Evaluacin de la Calidad Microbiolgica de Salsa Verde elaborada artesanalmente M. Castillo, M. Colorado, Blanca. P. Porquillo, Fatima.V. Ramos, A. Snchez.Divisin de Procesos Alimentarios. Universidad Tecnolgica de Puebla.Antiguo Camino a la Resurreccin 1002 - A, Zona Industrial Oriente, Puebla. 72300 Mxico.________________________________________________________________________________Resumen. Este artculo fue elaborado, con el fin de reportar los resultados obtenidos en la prctica efectuada a Salsa Verde, la cual consisti en realizar la prueba confirmatoria del Nmero Ms Probable (NMP), despus de obtener positivas las muestras presuntivas. La metodologa se bas en transferir tres asadas de las muestras que se encontraron positivas de la prctica anterior (prueba presuntiva al NMP) a los tubos con caldo lactosa bilis verde brillante, en los cuales despus de incubarlos por 48 horas a 35C arrojara el resultado del NMP de coliformes totales/gr con base al nmero de tubos positivos encontrados.

Palabras clave: reportar, resultados, prueba, confirmatoria.Abstract. This article was prepared in order to report the results obtained in practice made a Green Sauce, which was to conduct confirmatory of the Most Probable Number (NMP) test, after obtaining positive presumptive samples. The methodology was based on roasted transfer three samples were found positive from past practice (presumptive test to NMP) to tubes with brilliant green lactose bile broth, in which after incubating for 48 hours at 35 C yield the total result of NMP / g coliforms based on the number of positive tubes found.

Keywords: report, results, test, confirmatory. _________________________________________________________________________Introduccin Microbiologa de alimentos, 2015.M. Castillo, M. Colorado, Blanca. P. Porquillo, Fatima.V. Ramos, A. Snchez.

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La determinacin de la calidad bacteriolgica en la salsa verde es de gran importancia, puesto que es un comestible sumamente comn, dentro de la gastronoma mexicana. Por lo que es preciso concretar si se ha elaborado con las medidas higinicas correctas.

Los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente (incluyendo a los humanos), por lo que se considera como indicativo de la calidad microbiolgica.

La tcnica del Nmero ms Probable (NMP), nos permite evaluar y responder si el alimento es inocuo, al someter una muestra del mismo ante condiciones ideales para el desarrollo de microorganismos Gram Negativos. Dicha tcnica valora la capacidad de fermentar lactosa por lo que es apreciable la formacin de cido y gas.

Consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa.En la fase presuntiva, el medio de cultivo utilizado es: el caldo Lauril Sulfato de Sodio. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo el caldo lactosado: Bilis Verde Brillante para coliformes totales y caldo E.C. para coliformes fecales.

El medio de cultivo E.C., es un medio selectivo para determinar la presencia de organismos coliformes y Escherichia coli a partir de diversas muestras.

Hiptesis. El alimento est exento de coliformes fecales.

Materiales y Mtodos

Para determinar la calidad microbiologa del alimento se toma a menudo la presencia de coliformes como indicativo de esta calidad.

El anlisis se llev a cabo segn la Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.

Para el anlisis presuntivo se elaboraron 90 ml de Caldo lactosado y 90 ml de Caldo lauril sulfato triptosa, este ltimo fue distribuido 9 tubos de ensaye de 10 ml, pasadas las 48 hrs. se determin positiva la presencia de bacterias colifomes, por lo que se procedi con la prueba confirmatoria.

Para su anlisis se transfirieron 3 asadas de cada tubo positivo obtenido durante la prueba presuntiva a cada tubo que contntenla Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante con las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4 con campana de Durham.

Se agitaron suavemente los tubos para su homogeneizacin.

Posteriormente se incubaron a 35C durante 48 horas.

Transcurrido el tiempo de incubacin (35 0,5 C x 48 hrs.) se registraron como positivos aquellos tubos en donde se observ turbidez y produccin de gas.

Resultados y Discusin

Calculo del NMP

Repeticin 10-110-210-3

R1000

R2100

R3000

Combinacin100

NMP= Factor de dilucin (primero usado) x NMPNMP= 1 x 10NMP= 110000 clulas por ml Este parmetro es de suma importancia debido a que es utilizado como indicador de micrroganismos patgenos asi como las condiciones higiinicas con que ha sido manejado el producto (Fernandez, 1993).

Conclusin

Como resultado de la aplicacin de la Tcnica del nmero ms probable (NMP) en Salsa Verde, se concluye que el producto no es inocuo ya que en la prueba presuntiva se observ la presencia de turbidez y gas, en las campanas de Durham. Sucesivamente se realiz la prueba confirmatoria con el caldo lactosa bilis verde brillante, mismos que despus del tiempo de incubacin presentaron produccin de gas en las campanas de Durham y se observ turbidez por lo que se considera la prueba positiva.

Se puede determinar que durante la elaboracin de la Salsa Verde no se practicaron las medidas higinicas necesarias, razn por la cual se dio la contaminacin de bacterias patgenas (Gram Negativas) mismas que pueden generar enfermedades al organismo, principalmente al sistema digestivo.

Referencias

1. Adams M. R., Moss M. O. (1997) Microbiologa de los alimentos. Acriba.

2. Allaert V. C., Escla M. R. (2002) Mtodos de anlisis microbiolgicos de alimentos. Editorial Daz de Santos. Espaa.

3. Coliformes en placa (s.f.) disponible en URL: depa.fquim.unam.mx/.../Tecnic-Basicas-Coliformes-en-placa_6528.pdf [Consulta 11 de julio de 2015]

4. Control microbiolgico en agua y alimentos (2013) disponible en URL: www.himfg.edu.mx/.../Controlmicrobiologicoaguaalimentos.pdf , [Consulta 11 de julio de 2015]

5. Gua de interpretacin de resultados (s.f.) disponible en URL: www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microb. [Consulta 11 de julio de 2015]

6. Mossel D., Moreno B. (2003) Microbiologa de los alimentos: fundamentos ecolgicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos. 2da edicin. Acriba.

ANEXO

Imgenes de las inoculaciones realizadas en Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante, despus de 48 hrs.

Dilucin 10-2 Dilucin 10-3

Dilucin 10-4