CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 21 < Nueva Época > Enero / Junio 2021 / UAEMéx 17 Análisis de la producción y usos gastronómicos e industriales del limón agrio mexicano Ing. Guillermo Sánchez Rodríguez Ingeniero Agrónomo egresado de la Escuela Nacional de Agricultura Chapingo, con dos posgrados en la Escuela de Negocios de Harvard Estados Unidos. [email protected]Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral Fecha Recepción: : 06 de octubre de 2020. - Fecha Aceptación: 10 de diciembre 2020. - Págs. 17 - 34
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del limón agrio mexicano
Ing. Guillermo Sánchez Rodríguez
Ingeniero Agrónomo egresado de la Escuela Nacional de Agricultura
Chapingo, con dos posgrados en la Escuela de Negocios
de Harvard Estados Unidos.
Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria
Publicación Semestral
Fecha Recepción: : 06 de octubre de 2020. - Fecha Aceptación: 10 de
diciembre 2020. - Págs. 17 - 34
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Análisis de la producción y usos gastronómicos e industriales del
limón agrio mexicano
Guillermo Sánchez Rodríguez
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Análisis de la producción y usos gastronómicos e industriales del
limón agrio mexicano
Analysis of the production and gastronomic and industrial uses of
the Mexican sour lemon
Resumen
El propósito de este estudio, es analizar el limón agrio mexicano
desde sus orígenes hasta el inicio de su producción en suelos
mexicanos, llegando a la descripción de sus usos industriales y
gastronómicos; para ello, primero se hace un recorrido histórico
por los antecedentes de este ingrediente, dando cuenta de su paso
por Asia y Europa hasta llegar al continente americano, y
conquistando al fin el mercado nacional mexicano. Igualmente se
incluye información de los principales estados de la República
Mexicana que se dedican a la producción y comercialización de este
producto, y cuáles son los que dominan el mercado actual; a través
del reporte de cifras actuales, en relación con las toneladas y
lugares en donde se genera este conocido cítrico, así como los
principales usos que se le dan en el ámbito industrial, pero sobre
todo, en el gastronómico.
Palabras clave
Abstract
The purpose of this study is to analyze the Mexican sour lemon,
from its origins to the beginning of its production in Mexican
soils, reaching the description of its industrial and gastronomic
uses; to do this, first a historical journey is made through the
antecedents of this indispensable ingredient on the Mexican table,
giving an account of its passage through Asia and Europe until it
reached the American continent, and finally conquering the Mexican
national market. It also includes information on the main states of
the Mexican Republic that are dedicated to the production and
commercialization of this product, and which ones dominate the
national market. Also reported through current figures are the tons
that are generated from this well-known citrus, and the main uses
that are given to it in the industrial field, but above all, in the
gastronomic one.
Key words Lemon production, sour lemon, gastronomic uses of
lemon.
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Análisis de la producción y usos gastronómicos e industriales del
limón agrio mexicano
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Introducción
Según los últimos datos publicados por la FAOstat (2019), México
ocupó el segundo lugar a nivel mundial en la producción de limas y
limones con 2,547.8 miles de toneladas. Cabe destacar que en las
estadísticas internacionales de producción y comercio se engloban
las limas y limones, que incluye al limón verdadero o italiano
(Citrus limon), limón agrio mexicano o indio (Citrus aurantifolia
Swingle), limón persa o sin semilla (Citrus latifolia), lima dulce
(Citrus limetta) y otros más. En cuanto a las exportaciones,
también de acuerdo con la FAOstat (2019), México ocupó el primer
lugar en volumen con 733.7 miles de toneladas y el segundo lugar en
relación con valor, después de España, con valor de 552.1 millones
de dólares. Sin embargo, poco se sabe de la llegada de este popular
producto a suelo mexicano y su incorporación a la cocina
contemporánea mexicana.
A lo largo de este documento, se busca analizar el origen del limón
agrio mexicano, su inicio de producción en suelos mexicanos hasta
sus usos industriales y gastronómicos constituyéndose así, como uno
de los productos medulares en la gastronomía mexicana. Para lo
cual, se realizaron diversas visitas a la zona de Nueva Italia y el
valle de Apatzingán, Michoacán, para entrevistar a productores de
limón, empacadores y distribuidores del cítrico. En una primera
etapa, se llevó a cabo una revisión en las bases de datos Redalyc,
Dialnet, Latindex y Springer; sin embargo, ante la escasa
información obtenida, se optó por la revisión de documentos
históricos que se encuentran en resguardo de investigadores,
académicos y residentes de la zona.
Se considera que la discusión sobre el origen del limón es muy
amplia; su llegada a México, sus usos gastronómicos, su incursión
en el ámbito comercial en los Estados Unidos al constituirse un
elemento esencial en la fórmula de la famosa Coca Cola®, por lo
cual, este documento busca aportar un panorama histórico que
permita resolver algunas de estas dudas.
Origen del limón agrio mexicano: de Asia para México
El limón agrio mexicano (Citrus aurantifolia Swingle), al igual que
la mayoría de los cítricos, es originario de las regiones
tropicales y subtropicales de Asia. En particular esta lima, ya que
no es botánicamente un limón, se origina en el oriente del
Archipiélago Indio, de donde
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se dispersó a otras regiones del mundo. Fue introducido por los
árabes en el norte de África y en el Medio Oriente, y de ahí
durante la Edad Media, los cruzados lo trasladaron a Palestina y al
Mediterráneo europeo; al igual que los Moros a la Península Ibérica
durante su largo período de ocupación (Swingle & Reece,
1967).
En México, se le conoce por distintos nombres: limón ácido, limón
criollo, limón indio, limón agrio y limón con semilla. En los
mercados internacionales se llama: Mexican lime, West Indian lime,
Limón gallego y Key lime (Sánchez, 2006).
De acuerdo con Fray Bartolomé de las Casas (Medina, et. al., 2001),
durante el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, se trajeron
semillas de naranja dulce, naranjo agrio, limón italiano, limón
cidra y diferentes tipos de limas, que fueron sembradas primero en
Haití donde se estableció el primer jardín botánico. En el siglo
XVI fue cuando se extendió la introducción y cultivo de los
cítricos en América Continental, debido en gran parte a la
existencia de una ley naval, según la cual todo marinero español
estaba obligado a llevar consigo 100 semillas de cítricos y
plantarlas donde llegara; pues se sabía que consumir limones,
naranjas o cidras, era el mejor remedio contra la terrible y mortal
enfermedad del escorbuto. De esta manera fue como llegaron en 1513
los cítricos a Florida en la expedición de Ponce de León, así como
a México y Centro América en las expediciones de Francisco
Hernández de Córdova en 1517 y Juan de Grijalva en 1518 (Bernal,
1967).
La expansión de los cítricos y otras plantas del viejo mundo en la
América española formó parte de una estrategia en la conquista y
colonización. Durante el siglo XVI en la Nueva España, se expandió
el cultivo de plantas traídas de Europa a medida que se avanzaba en
la conquista, ya que fue parte del proyecto civilizador que
contribuyó a cambiar el paisaje, así como la dieta y otros aspectos
de la cultura prehispánica. Indudablemente la iglesia ocupó un
papel muy importante en el establecimiento de huertas. Un caso bien
documentado es el de Michoacán, donde el primer Obispo, Vasco de
Quiroga, concibió y en buena medida, llevó a la práctica un gran
proyecto no sólo de tintes religiosos, sino también políticos,
sociales y económicos. Entre las ordenanzas para los pueblos-
hospitales que fundó se encuentra que los indios debían de tener en
cada estancia de campo una huerta con toda clase de “árboles de
Castilla” y de “esta tierra”, así como “toda clase de hortalizas y
semillas” (Basalenque, 1989).
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Durante la Colonia y el siglo XIX, de acuerdo con diversos autores
(Gómez, 1991), el cultivo de cítricos se fue extendiendo en todo lo
que ahora es el estado de Michoacán, inclusive no sólo se
desarrollaba en huertas familiares, sino en forma silvestre,
mezclándose con la vegetación nativa e inclusive como planta
ornamental, como sucedió y continúa sucediendo con la naranja agria
en la antigua Valladolid, hoy Morelia.
Durante el siglo XIX, el gobierno de Porfirio Díaz emprendió un
gran esfuerzo de promoción de inversión y atracción de capitales a
México. En particular para Michoacán, en 1895, se elaboró y publicó
un documento denominado “Geografía y Estadística del Estado de
Michoacán” (Velasco, 1895), que fue repartido a las diferentes
embajadas.
En 1884 una familia de italianos, los Cusi, llegaron primero al sur
de los Estados Unidos para dedicarse a la agricultura; sin embargo,
no encontraron condiciones favorables para su objetivo, pero
gracias a la comunicación de un amigo que vivía en Uruapan,
Michoacán, decidieron trasladarse a ese lugar de México y en
seguida don Dante Cusi y sus hijos arrendaron una hacienda próxima
a Apatzingán, que se dedicó inicialmente a la ganadería y al
cultivo del añil y arroz (testimonio de un integrante de la familia
Cusi, 1994).
Después de varios años de intenso trabajo, adquirieron dos
haciendas que bautizaron como Nueva Italia y Lombardía, en donde
desarrollaron un sistema de canalización de agua de riego en los
cauces de los ríos Cupatitzio y Cajones, una maravilla de
ingeniería para esa época. Como parte del desarrollo de las
llamadas “haciendas de los Cusi”, lo que hoy son los municipios de
Gabriel Zamora y Múgica, crearon un campo experimental donde
evaluaron y después plantaron a nivel comercial otros cultivos
como: mangos, cocoteros, naranjos, entre otros.
Con este desarrollo se fueron creando nuevas capacidades
tecnológicas entre los empleados agrícolas y futuros agricultores
de la región. Enzio Cusi, hijo de Dante, contactó a unos
norteamericanos que querían exportar limones a California como
solución a los altos niveles de pelagra entre los mineros de San
Francisco. En esa época no había plantaciones comerciales, sino
pequeñas huertas con árboles de diferentes variedades de limas y
limones.
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Viendo esta oportunidad, los Cusi hicieron una recolección de
diferentes tipos de cítricos que terminaron evaluando en su campo
experimental. Una vez seleccionado el limón agrio (Citrus
aurantifolia) por su capacidad de adaptación a la región, rápido
desarrollo, buena producción y adecuada acidez, procedieron a
reproducirlo comercialmente.
Después del éxito comercial de los Cusi, en 1917 se realizan las
primeras plantaciones comerciales de limón agrio en Colima (Muench,
1992); en 1938 en Guerrero (Covarrubias, et. al., 1994) y en Oaxaca
durante 1945 (Rodríguez, et. al., 1989), y posteriormente en el
estado de Jalisco. Como se puede observar, este desarrollo
citrícola se concentró en la vertiente Centro y Sur del
Pacífico.
Un problema que enfrentaron los Cusi fue que el mercado
norteamericano exigía que el limón se mandara clasificado y fresco.
Para ello adquirieron una empacadora en los Estados Unidos y
enviaban el limón en vagones de ferrocarril refrigerados. Otro
problema que se enfrentaron, era la estacionalidad de la demanda,
ya que cuando iniciaba la producción de cítricos en el vecino país
del norte, se suspendía la importación. Ni tardos ni perezosos, los
Cusi se trasladaron a Sicilia para conocer el proceso de
industrialización de los limones y adquirieron equipo que
importaron a sus haciendas en Nueva Italia (testimonio de un
integrante de la familia Cusi, 2006).
La industria del limón posiblemente inició su desarrollo en el
siglo XVIII en Europa, a partir de la publicación en 1753 del
"Tratado del Escorbuto" por James Lind, en donde se reconoce que la
deficiencia de “Vitamina C”, era la causa principal de esta
enfermedad; consecuentemente, los marineros ingleses empezaron a
demandar el jugo de limón para prevenirlo, y luego el ácido
ascórbico (Arraiugada, 2019).
El primer lugar donde se inició la obtención de derivados de limón
fue Sicilia, Italia, lugar donde los “Cusi” conocieron el proceso
industrial para posteriormente llevar esta tecnología a sus
haciendas en Michoacán. A pesar de la inestabilidad generada
durante la Revolución Mexicana, la familia siguió emprendiendo e
innovando en el Valle de Apatzingán,
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ya que motivados por la alta disponibilidad de limón que no podía
exportarse debido a la estacionalidad de la demanda y los
requisitos de calidad del mercado de exportación, aprovecharon la
existencia de un mercado internacional de derivados industriales
del limón, instalando la primera industria extractora de aceite
esencial en 1920 en el estado de Michoacán (testimonio de un
integrante de la familia Cusi, 2006).
Diez años después, el estado de Colima estableció su primera planta
extractora (Muench, 1992). De la cáscara de los limones se extrae
el aceite esencial de limón mexicano o indio que es un ingrediente
utilizado por la industria de refrescos de cola y México ha sido un
proveedor importante de este insumo industrial (Sánchez,
2006).
En 1937, las propiedades e industrias de la familia Cusi fueron
expropiadas para ser repartidas en ejidos. Como consecuencia, se
perdió la industria y gran parte de las plantaciones de limón. Esta
situación la aprovechó el estado de Colima, concentrando durante el
resto del siglo XX la mayor producción de limón mexicano, así como
de la producción industrial. El Valle de Apatzingán se fue
recuperando a partir de los años ‘80 del siglo pasado con fuertes
inversiones del sector privado, desplazando en la actualidad a la
entidad colimense a través de una fuerte integración a los mercados
de mayoreo del centro del país.
La conquista del mercado nacional
Como se vio anteriormente, el cultivo del limón agrio mexicano
(Citrus aurantifolia Swingle) fue seleccionado por los Cusi por su
buena adaptación al clima y suelos del Valle de Apatzingán para ser
exportado a los Estados Unidos. En cambio, los productores de los
estados de Colima, Oaxaca, Guerrero y Jalisco, desde un inicio se
orientaron al mercado nacional. Con la salida de los Cusi, los
productores de Michoacán también se concentraron en desarrollar el
mercado mexicano en Guerrero.
Todos estos estados atendieron inicialmente mercados regionales.
Para acceder a los mercados de mayoreo fue necesaria la selección y
empaque de los frutos. Aquí surgió la creatividad mexicana, ya que
en Colima se desarrollaron los primeros empaques de ligas, que
además de seleccionar por tamaño, lavaban y enceraban los limones
para
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mantener su vida de anaquel. Fue necesaria, además, una integración
vertical entre los empacadores y los mayoristas de las centrales de
abasto, por la gran cantidad de fraudes que recibieron los
empacadores.
Éste es el caso de La Merced y posteriormente, de la Central de
Abasto del Distrito Federal (ahora Ciudad de México –CDMX-), donde
los empacadores rentaron o adquirieron bodegas y un familiar se
puso al frente de la bodega, manteniendo la coordinación con el
empaque para asegurar el abasto y recuperación de la inversión;
esto se sabe, con base en el testimonio directo del C. Jorge
Hernández Gaona, empacador del Valle de Apatzingán.
La cadena de valor de dicho Valle, es muy parecida a la de Colima,
con la única gran diferencia de que los productores en esta última
deben recurrir en forma individual con los empacadores, y de esa
manera fijar los precios de venta. En cambio, en Apatzingán existe
lo que se conoce como “tianguis”, donde todos los días acuden
productores que están cosechando y llevan unas cajas para mostrar
la calidad de su producto. Por otra parte acuden los empacadores,
quienes mantienen una comunicación permanente con los bodegueros de
la CDMX para conocer la oferta y demanda, y determinar así los
precios de compra.
Una vez que se ha acordado el precio, el empacador entrega un
recibo al productor, el cual se compromete a entregar su producto
en el empaque a más tardar al medio día para iniciar el proceso de
selección y empaquetado, y subir el producto a los tráileres o
camiones para que alcancen a llegar a la Central de Abastos de
México en la madrugada (testimonio de la Dra. Martha Xóchitl
Flores, productora y viverista de limón mexicano).
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Fuente: Elaboración propia con datos recabados en campo.
La Central de Abasto de la Ciudad de México, antes Distrito
Federal, está dominada por proveedores de Michoacán durante todo el
año, mientras que la Central de Abastos de Guadalajara la dominaba
producto de Colima, excepto en los meses de diciembre, enero y
febrero donde la oferta de Michoacán cubría el déficit de Colima.
La Central de Abastos de Monterrey presentó un esquema similar a
Guadalajara, con la diferencia de que la oferta de limón de
Michoacán empezaba de noviembre a febrero (Secretaría de Economía,
2020).
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Gráfico 2. Origen del limón con semilla.
Fuente: Elaboración propia con datos del SNIIM, Secretaría de
Economía (2020).
En el mapa siguiente se observa el dominio de mercado de las
diferentes regiones productoras de limón agrio mexicano. Como se
puede ver, Colima domina el noroeste incluyendo Jalisco; en cambio
Michoacán controla la oferta del centro del país; el centro norte
es compartido por empacadores de Colima y Michoacán; Guerrero, al
igual que Oaxaca, atienden sus mercados regionales. Algo importante
a resaltar es que la cuenca del Golfo de México a partir de la
década de los noventas del siglo pasado, empezó y desarrolló
significativamente la producción de limón persa o limón sin semilla
(Citrus latifolia Tan), cuyo objetivo inicial fue la exportación a
los Estados Unidos; en esta región se desplazó al limón agrio
mexicano en algunos usos.
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Gráfico 3. Mapa de regiones productoras de limón agrio en
México.
Fuente: El Clúster Hortofrutícola del Valle de Apatzingán. Segunda
Edición Actualizada. Fundación Produce Michoacán (Sánchez, R. G.,
2014).
En el año agrícola 2018 se reportó una producción de 1´151,331
toneladas de limón agrio mexicano a nivel nacional. Como se puede
apreciar en la siguiente gráfica, el 61% de esta producción se
concentró en el Estado de Michoacán, 22% en Colima y 7%,
respectivamente, en Guerrero y Oaxaca. Estos datos contrastan con
el año agrícola 2000 cuando se produjeron 1´228,960 y Michoacán
participó con el 27% de la producción nacional y Colima con el 45%.
La concentración de la producción en Michoacán se debe a que la
presencia de enfermedades y daños por ciclones ha impulsado a los
productores colimenses al cambio de cultivo.
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Gráfico 4. Porcentajes de producción de las regiones en las que se
produce el limón agrio.
Fuente: Elaboración propia elaborada con datos de SIACON-NG
(2018).
Usos del limón agrio mexicano
a) El limón como insumo industrial
Todos los cítricos, por lo general, son utilizados como materias
primas para generar productos y subproductos industriales para los
sectores alimentario, cosmético, medicinal y otros. En México,
tanto en Colima como en Michoacán, alrededor de la producción del
limón agrio mexicano se ha desarrollado un conglomerado industrial.
De la pulpa del limón se pueden extraer jugo pasteurizado, jugo
clarificado, congelado, concentrado congelado y jugo deshidratado;
con los subproductos del jugo se pueden derivar vinagre, alcohol y
ácido cítrico usados por la industria farmacéutica.
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De la cáscara, la industria extrae aceite esencial que contiene
terpenos, sesquitepenos, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas,
ésteres y ceras. Cabe resaltar que el color y el olor depende de
los diferentes cítricos. El mercado identifica diferentes tipos de
aceites del limón agrio mexicano dependiendo del proceso de
extracción: En el aceite destilado, la extracción se hace a partir
del prensado de los limones, para romper las celdas que contienen
el aceite en la cáscara; posteriormente se separa la cáscara del
jugo y finalmente, se destila en alambique para separar el aceite
del jugo.
Para el caso del aceite centrifugado tipo “A”, este aceite se
obtienen a partir limones prensados, pero la separación del aceite
del jugo se hace mediante una centrifugadora; en el aceite
centrifugado tipo “B”, la extracción se realiza sin haber estado en
contacto con el jugo, la cáscara del limón es raspada para romper
las celdas, provocando así la expulsión del aceite, el cual es
arrastrado por una corriente de agua para pasar a una
centrifugadora y finalmente, se almacena a bajas temperaturas para
precipitar el material ceroso y filtrarlo (Sánchez, 2006).
El aceite esencial destilado es el principal subproducto derivado
del limón agrio mexicano que se exporta, el cual es demandado como
saborizante y odorante en la industria de bebidas de cola, como la
Coca Cola® y la Pepsi Cola™. Para romper con el monopolio mexicano
la Coca Cola® promovió el cultivo del limón agrio mexicano en Perú
y para 1990, alcanzó el 31% de la cuota total de mercado de aceites
esenciales de limón mexicano (Dussel, 2002). Pero a partir de 1996
disminuyó significativamente su participación como consecuencia del
ataque de enfermedades en sus plantaciones.
La exportación mexicana en 2018 fue de 8 mil 439 toneladas, el 96%,
mientras que en el Perú fue de 372 toneladas, el 4% (FAOSTAT,
2019). Por otro lado, se destaca que con la producción de aceite
esencial centrifugado surgió la demanda de las industrias
fraccionadoras nacionales, pero principalmente las internacionales,
las cuales lograron obtener insumos de alto valor, como los
terpenos, sesquiterpenos y otros productos, que son materias primas
para la industria farmacéutica, cosmética y la de productos de
limpieza. Gracias al crecimiento de esta industria se han logrado
diversificar los mercados de exportación del aceite esencial.
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Después de la extracción de jugos o aceite esencial, la cascara del
limón es limpiada y deshidratada para la extracción de pectinas.
Las pectinas son derivados de los hidratos de carbono con un alto
peso molecular, ampliamente utilizados en la industria alimenticia
y cosmética como gelificante, espesante y estabilizador natural de
yogurt, helados, mermeladas, salsas y aderezos. En la Medicina se
utiliza en el tratamiento de la diarrea o constipación. En 2017,
las exportaciones de mexicanas de pectinas fueron de 884.6
toneladas con un valor de 12,225.5 miles de euros.
El mercado mundial de las pectinas está muy concentrado. En 1976 en
Colima, se establece Pectinas de México S.A., filial de Danisco1
siendo la primera planta procesadora de cáscara deshidratada en
México, para la obtención de pectina. Con el crecimiento de esta
industria, se estableció en Apatzingán una planta deshidratadora de
cáscara de limón, filial de Danisco, la cual envía la cáscara a
Colima para su proceso final.
b) El limón agrio en la gastronomía mexicana
El limón es una fruta muy rica en Vitamina C y en ácido cítrico,
además de contener Vitaminas A, B, B6, magnesio, potasio, hierro y
calcio. Aparte de considerarse refrescante, con propiedades
antisépticas y antioxidantes; su mayor acidez hace que estas
propiedades sean mayores que en el limón persa o el italiano.
En la cocina mexicana, el limón agrio se utiliza fresco para
preparar recetas, como es el caso del ceviche, donde al marinar con
jugo de limón y otros ingredientes los trozos de pescado crudo, la
proteína de la carne se coagula o desnaturaliza debido a la acidez
del limón; de esta manera se dice popularmente que “la carne se
cuece” (Muñoz, 2012). También es ampliamente utilizado como
condimento para agregar frescura a los platillos, y es
imprescindible en caldos tradicionales como el “Pozole”, la
“Pancita”, “Consomé de Barbacoa” y otros, alimentos tradicionales
de la cocina mexicana.
1 Danisco es actualmente la empresa global más grande de
ingredientes y soluciones para la industria alimentaria, con
aproximadamente 10 mil empleados y presencia en más de 40 países.
Para más información consultar http://www.danisco.com
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En el caso de los tacos, es común que en las taquerías, junto a los
contenedores de las salsas, se ofrezcan trozos de limón. Hasta en
los cocteles de frutas o “Gazpachos”, como se les dice en
Michoacán, se agrega limón y alguna salsa. En algunas ensaladas que
incluyen trozos de manzana se aplican gotas de limón para evitar su
oxidación; otro ejemplo popular de su uso, es el “Guacamole”, plato
al cual, al agregarle limón, no se obscurece y sí aumenta su vida
de anaquel.
Por otro lado, se considera que no existe una bebida más universal
que un “Agua de limón”, pero sólo en México se consume con Chía
(Salvia hispánica), cuyas semillas confieren una consistencia
mucilaginosa (Muñoz, 2012). Al igual que en un “Caballito de
tequila”, o en un “Mojito”, o en una “Cuba libre” o, bien, en unas
“Micheladas”, el limón se considera un acompañante
indispensable.
En cuanto al segmento de los postres, éste es todo un universo.
Desde el “Limón cristalizado relleno de coco”, que se vende en Los
Portales de la ciudad de Toluca, Estado de México, y en numerosas
ferias regionales del país; hasta el postre “reina”, que es el “Pay
de limón”, que nunca falta en el menú de los restaurantes Sanborns
en México. Con base en estos planteamientos, se afirma que, no
podría concebirse la cocina mexicana, sin el uso del limón.
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Conclusiones
Resulta evidente la importancia del limón agrio mexicano en
distintas gastronomías del mundo, no sólo por aportar frescura sino
y sobre todo, por potencializar el sabor de numerosos platillos y
bebidas. Sus usos industriales también se han diversificado y se ha
consolidado como un elemento esencial en los refrescos de cola. Sin
embargo, más allá de la gastronomía, resulta un cultivo de suma
importancia para ciertas regiones del país, y de ahí su relevancia
comercial.
Así también, su presencia en la gastronomía mexicana se considera
esencial y día con día, se vuelve la base de otras cocinas como la
peruana, cuyo “Ceviche” se ha vinculado con el limón agrio
mexicano. Por otro lado, Michoacán se está convirtiendo en el
epicentro de exportación de productos gastronómicos, siendo el
aguacate, las berrys y los limones los esenciales, lo que no
hubiera sido posible sin la integración de clústeres agropecuarios
que permiten la competitividad del sector, delineando nuevas líneas
de investigación vinculadas a otros productos
agrícola-gastronómicos.
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