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A la Carta • Diciembre Enero 19 18 Diciembre Enero • A la Carta A la Carta • Diciembre Enero 19 18 Diciembre Enero • A la Carta
Entre mesas
No es fácil lograr entender al nicho de mercado desea-do, ni tener la sensibilidad de equilibrar lo que uno quiere en su negocio, contra lo que el comensal desea obtener. Sin embargo, una vez iniciada la operación del negocio, es posible realizar un análisis de la carta con la idea de fijar una serie de posturas discrecionales que pueden hacer permanecer las mejores opciones, eliminar las poco acer-tadas y modificar en algo a las que se necesitan pulir para convertirlas en mejores opciones.
Por supuesto, si se pretende realizar una determinación definitiva de los platillos que deberán permanecer en la carta, es porque el menú es fijo y no totalmente cíclico, es decir, no tiene caso formalizar un análisis de carta para pretender dejarla sin cambios. Sin embargo, si los platillos cíclicos se pretenden volver a colocar en carta, por alguna razón es posible realizar estos cambios para la siguiente temporada. Igual si se procura tener un historial o una identificación sobre las preferencias de los clientes, sólo
La carta, llamada comúnmente en México menú, es un factor medular en el negocio y aunque no es el único, sí establece la pauta de diversos ejes que rigen al giro restau-rantero. Por ende, su análisis puede ser una de tantas piezas claves para el posicionamiento de un restaurante.
También se le considera una piedra angular sobre la que descansa gran parte de su operación. El éxito o fracaso de un negocio de alimentos y bebidas se puede vincular directamente a la aceptación de sus platillos.
En primera instancia, se debe entender que la carta es la lista de platillos y bebidas que se pueden elegir en un restaurante, frente al menú de sugerencias que es una comida de precio fijo, con posibilidad limitada de elección, o un menú del día donde se relacionan las comidas, los postres y las bebidas.
La carta o menú es entonces, operativamente funda-mental. Aún más si se piensa que es la idea o ingenio de un chef que desea triunfar con ella.
Análisis de CartasPor Ricardo Bonilla
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así sería viable el esfuerzo, pues en realidad el objetivo del análisis es poder afianzar los platillos que tuvieran mucha demanda.
Hacia un estudio analítico
Para realizar este análisis, se parte del método de la matriz propuesta por Boston Consulting Group, herramienta útil basada en el ciclo de vida del producto. Su desarrollo se dio en los años 70; sin embargo, se le ha podido ajustar para su utilización en el área de alimentos y bebidas, y es útil en el análisis de las cartas con la idea de poder realizar cambios viables para incrementar las ventas.
Los dos factores más importantes a tomarse en cuenta para su estudio son: el Índice de Popularidad y el Margen Bruto de Explotación (ganancia o utilidad).
El Índice de Popularidad (IP) se determina operativa-mente al sacar una estadística del número de veces en
que se sirvió cada platillo en el transcurso de uno, dos o máximo tres meses, dependiendo de las necesidades del lugar, aunque en un mes puede quedar muy clara la tendencia que incide a un plato.
Gracias al IP, al precio de venta (PV) y al costo de cada plato (C), se puede determinar el Margen Bruto de Explo-tación (MBE), aplicando para ello la siguiente formula PV- C x IP = MBE. Por ejemplo:
Foto cortesía Lipp
Plato PV costo IP MBECaldo de Pollo 20 5 200 3000Sopa de Tortilla 25 20 30 150Sopa de Fideo 20 6 30 420
Tanto el PV como el C se determinan por el chef y un analista en costos. Por lo tanto, se hace necesario un recetario estandarizado donde se tenga cada uno de los platillos que integran la carta, los cuales deben estar per-fectamente costeados pues gracias a estos datos se podrá hacer a posteriori el análisis de la carta.
Evidentemente, el costeo debe de estar efectivamente al día pues se debe recordar que para costear correcta-mente una receta, se parte de los precios que cada uno
10.5 cm x 14.5cm
más rebase y marcas de
registro
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Ricardo Bonilla es licenciado en administración de empresas turísticas; docente e investigador
en gastronomía. Fue jefe de investigaciones gastronómicas del Centro Culinario de México;
actualmente es catedrático de planta del Culinary Art School en Tijuana, y dirige su propio
Club Gourmet en la Ciudad de México.
Artículo revisado por Augusto De Yta, consejero editorial.
El Coste es un plato que se mantiene como gancho; tie-ne un MBE bajo pero es muy popular. Estos platos pueden llegar a ser Estrellas si se toman las tácticas adecuadas; entre las opciones más usuales están las de bajar las porciones, cambiar las presentaciones o cambiar las guarniciones, lo cual puede disminuir el costo.
El Desconocido es un posible candidato a ser Estrella, a través de promociones o recomendaciones del menú, que le de una mayor proyección, aunque también se le puede cambiar el nombre para hacerlo más atractivo e incrementar su popularidad, pues obviamente se trata de platos con un MBE alto, pero con un bajo IP.
Por último nos resta el Perro, que tiene tanto un MBE bajo como un IP bajo. Este platillo se debe desechar, pues no sólo no reporta ganancias sino que a nadie le importa.
Por supuesto, esta clase de herramientas administrati-vas no son infalibles, pero en la medida en que se puedan implementar, se logra la excelencia y por lo mismo, un mayor número de ganancias.
de los insumos tiene. Sí se toma en cuenta esto, es posible establecer un costo real, dato sustancial sobre el que se soporta el análisis.
Una vez que se tienen los datos elementales, es posi-ble establecer si el platillo es: Estrella, Coste, Desconocido o Perro (algunos especialistas le llaman de otras formas, pero en esencia es lo mismo). La manera de determinarlo es la siguiente:
Foto cortesía Lipp
Describiendo lo anterior, el plato Estrella es aquel que le da identidad al negocio y tiene un MBE alto, además de tener una aceptación remarcable. Esta clase de platillo se debe mantener en la carta, cuidar minuciosamente y colocar en un sitio privilegiado dentro de la misma.
El objetivo del análisis es afianzar los platillos quetuvieran mucha demanda.
5
MBE
5
IP
Estrella
5
MBE
6
IP
Desconocido
6
MBE
5
IP
Coste
6
MBE
6
IP
Perro
