Antioxidantes Conservantes Reguladores pHintranet.icovv.com/cursos/3h51-dd2f-h18s-vs5z-ropl... · Efectos secundarios: • No recomendado en niños y mujeres embarazadas • En grandes

Antioxidantes ConservantesReguladores pHEFECTOS TECNOLÓGICOS Y TOXICIDAD María Jesús Pagán Moreno

Dpto. Tecnología Alimentos Universitat Politècnica de València

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Definiciones

Conservadores:sustancias que prolongan la vida útil de los alimentosprotegiéndolos del deterioro causado por microorganismos oque protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

Antioxidantes:sustancias que prolongan la vida útil de los alimentosprotegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como elenranciamiento de las grasas y los cambios de color.

Acidulantes:sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confierenun sabor ácido, o ambas cosas.

Correctores de la acidez:sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un productoalimenticio.

Reguladores pH

Definiciones

conservadores antioxidantes Reguladores pH

E 220-228 Dióxido de azufre y sulfitos

E2449-250 Nitritos

E 251-252 Nitratos

E 235 Natamicina

E 200-202; 214-219 Ácido sórbico y sorbato potásico; p-hidroxibenzoatos

E260-263 Acético y acetatos

E270 láctico

E325-327 lactatos

E306-309 tocoferoles

E 392 Extractos de romero

E300 y E301 ascórbico y ascorbato sódico

E330 y E331 y 333 cítrico y citratos

E 315-316 Ácido eritórbico y eritorbato

Fosfatos (E338, E450, 451, 452)

Antioxidantes

Oxidación y calidad de la carne y productos cárnicos

Los fenómenos de oxidación son una de las principales causas de deterioro de la carne y sus derivados.

O2/luz

O2

Lípidos

proteínas

Oxidación y calidad de la carne y productos cárnicos

Lípidos oxidación lipídica constituyen la principal causa de deterioro de la carne y/o productos cárnicos• aparición de olores y sabores desagradables• alteración del color• ↓valor nutritivo de la carne • generación de compuestos potencialmente nocivos para la salud relacionados con el riesgo de

padecer diversas patologías

↓valor nutritivo (digestibilidad y disponibilidad de a.a.esenciales)

↓ calidad organoléptica carne y productos cárnicos (color y textura)

• modificaciones en determinados aminoácidos• fragmentación de la cadena peptídica• Agregaciones entrecruzamientos • incremento de la susceptibilidad a la proteólisis

proteínas

↓calidad organoléptica

Antioxidantes

antioxidantes en la industria cárnica durante

Cambios:• Color• Sabor• Aroma• Textura

• Aminoácidos• vitaminas

procesado → fenómenos oxidativos

↓ calidad organoléptica

↓ calidad nutricional

Antioxidantes sintéticos

Antioxidantes naturales

Económicos

Cantidades de uso limitadas

Volátiles y se descomponen a ↑ Tº

Antioxidantes

antioxidantes primarios: eliminadores de radicales

antioxidantes secundarios: previenen la oxidación

inhibir la iniciación y propagación de las reacciones deoxidación mediante la inactivación de los radicales libres (L•,LO• y LOO•) que participan en las reacciones oxidativas,convirtiéndolos en productos estables,

• Compuestos fenólicos (AH)

estabilización

Radical estable (A●) que no propaga la reacción de oxidación

actúan impidiendo o disminuyendo la formación de radicales libres

• agentes quelantes de metales como el EDTA (ácido etilen-diaminico-tetracético)• ácido cítrico

Antioxidantes

Antioxidantes sintéticos

E 320: BHA (butil-hidroxi-anisol)

Toxicidad ↑

Efectos secundarios:• No recomendado en niños y mujeres embarazadas• En grandes dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria,

insomnio, aumento del colesterol en sangre y problemas de metabolismo en el hígado.

• Se acumula en la grasa corporal• En estudios con animales de laboratorio provoca cáncer. A largo

plazo podría ser cancerígeno en humanos

Prohibido:• Australia• Japón• Algunos estados de EEUU

E-321: BHT (butil-hidroxi-tolueno)

Leche en polvo para maquinas automáticas

tocino, aceite de pescado y grasa de

vacuno, de ovino o de aves de corral

Carne deshidratada

Antioxidantes

Antioxidantes sintéticos Toxicidad ↑

Efectos secundarios:• No recomendado en niños y mujeres embarazadas• En grandes dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria, insomnio,

infección de hígado y riñones, linfomas y diversas reacciones alérgicas.• Un informe de 1993 demostró en ratas que este aditivo usado durante

90 días provoca problemas de hemoglobina, baja producción de globulosrojos y alteraciones morfológicas en el bazo

• Puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico.

E 310: PG (galato de propilo)

Leche en polvo para maquinas

automáticasCarne

deshidratada

• Se obtienen a partir de taninos, procedentes de corteza de árboles (roble) o por vía sintética.• Son sensibles al calor por lo que no son útiles para proteger grasas de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas• durante su elaboración. • Una característica particular es la de teñir el alimento de color azulado si éste contiene hierro (la tinta de antaño era galato de hierro).

Este fenómeno puede obviarse si se aplica conjuntamente con ácido cítrico o un secuestrante del hierro.

Antioxidantes

Antioxidantes sintéticos Toxicidad ↑

Efectos secundarios:• No recomendado en niños y mujeres embarazadas• En grandes dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria,

insomnio, aumento del colesterol en la sangre y problemas de metabolismo en el hígado.

• Se acumula en la grasa del cuerpo.• En estudios con animales de laboratorio provoca cáncer. A largo

plazo podría ser cancerígeno en humanos.

E 319: TBHQ (terbutil-hidroquinona)

Prohibido:• Japón

Leche en polvo para maquinas

automáticastocino, aceite de pescado y grasa de vacuno, de

ovino o de aves de corral

Carne deshidratada

Antioxidantes


• Especias• Frutas• extractos vegetales• productos derivados de semillas oleaginosas

Se clasifican en función de:• su valor nutritivo• o su solubilidad

E310

E307

E330E392

E330

E330

E306

E160d

Antioxidantes


• es un conjunto de compuestos fenólicos conocidos como tocoferoles y tocotrienoles → alfa

tocoferol es el más común y biológicamente el que tiene mayor acción vitamínica

• antioxidante lipofílico (se localiza en las membranas celulares)

• su absorción y transporte se halla muy vinculado con el de los lípidos

• actúa como protector de las moléculas lipídicas (protege de la peroxidación a los AGP de los

fosfolípidos de la membrana celular y de las lipoproteínas de baja densidad (LDL)

• Mecanismo de acción

• neutraliza el oxígeno, captura radicales libres hidroxilos, neutraliza peróxidos y captura

el anión superóxido para convertirlo en formas menos reactivas

• Al se insoluble en agua solo se utiliza en alimentos grasos.

La vitamina E

hidrofóbicos

E 306 Extracto naturales ricos en tocoferolesE 307 ALFA-tocoferolE 308 Gamma-tocoferolE 309 Delta-tocoferol

Toxicidad ↓

Antioxidantes

Antioxidantes naturales carotenoides

• responsables de la gran mayoría de los colores amarillos,anaranjados o rojos incluidos en los alimentos vegetales ytambién de los colores anaranjados de varios alimentos deorigen animal

• Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia,que se dividen en dos tipos:

• carotenos (hidrocarburos)• xantófilas (derivados oxigenados)

• Algunos antioxidantes en la protección frente a los radicaleslibres →los mecanismos de acción, la biodisponibilidad y elpoder antioxidante está siendo cuestionado

hidrofóbicos

E160a (i): carotenos (mezcla)E160a (ii): ß-carotenoE160b: annato, bija, bixina, norbixinaE160c: extracto de pimentón, capsantina, capsorrubinaE160d: licopenoE160e:beta apocarotenalE160f: ester etílico del ácido beta apocarotenoico

Mecanismo de acción:• Algunos antioxidantes en la

protección frente a los radicaleslibres

• los mecanismos de acción, labiodisponibilidad y el poderantioxidante está siendo cuestionado

Antioxidantes

Antioxidantes naturales E330 vitamina C o ácido ascórbico

hidrofilicos

• antioxidante hidrosoluble que actúa potenciando el efecto de otros antioxidantes como la vitamina E

• Mecanismo de acción:• neutralizar el oxígeno (O2)• capturar radicales hidroxilos y aniones superóxido• regenerar la forma oxidada de la vitamina E

actúa de forma sinérgica con la vitamina Ese ha comprobado que se absorbe mejor si su formulación

contiene vitamina E

preparados envasadosde carne picada frescay preparados de carnea los que se hanañadido otrosingredientes distintosde los aditivos o de lasal

Antioxidantes

Antioxidantes naturalesE 301 Ascorbato sódicoE 302 Ascorbato cálcico

Sus sales sódica o cálcica permiten el uso del ácido ascórbico cuando no conviene aumentar la acidez del alimento.

E 315 Acido eritórbico (Iso-ascórbico) También se utiliza

para evitar la formación de nitrosaminas

• El Acido Iso-ascórbico es un isómero del Ácido Ascórbico (E-300) que muestra idénticas propiedadesquímicas pero sin el efecto vitamínico de este último.

• Se obtiene por biosíntesis a partir del ácido ascórbico.• Dado que, como aditivo, no hay que tener en cuenta el comportamiento como vitamina, ambos

tienen las mismas posibilidades de aplicación.

• Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio.

• Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua• Aplicaciones:

E 316 eritorbato de sodio

Toxicidad ↓ No se recomienda > 500mg/día →

diarreas y cálculos renales

• carnes frescas, mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.

• carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad:• reforzar el efecto preservante del nitrito de sodio • mejorar la calidad organoléptica del producto

acabado durante mas tiempo

Antioxidantes

Antioxidantes naturales compuestos fenólicos o polifenoles

hidrofilicos • gran variedad de compuestos fenólicos que son componentes naturales de plantas,frutas y verduras

• Los procedentes mayoritariamente de plantas han demostrado tener propiedadesantioxidantes frente a la oxidación de lípidos y proteínas en aceites, carne, pescados ysistemas modelos cárnicos

• La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos presentes en frutas, verduras yespecias se debe principalmente a las propiedades redox y a la estructura química quepresentan, ya que pueden actuar como agentes reductores, eliminando radicales libreso como agentes quelantes de metales

• algunos de estos compuestos fenólicos pueden regenerar otros antioxidantes y actuarde forma sinérgica con ellos

Antioxidantes


hidrofilicos • gran variedad de compuestos fenólicos que son componentes naturales de plantas,frutas y verduras

• Los procedentes mayoritariamente de plantas han demostrado tener propiedadesantioxidantes frente a la oxidación de lípidos y proteínas en aceites, carne, pescados ysistemas modelos cárnicos

• La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos presentes en frutas, verduras yespecias se debe principalmente a las propiedades redox y a la estructura química quepresentan, ya que pueden actuar como agentes reductores, eliminando radicales libreso como agentes quelantes de metales

• algunos de estos compuestos fenólicos pueden regenerar otros antioxidantes y actuarde forma sinérgica con ellos

↑ estabilidad del color mioglobina a metamioglobin)Ralentiza el enrranciamiento↑ aumentando la resistencia frente al crecimiento bacteriano (al poseer actividad antimicrobiana)

Antioxidantes


hidrofilicos

La estructura química de los polifenoles esespecialmente adecuada para ejercer su acciónfrente a los fenómenos de oxidación de lípidos yproteínas.

Captación radicales libres

Posible regeneración a partir de otros antioxidantes

Deslocalización del e-

desapareado en el anillo

aromáticos

compuestos fenólicos o polifenoles

• donador de hidrógeno o electrones• atrapador de radicales libres

Antioxidantes


hidrofilicos

compuestos fenólicos o polifenoles

Su procedencia en el fruto:• no-flavonoides → en células del mesocarpo• flavonoides → se acumulan en la piel del fruto

clasificación

Estructura del compuesto:1. Monoméricos

• Derivados del ácido hidroxibenzoico (C6-C1)• Derivados del ácido hidroxicinámico (C6-C3)• Derivados de flavonoides: los flavonoides (C6-C3-C6)

2. Poliméricos: también denominados como taninos

Antioxidantes


Dentro de este grupo los más comunes son los ácidos:• p-hidroxibenzoico• vainíllico• siríngico• Protocatéquico• salicílico (2-hidroxibenzoato)• gálico

• Derivados del ácido hidroxibenzoico (C6-C1)

• Derivados del ácido hidroxicinámico (C6-C3) compuestos presentes en la pared celular vegetal

principales representantes son los ácidos:• Ferúlico• p-cumárico• cafeico• Sinápico

Antioxidantes


Dentro de este grupo los más comunes son los ácidos:• p-hidroxibenzoico• vainíllico• siríngico• Protocatéquico• salicílico (2-hidroxibenzoato)• gálico

• Derivados del ácido hidroxibenzoico (C6-C1)

• Derivados del ácido hidroxicinámico (C6-C3) compuestos presentes en la pared celular vegetal

principales representantes son los ácidos:• Ferúlico• p-cumárico• cafeico• Sinápico

Antioxidantes

Antioxidantes naturales compuestos fenólicos o polifenolesse pueden clasificar en varias familias según los cambiosestructurales que presenten en su estructura básica.Poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructurade anillo y se encuentran normalmente como glicósidos(glucosa fundamentalmente).• Derivados de flavonoides: los flavonoides (C6-C3-C6)

• acción como antioxidantes• actividades anti-inflamatoria• antialérgica• antitrombótica• antimicrobiana • antineoplásica

han recibido mucha atención como

potenciales antioxidantes en sistemas lipídicos

alimentarios

Antioxidantes


• Poliméricos: también denominados como taninos

• son metabolitos de las plantas (PM > 500 Da)

• capaces de precipitar proteínas a partir de soluciones acuosas

• se pueden dividir en taninos:• condensados: también conocidos como proantocianidinas o

procianidinas, son polímeros que se forman a partir deflavonoides mediante enlaces C-C o C-O y pueden contenerdesde 10 hasta 20 unidades monoméricas

• hidrolizables: son polímeros heterogéneos formados porácidos fenólicos, en particular ácido gálico y azúcares simples

Antioxidantes


Aumento de la vida útil

↑estabilidad características organolépticas:• color (↓mioglobina → metamioglobina)• ralentiza el enranciamiento

↑ aumentando la resistencia frente al crecimiento bacteriano (al poseer actividad antimicrobiana)

Conservadores

Acido sórbico-sorbatosE-200 ÁCIDO SÓRBICOE-201 SORBATO SÓDICOE-202 SORBATO POTÁSICOE-203 SORBATO CÁLCICO

• El ácido sórbico se encuentra en algunos frutos y bayas (fresno demontaña: “Sorbus aucuparia”) (conservante natural) pero la obtencióncomercial es por síntesis orgánica.

• Químicamente, es un ácido graso insaturado por lo que, en la digestión,se metaboliza como tal resultando inocuo para la salud (aunque serecomienda ID < 10mg por riesgo de diarreas y cálculos renales).

• Tiene acción contra las bacterias y, especialmente, contra mohos ylevaduras.

• Tiene, pues, muy amplia aplicación especialmente en alimentos ácidos.

• La sal potásica facilita su disolución en agua.• La sal cálcica es insoluble en agua por lo que se puede utilizar para

proteger superficies (quesos, por ejemplo) sin que el conservantepenetre en el interior del alimento.

E 220 dióxido de azufre y sulfitos sulfitos

Son compuestos polivalentes que se usan como conservantes y antioxidantes

• Anhídrido sulfuroso es un gas irritante (difícil de manejar y dosificar) actualmente se emplean sales quedesprenden el anhídrido sulfuroso, más o menos lentamente, con propiedades tanto conservadoras comoantioxidantes,


Son compuestos polivalentes que se usan como conservantes y antioxidantes

mecanismos de acción vida útil

• previenen la oxidación de aceites y grasas

• mantiene el color original de los alimentos (inhibición del pardeamiento enzimático y noenzimático)

• previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras (sobre todo en un ambiente ácido uso frecuente en zumos)

llevan al oscurecimiento en vegetales y crustáceos

Maillard (aminoácido + azúcar reductor + temperatura)

Blanqueadores actúan sobre el oscurecimiento


Inconvenientes:

• Debido a su amplio uso existe riesgo de superar la IDA (0.7 mg/kg de peso corporal).

• Puede reducir el contenido vitamínico del alimento por su efecto oxidante

• En dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo e inactiva la vitamina B1. A largo plazo su consumo regular podría producir avitaminosis.

• En grandes dosis puede provocar dolores de cabeza, nauseas , vómitos, alergia, irritación de los bronquios y asma.

• Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no es dañino, y posteriormente es excretado en la orina. Sin embargo, puede causar problemas de respiración en los pacientes asmáticos,

E251-252 nitratos E249-250 nitritos

E-249 NITRITO POTÁSICOE-250 NITRITO SÓDICOE-251 NITRATO SÓDICO E-252 NITRATO POTÁSICO

• Los nitratos se encuentran en la naturaleza en depósitos minerales (nitrato de Chile) así como en algunas plantas (remolacha, brócoli ,espinacas)

• los nitritos se obtienen por síntesis.

• Desde muy antiguo (más de 3.000 años) se han preparadosalmueras para tratar carnes, pescados o quesos con “sal nitro”,minerales ricos en nitratos que ayudaban a la conservación deestos productos y, en el caso de las carnes, mejoraban el color.


E-250 NITRITO SÓDICOE-252 NITRATO POTÁSICO

eficacesreserva

Bacterias nitrato reductoras (carne, queso y microbiota)

Inhiben Clostridium botulinum(únicos realmente eficaces)

en carnes

Los que se usan


E-249 NITRITO POTÁSICOE-250 NITRITO SÓDICOE-251 NITRATO SÓDICO E-252 NITRATO POTÁSICO

• toxicidad:

Ácido Ascórbico (E-330) Tocoferol (E-306)

Conjuntamente con los nitritos

• Reacción con la hemoglobina e impedir el transporte de oxígeno en sangre (Metahemoglobinemia) prohibido su uso en niños menores de 6 meses

• Formación NITROSAMINAS

E235 Natamicina/piramicina

• Antibiótico producido por microorganismos (Streptomyces natalensis) presentes en la leche de forma natural.

• No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas.

• Se usa en embutidos crudos-curados y quesos como tratamiento superficial.

Conservador natural

Ácido benzoico y benzoatos

• Derivados del ácido benzoico con una débil sensibilidad al pH que permite utilizarlos incluso cerca de la neutralidad.

• Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.• En alimentación sólo se usan las sales sódicas por su, relativa, mejor solubilidad

• En embutidos cárnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean los ésteres etílico y propílico en concentraciones de 0,05-0,1%.

• Su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los alimentos limitan su uso.

E-210 ÁCIDO BENZOICOE-211 BENZOATO SÓDICOE-212 BENZOATO POTÁSICOE-213 BENZOATO CÁLCICO

E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILO E-215 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICOE-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILOE-219 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICO

E 210-213 Ácido benzoico y benzoatos E-210 ÁCIDO BENZOICOE-211 BENZOATO SÓDICOE-212 BENZOATO POTÁSICOE-213 BENZOATO CÁLCICO

E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILO E-215 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICOE-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILOE-219 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICO

• Toxicidad :• Dosis : puede producir asma, urticaria y reacciones alérgicas

• Personas con alergia al ácido salicílico: puede provoca intolerancia

• Dosis :• Mezcla con ácido ascórbico (E300) puede formar benceno (hicrocarburo cancerigeno)• Mezcla con sulfitos o con algún colorante artificial puede provocar hiperactividad y otros problemas

neurológicos• Su acumulación a largo plazo podría favorecer la aparición de tumores

Reguladores de pH

ESTABILIZANTES DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

pH

pH

• Textura

• CRA jugosidad

• Estabilidad microbiológica

• Color

• Aroma

pH

Carnes anómalas: PSE y DFD

Valoración del pH:• pH final• Velocidad con la que se alcanza

pH

Carnes anómalas: PSE y DFD

pH cercano al pt. Isoeléctrico

(prot. miofibrilares ≈ 5.5)

poco espacio entre cadenas proteicas

CRA

Repulsiones electrostáticas > espacio entre las cadenas proteicas >CRA

Capacidad de retención de agua (CRA) y pH están relacionados

pH

pH 5.8 – 6.2

•disposición para el curado•sabor •capacidad de conservación

CRA •rendimiento•jugosidad

DFD> 6.2

NaCl

H2O

jugosidad

rendimiento

conservación

oscuro

NO2- NO-

Dark-firm-dry

Oscura-firme-seca

PSE< 5.8

H2O

jugosidad

rendimiento

conservación

ácido

pálido

NaClPale-soft-exudative

Pálida-Blanda-Exudativa

Aspecto al corte

pH

Reguladores pH

↓ pH - Exigencias técnicas

- Dar sabor ácido

Ácido acéticoÁcido cítricoÁcido lácticoEtc.

↑ pH Sales básicas Citrato sódicoFosfato disódicoPirofosfato tetrasódicoEtc..

Fosfatos se usan para ↑ CRA

pH

Sinérgico antioxidante. Regulador del pH. Secuestrante.

• Es el ácido natural de los frutos cítricos (limón, pomelo, naranja) a los que da su nombre.

• Es un producto normal del metabolismo de casi todos los organismos vivos jugando unpapel fundamental en la producción de energía (ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs).En el ser humano el ácido cítrico ingerido a través de los alimentos se incorpora almetabolismo normal, degradándose totalmente y proporcionando energía en proporcióncomparable a los azúcares.

E330 ÁCIDO CITRICO

pH

Sinérgico antioxidante. Regulador del pH.Secuestrante.

• Resulta curioso que, en las “listas negrasde Villejuif”, se le señalara comocancerígeno y el “más peligroso de losaditivos”. La explicación es que, en suabsoluta ignorancia, los autores de laslistas quisieron averiguar qué es lo del“ciclo de Krebs” y Krebs, en alemán, esCáncer (signo zodiacal). Se obtiene apartir del jugo de limón o por biosíntesisa partir de melazas. Uno de los aditivosmás ampliamente utilizados por susvarias funciones. Totalmente inocuo a lasdosis normales.

E330 ÁCIDO CITRICO

pH

Sales sódicas y potásicas:

Se utilizan para sustituir al ac. cítrico cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento pero sí gozar de las propiedades comunes.

• Sinérgico antioxidante

E-331 CITRATOS SÓDICOS: (i) CITRATO MONOSÓDICO(ii) CITRATO DISÓDICO

(iii) CITRATO TRISÓDICOE-332 CITRATOS POTÁSICOS:

(i) CITRATO MONOPOTÁSICO (ii) CITRATO TRIPOTÁSICO

E-333 CITRATOS CÁLCICOS: (i) CITRATO MONOCÁLCICO(ii) CITRATO DICÁLCICO(iii) CITRATO TRICÁLCICO

Sales cálcicas:

• Regulador del pH. • Endurecedor tejidos vegetales, propio de muchas sales de calcio.• No tiene el efecto sinérgico antioxidante de las sales sódica y potásica pero

E 270 Ácido láctico y lactatos

Conservante, regulador del pH, sinérgico antioxidante natural

Ácido láctico:

• producido por la fermentación mediada por bacterias lácticas a partir de azúcares.

• Su efecto conservante se basa en la acidez ya que, la mayoría de los microorganismos patógenos.

E-325 LACTATO SÓDICOE-326 LACTATO POTÁSICOE-327 LACTATO CÁLCICO

industria cárnica como un agente antimicrobiano que evita el desarrollo de patógenos en los productos además de ayudar al perfil de sabor, ligar el agua libre y reducir la presencia de sodio. En la mayoría de las ocasiones se aplica en su forma de sal.

E 270 Ácido láctico

E 270 Ácido láctico y lactatos

Lactatos• Los lactatos de sodio y de potasio son las sales del ácido láctico, el

cual está presente de forma natural en el tejido animal.

• Bacteriostáticos• fase de latencia (mecanismos que interfieren en el

metabolismo de los microorganismos como la acidificaciónintracelular, etc..)

• aw inhibe crecimiento m.o.

• espectro de acción muy amplio: es capaz de inhibir el crecimiento debacterias gram-positivas y gram-negativas, de la flora alterante ytambién de patógenos.

E-325 LACTATO SÓDICOE-326 LACTATO POTÁSICOE-327 LACTATO CÁLCICO

E260 ácido acético E 263 acetatos

• Ácido acético:

• Es el ácido natural del vinagre. • Se obtiene de forma natural o por síntesis orgánica.• Sabor acido (se utiliza en salmueras)

En el organismo, tantoel Ácido Acético comolos Acetatos pasan aformar parte dereacciones habitualesdel metabolismo. Son,pues, totalmenteinocuos.

E-261 ACETATO POTÁSICOE-262 ACETATOS SÓDICOS

(i) ACETATO SÓDICO(ii) DIACETATO SÓDICO

E-263 ACETATO CÁLCICO

• Los Acetatos sódico y potásico no tienen sabor ácido por lo que se usan cuando no deseamos este sabor.

• diacetato sódico inhibe el crecimiento de las bacterias responsables de la alteración en algunos elaborados cárnicos.

Conservantes y reguladores del pH

pH

Fosfatos (E338, E450, 451, 452) - Regulación del pH- Secuestrantes de metales, especialmente calcio - Donadores de carga eléctrica

Mejores reguladores del pH que los ácidos orgánicos (cítrico, láctico, etc.) porque:• tienen mayor estabilidad frente a la humedad y a la temperatura• no dejan sabores residuales• son más baratos.

E-450 DIFOSFATOS: (i) DIFOSFATO DISÓDICO (ii) DIFOSFATO TRISÓDICO(iii) DIFOSFATO TETRASÓDICO

(iv) DIFOSFATO DIPOTÁSICO(v) DIFOSFATO TETRAPOTÁSICO(vi) DIFOSFATO DICÁLCICO

(vii) DIFOSFATO ÁCIDO DE CALCIO

E-451 TRIFOSFATOS:(i) TRIFOSFATO PENTASÓDICO(ii) TRIFOSFATO PENTAPOTÁSICO

E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO SÓDICO(ii) POLIFOSFATO POTÁSICO(iii) (iii) POLIFOSFATO SÓDICO-CÁLCICO(iv) (iv) POLIFOSFATO CÁLCICO

pH







Como en la familia de los Fosfatos los hay ácidos, neutros y alcalinos, sólo con ellos ya se puede regular un pH

alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es buffer en si, el efecto de los fosfatos en el pH de la carne es

considerablemente menor que en el agua.

pH


pH <Pi pH >PipH =Pi

ácido

básico

NaCl Ca+2Mg+2

básico pH (0.2 a 0.6)forman complejos (QUELANTES)

Inhibir en cierto punto la rancidez oxidativa velocidad de alteración de la carne curada

(básicamente el color).

polifosfatosapertura estructura

aumento CRAsolubilización proteínas

Efecto sobre pH CRA

incrementar el pH del músculo aumenta las cargas negativas netas en el mismo estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras aumenta la hidratación del músculo.

A pesar de que la mayoría delos fosfatos aumentan el pHde la carne, la relación entrepH y capacidad de ligar aguay solubilizar proteínas varíade acuerdo a cual se use.

Perdidas por cocción

pH


Los aniones de fosfatos también actúan como polielectrolitos para aumentar la fuerza iónica.

CRA por el enlace directo del agua con los aniones de fosfato y por la repulsión de los grupos de proteína debido al aumento y predominio de cargas negativas en tales grupos.

Estos efectos de repulsión abren la estructura de la proteína, y aumentan el número de sitios disponibles para enlazar agua, lo cual permite que se contenga más de ésta en la carne.

carga negativa de la proteína una mejor distribución de las partículas de grasa en productos emulsionados (x dispersión de la proteína a través de la mezcla)

prevenir la aglomeración de éstas que puede ocurrir durante un picado excesivo, y subsecuente salida de la grasa del productoterminado.

pH


La quelación de los cationes por fosfatos alcalinos

• protegen a las carnes cocidas de sabores a sobre-cocido• estabilizan el color en productos curados.

• Emulsiones: permiten aumentar el tiempo de picado con un menor aumento de temperatura.

• emulsiones hechas añadiendo pirofosfato tetrasódico permitiendo > tiempo de picado mayor extracción de proteínas sin comprometer la estabilidad de la emulsión.

pH







Aspectos a considerar:

• Tienen diferente solubilidad

• Pueden dejar ciertos aromas (metálico, jabonoso, amargo,….)

• Pueden interferir en el desarrollo del color curado si se incrementa el pH

Las razones para limitar su aplicación no son por su peligro sanitario sino para evitar los fraudes ya que son capaces de incorporar cantidades excesivas de agua a

los productos cárnicos.

Efecto ácidos orgánicos sobre las cualidades organolépticas

1. no varía el balance ácido de los elaborados cárnicos

2. su efecto tampón ayuda a mantener el pH de la carne a lo largo de su vida útilayuda a reducir la formación de exudados y IMPACTO SENSORIAL

Ácidos orgánicos:- Láctico- Acético- Cítrico

Modificación: • color• aroma

Sales:- Lactatos- Acetatos- Citratos

pH

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