Captulo I. Aspectos Generales del Proyecto

Datos de la instancia Nombre: Frigorfico Ovino La Providencia SPR de RI

Giro: Agroindustria

Ubicacin del predio: Cosamaloapan, Veracruz. Col. Centro. Cosamaloapan

No. de socios estimados: Mximo 5

Responsable de la instancia: MC. Julio Vilaboa Arroniz

Socios: En busca de socios

Premisas legales a considerar

Se consideraron las Normas Oficiales Mexicanas NOM-009-Z00-1994, que establece el proceso sanitario de la carne, NOM-120-SSA-1994, que establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de ptima calidad higinicosanitaria. Norma Oficial Mexicana Nom-194-SSA1-2004, que establece las especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. La NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones Zoosanitarias para la Construccin y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrializacin de Productos Crnicos.

Resumen Ejecutivo

Actualmente el estado de Veracruz, es uno de los 3 principales productores de ganado ovino a nivel nacional.; con un inventario de ms de 350,000 cabezas. Los animales en la regin de la Cuenca Baja del Papaloapan son vendidos en pie a puerta de corral a diversos intermediarios a un precio de $18/kg en promedio; su destino son los estados de Puebla, Mxico y D.F principalmente, donde son sacrificados y vendidos en canal a un precio que oscila entre los $42 y $44/kg de canal. No obstante, existe una demanda insatisfecha de carne de ovino en los estados centrales del pas. Siendo el mercado en su mayora para preparacin de platillos tpicos, como la barbacoa, mixtotes, pancita. Estos aspectos garantizaran colocar importantes volmenes de produccin en el mercado.

El presente estudio ofrece una evaluacin para el establecimiento de un frigorfico para la comercializacin de canales y pieles de ovino en el municipio de Cosamaloapan, Ver.

El monto de la inversin es de $ 688,550. Se tiene una rentabilidad del 12.7% sobre ventas. La relacin beneficio/costo es de 1.5. El valor presente neto (VPN) de $594,835 y la tasa interna de retorno (TIR) de 40.9 Este proyecto generar una derrama econmica en la regin de $1685,820 anualmente.

Introduccin

El presente documento, consiste en un proyecto tcnico-econmico para el establecimiento de un frigorfico de carne de ovino denominada Frigorfico ovino La Providencia SPR de RI que se dedicar a la comercializacin de canales de carne de ovino y saleas en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. La Providencia se encargar del abastecimiento de animales para el sacrificio, la distribucin y comercializacin de carne de ovino en canal y saleas, del Municipio de Cosamaloapan haca los estados de Puebla y Mxico (Texcoco y Chicocuac). El sacrificio de los animales y la obtencin de canales se realizaran en el rastro municipal Modelo ubicado en el municipio de Carlos A. Carrillo, Ver. realizando el pago

de las cuotas correspondientes.

Dicho proyecto responde a las necesidades de inversin de los socios-productores interesados en el establecimiento de un frigorfico de carne de ovino con la finalidad de dar valor agregado al producto final (carne), que con el uso adecuado de los recursos naturales, humanos, tcnicos y econmicos permitir generar un mayor ingreso econmico.

En este documento se presenta la definicin de objetivos, el estudio de mercado, el estudio tcnico-operativo y de organizacin, el estudio econmico-financiero; y asimismo se presenta su evaluacin tcnica, financiera y socioeconmica, demostrando la viabilidad del mismo.

Los socios-productores, que cuentan con granjas ovinas, se constituirn como una Sociedad de Produccin Rural de Recursos Ilimitados denominado La Providencia (SPR de RI) para establecer y operar un frigorfico de carne de ovino en la Cuenca del Papaloapan. Con la apertura de este nuevo e innovador agronegocio se pretende lograr la capitalizacin de los socios-productores, manejar un mayor volumen de carne al momento de comercializar, darle un valor agregado al producto carne, mejorar el precio de compra-venta, y por consiguiente percibir mayores ingresos econmicos en beneficio de los socios.

1.2 Justificacin Este proyecto se implementa acorde a los intereses de los socios-productores que conformarn la Sociedad de Produccin Rural de Recursos Ilimitados La Providencia de SPR de RI; los cual se encuentran interesados en realizar inversiones econmicas sustentadas en un proyecto tcnico definido. Al respecto se considera tanto el potencial productivo existente en le Regin del Papaloapan como el atractivo precio de compra-venta que presenta la especie ovina en comparacin a otras especies ganaderas. El alto potencial productivo y econmico de la Cuenca Baja del Papaloapan es relacin a la especie ovina se encuentra determinada por los siguientes factores:

a) La abundante produccin de forrajes y la existencia de diversos subproductos

industriales. b) La capacidad de los ovinos para transformar la fibra vegetal y los subproductos y esquilmos tanto agrcolas como industriales. c) La gran resistencia y rusticidad de los ovinos de pelo en clima tropical. d) La creciente demanda nacional e) Condiciones muy estables y atractivas de mercado. f) Los atractivos nichos de mercado g) La estacionalidad de la produccin en el centro del pas

No obstante, dicho potencial se desaprovecha indefinidamente ya que la mayora de los productores actuales de carne de ovino, en general, presentan las siguientes caractersticas inadecuadas: a) Falta de organizacin y visin empresarial b) Deficientes sistemas de comercializacin y campaas publicitarias, entre otros. c) Intermediarismo (coyotaje) e inequidad en los mrgenes de utilidad d) Falta de financiamiento e) Estacionalidad de la oferta de los productos

1.3 Anlisis FODA En el presenta anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas) se enlistan las fortalezas hacia el interior de la organizacin que conformar la SPR y sus debilidades como organizacin. Asimismo se presentan las oportunidades que presentan el entorno regional y nacional y las amenazas que se presentan en el mbito nacional e internacional.

Fortalezas: Debilidades:

- Capacidad de asociacin- Capacidad de organizacin-Disponibilidad de materia prima en condiciones naturales - Posibilidad de darle valor agregado al producto- Locales propios ( frigorficos y oficinas)- Reduccin de ciclos de produccin- Relacin con productores ovinos - Disponibilidad de recursos econmicos- Disponibilidad de maquinaria y equipoFalta de inters de los minoristas en incrementar consumo interno - Productos poco diferenciados en mercado interno (ventas en Pie) - Falta de capital para establecer rastro especializado en ovinos

Oportunidades: Amenazas:

- Disponibilidad de instalaciones, maquinaria y tecnologa existente (rastro municipal)Oferta de corderos todo el ao - Acceso a materia prima libre de enfermedades -

Disponibilidad de corderos todo el ao - Acceso a nuevos mercados - Acceder con productos diferenciados al mercado- Posibilidades de crecimiento hacia mercado interno (cortes en comercios, marketing tipo carne de pollo) - Mercado nacional deficitario en carne ovina - Posibilidad de captar mejores precios que la venta de animales en PiePosibilidad de establecer contratos de compra-venta con granjas regionales - Incremento de importacin de canales congeladas- Aumento del consumo y disminucin de precios de carne aviar y porcina - Competencia con comercializadoras internacionales ya establecidasRebaos con bajo control zoosanitario

1.4 Antecedentes 1.4.1 Antecedentes Nacionales La disponibilidad per capita (kg/habitante/ao) ha pasado de 0.75 kg (1999) a 1 kg por habitante por ao en el ao 2001.Segn SAGARPA (2002), los estados de Mxico, Hidalgo, Veracruz y Puebla son considerados como los principales productores de carne de ovino en el pas; de igual forma cuentan con el mayor inventario de ganado ovino (nmero de cabezas) en la Repblica Mexicana.

1.4.2 Antecedente Estatal La SAGARPA, en el 2002, estim que el estado de Veracruz ocupaba el tercer lugar a nivel nacional en cuanto a la produccin de carne de ovino con aproximadamente 4 643 toneladas, los estados que le anteceden, en orden ascendente, son Hidalgo y el Estado de Mxico. La ovinocultura es una actividad econmica de interesante importancia en el estado de Veracruz, siendo ste el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2002); sin embargo, no se alcanza a satisfacer la demanda de carne en el mercado; ya que el aporte de los productores nacionales es menor al 40% (SAGARPA, 2000); este hecho, garantizara la colocacin de cualquier volumen de produccin en el mercado. Veracruz tuvo una produccin, en el ao 2002, de 4,643 toneladas. Por otra parte, El Centro de Estadstica Agropecuaria, en 1999, estim que el estado de Veracruz contaba hasta ese ao con 352,274 cabezas de ganado ovino.

1.5 Deteccin de Necesidades Con aproximadamente cuatro millones de ovinos en existencia, la demanda de carne de ovino ha crecido enormemente en los ltimos aos, por lo que el dficit nacional es muy grande y se debe buscar la forma de satisfacerlo en el corto plazo (Salas, 1997). Algunos factores interactan para determinar la demanda, la buena disposicin y la habilidad del consumidor para comprar barbacoa o cordero (Trueta, 2003). La interaccin de la oferta y la demanda determinarn el precio del producto, que se reflejarn a diferentes niveles en la comercializacin. Los precios al menudeo dependen de la oferta de los revendedores y la demanda de los consumidores.

En el centro del pas, se produce el 51% de cabezas (borregas y corderos) en los estados de Mxico, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, el 25% en SLP, Zacatecas, Coahuila y Durango; y el 24% restante en Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Sinaloa, Tamaulipas, Tabasco y Yucatn. As tenemos que en la zona norte del pas se tiene corderaje en los meses de septiembre y octubre, mientras que en la zona centro se tiene en los meses de enero-marzo. La estacionalidad de la oferta se traduce en fluctuacin de los precios de venta del borrego. La cadena productiva de la ovinocultura (del productor al consumidor) consiste de las siguientes etapas: crianza de borregos (incluye pie de cra y rebaos comerciales), engorda de corderos (incluye rancheros y rebaos comerciales), rastro y procesadoras de borrego y cordero; y distribucin de borrega y cordero (incluyendo venta al mayoreo, menudeo, restaurantes y supermercados). En la Repblica Mexicana, segn datos estimados, existe una matanza de traspatio del 25%, aunado a esto, a la escasa informacin real de introduccin y matanza de rastros es casi imposible conocer los nmeros reales del proceso comercial de los ovinos, tales como: produccin de borregos, cordero de engorda, sacrificio, importacin y disponibilidad del mismo (Salas, 1997).

1.6 Deteccin de Oportunidades El reto de los agro-negocios en Mxico, en el que se incluyen a las explotaciones agropecuarias y del sector agroindustrial, es transformar paulatinamente y con madurez la visin de vender productos en fresco y la transformacin de stos hacia una perspectiva

ms empresarial, acorde al tamao y condiciones de cada empresa, buscando competir en el mercado nacional y localizando las posibilidades del mercado internacional (Aguilar y Luvano, 1998).

Sin embargo, existe una deficiencia para cubrir la demanda nacional de carne de ovino. A pesar que el borrego presente condiciones atractivas de mercado y de las condiciones agroecolgicas favorables que presenta el trpico. El ovino presenta mejores precios en el mercado en comparacin con otras especies (Trueta, 2003).

Cabe mencionar que solamente en el Estado de Mxico y la zona metropolitana, se sacrifican ms de 70,000 cabezas de ovinos al mes, que en ocasiones debido a la demanda existente, se sacrifican hembras en condiciones de cumplir funciones reproductoras. El mercado sigue siendo en su mayora para preparacin de platillos tpicos, como la barbacoa, mixtotes, pancita entre otros, pero existe la posibilidad de diversificar el consumo de cortes selectos con muy buenas perspectivas. El consumo per cpita a nivel nacional es de un kilogramo de carne (Salas, 1997; SAGARPA, 2000).

1.7 Objetivo 1.7.1 Objetivo General a) Instalar y operar un frigorfico de carne de ovino en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. Con la finalidad de obtener carne de ovino en canal y saleas a comercializar en estados del centro del pas (Puebla y Edo. de Mxico). Estableciendo y/o reconociendo nuevos nichos de mercado fuera de la entidad veracruzana para diversificar la comercializacin y mercado de la carne de ovino.

1.8 Referencias actuales Se establecer un frigorfico de carne de ovino. La capacidad de matanza ser de 50 cabezas por semana en promedio; considerando la estacionalidad de la especie ovina. El sacrificio se realizar en el rastro municipal Modelo de Carlos A. Carrillo, Ver. Los animales ha sacrificar sern corderos de 35 a 40 kg de PV libres de brucella, tuberculosis y parsitos tanto externos como internos. Se obtendrn canales al mercado de 20 a 23 kg

considerando un 65% de rendimiento en canal con un precio promedio de $42 a $44 por kg. Los animales a sacrificar provendrn de las granjas La Cima y La Abeja ubicadas en los municipios de Playa Vicente y Medelln de Bravo, Ver; as como de los socios que conforman la SPR La Providencia y de diversas granjas localizadas en la Cuenca Baja del Papaloapan.

Captulo II. Estudio de Mercado

2.1 Producto Carne de ovino en canal para el mercado con un peso promedio de 20-23 kg de peso los cuales sern comercializados en los estados de Puebla y Mxico.

2.1.1 Productos sustitutos y precios El mercado de la carne ovina en Mxico an est en expansin y los principales centros de consumo siguen siendo las ciudades del altiplano central. Las estadsticas mencionan que la oferta de las empresas ovinas mexicanas est por abajo de la demanda nacional por lo cual cerca de medio milln de cabezas son importadas cada ao. El precio del borrego en pie en la regin esta alrededor de los $18 y $20.00/ kg. Actualmente los precios tanto de la carne de bovino como la del porcino hay ido a la alza ($18.50 a $22.0 en PV y $14 a $18.00 en PV respectivamente) considerando esto a ciertas pocas del ao y a diversos factores polticos y/o sanitarios; mientras que la carne de ovino se ha mantenido estable. El precio promedio de ganado bovino a canal es de $32 mientras que la carne de ganado porcino en canal tiene un precio que oscila entre los $31 y $33 (ASERCA, 2005). La carne de ovino, en canal, tiene un precio que oscila entre los $42 y $44/kg (Vilaboa y Chalate, 2006).

2.1.2 Subproductos Los subproductos de la carne de ovino en canal son la salea, cabeza y vsceras. Las saleas (cueros) son comercializados en las ciudades de Puebla y Len, Guanajuato. Las canales, vsceras y cabeza son vendidas a los barbarcoeros y restauranteros para la elaboracin de barbacoa, mixtote, consom y menudo (pancita). Para los fines de este proyecto slo nos

referiremos a la canal y piel.

2.2 Fuentes de Abastecimiento de Materia Prima Se establecern contratos de compra-venta con las granjas La Cima y La Abeja ubicadas en los municipios Playa Vicente y Medelln de Bravo, respectivamente. La Cima vende machos para el abasto (35 kg promedio de PV) y hembras de desecho (33 kg promedio de PV). En promedio se comercializa entre 25 y 40 cabezas por mes, oscilando en pocas pico hasta 100 unidades por mes y pocas hasta 40 cabezas. El precio oscila entre los $17 y $18/kg de cordero y las hembras de desecho entre los $14 y $16 dependiendo del estado fisiolgico. Esta granja cuenta con 1,050 ovinos en produccin. Por su parte, La Abeja, vende corderos (35 kg en promedio de PV) a un precio de $20/kg. Tienen un promedio de venta de 500 cabezas al ao, entre corderos y hembras de desecho); es decir, 42 unidades mensuales. Est granja cuenta con 650 ovinos en produccin.

Aunado a esto, dependiendo de las pocas de empadre y el manejo sanitario y alimenticio de cada una de las granjas se abastecer de ganado de los municipios circunvecinos que conforman la Cuenca Baja del Papaloapan: Acula, Alvarado, Amatitln, Carlos A. Carrilo, Cosamaloapan (granjas El Ancla y Poblado 2), Chacaltianguis, Ignacio de la Llave, Isla, Ixmatlahuacan, Jos Azueta, Juan Rodrguez Clara, Lerdo de Tejada, Otatitln, Playa Vicente, Saltabarranca, Tierra Blanca. Tlacojalpan, Tlacotalpan, Tres Valles y Tuxtilla. Se estima que en estado existen 335,777 ovinos en produccin.

2.3 Anlisis de la Demanda Acorde a lo descrito en el estudio de mercado. Se establece que la produccin nacional no satisface la demanda siendo los principales demandantes los estados centrales de pas (altiplano) donde se tiene el mayor consumo de carne de ovino a nivel nacional. Se estima que el 25% de la matanza a nivel nacional es en traspatio (Salas, 1997), careciendo de algn control zoosanitario. Adems se estima que existen ms de 500 establecimientos dedicados a la venta de barbacoa y mixtote, de manera formal e informal, distribuidos en los estados de Puebla, Estado de Mxico y Distrito Federal.

2.4 Anlisis de la Oferta En el estado de Puebla, los animales sacrificados provienen en su mayora de los estados de Veracruz, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala de las razas Pelibuey y Dorset Americano. Adems de canales congeladas provenientes de USA y Nueva Zelanda, principalmente. En el estado de Mxico los animales provienen de Veracruz, Hidalgo, Puebla, San Luis Potos, Zacatecas, Tlaxcala y Estado de Mxico de las cruzas Pelibuey XDorper. En el D.F. y rea metropolitana los animales provienen de Hidalgo, Estado de Mxico, Veracruz y Tlaxcala. Sin embargo, hay que considerar que los animales son comprados en Pie en los estados antes mencionados y sacrificados para su comercializacin en los estados centrales del pas. Sin embargo, los barbacoeros consideran que la carne de borrego Pelibuey brinda un sabor caracterstico tanto al mixtote como a la barbacoa y el consom. Asimismo, el 100% de animales comercializados en Veracruz, son llevados en Pi a corrales de espera o acopio en los estados centrales del pas para su sacrificio y venta posterior en canal. Por lo que se presenta un interesante nicho de mercado en este aspecto para los productores que conforman la SPR de RI La Providencia.

2.5 Anlisis del precio - Precio por kg PV (vendido en la zona) $18.0 a $ 20.0 - Precio por kg PV (centro del pas) $ 23.0 a $ 25.0 - Precio por kg en canal $ 42.0 a $ 44.0 Sin considerar patas ($3/cuatro), salea ($50/pieza) y vsceras (1.30/kg)

2.6 rea de comercializacin Por el alto potencial productivo en el territorio de la zona de influencia de la Cuenca Baja del Papaloapan y los atractivos precios de venta en los estados del centro del pas, el rea de influencia del proyecto de inversin son los estados de Puebla y Mxico.

2.7 Segmentacin de Mercado Clientes Potenciales Estado de Puebla 1.-Rastro Municipal de Puebla Industrias de Abastos de Puebla. Carretera Puebla-

Tlaxcala km. 6.5. MVZ. Carlos Galina (Depto. Administrativo) 2.- Sr. Arturo Medina (introductor del rastro de Puebla) 3.- Sr. Jernimo Muoz (introductor del rastro de Puebla) 4.- Carnes Fras y Jamones Carnes Hor. Carretera Federal Puebla-Tlaxcala km. 6.5 5.- Comercio internacional de Carnes. Carreteta Federal Puebla-Tlaxcala km. 26.5 6.- Sr. Juan Flores. San Francisco Acatepec. Domicilio conocido. (pequeo productor) 7.- MVZ. Ricardo Jaramillo. Rancho Las Lilas. Atlixco Puebla (mediano productor) 8.- Ing. Adolfo Estrada. Domicilio conocido. San Martn Texmelucan (cortes) 9.- Mercado Municipal de Puebla

Estado de Mxico Texcoco 1.- Mercado Municipal de Texcoco (comercializadores o barbacoeros) Establecimiento El Renacimiento local No. 13. Sr. Rubn Espinosa. Tel 3-84-54 Establecimiento El Borrego local No. 22 Establecimiento El Texcocano local No. 12 Establecimiento La nica local No.19 Establecimiento Los Conejos local No. 02 2.- Sr. Rodolfo Romero. Carretera Mxico-Veracruz. Barrio Santiaguito. Tel 9546388 3.- Rastro Municipal de Naucalpan 4.- Rastro Municipal de Tlanepantla

Chiconcuac 1.- Mercado Benito Jurez. Domicilio Conocido Establecimiento El Borrego Feliz. Sr. Florentino Galvn Establecimiento El Oso Establecimiento El Chinito Establecimiento Soriano

2.8 Canales de comercializacin

Con este proyecto se pretende acortar eslabones de la cadena productiva (amarillo), dndole un valor agregado al producto.

2.9 Estudio de Caso Sondeo de Comercializacin de carne de ovino en estados del centro del pas El Estudio de mercado se realiz en los estados de Puebla, Estado de Mxico y Distrito Federal. El objetivo del trabajo fue realizar un sondeo para conocer la comercializacin y mercadeo de carne de ovino en los estados antes mencionados. Para la realizacin de este trabajo se realiz una gua de preguntas para formular entrevistas semi-estructuradas y de preguntas abiertas a productores, introductores, rastros municipales, comercializadores o barbacoeros de los diferentes estados objetos de

estudio. En los estados de Puebla, Edo. de Mxico y Distrito Federal se encuentran situadas diversas zonas que se caracterizan por ser tradicionales en la comercializacin y mercadeo de la carne de ovino. Los establecimientos visitados en Puebla fueron: Rastro y mercado municipal en las cuales se realizaron entrevistas (2) con los principales introductores de carne al rastro, adems de establecimientos que se dedican a la venta de barbacoa (3), as como establecimientos que se dedican a la comercializacin (2). En el Estado de Mxico se visit el Mercado Municipal de Texcoco donde se realizaron entrevistas (7) en diferentes establecimientos que se dedican al expendido de barbacoa y mixtote; adems de establecimientos (2) que tienen el mismo giro fuera del mercado. De la misma manera, se visitaron establecimientos (2) que expenden barbacoa y mixtote en la Purificacin. En Chiconcua se visit el Mercado Benito Jurez donde se entrevistaron establecimientos (5) dedicados a la venta de borrego procesado. En el Distrito Federal se visitaron establecimientos ubicados en el Canal de San Juan donde se conjuntamente se realizaron entrevistas (6) a diferentes negocios relacionados con esta actividad. Los establecimientos fueron escogidos al azar. Los datos fueron analizados mediante estadstica descriptiva.

Cabe hacer mencin que no se llev a cabo un muestreo estadstico de los diferentes estados a estudiar; ya que la finalidad del documento es hacer una semblanza muy general de la comercializacin y mercadeo de la carne de ovino; esto debido al capital, tiempo y espacio disponible para la realizacin del estudio. En base a ello, se trat de abarcar la mayora de los sitios considerados de inters en la comercializacin y mercadeo de ovinos en los diferentes estados. Como punto de comparacin se establece que el precio del kg de borrego en Pi en el estado de Veracruz oscila entre los $17 y $20.

Estado de Puebla Rastro Municipal Industrias de Abasto de Puebla Este establecimiento slo ofrece el servicio de matanza a costo de $70 /animal; es decir, no interviene en la comercializacin del producto ni determina el precio del mercado. Se estima que al ao se sacrifican en el rastro un promedio entre 700 y 800 animales (200 semanalmente). Teniendo un repunte en los meses de julio y diciembre en los cuales en

nmero de animales sacrificados aumenta hasta 1,000. Esto debido a la poca de graduaciones escolares y fiestas navideas. Los das de mayor nmero de matanza es el jueves y el da de menor sacrificio es el lunes. Los animales sacrificados provienen de los estados de Hidalgo (Pachuca), Tlaxcala y el estado de Puebla con un peso promedio de 45 kg de peso vivo (PV) de las razas Pelibuey y Dorset Americano a un precio de $24-25/kg PV los corderos y de $22-23/kg PV las hembras (stas se encuentran poco disponibles como carne para abasto) de los cuales se obtienen canales de 20 a 23 kg aproximadamente, dichas canales tienen un precio al mercado de $42 a 44/kg en canal. La salea (piel) es comercializada en Len, Guanajuato a un precio de $50 por pieza, las vsceras tienen un precio al mercado de $1.30 por kg y las patas a $3 en conjunto (cuatro).

Cabe hacer mencin que slo dos introductores realizan matanzas dentro del rastro municipal; stos controlan el precio del borrego tanto en PV como en canal; se considera que la mayora de comercializadores o barbacoeros realizan una matanza de traspatio para evitar trmites y pagos por concepto de matanza y transporte tanto de animales como de canales. Se considera que no existen preferencias en cuanto a razas, edad, sexo, desecho, etc., el precio es el que determina el volumen de compra y venta tanto de animales en pie como de canales. Introductores del Rastro Municipal Industrias de Abasto de Puebla (Competidor 1) Los introductores de carne de ovino (2) al rastro municipal de Puebla adquieren animales razas Pelibuey, Hampshire, Dorpshire, Dorset Americano y Blackbelly (Panza Negra) provenientes del estado de Hidalgo (Tulancingo). No existen diferencias entre razas, calidad, sexo, etc.; todo es manejado conforme al precio de mercado. Se recibe el ganado en las instalaciones del rastro; sin embargo, consideran que en un principio tenan que trasladarse a diversos sitios y establecimientos para satisfacer su mercado (elaboradores de barbacoa y mixiote). El ganado es pagado a un precio de $23/kg PV y lo vende a $47 kg/canal. Sacrifican aproximadamente 60 animales por semana. Considerando la poca decembrina como la de mayor movimiento teniendo una matanza de hasta 50 animales diarios. Las vsceras se comercializan a $1.20 kg y la piel o salea es salada y vendida a otros introductores (de otras especies) a un precio de $30 por pieza.

Empacadoras y Distribuidoras de carne (Competidor 2) En contraste las empacadoras importadoras de carne de ovino en canal congelada originaria de Canad, Nueva Zelanda y Australia adquieren animales en los cuales las razas no son definidas; debido a que compran la canal congelada con un peso de entre 15 y 23 kg a un precio de $35/kg ms servicio de partido. Estas canales son comercializadas al mercado a un precio de $37/kg en comparacin a la canal fresca que es vendida en el rastro a un precio $45-47/kg por canal. El precio de compra y venta de canales congeladas se encuentran sujetas al precio internacional. Se tiene frecuencia de adquisicin de canales de 10 carneros a la semana en promedio; existiendo un incremento de 14 a 15 canales en das festivos. La poca de mayor venta se considera el mes de septiembre en donde existe un incremento del 30% en las ventas. Se considera que en ocasiones cuando el precio de otras carnes como res y cerdo baja en el mercado los consumidores los utilizan como sustitutos de la carne de borrego. Se Considera que las empacadoras importadoras de carne de ovino en canal han reducido en gran medida la actividad.

El precio de la barbacoa oscila entre los $130 por kilogramo, en el Mercado Municipal Zapata hasta los $220 por kg en restaurantes ubicados fuera del mercado municipal y de la ciudad de Puebla.

Pequeo Productor de San Francisco Acatepec, Puebla Este productor se considera en este estudio para observar el poder de comercializacin y/o negociacin del producto. Cuenta con un rebao de 30 vientres de cruzas de razas Pelibuey X Black belly (Panza Negra) X Saint Croix (Pelibuey blanco). Este productor vende los corderos a un precio de $ 20 por kilogramo; los corderos para el abasto tienen un peso promedio 50-55 kg. Los vientres no son comercializados con la finalidad de incrementar el nmero de animales en el rebao. La venta de corderos se realiza en la misma finca donde la cual vienen cada cierto periodo de tiempo (de tres a cuatro meses) compradores del mismo Municipio de San Francisco Acatepec y del Municipio de Chipilo, Puebla. El mercado de este productor se basa principalmente para fiestas particulares.

Mediano Productor. Rancho Las Lilas. Atlixco, Puebla. Este productor cuenta con un rebao de 300 vientres de diversas cruzas de las razas Pelibuey X Dorper, Pelibuey X Pelibuey, Dorper X Dorper. Comercializa los corderos cuando estos cuentan con un peso promedio de 35 a 40 kg de PV destinados para barbacoa y mixtotes tanto en el mismo municipio donde se encuentra el rancho antes mencionado como en el Municipio de San Martn Texmelucan, Puebla. Tiene un precio fijo de $24 por kilogramo de PV; en cuanto a las hembras estas no son comercializadas ya que el objetivo del productor es llegar a contar con 600 vientres en produccin para tener 50 vientres en produccin por mes. En cuanto al precio, el productor tiene un precio mnimo de venta de $24/kg PV. En pocas de mayor demanda de carne (julio y diciembre) incrementa el precio $1 a $2 pesos por kilogramo de PV. Realiza ventas semanales de 5 a 15 corderos dependiendo la poca del ao. El mes de menor comercializacin es el de septiembre. Por lo general en precio del borrego durante el ao se considera estable.

Este productor considera que no existen diferencias en cuanto a razas; pero a su vez, manifest que los barbacoeros que provee tienen cierta preferencia por la raza Dorper. Asimismo considera que no existen problemas en cuanto a la comercializacin sino que en contraste falta carne en el mercado para satisfacer la demanda de esta. Por otra parte, comercializa corderos Dorper para cortes a un precio de $24/kg PV en el Municipio de San Martn Texmelucan, Puebla para ser procesado en cortes; los cuales son enviados al Distrito Federal (Polanco) a un precio que oscila entre $ 70 y $150/kg dependiendo del tipo de corte. Por otra parte, comenta que existe la posibilidad de comercializar primalas en dado caso que se acuerde el precio conforme a las exigencias del productor.

Estado de Mxico (Texcoco)

Mercado Municipal El mercado municipal de Texcoco, Edo. de Mxico cuenta con 22 establecimiento que se dedican a la venta de barbacoa. Los borregos sacrificados provienen de los municipios de Ezequiel Montes, Qro, Tulancingo, Hidalgo, estado de Puebla, San Luis Potos, Zacatecas,

Edo. de Mxico y poblados circunvecinos a Texcoco as como de Perote, Ver. Las razas ocupadas para la elaboracin de barbacoa son cruzas de Pelibuey X Dorper; as como ovinos de lana. No existe diferencia entre razas, pesos, sexo, etc. Cabe destacar que la carne de borregos de lana se considera ms fina dando a la barbacoa un aspecto de color blanca la carne del borrego Pelibuey da un mejor sabor a la barbacoa. La compra de corderos se estima en base al precio en el que se encuentra en el mercado. No cuentan con proveedores fijos. Todas las transacciones de realizan va telefnica para estimar la cantidad, la raza, el precio de los animales que sern sacrificados para la elaboracin de la barbacoa. Dicha compra-venta se realiza en el mismo mercado (el barbacoero no se traslada para adquirir los animales a sacrificar). El precio del cordero es de $23.5/kg de PV con un peso promedio de 40 a 45 kg de PV llegando en el mes de mayor demanda (diciembre) hasta los $26 por kilogramo de peso vivo. Los meses de menor demanda son de junio a septiembre. Se estima que por semana en el mercado se adquieren entre 400 y 450 borregos para la elaboracin de la barbacoa. El precio del kilogramo de barbacoa dentro del mercado municipal es regulado por la Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI ) del estado de Mxico en $160.

Cada expendido adquiere a la semana hasta 50 borregos en temporada alta y 25 corderos en temporadas de bajas ventas. El borrego de 40 kg de PV tiene un rendimiento de 15 kg en barbacoa. Los das de mayor venta son los fines de semana y das festivos; los das de menor venta son de lunes a mircoles.

Como ya se hizo mencin la barbacoa tiene un precio de $160 por kilogramo, el consom $10/racin. Con las vsceras se elabora la pancita que se comercializa al mismo precio que la barbacoa. Las patas son vendidas a $3 el conjunto de las cuatro patas. La salea (piel) tiene un precio de $50 por pieza.

Para comparar lo anterior expuesto se visitaron locales tanto al exterior de las instalaciones del mercado municipal de Texcoco como en la periferia de la ciudad de Texcoco. Gran parte de los barbacoeros no manejan la raza Pelibuey por considerarla de baja calidad ya que da un color obscuro a la barbacoa. Se inclinan ms por las razas Sulfock o llanero, y

ovinos lanares (cruzas de Sulfock X Hampshire) provenientes del municipio de Hueyapan y pan, Hidalgo. El peso de estos ovinos para la elaboracin de barbacoa oscila entre los 40 y 55 kg de PV con un precio entre los $22 a $25/kg PV. Slo ocupan corderos machos. Unos adquieren cada semana un promedio de 5 a 8 cabezas (20 al mes en promedio) e incluso sobre pedido para fiestas particulares; otros cuentan con un mayor volumen de venta de 20 borregos semanales (80 cabezas al mes en promedio). Los das de mayor venta son los fines de semana. La poca decembrina es la que presenta un mayor volumen de venta. Algunos consideran el primer trimestre del ao (ene-mar) como el periodo de menor venta de barbacoa y otros consideran al periodo de semana santa por la poca disponibilidad de los consumidores a adquirir carne de ovino u otros tipos de carne roja. El precio es de $180 por kilogramo de barbacoa y de $178 por kilogramo de barbacoa con hueso. Las patas y cabeza son cocinadas en el consom el cual tiene un precio de $10 por racin. La piel o salea es vendida entre los $20 y $40 por pieza. Estas pieles son curtidas para la elaboracin de calzado, chamarras y accesorios de piel. El tiempo de coccin de la barbacoa es muy variable entre los barbacoeros encontrando tiempos de cuatro a cinco horas hasta las doce horas de horneado.

Municipio de Chiconcuac

Mercado Benito Jurez El mercado Benito Jurez del municipio de Chiconcuac, Edo. de Mxico cuenta con ocho locales que se dedican a la venta de barbacoa. Adquieren los animales (machos) con un peso promedio de 40 kg de PV provenientes de los estados de Tlaxcala (Calculalpan), Hidalgo, Zacatecas y Oaxaca de las razas que se manejan Dorset, Hampshire, Dorpshire (lanares) y Pelibuey a un precio de $23 a $24 por kilogramo de pesos. Las hembras no son adquiridas para la elaboracin de la barbacoa; ya sea por su rendimiento y/o por la negativa del productor a vender vientres para la produccin como animales para el abasto. La mayora de los barbacoeros concuerdan que los meses de mayor venta son noviembre y diciembre. En cuanto a los meses de menor demanda de barbacoa de borrego existen diferencias entre estos; ya que, unos consideran nicamente el mes de mayo, mientras otros

consideran los meses de febrero y agosto.

El rendimiento en barbacoa de un animal de 40 kg de PV es de 12 a 15 kg de barbacoa. El precio del kilogramo de barbacoa es de $180 determinado por comn acuerdo entre los comerciantes del mercado. Las patas y cabeza del animal son utilizadas para la elaboracin del consom que tiene un precio de $10 por racin. Las vsceras son utilizadas para la elaboracin de la pancita la cual tiene un precio igual al de la barbacoa. La salea o piel es comercializada a curtidores a un precio de $30 a $35 por pieza. En cuanto a la cantidad de cabezas adquiridas varia de acuerdo a cada barbacoero La mayor parte de establecimientos compran entre 20 y 30 animales por semana (80 a 120 cabezas mensuales); otros manejan alrededor de 15 borregos por semana (60 cabezas al mes).

Distrito Federal En la colonia Canal de San Juan se encuentran las distribuidoras y abastecedoras de carnes en canal; donde encontramos canales de borrego tanto fresca como congelada. Existen ms de 150 establecimientos dedicadas al expendio de carnes: res, cerdo y borrego. La mayor parte de canal congelada es importada de Nueva Zelanda y Australia a un precio de $41/kg canal fresca y $33-34/kg canal congelada; esta ltima proviene de diferentes estados de la Repblica Mexicana como: Hidalgo, Edo. de Mxico, Puebla, Veracruz y Tlaxcala. No existen diferencias en cuanto a la raza, sexo. Las adquisiciones se animales son en base al precio de mercado., Otros precios son los siguientes: espaldilla $32.5 a 36/kg, panza $22/kg, cabeza $28/kg, patas $8 por pieza

Discusin Como se puede observar los comercializadores (introductores, barbacoeros, empacadoras, distribuidores, etc.) no toman en consideracin la calidad del animal; es decir, no influye la raza, edad y tipo de animal en el precio de compra. Slo es determinado por el peso vivo en kilogramos del animal y el precio que se maneja en el mercado en un momento determinado. Los proveedores de animales tanto para rastro como para barbacoeros tienen

diversos orgenes; en donde el borrego producido en el estado de Veracruz, para este estudio, no tuvo una participacin significativa ni importante. Esto permite ser tomado en consideracin por productores veracruzanos; ya que el precio del borrego en el estado en Veracruz oscila entre los $17 y los $20 por kilogramo de peso vivo (PV) y el mercado en el rea de estudio tiene un precio promedio de $24 por kilogramo de PV. Adems existe disponibilidad de barbacoeros de comprar animales de Veracruz. Por consiguiente se puede generar un ingreso extra al productor de $4 por kilogramo si tratara de comercializarlo en la zona de estudio sin considerar gastos de traslado.

En base a ello, el productor veracruzano debe de introducir en sus rebaos razas con capacidad crnica; para que a una edad de 6 meses, independientemente del tipo de manejo y sistema de produccin puede introducir al mercado animales con pesos superiores a los 40 kg de peso vivo; ya que el mercado en su mayora es regido por el precio y no por la raza, sexo y conformacin genotpica del animal. Esto acorde a las caractersticas agroecolgicas y productivas que presenta el estado de Veracruz en comparacin con los estados objetos de estudio.

A su vez las hembras no son consideradas de importancia en el proceso de comercializacin por dos razones principales: a) tienen poco rendimiento en canal y b) los productores no desean ponerlas al mercado debido que son vientres en produccin o reemplazo que en su momento pueden generar mayor nmero de corderos para el abasto; as mismo los hembras de desecho son comercializadas a precios ms bajos que el cordero.

Por otra parte, acorde a la estipulado por Salas (1997), existe una gran porcentaje de matanza de traspatio sumada a la escasa informacin real de introduccin y matanza de muchos rastros se dificulta en gran medida conocer, en nmeros reales, el proceso comercial de la carne de ovino, tales como: produccin de borregos, cordero de engorda, sacrificio, importacin y disponibilidad del mismo, entre otros. La mayora de los barbacoeros entrevistados realizan una matanza de traspatio para ahorrarse el pago por concepto de sacrificio del rastro que flucta entre los $50 y los $70 por cabeza.

En cuanto a la barbacoa, existe una diferencia en el proceso de produccin entre la barbacoa del estado de Veracruz y la producida en el rea de estudio. Esta ltima es barbacoa de hoyo donde se utiliza el horno al nivel de piso y pencas de maguey (como envoltura) principalmente; mientras que en Veracruz, se realiza en toneles utilizados como hornos y hojas de pltano como envoltura (que vendra siendo el mixtote en la zona de estudio) dando esto como resultado un sabor diferente en los dos tipos de barbacoa aunque sean producidos con animales de la misma raza. Aunado a esto, se debe de generar la cultura de consumo de carne de borrego en otros platillos de gran sabor y valor nutricional (sin embargo, falta mucha difusin) y no slo en barbacoa y/o mixtote; ya que la barbacoa es considerada un platillo de fin de semana, eventos especiales o fiesta familiar.

A continuacin se presenta la ganancia neta por concepto de venta de barbacoa, tomando en consideracin el costo del proceso de elaboracin.

Suponiendo que el barbacoero adquiere un animal de 42 kg de PV con un rendimiento en barbacoa de 15 kg; a un precio de $24 por kilogramo. El borrego tiene un costo de $1008. El precio de la barbacoa se estima en $160 por kilogramo. En base a lo anterior 15kg de barbacoa por $160 da una ganancia $2400. Los gastos en la elaboracin son alrededor de los $450 por concepto de ingredientes en la elaboracin (guisos) y mano de obra, $100 por sacrificio, traslado y ayudante da un total $550

42 kg de PV * $24/kg = $ 1050 (costo del borrego) + 450 (insumos y mano de obra) 100 (traslado, sacrificio, ayudante) _______ 1600 (costo de produccin de barbacoa)

15kg rendimiento barbacoa * $160 (precio comercial del kg barbacoa) = $2400 menos 1600 (costos de produccin) da como resultado una ganancia de $800 por animal. A esta cantidad hay que sumarle el concepto de venta de salea (piel) que es igual a $50 por pieza ms $3 por concepto de patas (4 patas) da una ganancia neta de $853 por animal sin incluir

la venta de consom ($10 por racin) y venta de pancita ($160/kg). Suponiendo que un borrego rinde 1.5 kg de pancita ($240) dar un ganancia neta aproximada de $1093 por cada animal adquirido..

$2400-1600= $800 $800+50+3= $853 $853+240= =1093

Conclusin

La cadena productiva del borrego tiene gran potencial econmico con un atractivo precio de mercado que se muestra estable durante el ao; generando ganancias tanto para el productor (primario) como para los sectores secundarios y terciarios de la cadena productiva.

El precio de compra-venta de borregos es determinado por el peso vivo (PV) y el precio que se maneje en el mercado en un momento determinado ($24 en promedio); no influye en ste la raza, edad y conformacin genotpica.

La importacin de canales congeladas tiene un gran impacto en la comercializacin y mercadeo de la carne de ovino. Sin embargo, a nivel nacional no se alcanza a satisfacer la demanda requerida por lo que se importa alrededor de un 65 a 70% de la carne de ovino que se consume en el pas esto permite colocar cualquier volumen de produccin al mercado nacional.

El estado de Veracruz cuenta con caractersticas agroecolgicas y potencial productivo para generar un producto de calidad que satisfaga en gran medida la demanda requerida a nivel nacional. La barbacoa es considera un platillo de fin de semana, eventos especiales y das festivos.