PRÁCTICA # 1

CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar la calidad de conservas en frutas y hortalizas

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el peso neto y peso escurrido de una conserva Determinar solidos totales en °Brix de la conserva. Determinar el pH de la conserva. Realizar la determinación en peso escurrido expresado en porcentaje Comparar con lo real en norma de conservas Realizar un análisis sensorial de la muestra.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.

El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

2.1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.

o Color: que sea uniforme y brillante

o Olor y sabor: dulce

o Textura: firme y blanda

o Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

2.1.1. Escala de Maduración

Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo-amarilla de la base hasta un 25% de la fruta 

Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloración pardo-amarilla 

Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloración amarillo-naranja 

Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de la fruta con coloración amarillo-naranja

2.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas

2.2.1 PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14.

o PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.

o PH mayor que 7 es alcalino

o PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de

variar de 2,5 a 5,0.

2.2.2. °Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix en la mermelada de frutas deben de estar 68 a 70 °brix.

2.2.3. Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muytardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente enque nos encontremos.

2.2.4. Acidez titulable: o Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con

una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N).o El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en

general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%).o Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto:

Manzanas: Ácido Málico Duraznos: Ácido Málico Uva: Ácido Tartárico

2.2.5. Firmeza: índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa).

Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:

o Penetrómetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas,

aguacates, etc. o Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no

se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)

NORMATIVIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3. MATERIALES

Solicitar con anticipación otros materiales y reactivos si se va a realizar algún otro análisis en conservas como acidez, densidad etc.

Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml. Vidrio de reloj Balanza Varilla Brixómetro pHmetro Abrelatas Hornilla Agua destilada

4. METODOLOGÍA

4.2. Análisis Fisicoquímico

Pesar la conserva con todo el contenido (peso neto y peso escurrido) AAbrir la conserva y escurrirlo con ayuda del vidrio de relojPesar el envase vacío BColocar los trozos al envase y pesar CPeso neto = A – B

% Peso Escurrido= C−BA−B

Lectura de °BrixMedir Ph

4.3. Análisis Sensorial

5. RESULTADOS

Control de Calidad (por parámetro)

1) Elegir sujeto de control2) Definir la unidad de medida3) Especificar características de calidad valor normado o estándar (datos del

envase o por norma)4) Crear un dispositivo sensible5) Realizar una medida real (la que se hace durante el análisis)6) Establecer diferencia entre el real y estándar7) Tomar una decisión

6. COCLUSIONES Y OBSERVACIONES

7. BIBLIOGRAFÍA

Ejemplo:

Excmo. Sr. D. Julio Boza López. “Valor Nutritivo de las Leguminosas Grano en la Alimentación Humana y Animal”. [En línea]: Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental. 03/07/1991.81. < www.insacan.org/racvao/anales/1991/articulos/03-1991-07.pdf > [Consulta: 12 abril 2013]

NOTA:

Investigar sobre análisis sensorial y fisicoquímicos en conservas.Revisar las Normas Bolivianas e internacionales sobre frutas y hortalizas en conserva.

CUESTIONARIO

1. ¿Defina calidad según la ISO 9000?2. ¿Cuáles son los tipos de calidad y defina?3. ¿Qué controles se realiza a frutas y hortalizas en conserva según el Codex

Alimentarios?4. ¿Qué Norma Boliviana que presenta controles que se debe realizar en frutas y

hortalizas en conserva?¿comparar con otra norma internacional?5. ¿Cuáles son los tipos de análisis sensorial que se realiza en Calidad Sensorial?6. ¿Qué se entiende por flavor?7. ¿Tipos de análisis sensorial de aceptabilidad del producto?8. ¿De acuerdo al tipo de conserva que realizó en práctica desarrolle los tipos de

calidad?9. ¿Cuál debe ser el porcentaje de fruta en conserva?10. ¿Qué se entiende por peso escurrido?