AÑO 40. NÚMERO 459. MARZO 2018 · n este comienzo de primavera , la coyuntura en precios de todas las producciones lácteas puede calificarse de mala. Aunque hemos venido haciéndonos

AÑO 40. NÚMERO 459. MARZO 2018

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3 INDUSTRIAS LÁCTEAS ESPAÑOLAS Nº459

e n p o r t a d a

s umar i o04 Editorial: Hay mas leche

06 De ILE a ILE: Apenas un céntimo

10 Precios de la leche: Centrarse en el consumo

14 Curso de quesos IRTA: Técnicas de elaboración

y más contenidos en análisis sensorial

16 Proyecto RedBAL. Mejorar la resistencia gastrointestinal

de las bacterias lácticas

18 Alimentaria 2018: La industria española mostrará

su fuerza y carácter innovador

24 Productos lácteos sin lactosa. Lactosens consigue

la certificación internacional

30 Cata y control de calidad. Una herramienta imprescindible

para las queserías españolas

47 Directorio

54 Gabinete de Servicios Lácteos

EditorAndrés Pérez de Lema

Consejo Editorial

José Luis Ares CeaInstituto de Investigacióny Formación Agraria (Ifapa)

Manuel CarlónDirector de La Serrana (Madrid)

Miguel Ángel RamírezDirector de Idea Food Consulting

Francisco RodríguezPresidente de ILAS

DirectorJosé Carlos Cá[email protected]

RedacciónMiguel Pérez

Director administrativoRamón Pérez

Editorial Prensa Técnica

Castiello de Jaca, 29, 3º Puerta 228050 MadridTel. 91 287 71 95Directo 629 877 [email protected]

Depósito legalM-40959/1978

ISSN0210-0037

Precio suscripción anual:120 € (IVA incluido)

Maquetación:infoycomunicación

Imprime:Coyve, S.L.

NUT Consulting, S. L.C/ Armuña, 1 - 1º47008 Valladolid Tel: 983 228 484E-mail: [email protected]: www.nutsl.com

NUT Consulting es una empresa del sector de las tecnologías de lainformación y la comunicación (TIC), con sede en Valladolid, quenació para “proporcionar soluciones innovadoras que permitan a lapequeña y mediana empresa lograr sus objetivos de negocio”. Paraello, ofrece consultoría y soluciones informáticas “completas“, esta-bleciendo con nuestros clientes “relaciones a largo plazo”. La firmaestá especializada en la implantación y optimización de solucionesempresariales, para lo que se basa en “Microsoft Dynamics“.


4INDUSTRIAS LÁCTEAS ESPAÑOLAS Nº459

En este comienzo de primavera , la coyuntura en precios de todas las producciones lácteaspuede calificarse de mala. Aunque hemos venido haciéndonos eco de la más que previsiblellegada de este momento, y por tanto no debe causarnos sorpresa, sí que llama la atenciónque se esté desarrollando a la vez en los tres subsectores lácteos. Los precios de la leche deoveja, tanto las de denominación de origen como las producciones habituales están a la

baja y alguna leche tiene dificultades para poderse colocar. Lo mismo sucede, aunque en menormedida, con la leche de cabra, donde cada día hay más leche buscando acomodo, o haciéndosequeso a maquila. Y aunque en leche de vaca la mayoría de las empresas de envasado y transfor-mación han repetido cotizaciones en sus contratos, la realidad es que la leche spot se ha venidoofertando a muy bajo precio por estrategias francesas que han colocado cubas muy baratas deleche, y no digamos la desnatada, justo en el mes de Marzo. Las magníficas lluvias que nos hatraído Marzo y que han paliado en parte la situación de sequia, es posible que colabore a unamayor producción.

Casi 300 granjas menos de ovejas de vocación láctea en un año, darían la idea de que en Españala producción se ha venido abajo; pero no es así. Casi un 5 % más de producción media de lechede oveja ofertada este año respecto al primer trimestre del pasado año, dan pistas sobre lo queva mejorando la genética, el manejo y las granjas en general. Uno de los problemas que se hanproducido, por ejemplo, en ovino de leche bajo denominación de origen, ha sido el incrementodel número de cabezas en muchas granjas por efecto de los precios pagados en estos dos últimosaños y la creciente modernización de las mismas. Han crecido mucho, incrementado cabezas yrendimientos. El resultado es que hay algo más de leche de la que asume el mercado, a pesar delestadístico recorte permanente de explotaciones; aunque sean granjas bajo denominación de ori-gen. Tal parece que se viene produciendo un cambio en el consumo del queso de oveja puro, yeste repunte productivo no se ha correspondido con un mayor consumo, dando pié a que las in-dustrias transformadoras incrementen sus stocks y tengan problemas en los almacenes. O bienfalla la organización de la producción que se sienten lejana de lo que ocurre a partir del momentoque la leche sale del tanque y se carga en la cuba. O bien no se cuida suficientemente la publicidady marqueting hacia el consumidor.

En el resto de quesos de oveja, basta pasearse por los lineales de las grandes superficies paracomprobar que hay una guerra de precios muy notable, y no sólo por esas ofertas que presentade vez en cuando una gran superficie española con uno de sus interproveedores, si no en general.

ed i tor ia l

Hay mas lecheHay mas leche


A pesar de que también ha disminuido en24 el número de compradores de leche deoveja, los fabricantes aseguran tener un ex-cesivo stock que, en ocasiones, se intentacolocar a “como sea” degradando el mer-cado.

En leche de cabra también se ha incre-mentado la producción algo más de un 5% respecto al año pasado e igualmente seha recortado en 237 el número de explota-ciones respecto al pasado año. No conside-ramos que el problema en este subsector,sea semejante al de leche de oveja, entreotras cuestiones por las mejores tendenciasde los consumidores jóvenes por este tipode producto.

En leche de vaca, se reproduce la mismasituación: un imparable recorte en el nú-mero de granjas y un incremento en laproducción. Aunque en este sector, el cui-dado de su imagen ante el consumidordebe de mejorarse mucho, y también de-bieran cuidarse las coyunturas extemporá-neas de la leche francesa en España, quemás recuerdan a estrategias de interés parasus filiales que otra cosa.

En todo caso, potenciar y mejorar lascampañas para mostrar a nuestros consu-midores las grandes ventajas del consumode productos lácteos y apoyarse en nutri-cionistas y expertos en alimentación debe-ría de tenerse más en cuenta.



E ntre M-1, indexaciones, índices INLAC, ponderacio-nes y productos que se referencian al precio de laleche, resultan divertidas (si no fuesen patéticas) lascaras de los ganaderos cuando leen sin entender

nada de lo que rezan algunos contratos. Pero, esto es loque hay. Todos los ganaderos piensan que se trata de es-trategias industriales para degradar el mercado justo en elmomento de que les presenten los nuevos contratos. Uno,que es aún peor pensado que los ganaderos, barrunta quedada la tontería general de las administraciones españolas,lo más probable es que sean las industrias francesas las

que decidan destrozar el mercado español mientras pactanla suya. Pero, debe de ser porque soy mal pensado y creoen las teorías de la conspiración. Lo mismo tienen razónlos tontainas que afirman que los bajos precios se debena que ha subido la producción española... ¡Pero si somosdeficitarios, ignorantes! De cualquier forma, no recuerdoyo una coyuntura tan complicada como la actual. La lechede cabra con dificultades para colocarse y ofertándose al-gunas cubas que sobran. Tres cuartos de lo mismo está laleche de oveja. Hay queso en las cámaras para marear yprecios de risa en algunas góndolas. Se ha degradadomucho el mercado. Y en la leche de vaca, pues... seguimosigual, repetición con retoques a la baja, de los precios ycondiciones en los contratos.

Sigue el Ministerio gestando papeles y controles de la“nada”, para dar mayor transparencia a la “nada”, y poraquello de intentar cumplir con las demandas de las OPASque, como una gran mayoría de españoles parecen quererser funcionarios sin oposición. Resulta increíble, pero entrelo que se cobra para mantener una interprofesión (y que telo quitan del precio de la leche ), y lo que se gastan las em-presas en personal y tiempo (el que lo tiene) para hacer pa-peles y controles en aras a una transparencia que luegodesbarata el holding francés en menos de un minuto graciasa Selactesa , lo mismo se podía subir la leche tres pesetas ellitro al ganadero. Siguen desapareciendo explotaciones, ysigue el precio de la leche barato. Vamos por partes: En pri-mer lugar ¿no vienen diciendo los autodenominados repre-sentantes de los ganaderos –OPAS, Cooperativas, OPLs,partidos políticos, directores generales... y resto de porta-voces que por aquí pululamos- que el precio de la leche esinsostenible? ¿Y si es insostenible? ¿Cómo sigue incremen-tándose la producción? Resulta evidente que hay ganaderosque siguen creyendo que la PAC es un regalo de los diosespor el mero hecho de ser ganadero o productor, un regaloque le dan por “ser un pobre agricultor o ganadero” y no esasí: forma parte de la renta y una ayuda al precio, para quese mantenga una imprescindible producción alimentaria a

LA SEGUNDA SEMANA DE MARZO LEVANTó

APENAS UN CéNTIMO LA LEChE SPOT.ENTRE LOS 0,24 y 0,24 €/LITRO SE

COLOCARON EN LOS MUELLES LAS

CISTERNAS FRANCESAS. CASI NADA AL

APARATO. y ESTO A MEDIADOS DE MARZO

CON LOS CONTRATOS DE 2018/19 EN EL

ALERO, LA MAyORíA yA FIRMADOS POR LOS

GANADEROS.

De ILE a ILEApnas un céntimo

Mercados

M. C.




un precio bajo. Y, en segundo lugar, el precio + la ayudaPAC está en los limites justos para no tener beneficio nin-guno en el litro de leche en estos meses; y eso, si la gestióndel ganadero es perfecta, porque si no es así, y hay un mí-nimo error en el coste de alimentación, de una enfermedad,de un exceso de endeudamiento, se pierde dinero. Están losganaderos en lo comido por lo servido. Y, quienes hanhecho números y se han dado cuenta de esto, han optado:unos por quitar las vacas y potenciar la labor agraria; otrospor entrar en un tercer ordeño o aumentar novillas bus-cando reducir costes para poder pagar lo que deben. Si subela producción es para sobrevivir. No se busquen otras in-terpretaciones falsas.

Total, que con los contratos encima de la mesa, o direc-tamente metidos en el cajón sin leer ( ¿para qué?- dicen mu-chos), el mercado de leche está complicadito. Sigue elconsumo deteriorándose gracias a las modas alimentarias.Cada uno tenemos derecho a hacer y decir las tonterías quecreamos conveniente, sin incumplir la Ley. Lo que no hayderecho es que ante la confusión imperante en casi todoslos órdenes de la vida, no se fije nadie en el hecho de quesomos el segundo país más longevo de la OCDE y eso serápor la alimentación y la sanidad que aún disfrutamos. Porcierto, ¿no iban a hacer una campaña de promoción delconsumo los de la Inlac / Mapama? ¿O, la han hecho ya yno se ha enterado nadie? A mí, personalmente, cuando vi

lo que querían hacer, me pareció mala, poco imaginativa yfalta de gracia y de claridad. Eso me pareció a mí. Lo mismoa los consumidores les gusta. Ahora, la campaña no se havisto. Por lo menos yo. Lo mismo el dinero se lo han gas-tado, y hete aquí que nadie se ha enterado.

Y es que esto de la Inlac, tan imprescindible como malllevada, sigue sin tener “alma” alguna. Deben de mandarnotas de prensa y deben de ir a algún sitio a dar charlas ydeben de ir mucho, mucho al Ministerio; pero al actualpresidente se le pasó la novedad a los dos meses de estaren el cargo, y el que viene ahora de presidente, representaa una organización experta en cargarse cosas y levantarsede las mesas para nada. Aunque muy libres son de hacerlo¡Cuidadín! ¡Cuidadin! Que entre unos y otros, volvemosa las andadas. Más respeto con quienes ponen el dineroque son los ganaderos y las industrias (es decir, los gana-deros). Las industrias sí que se enteran; pero no sé yotanto si se enteran los ganaderos. Y lo mismo es que noquieren enterarse. Demasiados intermediarios/as. Nosería ninguna tontería repensar un poco las cosas y mejo-rar la filosofía de la Inlac, antes de que se la puedan cargarlos que viven de ella y creen que el dinerete es público; esdecir, de nadie. Por encima de todos los intereses perso-nales, y de cada uno de los allí presentes, está la impres-cindible necesidad de poseer foros de encuentro, discusióny consejo. Ya, bastante nos... los vecinos franceses.




Castilla-La Mancha y Madrid

Apuntábamos en la pasada revista de ILE algunos delos criterios generales que leíamos en los borradores delos nuevos contratos para este año 18/19 (sigue tomán-dose el periodo de primavera a primavera) y que, aménde su creciente complejidad, suponen un mantenimientode precios aunque con mayores exigencias en calidad yalgunos recortes en las cantidades a entregar (lo que lla-man los ganaderos “topes”).

Pascual mantuvo cotizaciones en sus contratos para elpróximo año. Entrepinares, lo mismo que Schreiber foodsde Noblejas y Talavera , y todos los interproveedores deMercadona, han modificado sus condiciones y exigenciasde calidad. Es muy probable que algunas de ellas afectenespecialmente a las ganaderías de mayor tamaño. GarcíaBaquero mantiene precios y serán los primeros compra-dores los que tendrán más problemas debido a la caída delas cotizaciones de la leche spot.

Por lo tanto, aquellos ganaderos que tenían acuerdos a0,33 euros el litro con primeros compradores hasta el pa-

sado 1 de abril, han comprobado que esos precios no hanpodido mantenerse y los nuevos que proponen son muchomenores. La competencia de la leche francesa es feroz de-bido al precio tan bajo (si no fuese porque son nuestros ve-cinos, tal parecería competencia desleal y venta a pérdidas)al que se oferta y hay temor a que para abril-mayo puedanbajar más la oferta, con tal de colocarla.

Algún ganadero manchego, al leer las condiciones delos nuevos contratos de Lactalis, ha quitado las vacas, por-que perdía dinero. Lactalis ante las dificultades creadaspor sus problemas con leches infantiles, recorta recogidasy esta decisión, se refleja en las cantidades garantizadasque se han “topado” aún más en muchos casos, no entodos. El resto, mantenimiento de precios.

Tendencia: Se mantienen los precios de la leche con-tratada a ganaderos. Más exigencias de calidad en los in-terproveedores de Mercadona y baja la leche spot.

Castilla y León

Lactalis intentó dejar sus recogidas en Castilla y León,algo que tarde o temprano iba a ocurrir, y decimos “in-tentó” porque lo intentaron tanto Lactalis como la Juntade Castilla y León que buscó la forma de que alguien re-cogiese esa leche (una labor que correspondería más a laINLAC que a un político). Pero hay más oferta de lechede la cuenta y es un mal momento para hacer ningún mo-vimiento. Dado que Macario, un importante y admiradoganadero de Avila dejó, por edad, las vacas, Garcia Ba-quero completó esa falta de leche con dos productores queeran de Lactalis, pero del resto de la leche nadie tenía in-terés; así que a la vista de cómo se pasaban los días sin so-luciones, Lactalis ha optado por seguir recogiendo esaleche unos meses más, cinco meses más; pero solo es unaplazamiento. En pocas palabras, se ha pospuesto el pro-blema. Debemos reseñar que cuando suceden estos pro-

Precios de la leche de vaca

Mercados

M. C.

SON PRECIOS y TENDENCIAS PARA LA LEChE

DE VACA ObTENIDOS DE LAS LIqUIDACIONES

DE LA LEChE ENTREGADA EN MARZO y

LIqUIDADA EN EL MES DE AbRIL DE 2018.SE TRATA DE PRECIOS SIN IVA, PARA LEChE

CLASE A. DADO qUE LA MAyOR PARTE DE

LAS LIqUIDACIONES SE EFECTÚAN EN LA

SEGUNDA qUINCENA DEL MES SIGUIENTE DE

LA ENTREGA, hAy ALGUNOS PRECIOS qUE

SON PRECIOS COMUNICADOS, PERO SIN

LIqUIDACIóN COMPRObADA.

Centrarse en el consumo




blemas, no sólo son los ganaderos los afectados, tambiénlos transportistas que pueden encontrarse con un graví-simo problema del que nadie parece preocuparse.

Y, la ruta de Ornua Irish Dairy Cooperativa Limitada,de los de la planta Avila que recogíó, inicialmente Cobre-ros de Benavente, y luego pasó a entregarse en el muellede Entrepinares pues tres cuartos de lo mismo. La mayoríala va a seguir recogiendo Entrepinares.

Avisamos a los ganaderos de Lactalis que la leche quese pase de la cantidad pactada en contrato, se penalizarámucho. No se va a pagar el excedente a más de 16 cénti-mos de euro. La leche de Abril la pagará esta empresafrancesa de media sobre 0,28 de base, para 3,7 y 3,1 másdoble A . Al que más, con todo, a 0,30.

El resto, sobre 0,305 €/ litro más / menos calidades ymás /menos primas…. de media, salvo Entrepinares queaún no tenemos el contrato a domingo de Ramos.

Tendencia: Ligerísima bajada del precio medio en loscontratos, y castigo a quienes incrementen las entregaspor encima de lo escrito en el contrato. La mayoría, de loscontratos, continuidad.

Galicia

La leche spot se ha puesto tan complicada, que quienestienen que comercializar cubas en este mercado van apagar mucho menos. Celega sí que envió cartas comuni-cando a algunos ganaderos que se buscaran acomodo, y

bajando cotizaciones. Habrá que ver donde pueden ir esoscerca de 150.000 litros en Galicia y unos 25.000 más enCantabria. D. Jesus Lence, muy posiblemente, se puedehacer cargo de una buena parte de esa leche.

Sigue yendo alguna cuba a hacerse polvo a maquila pordificultades para colocarse; pero es lo que hay.

Los precios de la leche para los nuevos contratos ten-derán a la repetición. Complicado para los que quieranbuscar empresa encontrar un acomodo.

Por lo demás, precios igual para los que han suscritocontratos, tanto en los anuales, como en los trimestralesde Peñasanta. Aunque veremos a ver los indexados confórmulas donde pondera el precio del mercado internacio-nal. Fonterra sigue mal y los precios de la leche indexadaa estas cotizaciones de la leche en polvo y mantequillaapenas llegan a los 0,27 €/litro…. Por lo demás, tranquili-dad dentro de los que cabe.

Tendencia: Sigue sin pulso.

Andalucía

LACTALIS bajó sus expectativas de compra de leche, yhay leche que sale al precio de leche spot. Los ganaderos co-brando sobre 0,31 de precio base, con primas por doble A deunas 2 pesetas, y por control lechero. Tendencia ligeramentea la baja por la cantidad que debe venderse como leche spot.

Tendencia: Ligeramente a la baja.

La coyuntura sigue complicada

L a coyuntura sigue complicada. Y ya no sólopara la leche de vaca. La de oveja no va nadabien, y desde hace dos o tres meses, la lechede cabra tiene problemas. Hay mucho queso

almacenado y a quien ya no le aguanta el productomás tiempo en las cámaras lo está colocando en loslineales de las tiendas a precios que complicanmucho la rentabilidad de todo el sector, y que tam-poco parecen incrementar el consumo. Hacía mu-chos años que no se veía una situación así, con todalas leches con complicaciones.Los contratos para este año ya están en su mayoría

firmados y en su mayoría con repeticiones. Nuestraatención como sector debe centrarse en el consumo.

Resultan siempre sorprendentes los cambios quepueden darse por modas alimentarias que nadie sabemuy bien de donde vienen; pero que los consumido-res las creen. Da igual que seamos el segundo paísde la OCDE con mayor expectativa de vida gracias ala alimentación y a la sanidad que tenemos. Da igualtodo ello. Tal parece que las modas alimentariasestán por encima de la realidad contrastada y hayquien cree a pies juntillas las novedades que, sinconstatación alguna, se venden en internet o en me-dios irresponsables de comunicación.El sector debe centrarse en cuidar a sus consumi-

dores y mejorar permanentemente la calidad de losproductos que elabora.




Q uieres conocer las bases de la elaboración de las múltiplestecnologías queseras? ¿Realizar un buen control sanitarioe higiene de la quesería? ¿Conocer las problemáticas enlos procesos de elaboración y afinado de quesos? ¿Ampliar

conocimientos en la microbiota de la leche y los productos lác-teos? ¿En el análisis sensorial de quesos y su maridaje? El Cursode Elaboración de Quesos que organiza cada año el Instituto deInvestigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) se vuelve aimpartir, entre los próximos días 4 y 15 de junio, en edición in-tensiva. En su 38ª edición, esta cita se mantiene como una de lasmás completas que se realizan en España, dado que es el únicoque muestra a su alumnado todas las técnicas de elaboración.

LA 38ª EDICIóN DE ESTE CURSO DE REFERENCIA

TENDRÁ LUGAR DEL 4 AL 15 DE JUNIO

EN TORRE MARIMON (CALDES DE MONTbUI,bARCELONA) ES EL ÚNICO CURSO DEL ESTADO

qUE MUESTRA TODAS LAS TéCNICAS PARA

ELAbORAR qUESOS CON SESIONES TEóRICAS

y PRÁCTICAS EN LA qUESERíA.

Industria

Curso de quesos IRTATécnicas de elaboración y más contenidos en análisis sensorial

Por este motivo, y por la visión global que ofrecedel sector, el curso cada año atrae alumnos de va-rios países con perfiles muy diversos.

Los alumnos tienen sesiones prácticas y teóricasen la quesería propia que tiene IRTA. A lo largo detodas ellas se aprenden las técnicas para elaborarquesos de coagulación enzimática, láctea y mixta; seelaboran quesos frescos, tiernos y curados; y tam-bién leches fermentadas (yogur, probióticos) y otrosderivados lácteos como la mantequilla. El programaincluye un amplio temario que abarca conocimien-tos sobre todo lo relacionado con el sector quesero,desde la leche, los procesos de elaboración, el tipode quesos, la maquinaria, la higiene, la seguridad ali-mentaria y la legislación, hasta el etiquetado y la co-mercialización. Las sesiones en la quesería secompletan con una cata y maridaje de quesos y convisitas a queserías de distintos puntos de Cataluña.

El curso está orientado a profesionales del sectorláctico y quesero, así como empresas proveedorasde equipos, servicios e ingredientes de la industrialáctea. Tambén para centros tecnológicos y de in-vestigación, universidades, estudiantes o personasque quieran iniciarse en el mundo lácteo.

Este año incorpora sesiones teóricas y prácticasmás específicas para la elaboración de quesos de co-agulación mixta, quesos azules y quesos de pasta hi-lada. También se ampliarán contenidos en el ámbitodel análisis sensorial, para los cuales se creará unnuevo módulo específico que aportará una visióncientífico-técnica a los atributos sensoriales del queso.

El curso está organizado por IRTA, con la cola-boración de la Escuela Agraria del Pirineo, el Ayun-tamiento de la Seu d’Urgell, la Universitat de Lleida(UdL), la Universidat Autònoma de Barcelona(UAB), la Universitat Politècnica de Catalunya(UPC) y la Associació Catalana de Ramaders Ela-boradors de Formatge Artesà (Acrefa).


AÑO 40. NÚMERO 461. MAyO 2018

al servicio del sector lácteo

40ANIVERSARIO

Preparamos un número únicopara celebrar nuestro



REDbAL ES LA RED ESPAÑOLA DE

bACTERIAS LÁCTICAS FORMADA POR 197PERSONAS DE DIFERENTES GRUPOS DE

INVESTIGACIóN DE TODA ESPAÑA,DEDICADOS A INVESTIGAR SObRE LAS

bACTERIAS LÁCTICAS.

E l Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Ali-

mentaria (CNTA) participó en la undécima edición

de las jornadas anuales de la Red Española de Bac-

terias Lácticas (Red BAL), que tuvieron lugar en

Gijón (Asturias). Durante estas jornadas CNTA, como

miembro de dicha red, ofreció una ponencia titulada:

“Mejora de la viabilidad y de la resistencia gastrointestinal

de bacterias lácticas mediante microencapsulación”.

La RedBAL tiene como objetivo principal fomentar elintercambio de conocimiento y de tecnología entre los gru-pos de investigación, que trabajan activamente con bacte-rias lácticas, tanto en aspectos básicos como aplicados,utilizándolas como herramientas tecnológicas y funciona-les en los productos. La red, en 2017, está compuesta porun total de 197 personas que pertenecen a organismos pú-blicos de investigación (OPIS), universidades y a CNTA,único centro tecnológico con representación en esta red.

Las bacterias lácticas se han utilizado históricamenteen procesos fermentativos. Son las encargadas de trasfor-mar por ejemplo la leche en sus derivados (yogur, queso,kéfir, kumis…) y dan lugar a los derivados cárnicos (cho-rizo, salami, etc.). Estas bacterias también son capaces demejorar las características sensoriales de alimentos comoel pan, haciéndolo más deseable y también son capacesde conferir funciones probióticas a los alimentos.

En la 11ª reunión de la RedBAL hubo una jornada abiertaa empresas en la que se habló de diferentes temáticas que

Proyecto RedBAL

Industria

Mejorar la resistencia gastrointestinal de las bacterias lácticas


se encuentran en plena actualidad y en las que las bacteriaslácticas tienen un papel fundamental. Las temáticas de lasque se hablaron fueron: microbiota humana y funcionali-dad probiótica, microbiota de alimentos y funcionalidadtecnológica, biología molecular y biotecnología, y seguri-dad, calidad alimentaria y aspectos clínicos. Las otras dosjornadas fueron exclusivas para los investigadores que per-tenecen a la Red BAL y que aprovecharon la cita para ex-poner los distintos avances que se han producido en lainvestigación sobre este grupo microbiano en el último año.

En esta parte, CNTA ofreció al resto de investigadoresuna ponencia en la que habló sobre cómo mejorar la via-bilidad y de la resistencia gastrointestinal de bacterias lác-ticas, concretamente de dos: Lactobacillus plantarum yLactobacillus casei. Estas bacterias, además de ser utiliza-das como parte de los procesos productivos de productosfermentados como los lácteos, los cárnicos y la panadería,también se añaden a otro tipo de alimentos para darlesuna funcionalidad probiótica. Para utilizar las bacterias eneste segundo caso deben superar una serie de retos comoson el alargar su vida útil antes de ser añadidas al productoy llegar con vida al intestino de la persona que las ingiere,lugar en el que cumplen su funcionalidad probiótica.CNTA habló de la microencapsulación como una solucióna estos restos, ya que presenta fundamentalmente dos be-

neficios. El primero de ellos es que puede contribuir a in-crementar significativamente la vida útil de estos micro-organismos durante su almacenamiento a temperaturaambiente antes de ser añadidos a los alimentos. La se-gunda ventaja es que gracias a la microencapsulación,estos microorganismos, una vez ingeridos, son capaces demejorar su resistencia al tracto digestivo y de llegar vivosal intestino, donde realizan su función probiótica. La mi-croencapsulación consiste en aplicar un recubrimiento almicroorganismo para protegerlo de los agentes externosque lo puedan degradar. Este recubrimiento se seleccionapara cada caso de forma concreta. La composición del re-cubrimiento dependerá del resto de ingredientes que com-ponen el alimento y de la función que va a realizar elmicroorganismo que protege.

Esta investigación forma parte de un proyecto más am-plio llevado a cabo por CNTA y la Universidad de Navarraque recientemente ha dado como resultado la creación deNUCAPS. Se trata de una start up, participada tambiénpor Cinfa e Idifarma, que se dedica al diseño, desarrollo yfabricación de nanopartículas y biocápsulas, para probió-ticos que tienen su origen en proteínas alimentarias pro-cedentes de la leche, la soja y el maíz. Se trata de un claroejemplo de transferencia de conocimiento al tejido indus-trial, tras un proyecto de investigación.


Asana, la única marca láctea con una gama completa de productos ecológicos

C on el objetivo de inspirar a la industria consoluciones tecnológicas y de buscar solucionesa sus retos, CNTA estará presente en la feriainternacional Alimentaria y será además uno

de los principales patrocinadores. Concretamente,es Gold Partner del espacio denominado AlimentariaHub, en el pabellón 3, lugar destinado a la innova-ción y a los negocios dentro de la feria.CNTA acude a Alimentaria para estar cerca de las

empresas del sector, para inspirarles con su cono-cimiento tecnológico y para informarles sobre lastendencias en el sector de la alimentación y lasbebidas. Para ello ha desarrollado un programapropio en el que destacan las dos conferencias. Setrata de dos temáticas que responden a las ten-dencias más actuales de la industria y que puedenayudar a las empresas a dar respuesta a las de-mandas de los consumidores. La primera de ellas

llevará por título: Fermentación: el futuro para eldiseño de nuevos alimentos funcionales. La se-gunda conferencia versará en torno a la Proteínavegetal y estrategias de incorporación eficaz enalimentos y dietas.


EL SALóN INTERNACIONAL DE ALIMENTACIóN, bEbIDAS y FOOD SERVICE PREPARA SU MAyOR EDICIóN

DE LOS ÚLTIMOS AÑOS, CONSOLIDADA COMO LA PLATAFORMA DE INTERNACIONALIZACIóN y NEGOCIO

DE REFERENCIA PARA LA INDUSTRIA DEL SECTOR DE TODA ESPAÑA. LA CELEbRACIóN JUNTO A

hOSTELCO MULTIPLICARÁ LAS SINERGIAS CON LA hOSTELERíA y LA RESTAURACIóN –SECTORES CLAVE

PARA LA ECONOMíA ESPAÑOLA–, LO qUE PERMITIRÁ CONVOCAR A MÁS DE 4.500 FIRMAS

ExPOSITORAS qUE MOSTRARÁN SUS MEJORES PROPUESTAS.


L a sede del Ministerio de Agricultura y Pesca, Ali-mentación y Medio Ambiente, en Madrid, acogió lapresentación de Alimentaria 2018, que se celebraráconjuntamente con Hostelco, el Salón Internacional

del Equipamiento para la Restauración, Hostelería y Co-lectividades en el recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona.La conjunción de ambas ferias reunirá la oferta más com-pleta y transversal para los profesionales de la alimenta-ción, la gastronomía y el equipamiento hostelero en másde 100.000 m2. Los organizadores esperan congregar amás de 150.000 visitantes.

I+D

La ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación yMedio Ambiente, Isabel García Tejerina, ha destacado que“Alimentaria es una marca reconocida en todo el mundo.Desde hace 42 años este gran acontecimiento mundial esel escaparate más extraordinario para nuestra industria dealimentación y bebidas que se ha consolidado como un aci-cate para todo el sector y un vector de anticipación del fu-turo en alimentación. Se ha ganado un prestigio indudabley la categoría de referente para todos los profesionales”.

García Tejerina ha puesto de manifiesto el apoyo delMapama al salón: “Estamos con Alimentaria 2018 y agra-

Alimentaria 2018La industria española mostrará su fuerza y carácter innovador


decemos que nos permita impulsar, desarrollar yalcanzar la ambición que como Gobierno tenemospara el sector alimentario español. Compartimosobjetivos con Alimentaria, sabemos que es a la vezimpulso y escaparate para mostrar lo buenos quesomos en España en el sector alimentario”. Para laMinistra, “unidos somos más fuertes y representa-mos mucho mejor a un sector moderno y potenteque tiene grandes posibilidades de seguir cre-ciendo. Alimentaria 2018 será un paso adelante enla imagen y la internacionalización de la marca Es-paña, a la que el sector alimentario tanto aporta”.

Por su parte, el presidente de Alimentaria y deFira de Barcelona, Josep Lluís Bonet, ha constatadoque “la alimentacióln es el primer sector industrialdel país, y en Alimentaria tiene la oportunidad depresentarse ante el mundo con baluartes como lacalidad, la excelencia de su materia prima y la in-novación; junto a una gastronomía que goza degran prestigio internacional. De todo ello hace galael salón, que durante las últimas cuatro décadas noha dejado de defender sus intereses y promoversus oportunidades de negocio”.

En este sentido, el director general de Alimenta-ria Exhibitions y del salón, José Antonio Valls, haafirmado que “Alimentaria es la mayor plataformaferial de la industria alimentaria española, el salónque representa la globalidad de sus intereses trans-versales y las especificidades de cada uno de sussubsectores verticales” y ha añadido que el certa-men “ha acompañado al sector en su proceso de in-ternacionalización, innovación y competitividad”.

Potenciar la salida al exterior

Alimentaria 2018 pone el foco en facilitar elcontacto entre sus empresas expositoras y com-pradores internacionales, procedentes de más de150 países. Si bien Europa seguirá siendo la prin-cipal área de origen de los visitantes de la feria(principalmente de Italia, Francia, Portugal, ReinoUnido y Alemania), se prevé un incremento nota-ble de representantes de zonas de gran interés es-tratégico para el mercado español, comoNorteamérica (Estados Unidos, México y Canadá),Asia (con China a la cabeza, aunque con destacadapresencia de India, Corea del Sur, Tailandia oJapón) y Latinoamérica (en especial de Colombia,Brasil, Argentina, Perú y Panamá).

Para implementar su estrategia de internacionalización, Ali-mentaria cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura yPesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) y el ICEX.También ha firmado acuerdos con la Federación Española de In-dustrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), la Federación Espa-ñola del Vino (FEV), la Federación Española de Hostelería (FEHR),la Asociación Española del Dulce (Produlce) y la Asociación deEmpresas del Gran Consumo (Aecoc), entre otras.

Con el fin de fomentar las exportaciones, la feria ha incre-mentado la inversión en su programa Hosted Buyers para invitara 800 compradores internacionales clave –de los que más de lamitad acudirán a Alimentaria por primera vez–, priorizando im-portadores y grandes operadores de la distribución y el canalHoreca. La organización prevé que estos profesionales, juntocon otros visitantes con poder de compra participen en unas12.500 reuniones con las firmas exhibidoras. Muchos de esosencuentros de negocios se programarán dentro de losFood&Drink Business Meetings (organizados por FIAB), quereunirán a expositores con compradores de fuera de Europa; ylos Intervin Business Meetings, que posibilitarán a las bodegas



entrevistarse con cerca de 300 importadores, distribui-dores y operadores vinícolas.

El director general de la Federación Española de Indus-trias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), Mauricio Garcíade Quevedo, ha mostrado su apoyo a Alimentaria: “Acu-dimos a esta edición en un gran momento para la industriade alimentación y bebidas de España, en la que queremosmostrar al mundo la excelencia del sector en el mejor es-caparate posible”.

Fuerte respaldo de la administracióny asociaciones sectoriales

Según datos del Mapama, el 98% de las empresas ali-mentarias españolas tiene menos de 50 empleados, por loque para muchas de estas es básico contar con respaldoinstitucional para su promoción. En este sentido, destacala participación en Alimentaria 2018 –en forma de standsagrupados– de la práctica mayoría de comunidades autó-nomas (Andalucía, Aragón, Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, ComunidadValenciana, Euskadi, Extremadura, Galicia, La Rioja, Ma-drid y Navarra), así como de diputaciones provinciales(Almería, Ávila, Cádiz, Huelva y Málaga) y el Cabildo deGran Canaria. El espacio contratado por estas institucio-nes alcanzará los 13.000 m2. Por su parte, las principalesasociaciones españolas de distintos sectores participaránen el salón, como Anafric, Fecic, Interporc, Interovic y Pro-vacuno (Intercarn) y Anfaco (Expoconser).

Una completa oferta sectorializada

Con el fin de organizar su amplísima oferta de formamás eficaz y facilitar a los profesionales sacar el máximopartido de su visita a la feria, Alimentaria 2018 se estruc-turará entorno a seis salones sectoriales: Intervin, Intercarn

y Restaurama, que por sus dimensiones y prestigio sonpor si mismos los principales referentes feriales de Españapara los sectores del vino, la carne y el Food Service res-pectivamente; Expoconser (el escaparate por excelenciade conservas y semiconservas españolas); Interlact (conuna extensa oferta de lácteos y derivados) y MultipleFoods (orientado al gran consumo y las categorías en auge,agrupa las áreas International Pavilions; Lands of Spain;Snacks, Biscuits & Confectionary; Mediterranean Foods,Organic & Functional Foods, Grocery Products y FineFoods). A estos se suma Alimentaria Premium, una exclu-siva zona dedicada a productos de alta gastronomía y eno-logía.

Además de promover oportunidades de negocio, lasmás de 200 actividades que tendrán lugar en la feria –granparte de ellas en sus dos grandes áreas temáticas, The Ali-mentaria Hub y The Alimentaria Experience- estarán di-rigidas a impulsar la innovación en el sector y a potenciarlas conexiones entre las industrias alimentaria, gastronó-mica y turística, que suman el 25% del PIB del país.

Más negocio internacionaly experiencias gastronómicas únicas

Alimentaria 2018 será una edición única con conteni-dos renovados, dirigidos fundamentalmente a potenciarsu carácter empresarial y a proyectar la gastronomía comosu valor diferencial. La incorporación de nuevos nombresa su comité organizador refuerza aún más el peso especí-fico de algunos sectores como los dulces y el cárnico. Ytodo bajo el signo de la innovación que caracteriza el cer-tamen.

Ayudar a internacionalizar la empresa agroalimentariay abrir oportunidades en el exterior a los alimentos y be-bidas españoles sigue siendo una prioridad para Alimen-taria. Por eso, el salón ha comenzado ya su promoción portodo el mundo con el fin de identificar y atraer a compra-dores de mercados preferentes para la agroindustria espa-ñola, como la Unión Europea, que concentra el 70% delas exportaciones españolas de alimentos y bebidas; Esta-dos Unidos como uno de los principales países de destinode las exportaciones españolas de alimentación y bebidas;los mercados latinoamericanos, para los que Alimentariaes un puente de acceso natural; los países del Magreb ydel arco mediterráneo; y el continente asiático, que mues-tra un interés creciente en los productos alimentarios es-pañoles.

En 2018, Alimentaria persigue revalidar las cotas de in-ternacionalización alcanzadas durante la pasada edición,



a la que acudieron cerca de 4.000 empresas expositoras,1.000 de ellas procedentes de 78 países, y casi 40.000 pro-fesionales - de los 140.000 que visitaron la feria- provinie-ron de 157 países. También se pretende dar continuidad alas 11.200 reuniones de negocios que tuvieron lugar entrelos más de 800 compradores extranjeros de alto nivel in-vitados por el salón y las empresas expositoras.

Para J. Antonio Valls, director general de AlimentariaExhibitions y director de Alimentaria, estos datos “confir-man el poder de convocatoria internacional del salón y sueficaz papel a la hora de dinamizar las exportaciones delas empresas del sector”, que en la línea ascendente de losúltimos años alcanzaron los 25.000 millones de euros en2015, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca Ali-mentación y Medio Ambiente.

A la captación de empresas expositoras y visitantes in-ternacionales contribuyen los acuerdos de colaboraciónque Alimentaria mantiene con el Ministerio de Agricul-tura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama),la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas(FIAB), ICEX España Exportación e Inversiones, y Accióde la Generalitat de Catalunya.

Innovación, gastronomíay equipamiento hostelero

El impulso a la innovación y la orientación gastronó-mica siguen siendo las grandes señas de identidad de Ali-mentaria. Por eso, además de detectar y promoveroportunidades de negocio, las actividades del salón esta-rán dirigidas a impulsar la innovación en el sector y a po-tenciar las conexiones entre gastronomía, industria yturismo, sectores que en su conjunto representan más del25% del PIB español.

En The Alimentaria Hub y The Alimentaria Expe-rience, las dos grandes áreas temáticas del evento, tendránlugar más de 200 actividades. The Alimentaria Hub vol-verá a ser sede de las exposiciones Innoval y Best Pack,así como de los encuentros de negocios Food & Drink Bu-siness Meetings y de I+D+i de Fiab, el Café con Expertosdel Icex, el Congreso Internacional de la Dieta Mediterrá-nea, el Congreso de Creación de Valor Compartido deNestlé, el espacio Food Factory para start ups y BusinessAngels, y el encuentro de bloggers.

Por su parte, el espacio de tendencias gastronómicasdirigido a los profesionales del canal Horeca, The Alimen-taria Experience, acogerá talleres, aulas gastronómicas yshowcookings, así como secciones dedicadas al turismogastronómico, la vermutería y coctelería, el brunch, el

sushi, la gastronomía italiana, los mercados municipalesy los food trucks.

Finalmente, la celebración conjunta de Alimentaria conHostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para laRestauración, Hotelería y Colectividades, confiere a Ali-mentaria un posicionamiento diferencial único y supondrála creación de una de las mayores plataformas internacio-nales para la industria de la alimentación, la gastronomíay el equipamiento hostelero al ofrecer tanto a la distribu-ción como al canal horeca la oferta más completa y trans-versal.

Máxima representatividad sectorial

Alimentaria 2018 presentará la máxima oferta sectorialen seis salones especializados en los mercados clave y enlas tendencias de consumo: Intervin, Intercarn, Restau-rama, Interlact, Expoconser y Multiple Foods, que volveráa ser el espejo de los nuevos patrones de consumo y delos alimentos asociados a la Dieta Mediterránea y los decarácter funcional, ecológico, orgánico y Premium.

El salón cuenta con el respaldo de su comité organiza-dor, organismo constituido por los máximos dirigentes dela empresa alimentaria española y sus principales institu-ciones, a cuyo frente continúa José Luis Bonet, presidentede Fira de Barcelona y de Freixenet. Como novedad, des-tacan las nuevas incorporaciones de Olga Martínez Pujol,corporate affairs director de Mars Iberia y presidenta deProdulce; Paulo Soares, regional managing director sou-thern europe de Campofrío Food Group; y Javier Serra,director de la división de alimentos y gastronomía de IcexEspaña Exportación e Inversiones. Los nombramientos deMartínez y Soares refuerzan los sectores vinculados aldulce y a la industria cárnica, respectivamente, de la manode compañías líderes en sus mercados, mientras que lapresencia de Serra alinea la estrategia de internacionaliza-



ción de Alimentaria con la de la propia industria españolarepresentada por el Icex.

El resto del comité organizador lo componen JavierPagés, presidente de la Federación Española del Vino y di-rector general de Codorniu; Ignacio Ferrero, presidente delconsejo de administración de Idilia Foods; Javier Robles,presidente de Danone; Juan Mª Vieites, presidente de An-faco / Cecopesca; Mané Calvo, presidente de Fiab; Mau-ricio García de Quevedo, director general de Fiab;Gonzalo Guillén, director general de Aceites del Sur-Co-osur; Fernando Fernández Soriano, general manager BUSpain de Gallina Blanca Star; Antonio Llorens, presidentey director general de Serunión Elior; Josep Tejedo, directorgeneral de Mercabarna; Jesús S. Pérez Díaz, presidente deTorsa Capital SGECR; Josep Mª Bonmatí, director generalde Aecoc; Laurent Dereux, director general de Nestlé Es-paña; Silvio Elías, director general de Ecoveritas; José Car-los Lacasa, consejero de Chocolates Lacasa; JaimeRodríguez, consejero delegado de Euromadi; y José Arcas,presidente de Innoval.

Potenciar la internacionalización

El director general de Industria Alimentaria del Minis-terio de Agricultura, Alimentación, Pesca y Medio Am-biente, Fernando Burgaz, ha puesto de relieve la solidezdel sector y su potencial de crecimiento en el ámbito in-ternacional: “el camino que tenemos por delante es mag-nífico, de crecimiento continuo en los próximos años”.Además, ha señalado que “en los últimos años, nuestrasexportaciones están llegando cada vez a más países fuerade la Unión Europea. Este es uno de los grandes retos dela industria alimentaria”.

En esta línea, María Naranjo, directora de Alimentos yGastronomía del ICEX, España Exporación e Inversiones,ha destacado que “más del 52% de las empresas agroali-

mentarias españolas son exportadoras” y ha añadido que“las ventas hacia China y Estados Unidos están aumen-tando a un ritmo mucho más importante que a la UniónEuropea. Y los acuerdos firmados con Canadá y Japónabrirán interesantísimas oportunidades para el sector”.

En este sentido, Alimentaria 2018 pone el foco en faci-litar el contacto entre compradores internacionales y susempresas expositoras, procedentes de más de 70 países,entre ellos Alemania, Argentina, Ecuador, Bélgica, Ho-landa, China, Hong-Kong, Rumania, Rusia, Tailandia yTurquía. Por ello, se ampliará la invitación de comprado-res clave y se espera que el 30% de los visitantes previstos,sea de fuera de España.

Así, con el objetivo de ayudar a internacionalizar la em-presa agroalimentaria y abrir oportunidades en el exteriora los alimentos y bebidas españoles, el evento ha incremen-tado su inversión para invitar a 800 compradores interna-cionales clave –un 30% más que en la anterior edición–importadores y grandes operadores de la distribución y elcanal Horeca, y una cifra importante de compradores dealto nivel tanto nacionales como internacionales que parti-ciparán en unas 11.200 reuniones de negocios con las firmasexpositoras y tendrán un papel activo en diversos espaciosgeneradores de oportunidades exportadoras.

Además de la captación de estos compradores interna-cionales, Alimentaria cuenta con un programa de promo-ción para detectar nichos estratégicos en mercadosexteriores, atraer a profesionales de todo el mundo y su-perar los 42.000 visitantes internacionales que se registra-ron en la pasada edición del salón.

Innovación y gastronomía

El impulso a la innovación y la calidad gastronómicaserán las grandes señas de identidad de Alimentaria. Poreso, además de promover oportunidades de negocio, lasactividades del salón The Alimentaria Hub y The Alimen-taria Experience estarán dirigidas a impulsar la innovaciónen el sector, a detectar sus principales tendencias y a po-tenciar las conexiones entre las industrias alimentaria, gas-tronómica y turística.

Sobre innovación alimentaria y gastronomía han con-versado Marius Robles, cofundador y CEO de ReimagineFood, y la chef Carme Ruscalleda. Para Robles, “el futurode la alimentación pasa por la ultra especialización graciasa las nuevas tecnologías”. Por su parte, Ruscalleda ha des-tacado que “un restaurante es producto y conocimiento,y a la vez debe resultar sostenible: la cuenta de resultadoses básica desde el primer día”.



Alimentaria 2018 dividirá su oferta expositiva en sussalones Intervin, Intercarn, Restaurama, Expoconser, In-terlact, y Multiple Foods, el salón de los productos de granconsumo y las tendencias en alimentación, A ellos, cabesumar Alimentaria Premium, una exclusiva zona de pro-ductores y elaboradores de auténticas joyas de la gastro-nomía.

Congreso internacionalde la gran distribución mayorista

Por primera vez Alimentaria 2018 acogerá el XXXIIIcongreso internacional de la Unión Mundial de MercadosMayoristas (WUWM, Word Union Wholesale Markets)organizado por Mercabarna. Un evento que garantiza lapresencia en el salón de la gran distribución mayorista, ge-rentes y directores de mercados de más de 30 países.

La regidora de Comercio y Mercados del Ayunta-miento de Barcelona y presidenta de Mercabarna, Mont-serrat Ballarín, ha explicado el objetivo de celebrarlo en lasede de Alimentaria: “Barcelona se convertirá en la capitalmundial de la alimentación, con la participación de repre-sentantes de toda la cadena de valor de todo el mundo”.La candidatura de Barcelona, que competía con las de Mé-xico D.F. y Estrasburgo, cuenta con el apoyo del Ayunta-miento de Barcelona, el departamento de Agricultura dela Generalitat de Catalunya y la Fira de Barcelona.

Claves para ganar la candidatura

Según la presidenta de Mercabarna, “para ganar la can-didatura han sido fundamentales varios factores: el pres-tigio de Mercabarna entre los mercados mayoristas delmundo; el hecho de hacer el congreso en el marco de unaferia de la relevancia internacional como es Alimentaria;y la importantísima red de mercados minoristas (43 mer-cados) de Barcelona, que la sitúan como un referente eneste tipo de distribución”.

El certamen acogerá unos 300 delegados, entre repre-sentantes y empresarios de los mercados alimentarios másimportantes del mundo, sobre todo mayoristas pero tam-bién minoristas, de unos 30 países. Bajo el lema “Los mer-cados del futuro: responsables y eficientes”, el congresotratará sobre la responsabilidad social de los mercadoshacia la sociedad y el medio ambiente. En este sentido, sehablará de derroche alimentario, de los mercados comoagentes generadores de empleo, de la importancia de laeducación de los niños en hábitos alimentarios, de la ex-celencia en la gestión de residuos, la eficacia energética y

la movilidad eficiente. Asimismo, el congreso hablarásobre los mercados como vertebradores sociales y lasalianzas de futuro entre los mercados mayoristas y los de-tallistas.

La Unión Mundial de Mercados Mayoristas

La Unión Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM)es una asociación sin ánimo de lucro, dedicada a la pro-moción del intercambio de información entre mercadosmayoristas y minoristas de todo el mundo, con el objetivode mejorarlo su organización, gestión y construcción. LaWUWM está formada por más de 800 mercados mayo-ristas y minoristas de 42 países de todo el mundo. Su mi-sión es promover entre la comunidad internacional elpapel esencial que desempeñan los mercados en asegurarla disponibilidad y el abastecimiento de una amplia varie-dad de alimentos frescos de calidad, a precios competiti-vos y con los más elevados estándares de seguridadalimentaria.

The Alimentaria hub

Alimentaria y Aecoc, la Asociación de Empresas delGran Consumo, revalidan su colaboración y potencian TheAlimentaria HUB como el espacio referente de tendenciasa través de un programa de conferencias entorno a los ejesestratégicos de innovación y distribución y retail.

Por el amplio conocimiento del mercado que le otorgaaglutinar a más de 28.000 compañías de distintos sectores–con una presencia destacada de la industria de la alimen-tación y bebidas- Aecoc volverá a tener un papel protago-nista en Alimentaria 2018, que se plasmará en actividadesorientadas a la difusión de aspectos como la innovaciónde las marcas, la tecnología y el comportamiento del con-sumidor.




LACTOSENS ESTÁ CAMbIANDO LA FORMA EN

qUE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA GARANTIZA

qUE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS SIN LACTOSA

REALMENTE NO CONTIENEN LACTOSA.

A lgunos fabricantes de productos lácteos ya se estánbeneficiando de la facilidad, velocidad y precisiónde este sensor, y ahora Lactosens ha obtenido unacertificación internacional que confirma la preci-

sión de los resultados.

Precisión probada

Lactosens ha obtenido el Certificado InternacionalNordVal, que confirma que este equipo puede medir enpocos minutos los niveles de lactosa con la misma precisiónque el método de referencia: cromatografía líquida de altaresolución (HPLC) en laboratorios acreditados ISO 17025.Como este método requiere un equipo costoso y personalaltamente capacitado, las muestras generalmente deben en-viarse a un laboratorio externo y se requieren aproximada-mente dos días para recibir los resultados. “Lactosens esideal tanto para el control de proceso como para la libera-

ción de productos en las industrias lácteas” dice Jes Jensen,Test and Equipment director en Chr. Hansen. “Es el métododisponible más rápido y más fácil, documentando resulta-dos precisos en solo minutos. Esperamos que la evaluaciónindependiente de NordVal International signifique que aúnmas industrias prueben este excepcional sensor”.

Resultados rápidos: la manera más fácil

Lactosens permite realizar pruebas internas para medirla concentración de lactosa residual en productos lácteosen minutos. El sistema garantiza la trazabilidad completa,incluidos el número de lote y la fecha de caducidad, paradocumentar las declaraciones de “bajo en lactosa / sin lac-tosa” para cada lote de producto.

“Lactosens es muy fácil de usar”, dice Jes Jensen. “Losresultados son muy rápidos, lo que significa que los pro-ductos pueden ser confirmados y liberados en minutos.Lactosens realmente está revolucionando la forma en quela industria láctea analiza la lactosa”.

Productos lácteos sin lactosa

I+D

Lactosens consigue la certificación internacional



SEALED AIR LANZA UNA NUEVA INNOVACIóN

DE ENVASADO PARA REDUCIR EL

DESPERDICIO y MEJORAR LA EFICIENCIA

PARA PROCESADORES, GRANDES

DISTRIbUIDORES y CONSUMIDORES.

S ealed Air ha lanzado un nuevo film de la gama Cryo-

vac Darfresh, una innovación más del sistema de en-

vasado skin al vacío, que ayudará a la industria

alimentaria a reducir el desperdicio alimentario y me-

jorar la eficiencia de costes. El nuevo film es apto para ban-

dejas mono PP y puede prolongar la vida útil y mejorar la

diferenciación de marca paras los mercados de carne fresca

y procesada, volatería, pescado, queso y platos preparados.

Este nuevo film aborda los principales retos a los que

deben hacer frente los grandes distribuidores y procesa-

dores en toda Europa. Por ejemplo, la gran distribución es-

tima que el nivel de mermas en sus tiendas asciende al

26%, y el principal factor es la caducidad del producto (30

por ciento). Además, para destacar en un mercado cada

vez más competitivo, la gran distribución exige a los pro-

cesadores productos más llamativos y de mayor conve-niencia para los consumidores. Para poder hacer frente aestas demandas, los procesadores también deben priorizarla mejora de su eficiencia operativa y rentabilidad altiempo que garantizan la responsabilidad ambiental.

La innovación Cryovac de Sealed Air busca aliviar estaspresiones crecientes tanto para procesadores como paragrandes distribuidores. Este nuevo film superior para ban-dejas mono PP extiende la vida útil en hasta un 30 porciento en comparación con el envasado en atmósfera mo-dificada. Su innovadora y hermética soldadura previenelas fugas y permite una exposición vertical para unamayor competitividad en el punto de venta. El envase skiny brillante, y su apertura abre-fácil hacen que el productosea más atractivo para los compradores.

El nuevo film superior ha sido diseñado para a una granvariedad de bandejas mono-PP, lo que proporciona unmayor rango de posibles opciones de suministro de ban-deja. Las bandejas mono-PP no solo son más delgadas (100micras en comparación con las bandejas PP / PE), sino quetambién lo es el nuevo film. Esto ayuda a los procesadoresa realizar eficiencias de costes en toda la cadena de valor.Los costes de los materiales también se reducen debido alretal cero de producción cuando se usa en la máquinaCryovac Darfresh on Tray, en comparación con el 30-40por ciento de retal que se obtiene con las máquinas tradi-cionales de envasado trayskin.

Según Didier Marteau, director de marketing para car-nes rojas frescas de la región EMEA de Sealed Air, “En unentorno de demandas empresariales y de consumidorescada vez mayores, los procesadores y la gran distribuciónpueden beneficiarse de las mejoras en las sostenibilidad yla eficiencia operativa que proporciona el nuevo film su-perior para bandejas mono PP Cryovac Darfresh (…) Conlas mejoras a nivel de procesado y envasado, los consu-midores también pueden beneficiarse en forma de ahorrode costes y conveniencia. Con la innovación de CryovacDarfresh ganan todos”.

Desperdicio alimentario

I+D

Nueva solución de envasado de Sealed Air




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Cata y control de calidad

Industria

LA CRECIENTE PREOCUPACIóN DE LA SOCIEDAD ACTUAL POR LOS TEMAS DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA REqUIERE CADA VEZ MÁS DE LA IMPLEMENTACIóN EMPRESARIAL DE PROCESOS DE

CONTROL DE CALIDAD PLENAMENTE INTEGRADOS, GARANTIZANDO ASí LA TRAZAbILIDAD DE LOS

ALIMENTOS A LO LARGO DE TODA LA CADENA DE VALOR, DESDE LA PROPIA FASE DE

PRODUCCIóN PRIMARIA EN EL CAMPO hASTA LA DISTRIbUCIóN FINAL A LOS CONSUMIDORES EN

LOS DISTINTOS MICROMERCADOS y PUNTOS DE VENTA A CLIENTES, SIN OLVIDAR NINGUNO DE LOS

ACTORES y ETAPAS COMERCIALES CARACTERíSTICOS DE CADA SECTOR PRODUCTIVO.

Una herramienta imprescindible para las queserías españolas

JOSé LUIS ARES CEA. INSTITUTO DE INVESTIGACIóN y FORMACIóN AGRARIA (IFAPA)

E l objetivo fundamental de toda reglamentación sanitaria es garan-tizar la seguridad alimentaria de los consumidores, siendo el con-trol oficial el principal instrumento para su correcta aplicación.Mediante este instrumento se pretende asegurar la calidad sanitaria

de los alimentos, y velar por que la identificación de los productos se re-alice según la normativa vigente, garantizando una adecuada informacióna los consumidores.

En España y más concretamente en elcaso de las pequeñas empresas agroalimen-tarias, entre ellas las microqueserías decampo y artesanales, la aplicación internade los sistemas de autocontrol para garan-tizar la calidad de sus producciones pre-senta la dificultad de la amplia cantidad denormas y disposiciones existentes sobre lamateria, lo que requiere un gran esfuerzode manejo en la gestión, organización y ar-chivo de numerosos documentos, y depuesta en marcha de una serie de progra-mas auxiliares y la ejecución de medidaspreventivas, correctoras y de vigilancia,cuyos costes en tiempo y dinero rebasanmuchas veces la propia capacidad opera-tiva de las mismas.

En este sentido, cabe señalar que el PlanNacional de Control de la Cadena Alimen-taria 2007-2010, primer documento de estetipo elaborado en España, pretendía propor-cionar un marco más flexible para la realiza-ción del control oficial de los alimentos,estableciendo una serie de obligaciones y ga-rantías para las administraciones públicas,los agentes y operadores económicos, y tam-


A continuación se enumera la relación de las principales dis-posiciones españolas (no actualizada) en materia de controles ofi-ciales de calidad de la cadena alimentaria y otras actuacionesderivadas de la aplicación de los mismos. En este sentido, hay quedestacar el procedimiento establecido para la toma de muestrasde alimentos con carácter oficial (Real Decreto 1945/1983), dondese regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa delconsumidor y de la producción agroalimentaria. Según esta nor-mativa, la toma de muestras deberá realizarse mediante la redac-ción de un acta formalizada, al menos por triplicado, ante eltitular de la empresa o establecimiento sujeto a inspección, antesu representante legal o persona responsable y, en ausencia de losmismos, ante cualquier dependiente allí presente. En el acta setranscribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias seannecesarias para la identificación de las muestras, de cada una delas cuales se tomarán tres fracciones homogéneas, que serán acon-dicionadas, precintadas, lacradas y etiquetadas y firmadas portodas las partes intervinientes, de manera que se garantice en todomomento la perfecta conservación del contenido de las mismas.

Las pruebas periciales analíticas deberán realizarse en labora-torios oficiales o en los privados acreditados por la Administra-ción para estos fines, empleando los métodos analíticosaprobados oficialmente o, en su defecto, aquellos otros recomen-dados nacional o internacionalmente. Los procedimientos analí-

bién los consumidores finales. Este Plan se proponíaun doble objetivo, por un lado, dar cumplimiento alReglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeoy del Consejo, relativo a los controles oficiales efec-tuados para garantizar la verificación de la aplicaciónefectiva de la legislación en materia de alimentos (in-cluidos los piensos para la alimentación del ganado)y la normativa sobre salud y bienestar animal, dondese establece que “…cada Estado miembro prepararáun único plan nacional de control plurianual inte-grado” (artículo 41). Y por otro lado, respetar la or-ganización y distribución competencial del Estadoespañol, conjugando los planes de controles oficialesde todas las Autoridades implicadas a nivel Central,Autonómico y Local.

Por otra parte, y a pesar de su escasa utilizaciónpor parte de las empresas queseras españolas, nocabe duda de que el análisis sensorial deberá con-vertirse en una herramienta eficaz para el asegu-ramiento de la trazabilidad y el control de calidadde los quesos, así como en la tarea de identifica-ción de defectos y alteraciones que deprecian elvalor comercial de las producciones, y que con fre-cuencia ocasionan pérdidas importantes en mu-chos establecimientos de este sector.

Gestión del control de calidad:marco jurídico

Respecto al marco jurídico a nivel de la UniónEuropea hay que destacar el Reglamento (CE)882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,sobre los controles oficiales destinados a garanti-zar la verificación del cumplimiento de la legisla-ción comunitaria en materia de alimentos ypiensos, y la normativa sobre salud y bienestar delos animales, citados anteriormente. Otras dispo-siciones legislativas relevantes en esta materia sonel Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento y delConsejo, por el que se establecieron los principiosy requisitos generales de la legislación alimentaria,se fijaron los procedimientos relativos a la seguri-dad, y se creó la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (Aesa); la Decisión de la Comisión2006/677/CE que define los criterios para la reali-zación de auditorias; la Decisión de la Comisión2007/363/CE sobre directrices destinadas a ayudara los Estados miembros a elaborar el plan nacionalde control único, integrado y plurianual; etc.



ticos podrán tener carácter inicial (primera muestra), con-tradictorio (segunda) y dirimente o definitivo (tercera), enel caso de que existiera desacuerdo entre los dictámenesde los resultados obtenidos durante el procedimiento.

Por otra parte, en España existe un amplio marco legalsobre los procedimientos oficiales de control de calidad,tanto en el ámbito de las producciones primarias de origenanimal como en las fases posteriores de la cadena alimen-taria, que sería muy largo de enumerar en este artículo;no obstante, entre las múltiples disposiciones, convienemencionar la Ley 8/2003 de Sanidad Animal, la Ley30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Pú-blicas y del Procedimiento Administrativo Común, el RealDecreto 1749/1998 sobre medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los animalesvivos y sus productos, la Ley 14/1986 General de Sanidad,la Ley General para la Defensa de los Consumidores yUsuarios de 19 de julio de 1984, la Ley 4/1999 (modifica-ción de la Ley 30/1992), la Ley 29/2006 relativa a las ga-rantías y uso racional de los medicamentos y productossanitarios, el Real Decreto 49/1993 de controles veterina-rios aplicables en los intercambios intracomunitarios delos productos de origen animal, el Real Decreto 1977/1999sobre organización de los controles veterinarios en losproductos procedentes de países terceros, el Real Decreto1801/2003 de la seguridad general de los productos, laOrden/SCO/564/2004 del sistema de alertas y emergen-cias de Sanidad y Consumo, etc., así como todas sus mo-dificaciones posteriores. Asimismo, existen abundantesdisposiciones sobre esta temática a nivel autonómico.

El control de calidad oficial en la cadenaalimentaria: Plan Nacional 2007-2010

El Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria2007-2010 abrió por primera vez una "puerta de entrada"para la aplicación de un marco normativo más flexible enla realización del control oficial de los alimentos en Es-paña, con los consiguientes requisitos de trazabilidad exi-gidos a las pequeñas empresas artesanales, sin que ellosupusiera riesgos en la salud de los consumidores, cum-pliendo en todo momento lo establecido en la legislaciónde la Unión Europea (Reglamento CE 882/2004).

En este Plan se destaca la necesidad de efectuar un"cambio de mentalidad" en la visión tradicional del Con-trol Oficial, principalmente en lo relativo a las siguientescuestiones:

- La cadena alimentaria deberá estar sometida a los pro-gramas de control necesarios para garantizar el controlde los peligros y en su caso su eliminación, sin olvidarla necesaria interdependencia entre los mismos.

- Mediante la adopción de medidas correctoras y su pos-terior verificación se asegurará la calidad del controloficial, garantizándose asimismo la subsanación de lasno conformidades

- La existencia de una mayor transparencia entre las dis-tintas Administraciones competentes y entre éstas ylos operadores económicos objeto del control oficialpermitirá fomentar la "cooperación y coordinación"entre las autoridades sanitarias en el ámbito Estatal,



Autonómico y Local y todos los actores de los sectoresproductivos sujetos a procedimientos de control.

Asimismo, debido a su carácter integrado, este Plan esun instrumento eficaz para "mejorar los sistemas oficialespreexistentes" recopilando mediante un 'documentoúnico' todas las actividades de control a lo largo de la ca-dena alimentaria. Las líneas directrices del Plan fueron ensu día aprobadas por el órgano de coordinación de las Co-munidades Autónomas con el Ministerio de Sanidad yConsumo (Comisión Institucional de Aesan), siendo rati-ficado por la Conferencia Sectorial de Agricultura y Des-arrollo Rural (antiguo Mapa). Los principales objetivosestratégicos del Plan son los siguientes:

- Prevenir las enfermedades relacionadas con los alimen-tos, así como reducir su incidencia y prevalencia a losniveles mínimos razonablemente posibles y aceptables.

- Prevenir y reducir a niveles razonablemente posibles yaceptables la exposición de las personas a los agentescapaces de causar enfermedades por vía alimentaria.

- Aumentar y mantener un nivel elevado de confianza,basada en datos objetivos, en el sistema de control ofi-cial de la cadena alimentaria tanto por parte de la ciu-dadanía en general como por los mercados nacional einternacional.

- Mantener un nivel elevado de lealtad en las transaccio-nes comerciales y de la defensa de los consumidoresen la cadena alimentaria, contribuyendo a fortalecer launidad de mercado.

La trazabilidad en los productosde origen animal: calidad postcosecha

El control oficial se entiende como “toda forma de con-trol que efectúe la autoridad competente o la Comunidadpara verificar el cumplimiento de la legislación sobre alimen-tos y piensos, así como las normas relativas a la salud y elbienestar de los animales”. Las tareas relacionadas con loscontroles oficiales se efectuarán, en general, por medio demétodos y técnicas adecuados, para la vigilancia, la verifi-cación, la auditoría, la inspección, el muestreo y el análisis.

En las fases posteriores a la producción primaria deno-minada frecuentemente 'postcosecha', la trazabilidad dela cadena alimentaria, basada en el control de calidad delos productos de origen animal y los piensos y alimentosconcentrados, tiene los siguientes objetivos generales("puertas afuera" de los establecimientos ganaderos):

- Minimizar la presencia de peligros biológicos y quími-cos en todas las etapas de la cadena alimentaria poste-riores a la producción primaria ganadera.

- Contribuir a reducir la exposición de las personas sen-sibles a los componentes de los alimentos que puedanprovocar algún tipo de reacción indeseable.

- Velar por que los procesos y productos de la cadena ali-mentaria se correspondan con los requisitos y calidadesprevistas en la normativa vigente y con la informaciónfacilitada a los consumidores.

- Verificar el cumplimiento de los requisitos específicosde procesos y productos, recogidos en normas de pro-



ducción y/o pliegos de condiciones, con base norma-tiva, asumidos por los operadores voluntariamente.

- Controlar que las actividades de la cadena alimentaria sedesarrollen en condiciones generales adecuadas y, en es-pecial, en lo referente a las autorizaciones y registros, ins-talaciones, sistemas de autocontrol, trazabilidad,formación de los trabajadores y gestión de residuos.

Finalmente, los objetivos específicos para cada uno delos sistemas de control aparecen incluidos en las fichas-marco correspondientes que figuran como anexos al Plan.

El control de calidad en las empresas:sistemas de autocontrol

En el Plan Nacional de Control Plurianual 2011-2015 sepusieron en marcha una serie de programas de control ofi-cial: comercio exterior; agricultura, ganadería, pesca y ali-mentación; establecimientos alimentarios. En España, lascompetencias están compartidas entre el departamento deAgricultura que se encarga de las definidas en el programade inspección y control oficial de las explotaciones agra-rias (producción primaria), y el departamento de Salud alfrente de los programas relativos al control general de losestablecimientos alimentarios (producción secundaria) ylas correspondientes auditorías.

En la actualidad, los empresarios agroalimentarios sonlos únicos responsables de asegurar la correcta trazabili-

dad y calidad de sus producciones garantizando la segu-ridad alimentaria de los consumidores. Para ello, las em-presas deben cumplir los requisitos establecidos en lanormativa vigente sobre la calidad de sus produccionesmediante el diseño y aplicación voluntaria de sus propiossistemas de autocontrol, que serán siempre aprobados ysupervisados por las autoridades competentes. En estesentido, se trata de mantener cuatro principios básicosirrenunciables para el correcto funcionamiento de los sis-temas de autocontrol: definir, realizar, comprobar y re-gistrar.

El sistema de autocontrol más utilizado es el conocidocomo APPCC (HACCP, por sus siglas en inglés), es decir,el “análisis de peligros y puntos de control crítico”. En estesentido, la Directiva europea 93/43 de 14 de junio imponeeste método en el desarrollo de las reglamentaciones sobrela calidad sanitaria de los alimentos dentro del ámbito co-munitario. Este procedimiento incluye una batería de con-troles a lo largo de todo el proceso productivo, desde laproducción y recepción de las materias primas e ingredien-tes, pasando por las distintas etapas de elaboración hastala distribución y venta de los productos al consumidorfinal. Un diseño correcto de este sistema de autocontrolexige la identificación previa de todos los posibles peligros(o riesgos) en la cadena 'producción-industrialización-co-mercialización', antes de elaborar un plan de trabajo queasegure que dichos riesgos están siempre bajo control porparte del responsable designado por la empresa, poniendo



en marcha rápidamente, en caso necesario, las oportunasmedidas correctoras para garantizar así la trazabilidadcompleta y continuada de todo el procedimiento.

El manejo de la informaciónen el sistema de autocontrol

Resulta imprescindible para el correcto seguimiento delautocontrol que toda la información generada en este sis-tema se ordene, archive y esté disponible en soportes defácil manejo para su adecuada presentación cuando lo re-quieran los inspectores del control oficial. En la gestióndiaria del sistema de control de calidad en las empresas,sea cuál sea su estructura organizativa, se recopilan y ma-nejan una serie de documentos e informaciones que sonel verdadero soporte de las supervisiones para las autori-dades e inspectores de los organismos oficiales competen-tes, haciendo posible su utilización real tanto para lageneración de bases de datos mediante distintas aplica-ciones informáticas como para la comunicación de peli-gros o riesgos, sin olvidar su importancia en los programasoperativos de intervención en los sistemas de intercambiorápido y redes de alerta en aquellos casos de posibles crisisalimentarias.

La información generada en el propio sistema de auto-control se complementa con la procedente de otros sopor-tes de tipo técnico-analítico, marco jurídico, instrumentosde coordinación y cooperación (estatal, autonómica), or-ganismos externos de control, procedimientos de asegu-ramiento de la calidad, etc.

Entre los sistemas de intercambio rápido de informa-ción y redes de alerta se encuentra el Programa Operativode Intervención (POI) en la alimentación animal, donde sedescriben las medidas que se han de implementar en elcaso de que se detecte un producto destinado al consumoanimal que suponga un riesgo grave para la salud humana,animal o el medio ambiente. Asimismo, la Red de AlertaSanitaria Veterinaria (RASVE) es una red de alerta en sani-dad animal de comunicación de cualquier sospecha o con-firmación de enfermedades de gran repercusión bien porsu capacidad de difusión y gravedad, o bien por su facili-dad para expandirse fuera de las fronteras o por sus gravesconsecuencias socioeconómicas o sanitarias, posibilitandoal mismo tiempo conocer la situación epidemiológica realy los focos declarados por otros países y la transmisión dela información sanitaria en tiempo presente a los organis-mos internacionales (OIE y UE). Otro sistema de intercam-bio rápido es el Sistema Informático Veterinario Integrado(TRACES, por sus siglas en inglés), que contiene la infor-mación sobre todos los movimientos y las importacionesde animales y productos de origen animal que tienen lugaren el territorio de la Unión Europea.

El papel de los laboratoriosen el sistema de autocontrol

Los laboratorios desempeñan un papel relevante comosoporte técnico-analítico de los planes de autocontrol de ca-lidad desarrollados por las empresas. Además de las insta-laciones propias de cada empresa, existen en la práctica



distintos tipos de laboratorios de autocontrol oficiales y pri-vados; los primeros son designados por la autoridad com-petente en materia de gestión del control de calidad,encargándose del trabajo analítico de cribado dentro de suámbito geográfico de actuación, siendo en su mayoría pú-blicos, aunque también pueden ejercen dichas funciones loslaboratorios privados autorizados expresamente para parti-cipar en un determinado tipo de control. Asimismo, los pri-vados estarán debidamente acreditados para la realizaciónde los análisis establecidos en los sistemas de autocontrolimplementados por los distintos operadores alimentarios.

Por otra parte, entre los principales cometidos de loslaboratorios nacionales de referencia (LNR), designadospor la Administración General del Estado, figuran el ase-guramiento de la uniformidad de los procedimientos me-todológicos, la correcta organización de los trabajosanalíticos, la verificación de los resultados obtenidos me-diante la realización de ensayos en colaboración con losdistintos laboratorios oficiales de control, la supervisiónde la distribución de materiales de referencia y la estan-darización de reactivos y patrones. Asimismo, corres-ponde a los LNR el estudio de la posible incorporación delos avances técnicos y científicos en los procedimientos yprotocolos de ensayo, así como proponer metodologíasanalíticas en el caso de que no existan técnicas oficialesaprobadas previamente.

Categorización de riesgosen el sistema de autocontrol

En el diseño y aplicación del autocontrol se tendrán encuenta todos los posibles riesgos del sistema, categorizadosen función de una serie de criterios, debiendo para ello asig-narse los recursos necesarios según las prioridades estable-cidas en cada caso. La frecuencia e intensidad de loscontroles de calidad y el número de programas auxiliaresvendrán definidos, entre otros, por los siguientes aspectos:

- Incidencia sobre la salud de la población de las activi-dades desarrolladas en la producción primaria ganaderay en las fases posteriores de la cadena alimentaria y, enespecial, la presencia de agentes causantes de zoonosiso la posibilidad de presencia de sustancias nocivas enlos productos de origen animal.

- Incidencia sobre la sanidad animal, en particular, la ca-pacidad de difusión y gravedad de la enfermedad, y desus consecuencias socioeconómicas o sanitarias.

- Incidencia sobre el bienestar animal y la percepción so-cial del problema.

- Incidencia sobre la calidad y seguridad de los productosentregados desde la producción primaria ganadera alsiguiente eslabón de la cadena, en especial aquellos de-rivados de la utilización de los medios de producción,piensos, medicamentos de uso veterinario y otros pro-ductos zoosanitarios.

- Los procesos posteriores a la producción primaria ga-nadera que conlleven una reducción o eliminación delos peligros.

- Influencia sobre la lealtad de las transacciones comer-ciales y el funcionamiento de los mercados.

Factores de ponderación de riesgosen el sistema de autocontrol

En los actos de supervisión del funcionamiento y delnivel de eficacia de los sistemas de autocontrol de calidad,las autoridades competentes manejan habitualmente di-versos factores de ponderación aplicados a los criterios decategorización de riesgos antes detallados, en función,entre otros, de los siguientes aspectos:




pruebas analíticas innecesarias frente al escaso o nulo se-guimiento de otros aspectos mucho más importantes enla valoración global de los productos. En este sentido, losresponsables de calidad de las empresas deben conocerexactamente las obligaciones establecidas en la normativavigente, así como las directrices y los protocolos de losinspectores del control oficial.

En no pocas empresas lácteas se puede comprobar fá-cilmente cómo las personas responsables del sistema deautocontrol de calidad no conocen la normativa vigentey, lo que es aún peor, manejan unas memorias técnicas vo-luminosas inadecuadas para las características reales desus dimensiones productivas, procesos tecnológicos yequipamientos e instalaciones. Muchas veces se manejandocumentos de 200 o más páginas, repletos de controlesde tipo genérico que igual sirven para una quesería quepara una granja de pollos o un secadero de tabaco, es decir,como acertadamente recoge el viejo dicho "lo mismo valepara un roto que para un descosido".

Con objeto de evitar la profusión de estos documentosatiborrados de páginas inútiles y abaratar los costes detiempo y dinero en la aplicación del sistema de autocontrol

- Grupos y poblaciones de riesgo de los consumidores:población infantil, adultos mayores de 65 años, pacien-tes con enfermedades crónicas o inmunodeprimidas,mujeres embarazadas, consumidores extremos, otraspoblaciones de riesgo.

- Tipo de producto alimenticio sobre cuya cadena deproducción, elaboración o transformación se va a apli-car el sistema de control: alimentos de bajo riesgo (pro-ductos cárnicos curados, pescados secos y salados,quesos madurados, sopas deshidratadas, etc.), alimen-tos de riesgo medio (productos cárnicos crudos, quesosfrescos y semicurados, yogur, ovoproductos, etc.), ali-mentos de alto riesgo (leche cruda, carne picada y pre-parados cárnicos, moluscos bivalvos vivos, etc.).

- Necesidad de procesado posterior: productos no listospara el consumo, y productos listos para el consumo.

- Tipo de actividad del establecimiento al que va dirigidoel sistema de control: fabricación/ elaboración/ trans-formación, envasado con o sin fraccionamiento previo,almacenamiento, distribución/ importación.

- Tipo de riesgos asociados con motivo de: los riesgosidentificados en relación con animales, piensos o ali-mentos, establecimientos, procesos, materiales, sustan-cias o actividades que puedan afectar a la seguridad delos alimentos, a la salud o el bienestar animal; el histo-rial de los establecimientos alimentarios en cuanto alcumplimiento de la legislación sobre alimentos; la fia-bilidad de los autocontroles realizados; cualquier otrodato que pudiera indicar incumplimientos.

- Datos de la red de alerta alimentaria y resultados de loscontroles oficiales anteriores: riesgos detectados en Es-paña y en otros países; establecimientos afectados porlos expedientes (nuevos o recurrentes); países de origende los productos implicados en los expedientes; ali-mentos implicados.

- Datos epidemiológicos y otras informaciones: brotesde toxiinfecciones alimentarias (agentes microbiológi-cos implicados, detalles relativos a los alimentos cau-santes del brote, establecimiento afectado), opinionescientíficas, nuevas normas y disposiciones legislativas.

La trazabilidad en las pequeñasempresas lácteas españolas: situacióndel autocontrol

La situación actual de los sistemas de autocontrol decalidad en muchas pequeñas empresas lácteas españolasdista mucho de ser óptima, principalmente, por su ele-vado coste económico debido a la excesiva realización de


ales, que permitan su aplicación efectiva en cada tipo deempresa láctea, evitando el excesivo ̀ papeleo' y los gastosinnecesarios. Se trata, por una parte, de cumplir con la le-gislación vigente y, por otra, no menos importante, con-trolar sistemáticamente todo el proceso productivo paraasegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos co-mercializados y, sobre todo, poner en práctica rápida-mente las oportunas medidas correctoras al detectarcualquier anomalía en el sistema, garantizando en todomomento la seguridad alimentaria de los consumidores.

Otra finalidad no menos importante del sistema de au-tocontrol de calidad es la gestión y el archivo de toda lainformación recopilada diariamente, cuyo almacena-miento y clasificación ordenada en distintos soportes(papel, electrónico) facilitará su manejo y consulta perió-dica por parte del personal de la empresa y de los inspec-tores del control oficial. No cabe duda de que una malagestión de los documentos archivados puede poner engrave riesgo los resultados prácticos de todo el sistema deautocontrol de calidad, con los consiguientes perjuicios enel cumplimiento de los objetivos de trazabilidad de la em-presa.

En el caso de las empresas queseras pueden ser muchaslas causas de alteración de la calidad de los quesos, por loque un fin estratégico del autocontrol es la correcta iden-tificación de los riesgos y peligros incluyendo todos losposibles factores implicados, para permitir encontrar lassoluciones específicas a los problemas detectados en elmenor tiempo posible diferenciándose, en la práctica, unsistema útil de otro que no lo es. En este sentido, resultamuy conveniente para la correcta utilización de la infor-mación generada en el sistema de autocontrol de calidaddisponer de bases de datos de fácil manejo e interpreta-ción en tiempo real, informatizando para ello el mayornúmero de items u operaciones posibles (diseño de fichastécnicas, registro y almacenamiento de datos, tratamientoestadístico, interpretación de los resultados). Actualmente,se dispone de diversas aplicaciones informáticas específi-cas para la gestión de los sistemas de autocontrol en lasindustrias queseras.

Con carácter introductorio en la memoria técnica decualquier sistema de autocontrol de calidad deberán apa-recer siempre los fines y objetivos perseguidos en el pro-ceso de trazabilidad de la empresa quesera, así comotodos aquellos apartados y datos necesarios para la loca-lización del establecimiento, la identificación de los dis-tintos procesos y etapas tecnológicas involucrados y la/spersona/s responsable/s a lo largo de la cadena alimenta-ria. Los nombres de los responsables del autocontrol de


de calidad, conviene emplear el sentido común (que comoya se sabe es "el menos común de los sentidos humanos")a la hora de definir los peligros o riesgos reales existentesen cada empresa quesera, y así poder elaborar posterior-mente una memoria técnica racional en función solo deellos, eliminando tanto los datos redundantes y superfluoscomo aquellos de difícil interpretación. Lo que no se hagaasí además de inútil y costoso, carece de todo sentido paraasegurar la trazabilidad de los productos y la seguridad ali-mentaria de los consumidores, convirtiéndose en un obs-táculo para el buen funcionamiento diario de la empresa.Tampoco se trata de centralizar todas las culpas en las per-sonas responsables del autocontrol de calidad, ya que enmuchos casos éstas han sido designadas al azar sin tener lasuficiente cualificación profesional para realizar dicha tarea.

La trazabilidad en las pequeñasempresas lácteas españolas: finesy objetivos del autocontrol

En un sistema de autocontrol de calidad racional debenestablecerse unas pautas y procedimientos de trabajo re-


calidad en la empresa deberán consignarse de modo claroe inequívoco, ya sean personas físicas o jurídicas, siempreque ejerzan sus funciones como titulares de la actividad.

La trazabilidad en las pequeñas empresaslácteas andaluzas: aplicación deflexibilidad en la provincia de Granada

Si bien en la normativa sanitaria vigente en la Unión Eu-ropea se establece, con carácter general, una cierta flexibi-lidad en cuanto a la estructura que debe tener el sistemade autocontrol de calidad en las empresas alimentarias, noobstante, en la realidad es palpable la escasa o nula unifor-midad de criterios por parte de las autoridades competen-tes a la hora de aplicar dichos requisitos en las queseríasde pequeña dimensión (microqueserías, queserías artesa-nales y de campo), registrándose diferencias apreciablesentre unas regiones y otras. Se constata habitualmentecómo esta situación crea un profundo malestar en el sectorquesero al sentirse algunos empresarios discriminados enel trato rutinario durante el control oficial por parte de lasadministraciones públicas competentes.

Aunque consciente de que en la industria alimentariael 'riesgo cero' no existe, a mi modo de ver, el sistema deautocontrol aplicable a las pequeñas empresas lácteasdebe ser lo más racional y real posible, centrándose en laidentificación de los principales peligros y riesgos poten-ciales como paso previo para facilitar el trabajo del día adía a los empresarios y, en su caso, poder actuar de formarápida y eficaz sobre aquellas causas capaces de provocaralgún deterioro en la calidad de los productos, introdu-ciendo las medidas correctoras necesarias para solucionarel problema lo antes posible, sin que conlleve ningúnriesgo para la salud de los consumidores.

En el caso de los pequeños establecimientos lácteos an-daluces, mayoritariamente de régimen familiar, con unapobre estructura en materia de recursos humanos, dondees frecuente que una o dos personas se hagan cargo detodo el trabajo diario de la empresa: ordeño del ganado,transporte de la leche, elaboración del queso, envasado delos productos, distribución y venta, etc., resulta imposibledisponer de un departamento específico dedicado al con-trol de calidad, recayendo habitualmente dicha responsa-bilidad en el trabajador que elabora los quesos, cuyaelevada sobrecarga laboral provocada por la intensidad delas tareas manuales realizadas cada día le impide afrontarcon éxito nuevas actividades.

En este modelo empresarial resulta muy difícil disponerde tiempo para ordenar los archivos y revisar toda la do-cumentación que se genera diariamente en la empresa: lis-tados de proveedores, albaranes y facturas, fichas técnicasde ingredientes y productos empleados en los procesosproductivos (aprovisionamiento, elaboración, almacena-miento, limpieza, etc.), registros de los ganaderos sumi-nistradores de leche, resultados de las pruebas de calidadrealizadas (visuales, físicas, análisis de laboratorio, senso-riales, etc.), seguimiento tecnológico (diagramas de flujo,cuadros de gestión, partes u hojas de producción, gráficasde termográfos, registros de cámaras y almacenes y otros),potabilidad del agua, higiene y mantenimiento de insta-laciones y maquinaria, control de plagas (desinfección,desinsectación y desratización, más conocido por DDD),trazabilidad, programas de formación del personal, elimi-nación de residuos, etc. Y la cuestión se hace verdadera-mente insostenible en aquellos casos en los que ademáslas memorias técnicas de los sistemas de autocontrol decalidad no se ajustan a las dimensiones reales de las em-presas y/o a sus propias características tecnológicas (ins-talaciones, procesos, productos, etc.).

La solución de esta situación se fundamenta en una pe-tición urgente de flexibilidad en la aplicación de la norma-



tiva del control oficial por parte de las autoridades competentes, formu-lada por muchas empresas queseras andaluzas y también de otras regio-nes españolas, cuyas estructuras, instalaciones y mercados difierenbastante de las grandes industrias del sector. Recientemente, se han ce-lebrado algunas reuniones entre las asociaciones de queseros y las admi-nistraciones públicas, con objeto de definir y armonizar unos protocolosde autocontrol con un nivel básico de consenso para facilitar su aplicaciónen las pequeñas empresas lácteas españolas, igual que sucede desde haceaños en otros países europeos (QueRed).

En Andalucía, el Plan del Sector Lácteo para la provincia de Granadacontempla una cierta flexibilidad en los sistemas de autocontrol de cali-dad de las empresas locales de este sector productivo, sin dejar por ellode garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. En este caso,y con objeto de facilitar el funcionamiento del control oficial en dichaprovincia se ha establecido un esquema de ‘categorización del riesgo’(contemplado en la legislación vigente), clasificándose todos los estable-cimientos mediante la definición de unos criterios más objetivos e im-parciales de baremación. De este modo ha sido posible avanzar en elconocimiento del riesgo potencial, el nivel de cumplimiento del protocolode trabajo y, en definitiva, el grado de confianza en la gestión de los sis-temas de control de calidad acordados previamente.

En el plan aplicado a las empresas lácteas de la provincia de Granadase incluyen controles de la temperatura de la leche cruda a su llegada a

la industria, la posible presencia de inhibi-dores, los niveles de células somáticas ygérmenes totales (a 30ºC), el ‘estatus sani-tario’ de los rebaños, la temperatura a laque se mantiene la leche cruda en la indus-tria hasta su transformación, las condicio-nes de funcionamiento del pasterizador uotros equipos de tratamiento térmico, losplanes generales de higiene (principal-mente la limpieza de las cisternas y otrosdepósitos). Asimismo, se incluyen las ac-tuaciones en materia de seguimiento de lasacciones correctoras o de mejora, y la for-mulación de medidas preventivas para evi-tar las sustancias inhibidoras y los altosrecuentos de gérmenes. También en estoscontroles se han establecido las caracterís-ticas del protocolo para la toma de lasmuestras, las condiciones de remisión oenvío de las mismas al laboratorio y los dis-tintos métodos y técnicas de análisis.

Desde mi punto de vista, la apuesta de-cidida por la aplicación de una mayor fle-xibilidad en los controles oficiales decalidad de las pequeñas empresas lácteasandaluzar, sin poner nunca en riesgo lasalud de los consumidores, no sólo reduci-ría una burocracia ineficaz sino que tam-bién facilitaría la creación de nuevosestablecimientos empresariales de másfácil tramitación, con la consiguiente gene-ración de puestos de trabajo directos e in-directos, contribuyendo notablemente aldesarrollo sostenible de muchas zonas ru-rales. Sin duda, dicha estrategia permitiríaconsolidar un tejido socioeconómico másdinámico en el conjunto del sector lácteoregional con explotaciones lecheras, em-presas de transformación y de distribución,muy vinculadas al territorio y a las produc-ciones locales de calidad diferenciada.

Control de la leche y de losquesos: principales defectosy alteraciones de la calidad

Al igual que ocurre con otras industriasdel sector agroalimentario, en las empresasqueseras suelen presentarse diversos pro-




blemas durante el proceso productivo causados por la de-ficiente calidad de las materias primas y/o las incorrectasprácticas de manipulación, elaboración, envasado y alma-cenaje, entre otras operaciones habituales del funciona-miento diario de cada establecimiento. En no pocasocasiones estos problemas representan graves pérdidaseconómicas para las empresas lácteas, sin olvidar losdaños de imagen causados a las marcas afectadas en suposicionamiento en el mercado frente a la competencia.Ambos tipos de pérdidas, generalmente no cuantificadas,resultan incluso más frecuentes en las empresas de pe-queña dimensión productiva, carentes en su mayoría deun sistema de autocontrol de calidad práctico y eficaz.Esta situación se ha constatado, en toda su crudeza, du-rante la amplia prospección quesera realizada en los esta-blecimientos lácteos tradicionales de Andalucía amediados de la década de los ochenta del siglo pasado. En

este estudio se han identificado los problemas más comu-nes, así como las posibles causas de dichas alteraciones dela calidad (Ares, tesis doctoral).

En la Tabla 1 se muestran aquellas anomalías de la ca-lidad de la leche debidas únicamente a causas fisiológicasy físico-químicas, y/o alteraciones por contaminacionesde microorganismos no patógenos, excluyéndose aquellasotras debidas a agentes microbianos causantes de enfer-medades o toxiinfecciones alimentarias en las personas,ya que la legislación vigente obliga a que todo alimentodestinado al mercado sea completamente seguro desde elpunto de vista de la salud pública, debiendo las empresaselaboradoras garantizar además en todo momento la tra-zabilidad integral de la cadena láctea (ganadería-quesería-comercio) para que los productos comercializados estarántotalmente exentos de bacterias patógenas (muestreo ale-atorio: número de muestras = 10, ausencia total: número

Tabla 1. Principales defectos y alteraciones en la calidad de la lechede uso en quesería, causas y medidas correctoras

Leche ‘perezosa’: Sus características son una coagulación de laleche muy lenta o ‘perezosa’, con la obtención de una cuajadapoco firme, llegando incluso al extremo de no producirse el cuajadode la misma. Entre sus posibles causas hay que indicar la escasapresencia de calcio y fósforo en la leche, tanto en forma solublecomo insoluble. En muchos casos este problema es debido a unanutrición deficiente del ganado, desapareciendo este problemacuando se da a los animales una alimentación más equilibrada, conun rico complejo mineral como suplemento.

Leche de color anormal: A veces, se observan coloracionesextrañas en la leche, a modo de pequeños pigmentos, o trazas, yotras en forma de manchas o tonalidades anormales. Son causasmuy habituales una higiene deficiente de las instalaciones, lascontaminaciones microbianas, presencia de animales enfermos enlos rebaños, etc. Para su corrección se requiere un programasanitario integral en la explotación ganadera para la prevención oprofilaxis, acompañado de los correspondientes tratamientoscurativos del ganado; asimismo, se debe realizar un ordeñocompleto y correcto, evitando la utilización de materiales noautorizados, con unas condiciones óptimas de higiene general y, encaso necesario, la filtración y depuración de la leche antes de sutransformación en queso.

Leche de olor y sabor anormales: Cuando aparecen olores y/osabores a establo, a campo, a forrajes u otros alimentos de losanimales, llegando incluso a presentarse matices o notas intensas‘dulzonas’, ‘aceitosas’ o ‘grasientas’, muchas veces son debidas alsuministro a los animales de alimentos o forrajes en mal estado deconservación, consumo de ensilados durante el ordeño,contaminación microbiana ambiental, elevado contenido deenzimas lipasas en leche, etc. Asimismo, resulta convenienterealizar un ordeño completo e higiénico, evitar la excesivaagitación y aireación de la leche, no alimentar a los animalesdurante el ordeño, mejorar la calidad de los alimentossuministrados al ganado garantizando su conservación, y nuncautilizar subproductos ni sustancias capaces de transmitir olores ysabores desagradables a la leche, etc.

Leche defectuosa temporalmente: Se observa unas coloracionesdistintas de la leche normal o habitual, con tonalidadesamarillentas o incluso ligeramente verdosas. Asimismo, los valoresde densidad suelen ser anormales, con viscosidad elevada,contenido en albúminas y globulinas superior a los estándares,coagulación deficiente, etc. En el caso de que este tipo deproblemas se presente en épocas de parideras de los animales,sus causas suelen deberse a la entrega de leches ‘calostrales’ a laquesería. Para evitar esta problemática los ganaderos han derecoger de forma separada los calostros, no destinando la leche ala elaboración del queso hasta haber transcurrido cierto plazo detiempo después del parto de los animales (unos 7-10 días).

Leche viscosa: Tiene aspecto filamentoso o en forma de ‘hilo’,llegando incluso a presentar un olor desagradable. Es un problemaque suele darse con mayor frecuencia en leches ‘viejas’ oalmacenadas durante mucho tiempo, así como en instalacionespoco higiénicas, y con elevados niveles de contaminaciónmicrobiana, incluso en el agua y los alimentos de consumo delganado, etc. En general, se recomienda asegurar el manejocorrecto de la alimentación del ganado, la higiene general deinstalaciones y animales, las buenas prácticas de ordeño y, en sucaso, el tratamiento térmico y la transformación quesera cuantoantes reduciendo el almacenamiento de la leche.

Leche espumosa: Este problema es típico de las leches con altaconcentración de gases libres y otros productos volátiles, entrelos que suelen abundar los ácidos grasos de cadena corta. Entrelas causas habituales se encuentran una higiene deficiente y altosniveles de contaminación por agentes microbianos (bacterias ylevaduras). Esta problemática requiere evitar la excesiva y bruscaagitación y aireación de la leche durante las operaciones deordeño, almacenamiento, transporte y recepción en la quesería.Asimismo, se recomienda la reducción del almacenamiento de laleche siendo necesario, cuando su calidad lo permita, proceder asu pronta pasterización, extremando todas las medidas higiénicas,entre ellas, aquellas relacionadas con la alimentación del ganado,el ordeño, limpieza de instalaciones y el utillaje utilizado.



de unidades formadoras de colonias = 0). Asimismo, seincluyen en dicha tabla una serie de recomendacionespara evitar la aparición de estas alteraciones y algunas me-didas correctoras para mejorar la calidad de los productos.

Por su parte, también la calidad de los quesos puedeverse afectada por la presencia de anomalías causantes depérdidas económicas importantes en muchas empresas, apesar de que muchos queseros no son conscientes dedicha problemática. En este sentido, la falta de datos sobrelas alteraciones reales hace imposible cuantificar su inci-dencia en cada establecimiento afectado, lo que impide asu vez identificar sus verdaderas causas y poner en mar-cha las correspondientes medidas correctoras.

Para intentar hacer frente a dicha problemática, la pros-pección quesera realizada en Andalucía, y citada anterior-mente, ha fijado entre sus principales objetivos recabarinformación científicamente contrastada sobre las princi-

pales alteraciones de la calidad de los quesos autóctonos.Este estudio ha permitido identificar los principales pro-blemas en un número elevado de establecimientos anda-luces (303 empresas ubicadas en las ocho provincias de laregión), y su clasificación según las posibles causas que losprovocan. En base a ello se ha propuesto una serie de re-comendaciones incluyendo las medidas preventivas y co-rrectoras, que se muestran en la Tabla 2.

Los tipos de alteraciones de la calidad varían tambiénsegún las categorías comerciales de los quesos, su fecha decaducidad y las pautas para su adecuada conservación. Eneste sentido, se resumen en la Tabla 3 las principales ano-malías cualitativas en los quesos frescos, tiernos y curados,diferenciando entre las que afectan al exterior del producto(corteza) y al interior (pasta). La principal diferencia res-pecto a las alteraciones que afectan a los quesos de gamafresca y los madurados radica en la vida comercial más

Tabla 1. Principales defectos y alteraciones en la calidad de la lechede uso en quesería, causas y medidas correctoras

Leche ácida o agria: En general, presenta una acidez muy alta,alcanzando valores de 3 a 7 gramos de ácido láctico por litro; setrata de una leche que suele coagular de modo instantáneo o muyrápidamente, alterando el correcto manejo de la elaboración delqueso, y con frecuencia también una o varias de las posterioresetapas tecnológicas del proceso productivo, incluso el propiorendimiento quesero. Una de las causas más frecuentes de estaanomalía es la higiene deficiente, constatada en los elevadoscontenidos microbianos en la leche cruda destinada a queso,aunque en ocasiones, también se puede deber a la existencia deuna flora láctica muy superior a los recuentos normales debida auna excesiva acidificación natural de la leche almacenada o al usode elevadas dosis de cultivos o fermentos lácticos iniciadores(`starter’) en los tratamientos previos a la etapa de cuajado.Extremar siempre las condiciones higiénicas de las instalaciones, losanimales y el ordeño son eficaces medidas correctoras, junto alacortamiento del periodo de almacenamiento de la leche, y supasterización y transformación lo antes posible.

Leche ‘sebosa’ o ‘grasienta’: Se caracteriza por unos olores ysabores anormales: a ‘óxido’ o ‘herrumbre’, ‘mohoso’, y/o‘seboso’, que se aprecian más intensamente después de un ciertotiempo de almacenamiento de la leche en el tanque derefrigeración (a partir de 12-24 horas), y cuando la alteración esmuy intensa se puede llegar a detectar incluso después definalizar su tratamiento térmico (pasterización). Pueden servarias las causas de esta alteración de la leche, desde lapresencia de cuadros infecciosos en los animales, alimentacióndel ganado incorrecta, uso de materiales y utillaje de hierro,cobre u otros metales oxidables. La excesiva oxidación de la grasade la leche altera gravemente su calidad llegando incluso aniveles de ‘rancidez’ o enranciamiento irreversibles. Para evitary/o corregir esta alteración es muy recomendable una buenahigiene general, controlar la sanidad animal con programaspreventivos específicos y tratamientos veterinarios adecuados,evitar la excesiva aireación de la leche desde el momento mismodel ordeño, acortar el almacenamiento antes de su pasterizacióny/o transformación en queso, usar útiles de materialesautorizados, etc.

Fuente: Moreno y Ares (1988)

Leche amarga y/o salada: Frecuentemente son leches denominadas‘patológicas’, que presentan valores de composición bastantealejados de los estándares normales, entre ellos, los bajosporcentajes de lactosa, caseína y fósforo, o altos contenidos decloruros, catalasas y leucocitos o glóbulos blancos. Como posiblescausas hay que señalar la existencia de animales enfermos en laexplotación ganadera, trastornos carenciales causados poralimentación incorrecta del ganado, la incidencia de cuadrosinfecciosos como el caso de mamitis o ‘mastitis’, presencia deresiduos de medicamentos veterinarios, etc. Son medidascorrectoras apropiadas aquellas que mejoren las condicionesmedioambientales, así como las que garanticen la realización de unordeño higiénico, prácticas de profilaxis animal, tratamientosveterinarios para las infecciones cumpliendo siempre los plazos desupresión o de 'espera' de cada medicamento, la termizaciónpreventiva de la leche almacenada, entre otras.

Leche dulce: Además de su típico olor y sabor ‘dulzón’, estaleche puede llegar a coagular total o parcialmente sin previaacidificación, siendo esta anomalía diferente a la descrita para laleche ácida o agria. Sin embargo, ambas alteraciones suelen tenercausas similares destacando, entre ellas, una higiene deficiente,elevados recuentos microbianos incluyendo las levaduras, mohos,y bacterias no lácticas. Por otra parte, la presencia de olores ysabores dulces en la leche pueden ser debidos a ciertos alimentoso subproductos consumidos por el ganado, o bien por contactodirecto con otras sustancias o productos durante el periodo dealmacenamiento de la leche. Las medidas correctoras son lasmismas que en el caso de la leche agria o ácida añadiendo, sifuese necesario, el suministro de una dieta equilibrada para laalimentación de los animales.



Tabla 2. Principales defectos y alteraciones en la calidad de los quesos,causas y medidas correctoras

queso de aspecto defectuoso: En el exterior o corteza del queso se pueden presentar ciertas anomalías de calidad, entre ellas, las grietas,rajas o aberturas; arrugas o pliegues; deformaciones; putrefacción o 'reblandecimiento', la 'gangrena', ácaros, moscas, etc. Por otra parte, enel interior o pasta pueden aparecer también estas mismas alteraciones, así como las podredumbres blanca y gris. Normalmente, suelen sercausas de aparición de grietas y aberturas en la corteza de los quesos unas incorrectas condiciones de las cámaras o recintos de maduración,tales como temperaturas muy altas, niveles de humedad relativa muy bajos, velocidad de aire elevada, excesivas renovaciones del aireinterior, y los cambios bruscos en los parámetros de funcionamiento prefijados al inicio. Estas mismas causas intervienen también en laaparición de grietas y aberturas en la pasta de los quesos, junto a otra causa muy frecuente en los últimos años, la maduración muyprolongada. En el caso de las arrugas o pliegues en la corteza y en la pasta de los quesos éstas pueden deberse a un crecimiento intenso demohos, al moldeo defectuoso cuando se utilizan pleitas interiores en los moldes y paños, a una maduración muy larga, y a cambios repentinosen las condiciones de maduración. Este último factor, junto con una temperatura demasiado elevada durante la maduración, un número devolteos insuficientes de los quesos, o su manipulación inadecuada, son las principales causas de la aparición de deformaciones en la corteza yen la pasta que, a veces, pueden depreciar totalmente el producto. La putrefacción o 'reblandecimiento' de la corteza puede deberse a unahumedad excesiva durante la maduración del queso y a una desinfección inadecuada de los recintos y del utillaje para el almacenamiento deestos alimentos. La conocida habitualmente como 'gangrena', se produce por la acción de microorganismos de géneros Oospora y Penicillium,cuyo desarrollo es favorecido por una higiene y desinfección incorrectas en el interior de las cámaras de maduración, volteos insuficientes delos quesos, y falta de limpieza de la corteza. Estas mismas causas unidas a la utilización de recintos o cámaras inapropiados, a la falta decontroles diarios de los quesos durante su maduración, y a la entrada con ropa y calzado del exterior sin cambiarse previamente provocan confrecuencia el ataque de ácaros o 'polillas del queso', causando problemas muy graves en las queserías afectadas. Lo mismo ocurre con el ataquede moscas cuando éstas llegan a depositar sus larvas en los quesos que con el tiempo darán lugar a la aparición de gusanos. Las alteraciones dela pasta del queso conocidas habitualmente como podredumbres 'blanca' y 'gris' son debidas a la contaminación microbiana, cuyo crecimientoes favorecido por unas condiciones deficientes en las cámaras o recintos, entre ellas, la temperatura elevada, valores altos del pH del queso, ola falta de controles diarios durante la maduración.

queso de textura defectuosa: Se pueden hallar dos tipos de alteraciones según se trate de quesos de textura cerrada (sin ‘ojos’) oabierta (con ‘ojos’). Cuando la variedad de queso tradicional no tiene ojos (textura cerrada o de ‘corte ciego’) se consideraría un defectoque los tuviera y, por el contrario, si ésta debe tener ojos (textura abierta) también sería una alteración de la calidad de su texturacuando no los tenga. Entre las posibles causas de estas alteraciones pueden encontrarse la fermentación incompleta, uso de cultivoslácticos inapropiados, temperatura de maduración inicial y humedad ambiental excesivamente bajas. En los quesos de pasta con unatextura excesivamente abierta (con muchos ojos o agujeros), suele haber problemas de contaminación acompañadas o no de cambiosbruscos en el funcionamiento de los recintos de almacenamiento y en las cámaras de maduración. Las recomendaciones prácticas son unabuena limpieza y desinfección de todas las instalaciones, utilizar leche de la mejor calidad microbiológica y asegurar el flujo correcto delproceso de elaboración del queso.

queso de coloración anormal: En la corteza de los quesos pueden aparecer alteraciones del color como manchas, o pigmentosenmohecidos, con una gran diversidad de coloraciones: blancas, rojas, amarillas, azules, marrones, negras, etc. En general, sus causassuelen estar directamente relacionadas con ciertas condiciones de curación y almacenamiento de los quesos, entre ellas, una deficientehigiene y desinfección de almacenes, instalaciones y utillaje, falta de volteos o controles de los mismos en el interior de los recintos. Enocasiones, estas deficientes condiciones higiénicas de los recintos junto con unos valores altos de la humedad relativa y una malaventilación, suelen favorecer un crecimiento desmesurado de mohos de distintos géneros que pueden alterar de modo irreversible lacorteza característica de los quesos, dando lugar a defectos como los conocidos 'pelo de gato' (Mucor), 'piel de sapo' (Geotrichum),'pigmentación redondeada' (Penicillium). Por otra parte, en el interior o pasta del queso son defectos habituales las coloracionesirregulares, la 'cinta coloreada' y las manchas multiformes. Los quesos que presentan un 'cerco' muy ancho (franja o zona de la pastapróxima a la corteza de tonalidad más oscura), o defectos en la coloración uniforme de la pasta son, en general, productos que han tenidouna maduración acelerada, o muy prolongada o con cambios bruscos en el funcionamiento de las cámaras. La aparición de la conocida'cinta coloreada' y de las manchas multiformes en la pasta del queso se debe casi siempre a una falta de higiene de las cámaras y elutillaje, y al uso de materiales metálicos corrosivos.

queso de olor anormal: En la pasta del queso se considera anormal tanto la ausencia de su olor característico como la presencia desensaciones olfativas extrañas y desagradables. En el primer caso, las causas suelen estar más directamente relacionadas con lascondiciones de la maduración a valores de temperatura y humedad muy bajas, o incluso, a una maduración muy acelerada de los quesos.Por el contrario, la maduración muy larga puede propiciar la aparición de olores de fuerte intensidad, llegando en casos extremos asuponer un defecto grave haciendo incluso desaconsejable el consumo del queso. Asimismo, un abundante crecimiento de mohos durantela maduración de los quesos puede originar la aparición de olores extraños y desagradables para su consumo. Por ello, se recomiendasiempre extremar la limpieza y desinfección de todas las instalaciones, así como asegurar las condiciones de funcionamiento de lascámaras o recintos de maduración, especialmente, la ventilación y renovación del aire en su interior.

queso de cuerpo defectuoso: Entre los defectos más frecuentes de los quesos se encuentran aquellos caracterizados por una pasta de'cuerpo' o consistencia excesivamente seca o dura, o en el extremo opuesto, muy húmeda o blanda. Unas condiciones incorrectas defuncionamiento de las cámaras de almacenaje, conservación y recintos de maduración de los quesos suelen ser las causas más frecuentesde ambos problemas. Elevada temperatura, humedad relativa baja, ventilación intensa y renovaciones de aire excesivas son confrecuencia causas de defectos de pasta muy seca o dura, que deprecian sensiblemente la calidad final del producto; en cambio, lascondiciones extremas opuestas suelen propiciar quesos de pasta muy húmeda o excesivamente blanda.

queso de sabor anormal: De modo similar a las anomalías del olor, la ausencia del sabor característico y la presencia de sabores extraños en lapasta de los quesos está muy relacionada con las condiciones de almacenamiento y maduración. En este sentido, valores excesivamente bajosde temperatura y humedad relativa en las cámaras o recintos e incluso una maduración muy acelerada de los quesos pueden ser la causa deausencia de sabor típico. En cambio, cuanto más elevados sean estos valores, y más larga la maduración mayor será la intensidad del sabor delqueso. Asimismo, pueden aparecer anomalías en la pasta de los quesos debidas a la presencia de ciertos sabores extraños.

Fuente: Moreno y Ares (1988)


producciones que salen al mercado, lo que permite con-seguir unos estándares de calidad apropiados en funciónde las exigencias de los consumidores, sin embargo, la es-casa presencia del análisis sensorial impide identificar mu-chos problemas relacionados con las alteraciones de laspropiedades organolépticas de los productos finales y ar-bitrar, en consecuencia, las medidas preventivas y/o co-rrectoras necesarias en condiciones reales de trabajo.

A lo largo de su vida comercial la calidad de los quesospuede deteriorarse significativamente ocasionando mer-mas y devoluciones de productos, con las consiguientespérdidas económicas para las empresas queseras afecta-das. En este sentido, muchas microempresas de campo yqueserías artesanales españolas desconocen el verdaderoimpacto de esta problemática, incluso aquellas que diaria-mente se ven en la obligación de retirar del mercado y/odestruir físicamente cantidades de productos nada desde-ñables. Por otra parte, hay que tener en cuenta que los de-fectos y alteraciones en la calidad de los quesos, aunquese encuentren dentro de los estándares admitidos habi-tualmente, no inciden únicamente en las pérdidas econó-micas de cada empresa productora sino que repercutentambién muy negativamente en la imagen comercial delos productos distribuidos respecto a su posicionamiento


corta de los primeros (perecederos), debida en gran medidaa su mayor contenido de humedad y la imprescindibleconservación frigorífica. Estos aspectos, junto con un po-tencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia deoxígeno), actividad de agua elevada, bajo porcentaje de sal,escasa o nula acidez, y maduración inexistente, hacen quela calidad de los quesos frescos tradicionales sea muy fá-cilmente alterable frente a los madurados.

Ejercicio práctico de cata: Sesión 4 (identificación deanomalías en la calidad del queso fresco tradicional deleche de cabra)

En la Tabla 4 se presentan los resultados prácticos dela cata de un queso fresco de pasta prensada, y coagula-ción enzimática, de receta tradicional, elaborado con lechepasterizada de cabra. Asimismo, se incluye una serie derecomendaciones acerca de la implementación del análisissensorial en el sistema de autocontrol de calidad de la em-presa quesera.

Conclusiones

Si bien las empresas agroalimentarias españolas, entreellas las del sector quesero, cuentan con sistemas de au-tocontrol (obligatorios) para asegurar la trazabilidad de las

Tabla 3. Tipología de defectos y alteraciones más frecuentes en quesosde las categorías comerciales 'fresco', 'tierno' y 'curado' (en corteza y pasta)

queso fresco

Corteza (exterior)

Coloración irregularManchas amarillasSuperficie rojiza

Superficie amarillaDecoloración

Suero sobrenadante

queso tierno

Corteza (exterior)

Coloración irregularManchas amarillasSuperficie rojiza

Superficie amarillaGrietas pequeñasDeformaciones

Bordes irregularesAbombamiento ligero

queso curado

Corteza (exterior)

Coloración irregularManchas multicoloresCrecimiento de mohosGrietas y aberturasDeformaciones

Bordes irregularesAbombamiento intenso

Pasta (interior)

Fermentaciones de sueroCuerpo seco

Textura pegajosaReblandecimiento

GomosidadOlores extrañosSabores extraños

Pasta (interior)

Grietas pequeñasAberturas irregulares

ManchasCuerpo blandoOlores extrañosSabores extraños

Pasta (interior)

Coloración irregularGrietas pequeñas

Aberturas irregularesManchas

Cerco intensoCuerpo seco

Granulosidad irregularArenosidad

Olores extrañosSabores extraños

Fuente: J.L. Ares (Jornadas de Biocontrol en la Industria Láctea, conferencia 2013)



correcto funcionamiento del sistema de autocontrol de laempresa colaboradora en el trabajo realizado. Así, se haconstatado que los valores de pH, humedad y actividad deagua del queso fresco influyen de modo individual y/oconjunto en el crecimiento de microorganismos y en la ac-

global ante la competencia sectorial en los mercados na-cional e internacional.

La aplicación práctica del análisis sensorial en la valora-ción de la calidad de los quesos frescos tradicionales se harevelado como una herramienta de gran utilidad para un

• Dimensiones: 7 centímetros de diámetro, 5 cen-tímetros de alto.

• Tiempo almacenamiento (desde la elaboraciónhasta la cata): cuatro días.

• Temperatura del queso (en la cata): ambiental.• Humedad del queso (en la cata): ambiental.

Recomendaciones

El procedimiento en la empresa quesera seguirá lossiguientes pasos:

1. Diseño de una ficha técnica de cata adaptada al sis-tema de autocontrol de la quesería.

2. Caracterización sensorial completa de todos losquesos elaborados actualmente, con el panel de ca-tadores propio.

3. Identificación de los atributos cualitativos y las ca-racterísticas técnicas, y aprobación por el métododel consenso de las posibles medidas de mejora enlos quesos catados.

4. Introducir, en su caso, las modificaciones pertinen-tes en las respectivas recetas y procesos tecnológicos(en fábrica).

5. Evaluación sensorial comparativa entre los produc-tos modificados y los anteriores.

6. Elaboración de perfiles sensoriales de todos los pro-ductos comercializados por la empresa.

7. Realizar una degustación conjunta de los quesos enestablecimientos comerciales y otros puntos de dis-tribución, mediante prueba o test de preferencia-aceptación de consumidores finales. Si losresultados de la prueba de preferencia-aceptación(paso 7º) pusiesen de manifiesto una calidad defi-ciente en los quesos catados, este procedimiento serepetiría las veces necesarias hasta solucionar la pro-blemática detectada (a partir del paso 4º).

Características del ejercicio práctico

• Metodología: evaluación atributos de calidad.• Modalidad: presencial-individual.• Evaluación de la calidad: análisis descriptivo.• Queso evaluado: 1.• Número de panelistas participantes: 9.• Lugar: empresa quesera.• Hora inicio: 14:00.• Hora fin: 14:25.

Resultados de la evaluación descriptiva

Las características sensoriales descriptivas de la ca-lidad del queso fresco tradicional son:

• Corteza bien definida y uniforme, de colorblanco limpio. No se aprecian manchas ni zonasdecoloradas.

• Pasta de color blanco (propio de la leche decabra), corte firme y compacto, pocos ojos bienrepartidos. Aspecto correcto, sin manchas ni de-coloraciones, cuerpo seco y algo acartonado.Textura nada adhesiva, poca elasticidad y buenacohesión. Olor suave y equilibrado. Sensación degomosidad en la boca, falta de cremosidad.Aroma y sabor inapreciables, que no recuerdana la leche de cabra. Salado homogéneo. No seaprecian sabores ni olores extraños. Sin suero so-brenadante en el envase.

Características del producto evaluado

• Tipo de queso: fresco tradicional elaborado conleche pasterizada de cabra.

• Formato: cilíndrico redondeado.• Peso: 350 gramos.

Tabla 4. Resultados de la sesión de cata para la identificación de anomalíasen la calidad del queso fresco de cabra tradicional



tos ya comentados, la introducción del análisis sensorial enel autocontrol de calidad de las pequeñas queserías espa-ñolas no es "un camino de rosas sino más bien de espinas"y su implementación no es nada fácil. En este sentido,desde la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa llevamos más detreinta años intentándolo con escaso éxito, a pesar de queesta temática se ha incluido sucesivamente en diversos pro-gramas formativos y de transferencia de conocimiento di-rigidos a las empresas del sector quesero: Maestro Quesero,Elaborador artesanal de quesos, Especialista en quesería,Formación ocupacional en industrias lácteas, Mejora de ca-lidad de la leche y los productos lácteos, entre otros.

Por su parte, cuando se analiza el sector quesero espa-ñol en su conjunto, sin considerar la aplicación del análisissensorial en las empresas, sí hay que reconocer un avanceimportante en las últimas tres décadas. Se ha avanzadomucho en la cualificación profesional de queseros y téc-nicos, y en la mejora de la calidad de los quesos y otrosderivados lácteos. En la actualidad existe un mayor cono-cimiento teórico-práctico de la tecnología y de los proce-sos microbiológicos y bioquímicos implicados en elproceso productivo, con el consiguiente incremento de losrendimientos de trabajo y en la productividad final. Esteavance ha venido acompañado de una efectiva moderni-zación de las instalaciones y equipamientos de muchasempresas queseras en prácticamente todas las regiones es-pañolas, alcanzando niveles similares a los registrados enlos países europeos más importantes.

Una vez garantizada la seguridad alimentaria de losconsumidores, la situación positiva descrita ha propiciadoque muchas pequeñas queserías españolas hayan recla-mado en los últimos años la aplicación de una normativamás flexible en el funcionamiento diario de sus sistemasde trazabilidad y en el control oficial a cargo de las Admi-nistraciones públicas competentes, con objeto de eliminaraquellas exigencias sanitarias que suponen una carga bu-rocrática excesiva y unos costes económicos demasiadoelevados para sus reducidas dimensiones productivas. Eneste sentido, conviene destacar el importante papel des-empeñado, desde su creación, por la Red Española deQueserías de Campo y Artesanas (QueRed). No cabeduda de que un movimiento asociativo fuerte y dinámicopuede ser una plataforma de gran utilidad para conseguiravances significativos en el sector de las pequeñas quese-rías artesanales españolas, facilitando fórmulas y canalesque mejoren la gestión y organización empresarial de lasmismas en diversas temáticas y, por supuesto, en la apli-cación del análisis sensorial en el sistema control de cali-dad de los quesos tradicionales.

tividad enzimática de éstos, y en la intensidad de las dis-tintas reacciones químicas durante el proceso de elabora-ción y conservación del producto final. Estos parámetrosjunto a los atributos organolépticos del queso han permi-tido la detección de defectos y alteraciones que deprecianla calidad del producto, así como la consiguiente puesta enmarcha de medidas preventivas y correctoras para afron-tarlas a nivel de la quesería implicada. En los quesos frescostradicionales españoles, de corta vida útil, las empresasproductoras y comercializadoras habrán de extremar lascondiciones higiénicas a lo largo de la cadena de valor, ymantener bajo control la conservación del producto (encondiciones de refrigeración) en todo momento hasta suconsumo final, incluyendo las pautas de su correcto ma-nejo por parte de los propios consumidores. En general, ellactosuero es uno de los principales causantes del deteriorode la calidad del queso fresco, por lo que hay que evitar elcontacto entre ambos durante el proceso completo, inclusodurante el almacenamiento del producto final envasado yen todo su tiempo de exposición en las estanterías o ‘line-ales’ de los establecimientos comerciales.

La metodología descrita facilita el seguimiento de la evo-lución de la calidad del queso a lo largo de su vida útil co-mercial, pudiendo también emplearse a modo deindicadores tecnológicos cuando se usan cultivos lácticosseleccionados en el proceso productivo, o bien en el controlde las reacciones enzimáticas y también en la inhibición delcrecimiento de microorganismos responsables de ciertas to-xiinfecciones alimentarias. No obstante, debido a los aspec-



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cos y las empresas españolas están al borde de un

ataque de nervios o, lo que es lo mismo, al borde

del colapso financiero.

La situación europea y mundial no ayuda nada, pero

es obvio que hay que seguir adelante cueste lo que

cueste, caiga quien caiga –y por desgracia, están ca-

yendo muchas empresas inocentes por el camino-, pero

los agentes económicos y políticos causantes de esta de-

bacle siguen indemnes, sin inmutarse, sin que los des-

tituyan, renuncien, dimitan o tengan el menor atisbo de

honestidad y se retiren a un merecido ostracismo, como

les corresponde.

Notorio es que la Administración central no ayuda

nada al sector alimentario –y para qué decir las admi-

nistraciones satélite autonómicas, inmersas en un mi-

metismo preocupante-, que la banca y el sector

financiero están ayudando menos aún, preocupados

sólo de salvar su cuello mometario y que la UE está de-

mostrando ser un experimento fracasado y peligroso

para la propia autonomía y supervivencia de los países

integrantes y el resultado lógico de todo esto es un in-

conmensurable carajal…

Pero, siendo discretamente optimistas, tenemos que

complacernos pensando que “la crisis aprieta, pero no

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AÑO 40. NÚMERO 459. MARZO 2018 · n este comienzo de primavera , la coyuntura en precios de todas las producciones lácteas puede calificarse de mala. Aunque hemos venido haciéndonos