La VidVitis, la vid, es un género con alrededor de 60 especies aceptadas, de las casi 800 descritas, perteneciente a la familia Vitaceae. Se distribuye predominantemente por el hemisferio norte. Su importancia económica se debe al fruto, la uva, utilizada tanto para consumo directo como fermentada para producir vino. El estudio y cultivo de las uvas se denomina viticultura.

Vitis se diferencia de otros géneros de la familia en que los pétalos florales se mantienen unidos en el ápice separándose en la base para formar una caliptra o "gorra". Las flores son unisexuales o modificadas para funcionar como tales, son pentámeras y con un disco hipógino. El cáliz está muy reducido o es inexistente en la mayoría de las especies. Los capullos florales se forman al final de la estación de crecimiento y permanecen durante el invierno para florecer la primavera siguiente. Producen dos tipos de flores, las estériles con largos filamentos, estambres erectos y pistilos sin desarrollar y las fértiles con pistilos bien desarrollados y cinco estambres sin desarrollar. El fruto es una baya ovoide y jugosa. Cuando crecen de forma silvestre, todas las especies del género son dioicas, sin embargo en cultivo se seleccionan las de flor perfecta.

El fruto de varias de las especies se utiliza comercialmente para su consumo como uvas frescas y para la elaboración de vino. La especie más importante es Vitis vinifera, con tronco retorcido, llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmiento, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina viña o viñedo. La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas más ásperas, y las uvas son pequeñas y de sabor agrio. El cultivo de la vid para la producción del vino es una de las actividades más antiguas de la civilización, probablemente contemporánea al comienzo de ésta. Existen pruebas de que los primeros cultivadores de viñas y productores de vino, se encontraban en la región de Egipto y Asia Menor, durante el neolítico. Al mismo tiempo que los primeros asentamientos humanos permanentes empezaron a dominar el arte del cultivo y la cría de ganado, así como el de la producción de cerámica.

La vid es la planta que produce las uvas; éstas, además de constituir una fruta agradable y sana, tienen especial interés, pues el zumo de uvas, fermentado, constituye el vino.

Las vides se plantaron tradicionalmente usando árboles como tutor. En el Imperio Asirio (s. VII A.C.), las vides aparecen representadas creciendo alrededor de árboles que se asemejan a pinos. La primera prueba documental del maridaje de olmos y vides la encontramos en la Grecia Clásica, donde se menciona un vino llamada Pteleaikós oinos que hace referencia a la región dónde se producía, Ptelea (olmo). Durante la época Romana el cultivo de las vides maridadas a los olmos adquiere mayor importancia, como se refleja en los tratados de agricultura. La práctica fue tan común que aparece de moda recurrente como tópico en la literatura. En el siglo I A.C., cuando aparece la máxima latina Pirum, non ulmum accedas, si cupias pira (Al peral acude, no al olmo, si quieres peras) de donde procedería la expresión Pedirle peras al olmo, dado que la fruta que se asociaba a este árbol no era la pera sino la uva. Los textos clásicos son copiados durante la Edad Media, y sólo las agrónomos árabes de la Península Ibérica proporcionan nuevas pruebas de la relación entre vides y olmos ya en el siglo XII. Cuatro siglos después la utilización de olmos como

tutores de las vides era rara en España, pero el maridaje de las vides con árboles, aunque no olmos, duró en el Sur de España o en los alrededores de Barcelona hasta el siglo XIX. Sin embargo en Italia olmos y vides se plantaban juntos incluso en el siglo XX, antes de que la grafiosis comenzara a atacar las plantaciones de árboles y los agricultores se vieran obligados a sustituirlos por postes. Antiguamente los viñedos se plantaban en los peores terrenos y esparcidos por estos sin ningún tipo de orden, aprovechándose muy bien el espacio con más de 4.000 cepas por hectárea. Tenían el inconveniente de requerir mucha mano de obra para realizar los cuidados y recogida de la uva, por lo que en las nuevas plantaciones se empezaron a alinear las cepas, dejando mayor espacio entre ellas, con el objetivo de poder usar animales para realizar algunas labores. Con la llegada de la maquinaria agrícola los pasillos entre las diferentes hileras tuvo que empezar a ser mayor, reduciendo el número de plantas, pero ganando en comodidad. Los sistemas de emparrado hacen más regular la maduración y permiten incluso mecanizar la vendimia.

La Uva

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

Evaluación de la Madurez de las UvasLa cosecha de las uvas para producir vino debe hacerse en el momento óptimo de madurez del fruto, esto presenta muchos desafíos, entre ellos la evaluación precisa de la madurez del fruto. Gran parte de la dificultad de determinar la madurez del fruto es que a menudo esta determinación es subjetiva. Hay dos temas a tratar en este asunto 1) ¿Cómo se define la madurez de la uva? 2) ¿Cómo puede medirse esta madurez?

¿Qué es la madurez de la uva?

Numerosos índices de madurez en la uva para vino han sido investigados, y algunos laboratorios analíticos han tratado de cuantificar la madurez de la uva a través de análisis químicos complejos de los componentes del sabor, y aroma, a través de compuestos fenólicos, y de los componentes del color, azúcar, ácidos y pH. Sin embargo nunca existirá un solo factor numérico que defina la madurez de una variedad de uvas en particular en todas las circunstancia y para todos los propósitos. La madurez de las uvas normalmente es definida por un individuo, esta definición está en función del destino de esas uvas en particular. Frecuentemente, la madurez también está definida por lo que es “típico” o común en esa determinada variedad, y en esa región de crecimiento específica. Un punto de referencia de la madurez se logra comparando la madurez durante una o más estaciones con algún referente o benchmark. Los productores de vino suelen tener un objetivo de maduración de la uva ideal, que les gustaría alcanzar para el tipo del vino que planean producir. Ese objetivo puede variar, inclusive dentro de la misma variedad de uvas, dependiendo del tipo o del estilo del vino que se producirá. Por ejemplo, un vitivinicultor podría preferir producir vino enfatizando las características de la fruta roja, mientras que otro vitivinicultor pudiese preferir las características de madurez de la fruta negra. La maduración de la uva es un proceso contínuo.

Midiendo la Madurez

La habilidad para cosechar uvas en el punto de madurez deseada depende del conocimiento que se tenga de la progresión en el contínuo de la madurez de la fruta que se produce en el viñedo. Las condiciones climáticas pueden causar diferencias estacionales en la tasa y características de la madurez de la uva. Variedades e incluso diferentes bloques dentro de la misma variedad son propensos a presentar diferentes patrones de maduración. La única manera de saber dónde está la fruta en el continuo de maduración es recoger muestras de las frutas periódicamente y evaluar su madurez. Una excelente discusión de cómo monitorear la madurez de las uvas puede ser encontrada en el capítulo del libro “Monitoreando la Madurez del Fruto” (Watson, 2003). Gran parte de la discusión que se presenta a continuación es una adaptación de este capítulo.La madurez de la uva es comúnmente monitoreada midiendo periódicamente los contenidos de sólidos solubles en las uvas utilizando un refractómetro de mano. Sin embargo, los contenidos de azúcar no están necesariamente relacionados a la acumulación de los compuestos de sabor y aroma. El fruto se cata (se prueba) para llevar a cabo una evaluación subjetiva del desarrollo del sabor, típicamente midiendo cuantitativamente el contenido de azúcar. Esta técnica tan simple puede ser un indicador muy útil de la madurez de la uva, pero solo servirá si las muestras de las uvas que se analizan son las apropiadas. Frecuentemente, las conclusiones sobre la madurez de las

uvas se llevan a cabo analizando muestras muy pequeñas, que no son seleccionadas aleatoriamente, por lo que las muestras frecuentemente no son representativas de la fruta del viñedo. La clave para hacer una buena estimación de la madurez de la fruta es recoger muestras de uvas que sean verdaderamente representativas del bloque del viñedo que será cosechado.Las muestras de las frutas deben tomarse semanalmente empezando aproximadamente tres semanas antes de la fecha prevista para la cosecha. Frecuentemente, se requerirán más muestreos conforme se acerque la fecha de la cosecha, particularmente si han cambios climáticos que pudiesen afectar la maduración o la condición de la fruta.

ANÁLISIS DE LA MADUREZ DE LA UVA1. Estado Sanitario

1.1 Color del grano Tinta

1.2 Sanidad de HollejoEn buen estado

1.3 Granos enfermosNinguno

2. Contenido de Azúcares

2.1 Densímetros

- MOSTÍMETROS

A la temperatura de 25 °C los resultados fueron

Densidad del Mosto: 1,081Cantidad de azúcares (CAZ): 20%Alcohol Probable: 10.5Grados Brix: 19.3

Corrigiendo a la temperatura de 20 °C

La masa volúmica aparente (ρt) a t°C se ha de corregir para poder expresarla a 20 °C mediante la fórmula siguiente:

ρ20 °C= ρt+c

c = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Tabla 1.2)

CORRIGIENDO LA DENSIDAD A 20°C POR TABLA

ρ20 °C= ρt+c

ρ=1.080+0.0017

ρ=1.0817

Interpolando para Hallar los datos a la temperatura de 20 °C

DENSIDAD BE BRIX I.R. g/L Azúcar

g/Kg Azúcar

GAP

1.081 10.8 19.4 1.3628 185 171.4 10.81.0817 10.87 19.54 1.36 186.68 172.87 10.941.082 10.9 19.6 1.3632 187.4 173.5 11