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Aplicación de sistemas de Perfiles Nutricionales en la evaluación de la calidad de
alimentos de consumo masivo: el caso de los productos de preferencia infantil
Autores: Agustina Saraví, Nuria Chichizola, Sergio Britos
Lugar de realización: Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires Resumen Sobrepeso y obesidad, hipertensión y otras enfermedades crónicas son los principales
problemas nutricionales de salud pública de Argentina. La oferta comercial de
alimentos ha crecido de manera significativa en los últimos 15 años. En cada categoría
de alimentos es posible encontrar un número muy amplio de productos,
genéricamente similares aunque diferenciados por atributos específicos. Estas
diferenciaciones se traducen en diferentes niveles de calidad nutricional.
Los Perfiles Nutricionales son sistemas que permiten evaluar y categorizar alimentos
según su calidad, dependiendo de cómo se adecuen a criterios de contenido de
nutrientes o componentes seleccionados. Dependiendo de los criterios en que se
basen, estos sistemas permiten identificar los productos con menor contenido de
nutrientes o componentes que deben limitarse en la dieta y con un buen perfil de
nutrientes que por su insuficiencia deben aumentarse. Las principales diferencias entre
sistemas se hallan en los nutrientes que consideran, los umbrales y criterios para
evaluar su contenido o su aplicación en forma indiferenciada a todos los alimentos
(enfoque transversal) o diferenciada (umbrales específicos para cada grupo de
alimentos: enfoque por grupos de alimentos).
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El objetivo general de este trabajo es evaluar la calidad de alimentos de preferencia
infantil a través de la metodología de de Perfiles Nutricionales. Los objetivos
específicos son cuatro; evaluar los alimentos de preferencia infantil según cada uno de
cuatro sistemas diferentes y finalmente un sistema que combina los anteriores.
Fueron evaluados 1047 alimentos, cuya composición nutricional fue registrada a partir
de información del rotulado de cada alimento o por consulta a páginas web de
empresas elaboradoras. Se registraron los contenidos (porción y 100 gramos o
centímetros cúbicos) de calorías, grasas totales, saturadas y trans, sodio, azúcares (solo
en bebidas y caramelos), calcio, hierro y vitaminas A y C. Y se los comparó con criterios
establecidos por tres sistemas de Perfiles Nutricionales externos (el Indice de
Alimentos Nutritivos; el sistema FSA de la Agencia de Estándares Alimentarios del
Reino Unido y el sistema SCP del Programa de Elecciones Inteligentes de Estados
Unidos) y uno local, el sistema de Alimentos Discrecionales. Los alimentos se
clasificaron en cuatro niveles de calidad (mínima, regular, buena y muy buena) según
cada sistema en forma individual y según una matriz global que combina las
calificaciones de los cuatro sistemas.
El 40% de los alimentos evaluados califica en los niveles bueno o muy bueno según la
combinación de los cuatro sistemas (matriz global). En forma individual, según el
sistema FSA un 21% de los alimentos son de calidad buena o muy buena; un 43% en el
caso del sistema SCP y 15% en el de Alimentos discrecionales. Las categorías de
Cereales y Barras de cereal presentan la mayor frecuencia de buenas calificaciones
(buena y muy buena) (77% y 86% respectivamente), tanto en la evaluación global
como en la mayoría de los sistemas considerados. El 50% de los snacks son de buena
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calidad, aunque solo desde la perspectiva de la matriz global y de uno solo de los
sistemas utilizados (SCP).
El resto de las categorías tiene mayoritariamente calificaciones mínima y regular.
Chocolates, alfajores, galletitas dulces y caramelos presentan más de dos tercios de sus
productos en esa condición.
1.- Introducción
Sobrepeso y obesidad, hipertensión y otras enfermedades crónicas son en la
actualidad los principales problemas nutricionales de salud pública de Argentina.
Un 10% de los niños ingresan a la escolaridad con obesidad y un 21% con sobrepeso (1).
La estructura calórica de sus dietas presenta una elevada proporción de calorías
discrecionales (2) y la ingesta de diferentes nutrientes, los principales calcio, hierro (en
ciertas edades), vitamina C, vitamina A y ácidos grasos esenciales no alcanza los
valores recomendados (1). Mientras que la ingesta de calorías, grasas saturadas y
sodio se cubre en exceso (1).
Los resultados de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) (3) señalan a la
obesidad como un problema creciente con la edad y es evidente que su prevalencia
desde edades tempranas (1) requiere una respuesta oportuna desde la Política
Alimentaria.
Uno de los múltiples factores intervinientes en la ocurrencia de enfermedades crónicas
es el propio comportamiento de los consumidores, la accesibilidad a alimentos de
diferente perfil nutricional, la información con que cuentan al momento de elegir y
comprar y el modo en que se enfrentan a un mercado crecientemente imperfecto en
términos económicos. (4)
4
La oferta comercial de alimentos ha crecido de manera significativa en los últimos 15
años. En cada categoría de alimentos es posible encontrar un número muy amplio de
productos, genéricamente similares aunque diferenciados por atributos específicos. El
perfil nutricional, el agregado o la reducción de algún nutriente o componente,
mensajes explícitos o implícitos en la etiqueta son algunos de los múltiples factores de
diferenciación entre alimentos similares o de una misma categoría (4).
El rotulado nutricional en alimentos envasados, obligatorio en Argentina desde 2006,
ha constituido un avance en la política alimentaria. El panel nutricional de la etiqueta
es una herramienta que, en la medida que se utilice, disminuye la brecha o asimetría
de información entre los productos y los consumidores.
Las Guías Dietéticas Americanas (5) en su reciente actualización, han puesto una
especial consideración en la densidad de nutrientes como criterio orientador de las
elecciones alimentarias. El mensaje que se pretende es promover -en cada grupo- la
preferencia por alimentos de alta densidad de nutrientes, en especial aquellos sobre
los cuales hay evidencias de bajas ingestas.
El consumo regular de la cantidad de porciones recomendadas de cada grupo de
alimentos, prefiriendo sus variedades de mejor densidad de nutrientes, deja un
espacio para consumir otros productos que por el contrario tienen mayor densidad
energética (por su contenido en grasas o azúcares) y que también tienen mayores
cantidades de sodio. Estos últimos conforman los alimentos fuente de calorías
discrecionales.
La importancia del concepto de densidad de nutrientes ha generado numerosas
investigaciones e iniciativas (gubernamentales y privadas) relacionadas con el uso de
sistemas de Perfiles Nutricionales y de Etiquetado Frontal de Alimentos. (6, 7, 8, 9)
5
Los Perfiles Nutricionales son sistemas que permiten evaluar y categorizar alimentos
según se adecuen a criterios de contenido de nutrientes o componentes seleccionados,
por porción, por 100 gramos o centímetros cúbicos o por una unidad calórica (ej.: 100
kcal).
Los sistemas de Etiquetado Frontal de Alimentos (9) son el modo de comunicar al
consumidor el Perfil Nutricional de un alimento, de manera simple (más simple que el
panel nutricional del rótulo) y abreviada.
Los Perfiles Nutricionales (hay más de 60 sistemas en distintos estadíos de aplicación
en el mundo) (7) tienen diferentes usos:
a) al interior de una empresa o industria, permiten analizar la calidad de los alimentos
de su cartera y definir políticas de reformulación para adecuarse mejor a lineamientos
de alimentación saludable
b) combinados con sistemas de Etiquetado Frontal, facilitan al consumidor una mirada
rápida de la composición de productos alternativos
c) en el marco de políticas regulatorias del marketing y publicidad, ofrecen diversos
usos a las autoridades de salud: ej.: regular el uso de claims, publicidad en horarios de
protección al menor, oferta de productos en kioscos o comedores escolares, etc.
En una instancia en que en varias partes del mundo se debate la conveniencia de
políticas fiscales como parte de las políticas de prevención de obesidad, los sistemas
de Perfiles Nutricionales se ofrecen como un instrumento racional para decidir qué
alimentos subsidiar o cuáles gravar con impuestos.
El uso común y más extendido de los sistemas de Perfiles Nutricionales es la evaluación
de la calidad nutricional de alimentos. Dependiendo de los criterios en que se basen,
estos sistemas permiten identificar con base en criterios científicamente válidos los
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productos con menor contenido de nutrientes o componentes que deben limitarse en
la dieta y con un buen perfil de nutrientes que por su insuficiencia deben aumentarse.
Las principales diferencias entre sistemas se hallan en los nutrientes que consideran
(nutrientes a limitar, nutrientes a promover, ambos a la vez), los umbrales y criterios
para evaluar el contenido de nutrientes (en general se basan en criterios establecidos
por la Organización Mundial de la Salud o por organizaciones científicas nacionales) o
su aplicación en forma indiferenciada a todos los alimentos (enfoque transversal) o
diferenciada (umbrales específicos para cada grupo de alimentos: enfoque por grupos
de alimentos).
Los alimentos de preferencia infantil, entendiendo como tales a los productos que son
más elegidos o preferidos por los chicos (la “familia extendida de las golosinas”)
representan entre un cuarta parte y casi un tercio de la ingesta total de calorías (2, 10).
Sobre esta categoría de productos habitualmente se focalizan las consideraciones
negativas o los intentos regulatorios. Muchos los identifican como alimentos no
saludables o chatarra.
Evaluar a través de sistemas de Perfiles Nutricionales diferentes categorías de
alimentos es una manera de contribuir a un rediseño de Guías Alimentarias,
promoviendo el consumo preferencial de los productos con un diferencial positivo de
calidad nutricional.
Identificando sobre la base de criterios científicos a los alimentos de mejor calidad sin
segregar como “no saludables” al resto.
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2.- Objetivo general
• Evaluar la calidad nutricional de alimentos de preferencia infantil a través de la
aplicación de Sistemas de Perfiles Nutricionales
3.- Objetivos específicos
• Evaluar alimentos de preferencia infantil a través de un índice de calidad y ranking
de productos
• Evaluar alimentos de preferencia infantil a través de sistemas basados en valores
umbrales de nutrientes críticos
• Evaluar alimentos de preferencia infantil a través de un sistema basado en el
concepto de calorías discrecionales
• Evaluar alimentos de preferencia infantil en forma global a través de una matriz
que combine los criterios de los diferentes sistemas
4.- Metodología
La aplicación de sistemas de Perfiles Nutricionales en la evaluación de la calidad de
alimentos requirió en primer lugar definir este último concepto: calidad nutricional; en
este trabajo fue considerado equivalente a densidad de nutrientes.
La variable calidad nutricional fue operacionalizada como el contenido o la densidad de
dos tipos de nutrientes o componentes: aquellos que por su deficiencia en la dieta
argentina deben aumentarse (nutrientes a promover) y los que por su exceso deben
disminuirse (nutrientes a limitar).
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La identificación de estos dos tipos de nutrientes críticos se realizó sobre la base de
información de sendas Encuestas Nacional de Nutrición y Salud (1) y de Factores de
Riesgo (3).
A través de la primera se identificaron los nutrientes con ingestas insuficientes en por
lo menos el 20% de la población de niños menores de 6 años: calcio, vitamina A y
vitamina C. El hierro tiene ingestas insuficientes en el 20% de la población solo en el
caso de los menores de 2 años, grupo en el cual además, la prevalencia de anemia
alcanza a 34%.
A la vez, más de dos tercios de los niños de 2 a 5 años tienen ingestas de ácidos grasos
saturados por encima del valor recomendado.
En cuanto al sodio, ninguna de las encuestas determinó su ingesta. Si bien la ENFR
identificó a la hipertensión arterial como un factor de riesgo al cual se atribuye un 17%
de la mortalidad total. También halló una alta frecuencia (23%) de individuos que
siempre agregan sal a las comidas.
Tan solo teniendo en cuenta el consumo de pan en Argentina y el agregado habitual de
sal en su elaboración, la ingesta promedio supera 3 gramos cuando su recomendación
máxima es de 5 gramos.
La prevalencia de obesidad y sobrepeso (10% y 21% en niños y 15% y 34 % en adultos)
supone que un porcentaje importante de la población tiene un balance positivo en
energía.
De tal forma que los nutrientes y componentes identificados como críticos fueron:
hierro, calcio, vitamina A y C (ingestas insuficientes) y grasas totales, saturadas y sodio,
además de calorías (ingestas en exceso). Adicionalmente, entre los nutrientes que
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deben limitarse se incluyeron los ácidos grasos trans, de efectos similares a los de
grasas saturadas.
En relación con las calorías y teniendo en cuenta que el caso en análisis es el de
productos de alta densidad energética, el aporte de calorías discrecionales fue
especialmente considerado en la evaluación de calidad.
Las calorías discrecionales son definidas como el aporte en exceso de calorías de los
alimentos una vez cubiertas las ingestas recomendadas de nutrientes (5). Los
alimentos que aportan estas calorías (alimentos discrecionales) son, en términos
genéricos, los que se caracterizan por una alta densidad energética y baja densidad de
nutrientes.
Ejemplos, gran parte de los alimentos de la “familia” de las golosinas, bebidas, cortes
grasos de carnes o variedades enteras de lácteos.
Los alimentos discrecionales, consumidos en exceso, contribuyen a una ingesta
elevada de grasas, en especial saturadas, azúcares agregados y sodio.
El aporte máximo recomendado de calorías, grasas y sodio discrecionales en una dieta
de 2000 kcal (valor de referencia para el rotulado nutricional y equivalente al
requerimiento promedio de niños en edad escolar) es: 200 kcal; 16 gr de grasas
totales; 9 gr de grasas saturadas; 1,5 gr de grasas trans y 1 gr de sodio. (4)
La suma de alimentos que aportan calorías discrecionales a la dieta no debería superar
esos valores límite, sobre una base diaria.
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4.1.- Sistemas de perfiles nutricionales
Como se mencionó, existen más 60 sistemas de Perfiles Nutricionales conocidos (7).
Metodológicamente, los mismos operan como un ranking de calidad basado en la
densidad de nutrientes de los alimentos o como un sistema basado en umbrales)
mínimos o máximos (dependiendo de que se trate de nutrientes o componentes a
promover o a limitar en la dieta respectivamente).
En este trabajo se eligieron cuatro sistemas, tres de origen extranjeto y uno local.
De los cuatro sistemas, uno se trata de un ranking basado en la densidad nutricional de
alimentos; el segundo un sistema basado en valores umbrales de nutrientes que deben
limitarse; el tercero combina umbrales de nutrientes a limitar con otros que deben
aumentarse y el cuarto sistema, local, se basa en el concepto de calorías discrecionales
y establece como resultado una frecuencia recomendada de porciones de alimentos
según aporte de calorías, grasas y sodio de origen discrecional.
4.2.- Índice de alimentos nutritivos (Nutrient Rich Foods Index) (8)
Diseñado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Washington, es un
sistema que permite medir la densidad nutricional de los alimentos, con el propósito
de guiar y educar a la población. El sistema puede aplicarse tanto a alimentos, como a
comidas, menús o a la dieta total.
Originalmente, el Índice de Alimentos Nutritivos establecía un ranking de alimentos
según su densidad de nutrientes a promover. Luego, fue evolucionando a diferentes
variantes de acuerdo a la cantidad y tipo de nutrientes evaluados.
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En sus diferentes versiones, el Índice ha ido modificando la lista de nutrientes a
promover, aunque los nutrientes a limitar siempre fueron las grasas saturadas,
azúcares simples y sodio.
La elección de los primeros se basa en los lineamientos de la Administración de Drogas
y Alimentos americana (FDA), que determinan que los alimentos saludables deben
contener proteínas, fibra, vitaminas A y C, calcio y hierro. Otros nutrientes adicionales,
como la vitamina E, el potasio y el magnesio, fueron identificados en la versión 2005
de las guías dietéticas americanas como nutrientes clave.
Metodológicamente, el Índice calcula el porcentaje del valor de ingesta diaria
recomendada (según los estándares de las FDA) de cada nutriente por unidad de 100
kcal de alimento. Se suman los valores resultantes de los nutrientes a promover y se le
sustrae la sumatoria de los nutrientes a limitar, resultando de esto un puntaje para
cada alimento. Esos puntajes se ordenan en el ranking del Índice de Alimentos
Nutritivos. Cuanto más alto sea el puntaje, mejor es la calidad nutricional del alimento.
4.3.- Perfil Nutricional de la Agencia Británica de Estándares Alimentarios (FSA) (11)
Este sistema fue desarrollado por la FSA con el fin de regular la publicidad de alimentos
y bebidas para niños y adolescentes y el rotulado nutricional.
El sistema fue incorporado a la reglamentación de la Oficina de Comunicaciones
(Ofcom), organismo que regula las publicidades en los medios. Los alimentos que
cumplen con los criterios del sistema pueden pautar publicidad durante la transmisión
de programas orientados al target de niños.
El Perfil Nutricional de la FSA evalúa el aporte de 4 nutrientes a limitar (energía, grasas
saturadas, azucares totales y sodio) y el contenido de proteínas, fibra, frutas, verduras
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y frutas secas y clasifica a los alimentos de acuerdo con un puntaje (score total) que
considera ambos tipos de nutrientes y componentes.
Con el objetivo de familiarizar a los consumidores con el uso de Perfiles Nutricionales,
la FSA también desarrolló el Sistema de señales de tránsito (Traffic Light SignSpot
Labelling), más conocido como Sistema del Semáforo Nutricional. Se trata de un
sistema que se traduce a un Etiquetado Frontal que simplifica la información
nutricional, con el objetivo de que los consumidores de manera fácil y rápida puedan
conocer la calidad nutricional de los productos.
El sistema evalúa el contenido de grasas totales, grasas saturadas, azúcares totales y
sal por porción y lo clasifica en tres niveles: alto, medio o bajo. Finalmente, cada
calificación se asocia a un color (rojo, amarillo y verde respectivamente). La unidad de
medida es 100 gramos o 100 centímetros cúbicos de producto.
Los criterios con los que se evalúa el aporte de cada uno de los nutrientes
mencionados, se observan en la tabla a continuación:
Tabla 1: Criterios del Sistema FSA
Bajo Medio Alto
Grasas ≤3,0g/100g >3,0 - ≤20,0g/100g >20,0g/100g >21,0g/porción
Grasas
saturadas
≤1,5g/100g >1,5 - ≤5,0g/100g >5,0g/100g >6,0g/porción
Azúcares ≤5,0g/100g >5,0 - ≤12,5g/100g >12,5g/100g >15,0g/porción
Sal ≤0,30g/100g >0,30 - ≤1,5g/100g >1,5g/100g >2,40g/porción
4.4.- Sistema de Elecciones Inteligentes (Smart Choices Program, SCP) (12)
Fue elaborado en Estados Unidos por un Comité mixto entre la industria, especialistas
en guías alimentarias y organizaciones de salud, con el propósito de armonizar criterios
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de diferentes empresas o industrias en uno solo y asociarlo aun logo o símbolo (el logo
de elecciones inteligentes).
El sistema evalúa el contenido de nutrientes y alimentos a promover (potasio, hierro,
calcio, magnesio, vitaminas E, A y C y verduras, frutas y granos enteros), y el de
nutrientes a limitar (calorías, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol,
azucares agregados y sodio). En algunos grupos (comidas listas, bebidas y chicles) se
establecen criterios específicos. La unidad de medida es la porción.
Los criterios con los que se evalúa el aporte de cada uno de los nutrientes
mencionados, se observan en la tabla a continuación:
Tabla 2: Criterios del Sistema SCP
Valor máximo (por
porción)
Valor mínimo (por
porción)
Grasas totales 3 gr o 35% kcal
Grasas saturadas 1 gr o 10% kcal
Grasas trans 0,5 gr
Colesterol 60 mg
Azúcares agregados 25% kcal
Sodio 480 mg
Calcio, potasio,
fibra, magnesio,
vitaminas A, C y E
10% ingesta diaria
recomendada
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4.5.- Sistema (o Score) de Alimentos Discrecionales (13)
Diseñado en 2008 en el marco de una Beca de Investigación Carrillo-Oñativia
(Programa Salud Investiga, Ministerio de Salud) el sistema se basa en la determinación
de la brecha de calorías, grasas (totales, saturadas y trans) y sodio a cubrir por
alimentos discrecionales (según la definición expresada más arriba).
Los valores límite, en una dieta de 2000 kcal son: 200 kcal; 16 gr de grasas totales; 9 gr
de grasas saturadas; 1,5 gr de grasas trans y 1 gr de sodio. (4)
El sistema compara la composición nutricional de cada producto (en una porción) con
los valores límite y establece la cantidad diaria de porciones que cubren tales valores.
Para definir el número máximo de porciones se toma en cuenta el nutriente más
limitante.
Cuánto mejor sea la calidad nutricional del alimento (menor aporte de nutrientes
discrecionales), más porciones pueden recomendarse en el marco de una dieta
saludable.
La cantidad de porciones -medida a través de la cual este sistema evalúa la calidad - se
estandariza en menos de 1 (por día); 1; 2 y 3 o más.
4.6.- Combinación de Sistemas: Construcción de una matriz de evaluación de la calidad nutricional de alimentos (matriz global) Una vez seleccionados los tres sistemas de Perfiles Nutricionales y el Score de
Alimentos Discrecionales, se adecuó su uso a las posibilidades que ofrece la legislación
argentina de rotulación nutricional (ya que la fuente de registro de composición de los
productos a evaluar es la información declarada en el panel nutricional). Las decisiones
metodológicas adoptadas fueron las siguientes:
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a) Indice de alimentos nutritivos (IAN): Se estableció una escala ordinal de puntaje
basada en el porcentaje del valor diario (recomendación diaria de ingesta) de cada
nutriente en 100 kcal de alimento. Los nutrientes incluidos son grasas totales,
saturadas y sodio (nutrientes a limitar) y calcio, hierro, vitaminas A y C (nutrientes a
promover). Los valores diarios son los establecidos por el Código Alimentario
Argentino (CAA) para el rotulado nutricional de alimentos (Capítulo V del CAA). (14)
b) Perfil Nutricional FSA: Como se mencionó, este sistema define tres rangos de
contenido (bajo, medio o alto) de cuatro componentes a limitar (grasas totales, grasas
saturadas, azúcares y sal). En este trabajo se excluyó el análisis de azúcares, ya que en
la legislación argentina su declaración en el rótulo no es obligatoria.
c) Sistema de Elecciones Inteligentes (SCP): Ya se mencionó que este sistema establece
umbrales para seis nutrientes a limitar (grasas totales, saturadas y trans, colesterol,
azúcares y sodio) así como un valor mínimo (10% del VD) de siete nutrientes a
promover, más el contenido de frutas y hortalizas y granos enteros. Los alimentos que
no superan el umbral de nutrientes a limitar y alcanzan el mínimo de nutrientes a
promover califican positivamente según el sistema. En este trabajo no se incluyó
colesterol ya que no fue considerado entre los nutrientes o componentes críticos;
tampoco los azúcares por la misma razón expuesta en el caso del Sistema FSA. Y solo
se consideraron (entre los nutrientes a promover) los cuatro identificados como
críticos (calcio, hierro y vitaminas A y C).
d) Score de Alimentos Discrecionales: Este sistema establece frecuencias de consumo
recomendable de cada alimento según su perfil en calorías, grasas totales, saturadas y
trans y sodio comparado con los valores límite de esos nutrientes. Las frecuencias de
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consumo recomendable varían entre menos de una porción diaria, una, dos y tres o
más.
Para proceder a la evaluación de la calidad nutricional de los alimentos se procedió a
registrar y analizar el perfil nutricional de los alimentos de preferencia infantil en los
nutrientes: calorías, grasas totales, saturadas y trans, sodio, calcio, hierro y vitaminas A
y C.
Los primeros cuatro nutrientes son de declaración obligatoria en el rótulo nutricional;
los últimos cuatro son de declaración facultativa; las empresas pueden informar su
contenido cuando aportan como mínimo 5% del valor diario o bien están obligadas a
hacerlo en los casos de productos fortificados.
La información de base (datos del etiquetado nutricional de los alimentos) se obtuvo
por búsqueda activa en negocios y por consulta y validación (por consulta telefónica)
en páginas web de las empresas. Una vez registrados los datos, fueron cargados en
planilla ad-hoc en formato Excel.
La planilla electrónica fue preparada con los valores umbrales y criterios de cada
sistema para proceder a su evaluación en forma automática.
Se registraron y analizaron un total de 1047 alimentos de 9 categorías diferentes:
Galletitas dulces (22%); Caramelos y confituras (12%); Galletitas saladas (12%);
Chocolates (11%); Bebidas (11%); Barras de Cereales (10%); Cereales en cajitas (8%);
Alfajores (8%) y Snacks (6%).
Los criterios adoptados para clasificar a los alimentos según cada sistema en forma
individual fueron los siguientes:
a) Criterio IAN: se ordenaron los alimentos según su puntaje y se los separó en
cuartiles (el 1 el de puntaje más bajo y el 4 el más alto)
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b) Criterio FSA: se clasificó el contenido de cada nutriente en las categorías bajo,
medio o alto, según los umbrales definidos en la propia metodología del sistema
c) Criterio SCP: se analizó si el contenido de cada nutriente en cada alimento
superaba o no el valor umbral (máximo en los nutrientes a limitar y mínimo en los
que deben promoverse)
d) Criterio de alimentos discrecionales: se establecieron las porciones recomendables
que surgen al aplicar la metodología (menos de una, una, 2 y 3 o más)
Tabla 3 (A): Tratamiento y umbrales de nutrientes a limitar en cada uno de los criterios seleccionados
Calorías Grasas totales Grasas saturadas
Grasas trans Sodio
IAN Calcula el porcentaje del valor diario por unidad de 100 kcal de alimento y establece una escala ordinal (suma de nutrientes a promover - suma de nutrientes a limitar), divisible en cuartiles
Criterio FSA (unidad de análisis = 100 gr de alimento)
no considera menos 3 gr = bajo 3 a 20 gr = medio más 20 gr = alto
menos 1,5 gr = bajo 1,5 a 5 gr = medio más de 5 gr = alto
no considera Evalúa sal (no sodio) menos 0,3 gr = bajo 0,3 a 1,5 = medio más 1,5 = alto
Criterio SCP (unidad de análisis = porción)
no considera menos 3 gr menos 1 gr menos 0,5 gr menos 480 mg
Criterio de Alimentos Discrecionales (unidad de análisis = porción)
65 kcal, 100 kcal y 200 kcal como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendación de consumo
5, 8 y 16 gr como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendación de consumo
3, 4,5 y 9 gr como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendación de consumo
0,5 - 0,75 y 1,5 gr como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendación de consumo
300, 500 y 1000 mg como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendación de consumo
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Tabla 3 (B): Tratamiento y umbrales de nutrientes a limitar en cada uno de los criterios seleccionados
IAN Incluye los nutrientes calcio, hierro, vit A y vit C en el cálculo del porcentaje del valor diario por unidad de 100 kcal de alimento y en la escala ordinal resultante
Criterio FSA no considera
Criterio SCP más del 10% VD en los nutrientes calcio, hierro, vit A y vit C
Criterio de Alimentos Discrecionales
no considera
Una vez analizados los alimentos según cada sistema en forma individual, cada
producto fue asignado a una categoría de calidad (hasta ahora individual para cada
sistema) según el esquema que se observa en la siguiente Tabla.
Tabla 4: Criterio de clasificación de la calidad en cada sistema en forma individual
Calidad mínima
Calidad regular Calidad buena Calidad muy buena
IAN
1er cuartil en la distribución de puntaje
2do cuartil 3er cuartil 4to cuartil
FSA
Alto contenido en los tres nutrientes considerados (grasas totales, saturadas y sal)
Contenido medio en los tres nutrientes o cualquier combinación entre medios y altos o altos y bajos
Al menos un nutriente con bajo contenido y en ningún caso contenido alto
Bajo contenido en los tres nutrientes
SCP
No cumple más de dos de los criterios de nutrientes a limitar (grasas totales, saturadas, trans y sodio)
No cumple hasta un máximo de dos de los criterios de nutrientes a limitar
Cumple la totalidad de criterios de nutrientes a limitar
Cumple la totalidad de criterios (a limitar y a promover)
Alimentos discrecionales
Menos de una porción
No más de una porción
2 porciones 3 o más porciones
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Finalmente, la matriz de evaluación combina las categorías de los cuatro criterios y
determina la calidad nutricional global de cada producto según lo siguiente:
Calidad Mínima: cuando el alimento no tiene calificación B o MB en ningún sistema
Calidad Regular: cuando el alimento tiene un solo criterio con calificación B o MB
Calidad Buena: cuando el alimento tiene al menos dos criterios con calificaciones B o
MB
Calidad Muy buena: cuando el alimento tiene al menos tres criterios con calificaciones
B o MB
4.7.- Evaluación de la calidad de alimentos a base de azúcar: caramelos, confituras y bebidas Las golosinas del tipo caramelos y confituras y bebidas azucaradas merecen una
consideración metodológica particular. Ambos tipos de productos tienen como
característica común su aporte de calorías casi exclusivamente como “discrecionales”.
Estos productos en general no aportan grasas y su contenido de sodio no suele ser
alto.
Aplicar en ellos los criterios propios de la matriz de evaluación resultaría en una
calificación mayoritariamente buena solo porque casi naturalmente no tienen o tienen
bajas cantidades de sodio y grasas.
Por otra parte, como se mencionó anteriormente, la legislación alimentaria argentina
no establece la obligatoriedad de declaración de azúcares en el rótulo (sí la de hidratos
de carbono). La mayoría de los alimentos analizados no presenta ese dato en el panel
nutricional. Por el contrario, la mayoría de bebidas sí lo declara y su contenido calórico
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es exclusivamente a base de azúcar. La matriz de las confituras y caramelos también es
azúcar.
Por ello es que se decidió analizar esta categoría considerando un criterio especial;
solo su aporte en azúcares simples.
No existe hasta el momento una recomendación explícita y contundente sobre la
cantidad de azúcares simples o agregados en el marco de una dieta saludable.
La Organización Mundial de la Salud (15) recomienda el límite de azúcares libres
(excluidos los de lácteos y frutas) en el 10% del requerimiento energético. Si se aplica
este criterio a una dieta de 2000 kcal, resulta que la cantidad de azúcares libres no
debe superar 200 kcal (50 gramos). Asumiendo cuatro ocasiones de consumo, la
cantidad de cada porción (ocasión de consumo) equivale a 12,5 gr (redondeando, 12
gr).
Por otra parte, el statement position 2009 de la Sociedad Cardiológica Americana
(AHA) (16) sugiere que las calorías discrecionales de una dieta se distribuyan
aproximadamente por mitades entre grasas y azúcares agregados. De esta manera, la
cuota diaria de calorías discrecionales aportadas por los azúcares estaría en el orden
de 100-130 kcal (100 kcal equivale a la mitad de las calorías discrecionales en una dieta
de 2000 kcal totales y 130 kcal a la mitad de las calorías discrecionales sugeridas en el
patrón alimentario de las guías americanas 2010). Distribuyendo esas cantidades en
cuatro ocasiones de consumo, cada porción equivaldría a 6 o 8 gr de azúcares.
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Estas consideraciones condujeron a establecer dos puntos de corte: 6 y 12 gr de
azúcares por porción como umbrales de muy buena y buena calidad en el caso de
productos con agregado de azúcares.
Esos valores son los que se utilizan en este trabajo para evaluar la calidad nutricional
de productos como caramelos y confituras y bebidas azucaradas. Adicionalmente se
establecieron otras dos categorías: entre 12 y 25 gr de azúcares por porción (calidad
regular) y más de 25 gr. (calidad mínima).
5.- Resultados
La Tabla 5 presenta la frecuencia de las cuatro categorías de calidad en cada subgrupo
de productos evaluados, según cada sistema utilizado y según la matriz global de
evaluación.
En la Tabla no se incluye la frecuencia de productos según el sistema IAN ya que por
definición (se clasifica a los productos en cuartiles), en cada categoría se concentra una
cuarta parte del total de alimentos evaluados.
El 40% de los alimentos evaluados califica en los niveles bueno o muy bueno según la
combinación de los cuatro sistemas (matriz global). En forma individual, según el
sistema FSA un 21% de los alimentos son de calidad buena o muy buena; un 43% en el
caso del sistema SCP y 15% en el de Alimentos discrecionales. Como se mencionó más
arriba, por definición metodológica, en el caso del Índice de Alimentos Nutritivos el
porcentaje es de 50%.
Para una lectura “práctica” de los resultados, considerando la lógica de cada sistema
utilizado, debe entenderse que el sistema FSA evalúa el perfil nutricional de 100
22
gramos de alimentos; el sistema SCP hace lo mismo pero con la unidad porción; el IAN
establece un ranking de densidad de nutrientes y el sistema de Alimentos
Discrecionales resulta en una recomendación de consumo (desde menos de 1 porción
diaria hasta más de tres) en función (principalmente) de las calorías discrecionales
aportadas por una porción de producto.
Tabla 5: Frecuencia de alimentos según calidad, en cada sistema de Perfiles Nutricionales en forma individual y en la matriz global de evaluación (en %)
Categoría Alimentos
discrecionales FSA SCP Matriz Global
M R B MB M R B MB M R B MB M R B MB
Galletitas dulces
3 94,8 2,1 0 0 87 13 0,4 16,5 61 22 0,4 46,9 31,3 8,7 13,4
Galletitas saladas
2,4 92,7 4,0 0,80 2 70 23 5,6 4,8 40 55 0 38,7 17,7 13,7 29,8
Cereales 1,1 89 8,8 1,1 0 32 59 8,7 0 7,7 68 24 5,4 17,5 34,0 42,8
Barras de cereales
0 19 68 13 0 69 28 3 0 12 88 0 8 6 41 45
Snacks 0 98,5 0 1,5 28 72 0 0 0 37 63 0 33,8 15,3 50,8 0
Alfajores 41 48,1 11,3 0 0 85 15 0 38 61
1,3
1,3 41,7 41,7 15,2 1,3
Chocolates 4,3 82,8 8,6 4,3 0 96 4,3 0 11,2 77 12 0 45,7 38,8 8,6 6,9
Bebidas Estas categorías solo se evalúan según contenido de azúcar y el
resultado se vuelca a las columnas de la matriz global de evaluación
10,3 42,7 11,1 35,9
Caramelos y Confituras
0,8 75,6 18,7 5,5
Total 6 78,4 13,0 2,6 3 76 19 2,3 10,8 46 40 3 27 33 20 20
Las categorías de Cereales y Barras de cereal presentan la mayor frecuencia de buenas
calificaciones (buena y muy buena) (77% y 86% respectivamente), tanto en la
evaluación global como en la mayoría de los sistemas considerados. El 50% de los
snacks son de buena calidad, aunque solo desde la perspectiva de la matriz global y de
uno solo de los sistemas utilizados (SCP).
23
El resto de las categorías tiene mayoritariamente calificaciones mínima y regular.
Chocolates, alfajores, galletitas dulces y caramelos presentan más de dos tercios de sus
productos en esa condición.
El gráfico 1 presenta la distribución de los productos de buena calidad (sumatoria de
buena y muy buena, un total de 410 productos) según categoría a la que pertenecen.
En este gráfico se incluyen las categorías de bebidas y caramelos pero solo
considerando su aporte en azúcar.
Algo más de un tercio de los productos de buena calidad se concentran en cereales y
barras; una cuarta parte son galletitas.
Gráfico 1: Distribución de productos de buena y muy buena calidad (según matriz
global) (en %)
Barra de cereal
22%
Cereal en cajita
17%
Bebidas
13%
Gall saladas
13%
Gall dulces
12%
Snacks
8%
Caramelos
8%
Chocolates
4%
Alfajores
3%
24
En la Tabla 6 se observa la misma distribución pero considerando los dos criterios más
restrictivos (FSA y Alimentos discrecionales) y el ranking de densidad de nutrientes
(IAN).
Una vez más, la mejor calidad se concentra en barras, cereales y galletitas; en el caso
del Sistema de Alimentos Discrecionales, aparecen los chocolates (12%) y en el caso
del IAN los snacks (11%) y alfajores (10%).
Tabla 6: Distribución de productos de buena y muy buena
calidad en los sistemas FSA y Alimentos Discrecionales (en %)
Categoría IAN (total
B+MB=399)
FSA (total B+MB=
164)
Alimentos
Discrecionales
(total B+MB= 125)
Barras de cereal 24 18 64
Cereales (en caja) 26 39 7
Galletitas saladas 14 21 5
Galletitas dulces 10 18 4
Chocolates 5 3 12
Alfajores 10 1 7
Snacks 11 0 1
Si se incluyen a las bebidas en el análisis del sistema de Alimentos Discrecionales, un
46% de los productos de buena calidad pertenecen a esa categoría. El perfil nutricional
es bueno y el aporte de calorías discrecionales de bebidas es bajo cuando se considera
la unidad porción (200 centímetros cúbicos).
25
6.- Discusión y Conclusiones
La utilización de sistemas de Perfiles Nutricionales en la evaluación de la calidad de
alimentos es un terreno novedoso y promisorio.
La falta de un estándar único sobre qué alimentos o cuándo considerar que un
producto es rico en nutrientes ha generado diferentes opiniones.
Ya en 1974 la Federal Trade Commission (FTC) americana (6) propuso que el término
“nutritivo” se aplique solo a los alimentos que provean un 10% de las ingestas diarias
recomendadas (RDA) para proteínas y otros tres nutrientes en 100 Kcal. y un 10% de
las RDA de uno de estos nutrientes por porción.
También Burroughs en 1975 (17), basándose en el planteo de que las personas en
promedio consumen unos 15 alimentos diferentes por día, sugirió que para ser
considerado “nutritivo” cada porción de un alimento debía proveer aproximadamente
un 6% de las recomendaciones diarias de nutrientes. Este criterio resulta demasiado
estricto, incluso para alimentos de incuestionable buen perfil nutricional y
habitualmente consumidos.
La Agencia de Drogas y Alimentos americana (FDA) (6) definió el concepto de cuáles
son los alimentos, que por ser “saludables” pueden alegar propiedades de salud y los
identificó como aquellos que en una porción tienen menos de 13 gr de grasa total, 4 gr
de grasa saturada, 60 mg de colesterol y 460 mg de sodio.
Además de un mínimo de 10% de la ingesta diaria recomendada de por lo menos uno
de los siguientes nutrientes: proteínas, calcio, hierro, vitamina A, C y fibra.
Utilizando criterios similares, el Departamento de Agricultura también de EEUU (USDA)
definió la categoría de “alimentos de mínima calidad nutricional” como aquellos que
26
aportan menos de 5% de las RDA de proteínas, calcio, hierro, vitamina A, C, B1, B2 y
niacina. (6)
También en EEUU, el Center for Science in the Public Interest (CSPI) (18) elaboró en
2005 una Guía para el marketing responsable en niños, en la que propuso como
definición de alimento saludable los siguientes aportes:
� grasas: menos de 35% por calorías totales del alimento;
� grasas saturadas menos 10% por calorías totales del alimento;
� azucares agregados: menos del 35% del peso de la porción
� Sodio: menos de 230mg/porción en papas fritas; galletitas dulces, quesos y
productos de panadería; menos de 480mg/porción en cereales, sopas, pastas y carnes;
y menos de 600mg/porción en pizzas, sándwich y platos principales;
� mínimo de 10% del VD de uno de los siguientes nutrientes: vitamina A, C o E, calcio,
magnesio, potasio, hierro o fibra; la mitad de una porción de frutas o verduras o el 51%
o más en peso de granos enteros.
Este trabajo consideró como ya fue mencionado tres sistemas de perfiles extranjeros y
uno local.
La elección se basó en que fueran considerados diferentes criterios en relación con los
nutrientes evaluados: uno se basa en un ranking de densidad de nutrientes; otro en un
sistema de umbrales de nutrientes a limitar; otro en ambas familias de nutrientes (a
limitar y promover); a la vez uno considera la porción y otro 100 gramos y el último
sistema toma en cuenta las calorías y nutrientes discrecionales.
Finalmente, la matriz global de evaluación combina los cuatro criterios y permite
categorizar a los alimentos.
27
La lectura de los resultados de este análisis puede hacerse en forma global (la matriz
global) como en forma individual por sistema; algunos son más restrictivos que otros y
a la vez ofrecen la posibilidad de considerar diferentes unidades (100 gramos o
porción).
La evaluación de la calidad nutricional de este modo es suficientemente abarcativa y
funcional a diferentes usos.
Teniendo en cuenta el perfil nutricional de los alimentos analizados y considerando su
aporte en ambas familias de nutrientes, los que deben limitarse y los que deben
aumentarse de acuerdo con la problemática nutricional prevalente en niños en
Argentina, 40% de los productos tienen una calidad más que aceptable.
Las categorías de barras de cereales y cereales (en cajas) son los que presentan mayor
proporción de buenas calificaciones (86% y 77% respectivamente).
El perfil nutricional promedio de este subgrupo (los alimentos de mejor calidad) es de
110 kcal por porción (promedio 30 gramos); 3 gramos de grasa total y 1 gramo de
grasas saturadas.
Los porcentajes de alimentos de buena calidad (sumatoria de buena y muy buena)
difieren según cada uno de los sistemas considerados, dependiendo de los valores
umbrales o de referencia que establece cada sistema y de la unidad de medida
considerada en el análisis: porción en el caso de SCP y alimentos discrecionales; 100
gramos o centímetros cúbicos en el caso del FSA y 100 kcal en el caso del IAN.
Así por ejemplo, un 21% de los productos califican bien (calidad buena o muy buena)
en el sistema FSA, mientras que el SCP el porcentaje es el doble (43%). En este último
sistema, la unidad de medida es la porción y los valores umbrales de los nutrientes a
28
limitar son similares (excepto el sodio) a los del FSA, que toma como unidad 100
gramos.
En términos prácticos significa que muchos alimentos no calificarían bien si se evalúa
su composición en 100 gramos pero en una medida moderada de consumo (porción)
presentan un buen perfil nutricional.
Sin embargo, esa diferencia no se observa en el caso de los alfajores, debido a que esta
categoría aporta un promedio mayor de grasas totales por porción. Y estos sistemas
tienen el mismo límite de ese nutriente en unidades de análisis diferentes (100 gramos
y porción).
La mayor diferencia entre sistemas se verifica en los snacks; muy pocos (en el Sistema
de Alimentos Discrecionales) o ninguno (en el sistema FSA) califican bien a causa de su
contenido (superior al umbral) de calorías por porción o sodio por 100 gr; sin embargo,
cuando el contenido de sodio se considera en la unidad porción (sistema SCP), una alta
proporción de snacks mejoran su calificación.
Lo mismo se puede observar en el caso de las galletitas saladas y en barras de cereales.
El tamaño de la porción determina una mejor calificación que la que resulta del análisis
de la unidad 100 gramos.
Del conjunto de productos de buena calidad, barras de cereales, cereales y galletitas,
en especial saladas concentran la mayor proporción (más del 50%).
En el caso del Sistema de Alimentos Discrecionales, también aparecen los chocolates, a
causa de su tamaño de porción (comparativamente más pequeño) y en el caso del IAN
los snacks, a causa de cierta modificación ocurrida en los últimos años en su contenido
de sodio y grasas trans y los alfajores, también por cierta disminución en el contenido
en grasas trans y su reemplazo por fuentes insaturadas.
29
Teniendo en cuenta que la categoría de alimentos analizada -de consumo
preferentemente infantil y de presencia característica en kioscos- no se corresponde
con productos que se consideren fuente de nutrientes que deben aumentarse sino por
el contrario son mayormente fuente de nutrientes a limitar, los porcentajes de
productos de buena calidad identificados (4 de cada 10 en forma global) son elevados.
Del mismo modo pero con el razonamiento inverso, los productos de calidad mínima
son pocos: 1 de cada 4 en forma global y 6%, 3% y 11% en los sistemas de Alimentos
Discrecionales, FSA y SCP respectivamente.
7.- Recomendaciones
Argentina transita un estadío epidemiológico caracterizado por una elevada
prevalencia de sobrepeso y obesidad, ya instalados en la infancia.
El consumo de cantidades en exceso de alimentos de alta densidad de energía es una
de las causas del problema, aunque no la única.
Por otra parte, la industria alimentaria ha crecido de manera vertiginosa en los últimos
10 años, poniendo al alcance del consumidor una inmensa variedad de productos. En
ocasiones de matriz similar pero diferenciados en algunos atributos de su perfil
nutricional.
La variedad comercial de productos se traduce en un diferencial de calidad que no es
suficientemente conocido por los consumidores la mayoría de las veces.
Por otra parte, un sector de la industria ha adoptado compromisos responsables en
relación con el mejoramiento del perfil nutricional de sus productos, en línea con las
30
recomendaciones de la Organización Mundial de Salud para la prevención de
enfermedades crónicas.
Esos compromisos se tradujeron y traducen en alimentos con mejores perfiles de
grasas, sodio o calorías; o bien mejorados en nutrientes deficitarios o componentes
funcionales.
En este segmento, los sistemas de Perfiles Nutricionales son instrumentos que
permiten tanto evaluar la medida en que los alimentos se adecuan a criterios y
recomendaciones normativas, como monitorear mejoras en ese sentido. O más aún,
valiéndose de sistemas de etiquetado frontal, comunicar fácilmente a los
consumidores cuáles productos reúnen mejores perfiles nutricionales en términos de
los nutrientes de mayor interés.
El uso de sistemas de Perfiles Nutricionales para evaluar la calidad nutricional de
alimentos y promover mejores prácticas en la industria e informar mejor al
consumidor es una tendencia sumamente interesante.
Las actualizaciones de las Guías Alimentarias deberían reparar en la nueva y moderna
composición de la oferta comercial de alimentos, variada y con diferencial en calidad.
Evaluar el diferencial a través de instrumentos como los sistemas de Perfiles
Nutricionales y promover el consumo responsable de los alimentos, priorizando los de
buena calidad y comunicando mensajes de moderación con los de calidad regular o
mínima.
El caso de los alimentos de consumo preferentemente infantil, como los que fueron
objeto de este trabajo es particularmente sensible ya que su clientela (los niños) es un
grupo de mayor vulnerabilidad y en el que es urgente un cambio hacia un patrón
alimentario más saludable.
31
Sin embargo, ese cambio debe reconocer la existencia de un núcleo (40%) de
productos de buena calidad, aún cuando en el imaginario de los consumidores suele
segregarse negativamente a toda la categoría de golosinas.
Las estrategias de kioscos saludables deben partir de un diagnóstico como el que
ofrece este trabajo; reconocer e identificar el conjunto de “buenas” golosinas y
promover cambios a partir de ellas; nunca sin ellas.
La aplicación de sistemas de Perfiles Nutricionales debe formar parte de los programas
de kioscos saludables: diferenciar calidades de golosinas y alimentos del kiosco,
enseñar y promover el consumo según criterios de calidad y establecer acuerdos de
interés común con la industria alimentaria.
En cuanto a una mirada más amplia de las políticas de alimentación y nutrición, este
trabajo aporta una metodología y criterios que pueden extenderse al análisis de otras
categorías de alimentos y situaciones. La evaluación según calidad nutricional puede
aplicarse en programas de comedores escolares, tarjetas alimentarias o en la revisión
de las Guías Alimentarias, analizando niveles de calidad en cada subgrupo de alimentos
y promoviendo el consumo según el diferencial.
Por último, este trabajo se concentró en presentar una metodología propia de
evaluación a partir de sistemas de Perfiles Nutricionales. Y aplicarla a un caso
particular, los alimentos de preferencia infantil.
Sin embargo, un análisis pormenorizado de la estructura de consumo de alimentos en
la población argentina permite identificar varias categorías de interés para análisis
similares, por su contribución al exceso en la ingesta de calorías, grasas y sodio. Son los
casos de productos lácteos, carnes, panificados y embutidos y fiambres.
32
Es recomendable que en cada una de esas y otras categorías de alimentos se evalúe su
calidad nutricional con metodologías similares a las de este trabajo.
El conjunto de evaluaciones permitirá sensibilizar a la industria a persistir en sus
prácticas de mejoramiento nutricional. Y aportará a los consumidores mejor
información sobre la calidad de lo que compra.
Como un círculo virtuoso, consumidores más y mejor informados traccionarán una
industria más responsable en sus prácticas alimentario-nutricionales.
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