11.1. DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS SEGÚN NORMA CHILENA OFICIAL (NCH107)

El método describe un procedimiento para determinar impurezas totales y orgánicas en grasas animales y vegetales, líquidas o sólidas.

Se define como impurezas totales todas las materias no disueltas por el solvente en condiciones especificadas.

Procedimiento y equipamiento

Colocar un papel filtro de fibra de vidrio en un crisol Gooch de 24 mm de diámetro; lavar con éter de petróleo; secar; llevar a estufa a 103±2°C enfriar y tarar (m1).↓Pesar en un matraz Erlenmeyer alrededor de 20 g de muestra con la aproximación de 0.2 g (m).↓Agregar 100 ml de éter de petróleo; agitar hasta la disolución de la grasa.↓Dejar en reposo 5', hasta decantación de materias insolubles.↓Filtrar la solución a través del crisol, arrastrar las materias insolubles. Lavar bien 2 a 3 veces con porciones de éter de petróleo, empleando una succión suave.↓Dejar secar al aire y luego en una estufa a 103±2°C.↓Enfriar en desecador y llevar a peso constante (m2): % imp. totales

= 

11.2. HUMEDAD Y MATERIAS VOLÁTILES

Su presencia en grasas es en pequeñas cantidades o a nivel de trazas.

Existen varios métodos para determinar humedad en materias grasas y aceites; la mayor parte están limitadas a un tipo de producto o a alguna zona de contenido de humedad.

Tabla 11.1. Métodos de determinación de la humedad en materias grassa y aceites

PRODUCTO HUMEDAD % MÉTODO

Grasas saturadas0–0.10–1.01.0 ó más

(1)(1), (2), (3)(1), (4)

Grasas o aceites insaturados0–0.10.1–1.01.0 ó más

(1)(2)(1), (4)

Emulsiones - (3), (4)

Acidos grasos - (1), (3)(1) Valoración volumétrica(2) Secado en estufa a presión atmosférica(3) Secado en estufa al vacío(4) Destilación

11.2.1 Métodos de desecación en estufa

Se basan en la medición gravimétrica de la pérdida de peso que tiene a lugar cuando se calienta la muestra.

Hay básicamente dos: a presión atmosférica y a presión reducida.

Procedimiento:

Homogenizar la muestra. Colocar una cápsula de aluminio con tapa en estufa a 105°C por dos horas. Poner en desecador y tarar la cápsula.↓Pesar 5 g de muestra con aproximación a la 0.1 mg en la cápsula tarada.

↓ ↓

Colocar en estufa a 105°C por 5 horas.

Colocar en estufa de vacío a una presión mo mayor que 100 mm de Hg y una temperatura no mayor de 70°C por 5 horas

↓Retirar, colocar en desecador; pesar hasta peso constante.↓% humedad (más mat. volátiles) = Pérdida en peso × 100/peso de la muestra

11.2.2 Método de destilación Markusson

Pesar muestra en un balón de destilación. (Calcular cantidad adecuada de acuerdo a humedad de la muestra)↓Adicionar 100 ml de solvente (Tolveno o xilol saturado). Sellar y tapar. Conectar a trampa y a condensador↓Calentar de forma que la destilación sea 100 gotas/min por 1 hora.↓Enfriar y medir en la trampa graduada la cantidad de agua acumulada.↓% humedad = volumen de agua × 100/peso de la muestra

11.3. ACIDEZ - MÉTODO OFICIAL DE LA AOAC

Este método mide la cantidad de ácidos grasos libres en la materia grasa; de acuerdo a esto, se estima la cantidad de muestra a analizar.

Tabla 11.2. Determinación de la muestra en relación a la cantidad de ácidos

grasos libres en la materia grasa

Acidos grasos libres

Cantidad de muestra (g)

Concentración de alcali (N)

0.0–0.2 56 0.1

0.2–1.0 28 0.1

1.0–30 7.0 0.25

30–50 7.0 0.25–1.0

50–100 3.5 1.0

Procedimiento:

Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer (250 cc).↓Añadir 50–100 ml de etanol neutralizado y caliente, más 2 ml de solución de fenolftaleína alcoholica.↓Titular con NaOH 0.1N, agitando hasta aparición de color rosado.↓% ácidos grasos (expresados como ácido oleico)

= 

Existen otros parámetros que miden la acidez, tal como el Indice de Acidez (mg. de KOH por g de muestra):

Procedimiento

Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer.↓Añadir 75 ml de etanol caliente y neutralizado, más 2 ml de solución de fenoltaleína.↓Valorar con sol. KOH 0.5N, hasta aparición de color rosado.

También existe el Método Potenciómetro, que es aplicable en materias grasas que son muy oscuras y no se puede apreciar el viraje del indicador. Este método utiliza como disolvente isopropano: benceno: agua (49.5:50:0.5). El punto final es señalado por el punto de inflexión de la curva de valoración; al utilizar un medidor electrómetro de pH.

11.4. Indice de Peróxido - Método oficial de la AOCS

Procedimiento:

Pesar 5 g de muestra homogeneizada en un Erlenmeyer de 250 cc con tapa

esmerilada.↓Añadir 30 cc de una solución de ácido acético: cloroformo (3:2). Agitar hasta que se disuelva.↓Añadir 0.5 cc de solución saturada de KI (o bien 2 g).↓Agitar durante l'en oscuridad.↓Añadir 30 cc de agua destilada y desairada.↓Valorar con tiosulfato de sodio 0.01 N, hasta desaparición de color amarillo. [Es necesario trabajar con un microbureta]↓Añadir 30 cc de agua destilada y desairada. Adicionar 0.5 cc de sol. de almidón al 1%. Continuar valoración hasta desaparición del color azul. Agitar vigorosamente el matraz cerca del punto final y observar.

Hacer un blanco con los reactivos utilizados.

Indice de peróxido (meq/kg materia grasa) = 

Fundamento químico: 

Errores:

Por presencia de oxígeno: 4I- + O2 (aire) + 4H+ → 2I2 + 2H2O

Conduce a resultados altos en el índice de peróxidos.

11.5. Indice de Anisidina

Se define como 100 veces el aumento de la absorbancia medida a una longitud de 350 mm en una celda de 100 mm, cuando una solución de muestra reacciona con p-anisidina bajo condiciones estandarizadas.

Reactivos:

Solvente: isooctano. Solución p-anisidina: 0.25 mg/100 ml.

Procedimiento:

Pesar entre 0.4 y 4 g de muestra; llevar a un matraz de 25 ml; disolver y aforar con isooctano. Hacer blanco.↓Transferir 5 ml de esta solución aun tubo de ensayo, adicionar 1 ml de la solución ansidina. Tapar y agitar↓Mantener el tubo en la oscuridad por 8' a 24°C.

↓Transferir la solución a una celda del espectofotómetro. Tiempo total de reacción: 10'.↓Medir la absorbancia de la muestra. Medir la absorbancia de un blanco frente a una solución de muestra sin reaccionar. Ajustar el 100% de transmitancia con el solvente.

Indice de Anisidina = 

A0: Absorbancia de la muestra sin reaccionar A1: Absorbancia de la muestra A2: Absorbancia del blanco

11.6. INDICE DEL ÁCIDO 2 - TIOBARBITÚRICO (TBA)

Reactivos:

Solución de ácido 2-tiobarbitúrico 0.02 M: (0.2883 g/100 ml) en ácido acético glacial al 90%.

Procedimiento:

Macerar 10 g de muestra con 50 ml de agua, durante 2', transferir a un matraz de destilación con 47.5 ml de agua.↓Adicionar 2.5 ml de HCI 4M y llevar al pH de 1.5. Agregar unas perlas de ebullición.↓Calentar el matraz por medio de una manta eléctrica de modo que en 10' se recojan 50 ml. de destiladon.↓Con pipeta tomar 5 ml del destilado a un tubo de ensayo con tapas de vidrio.↓Adicionar con 5 ml de reactivo de ATB, tapar y agitar. Calentar 30' en baño maría.↓Enfriar los tubos en agua durante 10'. Medir la absorbancia contra un blanco a 538 mm, usando celdas de 1 cm.

Hacer un blanco usando 5 ml de agua con 5 ml de reactivo.

La concentración se obtiene de una curva de calibración de anhídrido carbónico, utilizando trimetoxietoxipropano, como estandar.

11.7. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS - CONTENIDO DE EPA Y DHA (CROMATOGRAFÍA GAS-LÍQUIDO

Columna: de silica fundida de 30 m de largo (SP2330 o Supelcomax);Fase móvil: nitrógeno

Detector: de ionización de llamaIntegrador: Spectra-Phisics

Preparación de esteres metílicos:

Según método Francés

• Solución A: 4 g NaOH se disuelve en 50 ml metanol p.a.• Solución B: 4.75 ml HCI concentrado en 50 ml metanol p.a.

Procedimiento:

100 mg muestra (aceite o grasa) se colocan en un tubo de ensayo (con tapa).↓Se disuelve en 1 ml de éter de petróleo; se agregan 0.3 ml de Sol. A.↓Se calienta el tubo tapado con baño de agua con hirviente por 20 a 25' hasta que quede transparente.↓Se saca del baño y se enfría a chorro de agua fría, observándose un residuo sólido.↓Se abre el tubo y se agrega 0.8 ml de la Sol. B, se tapa y se agita.↓Se obtiene una solución transparente con la capa de éter en la parte superior.↓Se deja reposar una hora, hasta que se separen bien las capas.

La muestra metilada obtenida se puede inyectar en el cromatógrafo (0.4–0.6 μl).

Se deben establecer las condiciones de trabajo: temperatura inicial, δt y temperatura final.

Se utilizan mezclas de estándares de ácidos grasos para identificar los peaks en la muestra, según los tiempos de retención.

Aceites vegetales:ácidos grasos de cadena mediana (C16–C18) con alto contenido de ácido linoleico.

Aceite marino:ácidos grasos de cadena larga poliinsaturados (C20–C22); presencia de EPA (ácido encosapartaenoico C20:5 ω3) y DHA (ácido docasahexaenoico C22:6 ω3)

11.8. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COLESTEROL — MÉTODO OFICIAL DE LA A.O.A.C.

Procedimiento

1. Determinación de la materia insaponificableEn un matraz Erlenmeyer pesar 1–1.25 g de aceite. Adicionar 2 ml KOH 50%.

↓Calentar a reflujo por 45' Enfriar.↓Trasladar a un embudo de decantación de 250 ml. Extraer con éter etílico (3 veces).↓Separar extracto etereo, después, después de cada extracción.↓Juntar los extractos etereos y lavarlos con agua y sol. de KOH 0.5 N una vez con cada una por 3 veces.↓Filtrar el extracto etereo a través de sulfato de sodioanhidro. Recibir en un matraz tarado y evaporar. Pesar materia insaponificable.

2. Determinación de colesterol a partir de la materia insaponificable por cromatografía gas-líquido

Columna: capilar de 12 m de largo (Wide Bore BP1)Fase móvil: nitrógenoDetector: deionización de llama

La técnica se basa en la utilización de un estándar interno 5-α-colestano (solución de 0.4 mg/ml) en heptano y de colesterol (solución de 1.2 mg/ml) en NN dimetilformamida.

Muestra: Muestra insaponificable + 10 ml de NN dimetilformamida.

Procedimiento:   MUESTRAEn un tubo de ensayo con tapa, colocar 1 ml de la muestra y 1 ml de la solución de α-colestano.↓Agitar y dejar reposar por 1 hora.↓Inyectar en el cromatógrafo (0.4–0.6 μl).PATRÓNEn un tubo de ensayo con tapa, colocar 1 ml de solución de colesterol y 1 ml de solución de α-colestano.↓Agitar y reposar.↓Inyectar.

La cantidad de colesterol, en mg por 100 g de muestra insaponificable, es: