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ANÁLISIS DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA
Integrantes: Cuásquer Lidia Farias Danny Fienco Estefanía Guevara Cristian Heras Diana Pozo Andrea Salgado David
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
1) TEMA: ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN
DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA CAMPESINA”
2) INTRODUCCIÓN: En la actualidad se ha dado incremento en el sector dedicado a la fabricación de embutidos sean
estos industriales o artesanales, registrados o no por el Ministerio de Salud Pública ecuatoriano;
las cuales se crean inspiradas en la apertura que da el mercado hacia el consumo de derivados
carnicos.
Estas referencias han motivo a la realización del presente proyecto el cual se basa en un
ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA
CAMPESINA” ya que hay un porcentaje elevado de sitios de elaboración y expendio de
alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos
ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo
humano lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS.
Se realiza el análisis de los patógenos tomando en cuenta las condiciones de su elaboración
desde la recepción de la materia prima hasta su almacenamiento y comercialización.
Para la comprobación y comparación de los patógenos presentes en el proceso teórico como
experimental se analizó en el laboratorio cada punto de muestreo posible de encontrar cualquier
tipo de contaminación ya sea esta de origen endógeno o exógeno; para esto se utilizó métodos
adecuadas de muestreo y transporte del mismo para así evitar obtener datos erroneos por
contaminación cruzada, se eligió las respectivas técnicas para el crecimiento selectivo de los
microorganismos patógenos y de ser necesario se debe realizar pruebas bioquímicas para la
comprobación de las mismas.
3) PROBLEMA:
En la actualidad existen muchos sitios de elaboración y expendio de alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo humano lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS.
La falta de información sobre BPM en los procesos que implican la producción de estos alimentos desde el campo a la mesa, son unos de los factores para dicho decrecimiento en la calidad de los alimentos.
La fábrica de embutidos “La Campesina” cae dentro de estos sitios de fabricación y expendio que no cuentan con una asesoría en inocuidad alimentaria, lo cual se manifiesta en el análisis de riesgo presentado a continuación.
La materia prima usada en el proceso es proveniente del camal de Machachi ; el transporte se lo realiza en camionetas sin conservar una cadena de frío , siendo receptada en la tarde y procesada al día siguiente; según la Empresa de Rastro del Municipio- es considerado como un camal clandestino donde el faenado se realiza en condiciones antihigiénicas y peligrosas para la salud de los consumidores.
El último dato poblacional con respecto al cantón Rumiñahui, sitio de ubicación de la empresa; es de 65882 habitantes y corresponde al Censo del 2001.
4) ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
3.1. Antecedentes:
Según el Ministerio de Salud Pública, en el Ecuador los embutidos mueven en promedio $120 millones anuales y se consumen 3 kilos por persona y la demanda crece a una tasa del 5%.
En el mercado se manejan 103 marcas, de las cuales el 60% se debe a la industria formal y el 40% produce informalmente, que en su mayoría no poseen las respectivas reglamentos. Según el Ministerio de Salud Pública.
En cuanto a la procedencia de la empresa; esta cuenta con un CERTIFICADO DE LIBRE VENTA No.2009-91, el cual se otorga a todos los productos alimentarios que tienen REGISTRO SANITARIO. Pero esto no significa que dicha fábrica cuente con procesos de BPM e inocuidad alimenticia.
La ubicación de la empresa no es la adecuada ya que la entrada principal a la zona de elaboración y expendio se encuentran en la Av. Luis Cordero la cual es muy concurrida por buses del servicio urbano lo cual evidencia el ingreso de smog a las instalaciones, además muy cerca de la fábrica se encuentra a 20 m del estacionamiento de los camiones recolectores de basura del municipio, otro punto que cabe recalcar es que cerca de estas instalaciones se localiza el curso del Río Santa Clara (150 m) el cual es considerado un importante punto de contaminación. El clima aproximado del sector es de 25oC.
La infraestructura de la fábrica es de cemento: pero la pared recubierta con esmalte; el piso pintado, desgastado y el techo de eternit plástico que permite el paso de la luz.
La producción se da 3 días por semana, elaborándose 150 libras de embutidos por día, de los cuales 80 corresponden a salchicha vienesa.
3.2. Justificacion:
El expendio de la salchicha vienesa se efectúa en la misma fábrica, se lo realiza por libras costando cada una 1,10 Usd; los embutidos se encuentran almacenados en refrigeración y tanto en esta etapa como en la venta están envasados en fundas de polietileno.
Debido al inminente incremento de ETAS, según el MSP-P durante el año 2006 se han reportado infecciones e intoxicaciones alimentarias alrededor de 71.35 casos por 100000 habitantes, para las enfermedades diarreicas fue de 2117,84 casos por 100000 habitantes, los cuales se encuentran dentro de los rangos más altos dentro de la Región Andina, por lo que el control de los focos de ETA se convierte en una materia de importancia nacional.
El consumo de salchicha vienesa “La Campesina” se da solo en el cantón Rumiñahui, según el censo del 2001 se consideraría población de riesgo a 23.7% niños, 1.6% mujeres embarazadas y 6.7% habitantes de la tercera edad
En el presente trabajo se analiza los puntos de contaminación por patógenos durante el proceso de elaboración de embutidos; tomando en cuenta los diferentes parámetros (factores intrínsecos, extrínsecos, implícitos y tecnológicos) que se muestran en el proceso para así prevenir la contaminación de diferentes tipos.
Por estas razones como aspirantes a gestores de calidad e inocuidad, nos vemos en la obligación de fortalecer los conocimientos básicos aplicándolo de manera práctica en el análisis de los puntos de contaminación que a continuación se detallaran.
5) OBJETIVOS
Generales
Realizar análisis de riesgo de microorganismos patógenos, en el proceso de elaboración de salchicha.
Específicos
Estructurar el proceso de elaboración de salchicha vienesa teórico y real.
Establecer la flora patógena natural a partir de la materia prima y asociada proveniente de especias, aditivos, mano de obra, equipos, maquinaria e instalaciones.
Determinar factores que afectan el crecimiento de estos patógenos determinados.
Identificar puntos de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos en los procesos teórico y real.
Comparar el resultado del análisis de riesgo con estándares microbiológicos.
Dominar técnicas de muestreo de patógenos del proceso, para verificar el riesgo previsto.
Construir medidas de contingencia para evitar la presencia de patógenos en el producto fabricado.
6) HIPÓTESIS
Se puede aislar B. cereus; S. aereus; Cl. Perfringes; Salmonella; L. monocytogenes en los cuatro puntos de muestreo a escoger. HIPÓTESIS NULA No existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de patógenos teórico con respecto al real. HIPÓTESIS ALTERNATIVA Existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de patógenos teórico con respecto al real.
7) MARCO TEORICO
5.1. Definición del Proceso Según el Código Alimentario Español, los embutidos son productos preparados a partir de carnes picadas o no, sometidos o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especies introducidos en tripas naturales o artificiales. 5.2. Formulación (real)
Ingrediente Cantidad (kg) Ingrediente Cantidad (kg)
Carne de vacuno 100.0 Hielo 100.0
Lonja de Cerdo 20.0 Ascorbato 0.26
Fécula de papa 16.0 Saborizante 1.32
Proteina de soya 7.0 Glutamato monosódico 0.66
Harina 20.0 Ajo en polvo 0.44
Nitrito 1.45 Sal 2.20
Eritorbato 0.26 Colorante 20.0
5.2. Diagrama de Flujo 5.2.1. Diagrama de flujo del proceso
R.M.P
AA
CARNE HIGIENIZADA DE 1° 0 – 2°C
pH: 5.8 – 6.2
MOLIENDA Disminución ø 3.5 – 10 mm
T: 0° - 2° C
EMULSIFICADO
PESADO Condimentos y aditivos
Carne, Hielo y grasa MEZCLA 0 – 2°C
pH: 5.8 – 6.2
Sal, nitritos , condimentos
carrageninas almidones,
ascorbatoy hielo
5.2.2. Diagrama de flujo del proceso real
TEMPERATURA < 12°c EMBUTIDO Tripas higienizadas calibre:
21 – 23 mm
TEMPERATURA: 0 – 2 °C
COCCION Temperatura del agua: 80 – 85°C
Temperatura interna: 74 – 76° C DE 10 –
15 MIN
ENFRIAMIENTO
ATADO
TEMPERATURA-4 ° C ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION TEMPERATURA: -18°C -23°C
R.M.P
Almacenamiento 24 h. T= -5°C
Troceado Ǿ 5 – 10 cm pH = 6 T= 17°C
Molienda pH = 6 T= 17°C
Mezcla
Homogénea Fécula de yuca Piel y grasa de pollo Hielo Especias Nitritos Eritorbatoy ascorbato Colorante pH = 7 T= <10°C
5.3. Tipos de patógenos en los ingredientes de los embutidos “La Campesina”:
5.3.1 Tipos de patógenos presentes en piel y grasa de pollo
PATOGENOS TIPO DE CONTAMINACIÓN
Salmonella
Se encuentra durante el procesado de las canales de ave
crudas, de sus piezas y vísceras comestibles y de los
productos de carne de ave refrigerados en diferentes
fases de procesado y comercialización
Clostridium
perfringens
Se localiza sobre la superficie de las aves crudas
(normalmente en pequeño número), llega a la superficie
de las aves desde el material fecal, suelo y polvo
Staphylococcus
aureus
Se ubica en los tejidos lesionados, heridas infectadas,
fosas nasales, superficies de la piel y articulaciones
artríticas y en consecuencia, la carne se encuentra
frecuentemente e inevitablemente contaminada
durante el sacrificio y procesado
Embutido pH = 7 T= 17°C
Atado pH = 7 T= 17°C
Escaldado t = 30 min T= 80°C
Enfriado T= -5°C pH = 7
Almacenado T= 24°C pH = 7
Comercialización T= 24°C pH = 7
5.3.2. Tipos de patógenos presentes en especias
PATÓGENOS ESPECIAS ENFERMEDAD
QUE CAUSA CONTROL
Clostridium
perfringes
Pimienta
negra Gastroenteritis
Descontaminación
a base de oxido de
etileno u oxido de
propileno
Bacillus cereus
Pimienta
negra y ciertas
especias
Gastroenteritis
en raras
ocaciones
5.4. Factores implicados en el Crecimiento de Patógenos de la Salchicha Vienesa:
Bacteria T, oC pH aw Factores Toxina Metabolismo Fuente de Contaminación
Supervivencia
S. aereus 7-35-47 4.5-7-9.4 0,86 pH: 5,5-7,9 aw:0,90 To en que se produce: 37-45oC Incluso puede resistir esterilización.
Anaerobio facultativo
Ubicuo Contaminación criuzada por ser comensal de piel, mucosa, fosas nasales, heridas del portador.
Resistente NaCl 10%, enzimas proteolíticas y nitritos.
Salmonella 4-37- 46 Psicrótrofas .
4-6 -9.0 Mínima 0,93 a 0,97
Anaerobio facultativo
Fuentes fecales, aguas y alimentos contaminados. Reservorio: animales domésticos y salvajes.
Poco resistente a agentes de curado. Termolábil No resistentes a congelación. D60: 0,27 min
Campylobacter
37 Sensible a pH ácido <2,3
Microaerofílica Leche no pasterizada Agua contaminada con heces de animales. Reservorio: Zoonosis, vacas, cerdos.
No crece temperaturas inferiores a 25oC Sensible a concentraciones salinas D55= 1 min Sensible radiación gamma.
Yersinia enterocolític
0-37- 44 5-5,5-7,6 0.95-0.96
Aerobio facultativo
Ecosistemas terrestres y agua
Termolábil, psicrótrofa
5.5. Dosis Mínima Infecciosa de los Patógenos
Microorganismo Dosis Mínima Infecciosa
Salmonella spp.
102-103 células /g
Bacillus cereus
106 –108células/g
Staphylococcus aereus 106 células/g y 1 ng. O de 1 a 5 ug. de
toxina ingerida
Clostridium perfringes 106células /gramo
Shigella 10-102células/g
CCaammppyylloobbaacctteerr 200 células
LLiisstteerriiaa MMoonnooccyyttooggeenneess 100 células
a dulce. Carne, ostras, pescado, leche y derivados.
Condiciones alcalinas. Inactivada por nitrito y nitrato.
B.cereus 4-37-55 5-6,5-8,8 Mínima 0,93
Diarreica. Sensible al calor (56oC, 30min); Emética: Resistente al calor (120oC, 90 min)
Anaerobio Facultativo
Productos cárnicos, sopas, vegetales, salsas, leche, productos lácteos, arroz frito, cocinado, pasta. Reservorio: Alimento y suelo
Esporas resistentes pasteurización.
Listeria monocytogenes
1,1-37-45 >4,5 0,92 Anaerobio Facultativo
Zoonosis. Heces, vegetación, aguas superficiales, suelos. Leche, derivados, lacteos, carne y productos cárnicos, hortalizas.
Termorresistente, sensible a la radiación. Resiste condiciones de NaCl al 30%, atmósferas modificadas, nitritos(cantidad permitida), tolera condiciones ácidas.
Clostridium perfringes
12-44-50 Óptima esporulación: 35-40
5-6,5-9 Esporulación: 6-8
0,93-0,97
Anaerobio Tierra, suciedad, heces, piensos
Termorresistente, formador de endosporas. Se multiplica por encima de 6% de NaCl. Espora: D100=0,3 a 18 min
5.6. Normativas Especificas
6. MARCO METODOLÓGICO 6.1. Análisis de Riesgo Teórico Análisis de Riesgo Teórico
R.M.P
AA
CARNE HIGIENIZADA DE 1° 0 – 2°C
pH: 5.8 – 6.2
MOLIENDA
Disminución ø 3.5 – 10 mm
T: 0° - 2° C
Carne, grasa, hielo, condimentos y
aditivos
MEZCLA 0 – 2°C
pH: 5.8 – 6.2
Salmonella IN Staphylococcus aureus IN Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
Salmonella
IN
Staphylococcus aureus
IN
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens
IN
Clostridium botulinum IN
Bacillus cereus
IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN
Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
EMULSIFICADO
Sal, nitritos , carrageninas,
almidones, ascorbato y hielo
TEMPERATURA < 12°c EMBUTIDO
Tripas artificiales higienizadas
calibre: 21 – 23 mm
TEMPERATURA: 0 – 2 °C
COCCION Temperatura del agua: 80 – 85°C
Temperatura interna: 74 – 76° C DE 10 –
15 min
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterolítica
Bacillus cereus
Listeria Monocytogenes
Campylobacter jejuni IN
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterolítica
Bacillus cereus
Listeria Monocytogenes
Campylobacter jejuni
Salmonella
IN
Staphylococcus aureus
IN
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN E. coli IN
ENFRIAMIENTO
Agua con hielo
TEMP: 0 – 2°C
ATADO
TEMP < 6°C
30% de agua
pH: 5 – 5.3
aw= 0.75 -0.85
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
TEMPERATURA-4 ° C ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION TEMPERATURA: -18°C -23°C
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
CLAVES: : Intoxicante : Infectante IN: Inhibición : Proliferación : Muerte
: Exógena : Endógena DIAGRAMA DE FLUJO DE PATÓGENOS DEL PROCESO REAL
Almacenamiento S Aureus IN
Salmonella IN
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M. IN
Clostridium Perfringes. IN
Yersinia Enterolítica IN
Troceado
Molienda
R.M.P S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Botullinum
Yersinia Enterolítica
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
E. Coli
Yersinia enterolítica.
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
Molino Salmonella
E. Coli
Contaminación
Manual
Salmonella
E. coli
S. aureus
Mezcla
Homogénea
Embutido Contaminación
manual
Atado
Escaldado
Enfriado
S Aureus IN
Salmonella
B. cereus
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
E. Coli
Fécula de yuca
Grasa
Especias
Bacillus Cereus
Salmonella
Bacillus cereus
Clostridium
Perfringes
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli
Salmonella
E. coli
S. aureus
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
Contaminación
manual
Salmonella
E. coli
S. aureus
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni
B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
S Aureus
Listeria M.
E. Coli spp.
Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella
Contaminación
manual
Salmonella
E. coli
S. aureus
Nitritos
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO VS PROCESO REAL
ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN
R.M.P.
Y ALMACENAMIENTO
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Botullinum
Yersinia Enterolítica
Salmonella IN Staphylococcus aureus IN Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
La temperatura de
almacenamiento de la materia
prima en el proceso real (-5°C)
es menor que en el teórico (0 –
2°C) por lo tanto todos los
patógenos están inhibidos.
MOLIENDA S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN
Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
Como es obvio el proceso
teórico tiene las condiciones
idóneas para evitar el
crecimiento de patógenos, lo
contrario ocurre en el real ya
que
hay contaminación exògena la
cual puede provenir de la
manipulación directa (sin
guantes) del personal con la
materia prima y así seguir
aumentando la cantidad de
microorganismos durante el
Almacenado
Comercialización
S Aureus
Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
S Aureus
Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
Contaminación
manual
Salmonella
CLAVE: INTOXICANTE: INFECTANTE : INHIBICIÓN : IN PROLIFERACIÓN: SUPERVIVENCIA: MUERTE: EXOGENA: ENDÓGENA:
proceso.
En los dos procesos se
encuentra Listeria
Monocytogenes pero en el
teorico se inhibe ya que tienen
buenas BPM para prevenir su
crecimiento.
MEZCLA S Aureus IN
Salmonella
B. cereus
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
Salmonella
IN
Staphylococcus aureus
IN
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens
IN
Clostridium botulinum IN
Bacillus cereus
IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
En esta etapa es donde más
contaminación de tipo
exógeno hay en el proceso real
ya que la manipulación del
material no es la más
adecuada, pues en su
almacenamiento no toman las
medidas necesarias para evitar
algún tipo de contaminación
cruzada, y el personal
encargado no usa guantes,
mascarilla, mandil.
Lo único bueno es que
controlan el almacenamiento
de la carne.
EMULSIFICADO S Aureus IN
Salmonella
B. cereus
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
E. Coli
Salmonella
IN
Staphylococcus aureus
IN
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN E. coli IN
En el proceso teórico como
real hay contaminación
exógena pero en este último
se debe a que durante la
emulsificación el personal a
mas de no utilizar el material
necesario mandil,guantes,
mascarilla) introducía las
manos al cutter teniendo
contacto directo con la mezcla
y todo lo que se le quedaba en
las manos lo volvía a colocar
en ella.
En los dos procesos se controla
pH y temperaturas pero la
diferencia se da en el tipo de
manipulación
EMBUTIDO
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterolítica
Bacillus cereus
Listeria Monocytogenes
Campylobacter jejuni IN
En esta parte en el proceso
teórico ya no hay
contaminación exogena y los
microorganismos presentes se
eliminan en la cocciòn; pero en
el real hay todavía
contaminación exógena ya que
se sigue manipulando el
producto sin guantes.
ATADO S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
El atado en el proceso real se
realiza de forma manual sobre
una mesa y cuando se
descuidaba el personal el
embutido se caía al suelo por
esta razón en esta etapa se
nombra E. Coli y Salmonella
como microorganismos que
entran al proceso de manera
exógena.
COCCION
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni
B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterolítica
Bacillus cereus
Listeria Monocytogenes
Campylobacter jejuni
Durante la cocción la mayoria de microorganismos mueren lo contrario sucede con Listeria Monocytogenes ya que esta es termoresistente y la mejor manera de no tenerla en un proceso es previniendo.
ENFRIADO
S Aureus
Listeria M.
E. Coli spp.
Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
En el proceso teórico luego de la cocción el cambio brusco de temperatura durante el enfriamiento permite la inhibición de los microorganismos, lo contrario sucede en el proceso real ya que estos proliferan
ALMACENADO
S Aureus
Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
En el proceso real Se sigue teniendo microorganismos ya que después de la cocción y enfriamiento no hay otro tipo de tratamiento físico o químico que mate a dichos microorganismos.
COMERCIALIZACIÓN S Aureus
Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
Esporas de bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
Según el proceso teórico este producto ya es inocuo e idóneo para el consumo humano, lo contrario sucede con el real ya que sin cumplir con estas cualidades se comercializa.
6.2. Tipo de Muestreo
Muestreo no probabilístico: la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas relacionadas con las características de la investigación. El procedimiento no es mecánico sino que depende de la toma de decisiones de un grupo de personas y las muestras seleccionadas obedecen a criterios de investigación.
Muestreo de casos que confirman o no los hallazgos (NO DESTRUCTIVO): En la medida que se recolecta y analiza la información, el investigador identifica posibles patrones emergentes que deben ser confirmados; y es necesario probar ideas, revisar conceptos y sus significados, ratificar patrones de conducta y validar los hallazgos.
6.2.1. MUESTREO DURANTE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (Método No Destructivo) El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 ml de agua de peptona tamponada estéril o para los análisis requeridos. a) Materiales:
Solución diluyente (agua tamponada)
Protocolos de toma de muestras.
Cooler.
Solución desinfectante.
Mascarilla, guantes estériles. b) Muestreo
1Asignar un área para la preparación y mantenimiento de materiales de muestreo. 2. Recoger la muestra en relación 1:10 con el agua tamponada estéril. 3. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante
estéril son las superficies que se deben muestrear, el utensilio estéril para el muestreo. Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.
b) Identificación, transporte y envío de muestras:
Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.
Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada.
Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.
Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún material que cumpla esa función.
El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requerido.
6.3. Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo
Los métodos oficiales de la AOAC son técnicas validadas por organismos certificados, motivos por
los cuales se hace uso de estas técnicas por ser específicas, para el aislamiento e identificación de
los posibles tipos de bacterias patógenas.
Bacteria Puntos de
Muestreo
Técnica Justificación
Staphylococcus
aereus
Materia
prima
(carne) Mezcla Producto
(Salchicha)
Método De Recuento e
Identificación de
Staphylococcus Aureus. Método Oficial 975.55 AOAC
Este método se aplica
para realizar aislamiento y
recuento en alimentos (carnes) por siembra en superficie. Se aplica especialmente para alimentos que se espera que contengan ≥104
UFC/g.
Salmonella Materia prima (carne)
Mezcla
Producto (Salchicha)
Técnica basada en la Tesis de Gissele Aguirre
Método aceptado luego de análisis experimental comprobado.
Clostridium
perfringes
Materia prima (carne)
Mezcla
Producto (Salchicha)
Método de Ensayo Cualitativo Para Determinar de Clostridium Perfringes. BAM Capítulo 16
Esta técnica es utilizada para cárnicos, no es factible realizar esta prueba en el laboratorio
por falta de medios.
Bacillus cereus Materia prima (carne)
Mezcla Producto
(Salchicha)
Técnica del BAM capítulo 14 Método de ensayo cuantitativo y cualitativo para
determinar Bacillus Cereus en los alimentos
Es una técnica para cárnicos, es muy selectiva para identificación y
cuantificación de estos productos.
Campylobacter Materia prima
(carne)
Mezcla Producto
(Salchicha)
Técnica del BAM capítulo 7 Método de ensayo
cuantitativo y cualitativo para
determinar Campylobacter en los alimentos
Método usado para aislamiento de
Campylobacter
LIsteria
Monocytogenes
Materia prima
(carne) Mezcla Producto
(Salchicha)
Técnica basada en la tesis de Carolina Paredes
Recomendada para productos lácteos
adaptable a cárnicos.
7. FACTIBILIDAD
Técnicas Medios y Reactivos
Cantidad de Referencia
Cantidad Ncesaria
Precio
mL g mL g 500g Cantidad a
utilizar
Staphylococcus
aureus
Bair Parker 960 58 80 4.88 72 0.70
Agar BHI 1000 37 20 0.74 68 0.10
Agua de peptona
1000 25 130 3.25 74 0.43
RM-PV 500 17 20 0.68 52 0.07
Agar nutritivo 1000 8 80 0.64 46.69 0.06
Bacillus cereus
MYP 900 49 80 4.36 72 0.63
Agua de peptona
1000 25 600 15.00 74 2.22
Salmonella
Caldo Lactosado
1000 13 225 9.23 47 0.27
Tetrationato de Miuller
1000 82 10 0.82 39 0.06
Rappaport Vassidialis RV
1000 42.5 10 0.43 105 0.09
Bismuto sulfito
1000 47.5 40 1.90 96 36
XLD agar 1000 55 40 2.20 82 36
HE 1000 75 40 3.0 112 0.67
Listeria
monocytogenes
TSB 1000 30 225 6.75 29 0.39
EB 1000 39 110 4.29 55 0.47
OXFORD 500 29.25 40 2.34 101 0.47
PALCAM 500 34.4 40 2.75 75 0.41
9. RESULTADOS:
PATÓGENO Medio de Cultivo
RMP (UFC/g)
Mezclado (UFC/g)
Escaldado (UFC/g)
Almacenamiento (UFC/g)
E. coli TSB/ Petrifilm 650 1200 0 300
S. aereus Baird Parker 2250 3150 100 500
Cl.perfringes TSC 1250 850 0 100
B.cereus Manitol Yema de Huevo-Polimixina
0 70 0 0
Salmonella XLD 0 0 0 0
L. monocytogenes
PALCAM/Oxford 0 0 0 0
BACTERIAS MEDIO DE
CULTIVO DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
E. coli
TSB
PETRI
FILM
10-2 3 4 ------- 3
10-3 1 2 ------- ------
Staphylococcus
aureus.
Baird
Parker
10-2 11 13 1 5
10-3 4 5 ------- -------
10-4 0 0 ------- -------
Clostidium
perfinges TSC
10-1 5 7 ------- 1
10-2 2 1 ------- -------
10-3 ------- -------- ------- -------
Bacillus cereus
Manitol
Yema de
Huevo
Poliximida
10-1 ------- 4 ------- -------
10-2 ------- 1 ------- -------
10-3 ------- ------- ------- -------
Salmonella XLD
10-2 ------- ------- ------- -------
10-4 ------- ------- ------- -------
10-6 ------- ------- ------- -------
Listeria
monocytógenes Palcam
10-2 ------- ------- ------- -------
10-4 ------- ------- ------- -------
10-6 ------- ------- ------- -------
11. DISCUSIONES:
En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl. Perfringes y se presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal y con los suelos durante el
faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a temperatura ambiente.
En el mezclado se presentan S. aereus, B. cereus, Cl. perfringes provenientes: el primero de mucosa y piel; los segundos de suelos, respectivamente. Dándose debido a que cuando la cutter trabaja se ingresan las manos del operario y se recoje las sustancias derramadas en manos y suelos.
En medios de cultivo correspondientes al almacenamiento se dio crecimiento de E. coli y S. aereus; los 2 microorganismos se inhiben durante la refrigeración pero provienen del enfriamiento al aire libre y la manipulación luego del escaldado.
La muestra perteneciente al escaldado presenta 100 UFC/g de S. aereus por lo cual determinaríamos una mínima sobre vivencia del patógeno, debido a la reducción decimal realizada con calor; además el producto es necesariamente inocuo.
En la recepción de materia prima y mezclado la contaminación por S. aereus es muy alta pero este se reduce en el tratamiento térmico, pero seguramente se vuelve a contaminar debido a un portador sano pero sin embargo es un valor aceptable para el consumo. Pero se debería mantener refrigerado el producto para inhibir a este patógeno.
El valor de B. cereus en la salchicha expendida es nulo debido a que los patógenos agregados al proceso mediante los condimentos fueron destruidos mediante el tratamiento térmico.
La materia prima inicial estuvo contaminada con Cl. Perfringes, el cual fue eliminado en el escaldado, pero en la muestra tomada del expendio existía una mínima cantidad de dicho patógeno debido a que el suelo debería estar contaminado con este microorganismo o a un curado deficiente que no evita la germinación de las esporas del mismo.
La cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis mínima infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e intoxicaciones a causa del consumo de salchicha La Campesina.
Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a partir de sulfito y hierro que contiene el medio.
El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-Yema de Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.
Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este precipitado es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema de huevo.
En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la reducción de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se producen halos que rodean la colonia.
No se produjo crecimiento de Salmonella debido a que si se aisló la bacteria antagónica a ésta, E. coli.
Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las muestras problema.
12. RECOMENDACIONES:
Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto con la piel del operario.
Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese contaminación aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña que es muy transitada.
Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación de agua y la posterior proliferación de microorganismos en el piso.
Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en el cuarto frío para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.
Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que actualmente el sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como vestidor y depósito de indumentaria.
Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir, evitando que el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta empresa.
Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos para evitar contaminación cruzada.
13. BIBLIOGRAFÍA:
1) http://www.oae.gov.ec 2) http://www.a2la.org 3) http://www.analiticadelnoroeste.com 4) http://www.carhelix.unlugar.com 5) FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos; Pág: 141-157 6) VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y Productos Cárnicos.Pág:205- 213 7) PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario, Microbiología Alimentaria, 2da. Edición,
Editorial Díaz Santos, Madrid. 8) INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,
España, Volumen 2. 9) MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos, 2da. Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, España. 10) BADUI DERGAL, Salvador, Química de los Alimentos, 4ta. Edición, 2006, México, Capítulo 1
ANEXOS: CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:
INGREDIENTE EMPLEO
Carne de vacuno Materia básica para la elaboración de salchicha debe ser refrigerada
Hielo Mantiene la temperatura aproximada a 3ºC y así evita el aumento de la temperatura de la carne, lo cual afectaría el procesado final
Sal Provoca disrupción de la estructura de la carne e incrementa la solubilidad proteica.
Ligantes Suelen ser aditivos proteicos no cárnicos de tipo emulsificante que mejoran la consistencia, favorecen la capacidad de
emulsificante, ayudan a la homogenización de la masa, aumentan rendimiento y disminuyen costo de formulación
Almidones(féculas) Ayudan a espesar y dar ligazón a embutidos cocidos o escaldados, ya que forman geles cuando se encuentral en caliente.
Carragenatos Son gelatinizantes, emulgentes, dan viscosidad a la masa.
Fosfatos y Polifosfatos Aumentan retención de agua, ya que separan la proteína actimiosina en actina y miosina que son solubilizadas por la sal, aumentando la capacidad de retención de agua
Ascorbato Es un agente reductor que evita la oxidación y perdida de color rojo de la carne, actúa como reductor de nitritos en el producto final
Nitratos y Nitritos Aumentan el color rojo, inhiben multiplicación de microorganismos patógenos.