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Anlisis Fsico Pruebas Mecnicas1INTRODUCCINControl de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.

Los aspectos a evaluar en los alimentos, se pueden dividir en fsicos, qumicos y microbiolgicos.

2A nivel ingeniera es importante conocer el comportamiento de los materiales al someterlos a fuerzas externas.En muchos de los materiales que se emplean se realizan test o pruebas mecnicas sometiendo a los productos a dichas fuerzas e ir analizando el comportamiento. Existen normas para realizar pruebas a los productos que se han ido delimitando a travs del tiempo.3REOLOGAEs la ciencia que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a un esfuerzo externo.Ciencia del flujo y la deformacin.

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habl de la reologa en su libro Verdadera teora de la Elasticidad

4APLICACIN DE LA REOLOGA Prueba de compresin, donde es posible determinar la resistencia a la compresin del material.Prueba de penetracin, es un mtodo destructivo a partir del cual se mide la fuerza necesaria para pinchar la piel, indicando por tanto la "resistencia" de la piel (German, 2004).Prueba de corte: conocer la estructura del material para entender su comportamiento cuando es sometido a pruebas.En la prueba Creep una carga inicial es aplicada a un material, el objetivo es determinar la deformacin continua.

5Producto-calidadLa demanda de una gran diversidad de alimentos requieren propiedades fsicas diferentes en los mismos, lo que implica diferentes usos de tecnologas del procesamiento y diferentes estndares de calidad.

6FirmezaLa firmeza mide la resistencia a daos fsicos ocasionados por medios mecnicos durante la recoleccin, manipulacin y transporte; depende del momento y mtodo de recoleccin y de la temperatura de almacenamiento.Existen distintas tcnicas para medir la firmeza, basadas en diferentes propiedades mecnicas como son, la puncin, penetracin, etc.En general los ensayos tradicionales de firmeza miden la fuerza que opone un material biolgico al ser perforado o comprimido hasta cierta profundidad y deformacin (Buitrago et al., 2004).7EjemploLa firmeza del banano es una importante caracterstica de calidad de cosecha. La misma podra ser utilizada como un ndice de madurez/maduracin. Tambin podra facilitar la comparacin de la tasa de ablandamiento del banano (Kramer, 1984).Prueba de firmeza por compresin uniderecional

8Curva de firmeza de la cscara y la pulpa de banano var. CavendishValery al ser sometidas a deformacin.

Ensayos de compresin y flexin en banano var. Cavendish Valery

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Prueba de fractura a compresin y flexin en banano var. CavendishValery10Evaluacin instrumental de latexturaDureza, friabilidad, consistencia, adhesin, etc.Tunick 2000 define el anlisis de perfil de textura como una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el masticado de un producto siendo til en el proceso de control de calidad y manufactura de alimentos; sin embargo, no determina sus propiedades reolgicas.Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estn relacionadas con el flujo, deformacin y desintegracin del producto.11

Anlisis de Perfil de Textura (TPA)

Cuya prueba consiste en una prueba de doble compresin donde se someten muestras del producto a una compresin de 80 a 90 % con respecto a su altura inicial (Demonte 1995).De acuerdo a Breene 1975, los principalesParmetros texturales obtenidos con el anlisis de perfil de textura son: Fractura, dureza, cohesin, adhesividad, resortabilidad, gomosidad y masticabilidad. (Quesos)12El perfil de textura est basado en el ensayo fuerza vs. tiempo en que se logran curvas como las presentadas en las figuras 25 y 26.

13Del anlisis de las curvas de las figuras se logran siete parmetros texturales, de los cuales cinco se obtienen de medidas y dos se logran por medio de clculo.- Fracturabilidad (fracturability, antes llamado brittleness) es la fuerza en el primer quiebre significativo de la curva. - Dureza (hardness) es definida como la fuerza pico logrado durante el primer ciclo de compresin. - Cohesividad (cohesiveness) es definido como la razn del rea positiva lograda durante la segunda compresin y del rea positiva de la primera compresin (A2 /Al). - Pegajosividad (adhesiveness) es definida como el rea negativa lograda durante la primera compresin y representa el trabajo necesario para sacar el pistn de la muestra. - Elasticidad (springiness antes llamado elasticity) es definida como la altura que recupera el alimento durante el tiempo que transcurre entre la primera y la segunda compresin.- Gomosidad (Gumminess) es definida como el producto de dureza por cohesividad. - Chiclosidad (Chewiness) es definida como el producto de gomosidad por elasticidad (que es igual a dureza por cohesividad y por elasticidad).14TorcinReometro: Mide el esfuerzo como deformacin de un materialAplicaciones: reometria de torsin, para estrusion y esferonizacin.15