Analis Fisicoquimico de Las Frutas

8/16/2019 Analis Fisicoquimico de Las Frutas

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analis fsicoquimico de las rutas

el analisis fsicoquimico de las rutas es muy importante ya que por

medio de este es posible conocer las dierentes variables que

inuyen en el proceso de elaboracion de productos derivados de las

rutas como las mermeladas, bocadillos, jaleas, etc.

los analisis mas comunes y mas importantes que se realizan en

rutas son:

• Acidez titulable: se realiza con el fn de conocer el porcentaje

de acidez de la ruta, el cual se expresa segun el acidopredominante en las ruta, pues todas las rutas no contienen

los mismos acidos. en el caso del durazno el acido con mayor

porcentaje es el acido malico, a dierencia de la naranja en la

que el acido citrico es el de mayor presencia.


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• Grados rix: los grados brix de la pulpa se toman con el

reractometro. esta medicion se realiza con el fn de conocer

los solidos solubles presentes en la pulpa de ruta.

• p!: se realiza la toma de p! de la ruta para conocer si es

acido, basico o neutro. este dato es muy importante en la

elaboracion de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a

determinar si debemos subir o bajar el p! de la ruta de

acuerdo con el producto a realizar.

• indice de reraccion


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• indice de madurez: se realiza de dierentes ormas, con el fn

de saber el grado de madurez en el que se encuentra la ruta.

gerelmente se utiliza el penotrometro, o en otro caso por

medio de cartas de colores segun el tipo de ruta.

• !umedad: se realiza con el fn de saber la cantidad de agua

presente en la ruta

Analisis microbiologico de rutas

este tipo de analisis se realiza principalmente en los productos

derivados de las rutas como la pulpa de ruta natural, las

mermeladas, bocadillos y jaleas, pues es la mejor manera de saber

que estos productos !an sidpo obtenidos de manera !igienica y que

los procedimientos realizados durante el proceso se !icieron

correctamente.

los analisis microbiologicos que se realizan en rutas son:

• !ongos y levaduras


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• coliormes ecales

• mesoflos

publicado por johanna en 14:52viernes, "# de julio de $%%&

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frutas.html

2.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO EN ALIMENTOS2.3.1 ANALISIS VOLUMETRICOEl análisis volumétrico posee una enorme ventaja con respecto al análisis gravimétrico,

debido a que en lugar de pesar el producto de la reacción, se mide el volumen de reacción

del reactivo utilizado, cuya concentración siempre se conoce exactamente. De este modo

la determinación cuantitativa de sustancias químicas se eect!a por medio de la medición

precisa de los vol!menes de las soluciones que entran en reacción. (Zumba! ". 2##$%

El procedimiento general y esencial empleado en los métodos volumétricos de análisis se

denomina "valoración# y puede deinirse como el procedimiento operativo consistente en

$acer reaccionar la sustancia que se cuantiica %analito& convenientemente disuelta en un

disolvente adecuado, con una solución de concentración exactamente conocida que se

adiciona desde una bureta. ' la solución de concentración exactamente conocida se le

llama "patrón valorante# y a la solución del analito que se determina se le conoce como

"sustancia a valorar#. (Zumba! ". 2##$%

(a reacción entre ambas sustancias %valoración& culmina cuando se alcanza el punto

estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del

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equivalente del analito $a reaccionado completamente con una idéntica cantidad de

sustancia del equivalente del patrón valorante adicionado. (Zumba! ". 2##$%

(as volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración

conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. ' partir del volumen

gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de

analito. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%

)uando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento

ocurren diversos cambios ísico * químicos que podemos percibir directamente o por el

empleo de una sustancia indicadora. )uando detectamos esos cambios, se alcanza el

punto inal. +o siempre coincide el punto de equivalencia con el punto inal, lo deseable es

que coincidan. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%

2.3.1.1 VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

(a volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar

entre un ácido y una base con la correspondiente ormación de sal y agua. ediante estos

métodos, utilizando una solución valorada de alg!n acido se puede realizar la

determinación cuantitativa de sustancias que se comportan como base %acidimetría& o

empleando una solución valorada de alg!n álcali, se pueden determinar cuantitativamente

sustancias que se comportan como ácidos %alcalimetría& (Zumba! ". 2##$%

2.3.1.2 VOLUMETRIA DE ,RECI,ITACION

(a volumetría de precipitación se basa en reacciones que van acompa-adas de la

ormación de un producto diícilmente soluble. ese a que se conocen muc$ísimas

reacciones que culminan con la ormación de un precipitado, solo muy pocas de ellas

pueden emplearse en el análisis volumétrico, ello se debe a un conjunto de requisitos que

debe cumplir una reacción química para ser empleada en volumetría de precipitación, son/

•

El precipitado ormado debe ser prácticamente insoluble.

•

(a precipitación debe ser rápida, es decir el enómeno de ormación de soluciones

sobresaturadas no debe tener lugar.

•

(os resultados de la valoración no deben verse aectados por enómenos de adsorción o

coprecipitacion.

• Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoración.

Estas exigencias limitan considerablemente el n!mero de reacciones de precipitación

prácticamente aplicables en el análisis volumétrico. De $ec$o, los métodos más

importantes son los llamados "métodos argentometicos# los cuáles se basan en reacciones

de ormación de sales de plata diícilmente solubles. (Zumba! ". 2##$%

2.3.1.3 VOLUMETRIA DE O-IDACIN REDUCCION

(a volumetría de oxidación reducción, también conocida como volumetría redox. 0e basa

en reacciones que llevan implícito una transerencia de electrones entre dos sustancias,

una de las cuales se reduce %acepta electrones& y la otra simultáneamente se oxida %cedeelectrones&. (a sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante


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y la que se oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir el agente

oxidante acepta los electrones que le transiere el agente reductor. (Zumba! ". 2##$%

2.3.1./ VOLUMETRIA DE FORMACIN DE COM,LE0OS

(a volumetría de ormación de complejos se basa en la ormación de una complejo soluble

mediante la reacción de la especie que se valora %generalmente un ion metálico& y la

solución valorante que constituye el agente acomplejante. 'sí la aplicación undamental de

esta técnica está dirigida a la cuantiicación de elementos metálicos por medición

volumétrica del complejo soluble ormado.

ara que un ormador de complejo pueda usarse en complejometria $a de satisacer los

siguientes requisitos/

• 1ormar solo un compuesto deinido.

• 2eaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.

• El valorante y el complejo ormado $an de ser estables.

• (a reacción debe ser rápida.

• 0e $a de disponer un medio deinitivamente visible para determinar el punto

estequiometrico.

(a ormación del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metálico reacciona

con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tienen uno o más

pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos %unir& (Zumba!

". 2##$%

2.3.2 ANALISIS RAVIMETRÍCOEl análisis gravimétrico involucra dos etapas generales esenciales3 primero, la separación

del componente que se desea cuantiicar y segundo, la pesada exacta y precisa del

componente separado.

(os métodos de análisis gravimétrico se pueden clasiicar en tres grandes grupos/

métodos gravimétricos por volatilización o destilación, métodos gravimétricos por

extracción y métodos gravimétricos por precipitación.

)abe se-alar que un método gravimétrico puede involucrar uno o más procedimientos de

separación, pero esta clasiicación se basa en la consideración de la técnica de separación

predominante en uno u otro método. (Zumba! ". 2##$%

(as gravimetrías son técnicas en la que la determinación inal se basa en una pesada en

una balanza analítica. (a mayor precaución que $ay que tener es que si lo que vamos apesar $a sido previamente calentado, el enriamiento se realice en ausencia de $umedad,

para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua.

(&&&.a'a)*a+a)a.+!m%

2.3.2.1 METODO RAVIMETRICO ,OR VOLATILIZACION O DESTILACION4ienen como undamento la separación del analito del resto de los componentes de la

muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilización, evaporación o

destilación de determinadas sustancias con la ayuda del calor. 1inalmente se pesa con

precisión el residuo no volatilizado.

El componente a cuantiicar %analito& puede ser el residuo que inalmente se pesa o puedeser el compuesto volatilizado. En el primer caso se $abla de un método por volatilización


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directo %pues se pesa directamente el analito& y en el segundo caso estamos en presencia

de un método por volatilización indirecto %puesto que la masa de analito se calcula por

dierencia entre la muestra inicialmente pesada %matriz& y el residuo que queda luego de la

volatilización. (Zumba! ". 2##$%

2.3.2.2 METODO RAVIMETRICO ,OR E-TRACCION0e undamentan en la separación del analito del resto de los componentes de la muestra

mediante un proceso de extracción %generalmente solido5liquido&, ya sea con el empleo de

solventes orgánicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solución acida,

básica o neutra que separe compuestos intererentes. De cualquier manera el compuesto

objeto de estudio se cuantiica inalmente, bien por pesada directa o por dierencia de

pesada.

En el análisis de los alimentos, las técnicas más importantes que emplean métodos

gravimétricos por extracción están dirigidas a la determinación de dos componentes de

signiicativa importancia para la nutrición, las grasas y la ibra dietética. (Zumba! ". 2##$%

2.3.2.2 METODO RAVIMETRICO ,OR ,RECI,ITACION(a porción pesada de la sustancia que se estudia %matriz& se solubiliza por alg!n

procedimiento, y luego el elemento a determinar %analito& se precipita en orma de un

compuesto diícilmente soluble. El precipitado se separa por iltración, se lava a ondo, se

incinera %o se seca& y se pesa con precisión. )onociéndose la identidad %su órmula& y la

masa de las cenizas %o del precipitado& puede inalmente expresarse la concentración del

analito en la matriz.

(as operaciones generales que se realizan en el método gravimétrico son/ medida de la

muestra, preparación de la muestra, precipitación, iltración y lavado, secado y6o

incineración, pesada y cálculos, inalmente la expresión de los resultados. (Zumba! ".

2##$%2.3.3 ANALISIS ,OR E-TRACCIN(as extracciones pueden ser sólido * líquido y líquido * líquido. En las extracciones sólido

* líquido, está el extractor continuo más característico que es el 0ox$let. )on este

mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El

solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se

evapora el disolvente, no el soluto. 0on extracciones muy

eicaces. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%

2.3./ ANALISIS ,OR DESTILACIN

(a destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de lamezcla. El undamento de la destilación consiste en calentar una muestra y que uno del

componente destile, éste se enría, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor

de agua se arrastran también algunos componentes que luego se recogen por medio de

vapor. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%

2.3.$ MÉTODOS ES,ECTROMÉTRICOS(a mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación

electromagnética y la materia. )uanto menor es la longitud de onda de una radiación,

mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas

radiaciones. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%

7ásicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiación/


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8 Ab!+)4' 5 5'567a8 Es en lo que se basa la técnica de colorimetría. En esta técnica se

mide la concentración de una sustancia coloreada, basándonos en que ésta es

proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado

puede ser propio de la sustancia %cualquier colorante& o bien, puede ormarse tras la

adición de alg!n reactivo.

8 Em))4' 5 5'567a8 posterior a una absorción

8

Refracción de la luz 9! a ma:5)a8 0e mide por el índice de reracción. )ada sustanciatiene un índice de reracción especíico, y por tanto, la medida de éste índice nos sirve

para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de alg!n componente

determinado.

8

Rotación de la luz polarizada8 (a técnica en la que se basa es la polarimetría. (a luzpolarizada es aquella que vibra en un solo plano. 9ay sustancias que tienen la capacidad

de desviar el plano de la luz polarizada, unas $acia la derec$a %dextrógiras& y otras $acia

la izquierda %levógiras&. El ángulo de desviación está relacionado en la concentración de la

sustancia. idiendo esta desviación en las polarimetrías, podemos estimar la cantidad de

analito existente.

2.3.; MÉTODOS CROMATORÁFICOS

(a cromatograía es un método de separación con alta resolución. Es un método ísico de

separación, donde los componentes se distribuyen en dos ases/ una ase estacionaria y

una ase móvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas

velocidades por el lec$o estacionario. (os procesos de retención se deben a continuas

adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la ase

estacionario.(&&&.a'a)*a+a)a.+!m%

III.

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