1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS Y ORIGEN DE LA COCTELERIA

La palabra coctel proviene de la palabra inglesa “cocktail” que literalmente significa “cola de gallo “aunque nadie tiene que ver con la mezcla de bebidas, algunos ven similitudes en variedad de los colores

El origen de coctel se remonta al siglo XIX en una farmacia de nueva Orleans donde un farmacéutico llamado Antonio peychaud tenía como costumbre ofrecerles a sus amigos una bebidas preparadas en una huevera (coquetier) siguiendo una receta de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especies, a esta bebida y sus formas de prepararlas se le llamo coquetier y que luego por deformación paso a ser cocktail.

Según el diccionario la palabra coctel es la mezcla de bebidas alcohólicas u otros líquidos y hielo; según el barman es toda unión armónica de bebidas enfriadas con hielo y agitadas dentro de un recipiente metálico, denominado coctelera o en su defecto mezclado en un vaso mezclador.

La mezcla de bebidas es sin lugar a duda en arte como todos necesita de una gran sensibilidad inteligencia un saber y talento. Existente una inmensa variedad de cocteles en el mundo y tantas versiones del original que sería imposible conocer exhaustivamente la historia de la cocteleria.

2. DEFINICIÓN DE COCTEL

Según Luigi veronelli (reconocido enólogo y gastrónomo italiano), es un agua ardiente modificado y helado se trata de un agua ardiente o destilado al cual se ha añadido por lo menos un producto para modificarlo Generalmente se agrega dos o tres productos para modificar el agua ardiente de base esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.

Se considera tambien como una mezcla equilibrada de dos o más bebidas que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto nuevo y en el que ninguna se destaque especialmente.

2.1 BARMANTermino europeo que define el responsable del bar (singular)

2.2 BARWOMANTermino no reconocido pero efectivo para denominar a la mujer que atiende el bar.

2.3 BARMAIDTérmino europeo para denominar a la mujer que atiende el bar.

2.4 BAR TENDER Termino muy norteamericano para denominar al personal de barra no define el sexo de la denominación.

3. CLASES DE COCTELES

Los cócteles puedes clasificarse de varias formas. Las más básica es la que atiende tanto a su composición como a su contenido en líquido y el alcohol

3.1 SHORT-DRINKS O TRAGOS CORTOS: Tienen poca cantidad de líquido y un gran contenido alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o digestivo.

3.2 LONG-DRINKS O TRAGOS LARGOS: Son mezclas con mucho volumen de líquido y con poco alcohol, y son refrescantes.

3.3 HOT-DRINKS: que son bebidas generalmente calientes y dulces.Además, los cócteles se clasifican según su estructura y formula básica, en este sentido algunos de los tipos más conocidos son:

3.3.1 Aperitivos: Se caracterizan por contener bebidas que estimulen al apetito. Se dividen en dos: Las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etcétera o mezclas hechas con mucho contenido alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer, un ejemplo es el denominado “príncipe de los cócteles”, el Dry Martini.

3.3.2 Digestivo (o After Dinner): Combinado de carácter digestivo, para tomar después de comidas. Suelen tener también mucho contenido alcohólico como por ejemplo: Coñac, brandy, licores en especial de menta, etc.

3.3.3 Refresco: Combinado o cóctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y aliviar el calor, como por ejemplo: Cócteles que además de contener alcohol llevan agua mineral, jugos de frutas y otras gaseosas.

3.3.4 Postre: Combinado o cóctel suave y agradable, indicado como postre por su denso carácter y su sabor dulce.

3.3.5 Nutritivo: Son los que incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras), pulpa de fruta u otras sustancias alimenticias.

3.3.6 Semi: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio. Está a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).

3.3.7 Ponche: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores y vinos generosos o cava.

3.3.8 Sangaree: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y azúcar, se prepara en jarra con abundante hielo.

3.3.9 Chupito: Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en un vaso muy pequeño (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar.Además de esta clasificación tenemos las llamadas “familias de cócteles”, que son nombres genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas, agrupadas.

4. COCTELES SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS E INGREDIENTES

4.1 Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base fuerte (vino, destilado, licor…) y azúcar. Lo demás depende de cada cóctel en particular. Por ejemplo: Old Fashioned.

4.2 Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le puede añadir azúcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limón, por ejemplo Tom Collins.

4.3 Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualquier destilado, completando con crema de leche. se puede emplear cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o champagne. Por ejemplo: piel de iguana

4.4 Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado, completando con crema de leche. se puede servir fría o caliente. Por ejemplo: trago egg-nog.

4.5 Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón y azúcar, alargado luego con soda.

4.6 High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado que más consumimos, aun sin saberlo en el lenguaje coloquial es lo que denominamos cubata y es el típico whisky con cola, ron con limón, ginebra con naranja

4.7 Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierbabuena, por ejemplo: Mojito.

4.8 Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un destilado, por ejemplo: Pisco sour.

5. SEGÚN SU FORMA DE PREPARACIÓN

5.1 Directos/Build: Estos son tragos que se sirven directamente en el vaso con o sin hielo sin ningún método de elaboración.

5.2 Batidos/Shake: Son aquellos que se vierten previamente los ingredientes dentro de la coctelera y se baten con hielo, para de esta manera lograr una fusión de sus componentes y obtener como resultado una bebida refrigerada y homogénea.

5.3 Batir y colar: Estos cocteles que necesitan sus fusionados, ya que sus ingredientes son de distintas densidades, para luego ser colocados y servirlos fríos en copas sin hielo.

5.4 Licuado: Son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes densidades y texturas, sólidos y líquidos, que se introducen en una licuadora para alcanzar una textura homogénea.

5.5 Frozen: Cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la licuadora, se le agrega aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una preparación a punto de helado de agua (frozen).

5.6 Refrescado: Estos son las preparaciones en las cuales se fusionan ingredientes que poseen densidades livianas, mezclados y enfriados en vaso de composición y servidos fríos y sin hielo.

6. LA BARRA

es el establecimiento en donde se sirven bebidas para el consumo generalmente de pie ante el mostrador el sector más importante de un establecimiento gastronómico su origen se remontan a las tabernas londinenses las cuales poseían unas barras de bronce en s parte superior que le servía de sostén en caso de mareos a los consumidores de bebidas alcohólicas.

Un establecimiento gastronómico debe tener tres sectores cocina, barra y salón a estos sectores se le debe agregar las correspondientes dependencias tales como depósito de materia primas depósito de residuos, vestuarios, baños y otros los sectores y la dependencia deben ocupar el 50% de la capacidad total de local mientras que el otro 50% restante estará destinado al salón.

7. TIPOS DE BARRA

7.1 BARRA INGLESA: generalmente se caracteriza por ser de madera con adornos en bronce algunos rectos y no contaban con butacas ya que se utilizaba para el consumo de pie es la que dio el origen a lo que hoy se conoce como bar por estar ubicada en un desnivel elevado para su diferenciación.

7.2 BARRA AMERICANA: se caracteriza por tener de figura geométrica enfrentando en forma visa a los clientes que se encuentran sentados en butacas altas y con respaldos suelen ser luminosas y coloridas en la estación de trabajo posee una serie de rieles llamados jokie o speed rack que agiliza el expendio de las bebidas.

7.3 BARRA DE CONFITERÍA: son largas con máquinas de café licuadoras granizador y amplias vitrinas para la exposición de pastelería.

7.4 BARRA TROPICAL: se caracteriza por construcciones a base de madera y adornadas con frutos y elementos proveniente de la naturaleza.

7.5 BARRA DE EVENTOS: se caracteriza por ser desmontable y adaptarse al perfil del evento.

8. OTROS CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA COCTELERIA

8.1 CANTINERO: Dueño o encargado de una cantina, persona que en las guerras acompañaba y servía bebidas a la tropa

8.2 CANTINA: local donde se venden bebidas alcohólicas ofreciendo como atractivo diferente tipos de botanas para agasajar a los parroquianos para algunas personas este nombre resulta un poco vulgar debemos aclarar que respeto a este tipo de establecimiento existen buenos y malos elegantes y ordinarios caros y baratos y las cantinas no son a excepción derivándose a si su categoría.BAR: esta clase de establecimiento adopta su nombre de la palaba bar que en ingles significa barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan sus bebidas sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador el cual actualmente recibe también el nombre de barra.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS Y ORIGEN DE LA COTELERIA

ÁNGELA RAMOS PÉREZ

CORPORACIÓN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIORADMINISTRACIÓN HOTELERA Y TURÍSTICA

INFORMÁTICA Y CONVERGENCIA TECNOLÓGICABOGOTÁ

2015ANTECEDENTES HISTÓRICOS Y ORIGEN DE LA COTELERIA

ÁNGELA RAMOS PÉREZ

WILSON IVÁN RINCÓNDOCENTE

CORPORACIÓN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIORADMINISTRACIÓN HOTELERA Y TURÍSTICA

INFORMÁTICA Y CONVERGENCIA TECNOLÓGICABOGOTÁ

2015