“Año de la integración nacional y el reconocimiento de

nuestra diversidad”

FACULTAD : CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

TEMA :

CÁTEDRA : TALLER X- Calidad y Certificación

DOCENTE : MARTINEZ INGA, Aníbal

ALUMNOS : BLANCO TAYPE, MiguelCRUZ CÓNDOR, Paul RenatoROJAS FIERRO, MarielaSULLCA DE LA CRUZ, Yosy

Empresa productora de yogurt EL BUEN GUSTO JAMP S.A

SEMESTRE : V – A2

HUANCAYO – 2012

Empresa productora de yogurt EL BUEN GUSTO JAMP S.A

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE YOGURT

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Razón Social: EL BUEN GUSTO JAMP S.A. Nombre Comercial: Life JammpTipo Empresa: Sociedad Anónima Actividad Comercial: Elaboración de Productos Lácteos.

Misión

Somos una empresa dedicada con responsabilidad a la investigación, producción y comercialización de productos lácteos al alcance de todos, delicioso, económico y natural.

Visión

Ser una empresa peruana líder que mejorando continuamente la calidad de nuestros productos, así ingresar al mercado nacional e internacional, optimizando nuestra eficiencia y rentabilidad, en beneficio de nuestros accionistas y personal.

BASE LEGAL

La empresa ha desarrollado su plan HACCP en base a los prerrequisitos exigidos en las normas nacionales e internacionales de calidad como los siguientes:

Codex Alimentarius Ley general de Salud N°26842 Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de

alimentos y bebidas. Especificaciones de producto Yogurt Life Jamp.

OBJETIVOS

Establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la calidad sanitaria en la elaboración de: yogurt, obteniendo un producto final en óptimas condiciones de inocuidad.

Contribuir a mejorar la alimentación de la población infantil, y público en general

POLITICA DE CALIDAD

EL BUEN GUSTO JAMP S.A., cuyo giro de negocio es la producción y distribución de bebidas, proporciona productos elaborados que cumplen con los requerimientos nutricionales exigidos por nuestros consumidores, una adecuada selección de materia prima, tecnología de punta, programa de buenas practicas de manufactura y sistema HACCP, que garantiza un producto de optima calidad.

Nuestra política de sanidad consiste en brindar productos innocuos, que cumplen con los requerimientos higiénicos sanitarios vigentes (Codex alimentarius), mediante procedimientos de limpieza y desinfección del programa de higiene y saneamiento.

Planta de producción

ENTRADA

AREA DE RECEPCION DE LA LECHE

AREA DE CONTROL DE

LITRAJEAREA DE ALMACEN DE LA LECHE

AREA DE ENFRIADO

AREA DE PASTEURIZACION

AREA DE INOCULACION

AREA DE HOMOGENIZACION

AREA DE FILTRACION

AREA DE INCUBACION

AREA DE ENVASADOAREA DE DISTRIBUCION

AREA DE REFRIGERACION

AREA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

Organigrama funcional de la empresa

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Todo personal de la empresa tiene conocimiento básico de lo que representa el desarrollo e implementación del sistema HACCP para la elaboración del YOGURT.Se conforma de 4 personas que realizaran distintas actividades dentro de la empresa, conjuntamente se complementan y tienen un objetivo común. El gerente es responsable de liderar al equipo HACCP; el supervisor de producción, como primer miembro; el asistente de calidad, como segundo miembro y encargado de marketing, como secretariaEl equipo HACCP se compromete con proseguir la capacitación y difusión referida a las metas y procedimientos de aplicación de todo el sistema HACCP al resto del personal en la empresa, el mismo que esta conformada de la siguiente manera:Presidente: Gerente generalPrimer miembro: Supervisor de producciónSegundo miembro: Asistente de calidadSecretaria: Encargado de Marketing

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP, RESPONSABILIDAD Y FUNCION

PRESIDENTE

Orientar, dirigir la marcha de la Empresa, de acuerdo con las normas vigentes y el Reglamento Interno.

Dirige y controla las actividades de la empresa. Controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa.

GERENTE

ASISTENTE CONTROL DEL CALIDAD

PRODUCCION MARKETING

MANO DE OBRA

AREA DE ADICION DE FERMENTOS

AREA DE FERMENTACION

Aprueba y elabora el plan operativo anual Provee de los recursos necesarios para la implantación del sistema Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.

PRIMER MIEMBRO

Es el responsable de la planta y de la producción, organiza y programa la producción, evalúa los requerimientos de materia prima, insumos y otros.

Junto al equipo HACCP elabora y evalúa el funcionamiento del plan HACCP. Diseña y verifica las especificaciones técnicas de las materias primas e insumos, verifica el

cumplimiento de los parámetros establecidos del proceso, supervisa diariamente el estado y funcionamiento de los equipos y reporta los defectos y fallas del producto.

Coordina el cumplimiento del control o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones correctivas y verificación del sistema HACCP.

Revisa y firma los registros del sistema HACCP. Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP Supervisa al asistente de control de calidad. Supervisa el trabajo del técnico de mantenimiento y reporta al supervisor de producción

sobre las condiciones operativas de los equipos y maquinarias. Realiza el control de reparaciones en la planta y reporta el mantenimiento realizado.

SEGUNDO MIEMBRO

Elabora y revisa el plan junto al equipo HACCP. Coordina las reuniones del equipo HACCP para la revisión del plan. Verifica el cumplimiento del control o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones

correctivas y procedimientos en la verificación del sistema HACCP Verifica las especificaciones técnicas y stock de las materias primas e insumos, comprueba

el cumplimiento de los parámetros del proceso. Controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad del producto. Es responsable de reportar los defectos o alteraciones en el producto. Supervisa a los técnicos operativos responsables, operarios encargados de registrar los

formatos de sus respectivas áreas de trabajo. Se encarga de llevar correctamente los registros del sistema HACCP.

SECRETARIO

Elaborar documentos que el presidente requiera para que la comisión del haccp marche en buen estado.

REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Las reuniones del equipo HACCP se llevaran a cabo por lo menos una vez al mes y cuando se requiera, en las cuales se discutirán los avances del sistema. Los acuerdos de cada reunión se registraran en un acta, formato: HP-MCM-RH, la cual será firmada por los integrantes del equipo HACCP.

ALCANCES DEL PLAN HACCP, DESCRIPCION DEL PRODUCTO, PRESENTACION Y USOS

El yogurt life jamp es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, si bien es cierto se puede utilizar varios tipos de leche, solo produce yogurt a base

de leche de vaca, ofreciendo al cliente un sin número de sabores como; Fresa, vainilla, durazno, pera, guanábana, lúcuma, entre otros. Además, diversas presentaciones dependiendo de la ocasión de uso y beneficios para su salud y bienestar. Entre ellos tenemos los productos Prodefensis y Activio que tienen cultivos lácticos especiales, Probióticos y Prebióticos que son cepas vivas que contribuyen de esta manera a mantener el balance natural del sistema digestivo y ayudan a fortalecer las defensas naturales del organismo, alojándose en el tracto intestinal para fortalecer el sistema inmunológico.

La compra de la materia prima:

La leche se compra de los AGRICULTORES S.A Pulpa de frutas FRUTI SOSA E.I.R.L Bacterias lactobacillus LABORATORIOS S&T Conservante se compra de LABORATORIO BG La botella y la tapa se compran de la plastequiria PLASTIREY Etiqueta se obtiene de la imprenta GLYSE La distribución se realiza mayoristas, minoristas y al cliente final. El tiempo de vida de los yogures es de 37 días El empaque primario se hace en botellas descartables, tapa rosca de color blanco y

con etiquetas, y el empaque secundario se realiza en cajas. La fecha de producción es el 2 de julio y el vencimiento 6 agosto Condiciones de almacenamiento es en cámaras frigoríficas.

Características sensoriales Textura: cremosaOlor: fresaSabor: fresaColor: rosadoPeso: 1ltCalcio: 81,25Proteína: 4,4- 4,8 gHidratos de carbono: 6,9Calcio: 167,5Vitamina B2: 0,24Vitamina A: 34,5Vitamina D: 0,1

Características fisicoquímicas Azucares: 2,0 gAcidez: 1,7 %Grasa: 4,2 %Ph: 6,2-6,8 %

Características Valores (UFC)

Coliformes por gramo 10 máximos

Escherichia coli Negativo

Salmonella ssp. Negativa

Lysteria monocytogenes Negativa

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

El personal:Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado.Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y botas)Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.

Los Equipos y Utensilios:Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, deberán estar totalmente esterilizados.

La Materia Prima e Insumos:La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable.Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto.Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización.

Las instalaciones:Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados, se procederá a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

RECEPCION DE LA LECHE

CONTROL DE LITRAJE

SELECCIÓN DE LECHE

Puede utilizarse, leche entera, leche descremado o crema de leche.La más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.

ALMACEN DE LA LECHE

ENFRIADO

PASTEURIZACION

INOCULACION

HOMOGENIZACION

FILTRACION

ADICION DE FERMENTOS

INCUBACION

FERMENTACION

ENVASADO

DISTRIBUCION

REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

FILTRACIÓN

Por primer paso debemos pasar la leche por un colado para retirar de ella las suciedades como pelos, piedras etc...Ya que a la hora de ordeñar el mamífero puede caer cualquier elemento no deseado e implicaría el procedimiento.

HOMOGENIZACIÓN

El propósito de la homogenización de alta presión es romper la fase dispersa de glóbulos grandes de grasas y aceites, distribuidos inicialmente en una suspensión irregular produciendo una dispersión de glóbulos muy pequeños. En el caso de una emulsión de leche con presencia de material de superficie activa, surfactante o emulsionante, el aceite o la fase grasa disponible en glóbulos micro particulados se estabilizan luego contra posible coalescencia o separación de fases por densidad.

PASTEURIZACIÓN

En la preparación del yogurt la leche se pasteuriza a 95-96°C por un tiempo de 5 minutos, para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45°C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

INCUBACIÓN

Este proceso se inicia con el inoculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en la fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad. En este proceso se intenta conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

ADICIÓN DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo. Lactobacilus bulgaricus y streptococus thermophilus.Según el tipo de yogurt (firme o batido). La incubación se realiza en el envase o en tanques de coagulación.

FERMENTACIÓN Y ENVASADO

Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras:El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del estárter en tarritos y son elevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras de refrigeración.El yogurt batido, la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza se enfría en un intercambiador entre 22 y 24°C, temperatura indicada para retardar el

desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

RESUMEN DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.