anteproyecto quesillos corregido

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FORMATO PARA LA PRESENTACIÓN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN

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Código: IN-P01-F01Versión: 01

1. TITULO:IDENTIFICACIÓN DE Listeria monocytogenes EN QUESILLOS DISTRIBUIDOS EN DIFERENTES EXPENDIOS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE LA CIUDAD DE IBAGUÉ (TOLIMA).

2. AUTORES:

Ítem Nombres CargoIdentificación

1 Martha Lily Ocampo Guerrero Directora 24486512

2Eliana Fernanda Galindo Cubillos

Investigadora 1110485732

3. GRUPO DE INVESTIGACIÓN: GEBIUT

4. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Genética y Biotecnología Vegetal

5. RESUMEN

Alrededor del mundo uno de los problemas más importantes de salud pública son las enfermedades transmitidas por alimentos que afectan negativamente no solo la productividad económica sino también la integridad de los consumidores (Vásquez, 2001). Esta problemática mundial hace que no solo la comunidad en general se vea amenazada sino que también se generen grupos de alto riesgo para determinadas enfermedades. Entre este grupo de enfermedades se encuentra la listeriosis humana que es causada por la bacteria gram positiva L. monocytogenes. Esta infección causa una gran variedad de síntomas y puede llegar a ser mucho más perjudicial en personas mayores, mujeres embarazadas, pacientes con problemas en su sistema inmunológico y recién nacidos (Espada, 2004).

Esta bacteria se transmite a través de alimentos bien sea crudos o procesados y listos para el consumo debido a que tiene la capacidad de reproducirse en ambientes hostiles tales como las temperaturas de refrigeración y pH bajos que les permite sobrevivir en las plantas procesadoras de alimentos (Marino, s.f.). Esto hace que aun después de procesados los alimentos sean susceptibles de estar contaminados con L. monocytogenes y esta sea transmitida a los seres humanos.

Uno de los productos con alto riesgo de ser contaminados por L. monocytogenes es el quesillo que, aunque durante su elaboración, sufre un proceso de estiramiento, que consiste en aplicar altas temperaturas para lograr su consistencia elástica característica y disminuir la carga patógena, frecuentemente sufre contaminación cruzada durante el empacado y almacenamiento, ya sea



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porque la bacteria pase de materias primas al producto terminado o por el contacto de estos con otros productos contaminados y con utensilios y equipos utilizados para cortar tanto materia prima cruda, derivados cárnicos y lácteos sin aplicar los protocolos de L&D entre un paso y otro.

En países como Holanda y Francia los índices de infección por L. monocytogenes transmitida por derivados lácteos son bajos en comparación con los detectados en países de Latinoamérica como Argentina y Colombia que registran estudios en donde la prevalencia de la bacteria en quesos alcanza hasta un 32% (Espada, 2004). En Ecuador se reportan estudios para la identificación de Listeria en quesillos, entre estos se encuentra el realizado en la ciudad de Loja, el cual demostró que el 15,83% de las muestras analizadas de quesillos distribuidos en plazas de mercado en esta ciudad fueron positivas para Listeria, lo cual revela que aun después del proceso de calentamiento denominado “estirado” se puede presentar contaminación por esta bacteria. (Castillo et al, s.f). En Colombia se reporta un número reducido de estudios para identificar Listeria en derivados lácteos, sin embargo en algunos lugares del país se han realizado proyectos encaminados al diagnostico de esta bacteria en diferentes tipos de quesos, uno de estos es el reportado en el departamento de Bolívar donde detectaron un 22,58% de Listeria en quesos costeños distribuidos en plazas de mercado de Montería y Cereté, sin embargo no se confirmó la presencia de L. monocytogenes, por lo que se deduce que estos quesos son menos susceptibles de contaminación por esta especie, debido a su poca cantidad de agua y a las altas concentraciones de sal (Gallegos, 2007). Por otro lado en el municipio de Cáqueza (Cundinamarca) se realizó un estudio en quesos de tipo artesanal, distribuidos en plazas de mercado, el cual logró establecer la presencia de Listeria en el 16.7% de las muestras analizadas y de este, el 80% corresponde a L. monocytogenes en estos alimentos, según los investigadores las condiciones en las que se encontraban los establecimientos muestreados eran óptimas para el desarrollo de esta bacteria, debido a las malas condiciones de higiene y de manejo del producto desde su elaboración hasta su comercialización (Baquero et al, 2006).

Gracias a los resultados desfavorables mencionados anteriormente se genera la necesidad de conocer el estado actual de los alimentos con mayor riesgo de estar contaminados como son los quesillos y que son comercializados en las plazas de mercado en la ciudad de Ibagué, que además presentan alta demanda de consumo. De acuerdo con esto se plantea el objetivo de realizar la identificación de L. monocytogenes en quesillos distribuidos en las plazas de mercado de la ciudad de Ibagué, para el desarrollo de la propuesta se realizará una selección de los expendios de acuerdo al diagnóstico preliminar de las BPM y al volumen de venta del producto objeto de estudio El protocolo que se realizará es el utilizado



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por el laboratorio de Microbiología de GEBIUT de la Universidad del Tolima que consiste en 4 fases diferentes a saber: pre-enriquecimiento, enriquecimiento que se realiza con caldo Fraser + suplemento. Posterior a esto, la fase de aislamiento para identificar las colonias de acuerdo a sus características de cultivo. Y por último, se realizará la fase de confirmación en Agar Tripticasa Soya (TSAY) observación de la Iluminación de Henry, Pruebas bioquímicas: Catalasa y oxidasa, Pruebas de fermentación: Xilosa, ramnosa y manitol, Prueba de Camp y movilidad y tinción de Gram. Con base en los datos generados a partir de la encuesta de las BPM se cuantificarán los factores de riesgo asociados a la presencia de L. monocytogenes se procesaran en la base de datos EPIINFO, con el fin de realizar recomendaciones para garantizar la entrega al consumidor de un alimento inocuo.

6. COSTO:

U.T.Fondo Investigaciones

Otros Total

$ 3.171.137,25 $ 2.570.000,00 $ 1.600.000,00 $ 7.341.137,25

7. DURACIÓN: 8 meses

8. JUSTIFICACIÓN

Listeria monocytogenes es la causante de la listeriosis humana que presenta altos índices de mortalidad, sin embargo, su diagnóstico clínico es difícil debido a que no se ha implementado metodologías de rutina para identificarlo tanto en clínica humana como en alimentos que son su principal vía de entrada al consumidor. Los derivados lácteos son importantes vehículos de L. monocytogenes, en particular, los quesillos, ya que estos presentan condiciones nutricionales óptimas para el desarrollo de este microorganismo, lo que hace de estos, hábitats ideales para su crecimiento y reproducción aun si s se encuentran en condiciones de refrigeración.

De acuerdo a lo mencionado anteriormente, es importante realizar proyectos de investigación para la detección de este patógeno en los productos más susceptibles de contaminación y mas consumidos por la comunidad en general, además, debido a que a la fecha, en el municipio de Ibagué no se reportan estudios realizados para la detección de L. monocytogenes en alimentos, y el caso específico en quesillos, se genera la necesidad de estimar la frecuencia con que esta bacteria se encuentra en estos derivados lácteos que se consumen en la ciudad. Esto con el objetivo de idear y proponer planes de control y prevención y para que de esta manera se puede llegar a disminuir el grado de contaminación y evitar el contagio de listeriosis por medio de alimentos portadores de L. monocytogenes. Con la realización de este proyecto no solo se evaluara el grado de contaminación por L. monocytogenes en los quesillos sino que también se lograra valorar que tan eficientes son las buenas prácticas de manejo que se



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llevan a cabo en los expendios de la ciudad, además se lograra establecer si los métodos de desinfección de materiales y la higiene en estos lugares son los adecuados.

9. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el ámbito mundial uno de los problemas de salud publica más preocupantes son las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados con diferentes tipos de patógenos, ocasionando que la comunidad en general se vea amenazada y también que existan grupos de alto riesgo para determinadas enfermedades (Bell, 2002). Tal es el caso de la listeriosis humana causada por L. monocytogenes que responsable de una amplia gama de síntomas los cuales pueden ser más graves o mortales para personas mayores, mujeres embarazadas, pacientes inmunodeprimidos y recién nacidos. Casos de meningitis, meningoencefalitis, muerte de recién nacidos, enfermedades del SNC y enteritis son los más frecuentes cuando se trata de infecciones por L. monocytogenes (Espada, 2004)

Esta bacteria se transmite a través de alimentos crudos o procesados, ya que posee la capacidad de reproducirse en ambientes adversos tales como las temperaturas de refrigeración y pH bajos lo que incide en su prevalencia en plantas de manejo y procesamiento de alimentos. En la mayoría de los casos, es común encontrar a L. monocytogenes en derivados cárnicos y lácteos preferiblemente bajos en sales como el quesillo, ocasionando que el consumo del mismo sea un riesgo inminente de contaminación no solo para los consumidores sino para todos aquellos que entren en contacto con la preparación y distribución de estos alimentos (Marzocca, 2004).

Los métodos utilizados para la elaboración de quesillos deben llenar todas las normas básicas de higiene, control de contaminación y en general buenas prácticas de manejo para que estos alimentos sean productos inocuos. Sin embargo, las deficiencias en estas prácticas hacen que se genere el riesgo de aparición de patógenos como L. monocytogenes y se generen brotes de listeriosis debido a la distribución de estos alimentos contaminados. De esta manera se llegaría a tener un problema de salud pública debido a la rapidez y facilidad con que esta bacteria se reproduce y multiplica en el ambiente y en los seres humanos (Baquero, 2006).



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10. MARCO TEÓRICO Y ANTECEDENTES

El género Listeria está conformada por seis especies que son L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. ivanovii, L. seeligeri y L. grayi. Sin embargo, solo dos especies L. monocytogenes y L. ivanovii son causales de enfermedades, estas presentan un ciclo de vida como parásito intracelular muy parecido, aunque presentan diferencias en la patogenicidad ya que L. monocytogenes causa enfermedad severa en humanos y en animales, mientras que L. ivanovii está altamente asociada a infecciones en animales (Gallegos et al. 2007). L. monocytogenes es la causante de una enfermedad infecciosa conocida como la listeriosis la cual consiste en graves infecciones localizadas y generalizadas en los seres humanos y otros vertebrados, incluidos los domésticos, aves silvestres y mamíferos (Vásquez et al. 2001). Después de la ingestión de L. monocytogenes, por medio de cualquier alimento contaminado, se da inicio a un proceso invasivo donde el microorganismo penetra las células intestinales hasta llegar al torrente sanguíneo causando diferentes sintomatologías (Baquero et al., 2006). Esta infección afecta principalmente individuos inmunosuprimidos, ancianos o mujeres embarazadas quienes pueden transmitirla en forma vertical al hijo dando lugar a partos prematuros, abortos o nacimiento de niños muertos. Por otra parte pueden causar infecciones como meningitis, conjuntivitis, encefalitis, meningoencefalitis, infecciones del SNC, septicemia, endocarditis y muy posiblemente la muerte (Bell, 2002).

L. monocytogenes difiere en muchos aspectos con otros patógenos adquiridos por medio de los alimentos ya que resiste a condiciones ambientales adversas tales como pH bajo; además es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeración, durante largos periodos de tiempo (Marzocca et al., 2004). Los organismos de Listeria son ampliamente difundidos en el medio rural y, en consecuencia, contaminan las materias primas utilizadas en la preparación de los alimentos procesados industrialmente y las plantas de producción (Vásquez et al., 2001). Todas estas propiedades favorecen la contaminación de los alimentos en los diversos eslabones de producción y comercialización hasta su consumo (Baquero et al., 2006). Esta bacteria gram positiva entra en las plantas industriales por medio de la tierra en los zapatos y vestimenta de los obreros o en el equipo de transporte de los alimentos crudos de origen animal. Una vez instalada allí se adhiere a diferentes superficies, como acero inoxidable, vidrio o caucho (Marzocca et al., 2004), además sobrevive en los dedos de los operarios después del lavado de las manos, generándose así un alto riesgo de contaminación por L. monocytogenes en diferentes plantas de procesamiento de alimentos (Vásquez et al. 2001). En brotes esporádicos y epidemias una gran variedad de alimentos han aparecido como vehículos de contaminación, entre ellos la leche, el queso, la mantequilla, la carne de res, la carne de cerdo, las aves, los vegetales, los productos del mar y particularmente los productos listos para consumo rápido



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(Gallegos et al., 2007). En la elaboración de derivados lácteos existen diferentes factores que pueden contribuir a la presencia de L. monocytogenes tales como las prácticas de ordeño, las condiciones de la infraestructura, la higiene en las salas y equipos de la granja, (Gallegos et al., 2007); aunque se implementen técnicas de higienización como la pasteurización de la leche para destruir los microorganismos patogénicos, como en el procesamiento de algunos quesillos y otros derivados lácteos, es posible que la contaminación ocurra post-proceso. Varios métodos de detección de Listeria, han demostrado que la contaminación del producto final proviene a menudo del ambiente, incluyendo suelo, paja o materia fecal. (Vásquez, 2001). La infección humana con cepas patógenas de Listeria, puede ocurrir por medio de maquinaria en la plantas de proceso, materias primas o alimentos contaminados, así como con la utilización de utensilios de cocina contaminados con el microorganismo (Velasco, s.f.).

A nivel global la contaminación por L. monocytogenes en quesos es de gran interés en el área de la salud pública, en países como Holanda, Francia y Estados Unidos se encuentra una prevalencia relativamente baja con porcentajes entre el 5% y el 12%, principalmente debido a que en estos países las medidas de prevención y control se encuentran bien estructuradas (Espada. 2004) por otro lado en países de Latinoamérica como el nuestro se ha encontrado un 34% de prevalencia de esta bacteria en leches y un 32% en quesos lo cual evidencia que las condiciones de manufactura del producto no son las adecuadas (Espada, 2004). En países de centro América y el Caribe, especialmente en Cuba los estudios realizados demuestran que usualmente los quesos de pasta blanda, son los que presentan mayor porcentaje de aislamiento comparados con los quesos semiduros posiblemente a que estos últimos son elaborados a partir de leche pasteurizada y poseen un contenido acuoso (Martino s.f.). Los aislamientos de Listeria realizados en Cuba representan un 5,6 % de incidencia, de ellos a L. monocytogenes corresponde el 1,9 %. Al analizar los resultados obtenidos en diferentes trabajos realizados en este país, se aprecia que el porcentaje de aislamiento de L. monocytogenes en quesos, oscila entre un 0,5 % y un 26,7 %. Por otra parte, se ha encontrado L. monocytogenes en los quesos elaborados tanto con leche pasteurizada como con leche cruda, se cree que en los quesillos que han sufrido el proceso de estiramiento y que han sido elaborados a partir de la leche pasteurizada, la contaminación del alimento puede ocurrir en los lugares donde se elaboran, se transportan, se comercializan o se almacenan, dada la factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos lugares (Martino et al s.f). En la ciudad de Loja, Ecuador se realizó un estudio que pretendía evaluar la calidad higiénico – sanitaria de quesillos distribuidos en plazas de mercado, este reveló que de las 120 muestras de quesillo analizadas 19 eran positivas para Listeria, lo cual corresponde al 15,83%. La presencia de este microorganismo sugiere que la contaminación se produce durante la elaboración de quesillo con leche contaminada procedente de vacas que padecen mastitis producida por



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Listeria asintomática o de muestras de leche de un animal con mastitis subclínica (Castillo et al, s.f).

Estudios realizados en Colombia muestran que algunos productos que se pueden encontrar frecuentemente contaminados con L. monocytogenes son los quesos y quesillos, debido a que la mayoría de veces éste es elaborado con leches crudas que contienen este microorganismo o a que tienen un manejo higiénico inadecuado (Belalcázar, 2005). En un estudio realizado en Cáqueza (Cundinamarca), se reportó un 16,7% de Listeria en las muestras de quesos analizadas, de las cuales el 80% eran positivas para Listeria monocytogenes y el 20% para Listeria innocua, lo cual indica una prevalencia de la especie patógena para los humanos, aumentando el riesgo en la población de padecer enfermedades gastrointestinales y/o sistémicas especialmente en ancianos, personas inmunosuprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos (Baquero, 2006). La presencia de L. monocytogenes en los alimentos se debe principalmente a malas condiciones de higiene en el manejo de los quesos a lo largo de su línea productiva y comercial, ya que el 100% de los establecimientos muestreados no utilizan sistemas de refrigeración adecuados, no siguen las buenas prácticas de manufactura y tienen un manejo inapropiado de residuos, estos son factores importantes para el desarrollo de L. monocytogenes, lo cual prende las alarmas sobre el manejo de los quesos no solo en esta localidad sino también en todos los lugares con altos consumos de quesos. (Gallegos, 2007).

En el departamento de Córdoba se realizó un estudio encaminado a determinar la incidencia de L. monocytogenes en quesos costeños de la región debido a que se estima que el 70% del total de la producción lechera se destina a la elaboración de queso y La fabricación de estos constituye un renglón importante en la economía de muchos pobladores de la zona; siendo un producto de consumo masivo. En este estudio no se encontró L. monocytogenes en ninguna de las muestras debido principalmente a que en esta región la temperatura ambiente promedio oscila entre 30ºC y 35ºC; (lo que puede afectar el desarrollo de L. monocytogenes ya que por encima de los 25ºC esta pierde su motilidad), a diferencia de la alta frecuencia observada para este patógeno en quesos comercializados en zonas de clima frío. En relación a los quesos de tipo costeño es importante considerar la alta concentración de sal que bien sea con fines de preservación o por preferencias del consumidor, reduce la cantidad mínima de agua en el alimento, factores que influyen en la disminución de la carga bacteriana (Gallegos, 2007).



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11. OBJETIVOS:

11.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la presencia de L. monocytogenes en quesillos comercializados en expendios de las plazas de mercado de la ciudad de Ibagué, (Tolima), y realizar diagnóstico del estado actual de las BPMs en este eslabón de la cadena.

11.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Aislamiento y diferenciación microbiológica de las especies del género listeria, recuperadas de las muestras de quesillo, ambientes y superficies.

Establecer la frecuencia de L. monocytogenes en quesillos que se expenden en las plazas de mercado

Evaluar las prácticas de manipulación en los expendios, por medio de la encuesta de las BPM, que se realizará en cada uno de estos, con el fin proponer medidas control.

12. HIPÓTESIS

Hipótesis 1: Existe presencia de Listeria monocytogenes en quesillos distribuidos en las plazas de mercado de la ciudad de Ibagué.

Hipótesis 0: No existe presencia de Listeria monocytogenes en quesillos distribuidos en las plazas de mercado de la ciudad de Ibagué.

13. DISEÑO METODOLÓGICO:

ÁREA DE ESTUDIO:

Este estudio se realizará en 29 expendios de quesillos de las 4 plazas ubicados en la ciudad de Ibagué.

DISEÑO Y POBLACIÓN DE ESTUDIO

Se realizará un estudio transversal en el que se hará la determinación microbiológica de L. monocytogenes en quesillos por medio del aislamiento e identificación de las cepas. La muestra objeto de este estudio se ha definido como



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quesillo producido a partir de leche sin pasteurizar y en su gran mayoría producido en el área rural de la ciudad de Ibagué. Se recolectará un número total de 150 muestras distribuidas en 60 de quesillos; 90 de ambientes, que corresponden a 30 muestras de sifones, 30 entre utensilios y equipos y 30 superficies vivas (manos de expendedores).

SELECCIÓN DE EXPENDIOS

La selección de expendios de quesillo se hará buscando la representatividad del volumen de las ventas de los expendios de acuerdo con la cantidad de establecimientos y la cantidad de quesillos que se produzca. Esta selección se realizará por disponibilidad y conveniencia.

Los quesillos se escogerán completamente al azar y será proporcional de acuerdo con la población a evaluar. A los encargados de los establecimientos se les realizará una encuesta que tendrá como propósito indagar acerca de los posibles factores de riesgo asociados con la presencia de L. monocytogenes en los quesillos y se procesarán dichos formatos con el fin de realizar un diagnóstico inicial de las BPMs en los establecimientos escogidos para el estudio.

RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

Se recolectaran las muestras de quesillo aplicando la información correspondiente a una encuesta, que se diseñara con base en el objetivo de muestreo. Las muestras del alimento tendrán un peso aproximado de 100 gr, muestreando porciones internas y externas del quesillo. Además se recolectarán muestras de ambiente (utensilios, equipos, sifones y superficies vivas) con la utilización de esponjas y escobillones. Estas muestras se empacarán en bolsas de sellado hermético y se refrigerarán para posteriormente hacer su aislamiento y tipificación en el laboratorio de microbiología de GEBIUT en la Universidad del Tolima.

ANÁLISIS DE LABORATORIO

Para el aislamiento de L. monocytogenes se llevará a cabo el protocolo descrito en el manual de procedimientos para este microorganismo de WHO global salm surv utilizado en el laboratorio de microbiología de GEBIUT de la universidad del Tolima.



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PROCEDIMIENTO

El aislamiento de L. monocytogenes se realizará en cuatro etapas:

1) Pre – Enriquecimiento Pesar 25 gr de la muestra de quesillo Adicionar 225 ml de Caldo Fraser- semi estéril a esponjas, escobillones y

quesillo Homogenizar la muestra de quesillo (Stomacher) Incubar a 30ºC por 24 horas Continuar a la fase de Enriquecimiento

2) Enriquecimiento Transferir 0.1 ml del cultivo obtenido en la fase de Pre- Enriquecimiento a

10ml de Caldo Fraser completo + suplemento Incubar a 37ºC durante 18 horas Realizar tinción de Gram

3) Aislamiento De la fase de enriquecimiento, se siembra en medio de cultivo Palcam o

Agar cromógeno en superficie con asa bacteriológica por la técnica de agotamiento

Incubar a 37ºC durante 24 a 48 horas Las colonias típicas sospechosas de Listeria (Catalasa +, Coloración Gram

+) de acuerdo con las características de las colonias del medio de cultivo utilizado:

Palcam: Colonias verde grisáceas, a veces con centro negro y rodeadas de halo negro, deprimidas en el centro (48 horas)

4) Pruebas de confirmación

Se siembra 5 colonias Típicas en Agar Tripticasa Soya (TSAY) e incubar a 37ºC de 18 a 24 horas para observación de Iluminación de Henry. Se pasa una colonia sospechosa a agar sangre para ver la reacción de hemolítica se Incuba de 24-48 horas a 35 - 37°C. Se observa una zona clara e incolora que rodea a la colonia, debido a la destrucción total de los glóbulos rojos



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Fermentación de Ramnosa (+),xilosa (-) y Manitol (-) (caldo base rojo de fenol)

Test Camp se utilizan cepas de Staphylococcus aureus y Rhodococcus equi productoras de betalisina. L. monocytogenes produce una proteína extracelular (factor CAMP), la cual actúa sobre los eritrocitos en forma sinérgica con la betalisina.

Movilidad. A partir de un cultivo de 18-24 horas en medio sólido, sembrar por punción profunda en medio SIM con aguja recta. Se debe inocular el centro del tubo, y la punción debe alcanzar dos tercios de profundidad del medio de cultivo desde la superficie. Realizar la siembra en línea recta. Incubar durante 24 horas, a 35-37 °C.

Pruebas Bioquímicas.

Catalasa (+), Se toma una colonia de cultivo de 18-24 horas y depositarla sobre un portaobjeto. Añadir con pipeta una gota de peróxido de hidrógeno al 3%; se observan burbujas de gas, no homogeneizar el cultivo con el ansa para evitar los falso positivos.

Oxidasa (-)Agregar directamente 2-3 gotas de reactivo a algunas colonias. No inundar toda la placa y no invertirla. Se debe observar los cambios de color. Con el reactivo de Kovacs la reacción se produce en unos 10-15 segundos oxidasa positivas de color lavanda que vira gradualmente a púrpura-negruzco intenso.

ANALISIS DE DATOS

Los datos generados a partir de la encuesta para la cuantificación de los factores de riesgo asociados a la presencia de L. monocytogenes se procesarán en la base de datos EPIINFO.

14. BIBLIOGRAFÍA:



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Baquero D, Bernal A, Campuzano S. Determinación de Listeria monocytogenes en quesos blancos artesanales expendidos en la plaza de mercado de Cáqueza, Cundinamarca. Msc. 2006.

Belalcazar M, Poutou R, Torres K, Gallegos J, Torres O, Carrascal A. Listeria monocytogenes y Listeriosis Animal. Revista UDCA Act Divulg Cient, 8 95-101 2005.

Bell C. Listeria, Una Aproximación Práctica al Microorganismo y su Control en los Alimentos. Zaragoza – España, 2002.

Castillo M, Tandazo D, Landázuri A, Piedra L, Pineda E, Riofrio A, Hualpa D, Bravo V, Cumbicus E. Evaluación de la calidad higiénico – sanitaria y determinación de las características organolépticas y físico – químicas del quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de loja. Ecuador. S.f.

Espada M. Aislamiento de Listeria monocytogenes en leche y quesos frescos. Angélica. 2004.

Gallegos J, Arrieta G, Poutou R, Trespalacios A, Carrascal A, frecuencia de listeria spp., en quesos colombianos costeños Rev.MVZ Córdoba 2007.

Marsocca M., marucci P, Sica M, Alvarez E. Detección de Listeria monocytogenes en distintos productos alimenticios y muestras ambientales de una amplia cadena de supermercados en la ciudad de Bahía Blanca, Argentina. Revista argentina de microbiología. 2004.

Martino T, Leyva V, Pérez A, de los Reyes M, Suárez F, Lara F. Determinación de Listeria spp. en quesos y embutidos comercializados en Cuba S.f.

Vazquez B, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Dominguez G, Goebel W, Gonzalez B, Kreft J, Listeria Pathogenesis and Molecular Virulence Determinants 2001.

Velasco R, Silva T y Hernández L. La listeriosis humana y el ciclo infectivo asociado a su agente etiológico. Departamento de Biología, Facultad de Química, UNAM. S.f.

15. CRONOGRAMA*:

http://www.bvs.sld.cu/revistas/spu/vol31_3_05/spu07305.htm#cargo

http://www.bvs.sld.cu/revistas/spu/vol31_3_05/spu07305.htm#cargo



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ActividadTiempo (meses)

1 2 3 4 5 6 7 8

Revisión bibliográficax x x x X x x X

Elaboración y Ejecución de encuestas de BPMsx

Selección de expendiosx

Recolección de muestrasx x

Análisis de laboratoriox x X x

Resultados y discusiónx X x x

Socialización de resultadosx x

Publicación de resultadosx X



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1. PRESUPUESTO*:

Nombre de Investigadores

FormaciónFunción en el proyecto1

Tiempo Dedicación (H/Semana)

Duración

C o s t o sU.T. Adm. Central $

Fondo de Invest. U.T. $

Otros$

Total$

Martha Lily Ocampo Guerrero

Bacterióloga Esp. Microbióloga

Directora 4 8 meses 3171137,25

3171137,25

Eliana Fernanda Galindo Cubillos

Estudiante de Biología

Investigadora

10 8 meses 1600000

1600000

Total Costo de Personal 3171137,25

1600000

4.771.137,25

Cuadro 1.- Descripción de costos de personal



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Cuadro 2.- Descripción de los equipos requeridos:No. Justificación

uso en proyecto

No.

Adquisición Arriendo

C o s t o sEquipo Unidad U.T. Adm.

Central $Fondo de Otros Total

Invest. U.T. $ $ $1 Incubadora 1 X 2 Balanza 1 X 3 Microscopio 1 X 4 Autoclave 1 X 5 Nevera 1 X 6 Plancha

agitación 1 1300000 1300000

Totales $ 1.300.000,00

Cuadro 3. Descripción de Insumos y Materiales:

Nombre Uso Cantidad



Otros Total$ $

Material muestreo

300000 $ 300.000,00

Peptona 180000 $ 180.000,00Papelería 70.000 $ 70.000,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00Totales 550.000 $ 550.000,00



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Cuadro 4.- Descripción Servicios Técnicos:

Nombre JustificaciónCantidad



Otros$

Total$

Totales

Cuadro 5. Descripción de Construcciones:

Nombre Uso Cantidad



Otros$

Total$

Totales



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Cuadro 6. Publicación y socialización de resultados:

Item Justificación

C o s t o sU.T. Adm. Central

$Fondo de Invest.

U.T. $Otros Total

$ $Asistencia a congresos

publicación de resultados

720000 $ 720.000,00

$ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00Totales $ 720.000,00 $ 0,00 $ 720.000,00

Cuadro 7.- Costo total del proyecto:



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Los rubros parciales deben trasladarse al formato del Costo Total:

NombreU.T. Adm. Central $

U.T. Fondo de Invest. $

Otros $ Total $

Personal 3171137,25 1600000 $ 4.771.137,25Equipo 1300000 $ 1.300.000,00Insumos y Materiales 550000 $ 550.000,00

Viajes $ 0,00Servicios Técnicos $ 0,00

Construcciones $ 0,00

Mantenimiento $ 0,00

Publicaciones y socialización 720000 $ 720.000,00

Administración *(% valor del proyecto)

$ 0,00

Totales $ 3.171.137,25 $ 2.570.000,00 $ 1.600.000,00 $ 7.341.137,25* Hasta un 10% del valor del Proyecto.



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18. RESULTADOS ESPERADOS

Al determinar la presencia de L. monocytogenes en las muestras analizadas se podrá conocer el riesgo que corre la comunidad en general con comercialización de estos productos contaminados.

Con los resultados obtenidos a partir de la evaluación de las BPMs de los expendios, se podrá entender la forma como los quesillos se contaminan por el microorganismo aun después de ser procesados. Con ambos resultados se espera plantear un plan de prevención y control con el fin de garantizar la disminución de L. monocytogenes en expendios y productos terminados y de esta manera minimizar brotes de listeriosis en la ciudad.

En la medida en que se identifiquen los lugares contaminados con L. monocytogenes se podrá Impedir la propagación a otros productos alimenticios que se encuentren cerca a los expendios de quesillos y de esta manera lograr impedir la reproducción del microorganismo.

Este tipo de estudios logra fortalecer la investigación en la Universidad del Tolima en el área de microorganismos patógenos presentes en alimentos, y además se lograra sentar un precedente en el estudio sobre la presencia de L. monocytogenes en productos comercializados en la ciudad.



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19. TRAYECTORIA DE LOS INVESTIGADORES

MADR: macro proyecto “ DETERMINACIÓN DE LA PREVALENCIA DE Listeria monocytógenes Y CUANTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A SU PRESENCIA EN DERIVADOS DE CÀRNICOS PORCINOS DEL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA” perteneciente al programa “ Inocuidad de la carne de cerdo y sus derivados: Una evaluación del estatus sanitario “ en el marco de la convocatoria nacional de cofinanciación de programas y proyectos de investigación, desarrollo tecnológico e innovación para el sector agropecuario por cadenas productivas 2008.

“DETECCIÓN Y RESISTENCIA ANTIMICROBIANA DE L. monocytógenes EN DERIVADOS CÀRNICOS EN PLANTAS DE PROCESO Y EXPENDIOS DEL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA”

“DIAGNOSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PLANTAS DE SACRIFICIO, DE PROCESO Y EXPENDIOS DE CARNE Y DERIVADOS CÀRNICOS DE CERDO EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA”



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20. SUGERNCIA DE PARES (Proyectos de Docentes).

Nombres E-mail TeléfonoIng. AXEL RAMIREZ RIVERA [email protected] 3007820841Dr. JULIA ESTHER GALLEGO [email protected]

[email protected]

Ing. MONICA OBANDO [email protected] 3176453232Dr. IANG RONDON [email protected] 3176793451Bio. NATALY RUIZ QUIÑONES [email protected] 3115760767

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anteproyecto quesillos corregido