ANLISIS DEL VINO

ANLISIS DEL VINOCrdova Samaniego RosmaryCuro Daz SilviaVera Sandoval BlancaMuoz Villanueva Elmer Gonzles Llontop JuniorAsaero Quenema LeodanAtoche Inon Marco

introduccin La calidad del vino y su control analtico tiene gran importancia pues actualmente la vitivinicultura pasa por un periodo de expansin gracias a una activa participacin en el mercado internacional.

El anlisis del vino, si bien de larga tradicin, ha experimentado una fuerte renovacin en los ltimos tiempos. La incorporacin de nuevas tcnicas ha permitido aumentar la cantidad de compuestos analizados y mejorar la precisin o niveles de deteccin de otros compuestos.vinoConcepto del VinoEs la bebida resultante de la fermentacinalcohlica completa o parcial de la uva fresca o el mosto.MTODOS ANALTICOS PARA EL ANLISIS DEL VINO1. ANTISPTICOSAnhdrido sulfuroso(SO2)cido Srbico

cido Benzoicocido SaliclicoAnhdrido sulfuroso (SO2)El SO2 que se agrega a un mosto se combina en algunas horas o das, y si la cantidad es agregada es suficiente una fraccin queda en estado libre. De tal manera que en el vino exista un equilibrio entre el SO2 libre y el SO2 combinado. As la adicin de SO2 o disminucin restablece un nuevo equilibrio.

Funcin del SO2 en el vinoInhibir levaduras y bacterias.Prevenir la oxidacin y evitar el pardeamiento.

Limites y rangos permitidosOrigenLmites mximos en ppmOIV250-300 (sulfuroso total)BATF:350 (sulfuroso total)PERcido Srbico y cido BenzoicoLimites y rangos permitidoscido Sorbico

cido BenzoicoOrigenLmites mximosCEE200 mg/LOIV200 mg/LBATF (USA)En vinos de mesa: 300 mg/LEn coolers: 1000 mg/LPEROrigenLmites mximosBATF (USA)En vinos de mesa: prohibidoEn coolers: 1000 mg/LPERcido SaliclicoEl cido 2-hidroxibenzoico es altamente efectivo contra bacterias, hongos y patgenos virales de las plantas.Este compuesto es producido por las plantas como una defensa qumica constitutiva e inducida.Los niveles tpicos en vinos blancos y tintos son de 11-18,5 mg/L siendo mas alto en vinos tintos. el cido saliclico contenido en los vinos depende de la variedad, salud del vino y practicas de procesamiento entre otros factores. Limites y rangos permitidosFue usado en el pasado entre el rango de 100-300 mg/L. hoy en da est prohibido su uso2. ALCOHOLESGRADO ALCOHOLICO:Las cepas de levaduras fermentativas de mosto para vinos varia en su habilidad para usar los carbohidratos y transformarlos en etanol. La mayor parte de las cepas de Saccharomyces cerevisiae son inhibidas a niveles de 14-15 % v/v de alcohol.

En general, fermentaciones por levaduras a bajas temperaturas resultan en altos rendimientos de alcohol debido a la reduccin de perdidas por evaporacin. Los vinos tintos tienen menor cantidad de alcohol que los vinos blancos con el mismo contenido de azcar inicial principalmente por la prctica de fermentar los tintos a altas temperaturas para facilitar la extraccin del color.Limites y rangos permitidosSe considera vino al producto que contiene entren7-24 % v/v de alcohol

Tipo de vino% v/v de alcoholVino de mesa7-14Vino de postre Sherry oporto y miscatel14-24>17>18Sherries livianos, oportos o moscatel14-18Para la OIV se requiere un mnimo de 8.5% v/v para definirse como vino.En Per

MetanolEl metanol no es un producto normal de la fermentacin alcohlica, si no que es el resultado de la hidrolisis de pectinas metiladas presentes en las uvas por la enzima pectina metil esterasa (PME). La pectina es un polmero de cido galacturnico con uniones -1.4- glicosdicas.Las pectinasas tambin son usadas para aumentar el rendimiento de jugo de uva, extraccin de color y clarificacin. Esto puede aumentar el nivel de metanol en el vino resultante, pero generalmente est bajo los limites permitidos.Limites y rangos permitidosPara el BATF el limite es de 1.000 mg/L (0.1%)

Tipo de vinoMe OH (mg/L)Blancos40-120Tintos120-250De uva con Botrytis>364GlicerolEs un producto normal de la fermentacin alcohlica.Aunque su contenido en jugo de uva es bajo (