Anexo 2 RECETARIO GASTRONOMICO.pdf

Papa Nativa...

Papa Peruana...

Alimento del Per para el Mundo.

Delicias con papas nativas

Recetario gastronmico de la papa

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El Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA), es un Organismo Pblico Descen-tralizado del Ministerio de Agricultura, creado por Decreto ley N 25902, en su artculo 17. Institucin pblica promotora y coordinadora de una red nacional de instituciones pblicas y privadas que generan, adaptan y transfieren tecnologas agrarias que con-tribuyen al desarrollo sostenible y competitivo del sector agrario peruano. INIA, lleva adelante el Proyecto Papa, como Programa Nacional de Investigacin en Papa, con la finalidad de contribuir al incremento de la produccin y de la productividad del cultivo de papa, con investigacin participativa y responsabilidad de gnero especialmente en el conocimiento de variedades nativas conservadas in situ por los productores alto andinos, para mejorar sus condiciones de vida as como la preservacin de los recursos naturales y el medio ambiente.

El Proyecto Papa Andina, del Centro Internacional de Papa, busca intercambiar informa-cin, metodologas, y servicios, mejorar la eficiencia de la innovacin tecnolgica, com-partiendo responsabilidades entre socios, y favoreciendo un aprendizaje mutuo sobre nuevos enfoques de fortalecimiento, institucional, cadenas, comercializacin, empode-ramiento, salud y medio ambiente.

El Fondo Regional de Tecnologa Agropecuaria, FONTAGRO, es un consorcio de pases e instituciones constituido con el fin de promover a travs de la investigacin, el incre-mento de la competitividad en el Sector Agropecuario, procurando al mismo tiempo el manejo sostenible de los recursos naturales y la reduccin de la pobreza en Amrica Latina y el Caribe. FONTAGRO

4AutorasDra. Luz Noem Ziga LpezRosaLic. Diana Casas

RecetasEscuela de cocina San PedroEscuela de cocina IBOT.

Comunidades Campesinas ParticipantesVista Alegre; San Cristobal de ahuin, Mullaca, Collpatambo, Coyllorpampa, San Jos de Aymar y Chuquitambo en el distrito de Pazos; Provincia de Tayacaja en el departamento de Huancavelica. Marcavalle y Patal en el Distrito de Pucar; Provincia de Huancayo.Convenio de Papas Nativas de la Regin Centro.

Equipo de produccinDra. Luz Noem Ziga LpezRosaLic. Diana CasasChef Rosa

Colaboradores Dr. Andrs DevauxIng. Carolina BastosIng. Jorge Samanez BilbaoIng.Sandro DvilaTec. Agrop Reyna Alfonso RamosPersonal del INIAONG ODEINSONG SEPARFAREG (Federacin Agraria Regional de Junn)

PresentacinNuestra generacin ha recibo de nuestros antepasados ms de 3,000 variedades nativas de papa, variabilidad con excelentes cualidades culinarias, nutritivas, nutraceticas. Variedades que presentan formas y colores diferentes exclusivas en su gne-ro, que junto con la habilidad innovativa de las cocineras y cocineros se convierte en exquisitas viandas que sacian, endulzan y otorgan placer al consumirlas.

El Programa nacional de Investigacin en Papa (PNIPAPA) del Instituto nacional de Innovacin Agraria (INIA), con la partici-pacin activa de los productores e innatos conservadores y preservadores de la diversidad de papas y su cultura asentadas en las zonas altoandinas de la Regin central del pas, entre las que mencionamos a la Comunidad de Vista Alegre, San Cristbal de ahun, Mullaca, Collpatambo, Coyllorpampa, Pazos, San Jos de Aymar y Chuquitambo en el distrito de Pazos en la provincia de Tayacaja en el departamento de Huancavelica y las Comunidades de Marcavalle y Patal en el distrito de Pucar, provincia de Huancayo, departamento de Junn; con la participacin del Consorcio de produccin y difusin de la papa nativa y la participacin de las Escuelas de cocina San Pedro, Universidad Peruana Los Andes, Instituto..presenta el recetario gastronmico utilizando la diversidad de variedades nativas de papa. Potajes recopilados en las ferias gastronmi-cas y festividades comunales con el fin de promover el uso de esta diversidad, contribuyendo de esta manera con el rescate y la revaloracin de la diversidad de variedades nativas, patrimonio nacional por aos desconocida.Con este documento esperamos contribuir en el incremento de la demanda, mejorar el mercado y por ende la rentabilidad del cultivo con la consecuente mejora de la calidad de vida de los productores - conservadores.


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Papa: de pan del pobre a comida gourmetAutntica maravilla para paladares exigentes, la cocina de los Andes centrales de Per, es una de las ms variadas, exquisitas y contundentes del pas. Con platos insuperables de gran calidad nutricional y supremo sabor, un delicioso chupe verde, una exquisita papa a la huancana, una fragante pachamanca o un humilde chuo pasi con queso derretido pueden convertir una sencilla comida familiar en una experiencia sublime. La gastronoma peruana es una de las ms reconocidas del mundo. Se caracteriza por su variedad, fruto de la gran diversi-dad cultural de la que goza el Per, que ha hecho que su cocina se convierta en un crisol de influencias de las costumbres culinarias de pueblos de distintas latitudes. El resultado es una fusin de sabores, materias primas, tcnicas y usos propios de la tradicin culinaria pre inca e inca, con los provenientes de la cocina espaola, de fuerte influencia morisca, y la africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana.

Pero la genuina cocina peruana procede de las regiones del interior del pas. Las cocinas regionales son la base del patrimo-nio cultural culinario del Per. Estn asentadas en los productos de la tierra, productos nativos como la papa, el maz, la qui-nua o el aj, que singularizan nuestra cocina y que se preparan con mtodos, tcnicas y utensilios tradicionales que tambin tiene que ver con la Madre Tierra, como las ollas de barro, las cocinas de lea y los cucharones de palo.

Transmitida de generacin en generacin al calor de la lumbre y los fogones, la singular alquimia de las cocinas regionales ha contribuido a preservar las costumbres alimenticias de los horizontes culturales prehispnicos y, en la generacin actual, ha dado lugar al surgimiento de la llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario que rescata y revaloriza los produc-tos nativos y los recrea en deliciosas y sofisticadas preparaciones,

Sumamente apreciada por los gourmets por su original e innovadora personalidad, la cocina novoandina ha producido un auge de la gastronoma peruana a nivel internacional y las escuelas de chefs han prosperado en todo el pas, estableciendo sus principales centros de difusin y experimentacin en Lima y en tres regiones claves de la geografa andina para el turis-mo gastronmico: Cusco, Ancash y Huancayo.

8El florecimiento de la gastronoma peruana se ha debido adems al renovado inters por los productos que los pueblos precolombinos cultos domesticaron, cultivaron y atesoraron, y que en el devenir histrico han demostrado ser verdaderas joyas alimenticias y gastronmicas.

Entre estos productos, la papa, es sin lugar a dudas el tesoro ms grande que el Per ha aportado al mundo para su nutricin y disfrute.

Un poco de historiaLa papa se origin al sur de los Andes peruanos hace ms de 7.000 aos, adaptndose paulatinamente, por sucesivos cam-bios genticos, a distintas zonas agroecolgicas, desde las llanuras costeras por debajo de los 1000 msnm hasta las fras punas por encima de los 4000 m de altura.

Los antiguos habitantes de los Andes fueron los nicos que domesticaron tubrculos para la alimentacin humana. Fue un trabajo sostenido que les tom miles de aos. La papa, el olluco, la oca, la mashua y la maca pasaron a formar parte del acer-vo alimentario andino gracias a ese valioso esfuerzo, pero entre ellos, fue la papa la que alcanz el mayor grado de desarrollo y diversificacin.

Con el correr del tiempo, los pueblos prehispnicos desarrollaron mayores conocimientos y tecnologas asociadas al ma-ravilloso tubrculo. Descubrieron la liofilizacin natural antes que ningn otro pueblo y sometiendo la papa a las bajas temperaturas y a la accin de los rayos solares y la baja presin atmosfrica propia de las alturas serranas, la deshidrataron y convirtieron en chuo, que consumieron entero o molido, aprovechando de esta forma la fcula presente en su compo-sicin para preparar los postres de frutas o api que los espaoles llamaron a su llegada: mazamorras por su similitud con un amasijo dulce de origen rabe que era consumido como postre por los marinos y galeotes. La papa seca: papa cocida, pelada y expuesta a la intemperie por algunos das, fue otro de los grandes descubrimientos andinos. As como el tokosh, un producto obtenido por fermentacin anaerbica, que acta como un antibitico y pro bitico natural que fortalece el sistema inmunolgico.


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De todos estos valores no supo nada Espaa hasta mucho despus de la conquista. Despreciada por los chapetones como alimento de los indgenas y tomada por fruto del demonio, fueron los eclesisticos quienes advirtieron sus extraordinarias cualidades nutritivas y su fcil conservacin, embarcndola en los buques que zarpaban al Viejo Mundo, donde rpidamente se convirti en alivio para la pobreza de los indigentes y los hurfanos pobres de la Europa continental.

A fines del siglo XVI la papa ya haba sido estudiada por el botnico flamenco Carolus Clusius o Charles de LEcluse, el ms influyente de la poca, y se conoca en Holanda, Italia, Polonia, Rusia, Francia, Irlanda e Inglaterra; pero su consumo en el continente europeo segua restringido a los menesterosos y entre los franceses slo se cultivaba para alimento de los cer-dos. Cosa diferente suceda con los ingleses e irlandeses. Llevada a los pases anglosajones por los famosos corsarios Walter Raleigh y Francis Drake, a inicios del siglo XVII ya existan cosechas de papa en esos pases y se elaboraban incluso pasteles en base a ellas. Mientras tanto, en Alemania, Federico Guillermo I de Prusia trataba de imponer su consumo a las tropas pru-sianas sin xito alguno, las tropas crean que eran bulbos diablicos causantes de la lepra. Pero cuando a mediados del siglo XVIII, su hijo, Federico II el Grande hered el trono, no hubo tuta: ante las inclemencias de un invierno feroz y la certeza de perder la cabeza a manos de los verdugos, los campesinos vigilados por los soldados del rey empezaron a sembrarla. As, para cuando se inici la Guerra de los Siete Aos, la papa ya figuraba entre las principales provisiones del ejrcito prusiano, aunque mayormente se destinaba al consumo de los prisioneros, entre los cuales, por azares de la guerra, figuraba Antoine Agustin Parmentier, un agrnomo, nutricionista y farmacutico francs, que se hara clebre aos despus, al demostrar las extraordinarias aptitudes de la papa como alternativa alimentaria y gastronmica, e introducirla en la mesa de la aristocracia francesa. La Sopa Parmentier se hizo entonces parte frecuente del men de Luis XVI y ste decidi prohibirla al pueblo, una ofensa aadida a las muchas que terminaron con l en la guillotina, como bien expresa Guillermo Thorndike en su entraa-ble libro Gastronoma.

Tres dcadas bastaron para que el consumo de papa se difundiera por el mundo. Incorporadas en numerosas sopas, conver-tidas en crema o en pur, fritas, o simplemente cocidas, transformadas en almidn como base de un sinnmero de postres, las papas pasaron a ser parte de la dieta diaria de ricos y pobres. Hubo pocas malas, de cuantiosas prdidas en las cosechas, el hongo maligno Phytophthora infestans las atac en 1845 causando muerte en Europa y migracin en Irlanda por la des-truccin de grandes extensiones de sembros de papa y la dependencia de ella como fuente alimentaria.

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Hoy, la papa es uno de los alimentos bsicos de la humanidad y constituye el cuarto cultivo ms importante despus del trigo, el arroz y el maz. Como su centro de origen, el Per cuenta con la mayor diversidad de papas del mundo: 8 especies nativas domesticadas y ms de 3.000 variedades, que han dado origen a los cultivares que hoy se consumen en el planeta.

Entre lo sagrado y lo profanoParte esencial de la cultura agrcola y la cosmovisin andinas, la papa tiene mltiples dimensiones funcionales y espirituales.

La literatura oral abunda en historias sobre el origen mtico de la papa. Una de ellas, la presenta como alimento del divino Huatiacuri, que no obstante ser hijo del poderoso Pariacaca, solo coma papas asadas en la tierra caliente y se vesta de hara-pos, a pesar de lo cual era un gran sabio que cur con su magia al padre de quien sera su esposa y venci con artes secretas al rico concuado que se negaba a aceptarlo. Un dios que el antroplogo Luis Millones seala como una personificacin de la papa, cuyo poder yace escondido tras una apariencia miserable.

Este mito que aparece en el manuscrito quechua del siglo XVI Dioses y Hombres del Huarochir, traducido al espaol por Jos Mara Arguedas, es el que mejor explica la naturaleza a la vez sagrada y profana de la papa. Encubierto bajo sus andrajosas ropas, Huatiacuri es un ser sagrado, un poderoso dios, que hace uso de su magia segn conviene a sus designios, como es el actuar de los dioses. Pero Huaticuri es pobre y solo come papas asadas en huatia en la tierra caliente, de donde deriva su nombre; es, entonces, un hombre del comn, y es por eso que las papas son su alimento, ya que en el mundo prehispnico mientras el maz tena un carcter ceremonial, la papa era de consumo masivo del pueblo.

No hay que olvidar, adems, que la papa es un fruto de la Pachamama, la Madre Tierra, y que surge dentro de sus profun-didades, en el mundo interior del Uku Pacha, poblado de divinidades y entidades diferentes a las del mundo de arriba, el Hanan Pacha, pero similares en poder. Su humildad es solo aparente. De ah que los hombres de este mundo, el Kay Pacha, segn la divisin tripartipa andina del cosmos, le rindan tributo realizando el ritual de pago a la tierra o pagapu durante su siembra, y que en tiempos todava recientes, con un conocimiento que no debiera perderse, antes de sembrarla mirasen hacia las estrellas buscando una que la representa para saber en qu momento preciso deban sembrarla.


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En las comunidades andinas para el akshu talpuy o siembra de la papa, se pide permiso a la Pachamama haciendo un pagapu y, luego, cuando se cosecha, se le agradece con otro pagapu. Los rituales difieren poco entre las diversas zonas. Por lo gene-ral, consisten en una ofrenda de coca, cigarro, licor, chicha, grasa de algn animal y papas, semillas o illas de papa. Las illas o conopas son objetos, generalmente piedras, de formas que imitan algn fruto o animal, donde se cree habita el espritu de los ancestros y de la deidad tutelar de la familia, por eso proveen para su cuidado y ayudan a obtener una buena cosecha.

Danzas como el huaylarsh silvestre del campo o Pulun Huaylarsh y el Akshu Tatay, que se realiza en el contexto del aporque de los cultivos de papa en Huancayo, tienen tambin un carcter propiciatorio ligado a la papa; al igual que otras variedades del huaylarsh que se danzan en las comunidades y parajes de Pazos, en la provincia de Tayacaja, Huancavelica, representan-do la siembra de papa: Akshu Talpuy, el acto de echar tierra al brote tierno: Tipcay Huaylarsh y el floreado de la papa: Sisay Huaylarsh.

En todo el mundo andino existen danzas, historias, canciones, tecnologas autctonas relacionadas con su cultivo, como la labranza con chaquitaclla y el sistema de descanso y rotacin sectorial en laymes; as como variada iconografa en tejidos y objetos diversos.

Su simbologa es mltiple y alcanza en primer lugar a los cientos de nombres que posee. Denominada akshu en quechua huanca y choque en aymara, hay la que cultivamos: papa tarpuy, la que aparece en las chacras de maz: araq papa y la que crece en forma silvestre: atoq papa. As como tambin la que es seorita: pasa, la que hace llorar a la nuera: yurac lumchuy wakachi y la ojona de corazn rojo: puka sunqu Gaspar; hermosos nombres que describen rasgos morfolgicos que la huma-nizan y le otorgan un carcter especial. Sobre la araj papa, Jess Urbano, el clebre santero ayacuchano, cuenta en Santero y caminante, magnfico testimonio de la vida en los Andes, que antes se encontraba botada sin que nadie la sembrase porque el Taita Orcco, el Padre Cerro, y la Pa-chamama estaban contentos pues todos les reverenciaban. Fue la primera papa esta chipropapa afirma Urbano, fea su piel como viruela afuera pero rico morado por dentro. La Pachamama era la que guardaba esa gran semilla y as sala antes que la papa de los runacuna porque la cosecha de la Pachamama era primero que la de los hombres y a veces solo al arar para preparar la chacra para sembrar, encontraban esta papa morada para comerla y con eso alimentar a la gente mientras

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esperaban la cosecha. Por eso el color morado es un color bueno, porque es color de esta papa antigua y del arco iris.

La investigacin gentica actual ha desvirtuado esta historia, la araj papa, llamada tambin papa de los gentiles, no es la papa primordial, sino la papa intermedia entre la silvestre y la cultivada, que nace sola de una semilla sexual. Sin embargo, cuando se saborea una deliciosa papa oyendo historias como sta, el corazn se alegra y el compartir la mesa se convierte en una experiencia gloriosamente espiritual.

El buen comer en el corazn de los Andes Junn y Huancavelica son dos regiones continuas, entre ellas existen lazos que van ms all de su pertenencia a la misma regin centro andina del pas. Ambas comparten ese amor por la buena comida, la preparada sin pretensiones, con recetas de cocina casera e ingredientes frescos y naturales recin tomados de la tierra y lavados a mano.

La calidad de los alimentos en estas regiones es incomparable. Una visita al mercado mayorista o al mercado modelo de Huancayo, capital de la regin Junn, da una idea de porqu el valle del Mantaro donde se ubica es considerado la despensa del Per. Opulentas coles, rojos y pulposos tomates, hermosas zahorias de brillante color rojizo anaranjado, delicadas espi-nacas, berenjenas, nabos, la perfumada albahaca, abundante brcoli, generosas cebollas, rocotos verdes, amarillos y rojos, picantes ajes de todas las clases, mezclan su fragancia con la que exhalan las aromticas hierbas de menta, ruda, mua, hierbabuena, organo. Un festival para los sentidos y, en medio de todo, papas de los ms variados colores, texturas y formas: blancas, amarillas, moradas, rojizas; alargadas, redondas, achatadas, con protuberancias; pequeas, medianas, enormes; de nombres diversos: Peruanita, Camotillo, Tomasa Condemayta, Huayro, Yungay, Tumbay, una diferente para cada comida.

Un da perfecto podra empezar en Huancayo, muy temprano por la maana, frente a un humeante plato de Yacu chupe, esplndida sopa de color verde compuesta de papas, queso, huevo y siete aromticas hierbas, que concentra la fragancia de stas y tiene un inmediato efecto reconfortante. Es una sopa con historia, que ha andado lo suyo. Se dice que los arrieros que antiguamente recorran la cordillera transportando mercancas a lomo de mula, solan llevar en sus alforjas queso duro, cancha (maz tostado), hierbas molidas y un poco de sal; as, si la noche les coga en algn lugar despoblado, simplemente


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coman la cancha y un poco de queso, se echaban a dormir, y a la maana siguiente encendan una fogata y con las hierbas y el queso que llevaban ms un poco de papas cogidas del campo que por los Andes en todas partes prosperan, preparaban la nutritiva y abrigadora sopa.

Arribar al medioda en uno de los bellsimos pueblos del valle del Mantaro con rumor a cascadas, sirvindose una mara-villosa Papa a la huancana preparada al estilo tradicional puede hacer de otro da una fecha para recordar. La salsa de este entrante, plato bandera de la regin, considerado una de las siete maravillas gastronmicas del Per, se prepara aun moliendo aj en batn, junto con queso y un poquito de aceite, solo as la salsa puede tener el extraordinario sabor y textura que la caracterizan y que son propios de esta zona, aunque algunos ahora equivocadamente pretendan decir que el plato es originario de Lima. Afortunadamente, todos los que conocen la historia del Ferrocarril Central del Per, el segundo ms alto del mundo, saben que el nombre del plato viene de la poca cuando lo construan y que se origina en la costumbre de las mujeres encargadas de la cocina de preparar papas sancochadas baadas en esta exquisita salsa, mujeres que eran todas huancanas de pura cepa.

Hay que ser de la regin tambin para saber preparar una Pachamanca olla de tierra en espaol con autntico sabor a tierra, es decir, cocinada en el interior de un hueco cavado en la tierra, cubierto con piedras calentadas al rojo y carne, habas, papas y humitas; todo tapado con ramas de marmaquilla un arbusto de flores blancas, muy aromtico, que crece entre los 3100 y los 4800 m de altura, sacos de yute y tierra formando un pequeo montculo. Cuarenta y cinco minutos de espera y listo, a deleitarse con este autntico banquete de origen prehispnico, opulento, absolutamente rico en sabor y con un perfume inigualable.

La Huatia, preparada nicamente con papas de manera similar, pese a su sencillez es otra exquisitez que justifica plena-mente la preferencia del mtico Huatiacuri. Es propia de la cocina de Huancavelica, donde los agricultores conservacionistas han logrado mantener la diversidad de cientos de variedades de papa nativa, mediante tcnicas tradicionales de agricultura orgnica. Saborear una sencilla papa nativa de Atalla, Paucar o Pazos, con una salsa picante preparada con rocoto y chinche de cam-po molidos en batn o simplemente papa con quesillo fresco, mientras se viaja hacia el sur, de Junn a Huancavelica, en el

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famoso Tren Macho que sale cuando quiere y llega cuando puede, es una experiencia gloriosa.

Mirando las suaves colinas sembradas con chacras que parecen alfombras multicolores, uno se explica el maravilloso sabor de estas papas extraordinarias. La gastronoma es una expresin cultural y el desarrollo agrcola y tecnolgico que alcanz la cultura andina ancestral fue tan alto que su riqueza est en cada una de sus manifestaciones.

La papa es el tesoro ms grande de los Andes. Lo es porque los campesinos de estas regiones han trabajado durante siglos con gran respeto hacia la Madre Tierra y ella no les ha sido infiel. Florece en las agrestes alturas andinas tanto como en los valles interandinos y en los frtiles valles costeos.

En la sierra, el fro permite a los campesinos transformarla en chuo y conservarla en los trojes hasta que salgan las papas primerizas, de ese modo tienen alimento para todo el ao en sencillas pero deliciosas preparaciones, como el Chuo pasi, el Ajiaco, el Picante o la Lagua de chuo y las mazamorras que con este mismo producto se elaboran con leche y chancaca, durazno o manzana para deleite de chicos y grandes al final del almuerzo o en la merienda en esos das invernales hmedos y fros.

La cocina regional tpica de Huancavelica y Junn est llena de exquisiteces similares. Es una cocina intensa, slida, nutritiva y deliciosa, que suma a las comidas antes mencionadas, otras tan antiguas y andinas como el Yuyo con papa, el Locro o el Cuy colorado, para mencionar solo algunas ms, tan sabrosas como las anteriores. En la ciudad, esta cocina campera, recia, a base de papas, hecha para antes o despus del trabajo duro al aire libre, comparte espacio con la criolla y la novoandina, enriqueciendo la cultura culinaria de ambas regiones con bendecidos platos como el Lomo saltado, la Causa de pollo o la Papa rellena, heredados de la Colonia e inicios de la Repblica, y con las innumerables e innovadoras creaciones de los chefs y bartenders modernos que usan como insumo principal el humilde tubrculo de piel finita y ojitos negros que el Per regal al mundo para alimentar y dar gusto al pobre y al rico, y ser soporte de la alimentacin de millones de seres humanos.


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Pla os picos


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Platos Salados

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BOCADITOS DE PAPITA BEB CON QUESO

Peruanita Chilish Runtush

Institucin/Comunidad:ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS ECOLOGICOS - MASMANombre del Potaje:Bocaditos de papita beb con quesoCosto:S/.2.50 para 45 o 50 c/u.Variedades de papa utilizada:Peruanita y Chilish Runtush


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(Peruanita, Chilish Runtush)

1. Sancochar las papas con sal.2. Cortar el quesillo en forma cuadrada.3. Una vez pelada las papas, colocar con el mondadientes el quesillo con las

papas.

Ingredientes:

1 kg papitas beb, var. Peruanita, Chilish Runtush.

1 quesillo. Sal. Mondadientes.

Preparacin:

BOCADITOS DE PAPITA BEBCON QUESO

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YUYO DE PAPA

Chilish Runtush Chilish Runtush

Institucin/Comunidad:MARCAVALLE (Livia Nez)Nombre del Potaje:YuyoCosto:S/. 1.00Variedades de papa utilizada:Cuchillo Paqui, Caballupa Runtun, Chilish Runtush

SELECCIN Y CLASIFICACION DE VARIEDADES NATIVAS EN LA

LOCALIDAD DE MARCAVALLE


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(Cuchillo Paqui, Caballupa Runtun, Chilish Runtush)

1. Sancochar la papa y el yuyo por separado.2. Escurrir el agua del yuyo.3. Pelar la papa y aplastar.4. En otro recipiente incorporar el aceite para hacer el aderezo con ajo,

comino, cebolla, culantro. Cuando hierva el agua, agregar el yuyo, la papa aplastada y sal al gusto.

5. Mover hasta lograr mezclar los ingredientes.6. Servir acompaado de canchita.

Ingredientes:

1 kg de papa var. Chilish Runtush, Caballupa Runtun, Cuchillo Paqui.

Yuyo. 1 Cebolla. Culantro. Sal. Aceite. 5 dientes de ajos. Pisca de comino.

Preparacin:

YUYO DEPAPA

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CHUO PASI

Institucin/Comunidad:MARCAVALLE (Dalmacia Romero Torres)Nombre del Potaje:Chuo PasiCosto: S/. 1.00Variedades de papa utilizada:Amarilla, Uchun chaqui, Tucupa ahui, Shiri

Uchun Chaqui Yurac Shiri

Amarilla Crespa Tucupa ahuin


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(Amarilla, Uchun Chaqui, Tucupa ahuin)

1. Remojar el chuno.2. Pelar y picar.3. En una olla preparar el aderezo con el aceite, la cebolla, ajo, comino y

tomates.4. Cuando el aderezo est listo, agregar el chuo con una taza de agua,

hacer hervir hasta que el chuo est cocido. Incorporar el huevo y el queso previamente picados. Para servir espolvorear el organo.

Ingredientes:

1 kg de papa. Ajo y comino. Cebolla. Organo. Huevo. Queso. Sal Aceite.

Preparacin:

CHUOPASI

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TALLARN DE PAPA CON ARROZ DE CEBADA

Duraznillo Amarilla Crespa

Institucin/Comunidad:MARCAVALLE (Viana Lpez Romero)Nombre del Potaje:Tallarn de papa con arroz de cebadaCosto:S/.1.00Variedades de papa utilizada:Duraznillo, Amarilla Crespa

PRODUCTORES DE LA COMUNIDAD DE VISTA ALEGRE


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(Duraznillo, Amarilla Crespa)

1. Pelar las papas y sancochar. Una vez cocidas pelar y picar en tiras delgadas.2. En una olla, preparar el aderezo con el aceite, el ajo, tomate, organo, aj

panca y sal al gusto.3. Incorporar la papas picadas al aderezo.4. Servir con arroz de cebada.

Ingredientes:

1 kg de papa var. Duraznillo, Amarilla Crespa.

100 g de cebada pelada.

Ajo y comino. Tomate. Organo. Cebolla. Laurel. Aj panca. Sal. Aceite.

Preparacin:

TALLARN DE PAPA CONARROZ DE CEBADA

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PICANTE DE CHUO

Institucin/Comunidad:ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS ECOLOGICOS - MASMANombre del Potaje:Picante de chuoCosto:S/. 3.00 - 13 porcionesVariedades de papa utilizada:Papa Yuracc Shiri, Ccanchillo y diversidad de variedades nativas

Chuo de diversidad de variedades nativas

Yurac Shiri Ccanchillo


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(Papa Yuracc Shiri, Ccanchillo, diversidad de variedades nativas)

1. Remojar el chuo.2. En otra olla hacer el aderezo con aj colorado, cebolla y ajos.3. Cortar por la mitad el chuo y rellenar con trozos de queso.4. Incorporar el chuo con queso al aderezo y agregar dos tazas de agua.5. Servir con arroz al gusto y perejil picado.

Ingredientes:

1 kg chuo. Dos pancas - aj

colorado molido. Una cuchara de ajo. 1/2 cebolla. 1 quesillo. Sal y aceite al gusto. Perejil.

Preparacin:

PICANTE DECHUO

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AJIACO DE CHUO

Yurac Shiri Ccanchillo

Chuo

PRODUCTORES DE LA COMUNIDAD DE AHUIN, SR. AMRICO CHUCO

Institucin/Comunidad:ASOCIACION DE PRODUCTO-RES AGROPECUARIOS ECOLOGICOS - MASMANombre del Potaje:Ajiaco de chuoCosto:S/. 3.80 - para 13 porcionesVariedades de papa utilizada:Papa Yuracc Shiri, Ccanchillo


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(Ccanchillo - Yuracc Shiri)

1. Remojar el chuo, pelar y picar en cuadraditos.2. Preparar el aderezo con el aceite, ajos y sal gusto.3. Agregar el chuo picado en pedacitos, incorporando tres tazas de agua.

Dejar cocinar para luego adicionar el queso y los huevo estrujados. Servir con arroz al gusto y perejil picado.

Ingredientes:

1 kg de chuo. Una cucharada de

ajos molidos. 2 huevos

sancochados. 1 quesillo. Sal y aceite al gusto. Perejil.

Preparacin:

AJIACO DECHUO

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CARAPULCRA DE PAPA FRESCA

Institucin/Comunidad:CEVATUR HUANCAYONombre del Potaje:Carapulcra de papa frescaCosto:S/. 5 / S/. 8 nuevos solesVariedades de papa utilizada:Papa Yuraccman

Puka Yuraccman


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(Puka Yuraccman)

1. Hacer un aderezo con el aceite, cebolla, ajo y aj colorado e incorporar las carnes previamente selladas, dejar concentrar los jugos.

2. Agregar el caldo de pollo o fondo de ave.3. Cuando el caldo empiece a hervir agregar man y canela.4. Agregar la papa sancochada y dejar hervir.5. Servir con arroz y decorar con perejil picado

Ingredientes:

1 kg de papa Puka Yuraccman sancochada.

1/2 kg de carne de pollo.

1/2 kg de carne de cerdo.

50 g de aj panca. 100 g de man. 1 Cebolla. 1 cucharada de ajo

molido. Sal, pimienta y

canela al gusto. Caldo de pollo

fondo de ave.

Preparacin:

CARAPULCRA DEPAPA FRESCA

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CAUSA DE POLLO

Institucin/Comunidad:Gobierno Regional Junn (San Pedro de Cajas) TarmaNombre del Potaje:Causa de PolloCosto:S/. 1.00Variedades de papa utilizada:Huayro Macho, Yuraccman, Camotillo

Huayro Macho Yuraccman

Camotillo

PRODUCTORES DE LA COMUNIDAD DE AHUIN, SR. AMRICO CHUCO


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(Huayro Macho, Yuraccman, Camotillo)

1. Cocinar las papas, pelar y pasar por un prensa papas, hasta formar una masa. Luego agregar la pasta de aj amarillo, limn, sal y pimienta al gusto.

2. Blanquer las verduras (zanahoria y arvejas), dejar enfriar. Sancochar el pollo, luego desmenuzar en hilachas. Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, sal y pimienta al gusto.

3. En un molde colocar una capa de masa, luego el aderezo y encima otra capa de masa. Retirar del molde y servir decorado con el perejil, las aceitunas y la mayonesa.

Ingredientes:

2 kg de papa Huayro Macho, Yuracman y Camotillo.

4 unidades de aj amarillo.

1/2 kg de zanahoria. 1/2 kg de arveja. Sal y pimienta al

gusto. Perejil. Limn. Mayonesa. 100 g de aceituna. 1 lechuga. 1/2 kg de carne de

pollo.

Preparacin:

CAUSA DEPOLLO

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CAUSA DE POLLO

Institucin/Comunidad:Gobierno Regional Junn (San Pedro de Cajas) TarmaNombre del Potaje:Causa de TruchaCosto:S/. 1.00Variedades de papa utilizada:Camotillo, Muru Huayro, Amarilla del Centro.

Amarilla Crespa Amarilla Tumbay

Camotillo Muru Huayro


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(Camotillo, Muru Huayro, Amarilla Crespa, Amarilla Tumbay)

1. Cocinar las papas, pelar y pasar por un prensa papas, hasta formar una masa. Luego agregar la pasta de aj amarillo, limn, sal y pimienta al gusto.

2. Blanquer las verduras (zanahoria y arvejas), dejar enfriar. Sancochar la trucha, luego desmenuzar en hilachas. Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, sal y pimienta al gusto.

3. En un molde colocar una capa de masa, luego el aderezo y encima otra capa de masa. Retirar del molde y servir decorado con el perejil, las aceitunas y la mayonesa.

Ingredientes:

1 kg de papa var. Camotillo, Muru Huayro, A. Crespa, A. Tumbay.

4 unidades de aj amarillo.

1/2 kg de zanahoria. 1/2 kg de arveja. Sal y pimienta al

gusto. Perejil. Mayonesa. 100 g de aceitunas. 1 lechuga. 1/2 kg de carne de

trucha.

Preparacin:

CAUSA DETRUCHA

36

CUY COLORADO CON CHUO

Institucin/Comunidad:Vista Alegre - PasosNombre del Potaje:Cuy colorado con chuoCosto:S/. 3.00Variedades de papa utilizada:Papa Pia Blanca, chuo de Yuracc Shiri y Ccanchillo

Pia Blanca Chuo

Yuracc Shiri Ccanchillo

SRA. PRUDENCIA Y GRUPO DE MUJERES TAPANDO LA HUATIA


37

(Pia Blanca, Yuracc Shiri, Ccanchillo)

1. Sancochar la carne de cuy.2. En una olla hacer el aderezo con el aceite, el aj panca, ajo, cebolla, una vez

cocinado, aadir el caldo de cuy.3. Mezclar el aderezo con chuno molido y sal al gusto.4. Incorporar la papa previamente cocinada y pelada.5. Servir con quinua o arroz y lechuga.

Ingredientes:

1 kg de papa Pia Blanca.

50 g de chuo, variedades: Yuracc Shiri, Ccanchillo.

50 g de Aj panca Carne de cuy. Aceite. 4 dientes de ajo. 1 cebolla.

Preparacin:

CUY COLORADO CONCHUO

PACHAMANCA

Institucin/Comunidad:Vista Alegre - PazosNombre del Potaje:PachamancaCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Papa nativas (Shajro)

HuariHhuaytaPicho suito Yana Murunqui

Papas nativas (Shajro)

38

(Papas nativas)

Preparacin:

PACHAMANCAIngredientes:

Papas nativas (diversidad de variedades).

Pierna de cerdo deshuesado, pollo, cuy, etc.

Sal, pimienta y comino. Aj colorado molido. Ajos molidos. Cinco o huacatay molido. Vinagre, aceite. Camotes, habas. Choclos con panca para

hacer las humitas. Hierbas aromtica

(Marmaquilla).

1. El da anterior a la pachamanca sazonar las carnes cortadas en trozos con sal, pimienta, comino, aj colorado, chincho o huacatay, un chorrito de un buen vinagre y un chorrito de aceite. Dejarlas macerar toda la noche.

2. En un terreno cavar un hueco de aproximadamente de medio metro de profundidad por medio metro de dimetro. El dimetro del hueco depende de la cantidad de porciones a preparar en la pachamanca.

3. Rodear el hueco con piedras y ayudado por una rejilla y piedras formar un horno.4. Una vez construido el horno, poner lea dentro del hueco para calentar las piedras5. Para preparar las humitas, moler el choclo previamente desgranados. A esta masa incorporar aceite, azcar,

canela molida, ans, esencia de vainilla y las pasas, mover hasta lograr una masa homognea. Colocar pequeas cantidades de la masa en las hojas (panca) del choclo.

6. Cuando las piedras estn al rojo. Desmontar la parte superior del horno, retirar la lea y colocar en la base las papas y los camotes sin pelar, encima de ellos las carnes, y en forma dispersa las humitas, alternando las piedras con los ingredientes para distribuir uniformemente el calor. Finalmente se incorpora las habas y la hierba aromtica (Marmaquilla).

7. A medida que se colocan los ingredientes, se debe colocar las piedras para distribuir uniformemente el calor. 8. Cubrir con alfalfa, hojas de choclo, retama y costalillos. Finalmente, cubrir todo con la tierra, evitando fugas de

vapor.


39

40

LOMO SALTADO

Amarilla del centro Huagalina

Institucin/Comunidad:MarcavalleNombre del Potaje:Lomo saltadoCosto:S/. 0.00 4 porcionesVariedades de papa utilizada:(Amarilla del Centro, Amarilla Tumbay, Huagalina)

SR. ROLANDO Y PRODUCTORES DE LA COMUNIDAD DE VISTA ALEGRE,

COLOCANDO DIVERSIDAD DE PAPAS NATIVAS Y CARNE DE CUY

EN LA HUATIA


41

(Amarilla del Centro, Amarilla Tumbay, Huagalina)

Ingredientes:

5 papas amarillas. 1 cucharada de ajos

molidos. 1/2 kg de lomo

cortado en trozos. 2 cucharadas de

pisco. 2 cebollas cortadas

en plumas. 3 tomates en gajos 2 ajes amarillos en

juliana. 3 cucharadas de

sillao. 1 chorrito de vinagre. Perejil picado. Aceite vegetal, sal,

pimienta y comino.

Preparacin:

LOMOSALTADO

1. Pelar las papas y cortarlas en bastones, remojarlas en agua fra por 20 minutos, escurrirlas y secarlas muy bien.

2. Frerlas de a poco en abundante aceite caliente hasta que estn cocidas pero no doradas. Ponerlas sobre papel absorbente, enfriarlas y reservar.

3. Saltear a fuego alto los ajos y aadir la carne. Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar piscoyflamear.

4. Retirar la carne de la sartn y mantenerlas caliente. Agregar las cebollas, el tomate y el aj; saltear por unos segundos y agregar el sillao, el vinagre, sal, pimienta y comino; integrar por unos segundos y espolvorear con perejil picado. Acompaar con papas fritas y servir.

42

SALCHIPAPA

Institucin/Comunidad:PatalNombre del Potaje:SalchipapaCosto:S/. 0.00 4 porcionesVariedades de papa utilizada:(Amarilla del centro, Leona, Amarilla Tumbay)

Amarilla del centro Leona

Amarilla Tumbay


43

(Amarilla del centro, Leona, Amarilla Tumbay)

1. Cortar las papas en bastones, remojarlas en agua fra por 10 minutos, escurrirlas y secarlas muy bien. Luego frerlas en abundante aceite hasta que estn ligeramente doradas.

2. Poner las papas sobre papel absorbente y sazonarlas con sal cuando aun estn calientes.

3. Cortar las salchichas en rodajas y saltearlas a fuego fuerte hasta que estn bien doradas. Mezclar con las papas fritas y servir acompaadas de mostaza, ktchup y mayonesa.

Ingredientes:

4 salchichas de buena calidad.

8 papas amarillas o nativas.

Aceite vegetal. Sal.

Preparacin:

SALCHIPAPA

44

CUY COLORADO CON CHUO

Institucin/Comunidad:PatalNombre del Potaje:Pachamanca a la ollaCosto:S/. 0.00 4 porcionesVariedades de papa utilizada:Papa nativas (Muru Huayro, Puka huayro, Peruanita, Amarilla del Centro, etc)

Muru Huayro Peruanita

Amarilla del Centro Puka Huayro

PRODUCTORES DE LA COMUNIDAD DE PATALA EN EL ALMUERZO


45

(Papas Amarillas)

1. Macerar la carne de pollo trozado con el ajo, el huacatay molido, sal, comino y con pimienta.

2. Macerar la carne de cerdo cortada en trozos con el ajo, aj colorado molido, sal, comino, pimienta y la chicha de jora.

3. En una olla colocar aceite, luego las carnes maceradas, taparlas con pancas de choclo y encima colocar los choclos, las papas y las habas, todos enteros y sin pelar. Cubrir con las hierbas aromticas y tapar completamente con pancas de choclo. Evitar la fuga de vapor.

Ingredientes:

8 papas amarillas, de las variedades: Amarilla del Centro.

Puka Huayro, Muru Huayro, Peruanita y otras.

4 presas de pollo. 1/2 kilo de pierna de

cerdo. 2 diente de ajo. 5 cucharadas de aj

panca. 1 cucharada de huacatay

picado. 1/2 taza de chica de jora. Aceite, sal, pimienta,

comino al gusto. 2 choclos. 1 kg de Habas. Hierbas aromticas

como chinche, huacatay, perejil, culantro, mua, etc.

Preparacin:

PACHAMANCAA LA OLLA

46

PAPA A LA HUANCANA

Amarilla del centro Peruanita

Institucin/Comunidad:MarcavalleNombre del Potaje:Papa a la huancanaCosto:S/. 0.00 4 porcionesVariedades de papa utilizada:Papa nativas (Amarilla del Centro, Peruanita, etc)


47

(Amarilla del Centro, Peruanita)

Ingredientes:

7 papas amarillas cocidas.

5 ajes amarillos. 1/4 cebolla. 1 diente de ajo. 200 g de queso. 1/2 taza de leche

evaporada. 1 cucharada de

aceite vegetal. 1 cabeza de lechuga. 100 g de aceituna.

Preparacin:

PAPA A LAHUANCANA

1. Limpiar los ajes amarillos. Extraer las venas y las semillas. 2. Dorar la cebolla con el diente de ajo y los ajes hasta que la cebolla este suave.

Licuar conjuntamente con el queso, la leche y el aceite, hasta formar la crema.3. Servir las papas cubiertas con la crema de queso y acompaadas de huevos

duros, aceitunas y lechuga.

48

PAPA AL MAN

Papas nativas (Shajro)

Institucin/Comunidad:MarcavalleNombre del Potaje:Papa al manCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Diversidad de variedades de papa nativa

PRODUCTORAS DE LA COMUNIAD DE VISTA ALEGRE


49

(Papas nativas)

Ingredientes:

1 kg de diversidad de variedades de papa nativa.

1 Cebolla chica. 2 diente de ajo. 1/2 tomate. 2 ajes amarillos. 3/4 de taza de leche

evaporada. 1 taza de man

tostado. Perejil.

Preparacin:

PAPA ALMAN

1. Soasar las cebollas, el ajo, el tomate sin semillas ni venas y los ajes amarillos limpios sin semillas ni venas hasta que estn cocidos y tostados.

2. Licuarlos con la leche evaporada y el man tostado. Sazonar con sal y chorrito de aceite de oliva.

3. Servir las papas peladas acompaadas con la salsa y perejil picado.

50

PAPA A LA OCOPA

Amarilla del Centro

Institucin/Comunidad:S.C. ahunNombre del Potaje:Papa a la OcopaCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Papa nativas


51

(Amarilla del centro)

Ingredientes:

1 kg de papas amarillas.

4 ajes mirasol sin semillas.

2 ajes amarillos limpios.

1/4 cebolla. 2 dientes de ajo. 150 g de queso. Hojas de huacatay. 1/3 taza de man

tostado. 1 cucharada de

aceite. 1/3 taza de leche

evaporada.

Preparacin:

PAPA A LAOCOPA

1. Limpiar los ajes mirasol, quitarles las venas y las semillas y remojarlos en agua caliente hasta que estn suaves.

2. Dorar el aj amarillo limpio con la cebolla y el ajo hasta que estn suaves.3. Licuar los ajes, ajo y la cebolla con el queso fresco, hojas de huacatay al gusto, el

man tostado,unchorritodeaceite, lecheevaporadayaguasuficientecomoparaformar un crema, incorporar sal al gusto.

4. Servir las papas cubiertas con la crema y decoradas con el huevo, lechuga y aceituna.

52

CAUSA ANDINA

Institucin/Comunidad:MarcavalleNombre del Potaje:Causa andinaCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Papa nativas: Leona, Asno Zapato, Huayro Macho, Puka Capquiash, Amarilla del Centro

Huayro MachoAmarilla del centro Puka Capquiash Rojo

Leona Asno Zapato

COMUNIDAD DE VISTA ALEGRE

EN DESCANSO - FAENA DE TRABAJO

COMUNAL


53

(Leona, Asno Zapato, Puka Capquiash, Huayro Macho, Amarilla del centro)

Ingredientes:

1 kg de papas con pulpa, morada, amarilla y roja.

2 limones. 2 o 3 cucharadas de

aj amarillo molido. 300 gr. de carne de

cuy. 3/4 tazas de

mayonesa. 1 rocoto rojo. Huevos duros. Aceitunas negras. Aceite vegetal, sal,

pimienta y limn.

Preparacin:

CAUSAANDINA

1. Sancochar las papas en agua con sal, pelarlas y pasar por un prensa papas, cuando aun estn calientes. Agregar a las papas sal, aceite, jugo de limn y aj amarillo molido al gusto.

2. Sancochar el rocoto sin semillas ni venas hasta que estn suaves. Licuar con la mayonesa, sal y jugo de limn.

3. Sancochar la carne de cuy, luego desmenuzar en hilachas, sazonar con sal y pimienta al gusto y saltear a fuego fuerte.

4. Mezclar la carne de cuy con el rocoto licuado.5. En un molde colocar una capa de masa, luego el aderezo del cuy con el rocoto

y encima otra capa de masa.6. Servir decorado con el perejil, aceituna y huevos duros al gusto.

54

CARAPULCRA

Puka Yuraccman Leona

Institucin/Comunidad:XxxxxxxxxxxxxxxxxxNombre del Potaje:CarapulcraCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Puca Yuraccman, Leona, Amarilla del Centro, diversidad de variedades nativas


55

(Puka Yuraccman, Leona, Amarilla)

Ingredientes:

1/4 de papa seca. 1/4 de kilo de pierna de

cerdo deshuesado. 4 presas de pollo. 1 cebolla picada. 1/2 cucharada de ajos

molido. 1/2 cucharada de aj

panca. 6 rosquillas de manteca

molida. 1/4 de man tostado y

molido. 1/4 de taza de oporto. 1 trocito de chocolate

britter. 1 pisca de clavo molido. Sal, pimienta, comino,

clavo y aceite vegetal. Caldo de pollo Fondo

de ave.

Preparacin:

CARAPULCRA

1. Tostar la papa en una sartn sin aceite por un par de minutos y cubrirlas con agua. Remojarlas por media hora.

2. Dorar los trozos de carne y de pollo en un poquito de aceite y retirarlos cuando estn bien dorados.

3. En la misma olla hacer un aderezo con cebolla, ajos, aj panca, sal pimienta y comino. Cuando la cebolla este suave y bien cocida agregar las carnes y la papa seca con agua, cocinar a fuego lento por 40 minutos. Anadir caldo caliente si el guiso se va secando.

4. Cuando la papa este cocida, agregar el oporto, las rosquillas, el man y el chocolate. Cocer por 15 minutos ms y sazonar con clavo, sal y pimienta.

56

YACU CHUPE

Institucin/Comunidad:MarcavalleNombre del Potaje:Yacu chupeCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Huagalina, Walash papa, Sari

Huagalina Walash Papa

Sari

BIODIVERSIDAD SR LUCIO Y SU ESPOSA ROBERTA EN VISTA

ALEGRE


57

1. Preparar un aderezo con un poquito de aceite, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla este suave agregar el caldo y las papas peladas y cortadas en tiras.

2. Licuar las hierbas con una rodaja de rocoto y aadir al caldo.3. Cuando las papas estn cocidas incorporar el queso y el huevo batido. 4. Servir y acompaar de un huevo duro.

Ingredientes:

6 papas de variedades nativas.

1/2 cebolla picada. 1 diente de ajo molido. 6 tazas de caldo

de verdura aproximadamente.

1 cucharada de huacatay picado.

1/2 Cucharada de paico picado.

1/2 cucharada de hierba buena picada.

1 cucharada de culantro picado.

200 g de queso fresco desmenuzado.

6 huevos. 1 rocoto en rebanadas. Aceite, sal y pimienta al

gusto.

Preparacin:

(Huagalina, Walash Papa, Sari)

YACUCHUPE

58

PAPA RELLENA

Institucin/Comunidad:PatalNombre del Potaje:Papa rellenaCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Puka Tarmea, Huamantanga, Puka Duraznillo

Huamantanga Puka Duraznillo

Puka Tarmea


59

1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por una prensa papas. Agregarles 1 huevo y sazonar con sal y pimienta. Amasarlas para que los ingredientes se mezclen bien.

2. Saltear la carne con aceite en una sartn a fuego fuerte, sazonar con sal, pimienta y comino. Aadir los ajos y la cebolla. Cuando empiecen a dorar, aadir el aj panca molido y las pasas. Dejar cocer con un poco de agua por un par de minutos y sazonar. El relleno debe quedar jugoso.

3. Para armar las papas rellenas, debe tener las manos enharinadas. Aplanar una porcin de masa en la palma y poner en el centro un poco de relleno, la aceituna y huevo en trocitos, doblar y cerrar bien dndole una forma ovalada. Repetir con el resto de la masa y el relleno. Pasar las papas por harina y frerlas en abundante aceite caliente.

4. Servir y acompaar de una ensalada criolla de cebolla con aj amarillo.

Ingredientes:

1/2 kg de papa Puka Duraznillo.

1/2 kg de papa Huamantanga.

1/2 kg de papa Puka Tarmea.

1 huevo y 3 huevos duros.

300 g de carne de alpaca molida o picada.

1 cebolla. 1 cucharada de ajos

molidos. 2 cucharadas de aj

panca molido. 1 aj amarillo. 1/3 de taza de pasas y 5

aceitunas botija. 1/2 taza de caldo. Harina y aceite para frer. Perejil, sal, pimienta y

comino.

Preparacin:

(Huamantanga, Puka Duraznillo, Puka Tarmea)

PAPARELLENA

60

LOCRO

Institucin/Comunidad:Vista AlegreNombre del Potaje:LocroCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Ishcopuro, Huagalina, Walash papa

Ishcopuro Walash Papa

Sari

PRODUCTORAS Y PRODUCTORES EN COSECHA EN LA LOCALIDAD DE

MARCAVALLE


61

Ingredientes:

5 papas de las variedades Sari, Ishcopuro y Walarsh papa en mitad.

1 cebolla picada. 1 cucharada de ajos

molido. 1 1/2 kg de zapallo

macre en cubos. 3 choclos. 3/4 de taza de

alverjitas. Agua. 1/2 taza de queso

fresco picado. 1/2 taza de leche

evaporada. Aceite vegetal, sal y

pimienta al gusto.

(Ishcopuro, Huagalina, Walarsh Papa)

LOCRO

1. Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos. Cuando el aderezo este bien cocido agregar el zapallo, el choclo, las alverjitas y las papas. Aadir pimienta y sal al gusto. Cubrir con agua. Dejar que se deshaga un poco el zapallo y aadir ms agua hervida si fuera necesario.

2. Cuando todo est cocido agregar el queso fresco y la leche.3. Se puede agregar Cushuro para darle otra presentacin.

Preparacin:

62

HUATIA

Shajro

Institucin/Comunidad:MullacaNombre del Potaje:HuatiaCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Puka Huayro, Muru Huayro, Camotillo, Puka Pia, Muru Pia, etc.


63

(Diversidad de variedades nativas de papa)Ingredientes:

5 kilos de Papas nativas.

Preparacin:

HUATIA

1. Hacer un hueco en la tierra de no ms de 30 o 40 centmetros de pro-fundidad. Rodear el hueco con trozos de tierra (terrones), colocarlos uno encima de otros para formar un hornito con una puerta.

2. Formartresfilasdeadobesyencimacolocarunpocodetierra.Enlapartesuperior del hornito colocar adobes puntiagudos y delgados. Tapar todos los huecos del horno, menos la puerta, con adobes pequeos.

3. Por la puerta del horno poner trozos de lea seca y prenderles fuego. Soplar para que el fuego prenda. Cuando la lea haya prendido bien des-tapar la parte de arriba del hornito, sacar la ceniza y dejar los carbones encendidos. Poner las papas dentro y destruir el horno con cuidado para que las papas queden bien tapadas. Cubrir con tierra, poner una cruz con floressobreelentierroydejarcocinaraproximadamentepor40minutos.Destapar las papas con cuidado y servir caliente.

64

CHIPS DE PAPA

Institucin/Comunidad:Vista AlegreNombre del Potaje:Chips (hojuelas) de papaCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Cceccorani, Huayro Macho, Pumapa Maqui, Acashpa Shullon

Pumapa Maquin

Amarilla del Centro

Cceccorani Cacho de Toro

Acashpa ShullonHuayro Macho

COSECHA DE LA DIVERSIDAD DE PAPAS NATIVAS EN LA LOCALIDAD

DE MARCAVALLE


65

Ingredientes:

1/2 kg de papa Amarilla del Centro.

1/2 kg de papa Huayro Macho.

1/2 kg de papa Cacho de Toro.

Sal y comino al gusto. Aj en polvo. Aceite vegetal para

freir.

Preparacin:

CHIPS DEPAPA

1. Cortar las papas en rebanadas con ayuda de una mandolina. Poner las rebanadas de papa en agua fra por media hora para decantar el almidn y que las hojuelas salgan ms crocantes.

2. Enjugar las rebanadas de papa, secarlas muy bien y frerlas en abundante aceite caliente hasta que estn crocantes.

3. Colocarlas sobre un papel absorbente y espolvorearlas con sal. Tambin se puede espolvorear con aj en polvo, comino y/o ralladura de limn.

(Pumapa Maquin, Cceccorani, Cacho de toro, Huayro Macho, Amarilla del Centro)

66

SOPA DE CHUO

Institucin/Comunidad:PatalNombre del Potaje:Sopa de chuoCosto:S/. 0.00 6 porcionesVariedades de papa utilizada:Yuraj Shiri, Ccanchillo

Chuo

Yuracc Shiri Ccanchillo


67

Ingredientes:

1/2 kilo de chuo molido.

1/2 kilo de chuo entero.

1 cebolla picada. 2 diente de ajo. 1/4 kilo de carne seca

roja. 1/4 cucharada de

organo. Aceite, comino y sal.

SOPA DECHUO

1. Hacer un aderezo con la cebolla, ajo, aceite y comino, dorndolos a fuego lento.2. Disolver el chuo molido en 2 tazas de agua, procurando disolverlo totalmente.

Agregar 5 tazas de agua, cuando este hirviendo el aderezo, adicionar el chuo entero y la carne seca, dejar cocer 30 minutos.

3. Agregar el chuo disuelto a la sopa, removiendo constantemente para que no se forme grumos, dejar cocer 15 minutos adicionales. Agregar sal al gusto, organo y servir.

Preparacin:

(Yuraj Shiri, Ccanchillo)

68

DULCE DE CHUO

Yuraj shiri Yana Toro

Institucin/Comunidad:Asociacin de Productores Agropecuarios Ecolgicos - MasmaNombre del Potaje:Dulce de ChuoCosto:S/. 3.50 - 15 porcionesVariedades de papa utilizada:Chuno de Yana toro, Yuracc shiri.

COSECHA DE LA DIVERSIDAD DE PAPAS NATIVAS EN LA LOCALIDAD

DE MARCAVALLE


69

(Yuraj shiri, Yana toro)

Ingredientes:

1 kg de chuo. kg de azcar. Canela, clavo de olor. 3 litros de agua.

Preparacin:

DULCE DE CHUO

1. Remojar el chuo de 2 a 3 horas.2. En una olla hacer hervir agua, incorporar el chuo pelado, la canela, el

clavo de olor y el azcar. Dejar cocinar.3. En otro recipiente quemar azcar hasta que tome color caramelo.4. Mezclar el azcar quemado con el chuo cocido.5. Servir espolvoreando con canela molida.

70

MAZAMORRA DE PAPA NATIVA

Yana pumapa maquin Yana Huayro

Institucin/Comunidad:San Pedro de Cajas - TarmaNombre del Potaje:Mazamorra de papa nativaCosto:S/. 0.50Variedades de papa utilizada:Yana Pumapa Maquin, Yana Huayro.


71

(Yana Pumapa Maquin, Yana Huayro)

Ingredientes:

1/2 kg de harina de papa de variedades nativas.

1/4 kg de azcar. Canela. Clavo de olor. Chancaca.

Preparacin:

MAZAMORRA DEPAPA NATIVA

1. Quemar el azcar, aadir, chancaca, azcar, clavo y canela.2. Disolver la harina de la papa en agua fra e incorporar a la olla con el

azcar quemada.3. Hervir durante 15 minutos. Servir espolvoreando con canela molida.

72

MAZAMORRA DE PAPA CON LECHE

Yana Huayro

Institucin/Comunidad:CEVATUR - HuancayoNombre del Potaje:Mazamorra de papaCosto:S/. 10.00Variedades de papa utilizada:Yana Huayro.

CULTIVO DE VARIEDADES NATIVAS DE PAPA EN LA LOCALIDAD DE

PAZOS


73

(Yana Huayro)

Ingredientes:

1/2 kg de papa. 1 Lata de leche

evaporada. 1 Lata de leche

condensada. Canela y clavo. Ans. Esencia de vainilla. 1 kg de pasas. 1/2 kg de azcar.

Preparacin:

MAZAMORRA DE PAPACON LECHE

1. Cocinar, pelar y prensar la papa.2. En una olla hacer hervir el agua con ans, canela, clavo y azcar al gusto. Luego

agregar la papa prensada y mover hasta lograr una masa homognea.3. Despus de haber hervido 15 minutos, aadir la leche evaporada, condensada y

la esencia de vainilla, moviendo constantemente.4. En otro recipiente derretir la mantequilla con azcar y pasas.5. Servir acompaado de coco rallado y pasas.

74

Pla os ovo And nos


75

Platos Salados

76

TIANS DE PAPA YURACCMAN

Puka Yuraccman

Institucin/Comunidad:CEVATUR - HuancayoNombre del Potaje:Tians de papa YuraccmanCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Papa Puca Yuraccman.

CULTIVO VARIEDADES NATIVASDE PAPA


77

(Papa Yuraccman)

Ingredientes:

1 kg de papa Yuraccman.

1 queso parmesano. 2 yemas (batidas). Sal - pimienta. 1/4 kg de carne de

res. 100 g de tocino. 100 g de jamn

ingls. 50 g de mantequilla. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. Vino tinto. Fondo de res.

Preparacin:

TIANS DE PAPAYURACCMAN

1. Preparar un aderezo con cebolla, ajo, tocino, jamn ingles y sal.2. Dejar reducir con vino tinto hasta la mitad de la cantidad inicial.3. Agregarlacarneyelfondoderes,dejarreduciralmnimoyrectificarla

sazn.4. En otra olla sancochar la papa, luego prensarla. Agregar sal, pimienta,

queso parmesano y la yema batida. Servir decorando con romero.

78

TORTILLA ESPAOLA

Huagalina Duraznillo

Institucin/Comunidad:CEVATUR - HuancayoNombre del Potaje:Tortilla espaolaCosto:S/.7.00Variedades de papa utilizada:Huagalina, Duraznillo, Walash papa.


79

(Huagalina, Duraznillo)

Ingredientes:

1/2 kg de papa. 4 huevos. 1 chorizo. Cebolla. Aceite. Sal. Pimienta.

Preparacin:

TORTILLAESPAOLA

1. Saltear la cebolla previamente salpimentado.2. En un recipiente, batir los huevos, aadir la papa previamente blanqueada

y cortada y el chorizo cortada en lminas.3. Mezclar el batido con la cebolla salteada.4. Poner a calentar la sartn con aceite y agregar el batido, cocinar dndole

vueltas hasta su coccin total.

80

PASTEL DE PAPA Y CARNE

Lima Luntursh

Institucin/Comunidad:CEVATUR - HuancayoNombre del Potaje:Tortilla espaolaCosto:S/. 7.00Variedades de papa utilizada:Huagalina, Duraznillo, Walash papa.

HUACHUA MARCAVALLE


81

(Lima Lunturh)

Ingredientes:

1 kg de papa sancochada .

1/2 kg de carne molida de alpaca.

1/4kgdecoliflorsancochado en trozos.

1 taza de leche evaporada.

Aceite. 1 cebolla blanca picada. 2 yemas de huevo. 100 g de mantequilla. 100 g de jamn en tiras. Salsa blanca:

- 1/2 cucharadita nuez moscada.

- 1/2 cucharadita de pimienta.

- 1/2 cucharadita sal- 300 ml de crema de

leche.

Preparacin:

PASTEL DE PAPAY CARNE

1. Lavar, sancochar y pelar las papas para hacer un pur conjuntamente con la mantequilla, leche y sal al gusto.

2. Saltear la carne en mantequilla, aadir los ingredientes de la salsa blanca hasta espesar.

3. En una fuente engrasada colocar los ingredientes de la salsa blanca, luego incorporar una capa del pur de papas, una capa de carne y nuevamente otra capa del pur. Aadircoliflor,salsablancayjamn.Cubrirconelpur.

4. Baar el pastel con las yemas batidas, llevar al horno a 190.5C. durante 15 o 20 min.

82

PASTEL DE PAPA Y CEBOLLA

Institucin/Comunidad:Universidad Alas PeruanasNombre del Potaje:Pastel de papa y cebollaCosto:S/. 5.00Variedades de papa utilizada:Yuraccman.

Yuraccman


83

(Yuraccman)

Ingredientes:

1/2 kg de papa. 2 cucharadas de

mantequilla. 3/4 de cebolla blanca. 1/4 de taza de fondo de

carne. 1 pimiento rojo en tiras. Sal y pimienta. 3 huevos. 1 lata de leche evaporada. 200 g de queso

parmesano.

Preparacin:

PASTEL DE PAPAY CEBOLLA

1. Sancochar las papas y cortarlas en rebanadas.2. Picar la cebolla en cuadraditos y frer en mantequilla las cebollas, agregar el

fondo de carne sazonar y cocinar por 10 minutos.3. Engrasar una fuente para hornear y acomodar en ella una capa de papas, otra

con pimiento picado en tiras y una ltima de papa.4. Mezclar los huevos con la leche, sazonar y verter encima del pastel. Espolvorear

con queso parmesano, llevar al horno unos 43 minutos a 176.6C.

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CAUSA DE PAPA TRICOLOR

Institucin/Comunidad:Vista Alegre - PazosNombre del Potaje:Causa de papa de coloresCosto:S/. 0.50Variedades de papa utilizada:Papa tocas, papa Amarilla Puccya Huayro Macho.

Cacho de Toro Amarilla del centro

Huayro macho

HUACHUA MARCAVALLECOSECHA DE VARIEDADES NATIVAS

EN MARCAVALLE


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Ingredientes:

1 kg de papas de cada variedad.

Aceite. 1/2 limn. Sal. Caldo de cuy. Hgado de cuy.

CAUSA DE PAPATRICOLOR

1. Sancochar, pelar y estrujar por separado las tres variedades de papa, hasta formar una masa de cada una de ellas.

2. Incorporar a cada una de las masas, caldo del cuy, aceite, sal y pimienta al gusto. Mezclar.

3. Luego colocar en un recipiente una capa de cada una de las masas, despus aadir el aderezo con el hgado de cuy y nuevamente incorporar otra capa de las masas.

Preparacin:

(Papa Cacho de Toro, Amarilla del Centro, Huayro Macho)

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PIONONO DE PAPAS NATIVAS

Amarilla del centro

Institucin/Comunidad:PucarNombre del Potaje:Pionono de papas nativasCosto:S/. 4.00Variedades de papa utilizada:Amarilla Chilish, Amarilla del centro.

Chilish Runtush


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(Papa amarilla)

Ingredientes:

1 kg de papa amarilla. 100 gramos de aj

amarillo. 3 limones. 1/4 kg de pollo. 2 tallos de apio. Sal y pimienta al

gusto.

Preparacin:

PIONONO DE PAPASNATIVAS

1. Cocinar y pelar las papas. Hacer una masa.2. Mezclar la masa con limn, aceite y sal al gusto.3. Cocinar la carne de pollo y desmenuzar en hilachas.4. En un recipiente plano colocar una capa de la masa. Sobre ella, una capa

de la carne de pollo desmenuzada, apio picado, comino, mayonesa y sal al gusto. Tapar con otra capa de masa, para moldear en forma de pionono.

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PIONONO DE PAPAS NATIVAS

Amarilla del centro

Institucin/Comunidad:PucarNombre del Potaje:Pastel SerranoCosto:S/. 4.00Variedades de papa utilizada:Papa nativa.

COSECHA Y CLASIFICACION DE VARIEDADES NATIVAS EN PAZOS, AUTORIDADES Y PRODUCTORES


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(Papa Amarilla del Centro)

Ingredientes:

1 kg de papa nativa. 100 g de aj amarillo. 3 limones. 1/4 kg de pollo. 2 tallos de apio. Sal y pimienta al

gusto.

Preparacin:

PASTELSERRRANO

1. Preparar una causa.2. En un molde colocar una capa de causa y una capa de queso rallado

fresco, cubrir con otra capa de causa, luego con una capa de relleno de pollo sancochado, mezclado con mayonesa, apio picado, sal y pimienta al gusto. Cubrir con una capa de causa y decorar con mayonesa, alverja y zanahoria.

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Pos res


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Dulces

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FLAN DE PAPA

Yanatarma

Institucin/Comunidad:Universidad Alas PeruanasNombre del Potaje:Flan de papaCosto:S/. 6.00Variedades de papa utilizada:Talmish y Yanatarma.

Talmish

PAPAS NATIVAS ROLANDOALMUERZO EN LA COMUNIDAD DE

VISTA ALEGRESIEMBRA EN MARCAVALLE


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Ingredientes:

1/2 kg de papa. 1 tarro de leche

evaporada. 2 huevos. 1 tarro de leche

condensada. 50 g de gelatina

neutra. 1/2 kg de azcar.

Preparacin:

FLAN DEPAPA

(Talmish, Yanatarma)

1. Cocinar, pelar y prensar la papa hasta hacer un pur.2. Disolver el pur de papa en la mitad de la leche.3. En otra olla verter la gelatina neutra, azcar, leche condensada, el huevo y

la otra mitad de la leche evaporada. Mezclar con el pur de papa y cocer en bao mara.

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DULCE SUEO CON ALMIDN DE PAPA

Muru Huayro

Institucin/Comunidad:Escuela de cocina San PedroNombre del Potaje:Dulce sueo con almidn de papaCosto:S/. 2.50Variedades de papa utilizada:Papas nativas Muro Huayro,Ucco Huayro.

Uccu Huayro


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Ingredientes:

1/2 kg de papa Muro Huayro y Uccu Huayro.

1/4 kg de duraznos. 100 g de azcar. Canela, clavo de olor.

Preparacin:

DULCE SUEO CONALMIDN DE PAPA

(Muro Huayro, Uccu Huayro)

1. Lavar, raspar y licuar la papa.2. Dejar escurrir en un colador. Con el almidn que queda preparar la

mazamorra.3. Incorporar los duraznos cocidos y pelados.

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MIEL DE CAMOTILLO

Camotillo

Institucin/Comunidad:PucarNombre del Potaje:Miel de camotilloCosto:S/. 6.00Variedades de papa utilizada:Camotillo y Yuracc Camotillo.

Yuracc Camotillo


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Ingredientes:

1 kg de papa Camotillo y Yuracc Camotillo.

1 tarro de leche evaporada.

1/4 kilo de azcar. 2 yemas de huevo. 1 cucharada de

vainilla. 1 copita de anisado

dulce. Canela molida.

Preparacin:

MIEL DECAMOTILLO

(Camotillo y Yuracc Camotillo)

1. Cocinar, pelar y prensar la papa hasta hacer un pur.2. En una olla incorporar el pur, aadir el azcar, la leche y poner a fuego

lento, mover constantemente hasta que tome punto.3. Retirar del fuego y agregar las yemas una por una sin dejar de mover,

luegolavainillayfinalmenteelanisado.4. Servir y espolvorear con canela molida.

98

COPA PASIN ANDINA

Yuracc Camotillo

Institucin/Comunidad:PucarNombre del Potaje:Copa Pasin AndinaCosto:S/. 3.00Variedades de papa utilizada:Amarilla del Centro y Yuracc Camotillo.

Amarilla del centro


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Ingredientes:

1 kg de papa Amarilla del Centro, Yuracc Camotillo.

100 g de coco rayado.

1/4 kg de azcar. 2 yemas de huevo. 1 taza de agua.

Preparacin:

COPA PASINANDINA

(Amarilla del Centro, Yuracc Camotillo)

1. Hacer un pur de papas nativas.2. En otro recipiente poner a cocer el azcar hasta que est en punto almbar,

agregar el pur y el coco rallado.3. Mover hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla.4. Sacar del fuego y agregar las yemas batidas en una dulcera.5. Decorar con coco rallado y gajos de canela.

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PAPIA

Puka Camotillo Carne Amarillo

Institucin/Comunidad:XxxxxxxxxNombre del Potaje:PapiaCosto:S/. 2.00Variedades de papa utilizada:Puka Camotillo.


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Ingredientes:

1/4 kg de papa Puka Camotillo.

1 pia madura. 200 g de azcar. Vainilla, canela

entera.

Preparacin:

PAPIA(Puka Camotillo)

1. Pelar y rallar la pia, poner al fuego con el azcar y la canela.2. Pelar y rallar las papas.3. Cuando la pia est cocida agregar la papa rallada y mover constantemente

hastaqueespese.Alfinalaadiresenciadevainillaalgusto.

102

MOUSSE DE PAPA

Huayro Macho

Institucin/Comunidad:CEVATURNombre del Potaje:Mousse de papaCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Papa Huayro Macho.


103

Ingredientes:

1/2 kg de papa. 1 tarro de leche

condensada. 1 tarro de crema de

leche. 1/2 kg de azcar. 2 rajas de canela. 3 clavos de olor. 100 g de colapez.

Preparacin:

MOUSSE DEPAPA

1. Cocinar, pelar y prensar la papa hasta hacer pur.2. En una olla incorporar el pur, la canela, el clavo de olor, la crema de

leche, la leche condensada y azcar al gusto.3. En un recipiente disolver el colapez con agua tibia e incorporar al pur.4. Verter la preparacin en moldes y llevar a la refrigeradora.5. Decorar con fresas y chocolate.

(Papa huayro)

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Aperi ivos


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Bebidas

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PERUVIAN BLOODY COCKTAIL

Lima Runtush

Institucin/Comunidad:CEVATUR - HUANCAYONombre del Potaje:Peruvian Blaody CocktailCosto:S/. 6.00Variedades de papa utilizada:Amarilla Chilish, Lima Runtush.

Amarilla Chillish


107

Ingredientes:

1 onza de extracto de papa.

2 1/2 a 3 onzas de pisco puro.

1 onza de jugo de tomate.

1/2 onza de jarabe de goma.

1/8 onza de menta blanca.

1/2 onza de crema de coco.

1/8 a 1/2 onza de granadilla.

3 a 4 cubos de hielo.

Preparacin:

PERUVIAN BLOODYCOCKTAIL

(Amarilla Chillish, Lima Runtush)

1. Licuar el pisco, jugo de tomate, extracto de papa, jarabe de goma, menta blanca, crema de coco, granadilla y los cubos de hielo.

2. Servir el coctel en copas, decorado con una rodaja de tomate y una ramita de apio.

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PERUVIAN BLOODY COCKTAIL

Chilish Runtush

Institucin/Comunidad:CEVATURNombre del Potaje:Papa Virgen CocktailCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Ruyro Chaucha, Amarilla Chillish.

Ruyro Chaucha


109

Ingredientes:

1 1/2 onzas de extracto de papa.

3 onzas de zumo de pia.

3 onzas de zumo de mango.

2 onzas de crema de coco.

1/4 a 1/2 onza de jarabe de goma.

2 a 4 cubos de hielo.

Preparacin:

PAPA VIRGENCOCKTAIL

(Ruyro Chaucha, Chilish Runtush)

1. Colocar en la coctelera, los zumos de pia y mango, la crema de coco, el extracto de papa, el jarabe de goma y los cubos de hielo.

2. Servir en copas decorando con cereza y una rodaja de carambola.

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PAPA LCUMA COCKTAIL

Institucin/Comunidad:CEVATURNombre del Potaje:Papa Lcuma CocktailCosto:S/. 0.00Variedades de papa utilizada:Lima Runtush y Ruyro Chaucha.

Ruyro Chaucha Lima Runtush


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Ingredientes:

1 onza de extracto de papa.

2 1/2 a 3 onzas de pisco puro.

1/4 onza de cointreau 1/8 de onza de

granadilla. 2 onzas de extracto

de lcuma. 1 onza de jarabe de

goma. 3-4 cubos de hielo.

Preparacin:

PAPA LCUMACOCKTAIL

(Lima Runtush, Ruyro Chaucha)

1. Colocar en la licuadora, el pisco puro, cointreau, granadilla, el extracto de lcuma, el extracto de papa, el jarabe de goma y los cubos de hielo. Licuar por 5 minutos.

2. Servir en copa previo decorado del borde de la copa con gelatina de fresa.


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Documents

Anexo 2 RECETARIO GASTRONOMICO.pdf