1

EXPOSICIÓ

COMISSARIATAntoni M. Planas i Sanjosé

PRODUCCIÓInstitut d’Estudis Baleàrics / Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

TEXTOS I COORDINACIÓAntoni M. Planas i Sanjosé

DISSENY, PRODUCCIÓ I MUNTATGEGotan

RECERCA I DOCUMENTACIÓMargalida Castells Valdivielso / Antoni Tugores

REVISIÓ LINGÜÍSTICAMatias Mulet

FOTOGRAFIESBartomeu Amengual

FOTOGRAFIES ANTIGUESArxiu Fernando Moragues

CONSELL ASSESSORMiquel Ferrà Martorell , Climent Picornell, Antoni Tugores, Josep A. Tur Marí

IMATGE DE L’EXPOSICIÓHoracio Sapere. A fuego lento. Tècnica mixta sobre paper (29 x 21 cm)

PROCEDÈNCIA DELS FONS EXPOSATSBiblioteca de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, Sevei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears, Biblioteca de la Fundació Bartolomé March, Biblioteca Balear del Monestir de la Real, Biblioteca de Cultura Artesana, Biblioteca Lluís Alemany, Biblioteca de l’Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó

AGRAÏMENTSAjuntament de Campos; Ajuntament de Manacor; Ajuntament de Maó; Ajuntament de Pollença; Ajuntament de Sant Joan de Labritja; Ajuntament de Sa Pobla; Ajuntament de Santa Margalida; Ajuntament de Sóller; Ajuntament de Sant Llorenç des Cardassar; Associació Empresarial de Restauració de Mallorca; Associació Hotelera Cales de Capdepera; Bartomeu Pou; Bon Gust Produccions; Centre de documentació CITTIB-INESTUR; Cofraría de Pescadors Verge del Carme de Cala Rajada; Consell de Mallorca. Departament de Medi Ambient i Natura; Consell Insular de Menorca. Departament d’Economia i Medi Ambient; Consell Insular d’Eivissa; Consell Regulador de l’IGP Sobrassada de Mallorca; Diario de Mallorca; Di7 Edició S.L.; Documenta Balear; Edicions Can Sifre; Edicions Roig i Montserrat; Editorial Mediterrània; Editorial Moll; El Far de les Crestes; El Gall Editor; El Mundo el Día de Baleares; Fina i Miquel; Fundació Bartolomé March; Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca; Govern de les Illes Balears. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia – CDEIB; Govern de les Illes Balears. Conselleria de Turisme INESTUR - CITTIB; Grup Serra; Inforaiguer Comunica-ció; Institut d’Estudis Eivissencs; J. Castells; J.J. de Olañeta, Editor; Lleonard Muntaner Editor; PIME Menorca; Obra Cultural de Campos, PIMEEF Eivissa; Triangle Postals.

INSTITUT D’ESTUDIS BALEARICSwww.iebalearis.org

PRESIDENTSebastià Serra Busquets

COORDINADOR GENERALAntoni M. Planas i Sanjosé

CAPS D’ÀREAJordi Fiol Horrach, Montserrat Pérez Dehesa, Catalina Ramis Munar

© Institut d’Estudis BalearicsParaires, 24, 4ª i 5ª planta07001 Palma de Mallorcawww.iebalearics.orginfo@iebalearics.org

CATÀLEG

TEXTOS I COORDINACIÓAntoni M. Planas i Sanjosé

PRODUCCIÓInstitut d’Estudis Baleàrics

FOTOGRAFIESBartomeu Amengual / Fotos antigues: Arxiu Fernando Moragues

DISSENY GRÀFIC I MAQUETACIÓGotan

IMPRESSIÓ Taller Gràfic Ramon

ISBN: 978-84-95876-43-0

Dipòsit legal:

ÍndexPòrtic 9

Els orígens de la literarura gastronòmica 13Les Lleis Palatines 17

El llibre de cuina modern 23L’art de la cuina del menorquí fra Francesc Roger 26

El segle XIX. La cuina per a tothom 31Pere d’Alcàntara Peña, un humanista entre fogons 35

El segle XX. La popularització del gènere 41

La literatura gastronòmica, avui 53

Receptes 57

Catàleg bibliogràfic 89

Fotografies de l’exposició 131

7

A questa exposició que us presentam, vol unir cuina i litera-

tura i fer un repàs de l’extensa producció literàrio-gastronò-

mica que tenim a les Balears des dels seus començaments

fins als nostres dies.

La gastronomia i la cuina forma part essencial de la nostra

cultura i també és un dels fets culturals que ens uneix més

com a poble. Per tant, a través d’aquesta producció, no no-

més podem conèixer els hàbits, productes i maneres de pre-

parar els aliments, sinó també tot el que gira al voltant del

fet cultural des de gèneres tant diversos com la poesia, la

narrativa, l’assaig, etc.

És evident que la gastronomia està íntimament lligada amb

l’esdevenir humà, no només com a fet necessari i vital per

a la seva subsistència sinó també com a plaer. Totes les ce-

lebracions que ens puguem imaginar estan lligades amb el

menjar i el beure, depèn del menjar si és més festa o no, per

a celebrar-ho ho hem de brufar, etc. Per tant, també volem

destacar aquest element lúdic de la gastronomia a les nos-

tres illes.

Hem tingut la iniciativa d’aquesta exposició ben conscients

del gran patrimoni gastronòmic i també del literari lligat a la

nostra cuina i, a la vegada, del gran interès que desperta a la

nostra societat tota la producció que fa referència al menjar,

al beure i a la cuina en general.

Cal remarcar, d’altra banda, l’excel·lent producció bibliogràfi-

ca que hi ha hagut al llarg de la història, però també, s’ha de

remarcar que actualment hi ha importants projectes en el

camp de la gastronomia i també realitats constants.

Durant l’any 2008, l’Institut d’Estudis Baleàrics ha coeditat,

entre d’altres, una nova edició en català, anglès, alemany i

castellà del llibre de Gabriel Frontera, Aplec d’usos de cuina

al Pla de Mallorca, juntament amb Inforaiguer. També va

sortir, a finals dels mes de desembre, Eivissa i Formentera. La cuina pas a pas de Joana i J. Manuel Piña, coeditat per

Balàfia Postals.

En aquest sentit, també hem de dir que hi ha un projecte

d’edició d’un llibre sobre la cuina de Formentera que estan

realitzant diferents col·lectius professionals de l’illa.

Així quasi bé cada mes podem trobar a les llibreries i

quioscs noves iniciatives en aquest sentit, per tant aques-

ta és una exposició oberta i que s’està ampliant dia a dia.

El fet que aquesta mostra s’hagi exposada per primera

vegada a l’Escola d’Hoteleria té per a nosaltres una espe-

cial significació ja que els estudiants, professors i profes-

sionals del sector de l’hoteleria i el turisme han tingut la

oportunitat de conèixer i gaudir de l’exposició.

Desitgem que tant la gent jove com major de ciutats i

pobles a on aquesta exposició arribi, mantinguin viva la

memòria de la producció cultural del nostre país respecte

a la cuina i es trobin davant el repte de col·laborar i oferir

noves alternatives.

Esperem que gaudiu d’aquesta mostra i bon profit!

Sebastià Serra BusquetsPresident de l’Institut d’Estudis Baleàrics

Francesc Sastre AlbertíDirector de l’Escola d’Hoteleria

L

El Diccionari de la Llengua Catalana defineix literatura, entre altres accepcions, com «l’art d’escriure i de llegir, coneixement de tot el que ha estat escrit». Aquesta definició no sols inclou, doncs, l’obra de ficció o la poesia, sinó també obres didàctiques, d’assaig, de pen-sament, d’estudis i de periodisme. I també, és clar, els libres sobre gastronomia en totes les seves variants.

La gastronomia té un aspecte lúdic i individual –de fruïció, propi dels gormands i dels gurmets– però també té altres caires, tots ben dife-rents: descriptius, literaris, històrics, antropològics... És aquí, precisa-ment, en aquesta relació entre la cultura i la cuina, on la literatura i la gastronomia es relacionen de manera més evident. Al voltant dels fo-gons hi ha escrita la història de les nostres illes. I no només en forma de receptaris -manuals pràctics que han transmès el saber culinari de generació en generació-, sinó a través d’obres assagístiques, estudis, antropologia, narrativa i poesia... Totes elles d’un gran valor literari.

a història medieval de les Illes Balears va començar amb un so-par. Diu la història, o la llegenda, això mai se sap, que l’any 1228, a casa del comerciant Pere Martell, a Tarragona, s’assegueren a taula el rei En Jaume, el comte Hug d’Empúries, els germans Guillem i Ramon de Montcada, el comte Nunó Sanç i Bernat de Santaeugènia. Allà, tot menjant, entre viandes i begudes, plats i coberts, es va decidir la conquesta de Mallorca, fins llavors en mans sarraïnes. Després vengueren Eivissa i Menorca.

La cuina, la gastronomia, ha estat sempre lligada a l’esdevenir de l’home. En aquesta exposició volem fer un recorregut per la història d’aquesta gastronomia a través dels seus llibres. D’ençà d’aquell sopar a Tarragona, s’han escrit a Balears milers i milers de pàgines sobre menjar. Aquesta exposició en vol ser un tast.

Totes les figues (a Mallorca) tenen un tacte suau; les madures, llavors a dintre; les que van madurant, un suc de llet; les madures estan ple-nes de mel. Van envellint a l’arbre, i quan són velles, destil·len llàgrimes de goma. Es posen a assecar les més apreciades per la seva exquisidesa i es guarden en caixes.

Plini. Història Natural. 23-79 dC.

E foren ajustats a Tarragona, et a Salou aparellats de recollir, e les naus e los xelandrins els lenys e les tarides foren stablides e carregades de bescuyt.

Bernat Desclot. Crònica del Rei en Pere e dels seus antecessors passats. Segona meitat del segle XIII.

De les províncies hispàniques, els vins lacetans són famosos per la seva abundància, els tarraconins i lauronenses per la seva exquisidesa i, d’entre els de les illes, els baleàrics són comparables als millors d’Itàlia.

Plini. Història Natural. 23-79 dC.

9

10

L’objectiu d’aquesta exposició és donar a conèixer aquesta pro-ducció gastronòmico-literària de les Illes Balears des dels seus orígens fins a l’actualitat. Volem proposar, també, un concepte més ampli de literatura gas-tronòmica que tingui en comp-te, al mateix temps, la història de la llengua, de la cultura i de la cuina. El nostre únic objectiu és donar a conèixer una realitat que és molt rica a les nostres illes: la literatura gastronòmica. I també la feina feta per un bon

grapat de professionals que s’han dedicat amb il·lusió i entusiasme a popularitzar, mitjançant els llibres, els nostres productes, les nostres receptes i les peculiaritats de la nostra alimentació.

Uns llibres imprescindibles, sucosos, divertits, útils a la cuina, de bona i amena lectura a la sala. No els ignoreu. Són part de la nostra cultura més viva. Són, en una paraula, suculents!

11

Foto

13

urant molt de temps, la cuina no va tenir una literatura pròpia. Es considera que el primer llibre de cuina, avui traduït al català, va ser el llatí De re conquinaria (L’art de la cuina), una compilació de textos feta, sembla, per un romà anomenat Apici el segle I dC. Posteriorment, podem trobar alguns receptaris de cuina andalusí, que varen tenir una certa influència dins la cuina cristiana medieval. Tanmateix, no tenim documentació per demostrar influències directes islàmiques sobre la cuina mallorquina. Però sí que en tenim d’indirectes a través dels plats de cuina àrab incorporats i perpetuats per la cuina cristia-na. És el cas de, per exemple, les moregades, els arrops, els arrossos -en especial els de peix-, els fideus, les sopes, el que ara coneixem com a fava parada, les raoles i fins i tot un cuscús.

Un llibre de cuina és, en els seus orígens, una literatura prag-màtica en la qual dominen les regles de transformació dels ali-ments en viandes, s’afirma una terminologia culinària especí-fica i s’estableix una gramàtica gastronòmica de sabors i aro-mes. A partir del s. XIV, emperò, l’autor del receptari comença a tenir importància. Una impor-tància que ve donada per la rela-

ció amb els personatges als quals serveix més que no pels escrits que firma. La seva legitimitat està en funció de la gent a la qual serveix. Seguint aquest criteri els millors eren aquells que treballaven per a la

D

No menges gallines ni capó;menja llegum, e bon peixó.

Anselm Turmeda. Llibre dels bons amonestaments. 1397

Nosaltres, fills d’Adam, menjam ri-ques i delicades viandes, com pa de bona i blanca farina [...] i tota classe de volàtils. I sobre tot [...] tota mena de salvatgina; i cabrits, anyells, vede-lles, xots, bous. I moltes altres vian- des, tant rostides com bullides o guisades, amb moltes diverses espè-cies, i salses com la salsa blanca, la salsa negra, la salsa grisa, la cameli-na, la pebrada, el vinagre, el verdjus, la salsa verda, la mostalla [...] segons que a cada mena de carn pertany. Així també peixos grossos i menuts. Respecte de les nostres delicioses i saboroses begudes [...] tenim vins exquisits, així com també malvasia, moscatell, vi de Còrsega, vi dolç ita-lià, rosat hipocràs i molts altres vins blancs i rosats, forts i suaus, pode-rosos, aspres, plens de liquor, dolços i secs, dels quals bevem amb plaer i durant tot l’any segons les disposi-cions i la qualitat que el temps ho requereix.

Anselm Turmeda. Disputa de l’ase. 1417/18

Una cuina de gallines i perdius i de grossos peixos, que són menjars més apreciats que la carn de bou i que la sardina; una cuina de rostits ben adobats amb delitoses salses.

Ramon Llull. Llibre de virtuts e de pecats. 1313

En aquest temps es gaudeix, prefe-rentment per sopar, d’un altre tipus de pastís, que es diu cocarroi. Es fa amb una pasta molt prima de farina més selecta i oli; amb la pasta es fa, enrotllant-la, un saquet en forma de mitja lluna, allargat en dues puntes i farcit d’espinacs, sal, algunes panses i pinyons.

Lluís Salvador d’Àustria, Les Balears des-crites per la paraula i la imatge. 1871

Els origens de la literatura gastronòmica

14

reialesa o per a un gran senyor, ja fos laic o eclesiàstic. També n’hi ha que ho fan per a burgesos. Ara bé, bona part de receptaris medievals són d’autors desconeguts, i de vegades falsos, i sols més endavant, a final del s. XV, començaran a figurar com a tals.

Libre del Sent Soví: libre de totes maneres de potatges de menjar, d’autor desconegut, datat entorn a 1324. Exemplar dipositat actualment a la Biblioteca de Catalunya.

A partir de la centúria posterior (s. XV), el llibre de cuina pretén co-dificar per a la posteritat una forma determinada de fer un plat con-cret, al gust d’un senyor, a fi de transmetre una normativa concreta als successors del qui l’escriu i que seguiran servint el senyor. No està encaminat a ensenyar de cuinar. A cuinar se n’aprèn, com a tota la resta dels oficis medievals (ars mecanicae), per transmissió oral direc-ta, imitació i pràctica tutelada. No serà fins a final del XV que el nucli originari de la recepta s’enriquirà amb precisions i digressions sobre els productes, la seva qualitat i la millor manera de manipular-los.

En la literatura culinària medieval, els receptaris continuen amb una cuina elitista i que depèn del nivell estamental dels senyors. De fet, era l’única «cuina» que existia. La resta de gent, en especial els esta-ments socials més baixos, menjava, si podia i quan en tenia, una dieta monòtona, fonamentada en pa i cuinats, simples bullits de verdures o llegums i un poc de carn.

El contingut dels receptaris d’aquella època ens és avui un testimoni d’una forma de vida passada i d’un gènere de cuina amb un trets pro-pis i ben definits. No és fins el segle XVII, emperò, que la literatura gastronòmica adquirirà una dimensió didàctica i començarà a servir com a eina educativa per als principiants. D’aquesta manera adqui-rirà un caràcter completament nou.

La primera mostra de cuina pròpia de cada una de les illes la trobem en els receptaris catalans del segle XIV. Tots demostren certes influèn-cies entre si i amb altres textos culinaris catalans posteriors. El llibre més antic, i també el més important que avui coneixem, és el Libre de Sent Soví, datat entorn al 1324 i escrit possiblement al nord de Cata-lunya. Moltes de les receptes que s’hi recullen eren conegudes i prò-pies de les nostres illes. Hi consta, per exemple, el «flaó», esmentat en la recepta de let al forn o les «sopes de pa mullat». Sembla clar que aquest volum va assimilar algunes de les receptes existents a les nostres illes. Del Libre del Sent Soví conservem avui dues còpies, una a València i una altra a Barcelona. Tot i algunes diferències, tenen un nucli comú, cosa que fa pensar en un text originari anterior. D’aquest llibre, en sortiran posteriorment fragments que formaran altres vo-lums independents.

Una altra obra important d’aquesta època és el Libre de Coch, escrit per Rupert de Nola, cuiner del rei de Nàpols. És un llibre conegut també com Libre de doctrina per a ben servir, de tallar i del Art del Coch, ço és de qualsevol manera de potages y salses. Fou imprès a Barcelona l’any 1520. El volum consta de tres parts. El pròleg, una sèrie de con-sells sobre oficis i bones maneres i el receptaris, compostos de les receptes de la carn, un tractat de dietètica i un tractat de la cuina qua-resmal. No té relació amb el Libre del Sent Soví, si bé tenen en comú que ambdós pertanyen a la mateixa cultura, la catalana mediterrània, i estan basats en un mateix model culinari, tot i que el Libre del Coch s’inclou ja en un procés canviant cap al model de cuina renaixentista, ja molt més italianitzat que el Sent Soví.

Ez yeu, qu’avia dejunatslo jorn passat, per fam qu’aviamangey del fruyt, mas no us poriacomptar lo plaser que y trobé,car faysans ne capons no crea menjar sien ten plasense ach per grans encantaments.

E cant haguí del fruyt manjatbeguí de l’aygu’a mon talén.Mes anch no viu vi ne pimentqui tan plasén sabor hagués;perquè és ver, quisqui re dixés,que, mal cresent, cossech hom bé.

Guillem de Torroella. La faula. 1374

Li donà un flaó que menjàs en l’escola si li venia sabor de menjar.

Ramon Llull. Blanquerna. 1283-1286

Tres coses fan hom alegre: bé menjar, bé beure, bé dormir.Tres coses fan bell pa: xeixa candeial, mà angelical e forn reial.Tres pecats són de gola e perden dejuni: diu hom “sopem bé que demà dejunarem e dinem-nos bé que al vespre no sopa-rem”; l’endemà: “dinem-nos bé que hir dejunam”.Tres maneres hi ha de vi: fresc e fi e fort.Tres bones salses són: salsa de pago, sal-sa blanca e salsa camalina.

Anònim. Llibre de tres. s. XIV

De totes les coses de menjar fon Blanquerna acostumat e vedat de menjar, pel tal que natura no se habi-tuàs en ell a una vianda més que a al-tra; e fonli vedat lo vi fort e lo massa amerat, e forts salses qui destruexen el calor natural.

Ramon Llull. Blanquerna. 1283-1286

15

16

El primer llibre de cuina pròpiament de Balears del qual tenim notícia pertany al segle XVII. Es tracta d’un manuscrit del 1688 i atribuït a l’algaidí Antoni Servera (1641 - 1704), possiblement beneficiat de la Seu. Aquest manuscrit està avui desaparegut i només en tenim notí-cies indirectes. Anterior a aquest, se’n coneix un del segle XV (1490), que és un tractat de trinxar on hi ha un bon nombre d’aportacions gastronòmiques que són ben nostres i peculiars.

Libre de Coch: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar i del Art del Coch, ço és de qualsevol manera de potages y salses, de Rupert de Nola, Barcelona, 1520. Exemplar dipositat actualment a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona.

En tot aquell any que nasqué Blan-querna altra vianda Aloma no donà a son fill sino tant solament la let, car per defalliment de fort digestió los infants en lo primer any no poden coure ni digerir les viandes altres, com son sopes de pa mullat amb let o oli, que hom los dona, o altres semblants viandes que hom los fa menjar per força, e per açò son los infants ronyosos e ab buanyes, e han vèrtoles e vexigues, e accarrerenlos les humors de pujar amunt, e des-troeixenlos lo cervell e la vista, e no res menys los causes moltes altres malalties.

Ramon Llull, Blanquerna. 1283-1286.

En cell jardí los fruiterseren de totes maneres:dàtils, pomers, presseguers,codonys, albercocs, cireres,massanes, prunes e peres,taronges, poncís, llimons,avellanes e lledons,raïms moscatells e figueres.

Anselm Turmeda, Cobles de la divisió del regne de Mallorca. 1398

Menjar faves, beure vi mudat e agre.

Ramon Llull, Blanquerna. 1283-1286

En una vinya on havia molts raïms... ell anà fer penitència menjant tots jorns dels raïms.

Ramon Llull, Blanquerna. 1283-1286

Tot i que no es tracta d’un llibre de cuina, és de justícia dedicar un apartat destacat a les Lleis Palatines, on, entre moltes altres coses, s’ordenen l’alimentació i els costums a la taula de la Corona de Mallorca. Les Lleis Palatines és el nom que rep un corpus legislatiu que va ser publicat per Jaume III de Mallorca el maig del 1337. En aquest document s’estableix el règim i l’ordenació racional de la cort, la cancelleria i l’aparell financer de la Corona de Mallorca.

Dins aquesta ordenació de la cort es fa re-ferència a les disposicions gastronòmiques que s’havien de seguir a la casa reial, espe-cialment les referides a qüestions proto-col·làries. Hi apareixen esmentats el com-

prador de viandes reials, el reboster -la persona que s’encarrega de guardar els aliments-, els botellers, els cuiners - n’hi ha dos, un anomenat «de boca», que cuina per al Rei, i el «del comú», que ho fa per a la resta de la cort, a més dels seus ajudants- i els servidors de les taules reials i de la cort del rei.

També s’especifiquen les menjades que s’havien de fer a la casa reial. El dinar es componia de dues viandes, podia estar encapçalat per dues peces de fruita o un entremès. El sopar era compost per una sola vianda o, en casos molt con-crets, dues, i, igual que passava amb el dinar, s’encapçalava amb fruita.

Segons allò establert en les Lleis Palatines, el monarca i els qui l’acompanyaven tenien disposats a la part dreta un ganivet de punta i una copa de vi, mentre que a l’esquerra s’havia de posar el pa i l’escudella destinada a contenir les viandes líquides.

Les Lleis Palatines

17

18

Libre de sent soví: receptari de cuina, de Rudolf Grewe (editor). Barcelona, Barcino (Els nostres clàssics; 115), any 1982. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII). XIV Jornades d’Estudis Històrics Locals, Palma, Institut d’Estudis Baleàrics, any 1995. Inclou l’article Pervivències de la cuina andalusina en la cuina tradicional mallorquina, de Guillermo Rosselló Bor-doy. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

La cocina del medievo mallorquín (I): La mesa de los pobres, d’Antoni Contreras Mas. Palma, Lluis Ripoll (Panorama ba-lear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 124), any 1986. Servei de Biblio-teca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

Alguns aspectes de la vida quotidiana a la ciutat de Mallorca: època medieval, de Jaume Sastre Moll. Palma, Institut d’Estudis Baleàrics, any 1997. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

L’art de la cuina, de Marco Gavio Apicio. Barcelona, Fundació Bernat Metge, any 1990. Text revisat i traduït per Joan Gómez i Pallarès. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

Alguns aspectes de la vida quotidia-na a la Menorca medieval, de Jaume Sastre Moll. Palma, Institut d’Estudis Baleàrics, any 1995. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

19

Mestre Jaume Obrador «Es cuiner»: breu història dels cochs del Col legi de la Sapiència 1635, de Guillem Bonet i Vidal. Palma, Lorenzo Vich Sancho, any 1992. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Receptari solleric de cuina jueva, de Mi-quel Ferrà i Martorell. Palma, Quaderns Sollerics, 4, any 1980. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

El Menjar Blanc: una reliquia medieval, d’Antoni Contreras Mas. Palma, Luis Ripoll (Panorama Balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 135), any 1992. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

La cocina del medievo mallorquín (II): La mesa de los ricos, d’Antoni Contreras Mas. Palma, Lluis Ripoll (Panorama balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 128), any 1987. Ser-vei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

El Menjar Blanc: orígenes y evolución de un plato, d’Antoni Contreras Mas i Antoni Pinya Florit. Palma, Miquel Font (Ars vivendi, 2), any 1996. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March

Una dama mallorquina del siglo XVII, de Jaume Salvà Riera, any 1972. Publicat al Butlletí de la Sociedad Arqueológica Lul·liana, volum XXXIII, pàgina 427. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

20

Notas culinarias. Libre lo qual ha compost lo diligent Mestre Robert coch del Serenissim Señor Don Fernando Rey de Napols, estam-pat en Barcelona lo any 1568, de Eusebio Pascual. Palma, any 1899. Publicat al Butlletí de la Sociedad Arqueológica Lul·liana, VIII, pàgines 117-119. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Lleis Palatines - Leges Palatinae, redactades en llatí pel rei Jaume III Rei de Mallorca, el 1337. Palma, José J. de Olañeta, 1991, dos volums.Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

Elements materials de la vida quotidiana a la Mallorca baixmedieval: part forana, de Maria Barceló Crespí. Palma, Institut d’Estudis Baleàrics, any 1994. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

21

E n la història de la humanitat, el segle XVIII és un pont entre les idees medievals i els postulats de la modernitat. La literatura cu-linària no n’és una excepció. En aquesta centúria el llibre de cuina ja es pot considerar modern. No vol dir això que hi hagi un trencament radical amb el passat, sinó que hi ha novetats que, de tota manera, no eliminen del tot determinats criteris gastronòmics i literaris medie-vals. Un dels canvis importants és que els autors tenen plena

Lo intent que he tengut és de escriu-re un llibre, el qual servirà a molts de los de Menorca

Fra Roger. L’Art de la cuina

Caríssims germans en flascó:res augmenta més la vidaque beure sense medida.El bevedor mai té xasco.Per ell sempre és temps de Pasco,i quan té es fetge cremati, tot groc, tot cotiflat,arriba sa barca a port,llavors sí que deim que és morten olor de santedat.

Guillem Roca i Reus. Poema satíric contra el vici i mal costum del beure Editorial Moll. Palma, 1973

Sibil·la alerta a sa cocaque no t’escap de ses mans,que a baix hi ha els escolansque baden un pam de boca

Popular Mallorca

En vint dies vaig menjarseixanta vegades faves:es dematí, de trempades;es migdia, de cuinades,i es vespre de recaufades:això era per mudar.

Popular de Mallorca

Sa novia d’Algendaravui és en terra, demà serà en mar:avui menja capons i gallines,demà menjarà sardinesa la vora de la mar

Popular de Menorca

Jo menjaria pa amb oli i olives sense sal,jo pagaria un realpoder conversar amb en Toni.

Popular de Menorca

Matances a la finca de Son Moro.

23

24

consciència de les nacionalitats en general i de les cuines regionals en particular. És a dir, moltes receptes tenen peculiaritats en funció del lloc on s’elaboren. Això també és ben evident a les Illes Balears. Aquesta nova consciència comporta una nova fenomenologia de la recepta, que ara serà més precisa en els processos culinaris, la qual cosa provocarà una major complexitat dels llibres de cuina.

Segons els estudis de Sebastià Font i Trias, els receptaris insulars d’aquesta època tenen tres característiques bàsiques:

- són receptaris conventuals que intenten equilibrar la novetat i la tradició, els canvis i el conservadorisme. - prescindeixen de les grans receptes de la tradició medieval, tot i que en conserven algunes. - assimilen perfectament la renovació culinària que va suposar l’acceptació dels productes de procedència americana: tomàtiga, patata, indiot..

Tots aquests canvis faran que el llibre de cuina deixi de valorar-se pel grau social dels seus destinataris i passi a tenir valor únicament pel nivell gastronòmic de les receptes.

Dos dels llibres més importants d’aquest segle són: el receptari de fra Jaume Martí i el receptari menorquí de fra Francesc Rotger.

Fra Jaume Martí (1712 - 1788) va viure al convent dels agustins de Fela-nitx entre 1754 i 1788. Originàriament, el seu receptari contenia 139 re-ceptes, una xifra habitual a l’època. El text es divideix en quatre parts: receptes de carn; de peix; greixoneres, salses i escabetxos; i pastes i confitures. El receptari de fra Martí es va anar ampliant en el decurs dels segles XVIII i XIX amb noves receptes i nous manuscrits. El 1989 Joan Miralles i Francesca Cantallops el publicaren sota el títol Recep-tari de cuina del segle XVIII i amb un estudi lingüisticofilològic previ.

Ball al voltant d’un sequer de figues.

25

Del segle XVIII cal remarcar dues publicacions més que, tot i no ser estrictament llibres de cuina, són riques en referències culinàries. Es tracta del Dietari del doctor Joaquim Fiol i les Descripcions mèdico-topogràfiques, recollides per diversos metges de Mallorca.

Joaquim Fiol era un intel·lectual, jurista i professor de dret de la uni-versitat mallorquina a qui li agradava fruir de la bona taula. Les no-tes del doctor Fiol permeten recompondre alguns menús típics de l’època. El berenar del matí era de xocolata amb ensaïmades. El dinar, cuina de temporada: sopa i bullit a la tardor; gallina, escaldums i ta-ronges a l’hivern; o conill i prunes a l’estiu. Al sopar no hi mancava el brou, la porcella o els animals de caça.

Les Descripcions mèdico-topogràfiques són estudis epidemiològics fets per alguns metges de l’època que aporten una visió panoràmica de la cuina de la classe treballadora rural. Aquest llibre, juntament amb l’anterior, ens dóna un panorama força complet del que es menjava en aquesta centúria a les Illes. La base de l’alimentació era el llegum, especialment les faves, juntament amb verdura i pa de farina d’ordi i farina de blat. Els diferents cuinats variaven en funció del poble. El peix era més freqüent a la costa; la carn era una vianda dels diumen-ges i els ous i els seus derivats eren poc freqüents. La fruita era habi-tual, especialment les figues.

26

L’art de la cuina del menorquí fra Francesc RogerDe fra Francesc Roger se sap poca cosa. Probablement va néixer a Ciutadella i va ingressar en el convent dels fran-ciscans d’aquesta ciutat el 1704. Va morir el 1764. Del seu receptari, titulat Art de la cuina, no se’n sap amb exactitud la data de publicació. L’obra està dividida en tres llibres. El primer fa referència als aguiats que es fan de carn; el segon a la cuina de peix, amb els seus guisats i salses; i el llibre tercer desenvolupa les receptes de «col·lació». Andreu Vi-dal va publicar el volum l’any 1993 amb el títol Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII i ha estat la persona que més l’ha estudiat. Considera que el volum té tres aspectes diferencials:

- descriu una cuina sotmesa a la insularitat i als productes autòctons; - aporta una gastronomia senzilla; - assimila receptes de llibres anteriors, readaptant-les a la seva conveniència.

Escriu Vidal: «L’obra de Francesc Roger connecta amb la tradició culinària catalana i hi fa una valuosa aportació consistent a propugnar una cuina senzilla, no exclusi-vament conventual, recollint els coneixements culinaris populars d’una societat que, pel seu medi geogràfic, per la condició d’illa enmig del Mediterrani, es veu obligada a usar els recursos vegetals i animals que són al seu abast, sense confiar gaire en els productes d’importació». Una de les característiques d’aquest volum és que dedica una gran extensió a la cuina del marisc. Això fa que Andreu Vidal escrigui que «és, amb tota la seguretat i dintre la tradició de la literatura culinària catalana, el primer recull extens de receptes de marisc».

Art de la cuina: llibre de cuina menorquina del segle XVIII, de Fra Francesc Roger, segle XVIII.Manuscrit dipositat actualment a la Biblioteca de Catalunya.

27

Gin Xoriguer, un sabor del siglo XVIII, de Raquel Marquès Díez. Palma, La Foradada, Les Illes Balears descrites per la paraula i la imatge, núm. 1-2, pàgines 70-85, any 2007. Col·lecció particular.

Article Un receptari de cuina mallorquina del segle XVIII, de Joan Miralles i Montse-rrat. Tolosa de Llenguadoc, any 1988. Dins les actes del vuitè Col·loqui internacional de llengua i literatura catalanes, 12-17 de setembre de 1988. Volum 2, pàgines 135-148. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

La cuina dels ermitans, de Miquel de Binifar. Palma, Miquel Font (Ars Vivendi, 4) - Imagen 70, any 1996. Pròleg d’Antoni Contreras Mas. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Antics receptaris de cuina mallorquina, amb transcripció, estudi preliminar, índex i notes a cura d’Alexandre Font, i Francesca Trobat. Palma, Lleonard Muntaner (L’Espill, 2), any 1999. Donació de l’editorial.

Noticiario del Doctor Bartolomé Bennàssar de Gabellí (1748-1762), de Joan Muntaner Bujosa. Palma, any 1951. Publicat al Butlletí de la Sociedad Arqueológica Lul·liana, volum XXX, pà-gines 585-600. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Topografía físico-médica de las Islas Baleares y en particular de la de Mallor-ca, de Fernando Weyler y Laviña. Palma, Imprenta de Pedro José Gelabert, any 1854. Biblioteca de la Fundació Bartolo-mé March.

28

Receptari de cuina del segle XVIII, de Jaume Martí i Oliver. Barcelona, Publicacions de l’Abadía de Montserrat - Universitat de les Illes Balears; Dep. de Filología Catalana i Lingüística (Biblioteca Marian Aguiló; 12), any 1989. Introducció a cura de Joan Miralles Monserrat i de Francesca Cantallops.Servei de Biblioteca i Documentació de la Universi-tat de les Illes Balears.

Llibre de plats dolços mallorquins: postres, pastisseria, confitures i altres llepolies, de Lluís Ripoll Arbós. Palma, Lluís Ripoll, 1978. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

Art de la cuina: llibre de la cuina menor-quina del segle XVIII, de Fra Francesc Roger. Maó, Institut Menorquí d’Estudis - Caixa de Balears Sa Nostra (Capcer, 12), any 1993. Edició i estudi introductori a cura d’Andreu Vidal Mascaró. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Dietari del Dr. Fiol: memòries de don Joaquim Fiol, de Mallorca, Doctor en Drets, que comprenen de l’any 1782 fins en 1788, de Joaquim Fiol i Estades de Montcaire, editat per Antoni Pons Pastor. Mallorca, Societat Arqueològica Lul·liana, any 1933 - 1935. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears, de Miquel Ferrà i Martorell. Palma, Documenta Balear (Menjavents, 35), any 2000. Donació de l’editorial.

29

L a literatura culinària del segle XIX vol impulsar una cuina més enllà de les pròpies fronteres, que sigui vàlida per a tothom. Això és la gran novetat de l’època, convertir el llibre de cuina en una enciclopèdia de receptes de distinta procedència. I la procedència més estimada del XIX va ser la francesa.

Estam en un moment de gran esplendor de la literatura gastronò-mica. Són molts els llibres de cuina que apareixen en aquesta centú-ria, que s’han de distribuir en dues categories: receptaris impresos i manuscrits. S’han d’afegir, també, els llibres de viatges que escriuen gent vinguda de fora i que expliquen les seves experiències en terres illenques. En aquests volum trobam un gran nombre de referències a la gastronomia que són un perfecte exemple de la visió que es tenia de la nostra cuina des de defora.

En aquesta època cal distingir dos tipus de llibres: els impresos i els manuscrits.

Llibres impresos

Un llibre important d’aquesta època és El Ram de la Cuyna. Pastis-seria. Tractat dispost y ordenat per un còck molt instruït en còses de paladá y ventrey. Es tracta d’un receptari publicat anònimament per la revista costumista L’Ignorància (1880) i que en alguna ocasió s’ha relacionat també amb Pere d’Alcàntara Penya. Tanmateix, no se sap si ell n’és l’autor, tot i que es pensa que podria ser un avenç del que serà el seu llibre de 1886. Conté 38 receptes, 6 de pastisseria i la resta de cuina.

La base de la cuina de Mallorca és, invariablement, el porc; en totes les formes i tots els aspectes... Estic se-gura que a Mallorca es confeccionen amb el porc més de dues mil classes de plats i, almenys, dues-centes es-pècies diferents d’embotits, adobats amb tal profusió d’all, pebre coent, pebre vermell i espècies corrosives de tot gènere, que perilla la vida en cada mossegada.

George Sand. Un hivern a Mallorca. 1840

Potser el costum de sortir a menjar a fora no és del gust d’aquelles illes. Durant els nostres sis anys d’estada menjàrem fora de la nostra taula tres vegades. Els nadius no acostumen a fer banquets, i cap estranger no els motivarà. Amb rares excepcions, tothom dina a les dues; i la sesta a l’estiu, que es fa tot d’una després de dinar, igual que l’hora del menjar precisament no es pot dir que afavo-reixen en son humor.

Charles Toll Bidwell The Balearic Islands. 1876

El dijous llarder

Avui n’és bon diaper berenar bé. Viva l’alegria,del dijous llarder!Tonina estimada;el sol ja és sortit.Volta la flassadabotarem del llit.Que els budells desitgencoques amb tallades.Quantes ensaïmadesahir vares fer?

Pere d’Alcàntara Peña i Nicolau. El Mosaico. Palma. 1896.

Aquesta caldereta d’articles menor-quins és sa primera, en es seu gène-re, que s’ha aguiat a Menorca. He provat de fer-la amb totes ses regles de s’art: poc suc, coenteta i variada en lo que li ha de donar el gust.

Àngel Ruiz i Pablo. Per fer gana. 1895

31

32

Un altre volum important de l’època és l’assaig La cuina mallorqui-na (Die eigentlichen Balearen) publicat el 1871 dins Die Balearen de l’arxiduc Lluís Salvador. El Die Balearen és un vast tractat sobre la his-tòria natural, l’economia, la cultura, els costums, la vida quotidiana i la llengua de les Illes Balears. Evidentment, també parla de cuina en un dels seus apartats. Jaume Bover ha escrit que aquest estudi, tal vegada, sigui un dels primers textos sobre cuina de les Illes Balears. No és pròpiament un receptari, sinó una monografia etnogràfica dels plats i menjars més coneguts. El volum està format per la recopilació d’algunes receptes de tradició oral. Les receptes es distribueixen en sis apartats: sopes; carns; peix i ous; hortalisses i verdures; pastes salades; i dolços i confitures.

Dissabte Sant

Veig llestes les panades,els crespells i robiols.Duis-les de pressa a coureen el forn de més a prop. Desig sentir l’aroma,millor que el de les flors,que exhalen quan les tornendamunt saïmosa post.Anit no vaig a jeureque mitja nit no toc;i en guardaré una grossaper menjar-me’n un tros.Demà a Pasco Florida.Demà farem bon brou,i en dinar en vull una,una per a mi tot sol.

Pere d’Alcàntara Peña i Nicolau. El Mosaico. Palma. 1896.

Elogi de l’ensaïmada

Si, l’ensaïmada, doncs com se veu, de mora es va fer cristiana, de cristiana es feu mallorquina, i, de mallorqui-na, aliment de tota la cristiandat. Tota la gent de bé d’avui dia, tots els que tenim creences, els que com-pleixen els manaments, els bons di-rectors espirituals, els que posen diners a guany, els missioners, els sacerdots, els que tallen el cupó, els que sempre tenen presents els pre-ceptes i les regles que els hi varen ensenyar els seus pares, que són catòlics, apostòlics i romans, i gent conforme, els hi agrada l’ensaïmada. Quasi diríem que és de dogma [...] Ja és l’elogi més gran del elogis: ja és declarar-te Patrona! Mallorca et guardi i guarda a Mallorca! I al matí, amb xocolata, presenta’t, radiant i tova, a treure’ns els mals pensa-ments que podem tenir aquella diada! Lliura’ns de tot exaltament i de tota temptació, i deixa’ns viure, i deixa’ns meditar en la teva Illa de la calma, com més anys millor!

Santiago Rusiñol. L’illa de la calma. 1922

Sa Corema, Setmana Santa i Pasco

Panades, robiols, flaons i demés car- roportal. Això és sa feina que hi ha el Dissabte de Pasco per totes ses cases de Mallorca. Ho han d’ésser ben pobres o que duguin dol, que no provin de fer-ne de panades i qual-que robiol o crespell.

Jordi des Recó (Antoni Ma. Alcover i Su-reda), dins Contarelles d’En Jordi des Recó. Palma. 1896.

Una família fent formatgea la seva casa.

Un altre llibre important d’aquesta centúria és el Llibre de gelats (1884 - 1885), de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo. El llibre consta de quatre parts: una taula de pesos i mesures; el receptari de gelats pròpiament dit; pastes i dolços; i receptes medicinals. Lluís Ripoll, que en va fer una edició el 1973 titulada Llibre de gelats i quemuyars, as-segura que «és el vertader inici d’una tradició gelatera mallorquina».

Sobre gelats també trobam el Libro de helados para el ciudadano Do-mingo Estela. Año 1822, d’Eulogio Santander. Està format per 198 receptes de gelats i tres de confitures, la gran majoria recollides des-prés per Pere d’Alcàntara Penya en el seu volum.

Un altre llibre important en aquest segle és el Manual de la Cuyne-ra menorquina, d’un autor anònim de Ciutadella i publicat a Maó el 1819. Aquest és un perfecte exemple de manual de cuina domèstica adreçat a les mestresses de casa, una de les grans novetats d’aquest segle. La idea d’una economia domèstica i d’una cuina econòmica contraposada a la cuina de refinament és posa clarament de manifest en aquest llibre.

Pasaré por alto los pormenores de aquella comida servida en platos de porcelana y sopera y bandejas de plata. Uno de los principios fue un faisán dorado. Lo acompañaba una salsa verde, especialidad de la casa. Recuerdo también unos pescados planos, que no podía saberse si es-taban fritos o hervidos, con sabor a mantequilla y un vinillo blanco y helado que parecía inofensivo y era, Dios me perdone, tan engañoso como los hijos del Sena.

Llorenç Villalonga. Bearn. IEB 2006

La porcella rostida és un dels plats que, especialment per les festes de Nadal i de Cap d’any, no manca qua-si mai, ni a la taula dels pagesos més rics ni a la de les classes més altes de Palma.

Arxiduc Lluís Salvador d’Austria.Les Balears descrites per la paraula i la imatge. 1871.

A l’altra vorera del carrer, a l’entrada lateral d’un forn, dues dones fregien dough-nuts [es refereix a bunyols] en una gran paella d’oli bullent. La dona major, rapinyant una mica de massa del bol ple que hi havia vora el seu colzo, la feia lliscar al voltant del seu dit i la llançava dins l’oli, d’on un minut més tard la seva ajudant la treia amb una cullera de mànec llarg, convertit en un cruixent anell daurat.

Mary Stuart Boyd. Les illes venturoses. Vida i viatge a Mallorca, Menorca i Eivissa. Documenta Balear. Palma. 2008

33

34

Manuscrits

D’aquesta centúria cal destacar alguns manuscrits. Un dels conjunts més importants, escrit entre 1866 i 1870, és el format pel fons Gabriel Llabrés i que va ser publicat el 1999 sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina. Un altre grup de manuscrits important pertany al fons de la Biblioteca March, part del qual ha estat publicat per Lluís Ripoll.

Per acabar aquest capítol cal esmentar una tercera categoria, que se-ria l’edició de manuscrits medievals, molt habitual a tot Europa, tot i que a Mallorca només trobem les Notas culinarias (1899), d’Eusebi Pascual, publicades en el Boletín de la Sociedad Arqueológica Luliana (VIII: 117 - 119).

Cabrit i Bassa (fragment)

- I, ¿qui amb tal ordre us envia?Cabrit irat responia:-Anfós d’Aragó i Mallorca jurat com a rei i hereu.-No coneixem al reialmealtre rei que el rei En JaumeA Mallorca, -i perdonau-me-anfós és un peix que es menja amb allioli a tot arreu...

-Llamp del cel!, que és gran vilesasofrir més vostra escomesa!¿Qui gosa amb tals paraules insultar el rei d’Aragó?-crida Anfós als de la plaça.--Dos lleials: Cabrit i Bassa.-¿Cabrit, dieu? Bona caça!Doncs, com cabrits jur rostir-vos per escarment del traïdor!-

Guillem Colom. El comte Mal. 1950

Llegenda de Jaume el Navegant (fragment)

Amb moltes posts varen posara un ombradís tres belles taules:i de taronges i de fraulesi de viandes exquisidesi de cabrits i de cabrides,no me’n digueu. El moscatellen copa d’or, d’hermós cisell,a dolls corria.

Miquel del Sants Oliver. 1904

35

El llibre de cuina més important del segle XIX és, sense cap dubte, La cuyna mallorquina (1886), de Pere d’Alcàntara Peña (Palma 1823 - 1906). Escriptor, pintor, arquitecte i en-ginyer va ser un personatge polifacètic i humanista que, entre moltes altres coses, també es va interessar per la gas-tronomia. La seva aportació serà cabdal en aquest segle. La cuyna mallorquina està format per 449 receptes que es distribueixen en tres parts. En la primera, amb un total de 205 receptes, hi ha les sopes, salses, purés, aguiats, rostits, farciments, caragols, peixos i mariscs i llegums i hortalis-ses. La segona, amb 193 receptes, està dedicada a la pas-tisseria i rebosteria. La darrera, amb 51, fa referència als licors, xarops, gelats i cafè.

Escriu Miquel Ferrà en referència a aquest volum: «En Peña ens endinsa dins el seu cabal de fórmules i receptes, tot quant sap de l’art del fogons i dels secrets del rebost. Aconsegueix així crear el clima adient per tal que els lletra-ferits del seu temps no puguin confondre el seu llibre amb una plagueta de cuinera reduïda a l’àmbit de les dones».

36

El Ram de la Cuyna: Pastisseria. Tractat dispost y ordenat per un còck molt instruït en còses de pala-dá y ventrey. Conjunt d’articles de Pere d’Alcàntara Peña i Nicolau, signats sota el pseudònim d’Enric Coch. Revista L’Ignorància. Palma, Estampa d’en Pere J. Gelabert, any 1880. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

El testament d’una porcella per sas festas de Nadal, d’autor desconegut. Palma, Imp. de Villalonga, segle XIX. Biblioteca Lluís Alemany, Consell de Mallorca.

¿Se podrían comer mejores carnes a menor precio? Tema desarrollado en el Colegio Médico-Farma-céutico, d’Antoni Bosc Miralles. Palma, Imprenta de Juan Colomar, any 1883. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Guisos, manuscrit anònim de finals del segle XIX.Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Die Balearen : geschildert in wort und bild, de l’Arxiduc Lluís Salvador. Leipzig, K.u.K hofbu-chhandlung von Leo Woerl, any 1897. Inclou el text Die eigentlichen Balearen (La cuina mallorquina). Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

La cuina mallorquina de l’Arxiduc Lluís Salvador, de Sebastià Trias Mercant; Josep Lladó i Joan Muntaner, (fotografies ). Palma, José J. de Olañeta (La foradada ; 11), any 1994. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

37

Libro de helados para el ciudadano Domingo Estela. Año 1822, de Eulogio Santander. Palma, Impr. Mossèn Alcover, any 1973. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Nou manual de cuinar amb tota perfecció. Nuevo manual de guisar con toda perfección. Presentació i pròleg de Lluís Ripoll Arbós. Palma, Lluis Ripoll, (Panorama balear. Monografías de arte, vida, literatura y paisaje ; 124), any 1977 (2a edició imitant la primera). Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

La cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Peña i Nicolau. Palma, Moll (Biblioteca Raixa, 150), any 1994. Pròleg de Miquel Ferrà i Martorell. Biblioteca de la Fundació Bartolomé

Llibre de gelats i quemullars. Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (1884-1885), de Mateu Jaume. Palma, Lluís Ripoll, Impremta Mossèn Alcover (Col·lecció Siurell Cocina 1), any 1978 (2ª edició). Pròleg i edició literària de Lluís Ripoll. Biblioteca de Cultura Artesana, Consell de Mallorca.

La Providencia: colmado de Antonio y Arturo Pomar. Palma, Impremta de Amengual y Muntaner, any 1891. Biblioteca Lluís Alemany, Consell de Mallorca.

La cuyna mallorquina : colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley: que per la conveniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure, de Pere d’Alcàntara Peña i Nicolau. Felanitx, Estampa Felanitxera / Tipografía Felanigense, any 1886. Biblioteca Lluís Alemany, Consell de Mallorca.

38

Sopes escaldades y pancuyt: fàbulas engirgolades en mallorquí, de Bernat Balle Amengual. Palma, Estampa de la Regional, any 1899. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Dulces y pastas, manuscrit anònim de finals del segle XIX.Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

39

D urant el segle XX es dóna un notable increment de la producció de receptaris i llibres de cuina. És el moment en què es popularitza el gènere. Sortiran molts d’autors, la gran majoria professionals del ram que escriuran les seves creacions culinàries o explicaran les seves ex-periències. Però també, i per primera vegada, molta gent no vincula-da professionalment al món de la cuina escriurà i editarà receptaris i llibres gastronòmics. Això serà una de les grans novetats d’aquesta centúria.

També cal destacar d’aquest període el fet que s’iniciaran els estudis sobre gastronomia i, en concret, sobre els llibres publicats en èpo-ques anteriors. Fruit d’això, durant aquest període seran nombroses les edicions de manuscrits i receptaris d’èpoques passades, que en la majoria dels casos aniran acompanyats d’estudis introductoris i, en moltes ocasions, científics.

En la divulgació i historiografia d’aquesta època, cal destacar una sèrie de noms.

Ses matances

A’s temps que unes matanseres deixonen això, altres manyuclen i enllesteixen s’averia negra p’es bo-tifarrons, que los fan des cor, lleu i ronyons, greix i sanc. Ses tres pri-meres coses ja les capolaren ahir; ara hu posen tot dins un ribellet, hi escampen pebre bord, canyella i de totes sabors i un poc de pebre bo, sal i llemugues; e hu remolquen ben remolcat a fi de que se mescl bé tota aquella cosa. Llavò agafen ets omplidorets, afiquen es canó a budells prims ben nets, posen pasta d’aquella veria negra dins sa boca de s’omplidor, i allà pitja qui pitja cada matansera amb so dit gros damunt aquella pasta, que se’n budell endins ben a la vela.

Contarelles d’en Jordi des Recó. 1915

En Pere de la bona roba

Cada dia a s’hora de berenar, dinar i sopar, se posaven en taula [...] I a l’acte aquella cosa sortia, i ja poreu creure que mai sortien faves ni pa de mestai ni ordi ni quatre figues se-ques plenes de xelico ni olives cor-cades, perquè En Pere anava alerta a demanar-ne mai; sinó ous estrellats, truites d’ous amb xuia i sobrassada, arròs amb aucellons o amb pollas-tre, escaldums de moltó i de bou, capons farcits, porcelles rostides, sobrassada amb mel i botifarrons torrats.

Antoni M. Alcover. Aplec de rondaies mallorquines. Ed. Moll (t. IV, 10)

En mitja hora teníem un àpat davant nosaltres: un plat de peix en esca- betx, un altre de peix fresc, coste-lles de vedella calentes amb patates fregides, taronges dolces i prunes assecades per la mateixa madona. [A Artà]

Mary Stuart Boyd. Les illes venturoses. Vida i viatge a Mallorca, Menorca i Eivissa. Documenta Balear. Palma, 2008

El segle XX. La popularització del gènere.

41

42

Coloma Vidal Arbrines «Madò Coloma»(Campos 1887 - 1987)

La gran senyora de la cuina mallorquina. El 1961 va sortir publicat per primera vegada en castellà el seu llibre Cocina Selecta Mallorquina. Se’n varen fer disset edicions i es va convertir en un llibre de referèn-cia, imprescindible en qualsevol cuina. Es creu que se’n varen vendre més de 80 mil exemplars. Tot i això, el seu valor gastronòmic no és molt elevat. Va ser durant molts d’anys el llibre més popular de cuina mallorquina.

Bartomeu Esteva Jofre(Andratx, 1920)

Ha dedicat la seva vida professional a la cuina com a cuiner a im-portants hotels a Mallorca (Grand Hôtel, Mediterrani, Alhambra, Bahia Palace). El 1967 va fer un gir professional per dedicar-se a l’ensenyament des de l’Escola d’Hoteleria de Balears, on va romandre fins el 1985. És autor d’importants textos divulgatius sobre cuina. És un dels cuiners més coneguts i populars de la nostra terra. Com a cuiner ha viatjat per tot Europa. És autor de La cuina de mestre Tomeu Esteva (1985), molt popular.

Sebastià Trias Mercant(Valldemossa 1933 - 2008)

Ha estat un dels grans estu-diosos de la cuina mallorquina des d’un vessant antropològic i hi ha aportat una visió origi-nal i única. La seva aportació a l’estudi de la cuina ha estat molt important, ja que va apro-fundir en uns vessants de la història de la cuina que ningú fins llavors no havia tractat. Els seus textos han estat publicats en llibres i en articles científics en prestigioses revistes. En-tre els seus llibres destaquen: Valldemossa. L’amor i la cuina (1982), Antropologia de la cui-na mallorquina (1993), La cuina mallorquina de l’Arxiduc Lluís Salvador (1994) i Lletres, aromes i sabors: Els nostres llibres de cui-na (2003).

Una porcella, amics meus, sempre és una porcella. La seva carn és saborosa per se, i no ha menester trempadures ni adobs. No falta qui, abans d’enfornar-la, l’unta amb una mescla de vinagre, pebre bo i suc de llimona, perquè així, diuen, no em-bafa tant com si només l’unten amb saïm. Això, estimats companys, és un mite. La porcella no vol més que una saladeta de vint-i-quatre hores abans de l’enfornada. [...] Tampoc no hem de perdre de vista la capitalíssi-ma qüestió del greix de l’animalet. Si la porcella està grassona, la cotna es decantarà fàcilment, delitosament, del seu greix saborosíssim, i podrà actuar de subtil crostonet, mesclat i sucadet dins el més perfecte i lubri-ficant dels purés.

Gabriel Fuster i Mayans «Gafim». Tres viatges en calma per l’illa de la calma. 1951

Els Reis

Es dia d’els Reis és es més trist de s’any perquè és sa darrera festa. Com es galliners, es rebosts ja han perdut aquell aire majestuós que los fa parèixer una exposició de coses bones. No queda més que es patató; ses patatetes de Màlaga redones i grosses serviren de capçal a sa por-cella dins sa rostidora; quatre rapes de penjoi esquitarell s’engronsen a sa perxa; ses coques de torró casolà més mal forjades serviren per aquest dia, i si es temps se tira d’humit, ja treuen barbeta d’olivera i tenen gust de rescús.

Gabriel Maura. Aigoforts. Editorial Moll. Palma, 1991

La sobretaula

El gust d’una bona sobretaula bé val, sovint, un mal dinar, un d’aquests banquets a deu duros per cap, amb plat de carn amb bolets embalsa-mats, mòmies de bolet. Hi ha tantes sobretaules com menjades, i fins a les més pobres, a les més miserables, ningú els ha de plànyer el gust de la sobretaula, on tal volta hi ha unes postres inesperades i fabuloses.

Joan Bonet. Els homes. Editorial Moll. Pal-ma, 1954

43

44

Lluís Ripoll Arbós(Palma 1913 - 2000)

Periodista, escriptor i editor. Va ser un dels grans estudiosos i divul-gadors de la gastronomia de les Illes. La seva tasca no es va centrar només en l’estudi, sinó que va anar més enllà, cap a l’edició de llibres antics i la publicació de nombrosos articles en els mitjans de comu-nicació. Cal destacar aquí la seva aportació com a editor de versions manuscrites de llibres de cuina dels segles XVIII i XIX, que varen per-metre divulgar popularment aquests volums. Entre els títols desta-quen: Llibre de cuina mallorquina (1973), Llibre de plats dolços mallor-quins (1973), Llibre de vins, licors i per necessari (1974), Nuestra cocina (1978), entre d’altres.

Antoni Contreras Mas (Palma 1951)

És psiquiatre, historiador de la medicina i un estudiós de la gastro-nomia. Ha publicat més d’una vintena de treballs sobre història de la medicina a Mallorca i també nombrosos volums sobre alimenta-ció i dietètica medieval. Entre aquests destaquen monografies so-bre el menjar blanc, la sobrassada i un interessantíssim calendari culinari. Ha publicat nombrosos articles sobre cuina en prestigioses publicacions de Mallorca i de fora de l’illa. A més, és un important col·leccionista de llibres gastronòmics.

Joan Castelló Guasch(Eivissa 1911 - 1984)

L’autor és conegut pel seu tre-ball de recopilació de diversos volums de rondalles i narra-cions de tradició oral. També va treballar en la recopilació de la tradició oral de les recep-tes típiques d’Eivissa, amb les quals va publicar el llibre Bon profit! Aquesta recopilació de receptes tradicionals és una re-ferència obligada per a qualse-vol amant de la cuina. A Eivissa és un dels llibres de cuina més populars i se’n pot trobar un volum a cada casa. Una de les coses curioses del llibre és que no inclou llista d’ingredients ni quantitats, per la qual cosa es requereixen uns coneixements bàsics de cuina per tal de rea-litzar les receptes.

Anaven arribant, afamegats, els que menjaven a tant cada mes, mentre els pagesos, marxandos, carreters i altra gent d’un dia, armaven gran xerradissa allà per les taules. Com la tonada d’una cobla, arribava de lluny la veu d’En Serafí, cantant les raccions:- Dues de fasols... Sang amb pebres... Una de pota...

Miquel dels Sants Oliver. L’Hostal de la Bolla i altres narracions. Editorial Moll. Palma, 1941

El talec de la fortuna

Com a un gran espectacle a mi m’agradava assistir, els diumenges a la nit, a veure el sarró que li pre-parava l’àvia. Era un sarró de pell de cabra; i jo, amb mos ullons vius com a puntes d’agulla, n’escrutava les profunditats. Ordenadament l’àvia hi anava posant la pobra menjua que havia de durar tota la setmana: tres pans negres, un boli-quet d’arengades, un bon grapat de figues seques, un manat de pebres coents, un setrill d’oli verdós i fi-deus, sobrassada i xuia.

Llorenç Riber. La minyonia d’un infant orat. Editorial Moll. Palma, 1963

45

46

Ramon Cavaller Triay

Ramon Cavaller Triay era una persona que s’agradava de les coses més nostres i no s’aturava mai de parlar-ne, de parlar-ne bé. La cuina menorquina, el personatges de la seva ciutat, l’ambient mariner, les anècdotes més conegudes de molts anys enrere, i també de les festes de Sant Joan; eren dia sí i dia també a qualsevol tertúlia que comptàs amb la seva participació. També en va escriure. Va recollir els seus coneixements culinaris en el llibre La cuina menorquina, publicat en dos volums. Primer hi fa un petit estudi dels principals productes gas-tronòmics i, posteriorment, recull les principals receptes de la cuina tradicional menorquina. L’obra té una gran popularitat a Menorca.

Antoni Pinya Florit(Sóller 1951)

Professional de la cuina, la seva gran tasca ha estat de divulgació de la cuina tradicional de les Illes Balears en diversos mitjans. També, i juntament amb Antoni Contreras, ha treballat en l’elaboració de receptes antigues o en estudis monogràfics. Destaca el dedicat a la sobrassada, convertit avui en un llibre de referència sobre la matèria. També és professor i mestre de molts cuiners. Antoni Pinya és un tre-ballador incansable de la nostra cultura gastronòmica, que sap divul-gar amb un toc personal i amb molt d’humor. Els seus coneixements són tan amplis com la seva capacitat d’ensenyar i comunicar.

47

Antoni Tugores Manresa(Manacor 1948)

Periodista, investigador i escriptor. La seva passió per la gastrono-mia l’ha portat a recórrer Mallorca de costa a costa per tal de cercar les receptes més antigues de la cuina de l’illa i les seves variants en funció de les localitats. Fruit d’això és el llibre Memòria de la cuina mallorquina. És el resultat de molts d’anys d’investigació poble a po-ble, tot cercant les arrels de la nostra identitat com a poble a través de la cuina. L’autor ha rescatat així de l’oblit centenars de receptes de la cuina que practicaven els nostres padrins i padrines, mitjançant incontables d’entrevistes.

Miquel Ferrà Martorell(Sóller 1940)

Escriptor, historiador i gastrònom. És un dels investigadors i histo-riadors de la gastronomia de les Illes Balears més prolífics. Com a autor o prologuista el seu nom apareix en més d’una desena de lli-bres i milers d’articles de premsa. La seva tasca divulgativa ha estat molt important i també ho és el seu estudi de les influències d’altres cultures i cuines en la gastronomia de les nostres illes. Entre els seus llibres hem de destacar: La cuina de la Revolució francesa i les Illes Ba-lears (2000) i L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina (1992).

48

Miquel Font i Poquet

Historiador i editor. És l’autor de Cuina i menjar a Mallorca. Història i receptes, que recull milers de notícies amb l’element comú del menjar a Mallorca, amb les quals es proposa una lectura diacrònica des dels primers referents alimentaris, coincidint amb l’arribada de l’home, fins a l’entronització a l’illa d’una cultura gastronòmica pròpia confe-gida des de la divuitena centúria fins a l’actualitat. A més, proposa un calendari gastronòmic i un recull de receptes.

Pere Ballester i Pons (Maó 1856-1946) Advocat de professió. Promotor de l’Ateneu de Maó. Un cop cons-tituïda aquesta nova societat va ser nomenat secretari de la Junta Directiva. També va ser bibliotecari de l’Ateneu, així com president de la Secció de Ciències Morals i Polítiques fins la guerra civil. Autor de molts articles a la Revista de Menorca i d’obres tant importants com la coneguda De re Cibaria, un llibre de cuina menorquina que constitueix un testimoni cabdal de la gastronomia illenca. Avui és un dels volums de referència quan xerram de la cuina a Menorca.

49

La cuina i el temps, d’Antoni Contreras Mas i Antoni Pinya Florit. Palma, Edicions de Turisme Cultural, any 2003. Biblioteca de Cultura Artesana, Consell de Mallorca.

Cocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas Vidal, “Solera”. Campos, Impr. Roig, any 1986 (17a edició). Donació de l’editorial.

Valldemossa: l’amor i la cuina, de Sebastià Trias Mercant. Palma, Moll, any 1982. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Cocina selecta, de Coloma Abrinas Vidal, “Solera”. Campos, Impr. Roig, any 1962 (2a edició). Donació de l’editorial.

La cuina de mestre Tomeu Esteva: les receptes de mestre Tomeu Esteva Jofre. Las recetas de “mestre” Tomeu Esteva, de Bartomeu Esteva Jofre. Palma, Promomallorca, any 1988. Biblioteca de Cultura Artesana, Consell de Mallorca.

La cuina mallorquina de mestre Tomeu Esteva, 1 i 2, de Bartomeu Esteva Jofre i Antoni Pinya Florit. Palma, Alpha 3, any 1995. Edició en fascícles col·leccionables de Diario de Mallorca. Col·lecció particular.

50

Lletres, aromes i sabors: els nostres llibres de cuina, de Sebastià Trias Mercant. Palma, Documenta balears (Menja-vents ; 46), any 2003. Donació de l’editorial.

Llibre de cuina mallorquina: selecció de sopes, salses, principis i altres plats, de Lluís Ripoll Arbós. Palma, Impremta Mossèn Alcover (Siurell. Sèrie cuina ; 2), 1973. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

Nuestra gastronomía: intento de aproximación, de Lluís Ripoll Arbós. Palma, Lluis Ripoll (Panorama balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 93), any 1980. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

La cuina menorquina: I, de Ramon Cavaller Triay. Ciutade-lla, Col·lectiu Folklòric Ciutadella (Quaderns de Folklore; 14), any 1984. Pròleg de Josep Borras. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Cuina mallorquina: el peix, d’Antoni Pinya Florit. Palma, Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca. Direcció General de Pesca, any 2006 . Biblioteca de Cultura Artesana, Consell de Mallorca.

Mallorquinische Küche : der Fisch. d’Antoni Pinya Florit. Palma, Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca. Direcció General de Pesca, any 2006 . Col·lecció particular.

51

Bon profit! : el libro de la cocina ibicenca, de Joan Castelló Guasch. Palma, Impremta Alfa, any 1967. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

De re cibaria : cocina, pastelería, repostería menorquinas, de Pere Ballester i Pons. Barcelona, Manuel Ballester Palacios (Ingoprint), any 1995 (6a edició). Pròleg de Miquel Àngel Limon Pons. Biblioteca de l’Ateneu Científic Artístic i Literari de Maó.

De re cibaria : cocina, pastelería, repostería menorquinas, de Pere Ballester i Pons. Maó, Impremta de M. Sintes Rotger, any 1923 (1a edició). Biblioteca Lluís Alemany, Consell de Mallorca.

L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina: notes d’història i se-lecció de receptes, de Miquel Ferrà i Martorell. Palma, Caixa de Balears “Sa Nostra”, any 1992. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

La sobrassada de Mallorca: cuina i cultura, d’Antoni Con-treras Mas i Antoni Pinya Florit. Palma, Consell de Mallorca. Promoció Econòmica i Ocupació, any 2000. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Cocina de las Islas Baleares: más de 500 recetas de Mallor-ca, Menorca e Ibiza, de Luis Ripoll Arbós. Palma, any 1974. 2a edició. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

52

La cuina menorquina : II Rebosteria popular, de Ramon Cavaller Triay. Maó, Col·lectiu Folklòric Ciutadella (Quaderns de Folklore; 21), any 1985. Pròleg de Lluís Ripoll. Servei de Biblioteca i Documentació de la Universitat de les Illes Balears.

Memòria gastronòmica de Mallorca II, d’Antoni Tugores Manresa, amb il·lustracions de Joan Riera Ferrari. Palma, Editora Balear, any 2004. 2 volums. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Memòria de la cuina mallorquina: receptes antigues de tots els pobles, d’Antoni Tugores Manresa. Palma, Docu-menta Balear, any 2005. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Antropologia de la cuina mallorquina, de Sebastià Trias Mercant. Palma, El Tall (El Calaix d’El Tall; 10), any 1993. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Memòria gastronòmica de Mallorca I, d’Antoni Tugores Manresa, amb il·lustracions de Joan Riera Ferrari. Palma, Editora Balear, any 2004. 2 volums. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Cuina i menjar a Mallorca : història i receptes, de Miquel dels Sants Font Poquet. Palma, Miquel Font (Mallorca passa a passa; 7), any 2005. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

53

54

Cuina popular de Mallorca: obra deguda als estudis i molts d’anys de pràctiques d’uns quants cuiners mallorquins. Aplec de receptes de purés,.… Palma, Miquel Font, (Ars Vivendi ; 5), any 2007. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

Recetas de cocina balear, signat sota la denominació d’Un Cuiner. Palma, Impremta Mossèn Alcover (Col·lecció Pano-rama Balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 70), any 1958. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

The bar we found, de Anne Oates. Palma, Impremta Mossèn Alcover, any 1972. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Cocina regional levantina y balear: las mejores y más típi-cas recetas, d’Isabel de Trévis. Barcelona, Molino (Biblioteca el ama de casa; 49), any 1959. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Quan arribà el mes d’agost d’aquell any 1939, el vicari don Joan Picornell, que era de Porreres i vivia a la recto-ria, em va dur a Ciutat, en el tren de les set i mitja del matí, a fer l’examen d’aptitud per a l’ingrés al Seminari Conciliar de Sant Pere. Don Joan Picornell i jo dúiem pa i taleca. En esser a l’estació de Campos, vàrem treure el berenar que dúiem embo-licat amb un paper de diari i fermat amb un fil de mataporc. Jo berenava d’un panet d’oli amb una presa de xocolata de La Pera. (Hi havia dues marques de xocolata, «Xocolata Al-cover» i «Xocolata La Pera») El vicari Picornell va treure una fiambrera plena de bacallà i salsa de tomàtiga. Jo dins el tren ja enyorava ma mare i, pegant una ullada al bacallà i als dits del vicari, me la imaginava dient «alerta a les taques».

Blai Bonet. La vida i els meus instants. 1987

L’espessor de la sopa juliana era en el seu punt, per ventura s’havia re-fredat una mica a la sopera mentre els convidats abandonaven el salo-net fent les darreres puntades a les seves converses. A l’indiot farcit li mancava una mica de cuitor, però el patató, confiat per una esqui-txada de xerès i per les panses de Corint, eren pura delícia. Llàstima que l’ensaïmada farcida de torró d’ametla, melosa i humida, immillo-rable, arribàs a les postres d’aquell dinar amb les butzes tibades.

Miquel Mas Ferrà. Camí de Palau. València. 3i4, 1995

Un tòpic

Aquests auguris es renovellaven el dia vint-i-quatre (de Nadal) al ves-pre, amb els grans frisosos d’anar a matines, els joves d’anar de gresca i jo emmurriat perquè m’enviaven al llit, i es confirmaven en el dinar solemne de l’endemà, amb indiot i porcella i torrons, i jo feliç de bell nou perquè aquell dia em deixaven tastar una mica de xampany.

Josep Maria Llompart. Vocabulari privat. Columna. Barcelona, 1993

El vino y la gastronomía, de Guillermo Sureda Molina. Palma, Gráficas Sam, any 1972. Biblioteca de l’Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.

El libro del camarero: 400 consejos, 100 dibujos, de Miguel Grigoriu. Palma, Atlante, any 1959. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

Llavors la seva mare el cridà i tornà a la casa. Trobà Sebastià menjant, amb una fruïció que no li reconeixia, una escudella amb trossos de pa profundament amarats pel líquid blanquinós de la llet.

Joan Pons. El laberint de les girafes. La Ma-grana. Barcelona, 1999

Tríptic d’estiu

Els meus pares sempre havien cre-gut que el millor lloc per educar els fills era al voltant d’una taula. És el moment més favorable per explicar, comentar i preguntar pels proble-mes, pels esdeveniments i per les decisions de cadascú. Davant un plat calent, la proximitat afectiva sembla facilitar la comunicació.

Antoni Marí. El vas de plata. Edicions 62, 1991

La taula ja era parada. S’hi disper-saven, com el virolat ventall de la cua d’un paó, els plats en triomfal si-metria, les ampolles amb etiquetes de noblesa, les sucoses piràmides dels fruiters. I de la cuina arribaven, iguals que gràvides condensacions atmosfèriques, els efluvis dels ros-tits foscos i densos, dels guisats adhesius, de les ardides salses. I la delicada olor del dolç a les palanga-nes de pastissos.

Baltasar Porcel. Les primaveres i les tar-dors. Proa. Barcelona, 1986

Evidentment estava embarassada. [...] De sobte, acabava les forces i no les recobrava si no li anaven a dur, d’allà on fos, truites de riu, confitura de móra, anques de granota, licor de codony, llet formatjada, bunyols de vent, fetge de tórtora, gelat de coco, albercocs secs, guisat de tortuga o qualsevol inversemblança.

Antoni Vidal Ferrando. L’illa dels dòlmens. Ensiola. Muro, 2007

Cuina popular de Mallorca: aplech de receptes ... obra de-guda als estudis i molts d’anys de pràctiques d’uns quants de cuiners mallorquins. Sóller, Estampa d’En Salvador Calatayud, any 1931. Biblioteca Balear, Monestir de Santa Maria de la Real de Palma

Recetas culinarias. Cocina mallorquina: colección de recetas útiles para cocina, pastelería y repostería por varios cocineros de casas principales de Mallorca. Palma, Impremta de Francisco Ferrer, any 1927. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

55

56

El mejor libro de cocina y cocktails de bolsillo: el comedor y bar de bolsillo, de Jaime Boronat. Palma, Impr. Mossèn Al-cover, any 1971. Biblioteca de la Fundació Bartolomé March.

La industria quesera menorquina: Resúmenes de las confe-rencias de divulgación pronunciada en el I Cursillo sobre la elaboración del queso en el Instituto Laboral de Ciutadella. Ciutadella, José Al lès Quintana (Monografías Menorquinas, núm. 18), any 1956. Biblioteca de l’Ateneu Científic Artístic i Literari de Maó.

La cuinera pràctique: apleg de notes manuscrites facilitades per algunes bones persones molt enteses en el ram de cuinar. Felanitx, Estampa Felanitxera, any 1935. Biblioteca Lluís Alemany, Consell de Mallorca.

Consejos prácticos para mejorar la fabricación del queso de Menorca, de Miguel Hernández Caules. Maó, Impremta de Manuel Sintes Rotger, any 1915. Biblioteca de l’Ateneu Científic Artístic i Literari de Maó.

Berenar

Ara voldria parlar exclusivament, però, del berenar i, sobretot, d’aquell berenar antic dels al·lots de Vila. [...] I què menjàvem? Quasi tots els aliments procedien del que proporcionava la pròpia terra. La mantega, per exemple, podríem dir que era generalment desconeguda. Una unça de xocolata importada podia ser l’excepció en el berenar. L’illa era econòmicament autàrquica en tots els sectors en què era pos-sible. Pot haver-hi res més eivissenc que un tros de botifarró o una un-tada de greix vermell? Començant pel munífic porc, que llavors era de raça negra. Una llesca de pa i el co-rresponent companatge era el que solíem veure a la mà dels boixos que sortien a jugar al carrer a l’hora de berenar.

Marià Villangómez. El Pitiús. Ed. Institut d’Estudis Eivissencs, 1999

Albarca

El cuiner -un company atrevit- ens prepara un suculent arròs amb mon-getes. És un entreteniment força instructiu veure’l tallar a bocins més menuts les costelles de porc que l’àpat necessita, el qual demana, també, una mica de col, una picada d’alls i jovert, ceba, tomata i monge-tes blanques; lògicament, oli, sal i pebre; aigua per al brou i arròs... Tot calat a coure dins la cassola seguint l’ordre que el bon seny indica.

Jean Serra. Camins Ed. Columna, 1993

Història Jordiera

Mort es porc, era s’hora d’es bunyols i cafè d’ordi ben calent, o pa torrat amb oli i sal, mullat amb cafè amb llet. Després es treien taronges i vi en abundor.

Antoni Cardona Bonet. Romanços per a després d’una vidassa. Can Sifre, 1990

57

Antoni Pinya Florit (Sóller, 1951)

Miquel Rigo Far (El Terreno, Palma, 1932)

RAOLES DE SOBRASSADA COENTA

Es fan per aprofitar la carn i les verdures sobrants d’un bullit i assoleixen el gustet i el color de la sobrassada.

COCA AMB COGOMES

A algunes ermites, properes als alzinars, es preparava aquesta coca amb un dels bolets més fins de l’agre de la nostra terra.

Capolarem la carn i altres sobrants del bullit (600g). Sofregirem un porro o una ceba; en ésser cuit hi afegirem 150g de sobrassada coenta. Dins una ribelleta mesclarem els ingredients capolats, el porro, la sobrassada, una molla de pa mullada en llet (eixuta i esmicolada), una cullerada d’herbes aromàtiques, all i dos ous batuts. Salpebrarem. Tornarem mesclar. Farem les raoles amb una cullera i les fregirem pels dos costats. Les servirem calentes, acompanyades d’enciam.

Prepararem la pasta amb farina, un poc de llevat i l’aigua que es begui. Deixarem tovar, després de treballar-la bé. Al cap d’una esto-na l’estirarem sobre una llauna untada d’oli. A damunt hi tallucarem cogomes ben fine-tes, juntament amb ceba tendra, juevert i alls, trempat tot amb oli, sal i pebrebò. Com més verdura i cogomes hi haurà damunt la pasta, millor ens sortirà la coca, que enfornarem tot seguit.

59

Gaspar Calafell Alemany (Andratx, 1914)

Antònia Cantallops i Ferragut de Can Amer (Inca, 1937)

CARABASSONS FARCITS DE TONYINA

Un plat que preparava mestre Gaspar quan treballava de mosso de cuina al Gran Hotel de Palma, a la primeria dels anys trenta.

CONILL AMB ROMANÍ

No utilitzarem branques de romaní per-què aporten resines, sinó fulles tendres. El millor és el de flor blanca.

Donarem un bull als carabassons en aigua i sal; han de quedar grenyalets. Els buidarem, reservant la popa. Iniciarem un sofregit de ceba tallada menuda, a la que posteriorment afegirem la popa del cara-bassó, uns ous bullits capolats, tonyina en conserva esmenussada, sal i pebrebò. Farcirem els carabassons. En tenir-los tots farcits els escamparem una beixamel per damunt i formatge rallat, introduint-los al forn. En estar cuits i daurats, els servirem amb una salsa de tomàtiga al costat dels carabassons.

Dins una greixonera amb oli sofregirem les tallades del conill, prèviament salat. El daurarem. Introduirem una punteta de pebre de cirereta i un raiget d’aigua, deixant que la greixonera cogui el conill a poc foc. Ho taparem. Quan encara no és cuit del tot, introduirem unes fulletes de romaní perquè aportin tot el seu perfum, a més d’un raig de mel. I d’aquesta manera, a poc foc i amb la greixonera tapada, deixarem que s’acabi de coure.

60

Catalina Cladera Tomàsde ca sa Betza (Sa Pobla, 1929)

Francesca Sáez Rosselló(Alaró, 1940)

ESPINAGADA AMB ANGUILES

Sempre associada a les anguiles de s’Albufera, l’espinagada és un senyal d’identitat de la gastronomia poblera.

ARRÒS SEC AMB BACALLÀ Aquest plat es preparava al llarg de la primavera, preferentment els divendres de quaresma o el Divendres Sant.

Prepararem la pasta amb un quilo de farina, una taceta d’oli i de saïm i l’aigua necessària. Aparellarem el farcit: grells, juevert, bledes o espinacs, tot tallat fi i pèsols. Tremparem amb oli, sal, pebrebò i pebre bord coent i dolç. El dia abans haurem adobat les anguiles sense sal, amb oli, juevert all i pebre bord. Estirarem la pasta. A dins hi posarem la verdura amb els trossos d’anguila i altra volta verdura. Tancarem l’espinagada i l’enfornarem.

Esmenussarem el bacallà, torrat, sense dessalar. Sofregirem ceba rallada; hi afegirem el bacallà i dues tomàtigues de ramellet. Poc després introduirem pèsols i xampinyons i l’arròs que anirem remenant. Afegirem pebre bord i l’aigua (calenta) necessària; en bullir hi afegirem un manadet d’espinacs, carxofes tallades i brots de colflori. Quan l’arròs estigui gairebé cuit hi mesclarem un trinxat, fet amb el ganivet, de juevert, alls i pebres torrats. Abans de llevar l’arròs del foc hi sucarem un poc de llimona.

61

Venanci Sánchez Cifre(Alcúdia, 1929)

Catalina Amengual Oliver «Estaca»(Algaida, 1914)

CALDERA DE TORTUGA DE MAR

Plat molt celebrat entre els pescadors, que solien fer dos tortu-gats a l’any, sovint durant la primavera i mai dins la barca, sinó a terra.

CARAGOLS AMB AMETLLES

Una bona mostra de la rica diversitat existent en la manera de cuinar caragols a Mallorca.

Escloscaven la tortuga i n’eliminaven el greix. Trossejada, la sofregien fins que era cuita. Hi afegien ceba capolada i, després, tomàtiga. Hi incorporaven aigua i, quan bullia, hi afegien pèsols i carxofes xapades. Poc després, patata tallada a cantons. Quan ja tot semblava cuit hi ficaven un bon picadís d’ametlles torrades, juevert i alls, així com un tassonet de vi negre i deixaven coure tira-tira.

Cuinarem els caragols a l’estil tradicional de Mallorca, després de netejats i enganyats, amb herbes com herba-sana, moraduix, tem, api, tarongí, cost, fonoll i pebres coents amb sal abundant. A part farem un sofregit de pollastre, costella de porc i conill, al qual afegirem després ceba i tomàtiga. Trabu-carem el sofregit dins l’olla dels caragols i deixarem bullir. Hi afegirem una gran picada de nous, ametlles crues i alls, un tassó de vi negre i deixarem coure una mica més.

62

Bartomeu Esteva Jofre(Andratx, 1920)

Antonina Tugores Mestre,«Roja»(Ariany, 1929)

GREIXONERA DE PASQUA

Plat dolç típic d’Andratx, que es sol preparar el dia de Pasqua.

FARINETES

Plat que ja es menjava en l’època romana, apreciat, sobretot, al cor de l’hivern.

Untam una greixonera plana amb mantega i l’empolsimam amb sucre. Dins un recipient mesclam un litre de llet, vuit ous, 240 grams de sucre, ratlladura de llimona, canyella i 100 grams de dolces de bescuit esbocinades. Quan ho hem girat i mesclat bé tot ho introduirem dins la greixonera, que enfornarem a foc moderat. Se servirà en estar freda.

En una greixonera de test i al foc de llen-ya sofregirem talladons de xulla; en ésser daurats hi afegirem ceba i tomàtiga. Poc després, sobrassada, botifarró (botifarra o camaiot) i fulles de col blanca trossejades. Introduirem l’aigua necessària i en haver bullit deu minuts hi tirarem una grapada d’arròs. Mentre cou l’arròs hi ficarem i fondrem, poc a poc, dues cullerades de farina. Ho remenarem bé perquè no hi hagi grumallons fins que l’arròs sigui cuit.

63

Jaume Massanet Brunet, «Bidigos»(Artà, 1949)

Francesca Vich Tomàs(Banyalbufar, 1936)

COCA DE SANT ANTONI

Coca que es fa a la zona d’Artà i sols amb motiu de Sant Antoni.

CALAMAR TORRAT AMB SOBRASSADA

El plat resulta especialment bo si es prepara amb calamars pescats de l’hora.

Posarem dues parts de farina i una de pata-ta bullida esclafada; hi afegirem una mica de llevat, dos ous i l’aigua que es begui i ho pastarem. Feta la pasta, en prepararem unes bolles que deixarem tovar i repastarem. Posarem un bocí de llonganissa enmig i quan torni pujar la pasta adquirirà color. Les estirarem i, abans d’enfornar, hi escamparem talladons de xulla i botifarró. Estaran al seu punt quan siguin rosses, ben cuites.

Farem els calamars nets, llevant-los el cap i les antenes. Dins cada calamar hi ficarem una talladeta de sobrassada i tornarem tapar amb les cames. Els posarem damunt les graelles i els torrarem a poc foc. Quan siguin quasi cuits els regarem amb un rajolí d’oli d’oliva i els situarem dins una palanga-na, i en farem tallades rodones. Salarem al gust.

64

Joan Rosselló Jaume(Binissalem, 1925)

Maria Obrador VaquerPollença (Felanitx, 1941)

GREIXONERA DE PASQUA

Plat dolç típic d’Andratx, que es sol preparar el dia de Pasqua.

LLOM AMB ENSAÏMADA

Barreja de gusts dolços i salats que ofereix un òptim resultat.

Untam una greixonera plana amb mantega i l’empolsimam amb sucre. Dins un recipient mesclam un litre de llet, vuit ous, 240 grams de sucre, ratlladura de llimona, canyella i 100 grams de dolces de bescuit esbocinades. Quan ho hem girat i mesclat bé tot ho introduirem dins la greixonera, que enfornarem a foc moderat. Se servirà en estar freda.

Salpebrarem filets de llom. Les passarem per la pella, donant-los color, i reservarem dins una greixonera. Farem un sofregit de ceba i tomàtiga tallats finets; en ésser cuit ho vessam sobre el llom. Posam la greixonera al foc, moderat, afegint un tassó d’aigua i deixam reduir. Trossejarem una ensaïmada petita del dia abans i escamparem entre el llom. Afegirem llet, tap no tap i un polset de canyella. Amarada l’ensaïmada de llet posam la greixonera al forn fins que qualli.

65

Antònia Socies Capó(Búger, 1947)

Pereta Palmer Riutort(Bunyola, 1920)

TUMBET BORD

Plat ideal per acompanyar carn o peix o, tan sols, uns ous estrellats.

ESCUDELLA FRESCA

Plat que aprofita el llegum novell i la verdura del temps.

Tallarem patata a daus no massa grossos, que fregirem en oli abundant i calent; donarem dues girades i hi incorporarem pebre vermell esbocinat amb la mà i alls aixafats. Mentre es cou, tallarem albergínies a daus i les hi incorporarem. Posarem bé de sal i anirem girant adesiara. Quan ja sembli cuit, ho traurem amb la giradora, procurant escolar-ho, de manera que l’oli quedi dins la paella.

Farem un sofregit amb xulla adobada de la panxa; afegirem ceba tallucada, una fulla d’api, alls estavellats i carabassa. Quan el sofregit sigui gairebé cuit afegirem tomàtiga. Salpebrarem i afegirem l’aigua necessària, deixant bullir una estoneta. Incorporarem bessons de fava tendres i pèsols esclovellats, lletuga tallada ben fineta o col, cantons de patata, un brot d’herba-sana i un altre de tem o farigola, que traurem quan l’escudella sigui cuita.

66

Joana Maria Pons Bestardde Ca Na Cucó (Calvià, 1931)

Antoni Capellà Cabanelles, «Coix»(Campanet, 1920)

FARCIT DOLÇ

S’utilitza per a acompanyar porcella rostida.

SOPES D’ERA

La madona feia les sopes a mitjan matí, quan ja s’havien escampat les garbes sobre l’era.

Omplirem un budell de porc amplet amb una pasta clara feta amb ametlla capolada, sucre (tres vegades més d’ametlla que de sucre), panses, ous batuts i canyella. El budell no ha de quedar ple a rebentar, sinó una mica buit. Cosirem els caps perquè el farcit no surti i el courem dins aigua bullent. Quan se prengui, traurem el farcit de l’olla.

Començarem a sofregir ceba amb uns alls estavellats. Hi afegirem tomàtiga i juevert. Quan el sofregit sigui cuit hi abocarem aigua, que deixarem bullir. Introduirem cantonets de patata i pebre verd esbocinat. Quan la patata sigui cuita introduirem les sopes, que deixarem bullir una estona dins la greixonera. Com més espesses quedin, millors seran.

67

Pereta Lladó Mesquidade Son Marge (Campos, 1911)

Maria del Carme Fuster Alzinade Can Perantoni (Cala Rajada, 1939)

CARXOFES FARCIDES DE XULLA BLANCA

L’enginy i la imaginació suplia sovint la manca de mitjans dins la pagesia de Mallorca.

CALAMAR AMB ALLS

Els pescadors de Cala Rajada preparaven així els calamars dins la barca o a la vorera.

Llevarem les fulles exteriors a les carxofes, buidant-les i fent un clotet a l’interior de les fulles, que omplirem de xulla blanca dessalada i capolada, juntament amb un all, un poc de juevert i un ou perquè lligui la pasta. Tancarem el farcit amb farina. Passarem les carxofes per la paella començant per la part del farcit. No cal posar-hi sal. Ja es poden servir. També es poden fer al forn i servir-se amb una salsa de ceba i tomàtiga.

Utilitzarem calamars de potera, pescats de l’hora; si són petits, els posarem sencers, sense netejar ni llevar-los, tan sols, la conxa; si són grossos en farem bocins. Posarem un raig d’oli i alls sencers aixafats dins la paella juntament amb els calamars. Tan sols amb sal. Foc fort i unes quantes girades i el plat és a punt.

68

Joana Maria Pons Bestardde Can Ribes de Consell (Alcúdia, 1937)

Coloma Munar Riutort (Costitx, 1938)

FIDEUS DE VERMAR

Abans no era un plat festiu, sinó una manera d’alimentar, a diari, els veremadors i altres treballadors del camp.

GREIXONERA DE BACALLÀ

Providencial combinació entre l’abstinència de carn del temps de Qua-resma amb la riquesa de verdures nove-lles primaverals.

Amb els ossos de xot (o ovella) preparam el brou. Sofregim carn de xot, trossejada petita i salpebrada. Afegim ceba, tomàtiga, un all, una fulla de llorer, un brotet de fonoll i un tassó de vi. Introduïm després un picadís fet d’un bocí de fetge torrat, pebre vermell, all i juevert. En ésser cuit, afegirem el brou, prèviament desgreixat amb una llesca de pa. Quan la carn hagi bullit i amollat abocarem els fideus, que deixarem estovar una mica.

Fregirem el bacallà dessalat, eixugat i en-farinat. Reservarem. Mig fregirem patata tallada rodona que posarem al fons d’una greixonera. Damunt hi va el bacallà i sobre aquest, un altre sostre de patata. A part farem un sofregit: grells, bledes, espinacs, juevert, tomàtigues de ramellet, panses i pinyons; afegirem un poc de vi sec i un glopet d’aigua. Donarem un bullet i ho trabucarem dins la greixonera, damunt les patates. Ho deixarem al foc fins que es begui el seu suquet.

69

Gabriel Payeras Salasde Can Jaume, (Deià, 1970)

Maria Solivellas Garaude Mossa, Escorca (Birabona, Selva, 1923)

MONGETES DE DEIÀ SALTEJADES

Les mongetes de Deià o de Sóller són tan fines que poden convertir-se en guarnició o menjar-se soles.

COLFLORI FARCIDA

Plat laboriós que ofereix un resultat excel·lent tant al paladar com a la vista.

Bullirem les mongetes de Deià en aigua i sal. Les deixarem degotar i després les passarem per la paella amb oli, un parell de daus de cuixot (es pot enriquir amb suc d’un rostit) i, quan els manqui poc per ésser cuites, els incorporarem un trinxat d’all i juevert.

Bullirem lleugerament la colflori sencera en aigua i sal, deixant-li les fulles més tendres. Prepararem la pasta del farcit amb carn capolada, ceba rallada, juevert, all, sal, pebrebò, farina, llet i un vermell d’ou. Sense desfer la colflori, la començarem a embotir entre els brots, fins a d’alt, sense desfer-la gens. Ben acopada, la posarem dins la rostidora, Li espargirem per damunt blanc d’ou pujat i galeta picada. L’introduirem dins el forn a poc foc.

70

Maria Gallard Roca(Esporles, 1950)

Isabel Riera Vidal (Estellencs, 1918)

OUS DE MATANCES

Plat fort, amb abundància de greixos i proteïnes. Tota una simfonia de colors per a la vista i el paladar.

ALBERGÍNIES AMB SALSA

Una tia seva l’aprengué a ca un senyor, poeta i músic.

Posarem saïm de caldera dins la paella. Quan sigui calent hi fregirem un bon bocí de llonganissa i un botifarró o tallada d’averia negra. En ésser cuits, ho reservarem dins un plat. Dins el mateix suquet hi estrellarem dos ous que, una vegada cuits, posarem vora la llonganissa i el botifarró. Fregirem una llesca de pa moreno que també col·locarem dins el plat. Abans de treure-ho a la taula, hi tirarem per damunt un poc de suquet de la paella.

Farem llesques gruixadetes d’albergínies i les posarem en aigua-sal. Després d’esprémer-les, les passarem per farina, fregirem i reservarem. A part, posarem una llesca de pa en remull, en llet. Dins la paella, amb bastant d’oli, hi fregirem abundant tomàtiga pelada i capolada, alls i llorer. Quan la salsa estigui a punt, hi afegirem la molla de pa amarada de llet. Girarem repetidament i salpebrarem. Colarem la salsa i l’escamparem sobre les albergínies, fent-ho confitar dins una greixonera a poc foc.

71

Antoni Ramon Oliverde Sa Sínia, Porto Colom (Palma, 1945)

Maria Quetglas Colomde Fornalutx (Bunyola, 1938)

PANADES DE MUSSOLA

Són molt adients, sobretot, per els mesos d’estiu.

FIDEUS DE CARBONER

La caça, feta talladons i conservada en saïm era d’una gran utilitat per quan es cuinava al camp.

Preparam la pasta mesclant saïm, oli i suc de taronja a parts iguals, amb farina i un poc de llevat. Deixam tovar. A part farem el farcit salpebrant la mussola i tallant la verdura: grells, juevert, bledes i espinacs, trempant-ho amb sal, oli, pebre bord dolç i pebrebò. Deixam que la verdura tiri el sec suc i, quan la pasta hagi tovat, omplirem les panades amb la verdura i els talladons del peix. Les enfornarem fins que ens agradin de color.

Tot tipus de caça: tords, conills, perdius o tudons (antigament, ocellons). Es trosseja, salpebra i sofregeix en saïm. Es conservarà en una alfàbia. Per fer els fideus de carboner agafarem una cullerada sopera d’aquesta conserva i es sofregirà dins una greixonera de test, al foc de llenya. Dins aquest greix hi sofregirem una ceba i dues tomàtigues de ramellet. Afegirem una patata tallada a cantons i aigua. En haver bullit, tirarem una grapadeta de fideus per persona.

72

Catalina Marquès Tousde Can Ripoll, Inca (Palma, 1936)

Bartomeu Torres Bernat de Son Marró, Lloret (Artà, 1949)

INDIOT FARCIT

Plat tradicional del dia de Nadal a algu-nes cases bones de Mallorca.

PORCELLA ROSTIDA

Per ésser bona ha de ser de porc negre i pesarà de 8 a 10 quilos en viu.

Tenint l’indiot net per dins i fora, farem el farcit: pometes petites (sense cor), albercocs secs, panses i prunes seques sense pinyol; tot untat amb saïm. Omplirem l’indiot –untat de saïm i suc de llimona – d’aquestes fruites fins al coll. Abans de rostir-lo, el salpebrarem i el tornarem untar per tot de suc de llimona i saïm. Mentre es rosteix, el regarem adesia-ra amb conyac o vi sec, perquè no es sequi, fins que serà ben cuit.

Una vegada disposam de la porcella morta, neta per dins i fora, la posam sencera en adob amb l’esquena a baix. L’adob estarà fet amb juevert, alls, oli, un poc de vinagre, conyac, llimona a rompre, pebrebò, sal i herbes aromàtiques. La courem, amb adob per dins, amb la cotna per avall i llavors, a mig coure, la girarem i li posarem suquet per damunt. Necessita de dues i mitja a tres hores de forn a poc foc.

73

Margalida Pons Pastorde Sa Sínia, Porto Colom (Palma, 1945)

Joana Oliver Cladera(Llubí, 1939)

ROSTIT HUMIT DE CABRIT

Recepta molt simple, apresa a la infantesa de la madona d’Albarca.

SOPES ESCALDADES DE XOT

Es mengen a Llubí el Dia de Pasqua en sortir de l’ofici, abans del frit de mè.

Farem trossos de ració del cabrit, els salpebrarem i sofregirem fins que estiguin ben colrats. Traurem la carn, posant-la dins una olla de test. Dins del mateix oli hi sofregirem tres cebes tallades a quatre bocins, les donarem quatre girades i posarem dins l’olla amb el seu suquet; hi sucarem mitja llimona i afegirem un tassó d’aigua. Taparem l’olla amb un plat amb aigua fins que la carn serà tendre. Servirem la carn amb aquesta salseta.

De la part de les despulles del xot, de la carn que sovint no es menja (garrons, cap i ossos), prepararem un brou juntament amb aigua, una ceba tallada a bocinets, una tomàtiga –tot en cru– i la sal corresponent. Quan el brou ha bullit el necessari, escaldarem les sopes de xot del Dia de Pasqua, que seran brouoses.

74

Antonina Aina Noguera Caldés(Llucmajor, 1925)

Joana Galmés Duran de Son Real (Manacor, 1925-2004)

SAFANNÀRIES OFEGADES AMB OUS

Els ous batuts són els que converteixen el plat en diferent d’altres similars.

XOT DE TOSES

A tondre hi acudien familiars i veïnats, per donar una mà i també pel dinar.

Rentarem i tallarem les safannàries morades, posant-les en aigua-sal. Les escolarem. A part, sofregirem bocinets salpebrats de xulla de la panxa o de carn magre. Introduirem després les safannàries, afegint alls estavellats i grells abundants o ceba. Afegirem, al cap d’un poc, un brotet de moraduix, bledes i espinacs tallucats i bocins de botifarró. Ja a les acaballes, quan es comenci a confitar, afegirem un o dos ous remenats, corregint de sal.

El dia abans posarem les tallades del xot en adob: sal, pebrebò, llimona, vinagre, moraduix, tem, fonoll i llorer. L’endemà les traurem de l’adob i fregirem dins oli i saïm. Reservarem dins una greixonera. En estar tot fregit amararem les tallades de conyac o vi sec. Posarem la greixonera al foc amb aigua bullent tap no tap, un altra manat d’herbes i deixarem coure lentament. Més endavant afegirem cebetes. Acompanyarem de patates fregides en forma de grell de taronja.

75

Francesca Arrom Martorell(Manacor, 1924)

Aina Ferriol Pastor(Maria de la Salut, 1933)

BOLETS AMB XULLA

Aprofita la proximitat de les matances amb el temps dels fongs silvestres. Es poden utilitzar bolets variats: picornells, fortes, cogomes, blaves...

FREIXURA DE MENUTS

Aquest frit, imitació del de xot, es feia per aprofitar els menuts i altres deixalles de l’aviram: fetge, menuts, cresta, budells...

Si la xulla és salada la dessalarem el dia abans. Si no és salada, la salarem. Millor si la xulla és de la panxa o del costat, que tengui veta de carn. La tallarem a bocinets no gaire grossos i la fregirem en oli, amb molts d’alls aixafats, sal i pebrebò. Quan prengui coloret hi abocarem els bolets ben nets. No han de coure gaire temps, tan sols unes girades. Salpebrarem al gust.

Fregirem patata a cantonets petits i reservarem. Trossejarem la carn que hem de posar al frit: corets, fetges, crestes, budellets, el lleu... tot menys el ventrell perquè és mal de coure. Haurem netejat el budellam amb sal, vinagre i llimona. Amb l’oli calent hi trabucam tota la carn a dins, que sofregirem amb alls; en ésser cuita hi afegim pebres granats, albergínia, colflori, carxofa, grells abundants, fonoll, pebre coent, llorer, sal i pebrebò. Mesclarem tot amb les patates.

76

Catalina Busquets Polde Son Macià del Pont d’Inca (Son Sardina, Palma, 1918)

Magdalena Fullana Socías de Son Real (Manacor, 1925-2004)

CONILL SALMORRÀS

Sempre s’utilitzaven conills de caça per a preparar aquest plat.

COCA MORA

Coca pagesa, avui gairebé desconeguda. El procés de preparació és molt senzill.

Sofregirem els conills, trossejats i salpebrats. Ja daurats, hi afegirem ceba tallada fina i, més tard, tomàtiga, llorer i alls. Quan el sofregit sigui cuit afegirem aigua. Deixam bullir. Quan el conill sigui cuit traurem les tallades i les posarem dins una palangana. La salsa que resta dins la greixonera la passarem pel colador, afegint-li el suc de dues llimones i juevert trinxat. Escamparem la salsa per damunt la carn. Servirem amb bunyolets de patata.

Farem la pasta amb els ingredients següents: farina de pa, llevat natural, un o dos ous, una taceta d’oli, una de saïm, ratlladura de pell de llimona, un poc de sucre i l’aigua que es begui. Deixarem tovar. L’estirarem i l’enfornarem. Abans, segons les possibilitats, s’hi poden posar uns pilotets de sobrassada, tallades de carn o albercocs secs i un poc de sucre per damunt.

77

Antònia Serra Caimaride Biniaco (Muro, 1912)

Sor Margalida Riutortdel convent de Santa Magdalena de Palma (Petra, 1922)

COCARROIS DE COL

A l’actualitat es preparen amb una pasta de més qualitat, sobretot amb més substància.

PANS DE SUCRE (COQUES DE SANTA MAGDALENA)

Conten que Santa Catalina Tomàs feu recobrar la veu a una monja amb aquests pans miraculosos.

Enriquirem la pasta de pa sobrant amb oli o saïm i repastarem. Per al farcit tallarem la col blanca molt fineta, afegint-hi porro, cebes tendres, colflori i pèsols, si n’és el temps. Hi afegirem talladons de xulla salada i sobrassada i ho tremparem amb oli, sal i pebre bord. Farem els cocarrois, enfornarem i courem a foc moderat.

Fondrem una lliure de sucre amb vuit ous; afegirem una tassa d’oli i una d’aigua. Afegirem el llevat, dissolt en aigua tèbia. Incorporarem la farina fent una pasta no excessivament espessa. En haver tovat farem les coques, de tres o quatre unces, rodonetes, com les coques bambes, però de la grandària de mitja taronja. Esperarem que tornin tovar i les ficarem en un forn de llenya.

78

Catalina Oliver Mestre(Petra, 1939)

Joana Carbonell Rosselló (Sa Pobla, 1919)

PERDIUS AMB SALSA DE MAGRANES

El mateix plat -la mateixa salsa- es pot preparar amb altre tipus de caça, com els tords.

GREIXONERA D’ANGUILES

L’anguila és un ingredient bàsic i diferenciador que dóna caràcter a la cuina poblera.

Netejam les perdius, que tallam a quatre trossos. Salpebram, fregim en oli i saïm i reservam. Dins el mateix oli hi sofregim ceba rallada. Posteriorment afegim tomàtiga torrada, alls torrats i els grans d’una o dues magranes. Girarem bé i introduirem la carn afegint-hi un poc de brou i conyac o vi sec, tap no tap. Més endavant traurem la carn i passarem tota la salsa, amb els grans de magranes, pel xinès o un colador fi.

Adobarem les anguiles amb juevert, alls, pebre bord i oli. Posarem una greixonera amb aigua suficient, amb patates tallades a cantonets i un o dos porros tallats, en fred. Hi afegim les anguiles amb tot l’adob. Quan comença a bullir hi afegim carxofes i pèsols; anam posant llorer i api, que traurem més endavant. El brou es va fent, els ingredients són bons de coure i ja no ens queda més que tastar i rectificar de sal si és necessari.

79

Maria Borràs Bennàsar(Port de Pollença, 1943)

Aina Ferrando Fernández(Porreres, 1932)

PORCELLA AMB ANFÓS

El secret està en que l’anfós rebi el greix i el gust de la porcella.

FETGE AMB SUQUET

Plat habitual, temps enrere, a la zona de Llevant i Migjorn.

Adobarem la porcella amb sal, pebrebò, oli, alls i juevert. Adobarem l’anfós amb sal i oli. Dins el forn, situarem el peix sobre un grallat i un pam a sobre, damunt un altre grallat, la porcella, que ha de quedar a tres dits de distància de l’anfós. La porcella amollarà el seu suc sobre el peix. Inicialment la porcella estarà amb la panxa per amunt; al cap de tres quarts, la girarem. Courà al llarg d’unes tres hores.

Torrarem el fetge (normalment, de porc) damunt les graelles o el caliu. De seguida el trossejarem i posarem dins una greixonera amb oli i saïm i començarem a sofregir amb abundants allets ben picats. Poc després afegirem una molla de pa prèviament remullada en aigua, ben esmicada. Assaonarem amb sal, pebrebò ben capolat, pebre bord i una mica de vinagre. Deixarem coure un instant i ja és a punt de servir.

80

Teresa Barceló Barceló(Puigpunyent, 1926)

Sebastiana Burguera Rigode s’Avall (Ses Salines, 1943)

CASSOLA DOLÇA

Avís: aquesta recepta no fa part de la cuina ràpida. Es necessiten de tres a quatre hores d’elaboració.

CONILL ESCABETXAT

L’escabetx era, abans dels frigorífics, una bona manera de conservar els conills en temps de caça copiosa.

Salpebrarem i sofregirem tallades grans, meitat porcella, meitat pollastre o indiot. Colrades, les traiem; dins del mateix oli sofregirem dues cebes grans i una cabeça d’alls. Hi afegim tomàtiga. Quan sembli cuit mesclam el sofregit amb les tallades, afegint un tassonet de vi dolç. Cobrim d’aigua i deixam que es cogui tira-tira. Incorporam una bona grapada de panses. Quan la carn sembli cuita hi escamparem sucre abundant, sense deixar de remoure. Afegirem moniato en trinxes i una picada d’ametlles torrades.

Sofregirem les tallades salpebrades de conill fins que siguin ben rosses. Afegirem ceba tallucada i alls sencers. Quan comença a ésser cuita hi abocam una part de vinagre i dues d’aigua. Afegim una o dues fulles de llorer i deixam bullir lentament uns minuts. Millor si l’escabetx es deixa reposar i es menja uns dies després. El conill no ha de resultar vinagrós.

81

Maria Bauçà Bauçà(Sant Joan, 1937)

Antònia Galmés Femeniasde Sant Llorenç (Manacor, 1931)

ARRÒS BRUT

Un dels secrets és la varietat de la carn: faraona, pollastre, perdiu, conill, tords, colomí, esclata-sangs, menuts...

COCA AMB LLEMUGUES (RAÏSSONS)

Així s’aprofitaven les llemugues (raïs-sons, llardons) obtinguts després de colar el saïm. La coca podrà ser dolça, salada o mixta. Al gust.

Sofregirem la carn dins l’oli, començant per la més granada. Salarem durant el sofregit. Quan la carn estigui feta, daurada, la ficarem dins un calderó amb aigua, deixant que bulli fins que estigui cuita. Mentre, a part, sofregirem per aquest ordre, ceba, tomàtiga, esclata-sangs; en estar a punt, ho abocarem també dins el calderó. En bullir tirarem l’arròs i, a mitjan bull, afegirem una grapada de mongetes tendres, un poc de safrà, mitja llimona i un trinxat d’all i juevert.

Farem la pasta amb una bona grapada de llemugues, llevat, oli i aigua (doble part d’aigua) amb la farina que begui. En haver tovat, l’estendrem damunt una llauna i l’enfornarem fins que serà ben cuita. Si la volem salada, la podem fer amb juevert, bleda, allets, tomàtiga, pebre bord, sal i oli. Si la volguéssim mesclada hi posaríem talladons de xulla, botifarró i llonganissa, amb sucre escampat. Si ens agrada dolça, posarem sucre arreu i uns pessics de sobrassada repartits.

82

Maria Teresa Ivars Aguiló de Ses Alqueries, Santa Eugènia (Palma, 1955)

Mateu Ferrer Estelrich «Gaiardó»(Santa Margalida, 1921)

PEUS DE PORC AMB CARAGOLS

Dos ingredients -peus i caragols- que es complementen molt bé; ambdós preci-sen herbes aromàtiques.

BULLIT D’OSSOS

En arribar la festa de la Beata els margalidans preparaven aquest plat, de festa major.

Bullirem els peus de porc amb api, pastanagó, porro, ceba, tomàtiga i sal fins que gairebé es desfacin. A part cuinarem els caragols, fins que siguin ben cuits, al nostre gust, sempre a l’estil tradicional, amb un manat d’herbes aromàtiques, sal i coent. Començarem aleshores un bon sofregit de ceba, tomàtigues de ramellet i alls esclafats. En estar llest, hi incorporam els peus de porc i els caragols cuits amb un poc del seu brou. Deixarem que es confiti.

Dessalarem els ossos. L’endemà els bullirem en aigua abundant; a mig coure, hi ficarem pollastre. Quan la carn sigui cuita hi afegirem les patates i bocins grans de moniato; més endavant col, un bocí de llonganissa ¡i dos botifarrons per cap. Es pot treure la carn, cuita, abans de la col i les patates, perquè no s’espenyen tant. Abans, es servia el bullit dins un plat gran que es posava en mig de la taula i tots menjaven d’ell.

83

Maria Morro Farde Can David (Santa Maria, 1914)

Magdalena Ferrer Vidal de Sant Llorenç (Manacor, 1931)

FRIT DE XOT

Abans d’iniciar el frit, perfumarem l’oli introduint dins la paella un brotet d’herba-sana, que traurem abans de començar a fregir.

FRIT DE POP

Una de les fórmules més desconegudes i alhora més gustoses per a presentar un pop a la taula.

Fregirem la freixura (cor, fetge, lleu, etc.) ben salpebrada i tallada petita, començant per la part blanca. Tot seguit, després de treure la carn i reservar-la dins una greixonera, fregirem la verdura: carxofa, faves tendres, pèsols, cebetes tendres, amb alls i llorer i un pebret de cirereta. Quan sigui cuita l’ajuntarem amb la carn. Dins el mateix oli hi fregirem patates amb alls i ho mesclarem tot. Hi tallarem un poc de fonoll tendre i donarem dues girades.

Bullirem el pop de manera que quedi el més fluixet possible; el traurem, escolarem i en ésser fred en farem bocinets. Començarem sofregint ceba, alls, grells abundants, un poc de tomàtiga, carxofes, xítxeros i un pebret coent, introduint els ingredients segons el temps que necessitin per coure. Hi afegirem el pop i una fulla de llorer, rectificant de sal i pebrebò. Al final hi afegirem una bona paellada de patata fregida, fonoll fresc i girarem per mesclar els gusts.

84

Catalina Moranta Vives de Ses Alqueries, Santa Eugènia (Selva, 1934)

Antònia Cirer Llabrés(Sencelles, 1918)

LLAMPUGA AMB PICORNELLS

A la tardor coincideixen picornells, pebres vermells i llampuga. Aquesta és una enginyosa, fàcil i òptima combinació.

ARENGADES AMB ESPINACS

L’arengada, peix d’interior, motivà un ampli receptari de cuina pobre -encara que ben gustosa- entre la gent senzilla de la pagesia.

Farem tallades de la llampuga i les salpebrarem, passarem per farina, fregirem en oli abundant i reservarem. Colarem l’oli per evitar les raïsses de farina. A dins hi fregirem uns quants alls i, tot seguit, pebres vermells esbocinats amb la mà. Quan són més de mig cuits hi afegirem dues cullerades de salsa de tomàtiga per fer-ho lligar. Ja al final, introduirem els picornells i un bon picadís d’all i juevert. Salarem. Abocarem aquesta salsa per damunt la llampuga.

Escatarem les arengades, les netejarem bé i tot seguit les fregirem en oli. Les traurem i reservarem. Dins el mateix oli hi sofregirem uns quants alls tallats i espinacs abundants; donarem unes quantes remenades fins que seran gairebé a punt. Llavors introduirem les arengades i ho deixarem coure a poc foc, glec-glec, durant uns moments.

85

Catalina Brunet Fortunyde Sineu (Marratxí, 1933)

Esperança Bestard Mas (Sóller, 1947)

PA DE FIGA

No és tan important l’espècie de les figues com la seva qualitat, així com es-collir les millors i de més presència.

SOPES SOLLERIQUES

Es solien servir aquestes sopes, fetes a partir d’alguns elements boscans, a la gent que anava a collir oliva.

Agafarem figues seques de qualitat, triant les millors. Els hi eliminarem el capoll, escaldarem en aigua calenta per netejar-les i les deixarem degotar. Les capolarem amb una llosa petita. Mòltes, les tremparem amb llavors de fonoll i llenquetes de bessons d’ametlla crua. Mesclarem bé, com si estàssim pastant. Farem un pilot de la grandària i forma de mitja taronja, ben pitjat. Els courem dins el forn uns deu minuts. Llavors els embolicarem amb fulles de figuera.

Posarem oli dins una greixonera. Hi sofregirem porradells (porros silvestres). Més endavant hi afegirem cama-roges, juevert, bledes boscanes, tomàtiga de ramellet i alls aixafats. Hi abocarem l’aigua necessària i deixarem bullir. Llescarem sopes i les posarem dins cada plat. De seguida les escaldarem amb el brou i repartirem la verdura. Es solen acompanyar amb olives o pebres verds.

86

Magdalena Artigues Jaume (Son Servera, 1927)

Joana Morey Balaguerde Son Maixella, Valldemossa (Bunyola, 1933)

FULLES DE LLIMONERA

No hi ha un dolç més barat i senzill, amb un aroma que no es pot confondre.

GREIXERA DE XOT

Plat del dia de Pasqua a Valldemossa. No es solia fer amb el millor del xot, sinó amb baldana, coll, braç...

Agafarem i rentarem un manat de fulles tendres de llimonera. Farem una pasteta amb aigua i farina –que no ha de ser massa clara– on hi passarem les fulles, que seguidament introduirem dins la paella amb oli calent, girant-les adesiara perquè es daurin sense cremar-se. Les traurem i en haver refredat, estirarem les fulles pel capoll i han de venir senceres, quedant sola la pasta. Abans de servir empolsimarem la pasta de sucre o servirem amb mel.

Daurarem els bocins de xot, salpebrats. Folrarem una greixonera amb fulles de lletuga. A baix haurem posat un manat d’herbes aromàtiques. Farem un sostre de bessons de fava; un de pèsols; carxofes negres tallades en dos bocins; ceba tendra en quatre bocins, botifarró i sobrassada. A sobre, la carn de xot. Damunt, tornarem posar bessons, pèsols, etc. Taparem amb més fulles de lletuga i un altre manat d’herbes. Hi afegirem un poc d’aigua i courem tira-tira fins que serà cuit.

87

Bàrbara Sansó Nicolau, «Juliana»(Vilafranca, 1916-2006)

Maria Rayó Bibilonide Son Bernadàs (Alaró 1928 - Orient 2006)

TACÓ DE MÈ

El tacó és una carn freda que es menjava a cases benestants i de la noblesa.

CALDERETA DE CARAGOLS

Plat gustós i de qualitat, exponent d’una cuina que aprofita totes les deixalles.

Capolarem vèrtoles, cervells i senyals de xot amb una maquineta. Hi mesclarem tres o quatre ous bullits esbocinats. Farem una espècie de pasta, trempant-la amb sal i pebrebò. Introduirem aquesta pasta dins un budell gruixat de bou i el posarem a bullir una hora. Farem brou amb els garrons dels xots i a dins hi bullirem un arròs que sortirà ben blanc. Servirem arròs i un bocí de tacó a cada comensal, que mesclarà una i altra cosa.

Dins una greixonera posam un bon sostre de sopes. A damunt hi escampam, tallada, la carn sobrant d’un cuinat de caragols, les banyes dels caragols escloscats –malavejant que no quedi cap os ni cap closca– i dos ous bullits tallats a rodanxes. Encalentim el brou dels caragols, amb el gustet de les herbes, el colam i el trabucam dins la greixonera. Les sopes ens han de resultar brouoses. Les servirem amb un pebret verd, tàperes o fonoll marí.

88

89

91

Aquest llistat recull les referències bibliogràfiques que s’han pogut localitzar respecte a la temàtica de l’exposició, emperò no se’n pot garantir la seva

exhaustivitat.

La llista està ordenada alfabèticament per autor -quan es coneix- i dins cada autor preval el títol de l’obra

sobre l’any de publicació.

Llistat bibliogràfic sobre gastronomia i cuina

de les Illes Balears.

92

4 Vents Comunicació SL (2007): Mmm que bo. El peix de Menorca. Les aventures d’en Joan, na Nina i na Tana. Consell Insular de Menorca, Departament d’Economia, Editorial Rotger, Menorca.

4 Vents Comunicació SL (2008): Mmm que bo. La carn de Menorca. Les aventures d’en Joan, na Nina i na Tana. Consell Insular de Menorca, Departament d’Economia, Editorial Rotger, Menorca.

4 Vents Comunicació SL (2004): Mmm que bo. La llet de Menorca. Les aventures d’en Joan, na Nina i na Tana. Consell Insular de Menorca, Departament d’Economia, Editorial Rotger, Menorca.

4 Vents Comunicació SL (2008): Mmm que bo. La mel de Menorca. Les aventures d’en Joan, na Nina i na Tana. Mmm qué buena. La miel de Menorca. Las aventuras de Joan, Nina y Tana. Consell Insular de Menorca, Departament d’Economia, Editorial Rotger, Menorca.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1961): Cocina selecta. Impremta Roig, Campos. 1a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1964): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 3a edició augmentada.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1965): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 4a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1966): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 5a edició.

Abrinas Vidal, «Solera» (1967): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 6a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1968): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos.7a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1970): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 8a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1971): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 9a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1972): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 10a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1973): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 11a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1977): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 13a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1979): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 14a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1982): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 15a edició.

4 Vents Comunicació SL (2008): Mmm que bo. Els productes ecològics. Les aventures d’en Joan, na Nina i na Tana. Consell Insular de Menorca, Departament d’Economia, Editorial Rotger, Menorca.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1962): Cocina selecta. Impremta Roig, Campos. 2a edició augmentada.

93

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1984): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 16a edició.

Abrinas Vidal, Coloma «Solera» (1986): Cocina selecta mallorquina. Impremta Roig, Campos. 17a edició.

Adrover, Miguel; Suárez del Real, Eduardo; Bestard, José Luís (1996): Mallorca gastronómica. Alpha 3, Palma.

Adrover, Miguel; Suárez del Real, Eduardo; Bestard, José Luís (1999): Mallorca gastronómica. Alpha 3, Palma.

Adrover, Miguel; Suárez del Real, Eduardo; Bestard, José Luís (2001): Mallorca gastronómica. Alpha 3, Palma. 4a edició

Adrover, Miguel; Suárez del Real, Eduardo; Bestard, José Luís (1999): Mallorca gastronómica (Ale 1999). Miguel Adrover, Palma.

Adrover, Miguel; Suárez del Real, Eduardo; Bestard, José Luís (1999): Mallorca gastronómica (Ang 1999). Miguel Adrover, Palma.

Aguilló, Tomàs (1870-1873): Noticiari de Salcet. Almanaque de las Islas Baleares, Palma. Dins Almanaque de las Islas Baleares (Palma, 1870 pàgines 25-44; Palma, 1872 pàgines 57-80; Palma 1873 pàgines 53-69).

Aguiló i Aguiló, Estanislau de Kotska (1889): Un compte de l’apotecari de la Sra. Beatriu de Pinós. Societat Arqueològica Lul liana, Palma. Dins: BSAL III, 23.

Ahman, Brita (1991): Mallorca, Mallorca!: historia, Människor, gastronomi. Carlsson, Stockholm.

Ajuntament d’Alcúdia (1997): II Mostra de cuina de casa. Fira d’Alcúdia. 4 d’octubre ‘97. Ajuntament d’Alcúdia, Alcúdia.

Ajuntament d’Alcúdia (1999): IV Mostra de cuina de casa: Fira d’Alcúdia 99. 2 d’octubre de 1999. Ajuntament d’Alcúdia, Alcúdia.

Ajuntament de Calvià (1995): La cocina de la abuela. Recetario de los mayores de Calvià. Ajuntament de Calvià, Calvià. Presentació de Margarita Nájera Aranzabal.

Ajuntament de Ciutadella (2001): Mostra de cuina menorquina a Oristano. 24 de febrer de 2001. Demostració i degustació. Ajuntament de Ciutadella, Ciutadella.

Ajuntament de Lloseta (1988): II Degustació de cuina mallorquina a Lloseta: Palau Comtes d’Ayamans, dia 3 de setembre: receptes. Ajuntament de Lloseta, Lloseta.

Ajuntament de Llucmajor (1990): VI setmana de gastronomia: Fires 1990. Ajuntament de Llucmajor, Llucmajor.

Ajuntament d’Alcúdia (1996): I Mostra de cuina de casa. Fira d’Alcúdia. 4, 5, 6 d’octubre de 1996. Ajuntament d’Alcúdia, Alcúdia.

Ajuntament d’Alcúdia (1998): III Mostra de cuina de Casa. Fira d’Alcúdia. 3 d’octubre ‘98. Ajuntament d’Alcúdia, Alcúdia.

94

Ajuntament de Llucmajor (1994): X setmana de gastronomia: Fires 1994 de Llucmajor. Ajuntament de Llucmajor, Llucmajor.

Ajuntament de Maó (2004): Festes de Gràcia 2004. Ajuntament de Maó, Maó.

Ajuntament de Pollença (1997): Vocabulari d’alimentació català-castellà. Impressió 4 colors, Pollença.

Ajuntament de Pollença (1995): Vocabulari de restaurants català-castellà. Impressió Art Gràfic, Pollença.

Ajuntament de Porreres: Receptes amb albercoc. Ajuntament de Porreres, Consell de Mallorca, Cooperativa Agrícola de Porreres, Porreres.

Ajuntament de Sa Pobla (2005): Menjar bé a Sa Pobla: del 18 al 27 de novembre: Sa Pobla 2005. Ajuntament de Sa Pobla, Sa Pobla.

Ajuntament de Son Carrió (2007): Plats de sopes: recull de receptes del llibre Memòria de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores. Ajuntament de Son Carrió, Son Carrió.

Al·lès Salvà, José Manuel (2006): Cuina de Cincogema i d’anar a vega (I). Els berenars i berenetes. Setmanaris i Revistes S.L. Monografies Menorquines, num. 81, Ciutadella.

Al·lès Salvà, José Manuel (2006): Receptari concurs de salsa maonesa Ramon Cavaller (II). Setmanaris i Revistes S.L. Monografies Menorquines, num. 82, Ciutadella.

Al·lès Salvà, José Manuel (2008): Sa cuina de cincogema i d’anar a vega: Receptari de menjars tradi-cionals i d’anar a fora. Receptari número 1: Els berenars, per fer es vermut, calderes, calderetes, oliai-gos, panaderes i arrossos dins el tià. Setmanaris i Revistes, Ciutadella.

Al lès Salvà, José Manuel (2008): Sa cuina de cincogema i d’anar a vega: Receptari de menjars tradi-cionals i d’anar a fora. Receptari número 2: Menjars al forn, les carns amb salses, els peixos de l’illa, la cuina de la llagosta. Setmanaris i Revistes, Ciutadella.

Alcón, Jaume (1995): La cuina menorquina. Al-Azar, Alaior.

Alemany, Lucía (2005): Restaurantes de Mallorca: tradicionales, populares, con vistas, recónditos, con solera, bucólicos, selectos, al sol en invierno y a la sombra en verano. José J, de Olañeta. La Foradada, Palma.

Alemany, Lucía (2006): Restaurantes de Menorca: populares, selectos, recónditos, de moda, con encan-to, auténticos, inesperados, especiales... José J. de Olañeta, cop. (Barcelona: Limpergraf), Palma. Alemany, Lucía (2005): Restaurantes de Palma: originales, con encanto, clásicos, imprescindibles, de moda, para gourmets, de autor... José J, de Olañeta. La Foradada, Palma.

Alemany, Margalida (2000): La cocina de Margarita: 193 recetas para las 4 estaciones. Di7, Binissalem.

Ajuntament de Llucmajor (1991): VII setmana de gastronomia: Fires 1991 de Llucmajor. Ajuntament de Llucmajor, Llucmajor.

Ajuntament de Maó (2004): Receptes de productes de les festes: pomada, pallofa, coca bamba, pa amb sobrassada, pastissets, oliaigo, dolses, maonesa. Ajuntament de Maó. Programa de les festes de Gràcia, del 6 al 9 de setembre, Maó.

95

Alemany, Margalida; Arzak, Juan Mari; Manresa, Andreu; Rose, Steve (1997): La cuina de na Margalida de can Tàpera. Caixa de Balears Sa Nostra. Di7 Grup d’edició, Palma.

Aleu, Oriol; Torrontegui, Ana; Font, Marga; Torrontegui, Joseta (2007): Majorque: gastronomie et cuisine. Triangle Postals, Sant Lluís.

Aleu, Oriol; Torrontegui, Ana; Font, Marga; Torrontegui, Joseta (2007): Mallorca: gastronomia i cuina. Triangle Postals, Sant Lluís.

Aleu, Oriol; Torrontegui, Ana; Font, Marga; Torrontegui, Joseta (2007): Mallorca: gastronomía y cocina. Triangle Postals, Sant Lluís.

Aleu, Oriol; Torrontegui, Ana; Font, Marga; Torrontegui, Joseta (2007): Mallorca: gastronomie und kochkunst. Triangle Postals, Sant Lluís.

Aleu, Oriol; Torrontegui, Ana; Font, Marga; Torrontegui, Joseta (2005): Minorca: cooking and gas-tronomy. Triangle Postals, Sant Lluís.

Alós, Anna R. (2006): Ibiza, de cama en cama y de mesa en mesa: hoteles, restaurantes y algo más. Ibiza from bed to bed & table to table: hotels, restaurants and more. Factoría de publicaciones (Mini placeres escondidos), Barcelona.

Alumnes de primer curs de Sant Joan de Labritja (2004): Cuina tradicional d’Eivissa. Ajuntament de Sant Joan de Labritja, Sant Joan de Labritja.

Anònim (1819-1832): Manual de la cuynera menorquina, de molta utilidad a los señores qui cuidan del manetx de una casa. Coordinat i dedicat a las matexas, per un amich de la bona panxa, per un aficio-nat. Inèdit, Maó.

Asociación de Cocineros y Reposteros de Ibiza y Formentera. (1993): IV Exposición Gastronómica de las Pitiusas.. Asociación de Cocineros y Reposteros de Ibiza y Formentera, s.l.

Asociación de Restauración de Menorca (2005): Comer en, eating in, essen in, mangiare a Menorca. Asociación de Restauración de Menorca, Menorca.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1988): IV Mostra de cuina mallorquina: Passeig del Born, 3-12 de maig. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1993): IX Mostra de cuina mallorquina: Ifebal del 4 al 13 de maig: con el recetario de la mostra a todo color. Associació Empresarial de Restauració de Mallorca, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1991): VII Mostra de cuina mallorquina: Ifebal del 7 al 16 de maig: con el recetario de la mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1992): VIII Mostra de cuina mallorquina: Ifebal del 5 al 14 de maig: con el recetario de la mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Alemany, Margalida (1998): La nueva cocina de Margalida Alemany: 154 recetas originales. Ultima Hora, Palma.

Aleu, Oriol; Torrontegui, Ana; Font, Marga; Torrontegui, Joseta (2007): Majorca: cooking and gastronomy. Triangle Postals, Sant Lluís.

96

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1994): X Mostra de cuina mallorquina: Recinte Firal del Polígon de Llevant. Del 12 al 21 d’abril: con el recetario de la mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1995): XI Mostra de cuina mallorquina: recinte Firal del Polígon de Llevant, 3-12 de maig: con el recetario de la mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1996): XII Mostra de cuina mallorquina: recinte firal polígon de llevant, del 17 al 26 d’abril, 1996: extra: con el recetario de la mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1997): XIII Mostra de cuina mallorquina: recinte firal Polígon de Llevant, del 9 al 18 d’abril, 1997 Amb el recetari de la Mostra a tot color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1998): XIV Mostra de cuina mallorquina: recinte firal Polígon de Llevant, del 4 al 13 de març, 1998: con el recetario de la Mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (2003): XIX Mostra de cuina mallorquina: del 10 al 19 d’abril, 2003. Receptari / Recetario 2003. Cort, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1999): XV Mostra de cuina mallorquina: del 14 al 23 d’abril, 1998 Recinte firal Polígon de Llevant: con el recetario de la Mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (2000): XVI Mostra de cuina mallorquina: del 5 al 14 d’abril, 2000 Recinte firal Polígon de Llevant: con el recetario de la Mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (2001): XVII Mostra de cuina mallorquina: del 18 al 27 d’abril, 2001 Recinte firal Polígon de Llevant: amb el receptari de la Mostra. Alpha 3, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (2002): XVIII Mostra de cuina mallorquina: del 10 al 19 d’abril, 2002 Recinte firal Polígon de Llevant: receptari. Cort, Palma.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (2004): XX Mostra de cuina mallorquina. Receptari. Cort, Palma.

Balle Amengual, Bernat (1899): Sopes escaldades y pancuyt: fàbulas engirgolades en mallorquí. Estampa de la Regional, Palma.

Ballester i Pons, Pere (1923): De re cibaria: cocina, pastelería, repostería menorquinas. Impr. de M. Sintes Rotger, Maó. 1a edició.

Ballester i Pons, Pere (1995): De re cibaria: cocina, pastelería, repostería menorquinas. Manuel Ballester Palacios (Ingoprint), Barcelona. 6a edició. Pròleg de Miquel Àngel Limon Pons.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (2005): XXI Mostra de cuina mallorquina: receptari - recetario. sense nom, s.l.

Associació Empresarial de Restauració de Mallorca (1990): VI Mostra de cuina mallorquina: Ifebal del 8 al 17 de maig: con el recetario de la mostra a todo color. Alpha 3, Palma.

97

Ballester i Pons, Pere (1956): De re cibaria: cocina, pastelería, repostería menorquinas. Impremta de M. Sintes Rotger, Maó. 2a edició.

Ballester i Pons, Pere (1973): De re cibaria: cocina, pastelería, repostería menorquinas. Impremta de M. Sintes Rotger, Barcelona. 3a edició. Pròleg de Juan Hernández Mora.

Ballester i Pons, Pere (1979): De re cibaria: cocina, pastelería, repostería menorquinas. Impremta de M. Sintes Rotger, Barcelona. 4a edició. Pròleg de Germà Coll Mesquida.

Barceló Crespí, Maria (1994): Elements materials de la vida quotidiana a la Mallorca baixmedieval: part forana. Institut d’Estudis Baleàrics, Palma.

Barceló Crespí, Maria; Contreras Mas, Antoni (1994): Farmàcia i alimentació: l’exemple del sucre a la Mallorca baixmedieval. Societat Arqueològica Lul ·liana, Palma. Dins BSAL, 50, pàgines 199-218.

Barceló Crespí, Maria; Riera Melis, Antoni (ed) (1995): La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII). Institut d’Estudis Baleàrics, Palma. Dins XIV Jornades d’Estudis Històrics Locals, Palma.

Bauer-Hild, Margarete; Casparek-Türkkan, Erika. (1989): Kulinarische Streifzüge durch Mallorca. Sigloch, Alemania.

Bennison, Vicky (2003): Mallorca. A culinary guide to Spain’s most visited island. Chakula Press (The taste of a place), s.l.

Bestard, Immaculada; Barrio, Javier; Cañellas, Jaume (1993): Aliments de les Balears. Govern Balear. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Palma.

Bestard, Immaculada; Barrio, Javier; Cañellas, Jaume (1994): El queso de Mahón. Denominación de origen. Consejo Regulador Denominación de Origen Queso de Mahón, Menorca.

Binifar, Miquel de (1996): La cuina dels ermitans. Miquel Font, (Ars Vivendi, 4) Imagen 70, Palma. Pròleg Antoni Contreras Mas.

Blanes Blanes, Coloma; Bonet Rosselló, Joana; Font Jaume, Alexandre; Rosselló Callejas, Aina M. (1990): Les illes a les fonts clàssiques. Miquel Font (Col·lecció Alicorn, 5), Palma.

Bonet Garcías, Antonio (2004): Conocimientos básicos para el aficionado al buen aceite. Bonet Garcías, Antonio, Campos.

Bonet i Vidal, Guillem (1992): Mestre Jaume Obrador “Es cuiner”: breu història dels cochs del Col·legi de la Sapiència 1635. Lorenzo Vich Sancho, Palma.

Bonnín, Xesc (1997): Las mejores recetas de nuestra vieja cocina de Mallorca. Bonnín Miró, Francisco; (Mundo Gráficas e Impresiones), Palma. 1a edició.

Bonnín, Xesc (1998): Las mejores recetas de nuestra vieja cocina de Mallorca. Bonnín Miró, Francisco, Palma. 2a edició.

Bidwell, Charles Toll; Plasencia, Rosa; Nadal, Apol·lònia; Fiol Guiscafré, Joan Miquel (1997): Les illes Balears. Lleonard Muntaner, (Col·lecció Llibres de viatges, 1), Palma.

Ballester i Pons, Pere (1986): De re cibaria: cocina, pastel-ería, repostería menorquinas. Andrés Puig Vicente. Postales Internacionales Color, Barcelona. 5a edició. Pròleg de Ramon Cavaller Triay.

98

Bonnín, Xesc (2001): Las mejores recetas de nuestra vieja cocina de Mallorca. Bonnín Miró, Francisco, Palma. 3a edició.

Bonnín, Xesc (2004): Las mejores recetas de nuestra vieja cocina de Mallorca. Bonnín Miró, Francisco; (Mundo Gráficas e Impresiones), Palma. 4a edició ampliada i actualitzada.

Bonnín, Xesc (1999): Mallorca, Xesc y su cocina. Francisco Bonnín Miró (Mundo Gráficas e Impresiones), Palma.

Bonnín, Xesc (2006): Sa cuina mallorquina: poble a poble, porta a porta. Francisco Bonnín Miró (S’imprenta Sonora), Palma.

Bordoy Sansó, Margalida (1994): Receptes de cuina per a na Magdalena: aplec de receptes usades i comprovades per una mestra jubilada ara fa desset anys. Miquel Font. (Ars Vivendi; 3) Imagen 70, Palma. Pròleg d’Antoni Contreras Mas.

Boronat, Jaime (1971): El mejor libro de cocina y cocktails de bolsillo: el comedor y bar de bolsillo. Impr. Mossèn Alcover, Palma.

Borràs, Josep; Borràs, Damià (2004): La cuina de Menorca. Columna (Columna cuina), Barcelona. 3a edició. Pròleg de Josep Melis Pons.

Borràs, Josep; Borràs, Damià (1998): La cuina dels menorquins. Columna, (Cuina, 4), Barcelona. Pròleg de Josep Melis Pons.

Borràs, Josep; Borràs, Damià (2000): La cuina dels menorquins. Columna, (Cuina; 4), Barcelona. 2a edició. Pròleg de Josep Melis Pons.

Bosc Miralles, Antoni (1883): Se podrían comer mejores carnes a menor precio? Tema desarrollado en el Colegio Médico-Farmacéutico. Impremta de Juan Colomar, Palma.

Bover Pujol, Jaume (1979): Receptaris de cuina balear. Curial / BNA, Barcelona. Dins: Randa, número 9, pp. 209-222.

Burrel, Guillem (1996): Guía del viajero. Baleares 1996. Plaza & Janés, Barcelona. Caballero Montes, Rafael (dir) (1982): Mallorca a la carta: Guía gastronómica de la isla. Astrolabe, Inca.

Calera, Ana María (1983): Cocina balear. Everest, León. 1a edició.

Calera, Ana María (1988): Cocina balear. Everest, León. 2a edició.

Cantallops, Antònia (1992): Apuntes de cocina para una Exposición Universal: Celler Can Amer. Instituto Balear de Promoción del Turismo. Taller gràfic Ramon, Palma. Editat en motiu de la presència del Celler Can Amer a l’Expo’92 de Sevilla.

Capel, José Carlos (2005): El queso Mahón-Menorca en la cocina: un producto con denominación de origen. Consejo Regulador Denominación de Origen, Barcelona. 5a edició.

Bonnín, Xesc (2006): La cocina mallorquina, pueblo a pueblo, puerta a puerta. Francisco Bonnín Miró. S’Imprenta Sonora, Mallorca.

Borràs, Josep; Borràs, Damià (2004): La cocina de Menorca: las mejores recetas de la tierra y del mar. Viena, Barcelona.

99

Capel, José Carlos (2008): El queso Mahón-Menorca en la cocina: un producto con denominación de origen. Consejo Regulador Denominación de Origen - Ediciones IRUSA, Barcelona.

Capó, Miquel (1899): Guía general de Baleares: descriptivo y comercial. Tipo-litografia de Bartolomé Rotger, Palma. XIV, 256 pàgina 56.

Carter, Elizabeth (1989): Majorcan Food & Cookery. The first book in English on Majorcan food and cookery. A collection of recipes for fish, rice, pasta, eggs, meat with ingredients in British and in metric measures. Prospect Books, London. Pròleg d’Alan Davidson.

Casasayas Talens, José C. (1989): El «dietari» del dr. Fiol. Institut d’Estudis Baleàrics, Palma. Dins: Estudis Baleàrics, n. 29-30, pàgines 121-124.

Castelló Guasch, Joan (1967): Bon profit!: el libro de la cocina ibicenca. Impr. Alfa, Palma.

Castelló Guasch, Joan (1971): Bon profit!: el libro de la cocina ibicenca. Impr. Alfa, Palma.

Castelló Guasch, Joan (1991): Bon profit!: el libro de la cocina ibicenca. Consell Insular d’Eivissa i Formentera. Conselleria de Cultura, Educació i Patrimoni, Eivissa.

Castelló Guasch, Joan (2005): Bon profit!: el libro de la cocina ibicenca. Institut d’Estudis Eivissencs (Impremta Ibosim), Eivissa.

Castelló Guasch, Joan (1993): Bon profit!: el llibre de la cuina eivissenca. Institut d’Estudis Eivissencs (Eivissa: Ibosim), Eivissa.

Castelló Guasch, Joan (2005): Bon profit!: el llibre de la cuina eivissenca. Institut d’Estudis Eivissencs, Eivissa. 2a edició.

Cateura Bennàsser, Pau (2006): Els imposts indirectes en el Regne de Mallorca:les imposicions sobre l’alimentació (segle XIV). El Tall, (El Tall del temps; 41), Mallorca.

Cavaller Triay, Ramon (1984): La cuina menorquina: I. Col.lectiu Folklòric Ciutadella, (Quaderns de Folklore; 14), Ciutadella. Pròleg de Josep Borràs.

Cavaller Triay, Ramon (1985): La cuina menorquina: II. Rebosteria popular. Col.lectiu Folklòric Ciutadella. (Quaderns de Folklore; 21), Maó. Pròleg de Lluís Ripoll

Cela Conde, Camilo José; Sapere, Horacio (il·lustracions); Royo, Koldo (receptes) (1995): A fuego lento. Una historia de Camilo José Cela Conde; con ilustraciones originales de Horacio Sapere; y un espigado de recetas para la ocasión de Koldo Royo. R. y José J. de Olañeta (La foradada, 19), Palma.

Cela, Camilo José (1972): Salsa mahonesa. Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó, Maó. Dins: Revista de Menorca, pàgines 79 – 91.

Cerdó, Marisa (1990): La cuina mallorquina. Columna, Barcelona.

Coll Petrus, Diego (2003): La cocina marinera de Fornells. L’autor, Fornells.

Cadena Ser Radio Mallorca (2008): Con mucho gusto: gastronomía mallorquina. Cadena Ser Radio Mallorca, s.l.

Calafell, Tomeu; Planes i Santmartí, Jacint (contes) (2003): Cuina de caça. Consell de Mallorca. Departament de Medi Ambient i Natura. Oficina de la Caça (Mallorca neta i natural; 5). Fulls Tècnics de l’Oficina de Caça, nº 3, Palma.

100

Coll Petrus, Diego (2006): La cocina marinera de Fornells: colección de postales con recetario. Restaurant Cranc Pelut de Menorca, San Sebastián.

Confraria de pescadors (2002): I Mostra de la Llampuga. Cala Rajada 22 Setembre 2002. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Capdepera.

Confraria de pescadors Verge del Carme (2003): II Mostra de la Llampuga. Cala Rajada 21 Setembre 2003. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Capdepera.

Confraria de pescadors Verge del Carme (2004): III Mostra de la Llampuga. Cala Rajada 26 Setembre 2004. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Capdepera.

Confraria de pescadors Verge del Carme (2005): IV Mostra de la Llampuga. Cala Rajada 25 Setembre 2005. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Capdepera.

Confraria de pescadors Verge del Carme (2006): V Mostra de la Llampuga: Cala Rajada, 2006. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Capdepera.

Confraria de pescadors Verge del Carme (2007): VI Mostra de la Llampuga. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Capdepera.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite de Mallorca (2005): Productos cinco estrel-las. Illes Balears: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. Ensaimada de Mallorca. Consorcio para el Desarrollo Económico de las Islas Baleares, Palma.

Consejo Regulador de la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca (2007): Cocinando con sobrasada de Mallorca. Diario de Mallorca, Palma.

Consejo Regulador de la IGP Ensaimada de Mallorca (2005): Productos cinco estrellas. Illes Balears: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. Oli de Mallorca. Consorcio para el Desarrollo Económico de las Islas Baleares, Palma.

Consell de Mallorca (2005): Cuinar caragols. Fira del caragol, Sant Jordi(Mallorca) Receptes de cuina amb caragols recollides a les tres primeres fires del caragol a Sant Jordi. Consell de Mallorca, Mallorca.

Consell de Mallorca (2000): Cuinar de gust: les receptes de les nostres persones majors. Receptes elaborades dins el taller de cuina de la Llar dels Ancians. Consell de Mallorca, Palma.

Consell de Mallorca (2003): Receptes de cuina fetes per la nostra gent gran de Mallorca. Consell de Mallorca, Palma.

Consell Insular de Menorca (2008): Receptari de les jornades gastronòmiques i culturals amb peix de Menorca. Escola d’Hostaleria Maria Àngels Cardona, Ciutadella.

Consell Insular de Menorca (1979): Cap a un debat sobre Gastronomia: primeres jornades gas-tronòmiques. Consell Insular de Menorca, Maó.

Cela Conde, Camilo José; Sapere, Horacio (il lustracions); Royo, Koldo (receptes) (1999): A fuego lento. Una historia de Camilo José Cela Conde; con ilustraciones originales de Horacio Sapere; y un espigado de recetas para la ocasión de Koldo Royo. José J. de Olañeta (La foradada, 19), Palma.

Confraria de pescadors Verge del Carme (2008): VII Mostra de la Llampuga. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Capdepera.

101

Consell Insular de Menorca (2005): Cuina ecològica: Receptes de la cuina popular de les Illes Balears fetes amb productes ecològics. Consell Insular de Menorca. Departament d’Economia, Maó.

Consell Insular de Menorca (2004): Menorca. El bon gust de la tradició. Formatge Mahón-Menorca. Vi de la terra. Gin de Menorca. Embotits. Pastisseria. Consell Insular de Menorca - Govern de les Illes Balears, Menorca.

Consell Insular de Menorca (2007): Receptari de les III jornades gastronòmiques i culturals amb peix de Menorca. Setmanaris i Revistes S.L. Confraries de pescadors de Ciutadella, Fornells i Maó - Consell Insular de Menorca - Leader +, Ciutadella.

Consell Insular de Menorca (2007): Vino de la tierra Isla de Menorca. Consell Insular de Menorca, Menorca.

Consell Regulador de la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca (sense data): Sobrasada de Mallorca: indicació geogràfica protegida / Consell Regulador. Irusa, Barcelona.

Consell Regulador de la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca (s.d.): Ensaïmada de Mallorca: un producte d’etiqueta. Consell Regulador de Denominació Específica, Palma.

Consell Regulador Denominación de Origen Queso de Mahón (2008): Queso Mahón-Menorca. Recetario: auténtico sabor al cuadrado. Ediciones IRUSA, Barcelona.

Consorcio para el Desarrollo Económico de las Islas Baleares (sd): Productos cinco estrellas. Illes Balears: Bodegues de les Illes Balears. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia. Govern de les Illes Balears, Palma.

Constantino, Carles; Siquier, Josep Lleonard (1996): Els bolets de les Balears. Micobalear, Sóller.

Contreras i Mas, Antoni; Pinya i Florit, Antoni; Martínez, Nico; Mas, Encarna (2000): La sobrasada de Mallorca: cuina i cultura. Consell de Mallorca. Promoció Econòmica i Ocupació, Palma.

Contreras Mas, Antoni (1992): El Menjar Blanc: una reliquia medieval. Luis Ripoll (Panorama Balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje, 135), Palma.

Contreras Mas, Antoni (2007): Il pomodoro e la sua salsa. Dins: Appunti di gastronomia, 54, s.l.

Contreras Mas, Antoni (1986): La cocina del medievo mallorquín (I): La mesa de los pobres. Lluis Ripoll, (Panorama balear: Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 124), Palma.

Contreras Mas, Antoni (1987): La cocina del medievo mallorquín (II): La mesa de los ricos. Lluis Ripoll. (Panorama balear Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 128), Palma.

Contreras Mas, Antoni; Pinya Florit, Antoni (2003): La cocina y el tiempo. Edicions de Turisme Cultural, Illes Balears.

Contreras Mas, Antoni; Pinya Florit, Antoni (2003): La cuina i el temps. Edicions de Turisme Cultural, Palma.

Consell Insular de Menorca (2007): Cuina ecològica: Receptes de la cuina popular de les Illes Balears fetes amb productes ecològics. Consell Insular de Menorca. Departament d’Economia, Maó.

Consorcio Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (s.d.): La cuina de les Illes: de sem-pre, avui. Consorcio Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, Palma.

102

Contreras Mas, Antoni; Pinya Florit, Antoni (2002): La cuina i el temps. El Mundo. El Día de Baleares, Palma.

Contreras Mas, Antoni; Pinya Florit, Antoni (elaboración de recetas) (1996): El Menjar Blanc: orí-genes y evolución de un plato. Miquel Font (Ars vivendi 2), Palma.

Corisco, María; Paz, Bernardo (fot.) (1995): Cocina ligera y con raíces: Mallorca rescata los sabores de siempre. Sense nom, Sense lloc. Dins: Época, n.550 (11 sept.1995)

Costa i Costa, Miquel (editor) (1994): Die Küche von Ibiza und Formentera. Mediterrània, Eivissa.

Costa i Costa, Miquel (editor) (2003): Die Küche von Ibiza und Formentera. Mediterrània, Eivissa. 2a edició

Costa i Costa, Miquel (editor) (2006): Die Küche von Ibiza und Formentera: salat, gemüse, reisger-ichte, fleisch, fisch, nachtisch. Editorial Mediterrània, Eivissa.

Costa i Costa, Miquel (editor) (2003): La cocina de Ibiza y Formentera. Mediterrània - Eivissa, Barcelona.

Costa i Costa, Miquel (editor) (2006): La cocina de Ibiza y Formentera: ensaladas, verduras, arroces, carnes, pescados, postres. Editorial Mediterrània, Eivissa.

Costa i Costa, Miquel (editor) (1994): La cuina d’Eivissa i Formentera: amanides, verdures, arrossos, carn, peix, postres. Mediterrània,, Eivissa.

Costa i Costa, Miquel (editor) (1994): The cooking of Ibiza and Formentera. Mediterrània, Eivissa.

Cox, Jill (1994): A sweet taste of «Pan y Vino». Restaurante Pan y Vino, Sant Lluís.

Cox, Jill (1992): A taste of «Pan y Vino». Restaurante Pan y Vino, Sant Lluís.

Cox, Jill (1993): Another taste of «Pan y Vino». Restaurante Pan y Vino, Sant Lluís.

Crespí-Green, Valerie (2008): Walk and Eat Mallorca. Sunflower Books, Exeter.

Cuiner, Un (1958): Recetas de cocina balear.... Impr. Mossèn Alcover. Col·lecció Panorama Balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 70, Palma.

Dalmau, Miguel i Ràfols, Mariona; Murray, Donald G. (2005): La cuina de sa Vall: les receptes d’Apol.lònia Adrover. José J. de Olañeta. (L’illa de la calma, Major), Palma. Pròleg de Carmen Delgado.

Daniels, Aina; Catalan, Clara (2004): A Flavour of Mallorca: food and festivals through the year. Sa Fabrica, cop. (Barcelona: Gyersa), Esporles.

Daniels, Aina; Robb, Alexandra, Catalán, Clara (2004): Kostprobe Mallorca: eine kulinarische Reise durch das Jahr. Sa Fabrica, cop. 2004 (Barcelona: Gyersa), Esporles.

Costa i Costa, Miquel (editor) (2003): La cuina d’Eivissa i Formentera: amanides, verdures, arrossos, carn, paix, postres. Mediterrània, Eivissa. 2a edició.

Dalmau, Miguel i Ràfols, Mariona; Murray, Donald G (2005): La cocina de sa Vall: las recetas de Apol.lònia Adrover. José J. de Olañeta. (L’illa de la calma, Major), Palma. Pròleg de Carmen Delgado.

103

Davidson, Alan (1996): La cocina del Mar Mediterráneo: identificación y recetas de la fauna comes-tible. Omega, Barcelona.

DDAA (2007): II Fira Internacional de Tapes Tapalma. Receptari-Recetario. Associació Empresarial de Restauració de Mallorca, Palma.

DDAA (1995): La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII): XIV Jornades d’Estudis Històrics Locals, Palma, IEB, 1995. Institut d’Estudis Baleàrics, Palma.

DDAA (2006): XXII Mostra de Cuina Mallorquina. Receptari / Recetario 2006. Associació Empresarial de Restauració de Mallorca, Palma.

DDAA (2007): XXIII Mostra de Cuina Mallorquina. Receptari / Recetario 2007. Associació Empresarial de Restauració de Mallorca, Palma.

DDAA (2008): XXIV Mostra de Cuina Mallorquina i de la Mediterrània. Receptari / Recetario 2008. Associació Empresarial de Restauració de Mallorca, Palma.

Domènech, Ignaci (1987): La guía del gastrónomo. Archivo gastronómico I. Domenech, Distribuye Biblos Balear, Palma. 8a edició.

Domènech, Ignaci (1979): Llaminadures. José J, de Olañeta. La Foradada, Palma.

Domènech, Ignaci (s.d.): Dulces y Helados. José J, de Olañeta. La Foradada, Palma.

Dominguez Rubio, Belén (2005): Els fogons de na Belén: cuina casolana mallorquina. Serigraf SL, Manacor. Dunjó Payá, Joan; Suarez del Real, Eduardo (2000): Mallorca, paraíso gastronómico: recetario antológico de 15 años de Mostra de cuina Mallorquina. Asociació Empresarial de Restauració de Mallorca. Alpha 3, Palma.

Ensenyat, Xesca (1996): Història del formatge. Ajuntament d’Algaida (Col·lecció Plaguetes d’història i cultura, 2), Algaida.

Erzherzog Ludwig Salvator (1897): Die Balearen: geschildert in wort und bild. K.u.K hofbuchhandlung von Leo Woerl, Leipzig. Inclou La cuina mallorquina (Die eigentlichen Balearen).

Esteva Jofre, Bartomeu; Adrover, Miguel A., fot. (1988): Mallorca y su cocina. Alpha 3. Asociación Empresarial de Restauración de Mallorca, Palma. Pròleg de Gabriel Rabassa Oliver.

Esteva Jofre, Bartomeu; Juan de Corral, Caty (1996): La cuina mallorquina. Diario de Mallorca - Alpha 3, Palma.

Esteva Jofre, Bartomeu; Pinya Florit, Antoni (1995): La cuina mallorquina de mestre Tomeu Esteva, 2. Diario de Mallorca - Alpha 4, Palma.

Esteva Jofre, Bartomeu; Pinya Florit, Antoni (1997): Mallorca and its cuisine. Alpha 3, Palma.

DDAA (2006): I Fira Internacional de Tapes Tapalma. Receptari- Recetario. Associació Empresarial de Restauració de Mallorca, Palma.

DDAA (s.d.): Aula de cocina de l’Escola d’Adults de Can Picafort (Santa Margalida). Ajuntament de Santa Margalida, Santa Margalida.

104

Esteva Jofre, Bartomeu; Pinya Florit, Antoni (1997): Mallorca und ihre küche. Alpha 3, Palma.

Esteva Jofre, Bartomeu; Pinya Florit, Antoni (1997): Mallorca y su cocina. Alpha 3, Palma.

Esteva Oliver, Antoni (1986): Libro de recetas de Can Esteva: 1862, dulces, pastas, confituras y tur-rones. Luis Ripoll, Palma. Pròleg del Dr. Manuel Mora Esteva.

Esteva, Tomeu. (1988): La cuina de mestre Tomeu Esteva: les receptes de mestre Tomeu Esteva = las recetas de «mestre» Tomeu Esteva. Promomallorca, Palma. Pròleg de Pau Llull i Andreu Manresa.

Fàbrega, Jaume. Fotografies de Francesc Guillamet (2003): La cuina catalana: Catalunya, Illes Balears, País Valencià: v.1. Història, productes i tècniques; v.2. Per cuinar i acompanyar; v.3. El camp; v.4. El mar. El bosc; v.5. La terra; v.6. Ni carn ni peix. Postres i dolços. Begudes i licors; v.7. El rebost. Lèxic, bibliografia, índex; v.8. Vins i caves / Alfred Rexach; v.9. La cuina catalana a través del temps. Edicions L’isard, Barcelona. 5a edició.

Fàbrega, Jaume. Fotografies de Francesc Guillamet (1997): La cuina catalana: Catalunya, Illes Balears, País Valencià, Andorra, Catalunya Nord, Franja de Ponent, l’Alguer. Vol. 1. Història, productes i tècniques; vol. 2. Per cuinar i acompanyar; vol. 3. El camp; vol. 4. El mar; El bosc; vol. 5. La terra; vol. 6. Ni carn ni peix; Postres i dolços; Begudes i licors; vol. 7. El rebost; Lèxic; Bibliografia; Índexs; vol. 8. Vins i caves; vol. 9. La cuina catalana a través del temps. Edicions 92: La Magrana, Barcelona. 2a edició.

Fàbrega, Jaume. Fotografies de Francesc Guillamet (1999): La cuina catalana: Catalunya, Illes Balears, País Valencià, Andorra, Catalunya Nord, Franja de Ponent, l’Alguer. vol. 1. Història, productes i tècniques; vol. 2. Per cuinar i acompanyar; vol. 3. El camp; vol. 4. El mar; El bosc; vol. 5. La terra; vol. 6. Ni carn ni peix; Postres i dolços; Begudes i licors; vol. 7. El rebost; Lèxic; Bibliografia; Índexs; vol. 8. Vins i caves; vol. 9. La cuina catalana a través del temps. Edicions 92: La Magrana, Barcelona. 3a edició.

Fàbrega, Jaume. Fotografies de Francesc Guillamet (2001): La cuina catalana: Catalunya, Illes Balears, País Valencià, Andorra, Catalunya Nord, Franja de Ponent, l’Alguer. Edicions L’isard: La Magrana, Barcelona. 4a edició.

Fàbrega, Jaume; Finestres, Jordi (2003): Miquel Mariano, aromes de Menorca. El Temps, núm. 995, p. 60, Valencia.

Fàbrega, Jaume; Puigvert, Carme (1996): La cocina de Menorca. La Magrana, Barcelona. Pròleg de Pau Faner Coll.

Fàbrega, Jaume; Puigvert, Carme (1996): Traditional Menorcan cooking. La Magrana, Barcelona. Pròleg de Pau Faner Coll.

Fahrenkamp, H. Juergen (1999): Al punto: la guía culinaria Mallorca 1999. P & C Manus, cop. (Barcelona :Liberduplex), Pollença.

Fahrenkamp, H. Juergen (2001): Al punto: la guía culinaria Mallorca 2001/2002. P & C Manus, Pollença. 5a edició.

Fàbrega, Jaume (1999): La cuina de Mallorca. La Magrana (Pèl & ploma, 24), Barcelona. 1a edició.

Fàbrega, Jaume (2006): La cuina de Mallorca: receptes de cuina tradicional mediter-rània. El Gall Editor (Ramon Llull, 5), Pollença.

105

Fahrenkamp, H. Juergen (2003): Al punto: Mallorca 2003/4: der Mallorca Geniesser-guide. Panem Media, cop. 2003 (Barcelona, CEGE), Pollença.

Ferrà i Martorell, Miquel (1996): La gastronomia en el món de les rondaies mallorquines. Revista Lluc, Mallorca. Dins: Lluc, número 790, pàgines 31-33.

Ferrà i Martorell, Miquel (1992): L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina: notes d’història i selecció de receptes. Caixa de Balears “Sa Nostra”, Palma.

Ferrà i Martorell, Miquel (1985): Rebost i cuina sollerica: l’època del Barroc S.XVII-XVIII. Quaderns sol-lerics, 11, Sense lloc.

Ferrà i Martorell, Miquel (1980): Receptari solleric de cuina jueva. Col·lecció Quaderns Sollerics; 4, Palma.

Ferrà i Martorell, Miquel (2000): La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears. Documenta Balear. Menjavents, 35, Palma.

Ferrer, Antonio et al (1987): III Mostra de cuina mallorquina. Passeig des Born, 12-21 de maig 1987. Alpha 3, Palma.

Fidalgo, Luis F. (1997): Ruta del vi. El Día del Mundo (Guies pràctiques de turisme cultural Illes Balears; 3), Palma.

Fidalgo, Luis F. (1997): Ruta del vino. Edicions de Turisme Cultural Illes Balears, (Guías prácticas de turismo cultural; 3), Palma.

Fiol i Estades de Montcaire, Joaquim; Pons Pastor, Antoni (edició) (1933 - 1935): Dietari del Dr. Fiol: memòries de don Joaquim Fiol, de Mallorca, Doctor en Drets, que comprenen de l’any 1782 fins en 1788. Societat Arqueològica Lul·liana, Mallorca.

Fons, Joan (2007): Cuina de caça: receptes d’avui. Caça i Medi Natural, Palma.

Font Poquet, Miquel dels Sants (2005): Cuina i menjar a Mallorca: història i receptes. Miquel Font Editor (Mallorca passa a passa; 7), Palma.

Font Poquet, Miquel S. (ed) (2007): Cuina popular de Mallorca: obra deguda als estudis i molts d’anys de pràctiques d’uns quants cuiners mallorquins: Aplec de receptes de purés,... Miquel Font. (Ars Vivendi; 5), Palma. Facsímil de la de 1931. Pòrtic d’Antoni Pinya Florit.

Font, Marga (2004): Cocina para navegantes: 99 recetas deliciosas y consejos útiles para cocinar a bordo. José J, de Olañeta. La Foradada, Palma.

Font, Marga; Gual, Assumpta; Conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern de les Illes Balears (2003): Les Illes a la taula: Volum II. Conselleria d’Agricultura i Pesca. Govern de les Illes Balears, Palma.

Fontaine, Margot (2008): Receptes per anar d’excursió. José J. De Olañeta. (Col·lecció El corn de la abundancia, 3), Palma.

Fàbrega, Jaume; Puigvert, Carme (1995): La cuina de Menorca. La Magrana (Pèl & Ploma, 10), Barcelona. Pròleg de Pau Faner Coll.

Ferrer Inaebnit, Elena (2003): Les herbes eivissenques. Institut d’Estudis Eivissencs, Col·lecció Nit de Sant Joan (Impremta Ibosim), Eivissa.

106

Frontera Gelabert, Gabriel (1999): Aplec d’usos de cuina al Pla de Mallorca. Inforaiguer Comunicació. (Llibres Rodons, 1) Gráficas García, Sa Pobla.

Frontera, Biel (2008): Aplec d’usos de cuina al pla de Mallorca. Inca, Pessic taller- Institut d’Estudis Baleàrics, Inca. 2a edició amb traducció al castellà, alemany i anglès.

Fuster, Xim; Gómez, Manel; Torróntegui, Ana; Aleu, Oriol; Torróntegui, Joseta (2005): Menorca: gas-tronomia i cuina. Triangle Postals, Sant Lluís.

Fuster, Xim; Gómez, Manel; Torróntegui, Ana; Aleu, Oriol; Torróntegui, Joseta (2005): Menorca: gas-tronomía y cocina. Triangle Postals, Sant Lluís.

Garrido, Carlos (2002): Las islas de la ensaimada. José J. de Olañeta. La Foradada, Palma.

Gili Ferrer, Antoni (1997): Sant Antoni Abat: festa popular d’Artà. Documenta Balear. (Col·lecció Menjavents, 17), Palma.

Gomila, Sam (2003): Receptari de les jornades gastronòmiques i culturals amb peix de Menorca. Consell Insular de Menorca: Leader+, Menorca. Organització: Confraria de Pescadors de Maó, Confraria de Pescadors de Ciutadella, Confraria de Pescadors de Fornells. Basat en les Jornades celebrades el dissabte 15 de novembre de 2003 a Ciutadella i el diumenge 16 de novembre de 2003 a Maó.

Gost, Llorenç A. (2004): Menjar bé a Sa Pobla. Gràfiques Gelabert, Sa Pobla.

Govern de les Illes Balears (2007): Guía de bodegas y vinos de Baleares. Diario de Mallorca, Palma.

Govern de les Illes Balears (s.d.): El porc. Govern de les Illes Balears, Conselleria d’Agricultura i Pesca (Les Illes a la taula; 17), Palma.

Govern de les Illes Balears (s.d.): El vi i el raïm. Govern de les Illes Balears, Conselleria d’Agricultura i Pesca (Les Illes a la taula; 9), Palma.

Govern de les Illes Balears (2005): Five stars products. Balearic Islands: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia, Palma.

Govern de les Illes Balears (2003): Formatge, oli i sobrassada, aliments de les Illes Balears. Conselleria d’Educació i Cultura, Palma.

Govern de les Illes Balears (2005): Fünf Sterne Produkte: die Balearen: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia, Palma.

Govern de les Illes Balears (1994): Jornades gastronòmiques a Menorca: Receptes per l’aprofitament dels recursos de la nostra terra. Govern Balear. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Palma.

Govern de les Illes Balears (sense data): La sobrassada i altres embotits. Govern de les Illes Balears, Conselleria d’Agricultura i Pesca (Les Illes a la taula; 13), Palma.

Font, Alexandre; Trobat, Francesca (1999): Antics receptaris de cuina mal-lorquina. Lleonard Muntaner, (L’Espill, 2), Palma.

Font, Marga; Gual, Assumpta; Conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern de les Illes Balears (2001): Les Illes a la taula. Govern de les Illes Balears. Grup Serra. Banca March, Palma.

107

Govern de les Illes Balears (sense data): La taronja. Govern de les Illes Balears, Conselleria d’Agricultura i Pesca. (Les Illes a la taula; 12), Palma.

Govern de les Illes Balears (sense data): La vedella. Govern de les Illes Balears, Conselleria d’Agricultura i Pesca. (Les Illes a la taula; 20), Palma.

Govern de les Illes Balears (sense data): L’oli. Govern de les Illes Balears, Conselleria d’Agricultura i Pesca. (Les Illes a la taula; 14), Palma.

Govern de les Illes Balears (2005): Productos cinco estrellas: Illes Balears: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia, Palma.

Govern de les Illes Balears (2004): Productos cinco estrellas. Cata con la mirada. A feast for the eyes. Vicenç Negre, Bàrbara Vidal, Xisco Giménez. Govern de les Illes Balears. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia - Conselleria d’Agricultura i Pesca. Palma.

Govern de les Illes Balears (2005): Productos cinco estrellas. Illes Balears: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. 1. Agroalimentació. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia. Govern de les Illes Balears, Palma.

Govern de les Illes Balears (2005): Produits cinq étoiles: Îles Baléares: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia, Palma.

Govern de les Illes Balears (2007): Receptari de productes tradicionals per a les agrorutes. Govern Balear. Conselleria d’Agricultura i Pesca. - SEMILLA - Consell Regulador de la Denominació d’Origen del Formatge Maó. 6 x 6 de les Illes Balears, Palma.

Govern de les Illes Balears (2005): Restauradors: agenda 2006. Semilla (Serveis de Millora Agraria), Palma.

Govern de les Illes Balears (s.d.): Sobrasada de Mallorca. Govern de les Illes Balears, Conselleria de Comerç, Indústria i Energia, Direcció General de Promoció Industrial, Palma.

Graves, Tomas (2002): Bread and Oil: Majorcan Culture’s Last Stand. University of Wisconsin Press, London. 1a edició.

Graves, Tomas (2006): Bread and Oil: Majorcan Culture’s Last Stand. University of Wisconsin Press, London. 2a edició.

Graves, Tomas (1998): Volem pa amb oli. José J. Olañeta (La Foradada, 53), Palma. Amb il lustracions de Max; Pere Joan; Burwitz, Nils; Bermejo, Leticia; Fuentes, Xisco et al.

Grewe, Rudolf (edició) (1982): Libre de sent soví: receptari de cuina. Barcino (Els nostres clàssics. A; 115), Barcelona.

Grewe, Rudolf (edició) (1979): Libre de sent soví: receptari de cuina. Barcino (Els nostres clàssics. A; 115), Barcelona.

Govern de les Illes Balears (2003): L’aventura dels sentits a la cuina. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

Govern de les Illes Balears (2005): Productes cinc estrelles: Illes Balears (Mallorca-Menorca-Eivissa-Formentera). Conselleria de Comerç, Indústria i Energia, Palma.

108

Grewe, Rudolf (edició) (2003): Llibre de sent soví: Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Barcino, Barcelona.

Grigoriu, Miguel (1959): El libro del camarero: 400 consejos, 100 dibujos. Atlante, Palma.

Hamelynck, Marina (1982): Cuina sollerica. Sense nom (Quaderns sollerics; 2), Palma.

Herguera, Juanchu; Aguilar, Elvira (1996): Cocina tradicional en paradores: Comunidad Valenciana, Murcia, Baleares. El Pais / Aguilar, Madrid.

Hernández Caules, Miguel (1915): Consejos prácticos para mejorar la fabricación del queso de Menorca. Impremta de Manuel Sintes Rotger, Maó.

INESTUR (2007): Caimari: die grühe route der Olivenbäume. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2007): Caimari: ruta del olivo. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2007): Caimari: the green olive tree route. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Guide Gastronomy Routes Art and Culture: Ibiza-Formentera. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Guide Gastronomy Routes Art and Culture: Majorca. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Guide Gastronomy Routes Art and Culture: Menorca. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Reiseführer Gastronomische Routen Kunst und Kultur: Ibiza-Formentera. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Reiseführer Gastronomische Routen Kunst und Kultur: Mallorca. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Reiseführer Gastronomische Routen Kunst und Kultur: Menorca. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Rutes gastronòmiques Art i cultura. Mallorca. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2008): Rutes gastronòmiques Art i cultura. Menorca. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2007): Soller: amid the orange trees. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2007): Soller: au coeur des orangers. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

Grimalt, Francesc (1997): El vi a Mallorca. Documenta Balear (Menjavents, 21), Palma. Pròleg de Juan Luis Pérez de Eulate.

INESTUR (2007): Caimari: the green olive tree route. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

109

INESTUR (2007): Soller: entre naranjos. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

Institut d’Estudis Ilerdencs (1995): I Col.loqui d’Història de l’alimentació a la Corona d’Aragó (1990. Palma de Mallorca) Edat Mitjana: actes. Fundació Pública Institut d’Estudis Ilerdenses. Volum I (Quaderns de l’Institut, 8), Lleida. 1a edició.

Institut d’Estudis Ilerdencs (1995): I Col.loqui d’Història de l’alimentació a la Corona d’Aragó (1990. Palma de Mallorca) Edat Mitjana: actes. Fundació Pública Institut d’Estudis Ilerdenses. Volum II (Quaderns de l’Institut, 9), Lleida. 1a edició.

Jaume III Rei de Mallorca (1991): Lleis Palatines. José J. de Olañeta. La Foradada. La isla de la calma. Serie mayor; 17, Palma. Presentació i transcripció de Lorenzo Pérez Martínez. Introducció a càrrec de Gabriel Llompart i Marcel Durliat.

Jaume, Mateu (2000): Llibre de gelats i quemullars. José J. de Olañeta (Barcelona: Liberduplex) - XV, (La Foradada; 72), Palma. Presentació de Lluís Ripoll, introducció de Gabriel Sabrafín.

Jaume, Mateu (1978): Llibre de gelats i quemullars. Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (1884-1885). Lluís Ripoll [Imp.Mossèn Alcover]. Col lecció Siurell Cocina 1, Palma. 2a edició. Pròleg i edició literària de Lluís Ripoll.

Jaume, Mateu (1973): Llibre de gelats i quemuyars, Mateu Jaume de Ca’n Juan de s’Aigo; publicats ara per Lluís Ripoll. Lluis Ripoll. Impr. Mossèn Alcover, (Siurell, Cuina, 1), Palma. 1a edició.

Jaume, Mateu (2001): Llibre de gelats i quemuyars. Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (1884-1885). La foradada; 72), Palma. 2a edició Reproducció facsímil de l’edició de 1978. Presentació de Lluís Ripoll. Introducció de Gabriel Sabrafín.

Jordi, Jean-Jacques (1990): La vida de los maoneses en Argelia. Un pueblo de colonización maonesa: Fort de l’Eau. Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó. Maó. Dins: Revista de Menorca, pàgines 387 – 404.

Juan de Corral, Caty (1997): Cocina balear. Everest, Madrid. 1a edició.

Juan de Corral, Caty (1999): Cocina balear. Everest, Madrid. 2a edició.

Juan de Corral, Caty (1985): Cocina balear: las cuatro estaciones. Caixa de Balears Sa Nostra, Barcelona.

Juan de Corral, Caty (1989): Enter into the kitchen of Majorca, Minorca, Ibiza and Formentera. Alpha 3, Palma.

Juan de Corral, Caty (1989): Entrar a la cuina de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera. Alpha 3, Palma.

Juan de Corral, Caty (1989): Entrar en la cocina de Mallorca, Menorca, Eivissa y Formentera. Alpha 3, Palma.

INESTUR (2008): Rutes gastronòmiques Art i cultura. Eivissa / Formentera. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

INESTUR (2007): Soller: unter orangen. Govern de les Illes Balears. INESTUR, Palma.

110

Juan de Corral, Caty (1992): La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera. Alpha 3, Palma.

Juan de Corral, Caty (1987): Repostería balear. Caixa de Balears Sa Nostra, Palma.

Juan de Corral, Caty; Fotos: Tomás Montserrat (sense data): Cocina mallorquina. Hora Nova, Palma. Presentació d’Antoni Planas Sanmartí.

Juan, Andreu; Pinya Florit, Antoni; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cuinar amb tàperes. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Kissel, Renate; mit bidern von Miguel Reche (1997): Zu gast auf den Balearen :spezialitäten von Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera. Weingarten, Weingarten.

Lafuente Vanrell, Lorenzo (1914): La salsa mayonesa. Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó, Maó. Revista de Menorca, pàgines 164 – 166.

Llabrés Ripoll, Maria Rosa (traductora) (1975): Sa nostra cuina. Edicions Cort, Palma. 1a edició.

Llabrés Ripoll, Maria Rosa (traductora) (1976): Sa nostra cuina. Oli Caimari, Palma. 2a edició.

Llabrés, Jaume; Pascual, Aina; Ramos, Roser; Sbert, Miquel; Murray, Donald G. (2005): La cuina conventual a Mallorca: espais, costumari i receptes. J.J. de Olañeta; L’illa de la calma. Sèrie Major, Barcelona. Presentacions de Maria Antònia Munar i Riutort, Dolça Mulet i Dezcallar i Fundació Amics del Patrimoni.

Lladó, Jaume (coord) (1991): I setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1991. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (1992): II setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1992. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (1993): III setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1993. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (1994): IV setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1994. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (1995): V Setmana de cuina mallorquina: sa Fira 1995 Campos. Obra Cultural Balear, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (1996): VI Setmana de cuina mallorquina: sa Fira 1996 Campos. Obra Cultural Balear, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (1997): VII setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1997. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (1998): VIII setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1998. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Juan de Corral, Caty (2000): Cocina balear. Everest, Madrid. Pròleg de Baltasar Porcel.

Llabrés, Jaume; Pascual, Aina; Ramos, Roser; Sbert, Miquel; Murray, Donald G. (2006): La cuina conventual a Mallorca: espais, costumari i receptes. J.J. de Olañeta; (L’illa de la calma. Sèrie Major), Palma. 3a edició.

111

Lladó, Jaume (coord) (1999): IX setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1999. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2000): X setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2000. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2001): XI setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2001. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2002): XII setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2002. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2003): XIII setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2003. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2004): XIV setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2004. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2005): XV setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2005. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2006): XVI setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2006. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2007): XVII setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2007. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lladó, Jaume (coord) (2008): XVIII setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 2008. Obra Cultural Balear, Imprenta Adrover, Campos.

Lluís Salvador d’Àustria, Arxiduc (1955): Costumbres de los mallorquines: artesanía y folklore: parte de la obra.... Impr. Mossèn Alcover, Palma.

Marco Gavio Apicio (2005): De re coquinaria Marco Gavio Apicio: antología de recetas de la Roma Imperial. Alba, Barcelona.

Marco Gavio Apicio (1990): L’art de la cuina. Fundació Bernat Metge, Barcelona.

Marí, Bartomeu; Solivellas et al. (2000): Nutrició esportiva, de la cuina al terreny de joc. Consell de Mallorca, Mallorca.

Marí, Joan (2003): Eating & drinking in Formentera: 50 bars & restaurants chosen with independent criteria. Neli Ferrer and Eduard Voltes, Barcelona.

Marquès Díez, Raquel (2007): Gin Xoriguer, un sabor del siglo XVIII. s.d., Palma. Dins: La Foradada, Les Illes Balears descrites per la paraula i la imatge, núm. 1-2, p. 70-85.

Martí i Morató. Marcel (2000): Comer desde el mar: Ibiza y Formentera 2000. Guía gastronómico-náutica. Gastronomic & nautical guide book. MM Ediciones, Barcelona.

Manresa, Andreu (2007): Invitació a la felicitat: el men-jar i l’alimentació a les illes Balears. Hiperdimensional Edicions – Institut d’Estudis Baleàrics (Taula Parada, 2), Palma. Fotografies de Tolo Ramon.

112

Martí i Morató. Marcel (2002): Comer desde el mar: Ibiza y Formentera 2002 (volumen I). Ibizammconexion, Eivissa.

Martí i Oliver, Jaume (1989): Receptari de cuina del segle XVIII. Publicacions de l’Abadia de Montserrat - Universitat de les Illes Balears; Dep. de Filologia Catalana i Lingüística. (Biblioteca Marian Aguiló; 12), Barcelona. 1a edició. Introducció de Joan Miralles Monserrat i Francesca Cantallops.

Mascaró Gelabert, Sion (2002): Cocinar con verduras, legumbres y hortalizas. Impremta Tirrena Sa, Manacor.

Mascaró Gelabert, Sion (1998): Manual de cocina. Impremta Tirrena Sa, Manacor.

Mascaró Mir, Ana Maria; Gomila Gabaldón, Patricia (1990): Vida i costums d’Alaior. Ajuntament d’Alaior. Records d’Alaior, p.41-51, Alaior.

Medel, Ramón (1849): Manual del viajero en Palma de Mallorca. Impr. Balear a cargo de Pedro José Umbert, Palma.

Medel, Ramón (1989): Manual del viajero en Palma de Mallorca. El Drac editorial, Palma. Estudi pre-liminar de Llorenç Pérez i Martínez.

Mestre Robert de Nola (1982): Libre del coch: tractat de cuina medieval. Curial Ediciones Catalanes, Barcelona. Edició a cura de Veronika Leimgruber.

Mestre Robert de Nola (1977): Libre del coch: tractat de cuina medieval. Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch; ço és de qualsevol manera de potatge y salses. Compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor Don Ferrando, rey de Nàpols. Universitat de Barcelona, Departament de Filologia Catalana, Biblioteca Torres Amat; 4, Barcelona. Edició a cura de Veronika Leimgruber.

Miralles i Montserrat, Joan (1988): Un receptari de cuina mallorquí del segle XVIII. Abadia de Montserrat: Universitat de les Illes Balears. Departament de Filologia Catalana i Lingüística General, Tolosa de Llenguadoc. Dins les actes del vuitè Col loqui internacional de llengua i literatura catalanes, volum 2, pàgines 135-148

Molenaar, Toby (1998): Die Küche in Mallorca: Beliebte volkstümliche Rezepte, ihre Geschichte und Folcklore. Moll, Palma.

Molenaar, Toby (2001): Sa cuina: cuina tradicional mallorquina: les millors receptes mallorquines i la seva història. Zendrera Zariquiey (Geografía gastronómica), Barcelona. 2a edició. Pròleg de Valentí Puig.

Molenaar, Toby (2001): Sa cuina: cuina tradicional mallorquina: les millors receptes mallorquines i la seva història. Cercle de Lectors, Barcelona. Pròleg de Valentí Puig.

Molenaar, Toby (2000): Sa cuina: cocina tradicional mallorquina: las mejores recetas de la gas-tronomía isleña y su rica història. Zendrera Zariquiey (Geografía gastronómica), Barcelona. Prólogo de Valentí Puig.

Marí Serra, Vicent (1996): Entre el camp i la mar. Institut d’Estudis Eivissencs, Col·lecció Nit de Sant Joan (Impremta Ibosim), Eivissa.

Massutí, Enric; Vidal, Sebastià; fotografies de Sansò, Bàrbara (1997): La llampuga: un mite de la tardor. Documenta Balear (Menjavents, 20), (Gràfiques Mallorca), Palma. Pròleg de Blai Bonet i Miquel Oliver.

113

Molenaar, Toby (2000): Sa cuina: cuina tradicional mallorquina: les millors receptes mallorquines i la seva història. Zendrera Zariquiey (Geografía gastronómica), Barcelona. 1a edició. Pròleg de Valentí Puig.

Molenaar, Toby (2006): Die Küche in Mallorca: Beliebte volkstümliche Rezepte, ihre Geschichte und Folklore. Moll, Mallorca.

Moll Campins, Sebastián (1988): La industria quesera menorquina: Resúmenes de las conferencias de divulgación pronunciada en el I Cursillo sobre la elaboración del queso en el Instituto Laboral de Ciutadella Ciutadella José Al·lès Quintana. Monografías Menorquinas núm. 18 195. Moll, Palma.

Moll, Isabel (ed) (1985): La vida quotidiana dins la perspectiva històrica. Institut d’Estudis Baleàrics, Palma. III Jornades d’Estudis Històrics Locals, Palma, IEB, 1985.

Mora Palau, J.A.; Pinya Florit, Antoni (s.d.): La cocina de la sobrasada de Mallorca. Consejo Regulador de la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca - Consell Insular de Mallorca, Barcelona.

Mora Palau, J.A.; Pinya Florit, Antoni (1998): La cuina de la sobrassada de Mallorca. Consell Regulador de la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca, Palma.

Moragues, Francisca (2002): El dinar de cada dia. El Gall (Els fiters; 3), Pollença. Moragues, Salvador (2006): Dinar de familia. Receptes del bon menjar. Autor, Maó.

Morales de Rada, Íñigo; Soler Summers, Guillermo (2006): Els vins de Mallorca: passat i present d’una tradició secular. J. J. de Olañeta (L’Illa de la Calma), Palma. 2a edició. Presentació de Maria Antònia Munar i Riutort.

Morell Solivellas, Gabriel (2007): Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca: 2001-2006: crònica i receptari. Monograma, Palma.

Morell Solivellas, Gabriel (1993): Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca: 1986-1991. Iñigo Morales de Rada Quiroga. Gráf. Son Espanyolet, Palma. Presentació de Raimundo Clar.

Morell Solivellas, Gabriel; Vidal Alcover, Josep L.; Contreras, Antoni (1996): Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca: 1991-1996. Crónica i receptari. Monograma edició - Jorvich, Palma. Publicat en motiu del 10è aniversari de la creació de l’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca.

Morell Solivellas, Gabriel; Vidal Alcover, Josep Lluís (2001): Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca: 1996-2001. Crònica i receptari. Promomallorca, Palma.

Morell Solivellas, Gabriel; Vidal Alcover, Josep Lluís (2007): Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca: 2001-2006. Crònica i receptari. IV tom. José L. Ferrer i Franja Roja, S.L., Palma.

Morell Solivellas, Gabriel; Vidal Alcover, Josep Lluís (2007): Historia y evolución de la cocina de Mallorca. Franja Roja: Bodegas José Luis Ferrer, Palma. 2 volums

Molenaar, Toby (Fotos: Grunfeld, Cathy) (1988): Discovering the art of Mallorcan cookery: a book of favorite traditional recipes and their history. Moll, Palma.

Morales de Rada, Íñigo (coor-dinador) (1994): 10 años de Mostra de cuina: 280 recetas de cocina mallorquina. Asociación Empresarial de Restauración de Mallorca (Gráf. Son Espanyolet), Palma.

114

Mulet, Margalida (1987): De Sant Antoni fins a Pasqua: espinagades, robiols, panades.... Ajuntament de Palma. (Treball sociocultural, 3 Tallers a barriades. Quaderns de cuina-B), Palma. Mulet, Margalida (1986): Torrons i dolços de Nadal. Ajuntament de Palma. (Treball sociocultural, 1 Tallers a barriades. Quaderns de cuina-A), Palma.

Munar i Munar, Felip (2006): De figues i de figueres. Documenta Balear (Plecs de Cultura Popular, 1), Palma.

Munar i Munar, Felip (2003): Jocs de matances a les illes Balears. Documenta Balear, Palma.

Munar Munar, Margalida (2006): Menjar ràpid, sa i bo: compartir saber i sabors. Hiperdimensional (Taula parada, 1), Palma.

Munar Munar, Margalida (2008): Menjar ràpid, sa i bo: compartir saber i sabors. Hiperdimensional (Taula parada, 1), Palma. 2a edició revisada i augmentada. 2006

Muntaner Bujosa, Joan (1951): Noticiario del Doctor Bartolomé Bennàssa de Gabellí (1748-1762). Societat Arqueològica Lul liana, Palma. Dins: BSAL, XXX pàgines 585-600.

Nicolau, Melcion (2002): Escrits d’un pagès. Documenta Balear (Menjavents, 41), Palma.

Nicolau, Melcion (2004): Nous escrits d’un pagès. Documenta Balear (Menjavents, 57), Palma.

Noguera Márquez, María José (1998): Ibiza y Formentera en la cocina: gastronomía y fiestas de las islas, pueblo a pueblo.. Red de Comunicación Global, Bilbao.

Noguera Márquez, María José (1997): Menorca en la cocina: Gastronomía y fiestas de la isla, pueblo a pueblo. Red de Comunicación Global, Bilbao.

Noguera Márquez, María José; il·lustracions de Joan Pla. (1996): Mallorca a la cuina: gastrono-mia i festes de l’illa, poble a poble. Ludiprex. Gráf. Homar, Palma. Cuiners: Joan Torrens, Antònia Cantallops, Joan Abrines, Miquel Ferrà.

Noguera Márquez, María José; il·lustracions de Joan Pla. (1997): Mallorca a la cuina: gastronomia i festes de l’illa, poble a poble. Red de comunicación global, S.L., Bilbao. Cuiners: Joan Torrens, Antònia Cantallops, Joan Abrines, Miquel Ferrà.

Noguera Márquez, María José; il·lustracions de Joan Pla. (1996): Mallorca en la cocina: gastronomía y fiestas de la isla, pueblo a pueblo. Ludiprex, Palma. Cuiners: Joan Torrens, Antònia Cantallops, Joan Abrines, Miquel Ferrà.

Nola, Mestre Robert de (1973): Libre del coch: tractat de cuina medieval. Los Papeles de Son Armadans, Palma. 2a edició.

Nola, Rupert de (1969): Libro de guisados, manjares y potajes compuesto por maese Ruperto de Nola. Los Papeles de Son Armadans, Palma.

Munar i Munar, Felip (1999): De la figuera a la taula: receptes de cuina. Documenta Balear, (Menjavents, 33) Gràf. Mallorca, Palma.

Natta March, Josep; Campins Prats, Josep; Garí Cerdà, Margalida Maria; Palou Sampol, Miquel (2007): El Palo de Mallorca: una curiosa beguda. Conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern de les Illes Balears, Palma.

115

Nola, Ruperto de (1973): Libro de guisados, manjares y potajes compuesto por maese Ruperto de Nola. Los Papeles de Son Armadans, Palma. 2a edició.

Oates, Anne (1972): The bar we found. Impr. Mossèn Alcover, Palma.

Obra Cultural Balear. (1988): Guia gastronòmica campanera. Obra Cultural Balear., Campos. Supl. de la Revista Ressò, n. 50.

Obrador Siquier, Maria Àngels (2005): La cuina mallorquina de Maria Àngels Obrador. Lleonard Muntaner (Menjarblanc; 1), Palma. Pròleg de Biel Mesquida.

Obrador Siquier, Maria Àngels (2003): La nostra cuina en 54 receptes. Lleonard Muntaner (Maregassa), Palma.

Olives Riudavets, Miguel. (1994): Cocinería menorquina: arte de cocinar. Miguel Olives Riudavets, Menorca.

Olmo, Lola (2001): The flavours of Mallorca. Alpha.3, Santa Maria del Camí.

Pascual, Eusebio (1899): Notas culinarias. Libre lo qual ha compost lo diligent Mestre Robert coch del Serenissim Señor Don Fernando Rey de Napols, estampat en Barcelona lo any 1568. Publicat a la Sociedad Arqueológica Lul·liana, VIII: 117-119, Palma.

Pellaprat, Henri Paul (1982): El arte culinario modern: el Pellaprat del siglo XX. Dante, Palma. 3a edició.

Penya, Pere d’Alcàntara i Nicolau (1994): Cuina mallorquina. Moll (Raixa, 150), Palma.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1880): El Ram de la Cuyna: pastisseria. Tractat dispost y ordenat per un còck molt instruït en còses de paladá y ventrey. Estampa d’en Pere J. Gelabert, Palma. Dins: Revista L’Ignorància, números 63, 64, 66, 71 i 79

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1891): Guía manual de las Islas Baleares: con indicador comercial. Llibreria J. Tous, Palma.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1994): La cuina mallorquina. Moll (Biblioteca Raixa, 150), Gràf. Miramar, Palma. Pròleg de Miquel Ferrà i Martorell.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (2006): La cuina mallorquina. Consell de Mallorca. Departament de Patrimoni i Identitat Cultural (Lectures a la sala d’espera; II), Palma.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1886): La cuyna mallorquina: colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley: que per la con-veniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure. Estampa Felanitxera / Tipografía Felanigense, Felanitx. 1a edició.

Noguera Márquez, María José (1997): Menorca a la cuina: gastronomia i festes de l’illa poble a poble. Didot, Bilbao.

Obrador Siquier, Maria Àngels (2007): Receptari pràctic de cuina per a infants. Lleonard Muntaner, Palma.

116

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1915): La cuyna mallorquina: colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley: que per la conveniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure. Impr. d’En Bartomeu Reus, Felanitx. 4a edició corregida i augmentada.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1925): La cuyna mallorquina: colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley: que per la con-veniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure. Impr. d’En Bartomeu Reus, Felanitx. 6a edició augmentada. Aquesta obra está dividida en varies plaguetes, en les cuals es tracta en separació cadascun dels rams indicats y molts altres.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1897): La cuyna mallorquina: colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley: que per la con-veniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure. Impr. d’En Bartomeu Reus, Felanitx. 2a edició Augmentada. Aquesta obra está dividida en varies plaguetes, en les cuals es tracta en separació cadascun dels rams indicats y molts altres.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1905): La cuyna mallorquina: colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley: que per la con-veniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure. Impr. d’En Bartomeu Reus, Felanitx. 3a edició

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara i Nicolau (1994): La cuyna mallorquina: colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley; que per la conveniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure. Tipografía de M. Nicolau, Felanitx. 7a edició aumentada «ab moltes receptes de cuina, pastisseria i rebosteria, i amb el llibre complet del licorista i del cafeté». Pròleg de Francesc Riera Montserrat. Aquesta obra está dividida en varies plaguetes, en les cuals es tracta en separació cadascun dels rams indicats y molts altres.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1982): La cuyna mallorquina: colecció de receptes de Cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley: que per la con-veniencia d’aquelles persones que vulguen cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat de menjar per viure. Palma Edicions, Palma. 7a ed augmentada. Reproducció facsímil de la edició de 1934. Pròleg de Francesc Riera Montserrat.

Peña i Nicolau, Pere d’Alcàntara (1892): Un criat nou: pessa còmica en vers mallorquí. Umbert i Peris, J., Palma.

Pérez, Plàcid; Pinya Florit, Antoni; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cucinare con olio d’oliva. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Pérez, Plàcid; Pinya Florit, Antoni; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cuinar amb oli d’oliva. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Pérez, Plàcid; Pinya Florit, Antoni; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cooking with olive oil. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Parera, Magdalena (1995): Antiguos tesoros de la cocina mallorquina y otras recetas. PromoMallorca, (Inca: Gráf. García), Palma.

Pascual, Ada; Fiol, Lluís (il·lustracions) (2005): Bufets, piscolabis i menjues: Receptes de menjar fred. El far de les crestes (L’esparrall, 8), Palma.

117

Pieras Salom, Gabriel (estudi) (1986): Receptes antigues de cuina llosetina. Lloseta: revista independi-ente de información local. Es Morull, Col·lecció de Monografies Llosetines; 5, Lloseta. Suplement de la revista Lloseta, núm. 39.

Pinya Barceló, Maria Antònia; Ramon Oliver, Antoni; Manresa Monserrat; Andreu Sebastià; Barceló Artigues, Miquel (il·lustracions) (2000): Les receptes de Sa Sínia: 30 anys de cuina a Portocolom. El far de les crestes (Col lecció L’esparrall; 4), Palma.

Pinya Barceló, Maria Antònia; Ramon Oliver, Antoni; Manresa Monserrat, Andreu Sebastià; Barceló Artigues, Miquel (il·lustracions) (2001): Les receptes de Sa Sínia: 30 anys de cuina a Portocolom. El far (Col·lecció L’esparrall; 4), Palma. 2a edició.

Pinya Barceló, Maria Antònia; Ramon Oliver, Antoni; Manresa Monserrat, Andreu Sebastià; Barceló Artigues, Miquel (il·lustracions) (2005): Mallorca in Ihrer Kuche: rezepte aus dem restaurant Sa Sínia, Portocolom. El far (Col lecció L’esparrall; 4), Palma.

Pinya Florit, Antoni (2006): Cocina mallorquina: el pescado. Divulgalia, Palma.

Pinya Florit, Antoni (2006): Cocina mallorquina: el pescado. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Palma.

Pinya Florit, Antoni (2006): Cuina mallorquina: el peix. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca. Direcció General de Pesca, Palma.

Pinya Florit, Antoni (1998): La cocina del mar: el Mediterráneo y sus recetas. Editora Balear, Palma. Fitxes col·leccionables del Diario de Mallorca.

Pinya Florit, Antoni (1990): La cocina mallorquina, un puente con ultramar: Mallorcan cookery, a bridge to overseas. K.B.A. Mallorca Magazine, Cúpula, Palma.

Pinya Florit, Antoni (1990): Mallorcan cookery, a bridge to overseas. Cúpula: Mallorca Magazine K.B.A., Palma. Conté: 1 Article: La cocina mallorquina, un puente con ultramar.

Pinya Florit, Antoni (2006): Mallorquinische Küche: der fisch. Divulgalia, Palma.

Pinya Florit, Antoni et al. (2002): Sobrassada de Mallorca: sabor i color: el secret millor protegit de la dieta mediterrània. Consell Regulador de la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca, Palma.

Pinya Florit, Antoni et al. (2003): Sobrasada de Mallorca: sabor y color el secreto mejor protegido de la dieta mediterránea. Consell Regulador de la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca, Palma. 3a edició.

Pinya Florit, Antoni et al. (): Sobrasada de Mallorca: Geschmack und Farbe. Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca, Palma.

Pinya Florit, Antoni: recopilación de recetas (2004): Recetario Alimentaria 2004: Barcelona 8-12 de marzo 2004 (recetas recopiladas por el maestro cocinero Antoni Pinya). Govern de les Illes Balears. Conselleria de Comerç Industria i Energia, Palma.

Pérez, Plàcid; Pinya Florit, Antoni; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cocinar con aceite de oliva. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Picó Martí, Manuel (1997): Mallorca: viñas y vinos. Promomallorca, Palma.

118

Pinya Florit, Antoni; Martínez, Antoni (1999): Receptari de cuina, 1 equip. Diario de Mallorca - Contraparada, s.l..

Pinya Florit, Antoni; Andreu, Juan; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cocinar con alcaparras. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Pinya Florit, Antoni; Andreu, Juan; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cocinar con almendras. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Pinya Florit, Antoni; Andreu, Juan; Rosselló, Isabel Mª (2005): Cucinare con i capperi. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Pinya Florit, Antoni; Andreu, Juan; Rosselló, Isabel Mª (2005): Kochen mit Kapern. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Pinya Florit, Antoni; Andreu, Juan; Rosselló, Isabel Mª (2005): Kochen mit Olivenöl. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Pinya Florit, Antoni; Constantino, Carles y Siquier, Josep Lleonard (1997): Las setas de las Illes Balears y su cocina. El Día del Mundo, Palma.

Pinya Florit, Antoni (1999): Un tresor solleric. Pregó Fires i festes de Sóller, 1997. Ajuntament de Sóller, Sóller.

Pinya Florit, Antoni (2008): Cocinando con setas en Mallorca (II). Diario de Mallorca, Palma.

Piña, Joana; Piña, Josep Manuel; Marí, Vicent (2008): Eivissa i Formentera: la cuina pas a pas. Balàfia Postals – IEB.

Piña, Joana; Piña, Josep Manuel; Marí, Vicent (2008): A taste of Ibiza and Formentera. Traditional Island Recipes. Balàfia Postals – IEB.

Pons Fraga, Josep (2001): Menorca: con buen gusto. Ultima Hora, Palma. Dins: Brisas. núm. 749.

Pons Moll, Marga (1990): La indústria del vi a Ferreries. Ajuntament de Ferreries. Programa de les festes de Sant Bartomeu, p. 36-41, Ferreries.

Pons Muñoz, José María (1991): La salsa mahonesa. Puerta de Madrid, Madrid. Dins: Puerta de Madrid. Madrid núm. 1228.

Pons Muñoz, José María (1996): La salsa mahonesa y su verdadero origen. Setmanaris i Revistes, S.L., Monografies Menorquines, núm. 73, Ciutadella. Pons Muñoz, José María (2002): Menorca y su gastronomía: restaurantes y bares.. Asociación Menorquina de Bares, Cafeterías y Restaurantes PIME, Maó.

Poyatos Oliver, Juan Francisco (1991): La cocina ibicenca. Can Sifre, Sant Jordi de ses Salines.

Raventós, Eva; Casas, Roger (ca. 2006): Cool restaurants Mallorca/Ibiza. teNeues, Milano.

Pinya Florit, Antoni et al. (2005): Sobrasada de Mallorca: sabores en cuchara: el toque dorado de todos los platos. Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca, Palma.

Pinya, Antoni (2008): Cocinando con setas en Mallorca. Diario de Mallorca, Palma.

119

Redden, Gabriele (2002): Mallorca. Zendrera Zariquiey (Buen provecho, 44), Barcelona.

Redden, Gabriele (2003): Mallorca. Zendrera Zariquiey (Bon profit, 22), Barcelona.

Reynés Villalonga, Pau (2004): La gastronomia a les festes patronals: el fet dels botifarrons de Lloseta. Lloseta: revista independiente de información local. P. 16 - 20, Lloseta.

Riera Melis, Antoni (1995 - 1996): Jerarquía social y desigualdad alimentaria en el Mediterráneo noroc-cidental en la baja Edad Media: la cocina y la mesa de los estamentos privilegiados. Dins: Acta his-torica et archaeologica mediaevalia, número 16/17, pàgines 181-205.

Ripoll Arbós, Lluís (1975): 125 Cookery recipes of Majorca, Minorca and Ibiza. Impr. Mossèn Alcover, Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (1975): 125 kochrezepte: aus Mallorca, Menorca und Ibiza. Lluís Ripoll, Palma. 1a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1984): Cocina de las Baleares: 620 recetas de Mallorca, Menorca e Ibiza-Formentera. Lluís Ripoll, Palma. 4a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1992): Cocina de las Baleares: 630 recetas de Mallorca, Menorca e Ibiza-Formentera. Lluís Ripoll, Palma. 5a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1974): Cocina de las Baleares: más de 500 recetas de Mallorca, Menorca e Ibiza. Impr. Mossèn Alcover. (Siurell Cuina, 4), Palma. 1a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1974): Cocina de las Baleares: más de 500 recetas de Mallorca, Menorca e Ibiza. (Siurell Cuina, 4), Palma. 2a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1974): Cocina de las Baleares: más de 500 recetas de Mallorca, Menorca e Ibiza - 2a edició aumentada hasta 600 recetas. Luis Ripoll (Siurell. Cocina; 5) Impr. Mossèn Alcover, Palma. 2a edició, augmentada fins a 600 receptes.

Ripoll Arbós, Lluís (1984): Cocina mallorquina: selección de 115 recetas. Lluís Ripoll, Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (1989): Cocina mallorquina: selección de 115 recetas. Libro de cocina mallorquina: las mejores recetas. Lluís Ripoll, Palma. Ripoll Arbós, Lluís (1977): Die Küche der Balearen: alte gerichte aus Mallorca, Menorca und Ibiza. Mit einem dorwort von bannelore Schmidt. Impr. Mossèn Alcover, Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (1983): Libro de cocina menorquina: las mejores y más celebradas recetas de la cocina tradicional de Menorca y de la implantada por los dominadores. Luis Ripoll (Siurell), Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (1991): Libro de cocina menorquina: las mejores y más celebradas recetas de la cocina tradicional de Menorca y de la implantada por los dominadores. Luis Ripoll (Siurell), Palma. 2a edició.

Pons Fraga, Josep (1998): Guía de gastronomía menorquina. Asociación Menorquina de Cafeterías, Bares y Restaurantes de PYME, Maó.

Poyatos Oliver, Juan Francisco (1991): Cocina popular ibicenca. Edicions Can Sifre, Victor Books, Eivissa.

120

Ripoll Arbós, Lluís (1993): Libro de cocina menorquina: las mejores y más celebradas recetas de la cocina tradicional de Menorca y de la implantada por los dominadores. Luis Ripoll (Siurell), Palma. 3a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1973): Llibre de cuina mallorquina: selecció de sopes, salses, principis i altres plats. Impr. Mossèn Alcover, (Siurell. Sèrie cuina; 2), Palma. 1a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1974): Llibre de cuina mallorquina: selecció de sopes, salses, principis i altres plats. Impr. Mossèn Alcover (Siurell. Sèrie cuina; 2), Palma. 2a edició augmentada amb algunes receptes arcaiques.

Ripoll Arbós, Lluís (1978): Llibre de plats dolços mallorquins: postres, pastisseria, confitures i altres lle-polies. Impr. Mossèn Alcover, (Siurell, Cuina, 3), Palma. Amb un afegitó per a aquesta 2a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1973): Llibre de plats dolços mallorquíns: postres, pastisseria, confitures i altres lle-polies. Impr. Mossèn Alcover, (Siurell, Cuina, 3), Palma. 1a edició.

Ripoll Arbós, Lluís (1974): Llibre de vins, licors i per necessari: Es nostros vins. Licors per a fer en casa: Remeis casolans, elixirs miraculosos i de llarga vida.. Imp. Mossèn Alcover (Siurell. Sèrie cuina; 5), Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (1960): Notas de cocina mallorquina. Los Papeles de Son Armadans, Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (1975): Notas de cocina mallorquina. Sense nom, Madrid.

Ripoll Arbós, Lluís (1978): Nuestra cocina: 600 recetas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera. HMB, Barcelona.

Ripoll Arbós, Lluís (1980): Nuestra gastronomía: intento de aproximación. Lluis Ripoll (Panorama balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 93), Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (1979): Nuestra gastronomía: intento de aproximación. Lluis Ripoll (Panorama balear, Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 93), Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (s.d.): Típicas recetas con sobrasada mallorquina. Crisol, Palma.

Roger, Francesc fra (1993): Art de la cuina: Llibre de la cuina menorquina del segle XVIII. Institut Menorquí d’Estudis: Caixa de Balears Sa Nostra; Capcer, 12, Maó. Edició i estudi introductori a cura d’Andreu Vidal Mascaró.

Roldán, Marta; Font, Marga (): Comer bien en la edad del pavo: Consejos y recetas para madres y padres de adolescentes. José J. de Olañeta. La Foradada, Palma.

Rosselló Taberna, Eneko (Sense data): Explotación de un local de vinos. Proyecto final del Máster de Administración y Dirección de Empresas MBA 03-04. Universitat de les Illes Balears, Palma.

Rosselló, Carme; Bestard, Immaculada; Cañellas, Jaume; Femenia, Antoni; Simal, Susanna (2002): Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Universitat de les IIles Balears - Govern de les Illes Balears; Conselleria d’Agricultura i Pesca, Direcció General d’Agricultura, Palma.

Ripoll Arbós, Lluís (2001): Cocina de las Baleares: más de 500 recetas de Mallorca, Menorca e Ibiza. José J. de Olañeta (La Foradada; 87), Palma.

121

Rosselló, Carme; Bestard, Immaculada; Cañellas, Jaume; Femenia, Antoni; Simal, Susanna (2003): Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Universitat de les Illes Balears. Servei de Publicacions i Intercanvi Científic; Conselleria d’Agricultura i Pesca, Palma.

Rosselló, Isabel Mª (coord.) (2005): Cuinar amb ametlles. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Rosselló, Isabel Mª (coord.) (2005): Cuinar amb caragols. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Rosselló, Isabel Mª (coord.) (2005): Cooking with almonds. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Rosselló, Isabel Mª (coord.) (2005): Cucinare con le mandorle. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Rosselló, Isabel Mª ((coord.) (2005): Kochen mit Mandeln. CDEIB (Bon profit), Mallorca.

Rotary Club (Palma) (1989): Nuestras mejores recetas. Rotary Club de Mallorca, Palma.

Royo, Koldo (1996): La cocina de mi suegra. José J. de Olañeta. (La Foradada, 22), Palma. 1a edició.

Royo, Koldo (1997): La cocina de mi suegra. José J. de Olañeta. (El cuerno de la abundancia), Palma. 2a edició.

Royo, Koldo (1999): Recetas fáciles para el fin de semana. Bon gust producciones, Palma.

Royo, Koldo; Schwaiger, Gerhard; Vicens, Benito... et. al. (1999): 7 de un golpe. 7 at one stroke. 7 auf einen streich. El legendari menú per Kosovo dels set chefs. P & C Manus (La gastronomía ajuda), Pollença.

Rul·lan, Ildefons (1897): Cultivo del naranjo en las Baleares. Impr. La Sinceridad, Sóller.

Rul·lan, Ildefons (1898): Cultivo práctico del algarrobo. Impr. La Sinceridad, Sóller.

Rull i Muruzábal, Xavier (1999): Diccionari del vi: amb licors i altres begudes. Enciclopèdia Catalana, Barcelona.

s.d. (2006): Baleares [Binissalem-Mallorca, Pla i Llevant]. Ciro Ediciones (Las Rutas del vino en España; 11), Madrid. Pròleg de Bartolomé Beltrán

s.d. (1991): Binissalem: denominació d’origen. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Palma.

s.d. (1977): Cocina menorquina. s.d., Menorca. Dins: Kateigaho, núm. 1.

s.d. (1993): Cocina típica ibicenca. Diario de Ibiza, Eivissa.

s.d. (1931): Cuina popular de Mallorca: aplech de receptes ... obra deguda als estudis i molts d’anys de pràctiques d’uns quants de cuiners mallorquins. Estampa d’En Salvador Calatayud, Sóller.

s.d. (1996): Der kulinarische Reiseführer: Mallorca: 1996. Panem & Circenses (Col.lecció Al punto), Pollença. 3a edició.

Rosselló, Carme; Bestard, Immaculada; Cañellas, Jaume; Femenia, Antoni; Simal, Susanna (2007): Guia de tast de l’Oli de Mallorca. Conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern de les Illes Balears, Palma.

Royo, Koldo; il.lustraccions: Tatúm. (2001): Cuinant amb Koldito pels fogons Balears. Bon gust Produccions, Palma.

122

s.d. (1993): Dinar oferit a l’Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca per Antoni Contreras Mas amb motiu del seu ingrés. Celebrat a l’Escola Professional d’Hosteleria de Palma, Institut de Formació Professional Fra Juníper Serra: 28 de maig de 1993. Imagen 70, Palma.

s.d. (2004): Dolços i suquets: receptes antigues des Molí de Foc. Impr. Roig (Campos), Felanitx.

s.d. (2006): El món al teu plat: receptes de cuina vegetariana i solidària. Caritas Diocesana de Menorca. S’Altra Senalla, Maó.

s.d. (ca. 18??): El testament d’una porcella per sas festas de Nadal. Imp. de Villalonga, Palma.

s.d. (s.d.): Guía del gourmet: los mejores restaurantes de Mallorca con mapa de la isla de Mallorca y plano de la ciudad de Palma. s.d., Palma.

s.d. (1992): III Exposición Gastronómica de las Pitiusas. s.d., Eivissa.

s.d. (1999): La cocina de Mallorca. Diario de Mallorca - Alpha 3, Palma.

s.d. (1982): La cuina mallorquina. Palma edicions, Palma.

s.d. (1935): La cuinera pràctique: apleg de notes manuscrites facilitades per algunes bones persones molt enteses en el ram de cuinar. Estampa Felanitxera, Felanitx.

s.d. (1997): La Guía culinaria: Mallorca 1997. Panem & Circenses (Col.lecció Al punto), Pollença.

s.d. (1996): La Guía culinaria Mallorca 1996. Panem & Circenses (Col.lecció Al punto), Pollença. 3a edició.

s.d. (2000): La mesa en tiempos de fiesta: menús y detalles que la hacen grande. Alpha 3, Santa Maria del Camí.

s.d. (1891): La Providencia: colmado de Antonio y Arturo Pomar. Impr. de Amengual y Muntaner, Palma.

s.d. (1814): Lista de los precios corrientes en esta plaza, arreglados por los Corredores de Lonja, Mar y Cambios de la misma. Impr. de Felipe Guasp, Palma.

s.d. (1998): Mallorca 1998-9: der kulinarische reiseführer. P&C Manus (Al Punto), Palma.

s.d. (1998): Mallorca 1998-9: der kulinarische reiseführer. P&C Manus, (Al punto), Palma.

s.d. (2003): Mallorca wein: Todos los mejores vinos y sus productores. Els millors vins de Mallorca. La guia de vins de Mallorca. Panem Media (Collecció Al Punto), Pollença.

s.d. (1977): Nou manual de cuinar amb tota perfecció/Nuevo manual de guisar con toda perfección. Lluis Ripoll, (Panorama balear. Monografías de arte, vida, literatura y paisaje; 124), Palma. 2a edició imitant la primera del rarissim llibre Nou manual de cuinar amb tota perfecció. Presentació i pròleg de Lluís Ripoll Arbós.

s.d. (2006): Cocinas y cocineros en Mallorca: la gran enciclopedia de la cocina. Editoria Balear. Diario de Mallorca, Palma.

123

s.d. (1997): Recetario concurso salsa mahonesa Ramón Cavaller (I). Setmanaris i Revistes (Monografies menorquines. Gastronomia, 76), Ciutadella.

s.d. (1927): Recetas culinarias. Cocina mallorquina:colección de recetas útiles para cocina, pastelería y repostería por varios cocineros de casas principales de Mallorca. Impr. de Francisco Ferrer, Palma.

s.d. (2006): Terra de vins Illes Balears. Difusión del vino, Palma.

s.d. (1990): Traductor práctico culinario: español, francés, italiano, inglés, alemán y sueco. Biblos Balear, Palma.

s.d. (1994): V Exposición Gastronómica de las Pitiusas. Asociación de Cocineros y Reposteros de Ibiza y Formentera., Ibiza.

s.d. (1988?): V mostra de vins mallorquins i valencians. Sense dades, Sense lloc.

Sagastizábal, Javier de (2005): La cuina dels monestirs: les millors receptes dels monestirs de Catalunya i les Illes Balears. Columna (Columna cuina; 23), Barcelona.

Sales, Cristina; Torres, Antònia Maria (coord) (2005): Sobrasada de Mallorca: taste and colour: the best kept secret of the mediterranean diet. Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca, Palma.

Santander, Eulogio (1973): Libro de helados para el ciudadano Domingo Estela. Año 1822. Impr. Mossèn Alcover, Palma.

Santandreu, José (1963): Mi librito de cocina. Pequeña memòria. Impr. Molinos, Inca.

Sastre Moll, Jaume (1997): Alguns aspectes de la vida quotidiana a la ciutat de Mallorca: època medi-eval. Institut d’Estudis Baleàrics, Palma.

Sastre Moll, Jaume (1995): Alguns aspectes de la vida quotidiana a la Menorca Medieval. Institut d’Estudis Baleàrics, Palma. Sastre Rayó, Gabriel; Ordinas Marí, Antonia (1978): Llibre de cuina de Ca’n Cames Seques. cocina mallorquina de siempre. Impr. Soler, Palma. 2a edició.

Schauhoff, Frank; Oliver, Tonina; Bork, Dieter (1993): Zu gast auf Mallorca: die schönsten Rezepte. Du Mont buchverlag, Köln.

Schauhoff, Frank; Oliver, Tonina; Bork, Dieter (1997): Zu gast auf Mallorca: die schönsten Rezepte. Du Mont buchverlag, Köln.

Schauhoff, Frank; Oliver, Tonina; Bork, Dieter (1997): Las mejores recetas de la cocina mallorquina. José J. de Olañeta (Barcelona: Grafos) (El Cuerno de la abundancia; 15), Palma.

Schauhoff, Frank; Oliver, Tonina; Bork, Dieter (1997): Las mejores recetas de la cocina mallorquina. José J. de Olañeta (La foradada; 40), Palma.

s.d. (Sense data): Mallorca: a gastronomical tour. The flavours of Mallorca: the best restaurants on the island, and their recipes. Alpha 3, Palma.

Sales, Cristina; Torres, Antònia Maria (coord) (2005): Sobrassada de Mallorca: sabors en cullera: una pinzellada daurada a tots els plats. Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca, Palma.

124

Schauhoff, Frank; Oliver, Tonina; Dieter Bork (1998): Les millors receptes de la cuina mallorquina. José J. de Olañeta (Barcelona: Grafos) (La Foradada; 43), Palma.

Schwaiger, Gerhard; Sauerschell, Josef; Royo, Koldo; Sánchez, Rafael; Fosh, Marc; Caldentey, Tomeu (2007): 6x6 de las Islas Baleares: 6 cocineros con estrella Michelín. 6 alimentos con denomi-nación de calidad. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca - SEMILLA (Serveis de Millora Agrària SA), Palma.

Schwaiger, Gerhard; Sauerschell, Josef; Royo, Koldo; Sánchez, Rafael; Fosh, Marc; Caldentey, Tomeu (2007): 6x6 de les Iles Balears: 6 cuiners amb estrella Michelín. 6 aliments amb denominació d’origen. Govern de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca - SEMILLA (Serveis de Millora Agrària SA), Palma.

Sen, Miguel (2004): Baleares con los platos de Doro Biurrum, Tomeu Caldentey, Toni Rodríguez, Gérard Tétard, Jacinto del Valle, Benet Vicens. Ciro Ediciones, (Biblioteca metropoli; 9), Madrid.

Serrano Espases, Aina (coord) (2008): L’oli a Mallorca: del passat al present. Consell de Mallorca, Departament de Medi Ambient i Natura, Palma.

Serrano i Darder, Antònia (2007): Cuina per a universitaris. Universitat de les Illes Balears, Palma.

Serrano i Darder, Antònia (1996): Les receptes de cuina de na Tonina. Documenta Balear (Menjavents, 15), Palma. 1a edició, 1a impressió

Serrano i Darder, Antònia (1995): Les receptes de na Tonina. Documenta Balear (Menjavents, 15), Palma. 1a edició. Pròleg de Sebastià Trias Mercant.

Serrano i Darder, Antònia (1997): Les receptes de na Tonina. Documenta Balear (Menjavents, 15), Palma. 2a edició.

Serrano i Darder, Antònia (2002): Les receptes de na Tonina. Documenta Balear (Menjavents, 15), Palma. 2a. edició rev. Pròleg de Sebastià Trias Mercant.

Serrano i Darder, Antònia (2005): Més receptes de na Tonina. Documenta Balear (Menjavents; 60), Palma. 1a edició. Pròleg d’Antònia Maria Calafat Rivas.

Serrano i Darder, Antònia (2007): Més receptes de na Tonina. Documenta Balear (Menjavents; 60), Palma. 2a edició.

Sitjar, Antònia i Covas, Sebastià (1991): I setmana de cuina mallorquina: Sa Fira 1991. Obra Cultural Balear, Campos.

Sloss, Janet (1983): Menorcan cooking. La cocina menorquina. Sloss Publications.

Sloss, Janet (1987): Menorcan cooking. La cocina menorquina. Sloss Publications.

Socias, Margalida (2008): De Sa Pobla... Patates (2 volums). Inforaiguer Comunicació, Llibres rodons, 2, Sa Pobla.

Sarriegi, Andoni; Martín, Nieves; fotografía: Martínez, Nico (2000): Cocineros en Mallorca: maestros tras los fogones. Diario de Mallorca - Editora Balear, Palma.

Sastre Rayó, Gabriel; Ordinas Marí, Antonia (1977): Llibre de cuina de Ca’n Cames Seques. cocina mallorquina de siempre. Antiga Imp Soler, Palma.

125

Soriano, Javier; Domínguez, Tomàs (fotogr) (2006): Tapas y pinchos de Mallorca / Tapes i broquetes de Mallorca. Benavente, Palma.

Spengler, Tilman; mit Zeichnungen von Ioannes Llabres und einem Schaf von Jörg Immendorff (2003): Mallorca: von schwarzen Schweinen und Madonnen. Sanssouci, (Oasen für die Sinne), München. Stewart, Carole (1986): Self-catering in Spain, the Balearics and the Canary Islands. Making the Most of Local Food and Drink. Croom Helm, UK.

Sureda Molina, Guillermo (1972): El vino y la gastronomía. Gráficas Sam, Palma.

Swinbourne, Jayne Ann; Calvo, Jacinto; Calafat, Biel (2000): Cocina práctica de Menorca. Un pequeño Libro de la cocina de Menorca. L’autor, Menorca.

Swinbourne, Jayne Ann; Calvo, Jacinto; Calafat, Biel (2001): Cocina práctica de Menorca. Un pequeño Libro de la cocina de Menorca. L’autor, (Barcelona: Impresiones Generales), Menorca.

Swinbourne, Jayne Ann; Calvo, Jacinto; Calafat, Biel (2001): Cuina pràctica de Menorca. L’autor, Menorca.

Swinbourne, Jayne Ann; Calvo, Jacinto; Calafat, Biel (2000): An Easy little cook book from Menorca. Impresiones Generales, S.A., Sant Adrià (Barcelona).

Taberner Tomas, Maria (2006): Els dolços de Madò Maria. Edicions Roig i Montserrat, Campos. 2a edició.

Taberner Tomas, Maria (2008): Recetas de cocina mallorquina. Edicions Roig i Montserrat, Campos. 3a edició.

Taberner Tomas, Maria (2003): Sa cuina de Madò Maria Cullera: arrossos. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Taberner Tomas, Maria (2003): Sa cuina de Madò Maria Cullera: Frits. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Taberner Tomas, Maria (2003): Sa cuina de Madò Maria Cullera: plats de Matances. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Taberner Tomas, Maria (2003): Sa cuina de Madò Maria Cullera: plats per Nadal. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Taberner Tomàs, Maria (Madò Maria Cullera) (2002): Receptari de cuina casolana: ahir i avui. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Taberner Tomàs, Maria (Madò Maria Cullera); fotografies, Josep Vicens Mateu (1997): Sa cuina de madò Maria Cullera. Edicions Roig i Montserrat. (Falset: Arts Gràfiques Octavi), Campos. Pròleg de Sebastià Roig i Montserrat.

Serrano Espases, Aina (coord) (2007): El vi a Mallorca: del passat al present. Consell de Mallorca. Departament de Medi Ambient i Natura, Palma.

Serrano i Darder, Antònia (1996): Les receptes de na Tonina. Documenta Balear (Menjavents, 15), Palma. 1a edició, 2a impressió.

126

Taberner Tomàs, Maria (Madò Maria Cullera) (1999): Recetas de cocina mallorquina. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Taberner Tomàs, Maria (Madò Maria Cullera) (2005): Variacions de cuina mallorquina. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Thibaut i Comelade, Eliana (1998): La cuina del Països Catalans. Receptari culinari dels Països Catalans. Proa, Barcelona. Pròleg de Manuel Vázquez Montalbán.

Thibaut i Comelade, Eliana (1982): La cuisine catalane. J. Lanore, Malakoff. 2a edició.

Tomás, Paquita (2008): La bona cuina de Paquita Tomás: Les receptes del programa de televisió de IB3 (volum II). Ultima Hora, Palma.

Tomás, Paquita (2008): Sa bona cuina de Paquita Tomas (III). Ultima Hora, Palma.

Tomás-Verdera Cosmellí, Jaume / Pinya Florit, Antoni. (1990): Cocina balear para su corazón. Asociación Balear de Ayuda a la Cardiología, Palma.

Torrent, Margarita (2003): La cuina de l’estudiant. cuina senzilla per a qui comença a cuinar. La Magrana, Barcelona.

Trévis, Isabel de (1959): Cocina regional levantina y balear: las mejores y más típicas recetas. Molino (Biblioteca el ama de casa; 49), Barcelona.

Trévis, Isabel de (1959): Cocina regional levantina y balear: las mejores y más típicas recetas. Molino (Biblioteca el ama de casa; 49), Barcelona.

Trias Mercant, Sebastià (1993): Antropologia de la cuina mallorquina. El Tall. (El Calaix d’El Tall; 10) (Terrassa Arts gràfiques), Palma.

Trias Mercant, Sebastià (1997): La bona cuina: un viatge vers el mite. Cort. (Politècnica), Mallorca.

Trias Mercant, Sebastià (2003): Lletres, aromes i sabors: els nostres llibres de cuina. Documenta Balear (Menjavents; 46), Palma.

Trias Mercant, Sebastià (1982): Valldemossa: l’amor i la cuina. Moll, Palma.

Trias Mercant, Sebastià; Lladó, Josep; Muntaner, Joan (fotografies ) (1994): La cuina mallorquina de l’Arxiduc Lluís Salvador. José J. de Olañeta (La foradada; 11) Libergraf, Palma. 1a edició.

Tugores Manresa, Antoni (2005): Memòria de la cuina mallorquina: receptes antigues de tots els pobles. Documenta Balear, Palma.

Tugores Manresa, Antoni; Riera Ferrari, Joan (il lustracions) (2004): Memòria gastronòmica de Mallorca II. Diario de Mallorca - Editora Balear, Palma.

Tur Marí, Josep A. dir. (1995): Evolució de la cuina pitiüsa al llarg del segle XX: un estudi nutricional. Consell Insular d’Eivissa i Formentera, Eivissa.

Taberner Tomas, Maria (2003): Els dolços de Madò Maria. Edicions Roig i Montserrat, Campos.

Tomás, Paquita (2007): La bona cuina de Paquita Tomás: Les receptes del programa de televisió de IB3. Ultima Hora, Palma.

127

Tugores Manresa, Antoni; Riera Ferrari, Joan (il·lustracions) (2004): Memòria gastronòmica de Mallorca I. Diario de Mallorca - Editora Balear, Palma.

Tur Marí, Josep A.: direcció; Obrador Adrover, Antoni (2002): Llibre blanc de l’alimentació i la nutrició a les Illes Balears: estudi de nutrició de les Illes Balears, ENIB (1999-2000). Institut d’Estudis Baleàrics, Palma. Revista de ciència, números 29-30.

Valls i Carbonell, Xavier (ca. 1991): El tipismo de la caldereta. s.n. Dins: Economics, n. 43 (1991), s.l.

Vázquez Montalbán, Manuel (2002): La cocina de los mediterráneos: viaje por las cazuelas de Cataluña, Valencia y Baleares. Ediciones B (Carvalho gastronómico), Barcelona.

Vera, Marta; Munar Inmaculada; Frau, Miquel Àngel (2007): Diagnosi de la producció i comercialit-zació dels productes amb denominació de qualitat: denominació de qualitat i indicacions geogràfiques de les Illes Balears. Conselleria d’Agricultura i Pesca, Govern de les Illes Balears, Palma.

Vich Sancho, Llorenç (1992): Maria Antònia Burguera i els bunyols. Baleares, 25 d’octubre de 1992, Palma.

Vich Sancho, Llorenç (1992): Miquel Cañellas i la llet d’ametlla. Baleares, 22 de desembre de 1992, Palma.

Vich Sancho, Llorenç (1992): Temps de matances. Baleares, 18 de gener de 1992, Palma.

Vidal Julve, Concha (2007): Els sabors del color: 30 receptes. Di7 Edició, Binissalem.

Wachowiak, Helmut (2006): Los productos baleares vistos por los turistas alemanes. Govern de les Illes Balears. Conselleria de Comerç, Indústria i Energia. Direcció General de Promoció Industrial, Palma.

Weyler y Laviña, Fernando (1854): Topografía físico-médica de las Islas Baleares y en particular de la de Mallorca. Impr. de Pedro José Gelabert, Palma.

Vázquez Sarazá, María; Guasp Wilkinson, Elizabeth; Zender, Martina; Vives i Roig, Antoni (2007): Guía Sentidos: los 101 restaurantes de Mallorca. s.d., Palma. Pròleg d’Antoni Pinya.

129

130

131

132

133

134

135