Upload
adrian-bailon-mamani-machaca
View
118
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Universidad Pblica de Navarra
ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS
Nafarroako Unibertsitate Publikoa NEKAZARITZAKO INGENIARIEN GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA
PROYECTO DE PLANTA DE EMBUTIDOS Y CHALONA, CON CARNE DE
ALPACA, EN PILPICHACA, PER
presentado por
ARANTXA URSA ANDRS (e)k
aurkeztua
Tomo 1
DOCUMENTO 1 MEMORIA
INGENIERO AGRNOMO NEKAZARITZAKO INGENIARIA
Julio, 2.004
2.004, Uztaila
MEMORIA
MEMORIA
MEMORIA
1.- INTRODUCCIN
El siguiente proyecto se engloba en el convenio de la Universidad Publica de Navarra
con la Universidad Nacional de Huancavelica, con la participacin activa de la ONGD
DESCO.
La ubicacin del proyecto es en Pilpichaca, ciudad perteneciente al Departamento de
Huancavelica, en Per, donde tiene presencia DESCO desde 1976.
DESCO, Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo es una Organizacin No
Gubernamental para el Desarrollo que busca fortalecer las organizaciones de
productores agropecuarios a travs de actividades de capacitacin, asistencia tcnica e
investigacin. Debido a las acciones violentas que se dieron en Per en 1983 DESCO se
vio obligado a abandonar Huancavelica, y es en 1998 cuando regresa al Departamento y
en 1999 cuando empieza un Programa de duracin 4 aos que rene un conjunto de
proyectos con financiacin, entre otras instituciones, de la Unin Europea y el Gobierno
de Navarra, orientados a promover actividades agropecuarias para fortalecer la
institucionalidad local y desarrollo del Departamento.
El Programa lleva por nombre "Desarrollo de las potencialidades socioeconmicas de
las comunidades campesinas del Departamento de Huancavelica, Per".
El siguiente proyecto integra una de las muchas acciones llevadas a cabo por DESCO,
en concreto en la lnea de trabajo de transformacin.
Lo que se pretende es generar productos ganaderos con valor agregado para mejorar las
condiciones de oferta local en los mercados regionales y nacionales y apoyar la
constitucin de empresas de transformacin y comercializacin de los principales
productos locales entre los que se encuentra de manera destacada la carne de alpaca.
Este es el objetivo fundamental del presente trabajo.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 1
MEMORIA
2.- PRESENTACIN, OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
Este proyecto consiste en el diseo de una planta de transformacin de carne fresca de
alpaca en productos elaborados de manera que se pueda abrir otro canal de
comercializacin para esta carne.
Se sita en Pilpichaca, distrito perteneciente al Departamento de Huancavelica, en Per.
La idea original era el diseo de un matadero o camal de alpacas, pero si se analiza el
sector crnico huancavelicano se observa la mayor necesidad de una planta de
transformacin ms que de una de sacrificio.
Las razones fundamentales para estimar la necesidad de una fbrica de elaboracin de
carne de alpaca son en primer lugar la escasa presencia de este tipo de plantas en la zona
mientras que camales hay dos de grande produccin en el Departamento de
Huancavelica, concretamente en Huancavelica capital y Pilpichaca. Adems existen dos
pequeos mataderos ms en Acobamba y Lircay. A esto hay que aadir las playas de
faenado que estn construidas o en proyecto en diversas comunidades. Estas playas de
faenado sirven a los comuneros para el sacrificio de la carne para su autoconsumo, eso
s, no se pueden comercializar debido a que no tienen el certificado veterinario.
Por lo tanto, para la produccin de carne de alpaca que existe en el Departamento de
Huancavelica es totalmente inviable desde el punto de vista econmico la construccin
de otro matadero.
Por otro lado, un gran porcentaje de alpacas sufre sarcocystiosis, una enfermedad que
afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el msculo.
Con tratamientos trmicos se elimina el agente causante de la enfermedad pero no la
presencia de dichos quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para
consumirla en fresco.
Existen rebaos con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un
mnimo del 25 % de animales afectados.
La forma de dar salida en el mercado a esa carne es por medio de la transformacin en
charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga prdidas debido al
alto nmero de animales enfermos.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 2
MEMORIA
Por supuesto la utilizacin de esta carne infestada est completamente legislada, as la
Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.043-2001, que clasifica las carcasas en extra,
primera, segunda y de procesamiento o industrial, define a este ltimo tipo como
carcasas que no alcanzan la clasificacin anterior, considerndolas no aptas para el
consumo humano directo, por lo que para su comercializacin debern ser
transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, charqui, embutidos y/o afines, previo
anlisis microbiolgico.
De este modo, el Reglamento Tecnolgico de Carnes DS N 22-95-AG fecha 15-09-95,
Anexo N8, art. 45, punto 12 dictamina la carne de alpaca parasitada con quistes de
sarcocystiosis no se encuentra sujeto bajo CONDENA (es la obligacin de cremar a los
animales y productos del beneficio que no sean aptos para el consumo humano ni para
su transformacin en subproductos), ni expuesto a DECOMISO (carcasas, vsceras y
apndices que no son aptas para el consumo humano pero pueden ser transformadas en
subproductos para la alimentacin animal), siempre y cuando se siga el siguiente
procedimiento:
- Coccin a 60 C.
- Congelacin a -10 C por 10 das.
- El producto sea transformado en charqui o chalona.
Por ltimo, desde un punto de vista empresarial; estos productos elaborados
proporcionan un valor aadido a la carne de alpaca y genera un desarrollo econmico en
el sector.
El ganadero cuando se introduce en el mercado como vendedor vende barato y como
comprador compra caro. Dando un valor agregado al producto se genera un beneficio
para el productor.
Por otro lado, el criterio de la eleccin de Pilpichaca como ubicacin de la planta
transformadora se debe fundamentalmente a la cercana con la carretera Los
Libertadores, que une Pisco con Ayacucho, mercados potenciales para nuestros
productos.
Adems, en esta localidad se encuentra un camal, con lo que parte de los proveedores de
carne se encontrarn muy cerca con las ventajas de ahorro de costes en transporte y
frescura de la carne que eso supone.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 3
MEMORIA
Pilpichaca se encuentra en el centro de la zona alpaquera lo que facilita la llegada al
camal de los ganaderos con los animales, recorriendo distancias parecidas.
Debido a su estratgica posicin en la zona alpaquera y su excelente comunicacin,
Pilpichaca es la localidad apropiada para el establecimiento de una planta de estas
caractersticas.
Objetivos del proyecto
- Instalar la planta procesadora de carnes, en una zona de escaso desarrollo industrial,
en el Departamento de Huancavelica, de manera que se aproveche la carne de alpaca
en forma de embutidos
- Dar salida comercial por medio de la transformacin, generando valor aadido, a la
carne que presenta sarcocystiosis y no se puede vender en fresco. Adems esta carne
aporta alto valor nutritivo y bajo colesterol.
- Introducir el consumo de embutidos en mercados como Huancayo y Lima
principalmente generando a su vez oportunidades de empleo en la unidad de
produccin.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 4
MEMORIA
3.- ANTECEDENTES
El siguiente proyecto se ubica en Pilpichaca, perteneciente a la provincia de Huaytar,
en el Departamento de Huancavelica, en Per. Esta localidad se encuentra a 4.098
metros sobre el nivel del mar.
En el Anejo1-Contextualizacin se analiza el mbito geogrfico, socioeconmico,
poltico y cultural de esta zona.
3.1.- Contextualizacin
3.1.1.- Localizacin
El Distrito de Pilpichaca est ubicado en la zona norte de la Provincia de Huaytar, del
Departamento de Huancavelica, en Per.
Sus lmites son por el norte con los Distritos de Huachocolpa, Santa Ana
(Castrovirreyna) y Lircay (Angaraes), por el sur con los Distritos de Querco (Huaytar)
y Santiago de Chocorvos (Huaytar), por el este con los Distritos de Paras y Vinchos
(Ayacucho) y por el oeste con los Distritos de Tambo, San Antonio de Cusicacha y
Santo Domingo de Capillas (Huaytar)
Mapa N 1: Repblica de Per.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 5
MEMORIA
Mapa N 2: Departamento de Huancavelica
(Fuente: "Atlas del Departamento de Huancavelica", Alberto Rubina, Jos Barreda,
2000).
3.1.2.- Superficie y poblacin
Su superficie total es de 2.162,92 km2 con una topografa accidentada con pequeos
valles interandinos y quebradas.
La poblacin de todo el distrito es de 3.354 habitantes (2002), con una poblacin rural
de 2.275 habitantes y una poblacin urbana de 469 personas.
3.1.3.- Altitud
Pilpichaca, capital del distrito se encuentra a 4.092 m. mientras otras localidades como
Viscapalca, Pumaruna y Pichoy estn a 3.750 m.
El paisaje es por tanto propio de la zona andina, con rea de uso agrcola ubicados en su
mayora en las laderas de los cerros.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 6
MEMORIA
3.1.4.- Clima
El clima es templado-frgido con presencia espordica de granizadas y sequas en poca
de verano. Es un clima seco, fro, clima tpico de la puna altoandina.
La precipitacin pluvial es de 750 a 800 mm anual. En los meses comprendidos entre
mayo y septiembre son de la denominada estacin seca, en la que se registra un acusado
descenso de la temperatura mejorando en la poca lluviosa entre octubre y abril.
Adicionalmente, la temperatura vara entre sol y sombra y entre el da y la noche. La
oscilacin trmica es de 10 C a la noche hasta 15 C por el da.
La topografa es variada, aunque en su mayor extensin se puede considerar como una
llanura elevada. La flora es variada y es aqu donde se encuentran las praderas nativas,
con predominio de gramneas. Tambin en las reas hdricas se presentan los bofedales,
de gran utilidad para mantener a los camlidos sudamericanos.
3.1.5.- Comunidades campesinas
Este proyecto trabaja con las comunidades, para su desarrollo y progreso.
Constituyen una de las principales instituciones sociales y econmicas en el mbito
rural. Son adems el medio donde prevalecen y se expresan una amplia gama de rasgos
culturales de los pueblos andinos. En Per existen 5.680 comunidades encontrndose
510 de ellas en Huancavelica. Las comunidades poseen ms de la mitad del rea
agropecuaria censada y tienen como miembros a ms de dos millones y medio de
personas.
Las principales comunidades campesinas en Huaytar son Pilpichaca, Santa Ins,
Llillinta y Carhuancho.
Las funciones de las comunidades abarcan un amplio abanico de aspectos. Desde una
dedicacin agrcola hasta una ocupacin ganadera con alpacas, llamas, ovejas o vacas,
una funcin de conservacin y mantenimiento del medio ambiente y control del agua,
pastos y tierras. Todo esto hace que se valoren sus estrategias y actuaciones en contra de
las opiniones que los califican de aislados, invariables en el tiempo y que solo se ocupan
de cubrir sus necesidades.
En Huancavelica, y en Per, la capacidad de cambio y adaptacin de las comunidades
campesinas esta siendo desafiada cada vez con mayor fuerza por procesos como la
urbanizacin y el papel de las municipalidades que suponen un impacto en el campo.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 7
MEMORIA
El Departamento de Huancavelica es considerada como la regin ms pobre del pas.
Las estadsticas oficiales sealan que el 92 % de sus 417.695 habitantes tienen por lo
menos una necesidad bsica no satisfecha y el 51 % vive en situacin de extrema
pobreza.
3.1.6.- Estructura econmica
En cuanto a la actividad econmica de la zona todo el peso recae en la ganadera, de
tipo intensiva y que ocupa al 72,9 % de la poblacin distrital.
Dentro de esta actividad destaca la cra de camlidos sudamericanos; con 35.000
cabezas de alpacas y 20.350 de llamas.
3.1.7.- Comunicaciones
El medio de comunicacin para llegar al lugar del proyecto desde Huancavelica,
Ayacucho y la costa (Pisco) es:
Localidades Longitud
(km)
Tipo carretera Tramo Tiempo (horas)
Huancavelica-Santa Ins-
Pilpichaca 110 Afirmada Mal estado 3.5
Ayacucho-Rumichaca 115 Asfaltado Buen estado 3.0 Rumichaca-Pilpichaca 05 Afirmada Regular estado 0.10 Pisco-Huaytar-
Pilpichaca 190 Asfaltada Regular estado 4.0
Como conclusin se obtiene que estamos hablando de una de las zonas con mayores
ndices de pobreza del Per; sin embargo, las cifras no llegan a esconder las
potencialidades de sus recursos naturales y productivos.
Existen condiciones para mejorar la gestin de estos recursos con la finalidad de
impulsar un desarrollo regional que beneficie a la mayora de la poblacin. Y este debe
ser el marco en el que se desarrollen proyectos para la evolucin y progreso de la zona
andina, mejorando la calidad de vida de todas las personas que all residen.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 8
MEMORIA
3.2.- Manejo de alpacas
Dentro del Anejo 2-Manejo de alpacas y Anejo 3-Sanidad, se detallan los contenidos
que a continuacin se resumen. Bajo la denominacin de Camlidos Sudamericanos se engloba a dos especies
silvestres, la vicua (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe); y a dos
domsticas, la llama (Lama glama) y la alpaca (Lama pacos).
La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad econmica de gran importancia
para un vasto sector de la poblacin altoandina, principalmente de Per y Bolivia y, en
menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500.000
familias campesinas de la regin andina dependen directamente de la actividad con
camlidos sudamericanos, adems de otras que se benefician indirectamente de ella.
Los camlidos juegan un papel muy importante en tierras altas del Per, ya que el uso
agrcola del suelo est restringido a zonas menos hostiles.
Los principales productos que se derivan de los camlidos sudamericanos son:
1. La fibra, cuyas caractersticas singulares, principalmente en los casos de la vicua y
la alpaca, hacen que tengan en general una altsima cotizacin en el mercado
internacional.
2. La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.
3. Las pieles y cueros, con mltiples usos industriales y artesanales.
4. El estircol que se usa como fertilizante o como combustible.
5. Adems la llama por su tamao y fortaleza, se utiliza tambin como animal de carga
y cumple un papel importante en el transporte en las reas rurales carentes de vas
de comunicacin.
En las zonas altas, donde la agricultura y ganadera comn no son viables, la crianza de
los camlidos constituye el nico medio de subsistencia de las familias campesinas.
Por lo tanto, el correcto manejo del ganado es trascendental para aumentar el nivel de
vida de esta poblacin y por lo tanto el aspecto de la crianza tiene repercusiones
fundamentales en la produccin de carne y productos transformados de dicha carne.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 9
MEMORIA
Dentro de las caractersticas ms importantes del manejo del ganado se encuentran los
siguientes aspectos:
- Comportamiento alimenticio
Un buen manejo implica sincronizar la disponibilidad de pasto y las condiciones
medioambientales con la manipulacin para la eficiencia reproductiva. Teniendo como
pocas crticas el ltimo periodo de gestacin y el destete.
- Reproduccin
Para mejorar el sistema reproductivo se debe realizar un empadre controlado y dirigido.
De esta manera, se debe corregir y mejorar las actividades con los animales
reproductivos, diseando estrategias de reproduccin y as encontrando mayor nmero
de animales para la presin de seleccin que mejoren la raza.
- Mejoramiento gentico
El mejoramiento animal depende del mejoramiento de las condiciones
medioambientales (sanidad, alimentacin, manejo, etc.) y del mejor aprovechamiento de
las caractersticas genticas que poseen los animales.
- Sanidad
La produccin y productividad de la crianza e industria de alpacas se encuentran
disminuidas debido a factores nutricionales, bajos ndices de fertilidad y presencia de
enfermedades.
Las enfermedades parasitarias constituyen, sin lugar a dudas, el principal problema
sanitario en la explotacin de alpacas, ya que desde su nacimiento hasta su muerte son
sometidos a infecciones permanentes.
Estas alteraciones, sumadas a la naturaleza crnica del parasitismo y la baja calidad
nutritiva de los pastos naturales ocasionan una disminucin notable de la produccin de
carne y fibra.
Entre las enfermedades ms relevantes encontramos enfermedades producidas por
Lamanema, Hidatidosis, Sarcocystiosis y Sarna.
- Saca programada
Esta actividad es de suma importancia para lograr un abastecimiento homogneo del
camal y consecuentemente de la planta de embutidos, de esta manera se puede ofertar
una cantidad similar de productos durante todo el ao, sin afectarnos a la productividad
debido a la irregular disponibilidad de pastos durante el ao.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 10
MEMORIA
La saca se produce en los meses de mayo y junio, justamente despus de las lluvias
cuando el animal ha recibido ms aporte nutritivo de los pastos y esta ms crecido y
gordo.
Se debe realizar en animales que no tengan buenas caractersticas reproductivas y mala
actitud para fibra para ir as seleccionando el ganado.
- Calendario alpaquero regional-Huancavelica
Son las actividades anuales que se deben realizar para el correcto manejo de la alpaca.
Enero-Febrero-Marzo
Empadre o monta, paricin, manejo de dormideros.
Abril-Mayo-Junio
Control de endoparsitos o dosificacin, revisin de ojos y boca
Julio-Agosto-Septiembre
Manejo de canchas o potreros, manejo de bofedales, destete.
Octubre-Noviembre-Diciembre
Control de endoparsitos o dosificacin, castracin, esquila, seleccin para el empadre.
3.3.- Incidencia del proyecto
Este proyecto tiene como objetivo mejorar las condiciones de vida de los criadores de
camlidos sudamericanos, frenando as la migracin a otros departamentos. De esta
manera, con la construccin de la planta transformadora de embutidos en Pilpichaca
(Huaytar, Huancavelica) se generan oportunidades de empleo en la misma unidad de
produccin.
Por otro lado, el consumo de embutidos, con el paso del tiempo, ha ido aumentando a
nivel mundial, teniendo como finalidad obtener productos especialmente sabrosos y con
cualidades nutritivas importantes, adems de una notable capacidad de conservacin.
Es la carne de alpaca, fundamentalmente, la materia prima a elaborar en esta planta de
embutidos que se est diseando, ya que se pretende conseguir un producto con bajos
costes de produccin y que permita la evolucin econmica de las zonas altoandinas.
Adems, a esto hay que aadir que el Departamento de Huancavelica necesita fuentes
productivas, puesto que hay escaso desarrollo industrial, a lo que se suma la crisis
econmica-poltica, tanto as que est considerado como el departamento de mayor
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 11
MEMORIA
pobreza de todo el Per. Por este motivo es necesario impulsar su desarrollo y la
industrializacin es un paso de suma importancia.
Por otro lado, un gran porcentaje de alpacas sufre sarcocystiosis, una enfermedad que
afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el msculo y que no presenta
sntomas en los animales enfermos por lo que la cura no existe.
Con tratamientos trmicos (coccin a ms de 60 C o bajar la temperatura a 10 C) o
con la deshidratacin de la carne se elimina el agente patgeno pero no la presencia de
los quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para el consumo en
fresco.
La forma de dar salida en el mercado a esa carne es por medio de la transformacin en
charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga prdidas por la
alta incidencia de esta enfermedad.
Adems, estos productos transformados proporcionan un valor aadido a la carne de
alpaca y genera un desarrollo econmico en el sector.
Con la construccin de esta planta de embutidos y chalona se proveer al consumidor de
unos productos de alto valor nutritivo, se dar valor agregado a las carnes al
transformarlas, prolongando su vida til y se potenciar el desarrollo econmico de las
zonas altoandinas, zonas eminentemente ganaderas, y en concreto, alpaqueras.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 12
MEMORIA
4.- IMPACTO AMBIENTAL
El objeto del Estudio de Impacto Ambiental es determinar y evaluar los impactos
ambientales que ocasionar la Construccin de la Planta Transformadora de Embutidos
y Chalona de Pilpichaca, situada en la Provincia de Huaytar, Distrito de Pilpichaca
sobre el ambiente natural y socioeconmico. Para ms informacin Anejo 8-Impacto
ambiental.
4.1.- Alteraciones en el medioambiente
1. Aire
Al inicio de la obra no hay contaminacin de aire, pero s hay mnimo impacto negativo
en la etapa de construccin por el polvo y ruido generado por el movimiento de tierra.
En la fase de operacin y cierre no hay impacto al aire.
2. Agua
En la fase preliminar no hay contaminacin del agua. En la fase de construccin se
contamina el agua en el reservorio con materiales usados en la obra y basura generada
por los obreros. En la fase de operacin se contamina el agua con la colmatacin de
materiales de sedimentacin y su disposicin inadecuada en el desage. En la fase de
cierre de obra no hay contaminacin de agua, toda vez que el suelo de drenaje es muy
adecuado por contener gravas y arenas de fcil filtracin.
3. Suelo
Al inicio de obra no se genera ninguna contaminacin del suelo. En la etapa de
construccin se genera impacto ambiental negativo al suelo por la excavacin de las
zanjas y el movimiento de tierra para la instalacin de todo el sistema.
4. Flora
Al inicio de la obra se genera un impacto negativo mnimo a la flora con la
deforestacin y roce de todo tipo de vegetacin en el rea de construccin de la obra.
En la etapa de construccin no se genera impacto negativo a la flora, porque hay poca
poblacin vegetal. En la fase de operacin y cierre de obra no se afecta a la flora.
5. Fauna
En la etapa inicial y fase de deforestacin no se genera migracin de la fauna ni
disminucin de la fauna. En la fase de operacin y cierre de tampoco se ve afectada.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 13
MEMORIA
6. Salud
En la fase inicial de la obra no se interfiere la salud humana.
En la fase constructiva se genera impacto ambiental negativo a la salud de los
trabajadores y poblacin cercana, con el polvo generado por el movimiento de tierra en
la excavacin de zanjas, del cemento y agregados finos.
En la etapa de cierre de obra no se altera la salud.
4.2.- Impacto ambiental de la planta de embutidos y chalona
En cuanto la planta se ponga en funcionamiento, su impacto ambiental va a ser mnimo.
1. Emisiones gaseosas
La nica zona de produccin de gases es la zona de coccin, donde se encuentra la
marmita; la zona est perfectamente ventilada y los gases no contienen elementos
contaminantes o nocivos para la salud.
2. Aguas residuales
Las aguas utilizadas en la elaboracin de los productos crnicos van a la red pblica;
debido al tipo de actividad que es y a la escasa produccin de la planta, esas aguas no
deben ser tratadas antes de llegar a la red general.
3. Disposicin de la basura, olores, insectos o animales.
La basura y desechos orgnicos de los animales procesados, se retirarn al vertedero
municipal o sern transformados en abonos agrcolas igual que los desechos del camal.
En cuanto a olores, dada la actividad y las caractersticas ambientales (ms de 4.000
metros) no se prevn olores molestos.
Se pondrn mosquiteras en las ventanas para evitar el paso de insectos y se construir
un murete de 60 cm en la zona de secado de chalona que evite el paso de roedores u
otros animales mayores.
4. Ruidos y vibraciones
Los ruidos y las vibraciones son nulos, inexistentes.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 14
MEMORIA
5.- PLANIFICACIN DEL PROCESO
La informacin ms detallada se encuentra en el Anejo 9-Planificacin del proceso.
5.1.- Productos a elaborar
- Chalona
Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por accin de la sal y el clima, al
ser expuesta fundamentalmente a la accin del fro; estas carnes as adquieren un olor y
sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy apetecibles en el medio
andino.
- Salchicha
Productos escaldados, cuyo dimetro vara desde 12 a 25 milmetros, productos
delgados utilizando carne preferentemente de animales jvenes, recin beneficiados que
dan a la masa un color claro, de textura fina.
- Jamonada
Son productos cocidos de carne de alpaca y/o ovino o de otras carnes constituido por
piezas ms o menos pequeas de carne con las que se forma un conjunto slido o
integral que puede cortarse en rodajas y que recibe masaje antes de ser cocido y que
posteriormente se cuece despus de introducirlo comprimido en moldes.
- Morcilla
Embutido cocido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa y otros
condimentos como arroz y especias.
- Hamburguesa
Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha
condimentacin y con carne de primera. Se deben elaborar con sumo cuidado
controlando el pH, que debe estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores favorecen el
desprendimiento de humedad de la masa, a la vez que frena o anula el crecimiento de
las especies bacterianas que son indeseables en la produccin de hamburguesas.
La materia prima principal para la elaboracin de embutidos para el proyecto es la carne
de alpaca. Es una carne muy nutritiva, con poca grasa y nada de colesterol, como se ve
en el siguiente anlisis realizado en la Universidad Agraria de La Molina.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 15
MEMORIA
5.2.- Produccin semanal de productos crnicos
Producto final Masa inicial Porcentaje de carne Kg Producto final
100 kg de chalona
a la semana
Chalona 100 kg 200 kg
(merma 50 %)
Alpaca 100% 100
Salchichas
60 %
300 kg 336 kg
(merma 12 %)
Alpaca 43 %
Porcino 12 %
Ovino 13 %
144,5
40,3
43,7
Jamonada
20 %
100 kg 112 kg
(merma 12 %)
Alpaca 38 %
Porcino 14 %
Ovino 15 %
42,55
15,7
16,8
Morcilla
10 %
50 kg 56 kg
(merma 12%)
Alpaca 14,5 %
Porcino 19,5 %
8,1
10,9
Hamburguesa
10 %
50 kg 53 kg
(merma 6 %)
Alpaca 60,5 %
Porcino 19,5 %
32,05
10,35
500 kg de embutidos a la
semana
TOTAL 600 kg 757 kg
Por lo tanto, se produce unas cantidades anuales de 26.400 kg de embutidos y 2.400 kg
de chalona, con un coste total en materias primas de 114.264,50 soles/32.659 .
5.3.- Personal y tiempos
En cuanto al personal y tiempo invertido en cada producto hay que decir que se trabaja
cinco das a la semana, ocho horas cada da. Por lo tanto, son 20 das al mes, 264 das al
ao.
Chalona: Cinco horas, dos operarios. Todos los das de la semana (se obtienen
100 kg/sem).
Salchichas: Ocho horas, tres operarios. Tres das a la semana (se obtienen 300 kg/sem).
Jamonada: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana (se obtienen 100 kg/sem).
Morcilla: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana, junto a hamburguesas,
(se obtienen 50 kg/sem).
Hamburguesa: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana, junto a morcilla,
(se obtienen 50 kg/sem).
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 16
MEMORIA
En la planta se cuenta con seis operarios y una persona encargada de controlar y
gestionar la planta. Adems el veterinario del camal se encarga de realizar los anlisis
pertinentes a la carne, antes de ser transformada, y a los productos crnicos.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 17
MEMORIA
6.- TECNOLOGA E INGENIERA DEL PROCESO
A la planta llegan las canales recin sacrificadas y oreadas; estas operaciones se realizan
en el camal adyacente.
6.1.- Operaciones previas en el camal
- Preparacin de las alpacas.
- Sacrificio o beneficio
- Desuello
- Tratamiento y conservacin de pieles
- Evisceracin
- Tratamiento de la carne y vsceras
- Comercializacin
Para describir todas los procesos y equipos utilizados en la elaboracin de los productos
crnicos se utilizan diagramas de flujo, en los Anejos 10 Tecnologa del proceso y
Anejo 11 - Ingeniera del proceso se explica detalladamente cada paso as como la
implementacin y balances de materia y energa.
6.2.- Operaciones y equipos para la transformacin de productos crnicos
6.2.1.- Operaciones para el despiece de las carcasas (canales)
En primer lugar, antes del procesamiento de las carnes se despiezan y eligen las partes
ms adecuadas para cada producto.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 18
MEMORIA
Operaciones antes del procesamiento:
Pesado de las carcasas
Descuartizado
Despiezado
Seleccin
Pescuezo
Costillar Osobuco Brazuelo
Paleta
PiernaLomo
Falda
Churrasco con costilla
Pecho
Chalona Hamburguesa Salchichas Jamonada
6.2.2.- Implementacin para el despiece de canales
El pesado se realiza despus del sacrificio con una bscula de plataforma.
Seguidamente se procede al descuartizado con un cuchillo pelador-deshuesador, en la
mesa adecuada para ello. La persona que realice esta operacin debe ser experta en la
materia.
A continuacin, con un cuchillo bien afilado se despieza la carne en los distintos cortes
y se selecciona para su elaboracin.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 19
MEMORIA
6.3.- Elaboracin de chalona
Los insumos son carne de alpaca y sal comn.
6.3.1.- Diagrama de elaboracin de chalona
Cepillado
Secado Exposicin al aire libre. Humedad inferior al 20 %
Seleccin de los cortes - Costillar - Currasco con costillar - Osobuco
Salado 1 kg de sal por cada 5 kg de carne. 4-5 das.
Envasado Bolsas de PE de kg
Almacenamiento Condiciones secas y fras.
Carne de alpaca
Chalona de alpaca
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 20
MEMORIA
6.3.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de chalona
Cepillos
Secado sobre esterillas Exposicin al aire libre. Humedad inferior al 20 %
Cubas de salado 1 kg de sal por cada 5 kg de carne. 4-5 das.
Termoselladora Bolsas de PE de kg
Chalona de alpaca
6.4.- Elaboracin de salchichas de alpaca
Como materias primas principales tiene carne de alpaca, carne de ovino, para suavizar
el sabor y grasa de cerdo para favorecer la emulsin.
Como aditivos para completar el sabor y ayudar a su conservacin tenemos sal comn,
nitrito sdico, pimienta, aglutinante, harina de chuo, colorante, cebolla y hielo.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 21
MEMORIA
6.4.1.- Diagrama de elaboracin de salchichas de alpaca
Seleccin de los cortes
Troceado
-Brazuelo -Pierna -Lomo -Falda
Molido y mezcla
Embutido
Tripa artificial 12 mm
Coccin
70 C temperatura interior.
Enfriado
Envasado
Exposicin en sala de oreo.T f 15 C, Hf 50 % .
Envase plstico en transparente. 6 uds.
Almacenamiento
En refrigeracin: 0 C-4 C
Carne de alpaca y ovino
Picado
Picado a 8 mm Grasa de cerdo
Especias y condimentos
Carne de alpaca
Carne de ovino
Salchichas de alpaca
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 22
MEMORIA
6.4.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de salchichas de alpaca
Cutter
Embutidora
Tripa artificial 12 mm
Marmita de Coccin
70 C temperatura interior.
Envasadora a vacio
Envase plstico en transparente. 6 uds.
Picadora
Picado a 8 mm Grasa de cerdo
Especias y condimentos
Carne de alpaca y ovino Camara frigorifica
Camara frigorifica
T entre 0C y 4 C
Salchichas de alpaca
6.5.- Elaboracin de jamonada de alpaca
Cuenta con carne de alpaca, de ovino y grasa de cerdo, como ingredientes principales.
Adems sal comn, nitrato sdico, almidn, pimienta, hielo, ajos, cebolla y colorante.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 23
MEMORIA
6.5.1.- Diagrama de elaboracin de jamonada de alpaca
Seleccin de los cortes
Troceado
-Brazuelo -Pierna -Lomo -Falda
Molido y mezcla
Embutido
Tripa artificial de 80 mm
Coccin
T interior 70 C.
Enfriado
Envasado
Exposicin en sala de oreo. T final: 15 C y H final: 55 %.
Plstico inocuo. 10 rodajas
Almacenamiento
En refrigeracin: 0 C-4 C
Carne de alpaca y ovino
Picado
Picado a 6- 8 mm Grasa de cerdo
Especias ycondimentos
Cortado en rodajas
Carne de alpaca
Carne de ovino
Jamonada de alpaca
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 24
MEMORIA
6.5.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de jamonada de alpaca
Cutter
Embutidora
Tripa artificial de 80 mm
Marmita de coccin
T interior 70 C.
Envasadora a vacio
Plstico inocuo. 10 rodajas
Camara frigorifica
En refrigeracin: 0 C-4 C
Picadora
Picado a 6- 8 mm Grasa de cerdo
Especias ycondimentos
Cortadora
Carne de alpaca y ovinoCamara frigorifica
Jamonada de alpaca
6.6.- Elaboracin de morcilla de alpaca
Est elaborada con sangre de alpaca, recortes de carne, grasa de cerdo, arroz y verduras.
Como conservantes y potenciadores de sabor sal fina, pimentn, nitrato sdico, organo
y ajo picado.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 25
MEMORIA
6.6.1.- Diagrama de elaboracin de morcilla de alpaca
Coccin 100 C durante 10 min. Sangre
Recortes de carney grasa de cerdo
Estabilizacin
De forma mecnica Picado
Picado fino a 14 mm
Mezclado
Embutido
Tripa artificial de 50 mm
Coccin
T interior 85 C.
Enfriado
Envasado
Exposicin en sala de oreo.T final: 15 C , H final: 45 %.
Envase plstico en pelculatransparente.
Almacenamiento
En refrigeracin: 0 C-4 C
Verduras
Arroz
Morcilla de alpaca
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 26
MEMORIA
6.6.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de morcilla de alpaca
100 C durante 10 min. Sangre
Recortes de carne y grasa de cerdo
De forma mecnica
Picado fino a 14 mm
Cutter
Embutidora
Tripa artificial de 50 mm
Marmita de coccin
T interior 85 C.
EnvasadoraEnvase plstico en pelculatransparente.
Camara frigorifica
En refrigeracin: 0 C-4 C
Verduras
Arroz
Cubas de sangrado Picadora
Marmita de coccion
Camara frigorifica
Camara frigorifica
Morcilla de alpaca
6.7.- Elaboracin de hamburguesa de alpaca
Carne de alpaca, grasa de cerdo, polifosfatos, cido srbico, sal comn, ajos y perejil.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 27
MEMORIA
6.7.1.- Diagrama de elaboracin de hamburguesa de alpaca
Deshuesado
Seleccin de los cortes
-Cuello -Paleta
-Pecho
Picado a 8 mm
Picado
Mezclado
Moldeado
de 7 cm.; grosor de 2 cm.
Envasado
Envase plstico en pelcula transparente.
Almacenamiento
En refrigeracin: 0 C-4 C
Coccin
65 C durante 30 min.
Grasa de cerdo
Especias ycondimentos
Enfriamiento T interior de 20 C
Secado
T final:15 C, Hf: 40 %
Carne de alpaca
Hamburguesa de alpaca
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 28
MEMORIA
6.7.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de hamburguesa de alpaca
Picado a 8 mm
Cutter
Moldes
de 7 cm.; grosor de 2 cm.
Envasado
Envase plstico en pelculatransparente.
Camara frigorifica
En refrigeracin: 0 C-4 C
Grasa de cerdo
Especias ycondimentos
Camara frigorifica
En refrigeracin: 0 C-4 C
Marmita coccion
65 C durante 30 min.
Carne de alpaca
Picadora
Envasadora a vacio
Hamburguesa de alpaca
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 29
MEMORIA
7.- INGENIERA DE LA OBRA CIVIL
7.1.- Objetivo
El objetivo de este documento es el diseo y equipamiento de la nave que va a albergar
la industria crnica. En este diseo se ha pretendido minimizar el presupuesto, as como
buscar materiales resistentes a los que se pueda acceder en la zona. Con ms detalle en
Anejo15-Ingeniera de la obra civil.
7.2.- Solar
La planta de embutidos quedar localizada en Pilpichaca, distrito de Huaytar, en el
Departamento de Pilpichaca.
El solar est ubicado a escasos 25 metros del camal. En cuanto a espacio, no existe
ningn problema ya que ah se acaba el pueblo y no hay ninguna edificacin cercana.
Segn el modo de trabajar de DESCO, el solar ser cedido por la Municipalidad de
Pilpichaca para que participe y se involucre en el proyecto.
7.3.- Justificacin urbanstica
La parcela tiene un suelo de textura franco-arenosa, su uso es industrial.
7.4.- Descripcin de la construccin
7.4.1. Descripcin general
La industria est constituida por una nave y una explanada cubierta para el secado de
chalona. La nave ocupa 14.00 x 35.60 m (498,4 m2) y la explanada 8.00 x 4.00 m
(32 m2), en total 530,4 m2.
Anexo a la instalacin, habr un depsito de gasleo de 1,5 m de dimetro y 2 m de
altura.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 30
MEMORIA
7.4.2. Superficies en la nave
Para poder desarrollar todos los procesos anteriormente descritos, hacen falta las
siguientes divisiones:
- Cmara canales: 48 m2.
- Cmara materias primas refrigeradas: 4 m2.
- Cmara producto terminado: 30,25 m2.
- Almacn chalona: 27,5 m2.
- Zona elaboracin de embutidos: 123 m2.
- Zona elaboracin chalona: 27,5 m2.
- Vestuarios y oficinas: 63,8 m2.
- Laboratorio: 13,75 m2.
- Explanada para el secado de chalona: 32 m2.
Por lo tanto, la nave ocupa 530,4 m2, es decir 35,6 x 14 m, ms la explanada de 8 x 4 m.
7.4.3. Bases del clculo para la construccin de la obra civil
a) Datos geomtricos
Se va a construir una nave con prticos de las siguientes caractersticas:
Luz de los prticos: 14 m. Altura de los pilares: 5 m. Pendiente de la cubierta: 20 %. Distancia entre correas laterales: 1,80 m. Distancia entre correa-cumbrera: 1,40 m. Distancia entre prticos: 5,09 m. Nmero de prticos: 7.
b) Datos geogrficos
Situacin topogrfica: Expuesta Porcentaje de huecos: Construccin cerrada. Altitud topogrfica de 4.092 metros sobre el nivel del mar. Variacin de temperatura 35 C.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 31
MEMORIA
Se va a seguir la normativa espaola EA-95 en sus apartados MV-103 y MV-110
La norma MV-103 es aplicable a perfiles laminados y armados.
La norma MV-110 es aplicable a perfiles conformados. El clculo de perfiles
conformados es, en la mayora de los casos, ms complejo que para los laminados y
armados, debido a la gran inestabilidad de estos.
c) Datos constructivos
Porcentaje de huecos en la edificacin: Construccin cerrada.
Tipo de acero empleado en las correas: A42 con lmite elstico de 255,06 MPa.
Tipo de acero empleado en los prticos: A42 con lmite elstico de 255,06 MPa.
Mdulo de elasticidad: 206 GPa.
Resistencia del suelo: 2kg/cm2.
7.4.4. Unidades de obra ms importantes
a) Correas
El tipo de perfil de las correas de cubierta es IPN-100, con una separacin de 1,40 m y
acero A42. Va a haber 12 correas, con un peso lineal de 99,85 Kg/m.
El tipo de perfil de las correas laterales es IPN-80, con una separacin de 1,80 m y acero
A42. Va a haber 8 correas, con un peso lineal de 47,60 Kg/m.
b) Estructura
El acero de los prticos es acero laminado, A42, con un lmite elstico de 255 MPa y
modulo de elasticidad 206 GPa. Son prticos rgidos, con una luz de 14,00 m.
La estructura de la nave esta formada por pilares metlicos HEB-360 atornillada a
placas de anclaje empotradas en la cimentacin, vigas metlicas IPN-300 e IPN-380, y
entramado de correas.
Esta formado por 7 vanos separados entre s por 5,09 m y con una luz de 14 m.
La altura de los pilares es 5 m, llegando la cumbrera a la altura de 7 m, ya que la
pendiente es 16 .
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 32
MEMORIA
c) Uniones atornilladas
Las uniones atornilladas entre perfiles HEB-360, IPE-300 y IPN-380 se realizarn con
dos cubrejuntas tipificadas de alma y otros dos de ala, unidos por tornillos de alta
resistencia tara 10 t.
d) Cubierta
La estructura es de paneles sndwich formados por doble chapa de acero con dos
lminas prelavadas de 0,6 mm con alma de poliuretano de 40 Kg/m3, anclados sobre
correas con tornillos arandela elstica que elimine la vibracin que pueda causar el
viento.
e) Arriostramiento de la cubierta
Se utilizarn arriostramientos en cruz de San Andrs en los tramos extremos, es decir
entre el primer y segundo prtico, y entre el penltimo y ltimo prtico. Se utilizan para
reforzar la estructura, formando vigas de celosa junto con los nudos de los prticos y
las correas, que impidan que la estructura se desplome debido a los desplazamientos
longitudinales de la nave por transmisin hacia los entramados frontales o laterales.
Se dispondrn tensores adecuados en cada diagonal.
f) Entramado y arriostramiento lateral
Se colocaran vigas horizontales repartidas a lo largo de toda la altura de los pilares. Este
entramado se realiza a lo largo de todo el permetro de la nave. El entramado lateral esta
constituido por vigas horizontales tendidas desde los prticos extremos. Estas vigas
estn formadas por dos perfiles IPN-80 situados a la misma altura a ambos lados de
cada pilar y unidos en los tramos intermedios por pletinas para aumentar la rigidez del
conjunto.
El arriostramiento lateral se realiza en los tramos extremos mediante vigas dispuestas en
K. Estas vigas se construyen con dos perfiles en L.
g) Cimentaciones
Se realizan mediante zapatas rectangulares de hormign armado. Estas estarn unidas
entre s mediante zapatas de atado.
El hormign es HA-25 N/mm2 12 y HA-25 N/mm2 16.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 33
MEMORIA
Las zapatas irn unidas con zuncho perimetral para el apoyo de paneles de cierre, de
manera que se realice una buena distribucin de las presiones sobre el terreno y a la vez
arriostren las zapatas.
Las zapatas irn sobre una capa de hormign HM-20 N/mm2 para la limpieza y
regulacin de la base, que deber asentarse sobre suelo simple.
h) Soleras
La solera a colocar tendr las siguientes capas:
- Hormign de resistencia fc= 100 Kg/cm2.
- Lmina de polietileno.
- Arena de ro tamao 4 mm (20 cm).
- Grano de tamao rido 20 mm (40 cm)
- Tierra compactada
La pendiente de la solera ser de 1%.
i) Ventanas y puertas
Las puertas sern de aluminio anodinado, de 90 cm de ancho por 200 cm, as como las
ventanas que sern correderas, de 150 m x 80cm.
j) Divisiones interiores
Se emplean tabiques de yeso Pladur de 15 mm de espesor. En las zonas de procesado se
alicataran hasta 1,80 m, en aseos y vestuarios hasta el falso techo a 3,50 m.
Antes de aplicar la pintura, las superficies debern estar limpias y secas; los muros
completamente libres de sustancias y de grasa.
k) Explanada de secado de chalona
Se colocar una pequea estructura en forma de muro alrededor de la zona de secado de
chalona, para evitar la entrada de animales al recinto.
Ser de ladrillo, de unos 60 cm de altura y tendr un borde de unos 30 cm salientes al
exterior, para evitar que los animales trepen.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 34
MEMORIA
8.- INSTALACIONES
8.1.- Instalacin frigorfica
8.1.1. Necesidades de equipos frigorficos
En esta planta se van a necesitar tres cmaras frigorficas; la primera va a trabajar con
una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de 0-4 C. Se van a
conservar las carcasas de alpacas y ovinos.
Sus dimensiones exteriores son de 9,6 x 5 x 3m, con una superficie de 44 m2 y un
volumen de 132 m3.
La segunda tiene como finalidad almacenar las materias primas que necesitan
refrigeracin. Tiene una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de
0-4 C.
Sus dimensiones exteriores son de 2 x 2 x 3m, con una superficie de 4 m2 y un volumen
de 12 m3.
Y la ltima cmara sirve de almacenamiento al producto final hasta que es transportado.
Se mantiene la temperatura en el interior de la cmara a 2 C y una humedad relativa es
del 90 %.
Sus dimensiones exteriores son de 3,5 x 3,5 x 3m, con una superficie de 12,25 m2 y un
volumen de 36,75 m3.
Para ms informacin recurrir al Anejo 16-Instalacin frigorfica.
8.1.2. Clculo de las necesidades frigorficas
Carga total de enfriamiento cmara canales
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas, infiltraciones 479,5 Kcal/h Calor cedido por las personas 78,75 Kcal/h Calor cedido por la iluminacin 35,5 Kcal/h Calor cedido por los ventiladores 630,3 Kcal/h
En total Q = 2.150 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga trmica
que es necesario aportar es de 2.365 Kcal/h.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 35
MEMORIA
Carga total de enfriamiento cmara materias primas
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 65,54 Kcal/h Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones 137,6 Kcal/h Calor cedido por las personas 26,25 Kcal/h Calor cedido por la iluminacin 2,15 Kcal/h Calor cedido por los ventiladores 56,2 Kcal/h
En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga trmica
que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h.
Carga total de enfriamiento cmara producto final
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 418,1 Kcal/h Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones 359,4 Kcal/h Calor cedido por las personas 26,25 Kcal/h Calor cedido por la iluminacin 6,6 Kcal/h Calor cedido por los ventiladores 172,1 Kcal/h
En total Q = 1.470 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga trmica
que es necesario aportar es de 1.617 Kcal/h.
8.1.3. Caractersticas tcnicas
CMARA CANALES
Potencia frigorfica Compresor Condensador Evaporador
Potencia Caudal vol (m3/h) Caudal vol (m3/h) 5.923 W
2,2 KW 2.700 2.700
Ancho Largo Alto Peso Geometra
1.128 mm 1.140 mm 855 mm 162 kg
Potencia instalada Tensin Frecuencia Consumo
8 CV 220/380 V 50 Hz
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 36
MEMORIA
CMARA MATERIAS PRIMAS
Potencia frigorfica Compresor Condensador Evaporador
Potencia Caudal vol (m3/h) Caudal vol (m3/h) 2.200 W
820 W 1.000 1.000
Ancho Largo Alto Peso Geometra
520 mm 505 mm 450 mm 100 kg
Potencia instalada Tensin Frecuencia Consumo
2,5 CV 220/380 V 50 Hz
CMARA PRODUCTO FINAL
Potencia frigorfica Compresor Condensador Evaporador
Potencia Caudal vol (m3/h) Caudal vol (m3/h) 3.890 W
1,5 KW 1.780 1.780
Ancho Largo Alto Peso Geometra
1.000 mm 1.100 mm 850 mm 157 kg
Potencia instalada Tensin Frecuencia Consumo
7 CV 220/380 V 50 Hz
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 37
MEMORIA
8.2.- Instalacin de abastecimiento de agua
La instalacin de agua est compuesta por dos conducciones, una de agua fra y otra de
agua caliente. Estas conducciones sern de plstico PVC. En el Anejo 17-Instalacin de
abastecimiento de agua, se detallan todos los clculos.
8.2.1. Produccin de agua caliente
Se demanda agua caliente en tres puntos:
- Aseos: el gasto de agua en el aseo es de 476 l/da.
- Limpieza: el consumo es de 300 l/da.
- Proceso: 125 l/da.
Aplicando la siguiente expresin se obtiene la potencia que debe tener la caldera:
C x V x T Q =
Z Donde:
Q: Potencia absorbida para calentar el agua, en Kw.
C: Capacidad calorfica del agua (1 Kwh/860 Kcal1C)
V: Volumen de agua a calentar, en litros.
T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente y temperatura del agua de red, en
C.
Z: Tiempo de calentamiento en horas.
Aseo Q: Potencia absorbida para calentar el agua, en Kw.
C: Capacidad calorfica del agua (1 Kwh/860 Kcal1C)
V: Volumen de agua a calentar, 476 litros.
T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente, 32 C, y la de la red, 10 C.
Z: Tiempo de calentamiento, 0,33 horas, 20 minutos.
1 x 476 x (32-10) Q = = 37 Kw.
860 x 0,33
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 38
MEMORIA
Limpieza Q: Potencia absorbida para calentar el agua, en Kw.
C: Capacidad calorfica del agua (1 Kwh/860 Kcal1C)
V: Volumen de agua a calentar, 300 litros.
T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente, 50 C, y la de la red, 10 C.
Z: Tiempo de calentamiento, 0,5 horas, 30 minutos.
1 x 300 x (50-10) Q = = 28 Kw.
860 x 0,5 Proceso
Q: Potencia absorbida para calentar el agua, en Kw.
C: Capacidad calorfica del agua (1 Kwh/860 Kcal1C)
V: Volumen de agua a calentar, 125 litros.
T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente, 85 C, y la de la red, 10 C.
Z: Tiempo de calentamiento, 0,75 horas, 45minutos.
1 x 125 x (85-10) Q = = 14,5 Kw.
860 x 0,75
Por lo tanto la caldera tendr una potencia de 40 KW.
8.2.2. Caractersticas tcnicas de la caldera
Caldera de agua
Dimensiones (alto, ancho, fondo en mm) 1.571 x 924 x 1.109
Tipo de combustible Gasleo
Potencia til (KW) 40
Presin max. del circuito (bar) 3
Capacidad vaso de expansin 18
Mtodo de produccin Acumulador 100 l. y mezclador termosttico
Peso (Kg) 250
evacuacin de gases (mm) 150
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 39
MEMORIA
8.2.3. Red de agua fra
Dimetro Tramo Longitud (m) 6,3 Acometida-1 15,9
4 1-2 13,3
1,6 2-Lavabo oficinas 4,6
4 2-3 1,9
1,6 3-WC oficinas 6,6
4 3-4 1,1
1,6 4-Lavabo vestuario masculino 3,2
3,2 4-5 3,1
2 5-Aseos vestuario masculino 7,3
3,2 5-6 1,1
1,6 6-Lavabo vestuario femenino 3,3
2,5 6-7 3,2
2 7- Aseos vestuario femenino 7,2
2 7- Toma laboratorio 22,2
6,3 1-8 17,8
2 8-Toma elaboracin 6
5 8-Toma caldera 12,9
8.2.4. Red de agua caliente
Dimetro Tramo Longitud (m) 5 Toma caldera-Marmita de coccin 8,5
4 Marmita de coccin-Toma limpieza 6,1
3,2 Toma limpieza-1 11,4
1,6 1- Ducha vestuario femenino 6,5
3,2 1- 2 3,1
1,6 2-Lavabo vestuario femenino 3,3
2,5 2- 3 2,5
1,6 3-Ducha vestuario masculino 6,5
2 3- 4 3
1,6 4-Lavabo vestuario masculino 3,3
1,6 4- Lavabo oficinas 7,1
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 40
MEMORIA
8.3.- Instalacin de saneamiento
Dentro de la instalacin de saneamiento hay que diferenciar las aguas pluviales, que
vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y fecales.
Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser independientes.
Cada instalacin se conectara a los colectores de la red pblica.
Toda la informacin en el Anejo 18-Instalacin de saneamiento.
8.3.1. Red de evacuacin de las aguas pluviales
Las tuberas van a ser de PVC del dimetro que se indica a continuacin. Los canalones
sern de hormign prefabricado.
- Canalones:
Tramo Superficie de
cubierta (m2)
Dimetro nominal
del canaln (mm)
1-2 82,6 150
2-3 82,6 150
3-4 82,6 150
5-6 82,6 150
6-7 82,6 150
7-8 82,6 150
Los canalones son semicirculares y tienen una pendiente del 1 %.
- Bajantes:
N de bajante Superficie
proyectada de
cubierta (m2)
Dimetro nominal de
la bajante (mm)
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 82,6 100
La seccin de cualquier bajante se mantendr constante en todo el recorrido, cuidando
de forma especial su verticalidad; la variacin no ser en ningn caso superior a 2.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 41
MEMORIA
- Colectores:
Tramo Superficie proyectada de
cubierta (m2)
Uds. de desage
de cada tramo
Dimetro nominal del
colector (mm)
4-3 82,6 3 50
3-2 165,2 5 50
2-1 247,8 7 65
5-6 82,6 3 50
6-7 165,2 5 50
7-8 247,8 7 65
1-8 247,8 7 65
8-Arqueta agua
pluviales
495,6 14 80
Las conducciones sern de PVC, enterradas e irn hacia el colector general. Estarn
enterrados en zanjas de 1,20 m de profundidad.
- Arquetas:
Dimetro del colector de salida
(mm)
Dimensiones internas de la
arqueta (cm)
80 38 x 26
8.3.2. Red de evacuacin de aguas residuales
La finalidad de estas redes es la de conducir al exterior las aguas usadas en la fbrica y
las aguas fecales para mantener el lugar limpio e higinico, y en unas condiciones
adecuadas para trabajar y obtener unos productos de calidad.
- Derivaciones Elemento/ Ubicacin Unidades de descarga Dimetro del sifn y del ramal de
desage (mm)
WC/ Oficina 5 80
Lavabo/ Oficina 2 40
Sumidero/ Oficina 3 50
WC/ Vestuario masculino 5 80
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 42
MEMORIA
Ducha/ Vestuario masculino 3 50
Lavabo/ Vestuario masculino 2 40
Sumidero/ Vestuario masculino 3 50
WC/ Vestuario femenino 5 80
Ducha/ Vestuario femenino 3 50
Lavabo/ Vestuario femenino 2 40
Sumidero/ Vestuario femenino 3 50
Sumidero/ Zona elaboracin chalona 3 50
Sumidero/ Almacn chalona 3 50
Sumidero/ Explanada de secado 3 50
Sumidero/ Almacn materias primas 3 50
Sumidero/ Laboratorio 3 50
Fregadero/ Laboratorio 6 50
Sumidero/ Cmara prod. terminado 3 50
Sumidero/ Zona de envasado 3 50
Sumidero/ Zona de secado 3 50
1 sumidero/ Procesamiento 3 50
2 sumidero/ Procesamiento 3 50
3 sumidero/ Procesamiento 3 50
1 sumidero/ Cmara canales 3 50
2 sumidero/ Cmara canales 3 50
Sumidero/ Cmara materias primas 3 50
- Bajantes Bajante/ Ubicacin Uds de desage Dimetro de la bajante (mm)
Oficina 10 65
Vestuario Masculino 13 80
Vestuario femenino 13 80
Zona elaboracin chalona 3 50
Almacn chalona 3 50
Explanada de secado 3 50
Almacn materias primas 3 50
Laboratorio 9 65
Cmara de prod. terminado 3 50
Envasado 3 50
Secado 3 50
Procesamiento 9 65
Cmara de canales 9 65
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 43
MEMORIA
- Colectores o albaales Tramo Uds. de descarga Dimetro del colector (mm)
1-2 3 50
2-3 12 50
3-4 15 50
4-5 18 50
5-6 21 65
6-7 24 65
7-8 37 80
8-9 50 100
9-Arqueta 1 60 100
10-11 3 50
11-12 6 50
12-13 15 50
13-Arqueta 2 24 65
- Arquetas:
Dimetro del colector (mm) Dimensiones internas de la arqueta
(mm)
Arqueta 1: 100 38 x 26
Arqueta 2: 65 26 x 26
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 44
MEMORIA
8.4. Instalacin de proteccin contra incendios
El edificio tiene algo ms de 500 m2, y trabajan en l 7 personas.
La nave es solo de una planta, y dispone de cuatro salidas al exterior: la primera de la
zona de recepcin de materia prima, la segunda de la zona de producto terminado, la
tercera del pasillo de la zona de producto terminado y la cuarta del almacn de chalona.
Dentro de los sistemas de seguridad ante incendios se van a utilizar extintores y luces de
emergencia. Ms detallado en el Anejo 19-Instalacin contra incendios.
8.4.1. Extintores
Los extintores sern de polvo polivalente con un peso de 5 Kg.
Sern colocados en vas de trnsito, de manera que no queden escondidos o bloqueados,
deben ser visibles y en ningn caso deben obstaculizar el paso a las personas.
Habr 8 extintores:
- Entrada de materia prima. 1.
- Zona de procesamiento. 1.
- Almacn producto terminado. 1.
- Pasillo. 1.
- Zona motor: 1.
- Laboratorio. 1.
- Vestuarios. 1.
- Sala de caldera. 1.
8.4.2. Luces de emergencia
Se van a instalar aparatos automticos de funcionamiento no permanente.
Al no ser permanentes, las luminarias slo proporcionan luz en caso de que el
alumbrado normal falle. Se pueden colocar lmparas incandescentes que tienen menor
coste.
Se establece que dicho fallo tiene lugar siempre que la tensin de alimentacin o la
instalacin de alumbrado normal desciendan por debajo del 70 % de su valor normal.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 45
MEMORIA
8.5. Instalacin elctrica
8.5.1. Caractersticas de la red general
- Tensin de alimentacin: 380/220 V.
- Frecuencia de red: 50Hz.
- Esquema de distribucin: TT.
8.5.2 Descripcin general
La acometida se llevar hasta el cuadro general de proteccin, del que partirn las lneas
a dos cuadros secundarios de distribucin, uno en la sala de procesamiento y el otro en
el almacn de materias primas.
La red de alumbrado se conectar a cada cuadro segn convenga.
En el Anejo 20-Instalacin elctrica se explican todos los clculos y materiales de la red
elctrica.
8.5.3. Cuadros de distribucin
Cuadro general
Cuadros secundarios 75.887 W
Lnea de enchufes 12.000 W
Lnea de fuerza 7.717,5 W
Lnea de alumbrado 3.535 W
TOTAL 99.139,5 W
Cuadro secundario 1
Lnea de enchufes 44.000 W
Lnea de fuerza 11.021 W
Lnea de alumbrado 1.832 W
TOTAL 56.853 W
Cuadro secundario 2
Lnea de enchufes 12.000 W
Lnea de fuerza 5.145 W
Lnea de alumbrado 1.889 W
TOTAL 19.034 W
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 46
MEMORIA
8.5.4. Acometida
99.139,5 W es la demanda total de potencia por toda la planta. Corresponde al mximo
consumo de la fbrica.
Por lo tanto la lnea de acometida tiene una intensidad de 181,7 A.
La seccin 150 mm2. Y el conductor de 3 x 150 mm2 ms el neutro.
8.5.5. Puesta a tierra
De acuerdo con la instruccin MI BT 039 la instalacin de puesta a tierra debe constar
de:
Un anillo de conductor de cobre desnudo de 35 mm2 de seccin enterrado en la zanja de cimentacin de las zapatas y unido a las estructuras metlicas del
edificio.
Una arqueta de registro, en la que se instalar una o varias picas de acero cobreado de 2 metros de longitud y 14,6 mm de dimetro, hasta conseguir una
resistencia de tierra inferior a 20 ohmios.
Desde este cuadro partirn los conductores que protegern a cada receptor.
8.5.6. Generador elctrico
Debido a la dbil red elctrica que existe en la zona, todos los equipos para la
elaboracin de los productos crnicos van a tener un accionamiento manual.
A parte, existir un motor alimentado con gasoil por si en alguna ocasin se corta el
suministro.
- Caractersticas tcnicas
Monobloque de motor y generador, montado sobre chasis de cuadro mediante
amortiguacin antivibratorio.
Motor diesel, filtro de aire, alarma de aceite, parada automtica por bajo nivel.
Dimensiones 720 mm x 500 mm x 500 mm
Peso 80 kg
Consumo 3 l/h
Deposito de gasoil 30 litros
Capacidad de aceite del carter 1,1 l
Tensin 220 V a 50 y 60 Hz
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 47
MEMORIA
Velocidad de rotacin 3.600 rpm
Variacin max de tensin Aprox. 60 %
Para dimensionar el tanque de combustible suponemos que la caldera va a consumir 167
l/mes.
El motor que genera electricidad consume un total de 880 l/mes de gasleo.
As que hace falta un depsito de 1.500 litros. ( 1 y 2 metro de alto).
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 48
MEMORIA
8.6. Instalacin de alumbrado
Se compone tanto del alumbrado interior como del exterior de la planta. En el Anejo 21-
Alumbrado se explica el tipo de luminarias, su clculo y su disposicin.
8.6.1. Cuadro resumen del alumbrado interior
Zona N de
luminarias
N de tubos Potencia unitaria
(W)
Potencia total (W)
Cmara de refrigeracin de
canales
3 ----- 125 375
Cmara de refrigeracin de
materias primas
1 ----- 125 250
Zona de procesamiento 6 2 65 780
Zona de procesamiento de
chalona
6 2 40 480
Almacn de materias primas 4 2 40 320
Oreo 4 2 40 320
Zona de envasado 4 2 40 320
Laboratorio 2 2 65 260
Almacn chalona 4 2 40 320
Zona envasado chalona 3 2 40 240
Cmara de refrigeracin de
productos terminados
1 ----- 125 125
Vestuarios (2) 4 2 40 320
S.S.H.H. (3) 3 2 40 240
Sala de calderas 1 2 40 80
Oficina 2 2 40 160
Recepcin visitas 1 2 40 80
Almacn motor 1 2 40 80
Pasillo vestuarios 4 2 18 144
Pasillo cmara materias primas 6 2 18 216
Pasillo central de la nave 7 2 18 252
Pasillo cmara producto
terminado
4 2 18 144
La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado interior es de 5.506 W.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 49
MEMORIA
8.6.2. Cuadro resumen del alumbrado exterior
Zona N de
luminarias
Potencia unitaria
(W)
Potencia total
(W)
Norte 1 250 250
Sur 1 250 250
Este 3 250 750
Oeste 2 250 500
La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado exterior es de 1.750 W.
La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado es de 7.256 W.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 50
MEMORIA
9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Para obtener una buena calidad en los productos alimentarios es fundamental una
seguridad higinico-sanitaria.
9.1. Plan de limpieza y desinfeccin.
1. Desconectar toda aquella maquinaria que funcione con energa elctrica.
2. Proteger los cuadros con bolsas impermeables.
3. Retirar la basura, as como cubos, cajas con carne o ingredientes.
4. Desmontar las mquinas.
5. Barrer con una escoba los restos slidos que haya en la planta. Con esto
evitaremos que se atasquen los desages u otras salidas.
6. Limpieza y desinfeccin de todos los utensilios, tales como cuchillos,
recipientes o tablas para cortar.
7. Enjuague inicial con agua para eliminar la suciedad ms gruesa.
8. Aplicacin de detergente:
Es un detergente alcalino, con una concentracin del 2 %. Su frecuencia de uso es
diaria. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y acta durante 15-20 minutos.
Una vez a la semana (el viernes al ser el ltimo da de trabajo dela semana) se
utilizar detergente cido para evitar las incrustaciones en las superficies y en los
equipos. Con una concentracin del 2 %. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y
acta durante 15-20 minutos.
9. Aclarado de la espuma del detergente.
10. Aplicacin del desinfectante:
Un desinfectante con cloro, con una concentracin del 100 ppm. Su frecuencia de
uso es diaria. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y acta durante 30 minutos.
11. Aclarado del desinfectante.
12. Escurrido y secado de las zonas y superficies que estn en contacto directo con
los alimentos.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 51
MEMORIA
10.- NORMATIVA
Se intenta seguir la legislacin peruana en la elaboracin del proyecto; pero dado el
vaco legal en algunas materias, o la imposibilidad de acceder a algunas leyes, lleva a
utilizar normativa espaola.
10.1.- Normativa alimentaria
- Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.043-2001, sobre la clasificacin de las carcasas.
- Norma Tcnica Peruana, NTP 201.007-1.999, sobre la carne y productos crnicos.
Embutidos. Definiciones, clasificacin y requisitos
- Reglamento Tecnolgico de Carnes DS N 22-95-AG fecha 15-09-95
- Reglamento interno del Camal de Pilpichaca.
- Cdigo Codex Alimentarius
10.2.- Normativa Ingeniera de la obra civil
- Norma MV-103
- Norma MV-110
10.3.- Normativa elctrica
- Normas del Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin (REBT), segn Decreto
2413/73 de 20 de septiembre de 1973 (BOE 9/10/73) e Instrucciones
Complementarias.
10.4.- Normativa de proteccin contra incendios
- Norma NBE/CPI-96 Normativa Condiciones de Proteccin contra Incendios
10.5.- Normativa sobre construcciones e instalaciones
- Reglamento Tecnolgico de Carnes, RTC, DS N 22-95-AG del 09-09-95, sobre la
construccin, financiamiento de camales, normas de beneficio para los diferentes
animales de abasto.
- Reglamento Nacional de Construcciones RNC.
- Normas de aplicacin y control de Calidad ITINTEC.
- Normas ASTM (American Society for Testing and Materials).
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 52
MEMORIA
- Ley Orgnica de Municipalidades N 23.583.
- TUO de la Ley de Contrataciones y Adquisiciones del Estado.
- Reglamentos de Metrados para Obras.
- Normas ACI (American Concrete Institute).
- Normas AWWA (American Water Works Association).
- Normas de la Direccin General de Electricidad (DGE).
- Normas del Ministerio de Energa y Minas.
- Decreto Legislativo N 613 Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
Naturales (08-09-90).
- Especificaciones tcnicas especiales de fabricantes que sean concordantes con las
normas enunciadas
10.6.- Normativa ambiental
- Decreto Legislativo No. 613 Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
Naturales (8-09-1990).
- Ley No. 26842. Ley General de Salud, Cap. V de los Alimentos y Bebidas y Cap.
VIII de la Proteccin del Ambiente para la Salud (15-07-1997).
- Decreto Ley No. 17752 (24-07-1969), Ley General de Aguas y su Reglamento
Ttulos I, II, III.
- Ley No. 27446 (20-04-2001), Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto
Ambiental.
- Decreto Supremo N 007-83-SA (17-03-1983). Modificacin de la Ley General de
Aguas de los Ttulos I, II, III.
- Decreto Supremo N 019-97-ITINCI, Reglamento de Proteccin Ambiental para el
Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera (27-09-1997).
- Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM, que aprueba el Cdigo de Principios
Generales de Higiene.
- Resolucin Ministerial N 108-99-ITINCI/DM, que aprueba la Adecuacin y
Manejo Ambiental, Diagnstico Ambiental Preliminar y Formato de Informa
Ambiental. (28-09-1999).
- Resolucin Ministerial N 029-2000-ITINCI/DM, que aprueba los protocolos de
Monitoreo de Efluentes Lquidos y Emisiones Atmosfricas. (23-02-2000).
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 53
MEMORIA
11.- RESUMEN DEL PRESUPUESTO
Recordar que el cambio de divisas 1 1 $ S/. 3,5 / S/.
MOVIMIENTO DE TIERRAS................................................................................................. 2.797,21 / 9.790,24 CIMENTACIONES................................................................................................................... 11.699,91 / 40.949,10 ESTRUCTURAS....................................................................................................................... 20.888,41 / 73.109,43 CUBIERTAS............................................................................................................................. 22.884,95 / 80.097,32 CERRAMIENTOS.................................................................................................................... 15.551,44 / 54.430,10 TABIQUERIAS........................................................................................................................ 22.939,64 / 80.288,6 FALSOS TECHOS................................................................................................................... 2.282,94 / 7.990,30 AISLAMIENTOS..................................................................................................................... 1.608,17 / 5.628,60 ALICATADOS Y CHAPADOS............................................................................................... 630,65 / 2.207,30 PAVIMENTOS.......................................................................................................................... 11.028,42 / 38.599,50 CARPINTERA DE MADERA................................................................................................ 2.723,04 / 9.530,64 CARPINTERA DE ALUMINIO............................................................................................. 410,46 / 1.436,61 CERRAJERA............................................................................................................................ 2.846,52 / 9.962,82 VIDRIERA Y TRANSLUCIDOS............................................................................................. 364,57 / 1.276,00 INSTALACION DE SANEAMIENTO.................................................................................... 3.456,53 / 12.097,85 INSTALACIN DE FONTANERA........................................................................................ 1.177,19 / 4.120,16 APARATOS SANITARIOS...................................................................................................... 2.722,43 / 9.528,50 INSTALACIN ELCTRICA................................................................................................. 680,48 / 2.381,68 ILUMINACIN........................................................................................................................ 2.119,84 / 7.419,44 CALEFACCIN: INSTALACIN.......................................................................................... 13.114,91 / 27.040,20 CALDERAS Y EMISORES..................................................................................................... 2.909,68 / 10.183,88 PROTECCIN INCENDIOS................................................................................................... 532,84 / 1.864,94 PINTURA.................................................................................................................................. 12.445,33 / 43.558,65 URBANIZACIN..................................................................................................................... 9.928,80 / 34.750,80 SEGURIDAD Y SALUD.......................................................................................................... 5.299,63 / 18.548,70 MAQUINARA.......................................................................................................................... 60.073,14 / 210.256,00 LABORATORIO....................................................................................................................... 3.000,00 / 10.500,00 SEGURIDAD E HIGIENE....................................................................................................... 502,80 / 1.759,80
TOTAL EJECUCIN MATERIAL 241.169,93 / S/. 844.094,75
10,00 % Gastos generales 24.166,99 / S/.84.409,47
6,00 % Beneficio industrial 14.470,19 /S/.50.645,47
SUMA DE G.G. y B.I. 38.587,18 / S/.135.055,14
16,00 % I.V.A. 44.761,44 / S/.156.663,98 44.761,44 / S/.156.663,98
TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA 324.518,55 / S/. 1.135.814,92
TOTAL HONORARIOS 19.293,58 / S/. 67.527,58
TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA 324.518,55 / S/. 1.135.814,92
TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 343.812,13 / S/. 1.203.342,50
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 54
MEMORIA
Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de TRESCIENTOS
CUARENTA Y TRES MIL OCHOCIENTOS DOCE EUROS con TRECE
CNTIMOS.
Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de UN MILLN
DOSCIENTOS TRES MIL TRESCIENTOS CUARENTA Y DOS NUEVOS SOLES
Con CINCUENTA CNTIMOS.
Pamplona, a Julio de 2.004
LA PROPIEDAD LA DIRECCIN FACULTATIVA
desco Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo
Arantxa Ursa Andrs
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 55
MEMORIA
12.- ACTIVIDADES DE DIVULGACIN
Dentro de la ONG se realizaron una serie de actividades que complementaron nuestro
trabajo all.
Fue un intercambio de conocimientos; y mientras nosotros obtenamos informacin para
realizar nuestro proyecto fin de carrera, tambin aportbamos todo aquello que estaba
en nuestras manos.
A continuacin se resumen las experiencias ms destacables:
6 de julio-7 de julio. Carhuancho, Pilpichaca. Capacitacin sobre el manejo de alpacas, control y mantenimiento de los pastos,
explicaciones sobre las distintas actividades alpaqueras y charla sobre salud, en
concreto sobre la sanidad materna ante los embarazos.
10 de julio-11 de julio. Huancavelica. Asistencia al taller macrorregional: Estrategias pblicas y privadas (ONGs y
organizaciones de base) y lideres de organizaciones de Ayacucho, Junn y
Huancavelica.
21 de julio-23 de julio. Pilpichaca. Visita al camal y recabar informacin sobre el municipio, as como obtener
informacin til para el proyecto de la planta de embutidos que se va a ubicar all.
27 de julio-3 de agosto. Huancayo. Feria agropecuaria de Yauris. Participacin en la degustacin de carne de alpaca de
esta feria, donde se dieron a probar 10 platos de comidas internacionales con carne
de alpaca. Tambin se ofreca informacin nutricional sobre este alimento.
8 de agosto-14 de agosto. Huancayo. Realizacin de encuestas para el sondeo de mercado sobre la preferencia de
embutidos, se realiz tanto a consumidores como a vendedores en los mercados
Modelo, Tambo, Centro y Chilca.
Visita al camal de vacunos y camlidos Los Andes en Auray, Huancayo.
16 de agosto. Pilpichaca. Capacitacin con un matarife del camal Los Andes en Auray (Huancayo).
Demostracin del beneficio rpido de alpacas.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 56
MEMORIA
Realizacin de un informe sobre el acabado en la implementacin del camal de
Pilpichaca.
19 de agosto-21 de agosto. Pilpichaca. Visita al camal para la recogida de datos sobre los productores, n de animales
(alpacas, llamas y ovinos) beneficiados, sexo de estos, enfermedades que presentan
y % de sarcocystiosis, as como el peso de las carcasas.
Gracias a la Municipalidad de Pilpichaca se pudo obtener el expediente tcnico del
camal.
25 de agosto-28 de agosto. Paucar y Chanquil. Revisar fitotoldos (invernaderos) y controlar los sistemas de riego (presin, radio de
alcance, velocidad del agua...).
29 de agosto-30 de agosto. Huancavelica. Capacitacin sobre la elaboracin de yogur, manjar blanco y otros productos
lcteos.
2 de septiembre-4 de septiembre. Pilpichaca. Recogida de datos en el camal.
Asistencia a la reunin mensual de los socios del camal, presidida por el Gerente
Rhody Quispe.
12 de septiembre. Pilpichaca. Reunin con la Municipalidad.
Entre las instituciones que acudieron estuvo el CONACS (Consejo Nacional de
Camlidos Sudamericanos) presentando un proyecto de una planta transformadora
de pieles en cueros y fibra en frazadas (mantas). Con este ingreso, el comunero
puede pagar el coste camalaje por beneficiar sus alpacas.
13 de septiembre-14 de septiembre. Acobamba. Feria del trueque. Intercambio comercial a la antigua usanza. Las zonas altas
aportaban carne y las zonas ms bajas verduras y hortalizas que no se cultivan a
grandes alturas. Nosotros intercambibamos chalona por choclo (maz), haba o
arveja (guisante). El cambio era un kg de chalona (8 soles) por una arroba de maz
(12-13 kg) o de arroba de haba o arveja (8 kg).
14 de septiembre-19 de septiembre. Lima. Realizacin de encuestas a consumidores y vendedores para el sondeo de mercado.
Recogida de informacin en casas comerciales sobre los equipos para la planta.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 57
MEMORIA
Visita a la Universidad Agraria de La Molina para obtener informacin de libros y
tesis realizadas sobre la transformacin de la carne de alpaca.
10 de octubre. Huancavelica. Capacitacin sobre las zoonosis (enfermedades de animales que se transmiten a los
hombres) ms frecuentes en alpacas. Ciclo del parsito, prevencin y control,
dosificacin de perros. Hidatidosis.
17 de octubre. Antaccocha. Reunin con los comuneros para una capacitacin de lcteos (yogur), revisin del
riego en fitotoldos.
20 de octubre. Pampachacra. Revisin de riego en fitotoldo.
20 de octubre-23 de octubre. Pilpichaca. Recogida de datos del camal. Capacitacin sobre alimentacin a base de sangre de
alpaca impartida por el componente de salud y nutricin.
25 de octubre. Antaccocha y uungayocc. Dosificacin de vacuno con el componente pecuario. Revisin de riegos y control de
la elaboracin de lcteos. Visita a la piscigranja de uungayocc.
28 de octubre. Mantacra y Lanza. Visita a un vivero frutal y a una parcela con riego por microtubo.
7 de noviembre. Antaccocha. Preparar capacitacin de lcteos. Determinar las fechas.
4 de diciembre. Choclococha. Llevar material a una playa de faenado en construccin, revisin de las obras.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 58
Universidad Pblica de Navarra
ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS
Nafarroako Unibertsitate Publikoa
NEKAZARITZAKO INGENIARIEN
GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA
PROYECTO DE PLANTA DE EMBUTIDOS Y CHALONA, CON CARNE DE
ALPACA, EN PILPICHACA, PER
presentado por
ARANTXA URSA ANDRS (e)k
aurkeztua
Tomo 2
DOCUMENTO 1
ANEJOS 1-1 4
INGENIERO AGRNOMO NEKAZARITZAKO INGENIARIA
Julio, 2.004 2.004, Uztaila
NDICE
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca
ANEJO 1 CONTEXTUALIZACIN
1.- Per...............................................................................................................
1
2.- Departamento de Huancavelica..................................................................
2
2.1.- Ubicacin, extensin y poblacin............................................................. 2
2.2.- Historia y cultura...................................................................................... 3
2.3.- Geografa................................................................................................... 4
2.3.1.- Suelo........................................................................................................ 5
2.3.2.- Recursos hdricos..................................................................................... 6
2.3.3.- Energa..................................................................................................... 6
2.3.4.- Clima........................................................................................................ 6
2.4.- Aspectos socioeconmicos........................................................................ 7
2.4.1.- Organizacin social.................................................................................. 9
2.4.2.- Las comunidades campesinas.................................................................. 9
2.4.3.- Sector agropecuario................................................................................. 10
2.4.4.- Sector minero........................................................................................... 11
2.4.5.- Otros sectores econmicos....................................................................... 12
2.4.6.- Comercializacin..................................................................................... 13
2.5.- Equipamientos e infraestructura............................................................. 14
2.5.1.- Red vial.................................................................................................... 14
2.5.2.- Telecomunicaciones................................................................................. 15
2.5.3.- Energa.....................................................................................................
15
3.- Distrito de Pilpichaca..............................................................................
