grupos están catalogados por el INASE al
evaluar su comportamiento en las RET a través de las distintas regiones trigueras del país. Se
diferencian entre sí por parámetros reológicos que son
de difícil o lenta medición, tales como fuerza o W, equilibrio o
P/L, absorción de agua, estabilidad, etc. Anualmente se
actualiza este listado, habiéndose realizado el último
en mayo de 2002.
Grado
Peso hectolítrico mínimo
Materias extrañas
Granos ardidos y dañados por el calor
Total granos dañados
Granos con carbón
Granos panza blanca
Granos quebrados y/o chuzos
Kg % % % % % %
1 79 0,60 0,50 1 0,10 15 1,25
2 76 1,25 1 2 0,20 25 2,50
3 73 3 1,50 3 0,30 40 5
Estándar oficial para la comercialización de trigo pan
Las variedades de trigo y los usos de las
harinas
Triticum aestivum o trigo pan: permite una buena separación de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de proteínas es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de proteína son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces.
Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificación debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas.
Según sea la especie y la variedad del trigo, variará la composición y porcentaje de
cáscara que forma el grano, la estructura
proteica, y la cantidad y calidad de
las proteínas.
LA VOLATILIDAD EN EL PRECIO DEL TRIGO AFECTA A ECUADOR
EE.UU. La sequía en esta nación, que ha afectado la superficie cultivada de algunos cultivos, está generando volatilidad en los precios de productos como el trigo.
En Ecuador, que importa más del 90% del trigo que
consume, el alza se empezó a transferir al costo del quintal de harina. En los últimos días subió entre
cinco y seis dólares.
La Asociación de Industriales Molineros de Ecuador, que representa al 35% del sector, refiere que el incremento de la harina está ligado al hecho de que la tonelada de trigo ahora cuesta unos 430 dólares.
Un informe de la oficina regional de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) afirma que la sequía en EE.UU., alentó los precios del maíz del trigo en cerca de un 19%. Considerando la subida de junio, el trigo acumula un incremento
de cerca del 30%.
La FAO indicó que la sequía, además, generó
una crecida generalizada del precio de los cereales
cultivados en América Latina y el Caribe.
Producción de TrigoEn el 2010 últimos
datos que se recopilaron por el INEC se produjo 7.605 TM. Esto
demuestra que la producción de trigo
disminuyó en los últimos 50 años.
INIAP fomenta el cultivo del trigo en ecuador
El cultivo de trigo en el Ecuador ha sufrido un notable descenso, pues en la década de los años 60 se cultivaba 200 mil hectáreas y en el año
2.000 apenas se llegó a cultivar 30 mil
hectáreas
El Programa de Cereales de la Estación Experimental Santa
Catalina del INIAP, dio a conocer los resultados obtenidos en la implementación del proyecto “Recuperación y Fomento del
Cultivo del Trigo en el Ecuador”, mediante la producción de semillas
con énfasis en la generación de variedades mejoradas y la
transferencia de tecnología y capacitación a los productores. Este
Proyecto se ejecuta gracias al apoyo del Gobierno Nacional, con el fin de disminuir la importación de
este cereal.
Se esta trabajando en las provincias de Carchi,
Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolívar,
Cañar y Loja, generando resultados importantes como la liberación de 3
variedades de muy buenas características,
con resistencia a las principales
enfermedades y de buena calidad molinera. Entre las variedades está la “INIAP Vivar”, que se está multiplicando en esta localidad y que se esta purificando para entregar semilla a los
productores.
Dentro de los logros
obtenidos por
el INIAP, se
encuentra la
capacitación a
cerca de 500
productores en
el manejo del
cultivo de trigo.
La producción total del país se encuentra entre las 10 mil y las 15 mil
toneladas, con un rendimiento promedio que oscila entre las 2,5
y las 3 toneladas por hectáreas.
Es decir, que la producción solo
alcanza para cubrir entre el
2% y el 3% de los requerimientos de los molinos.
Este nivel de producción es
insuficiente para cubrir con la
demanda interna que se acerca a las 500
mil toneladas anuales.
Hasta agosto de 2007, el Ecuador importó $74,5 millones de trigo, de los cuales
$46,6 millones provino del Canadá, $16,5
millones de la Argentina y $11,4
millones de los EEUU.
Ecuador importa
más del 90% del trigo
que consume
Los panaderos del país están a la espera del pronunciamiento del Gobierno en cuanto a las medidas que aplicará para
compensar al sector y no subir el precio del pan popular (12 ctvs) por los altos costos de la
harina y la manteca.
Según los panificadores, el
saco de harina subió de $ 37 a $ 42, y la pipa de manteca de 50 kilos de $ 76 a $
86.
El precio del pan de incrementaría en un 11%, de
$0.12 a $0.13
Grado de Extracción de la Harina de trigo
Porcentaje de grano utilizado para producir la
harina
Para determinar
cuánto salvado y
germen se ha desechado
Cantidad de kg de harina
obtenidos con 100 kg
de trigo
Ej. de 100g de grano, 70g se utilizan, y 30g de salvado y germen se desechan.
Hablaríamos de un grado de extracción del 70%.
Tipos de harina en función °
extracción
Harina flor con una tasa de extracción
de 40 %
Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70 %
Harina integral con
grado de extracción de
100 %
La eliminación
de las partes externas del
grano
Hace que el contenido en
fibra, vitaminas y minerales disminuya
Aumenta la biodisponibilidad de estos
últimos al eliminar el ácido fítico
Que disminuye la absorción de calcio, hierro
y zinc.
A un mayor grado de extracción le
corresponde un mayor contenido de cenizas.
De manera paralela, cuanto menor es el GE, menor tono de color tendrá la
harina (el endospermo es
blanco).
En general la harina integral
presenta un mayor proteínas, lípidos, microbiota y ácido
fítico, caracterizándose
por una conservación y
estabilidad menores.
La harina más utilizada es la harina blanca de bajo grado de extracción.
Para añadirle los nutrientes que se han perdido tras el proceso de molienda y
tamizado
Se puede realizar un proceso de fortificación o enriquecimiento.
Los productos con los que suelen enriquecer la harina son
ácido fólico
Y de forma opcional, calcio y vitamina D.
HARINA DE TRIGOLa harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones.Tiene entre un 9 a un 14% de proteínas; gliadina y la gluteína. Otros componentes como la celulosa, ácidos grasos y azúcar sólo un 4%.
Para el hombre primitivo el trigo
comenzó a ser indispensable
por su fácil adquisición y por la falta de carne.
Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los
dientes, el hombre tuvo que
ingeniárselas para molerlo,.
Así que con la ayuda de dos
piedras comenzó esta labor de
convertir el trigo en harina
Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboración
de harina, por el motivo que se convirtió en la base dietética de todo ser humano, y se
necesitaba un volumen mayor y una materia prima de más calidad.
Objetivos de la molienda
Involucra muchos pasos sucesivos que en conjunto hacen que se obtengan las harinas y sémolas
La limpieza (cleaning) del grano.Eliminar todo material extraño. Metales, piedras, tierra, barro, polvo, tallos, cáscaras sueltas, granos dañados, otras semillas, granos de cereales
Triturar y formar un polvo blanco homogéneo si es posible enriquecerlo con vitaminas
Fases de la molienda
RECIBOALMACENAMIENT
O
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
TRITURACIÓN
CRIBADO
PURIFICACIÓN
RECIBO, ALMACENAMIENTO Y PRE-LIMPIEZA DEL TRIGO
Se recibe el cargamento y se pesa por medio de una báscula.
El transporte del grano dentro de las instalaciones de la planta se realiza mediante equipos transportadores y elevadores.
Antes del almacenamiento del grano para limpieza, se lleva a cabo una pre-limpieza.
Extraer impurezas adquiridas durante el almacenamiento en bodegas y en su trayecto.
Organismos nocivos , excrementos de ratones y ratas, piedras, semillas, hierbas nocivas y arena.
LIMPIEZA DEL GRANO
Finalmente se separa la pared más exterior la cual es basta, leñosa y generalmente con impurezas, de la cáscara del grano.
se realiza en la máquina de despuntar y descascarillar
Seleccionador de semillas. Consiste en un tambor rotatorio, con paredes ranuras especiales, después de cierto tiempo se separa
las semillas de forma y tamaño.
El trigo se hace pasar por un imán, que retiene toda la partícula de hierro. (clavo, tornillo, etc,), pueden deteriorar los molinos y
también pueden ser causales de incendios.
Se hace pasar por una serie de máquinas que constan de zarandas limpiadoras con el fin de extraer impurezas
ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO
Una vez limpio el grano, esta listo para
la etapa de acondicionamiento
Se añade y distribuye uniformemente
humedad
Para que el grano alcance un estado
físico que permita una molienda de resultados
óptimos.
El grano de trigo utilizado en Ecuador,
proviene en su mayoría del exterior, Estados Unidos. Humedad del
10-12%
El porcentaje de humedad requerido en el producto final para
lograr una harina adecuada para
panificación es del 13.5 - 14%
Generalmente se inyecta agua hasta que el grano alcance una humedad del 16%.
Puesto que cuando el grano pasa por los rodillos del molino.
Éstos generan gran rozamiento y se
calientan, provocando la evaporación de un porcentaje de agua.
Objetivos de la humedad del trigo (14-14.5%)Si el agua está presente por
encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua.
MOLIENDA
TRITURACIÓN CRIBADO PURIFICACIÓN
El Trigo tiene una humedad del 16%, se
encuentra listo para la
molienda
Trituración
Consiste en la rotura primaria del grano,
que dá un producto de molienda poco homogéneo,
Las partes de la cáscara se encuentran
mezcladas con la substancia del núcleo de harina triturado en
forma de polvo.
El grano se deshace en productos granulares
intermedios como sémola, de las que se pueden separar mejor
las partes de la cáscara (y del
germen).
Las partículas de la primera trituración van a la segunda trituración. Allí los granos triturados se abren completamente y el producto se extrae nuevamente. Las partículas extraídas de mayor tamaño se envían a los terceros rodillos de trituración para limpiarlos más, lo que conlleva a una tercera extracción.
Triturador de Rodillos
Cribado
Se separa en productos de grano grueso (sémola), en
harina (harina de primera) y un residuo o
sobrante que se somete a la siguiente
trituración.
En cuanto al mecanismo de
cernido o cribado,
existen dos maneras de efectuar la
operación: el cernido por
centrifugación y por
sacudimiento.
El cernido por centrifugación se lleva a cabo en máquinas cribadoras centrífugas
(200 rev/min)
Existe otra máquina que trabaja con
más delicadeza. Se trata del
cernidor plano o Plansichter
que trabaja por sacudimiento e
imita el movimiento de
un cedazo a mano.
plansichter
Cereal sintético que procede del
cruzamiento entre trigo y
centeno
Maduración o Envejecimiento de la Harina
La harina de trigo recién molturada tiene color amarillo pálido y produce una masa adherente que no amasa ni panifica bien.
La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de envejecimiento o maduración que mejora su aptitud para la panificación.
Para acelerar este proceso se recurre a tratamientos químicos y al uso de aditivos para mejorar la actividad de la levadura.
El blanqueado de la harina pretende en primer lugar oxidar los pigmentos carotenoides para obtener una coloración más blanca.
[-SH]
[-S—S-].
Los enlaces cruzados permiten a las proteínas del gluten formar una fina y firme estructura de películas de proteínas que engloban las burbujas de gas y vapor. Con ello se obtiene una masa más consistente, seca y extensible que permite obtener productos de mejor calidad.
Algunos oxidantes que actúan como
blanqueadores y mejoradores son:
• Dióxido de cloro [ClO2]
• Cloruro de nitrosilo [ClON]• Los óxidos de nitrógeno [NO2]El gas cloro [Cl]
Los oxidantes que actúan principalmente como
mejoradores son:
• Bromato de potasio [BrO3K]
• Yodato de potasio [IO3K]
• Yodato cálcico [Ca(IO3]2
• Peróxido de calcio [CaO2], • Ácido
dehidroascórbico
