Ao Trabajo Finalv3.0

TRABAJO FINAL

ADMINISTRACION DE OPERACIONES

RESTAURANT “SABE UN PERÚ”

ANALISIS Y DESARROLLO DE OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA LA SATISFACCION DE LA DEMANDA

INTEGRANTES:

ALEGRIA VALENZUELA, SILVIA MERCEDES

ALTAMIRANO, JUAN

BEDOYA, ERIKA

GÓMEZ COSI, PATRICIA

HAN, MARGORIE

PROFESOR: GUSTAVO JARA

2013

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

I. NOMBRE DE LA EMPRESA

II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA. UBICACIÓN DE LA PLANTA. DIMENSIONAMIENTO DE PLANTA. DISEÑO DE LA PLANTA. DISEÑO DEL TRABAJO

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

“SABE UN PERÚ” es una naciente empresa peruana dedicada a la venta de comida

bajo un innovador concepto en el mercado peruano: sabor, sazón, salud, cuidado

e impecable presentación.

MISIÓN

El Restaurante “SABE UN PERÚ” trabaja por representar dignamente a la

gastronomía peruana; con la preparación de suculentos platos de la comida típica

peruana a través de sus almuerzos

VISIÓN

El Restaurante “SABE UN PERÚ”, se esfuerza al máximo por conquistar el paladar de

todo quien lo visite; para ser identificado como uno de los mejores restaurantes del

distrito de Chorrillos. Donde nuestros comensales como nuestros clientes corporativos

regresen dando testimonio de una excelente y cálida atención.

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RESTAURANTE “SABE UN PERÚ”


UBICACIÓN DE LA PLANTA

El restaurante “Sabe un Perú” se encuentra actualmente ubicado en el distrito de

Chorrillos en la Av. Prolongación Defensores del Morro.

A continuación se evaluarán otras ubicaciones tomando como referencia el Método de

Factores para determinar si la ubicación actual del negocio es la más adecuada

teniendo en cuenta los siguientes factores:

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DIMENSIONAMIENTO DE PLANTA

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DISEÑO DE LA PLANTA

A continuación se muestra la distribución actual del restaurante:

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DISEÑO DEL TRABAJO

Proceso productivo:

Proyección de compra

Ésta se realiza el día anterior, de acuerdo a los platos de los menúes a preparar

donde se estiman cantidades, precios y productos necesarios para dicha elaboración.

Compra de materia prima

Debido a que el local no cuenta con una cámara frigorífica ni almacenes, las compras

se realizan en forma diaria. Las compras se realizan en el Mercado Santa Rosa,

porque es el centro de abastecimiento más próximo al local, además los precios son

al por mayor.

Básicamente los productos que se compran son:

Tubérculos: papás, camotes, yucas, etc.

Cereales: arroz, trigo, lentejas, etc.

Fideos

Carnes

Verduras: Tomates, cebollas, ajos, alverjitas, vainitas, etc.

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Inicio de Preparación del Menú:

El proceso de elaboración de los menúes se inicia a las 8:00 de la mañana con el

lavado, pelado y picado de todos los ingredientes necesarios,

luego la cocción de acuerdo a los platos elegidos.

EJEMPLO DE UN MENÚ

ENTRADA:

PAPA A LA HUANCAÍNA

Preparación

Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho, luego

se cose en agua, cuando esté ya cosido se le saca la piel, y se licua con los

siguientes ingredientes: El queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal

por el queso que puede tener sal, las galletas y el aceite, una vez licuado se

vuelve una crema, que se echan sobre las papas cocidas. Se sirve adornado el

plato con huevo duro, aceituna y una hoja de lechuga.

PLATO DE FONDO: ARROZ CON POLLO

Preparación:

- Lavar y escurrir bien las presas de

pollo. Condimentar con ajos y sal.

Sellarlas en aceite caliente.

- En una olla freír bien la cebolla,

luego el ají mirasol y panca hasta que

estén bien dorados e integrados,

agregar las presas y 1/2 taza de

culantro para guisarlas. Cuando estén cocinadas reservar.

- En la misma olla agregar la cantidad de líquido necesario para las 5 tazas de

arroz (06 tazas de líquido, que se componen de la cerveza negra y agua para

completar la cantidad requerida), la taza de culantro molido, 1 cda. de ajos, sal

al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y el ají escabeche entero

e inmediatamente bajar el fuego al mínimo, para que se cocine a fuego lento.

Una vez que está y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en

tiras para que se cocine con el vapor.

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- Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima,

acompañar con sarsa de cebolla.

POSTRE:

GELATINA

Disuelva las tres cucharadas de gelatina en una taza y dejar

que se enfríe la mezcla.

Atención

Se inicia al mediodía con la apertura del local y atención de los

comensales de acuerdo al orden de llegada.

El mozo recepciona a los clientes indicando los lugares disponibles y le

muestra el menú del día, posteriormente toma el pedido elegido por el

usuario, luego lo lleva a cocina. De acuerdo a la salida de los platos y el

orden de la comanda los platos son distribuidos a los clientes,

posteriormente el cliente se acerca a caja y cancela el pedido.

Limpieza y cuadre de caja

A las tres de la tarde, se cierra el local para realizar el

cuadre de caja de acuerdo a las comandas emitidas y el

efectivo en caja.

Asimismo el personal de cocina y salón realizan la limpieza de sus respectivas áreas

de acuerdo a las normas de salubridad establecidas por la Municipalidad de

Chorrillos.

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III. MERCADO QUE ABASTECE. FACTORES CLAVE Y FACTORES

CRÍTICOS.

El Restaurant “SABE UN PERÚ” satisface la necesidad del público en general de

alimentación principalmente el almuerzo brindando variedad de menú y platos a la carta

ricos, saludables e higiénicos. Además, llamando al 663-0044 Restaurant “SABE UN

PERÚ” ofrece su servicio de delivery a:

• Empleados de los centros laborales aledaños a la zona

• Familias quienes no cuentan con tiempo para preparar sus alimentos en sus

hogares

• Estudiantes de colegios y universidades cercanas al establecimiento

• Público en general

Factores claves

• Menú completos y platos a la carta diversos saludables e higiénicos

• La sazón y el sabor que corresponden a una comida casera cuidando que los

alimentos a preparar no contengan altos niveles de grasa ni condimentos.

• Ofrecemos alimentación balanceada

• Atractiva presentación del plato que invite al cliente a consumirlo

• Localización estratégica del restaurante

• Personal capacitado, comprometido y con vocación de servicio

• Debido a su reciente inauguración, los precios son muy competitivos

• El servicio de delivery puntual y la entrega de los alimentos bien

conservados; además es el único establecimiento por la zona que brinda

este servicio

• Restaurante equipado con cómodos muebles y ambientado

• Cuenta con el servicio Post Venta que soluciona algún reclamo relacionado

a la calidad del producto y/o entrega del mismo

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• Ofrece alimentos en envases descartables para los clientes que no desean

consumir dentro del local

Factores críticos

• El dimensionamiento del establecimiento no es suficiente. En el intervalo

desde las 12:00 a 15:00 horas se forma un cuello de botella

• Baja demanda en el servicio de delivery

IV. PRODUCTOS O SERVICIOS QUE ELABORA. DISEÑO DE LOS

PRODUCTOS O SERVICIOS

El restaurante “Sabe un Perú” elabora almuerzos completos y platos a la carta diversos

saludables e higiénicos

Diseño del servicio: Consiente del servicio, complementa su producto final brindando:

• Comida saludable e higiénica

• Sabor casero

• Insumos frescos y de calidad

• Envases higiénicos para la venta del producto brindado por delivery y para

clientes a pie

• Entrega a domicilio

• Trato amable

• Servicio Post Venta

• Ventas al crédito según acuerdo con las empresas

DISEÑO DEL PRODUCTO O SERVICIO

Análisis de nivel de Producto

a) Nivel básico

El almuerzo satisface la necesidad básica de alimentación

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b) Nivel real

El producto que se ofrece en venta tiene las siguientes características:

Consta de un plato de entrada, fondo, postre y refresco.

La sazón y el sabor corresponden a una comida casera cuidando que los

alimentos que se preparen no contengan altos niveles de grasa y estén

balanceados.

c) Nivel aumentado:

Consta de un servicio delivery que permite entregar el producto en donde el

cliente lo solicite.

Consta de un servicio Post Venta que soluciona algún reclamo relacionado a la

calidad del producto y/o entrega del mismo.

Puede ser vendido en envases descartables para los clientes que no desean

consumir dentro del local.

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ANÁLISIS BAJO EL MODELO DE VALOR: BENEFICIOS VS. COSTOS / MERCADO

- Los beneficios del cliente más los costos nos da como resultado el valor percibido por

el cliente para el producto almuerzos del restaurante “SABE UN PERÚ”

BENEFICIOS DEL CLIENTE COSTOS DEL CLIENTE

Comida saludable

Sabor casero

Preparación higiénica

Insumos de calidad

Envases higiénicos para la venta

del producto

Costo Psicológico

Entrega a domicilio Costo de Tiempo

Trato amable Precio

Servicio Post Venta Costo de dinero

Ventas al crédito según acuerdo

con las empresas

Costo de distancia

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VALORPERCIBIDO

V. PRONÓSTICO DE LA DEMANDA

En base a información histórica pronosticaremos la demanda de los próximos 12

meses utilizando la ecuación de la recta mediante el método de regresión lineal:


A continuación identificaremos cuál es el método de pronóstico más adecuado que

nos permita proyectar la demanda con un menor margen de error

El método más adecuado con el que trabajaríamos para proyectar la demanda en los

próximos 12 meses sería: el método de suavizamiento exponencial pues presenta

menor margen de error según análisis.

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VI. MATERIAS PRIMAS QUE USA EN EL PROCESO PRODUCTIVO O DEL

SERVICIO

A continuación detallaremos la lista de insumos necesarios para el proceso productivo

de 60 menús

INSUMO CANTIDAD UNIDADESGalleta 0.25 KgHuevo 4 KgPasta de Tomate 2 sobQueso Fresco 1.2 KgVinagre 2 LChicha de Jora 1 botAceite 5 LLeche Evaporada 6 tarFrejoles 2 KgPapa Seca 2 KgCerveza Negra 1 botPan Molde Familiar 1 bolsaHarina 1.5 KgMargarina 0.4 KgAji panca 0.4 KgCanela 0.2 KgChuño 0.6 KgClavo 0.02 KgHongos secos 7 undOregano 0.1 KgPan rallado 2 solPasas 0.1 KgPimienta Negra 0.1 KgCarne 11 KgCarne Molida 0.3 KgChancho 3 KgPellejo Chancho 0.6 KgPescado 3 KgPollo 15 undCarambola 2.5 KgManzana de Agua 1.5 KgManzana Israel grande 1 und

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INSUMO CANTIDAD UNIDADESMaracuya 4 KgMembrillo grande 1 undNaranja 10 KgPiña grande 3 undCulantro 2.5 solHierba Buena 0.5 solHoja de Higo 1 undHuacatay 1 solPerejil 0.5 solCamote 4 KgCebolla 13 KgPapa Amarilla 3 KgPapa Canchan o Rosada 6 KgPapa Yungay 40 Kgyuca 9 KgZanahoria 7 KgAji Amarillo 5 KgAjo 0.5 KgAlverja sin Pelar 2 KgBeterraga 1 atdoHabas 1 KgLechuga 12 undLimon 4 KgMaiz Morado 1.5 KgPepino 4 undPimiento Rojo 4 undRabanito 1 atadTomate 5 KgVainita 1.5 Kg

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VII. DESCRICPCION DEL PROCESO PRODUCIVO O DEL SERVICIO.

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VIII. PLANEACION AGREGADA. PROGRAMACION DE OPERACIONES:

La demanda de menús para los próximos 6 meses es:

ENE FEB MAR ABR MAY JUN

4320 4320 5616 5683 5751 5820

Se cuenta co los siguientes datos:

La producción es de 30 platos diarios por trabajador

Se trabaja en turnos de 8 horas diarias durante 24 dias al mes

Mano de obra inicial 02 trabajadores

Cada trabajador gana 750 soles al mes e tiempo normal

Cuesta 750 soles contratar y 750 soles despedir trabajadores

Cuesta S/3.50 producir un menú

No se cuentan con menús en inventario por ser productos perecibles

P = D + Ii + If P = 31510 + 0 + 0 P = 31510

N° DE TRABAJADORES:

P = 30 MENÚS/DIA X 24 DIAS/MES = 720 MENUS/MES

ESTRATEGIA DE ADAPTACION SIN T.E

MES 1: 720 N >= 4320 N=6

MES 2: 720 N >= 4320 N=6

MES 3: 720 N >= 5616 N=8

MES 4: 720 N >= 5683 N=8

MES 5: 720 N >= 5751 N=8

MES 6: 720 N >= 5820 N=8

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1 2 3 4 5 6

MOD (2) 6 6 8 8 8 8

T.E. - - - - - -

PRODUCCION 4320 4320 5760 5760 5760 5760

DEMANDA 4320 4320 5616 5683 5751 5820

INVENTARIO 0 0 0 0 0 0

COSTOS

1 2 3 4 5 6

MOD (2) 4500 4500 6000 6000 6000 6000

T.E. - - - - - -

CONTRATAR

/ DESPEDIR

3000 1500

INVENTARIO 0 0 0 0 0 0

COSTO TOTAL DE LA ESTRATEGIA DE ADAPTACION SIN T.E. = S/.37,500

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IX. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD QUE UTILIZA

EN SU PROCESO

El sistema de control de calidad aplicado en el negocio se basa en el Manual de Buenas

Prácticas de Manipulación, dirigido a empresarios, administradores y empleados de

restaurantes, de PROMpyme, Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo del Perú,

el cual contempla los siguientes requisitos:

Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad

del alimento

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia

Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos

mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente

satisfactorios

Contaminación cruzada: Discriminar los materiales de limpieza usados en cada

área

Seguridad en la cocina

Salud y seguridad del personal (Carné de sanidad y seguro de salud)

Plan de contingencias ante peligros y emergencias.

Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.

Higiene del personal

Control de plagas

X. IDENTIFICACIÓN DE PRRBLEMAS O PRINCIPALES PROYECTOS EN EL

ÁREA DE OPERACIONES

Luego de identificar los puntos críticos estamos manejando hipótesis que nos ayude a

presentar alternativas de solución al cuello de botella en la hora punta y la falta de

atención ante la alta demanda

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H1: El espacio del salón es insuficiente para satisfacer la demanda (77 760 Menús al

año)

XI. H2: Poco personal para la atención de la demanda.

XII. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN A LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS, SUSTENTADAS EN MEJORAS DE INDICADORES Y DE UTILIDADES.

H1: El espacio del salón es insuficiente para satisfacer la demanda (77 760 Menús al

año)

Propuesta de Mejora:

Se ha analizado la viabilidad de alquilar el local contiguo con la finalidad de

ampliar el espacio, este nuevo local corresponde al mismo arrendatario.

Se realizó un estudio con la ayuda de un arquitecto para comunicar ambos

ambientes derribando paredes más no estructuras de manera que el nuevo

local no esté divido y se cree un solo ambiente homogéneo para facilitar la

atención, perspectiva y comodidad del cliente.

En la actualidad existen 6 mesas con 4 sillas cada una, con la ampliación

se implementará 18 mesas adicionales.

Actualmente se cuenta con una cocina semi industrial y otra industrial.

Según el análisis del dimensionamiento de planta y con el objetivo de

satisfacer la nueva demanda, se ha proyectado adquirir dos cocinas semi

industriales y una industrial adicional a las que ya se tenían.

En cuanto al área de cocina va a ser redistribuir, más no ampliar con el fin

de optimizar el espacio actual.

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H2: Poco personal para la atención de la demanda.

Propuesta de Mejora:

Según el análisis realizado en base a la Planeación agregada se ha

contemplado que con la ampliación del local, durante los dos primeros meses,

se deberá contar con el siguiente personal

02 cocineros

02 asistentes de cocina

02 mozos

A partir del tercer mes se contará con la siguiente cantidad de personal

02 cocineros

04 asistentes

02 mozos

*Se está contratando personal multifuncional, por lo que los asistentes de

cocina realizarán las funciones de atención en salón.

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XIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Con este trabajo queremos demostrar los diversos puntos aprendidos en el curso. Los

cuales nos han servido para el buen desarrollo de mejoras de procesos en una

empresa.

Sabe un Perú es una micro empresa la cual ha tenido acogida y demanda por la

calidad, precio y buen servicio que brinda a sus clientes.

La ubicación de la empresa es importante que es una zona estratégica por empresas,

universidad, colegios y centro de salud cercanos.

El principal factor por el que se ha logrado tener gran demanda es la preocupación y

énfasis que se ha puesto en la elección de insumos, variedad y preparación de los

menúes de manera que esto sea percibido conforme al gusto del cliente

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