“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE PERÚ”

TEMA

CÁTEDRA:

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

CATEDRÁTICO:

Ms. CLAROS CASTELLARES Jaime

ALUMNAS:

HUAMAN TORIBIO Liz Karina

LEON CONDOR Roxana Nohely

SALOME ARCOS Estefany

SEMESTRE:

V – “A”

HUANCAYO – PERÚ – 2014

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APLICACIÓN DEL ISO 22000 EN LOS RESTAURANTES CERCANOS A LA UNCP

APLICACIÓN DEL ISO 22000 EN LOS RESTAURANTES CERCANOS A LA UNCP

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ASESOR:

Ms. JAIME CLAROS CASTELLARES

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DEDICATORIA:

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Dedicamos este trabajo primeramente a Dios quien

fue el creador de todas las cosas, el que nos ha dado

fortaleza para continuar cuando estábamos a punto

de caer; por ello, se lo dedicamos con toda la

humildad que de nuestros corazones.

De igual forma, a nuestros Padres, a quienes les

debemos nuestras vidas, les agradecemos el cariño

y su comprensión, a nuestros docentes que han

sabido formarnos con buenos hábitos y valores, lo

cual nos ha ayudado a salir adelante buscando

siempre el mejor camino un camino de estudio y

sabiduría.

AGRADECIMIENTO:

A Dios quien nos guía cada uno de nuestros pasos que hemos dado por los senderos de la vida, y nos ha permitido el alcance de este sueño. Por servirnos de luz cuando nos encontrábamos en la oscuridad, por acariciarnos y reconfortarnos cuando nos sentimos débil y sobre todo por demostrarnos que todas las metas son perfectas.

A nuestro asesor de investigación, Ms. Jaime CLAROS CASTELLARES, por la dedicación constante y su confianza, que nos permitió realizar esta investigación.

A nuestros padres por impartirnos sus conocimientos, fortaleza y apoyo.

A los distintos Restaurantes, por facilitarnos información para poder desarrollar nuestra investigación.

Las alumnas

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RESUMEN

El presente trabajo plantea el Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 en los restaurantes cercanos a la UNCP, con la finalidad de mejorar el desempeño de la organización, controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones.

El objetivo del trabajo es determinar la influencia de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Para esto, se utilizó la normativa internacional ISO 22000:2005 como marco teórico y referencia para establecer los requisitos de seguridad e inocuidad alimentaria estipulados por los organismos reguladores del sector.

INTRODUCCIÓN

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El presente trabajo tiene como objetivo determinar la influencia de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Las empresas de la industria alimentaria necesitan contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual de garantía de sus productos y les permita diferenciarse de sus competidores.

Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los procesos del negocio, los procedimientos asociados y los responsables de cada actividad [1].

En el primer capítulo se describen los conceptos generales relativos a la calidad y la evolución de los principales sistemas de gestión. Además, se establece la relación entre la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP por ello realizamos encuestas donde verificamos nuestra hipótesis.

Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los procesos del negocio, los procedimientos asociados y los responsables de cada actividad. El Sistema de Gestión de Calidad que se presenta en este trabajo, tiene como finalidad integrar los procesos de la organización para mejorar la gestión de la empresa y comprende los siguientes capítulos.

En el primer capítulo se describen los conceptos generales relativos a la calidad y la evolución de los principales sistemas de gestión. Además, se establece la relación entre la calidad y la industria de los alimentos y también se describen las ventajas de la aplicación de la norma ISO 22000:2005.

En el segundo capítulo, se realiza la presentación de la empresa y se expone la misión, visión y política empresarial. Además, se describe el tipo de organización, así como los principales productos, procesos, instalaciones y equipos que intervienen en la realización del producto.

En el tercer capítulo, se presenta el diagnóstico de la situación actual mediante el análisis de los principales procesos de la empresa y la evaluación de los resultados obtenidos. Además, se presenta la propuesta y justificación para la implementación del Sistema de Gestión de Calidad en la empresa.

En el cuarto capítulo, se desarrolla el sistema de gestión en la empresa mediante la aplicación de los requisitos de la norma ISO 22000:2005. Dicha norma incluye la documentación del sistema, la gestión de recursos, la planificación y realización del producto, los mecanismos de control y sistemas de evaluación.

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1. CARACTERIZACION DE LA PROBLEMATICA

Al haber observado que en la actualidad, la industria de alimentos específicamente (restaurantes), no cumplen con los requisitos legales establecidos, se han implantado nuevos sistemas de gestión encaminados a cumplir con las exigencias de los clientes y atender las necesidades actuales como es la protección al consumidor y proceso de mejoramiento continuo ,es debido a esto que nos vimos con la necesidad de realizar un diagnóstico y un análisis minucioso a cada uno de los establecimientos de comida (restaurantes) , con fines de realizar una integración a sistemas de gestión alimentaria, como es el ISO 22000.

Se investigan datos sobre el rubro de restaurantes a nivel de la ciudad universitaria y se definen los restaurantes como el objeto de estudio, los cuales son una muestra del sector y fue en dicha muestra donde se realizaron visitas, específicamente en restaurantes del departamento de Junín, provincia de Huancayo y distrito de el Tambo, para así determinar la brecha existente del cumplimiento de la norma con la realidad actual en dicho rubro.

I.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

I.2.1. Problema general:

¿Cómo influye la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio en los restaurantes cercanos a la UNCP?

I.2.2. Problemas específicos:

¿Cómo influye la cantidad de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP?

¿Cómo influye la cantidad de medidas preventivas en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP?

I.3. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Realizamos el presente trabajo con finalidad de desarrollar una aplicación del ISO - 22000 en una microempresa del rubro (restaurantes). La satisfacción y la generación de valor para el cliente son dos factores que influyen en el cliente en el momento anterior y posterior al recibir el servicio.Los diferentes restaurantes (menú), a pesar de llevar tantos años en el mercado, nunca han contado con estrategias de mercadeo para mejorar la cantidad de su servicio, ni su infraestructura en sí.

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Ya que el mercado cambia constantemente, así como las necesidades y exigencias de los clientes ahora se ve en la necesidad de crear estrategias con el fin de mejorar la calidad del servicio que presta y ampliar su portafolio de productos por medio de la generación de un valor en el servicio, todo esto con el fin de mantenerse en el mercado por más tiempo, así innovar e incrementar los dividendos que este negocio genera.

Para conseguir esta generación de valor en los clientes de los restaurantes, se recurrirán a técnicas para medir la satisfacción actual de los clientes y en base a los resultados generar diferentes estrategias de servicio para mejorar la atención brindada por el restaurante y su relación con el público, a través del seguimiento de los modelos; de esta manera se lograra brindarle al cliente un valor agregado, y obtener una gran ventaja en relación con la competencia.

El desarrollo de este trabajo, también servirá como guía de referencia para todos los propietarios de restaurantes, quienes estén pasando por una situación similar con su negocio y quieran mejorar los mismos, o simplemente necesiten tomar decisiones transcendentales con respecto al servicio brindado y como innovarlo; este les servirá de base para saber dónde empezar, como ir mejorando paulatinamente o qué clase de métodos implementar al momento de medir la satisfacción de sus clientes.

I.4. OBJETIVOS

I.4.1. Objetivo general:

Determinar la influencia de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

I.4.2. Objetivos específicos:

Analizar la influencia cantidad de peligros en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Conocer la influencia de la cantidad de medidas preventivas en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

SIMBOLOGÍA UTILIZADA

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Simbología

Sistema de gestión de calidad (SGC)

Norma internacional (ISO)

Norma internacional de seguridad alimentaria (ISO 22000)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI)

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Punto Crítico de Control (PCC)

(DIGESA)

Resultado del antecedente numero 1 R(A)1:

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ÍNDICE

RESUMEN

I.-INTRODUCCIÓN

II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

III. OBJETIVO

IV. HIPÓTESIS

CAPITULO I

VI.-MARCO TEÓRICO:

Definición

Pasos

Características

CAPITULO II

VII.-PARTE EXPERIMENTAL

7.1 Diseño experimental

7.1.1 Población

7.1.2 Muestreo

7.1.3 Muestra

7.1.4 Prueba de hipótesis

CAPITULO III

VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

IX.-CONCLUSIONES

X.-CUESTIONARIO

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CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA

II. MARCO TEORICO

II.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Silva y Quispe,2009 concluyeron que el Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 en una empresa del sector alimentario, con la finalidad de mejorar el desempeño de la organización, controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones. El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y principales beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) en una procesadora de alimentos

Para esto, se utilizó la normativa internacional ISO 22000:2005 como marco teórico y referencia para establecer los requisitos de seguridad e inocuidad alimentaria estipulados por los organismos reguladores del sector

A continuación se presentan las principales partes del trabajo:

I. Marco Teórico, en el cual se presentan los requisitos y la importancia de la implementación de un Sistema de Calidad ISO 22000 en la organización

II: Descripción de la empresa, donde se presentan las principales características de la empresa: misión, visión, variedad de productos y principales procesos

III: Diagnóstico de la situación actual, donde se realiza el análisis y evaluación de la condición real de la empresa y se presenta la propuesta de implementación.

VI: Desarrollo del sistema de calidad, en el cual se diseña el sistema de gestión bajo la norma ISO 22000:2005 y se desarrolla su respectiva documentación

V: Plan de implementación, donde se determina el cronograma de actividades para la ejecución, supervisión y certificación del sistema de calidad

VI: Evaluación técnica-económica, donde se realiza la estimación de los principales costos y beneficios asociados a la implementación del proyecto

López y Llanos, 2008 concluyeron que la implementación del Sistema HACCP en el campamento “El Quinual”- Aramark Perú, ya que se identificaron falencias en el procedimiento de elaboración de alimentos que va desde la recepción al montaje (puesto en línea) de alimentos, con la finalidad de trabajar bajo estándares de calidad y con el personal capacitado, para ofrecer un producto inocuo, mejorar el desempeño de la organización, es decir de mejorar la calidad del producto. El presente trabajo dará información general sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria, las medidas preventivas, los puntos críticos, los puntos críticos de control y sus límites permisibles, acciones correctivas de los

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puntos críticos encontrados, tanto en teoría como en el caso práctico que fueron encontrados en la producción de alimentos en el campamento “El Quinual”. Del este modo ayudará a la empresa a realizar sus actividades basadas en la BPMS, instructivos, y formatos adecuados, llenados en el momento adecuado para poder controlarlos y ofrecer un producto de calidad. Finalmente se ha realizado un estudio económico, el cual ha sido proyectado a los siguientes 5 años y demuestra total viabilidad, obteniendo un VAN de 2, 064,545.67 y una rentabilidad de 75% lo cual beneficiará a la empresa en un largo plazo.

Paniagua Ascencio,2013 concluyo que; El propósito principal del presente Proyecto “Modelo de Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) basado en la Norma ISO 22000:2005 para las PYMES en el rubro de Restaurantes de El Salvador”, es brindar una propuesta de Modelo de Sistema de Gestión de Inocuidad, el cual brinde las bases necesarias para conocer los aspectos que componen la norma antes mencionada, proporcionando una guía de aplicación para construir el sistema, así como una propuesta de aplicación en el establecimiento, que para el caso se realizó en el restaurante “El Café de Don Pedro”, a su vez para determinar la factibilidad del proyecto se realizan las evaluaciones que le son pertinentes por el tipo de proyecto que es, ya que esta propuesta va dirigida a los establecimientos que comercializan alimentos previamente preparados en toda la cadena alimentaria. Se investigan datos sobre el rubro de restaurantes a nivel nacional y se definen los restaurantes objeto de estudio, los cuales son una muestra del sector y fue en dicha muestra donde se realizaron visitas técnicas, específicamente en restaurantes de los departamentos de Santa Ana, Sonsonate, San Miguel y San Salvador, para determinar la brecha existente del cumplimiento de la norma con la realidad actual en dicho rubro. Para definir dicha brecha se recolectaron los datos de cumplimiento por medio del diseño de un formato de auditoría, donde se pueden evaluar todos los aspectos de la norma en base a criterios relacionados con su grado de cumplimiento. El proceso de auditoría consistió en entrevistas con los miembros del restaurante, evaluación de documentación e inspección visual del mismo, todo ello para determinar por cada restaurante seleccionado de la muestra, el grado de cumplimiento que cada uno tiene. Con toda esta información se pudo realizar un diagnóstico de la situación actual del rubro, determinando las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del mismo, con las que se facilitó identificar los aspectos a contemplar en la conceptualización del diseño, para que el sector restaurantero pueda entregar productos inocuos al consumidor, de manera que garantice productos seguros y de calidad para ser competitivos en el mercado. Los resultados del diagnóstico indican que era necesario, diseñar una propuesta de Sistema de Gestión de Inocuidad integral, ya que si bien algunos restaurantes de la muestra poseían un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), otros no lo tenían, o teniendo programa de BPM no tenía definido los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), que son pre - requisitos de los anteriores.

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GARCÍA Sonia, agosto 2013, Se investigan datos sobre el rubro de restaurantes a nivel nacional y se definen los restaurantes objeto de estudio, los cuales son una muestra del sector y fue en dicha muestra donde se realizaron visitas técnicas, específicamente en restaurantes de los departamentos de Santa Ana, Sonsonate, San Miguel y San Salvador, para determinar la brecha existente del cumplimiento de la norma con la realidad actual en dicho rubro. Para definir dicha brecha se recolectaron los datos de cumplimiento por medio del diseño de un formato de auditoría, donde se pueden evaluar todos los aspectos de la norma en base a criterios relacionados con su grado de cumplimiento. El proceso de auditoría consistió

En entrevistas con los miembros del restaurante, evaluación de documentación e inspección visual del mismo, todo ello para determinar por cada restaurante seleccionado de la muestra, el grado de cumplimiento que cada uno tiene. Con toda esta información se pudo realizar un Diagnóstico de la situación actual del rubro, determinando las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del mismo, con las que se facilitó identificar los aspectos a contemplar en la conceptualización del diseño, para que el sector restaurantero pueda entregar productos inocuos al consumidor, de manera que garantice productos seguros y de calidad para ser competitivos en el mercado. Los resultados del diagnóstico indican que era necesario, diseñar una propuesta de Sistema de Gestión de Inocuidad integral, ya que si bien algunos restaurantes de la muestra poseían un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), otros no lo tenían, o teniendo programa de BPM no tenía definido los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), que son pre -requisitos de los anteriores. [7]

Ing. Pitanga Carlos ,2014 A lo largo de los años diversos modelos de sistemas de gestión vinculados al sector de alimentos fueron Desarrollados con distintos alcances y propósitos, por diferentes organizaciones de diversos países;

• Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros su aplicación se quedaron limitados a algunas regiones o sub-sectores;

• El proceso de evaluación de conformidad de algunos modelos no fue adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;

La fragmentación de las iniciativas e falta de un modelo validado y reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos dentro de la cadena de suministro del sector alimentario – Cual modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto!

• Como respuesta a la fragmentación del mercado y con el objetivo de evitar múltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear un modelo verdaderamente internacional [8]

Asociación española para la calidad nos detalla que; La norma ISO 22000:2005 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” es un estándar publicado el 1 de septiembre de 2005 destinado a la gestión de la inocuidad de los alimentos aplicable a toda la cadena alimentaria y que integra los principios de la seguridad alimentaria del APPCC y los de los sistemas de gestión derivados de la ISO 9001.

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La norma ISO 22000:2005 es susceptible de certificación por cualquier organización del sector alimentario (productores en cualquier etapa de la cadena alimentaria) y otros productores relacionados (productores de piensos, de envases, de servicios, etc.) Su nacimiento obedecía a la necesidad de establecer un estándar certificable único para todas las organizaciones del sector en el mundo dada la multiplicidad de otros estándares certificables (IFS, BRC, Global Gap, etc.) que exigían a las organizaciones de este sector implantar otros tantos requisitos y sufrir numerosas auditorías.

La estructura responde a un sistema de gestión similar al que propone la ISO 9001 en el que los requisitos relativos a la realización del producto corresponden a la implantación de un sistema de autocontrol APPCC. Puede decirse que se trata de un sistema de aseguramientode la calidad de los alimentos dentro de un sistema de gestión. [9]

Faucett Elmer, 2012; La certificación ISO 22000 cubre todos los procesos de la cadena alimentaria que tienen consecuencias en la seguridad del producto final. Especifica los requisitos para un sistema integral de gestión de seguridad alimentaria, así como la incorporación de los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este estándar de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente debe ser utilizado por todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde las que trabajan en el sector agrícola y ganadero hasta los servicios de alimentación, pasando por el procesamiento, transporte, almacenamiento, envasado y venta al por menor. Puede demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria y mejorar su posición competitiva con una auditoría realizada por nuestra red mundial de especialistas en seguridad alimentaria. La certificación ISO 22000, desarrollada en 2005, crea una única norma sobre seguridad alimentaria que unifica los diversos estándares nacionales en un conjunto de requisitos sencillo de comprender y fácil de aplicar y de ser reconocido en todo el mundo. ISO 22000 es la base central de FSSC 22000, la norma de la Global Food Safety Initiative (Iniciativa Internacional de Seguridad Alimentaria) que aborda las necesidades específicas de los principales minoristas y fabricantes mundiales.

Si este es su mercado, a continuación, en SGS podemos proporcionar la evaluación inicial de acuerdo con la norma FSSC 22000 o trabajar para que usted progrese desde ISO 22000 hasta esta norma. Cumpla con las normas de seguridad alimentaria a través de la certificación ISO 22000 con SGS.

SGS del Perú es la única certificadora que cuenta con un equipo local, altamente calificado, para brindar la auditoría ISO 20000. [10]

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II.2. BASES TEORICAS

II.2.1. Sistemas de Gestión de CalidadConceptos generales

La calidad tiene diferentes concepciones y perspectivas, de acuerdo a Fontalvo (2007) la calidad es el conjunto de características inherentes a un producto o servicio que garantizan el cumplimiento de las necesidades y expectativas de los clientes, la empresa y la sociedad.Por otro lado, [3] hace referencia a la norma ISO 8402 para definir el concepto de calidad como “… la integración de características que determinan el grado de satisfacción de las necesidades del consumidor.”Considerando las dos perspectivas planteadas, definimos la calidad como el conjunto de características que satisfacen los requisitos de los clientes mediante la implementación de procesos eficientes que contribuyen al desarrollo de una empresa competitiva.Para definir el concepto de sistema de calidad, se enfoca en integrar un conjunto de técnicas y procedimientos para la planeación, control y mejoramiento de las actividades de la organización.Cuatrecasas [4] define este concepto como “… el conjunto de procedimientos, procesos, recursos y responsabilidades que se establecen en la empresa para llevar a cabo la gestión de la calidad.”Finalmente, definimos al sistema de gestión de la calidad como la articulación de la estrategia, la estructura organizacional y los productos o servicios generados [1].

Beneficios de los Sistemas de Calidad

La implementación de los sistemas de calidad brinda los siguientes beneficios a la organización (Centro de Desarrollo Industrial, s.f.; Encauze Consultores,[2]:

Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa. Aumenta el nivel de satisfacción y bienestar en los clientes. Minimiza y/o elimina el número de errores y reproceso del sistema. Mejora el desempeño y la productividad de los trabajadores de la empresa. Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y energía) Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema. Permite la reducción del tiempo de producción y de sus costos operativos. Mejora la administración y gestión de la información del sistema. Genera mayor participación de la empresa en nuevos mercados. Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa. Permite la implementación de métodos de supervisión efectivos. Mejora la organización y control de las operaciones de la empresa. Mejora el poder de negociación de la empresa con los proveedores. Promueve la mayor atención de pedidos y mejores beneficios económicos. Aumenta la velocidad de respuesta del personal ante situaciones de peligro. Ayuda a cumplir con la normativa y requisitos de su respectiva industria. Aumenta la confianza en los productos y servicios que presta la empresa. Promueve la mejora e innovación de los procedimientos y operaciones.

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Proporciona oportunidades de capacitación y desarrollo a los trabajadores. Reduce la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos productivos. Mejora la comunicación con los proveedores de materiales e insumos. Aumenta el grado de compromiso y adhesión del empleado con la empresa. Promueve el acercamiento y retroalimentación del cliente con la empresa. Permite la documentación y organización de las principales operaciones.

II.2.2. La Industria Alimentaria y la Calidad

Sistemas de Calidad Alimentaria

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varían de acuerdo al tipo de producto y los mercados de comercialización. La Dirección Nacional de Alimentos establece que la calidad de los alimentos se basa en la condición básica de inocuidad, la cual se define como la seguridad higiénica sanitaria de un producto [5].Además, manifiesta que la gestión de calidad de los alimentos comienza con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sigue con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y finaliza con un sistema general, como es el caso de las Normas ISO 22000.

Programa BPMLas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es una herramienta básica para la obtención de productos seguros, la cual se centraliza en la higiene y manipulación de los productos e insumos.Por tal motivo, los productores y procesadores de alimentos desarrollan el Programa BPM para evitar la contaminación de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos.[3]Por otro lado, señala que las BPM pueden aplicarse en cualquier empresa que efectúe actividades relacionadas con la elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de alimentos.Los principales puntos de vigilancia del programa BPM son: el proceso de producción, las condiciones de fabricación, las instalaciones sanitarias, el personal encargado de la producción, los aditivos permitidos y el transporte.[4]Además, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantes para una organización.

• Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen a la producción de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano.

• Facilitan la aplicación del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad como el ISO 22000.

• Facilitan el control de los procesos a través de las inspecciones de las instalaciones.

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II.2.3. Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que permite identificar los peligros específicos de los procesos y diseñar medidaspreventivas para su control, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos.Por otro lado, The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1991, p.28) define el concepto HACCP como “…el planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos alimentarios.”En el Perú, el actual reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S N° 007-98-SA) establece el uso del HACCP como base para el control de la calidad sanitaria de los productos alimentarios. [1]

Además, The Public Health and Safety Company plantea que la certificación HACCP permitirá a las industrias peruanas reducir los riesgos de contaminación de producto y tener acciones correctivas en caso se produzca una deficiencia en los puntos críticos determinados.De esta manera, afirma que nuestro país se encuentra preparado para el comercio de alimentos con un mundo de economías globalizadas y mercados abiertos.[1]

Para la implementación del sistema HACCP, Perigo establece los siguientes pasos:a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/o producto.

b) Identificar los puntos críticos de control en el proceso de producción de los alimentos.c) Establecer las medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control identificado.d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.

e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado exceda un límite crítico.f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema HACCP.g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

II.2.4. Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 es una herramienta que sirve para desarrollar e implementar un sistema de gestión de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena del suministro de los productos alimenticios, y contribuir con una mejor gestión de la organización.

Por otro lado, la Dirección Nacional de Alimentos define al Sistema ISO 22000 como “… el estándar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios de análisis de peligros y puntos

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críticos de control.”

La norma ISO 22000 recoge los elementos más importantes de los requisitos de los sistemas de seguridad alimentaria, los cuales son:

• Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP

• Requisitos para Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Requisitos para un Sistema de Gestión ISO

Cabe resaltar que la aplicación de la norma ISO 22000 requiere la certificación de alguna organización acreditada, que se encargue de verificar el funcionamiento del sistema de gestión de la empresa y acredite que la organización cumple con los requisitos establecidos en la norma. [2]Los beneficios que generan la adopción de la norma ISO 22000 son:

• Generar un aumento del "valor agregado" de los productos.

• Ordenar y mejorar el control de la documentación del sistema.

• Incrementar la productividad y la competitividad de la empresa.

• Mejorar la comunicación entre la organización y los socios comerciales.

• Analizar y controlar los riesgos para mejorar la calidad de los alimentos.

• Aumentar la confianza de los consumidores y facilitar la colocación de los productos.

II.2.5. Presentación de la empresa

Sector y actividad económica

La empresa donde se realizará el estudio y la implementación del proyecto será denominada “Procesadora de Alimentos Q&M” y pertenece al sector de elaboración de productos alimenticios. La actividad económica que realiza pertenece a la clasificación 1542 del código CIIU y corresponde a la producción de alimentos fortificados derivados del almidón.La empresa tiene como principal cliente al Gobierno del Perú ya que por medio de licitaciones y convocatorias que realiza el Estado puede participar del Programa Integral de Nutrición y así elaborar diferentes alimentos de reconstitución instantánea para personas de escasos recursos.De acuerdo al pedido que la empresa recibe, procede a elaborar alimentos fortificados destinados principalmente a la alimentación de preescolares, niños, madres gestantes y ancianos.

2.1.2 Misión y visión

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La empresa tiene como misión brindar productos inocuos y de gran calidad que contengan los requerimientos nutricionales; basados en un estricto control de las materias primas, del proceso productivo y del producto terminado; garantizando de esta manera, la entrega oportuna de los productos alimenticios y así lograr la satisfacción de los clientes.La visión de la empresa es lograr una mayor expansión a través de la automatización y ampliación de sus instalaciones, para consolidarse en el mercado nacional e internacional y desarrollar una mayor variedad de productos.

2.1.3 Política de la empresa

La política de la empresa se basa en los siguientes principios:

• Velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas de Higiene y Saneamiento de la empresa.

• Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los trabajadores participen de forma activa en el cumplimiento de la misión y visión de la empresa.• Producir alimentos seguros e inocuos para consumo humano, bajo los lineamientos de las pautas de Higiene y Saneamiento.• Cumplir estrictamente con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por la autoridad competente DIGESA sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

Alcance:

Operación que inicia desde la recepción de la materia prima y considerando trabajar con proveedores certificados con un sistema de Gestión de la inocuidad hasta la distribución del producto.

II.3. MARCOS CONCEPTUALES O GLOSARIO

II.3.1. TERMINOS Y DEFINICIONES:

II.3.1.1. Inocuidad de los alimentos: Conceptos que implican que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se prepara y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.

II.3.1.2. Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptado.

II.3.1.3. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

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II.3.1.4. Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

II.3.1.5. Peligro para la inocuidad: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o condición del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

II.3.1.6. Producto Final: Producto que no será sometido a procesamiento o transformación adicional por la organización.

II.3.2. MARCO LEGAL:

Para efectos del presente manual se utilizan los términos y las definiciones recogidas en las siguientes normas.

NTP – ISO 22000 : 2006: Sistema de Gestion de la Inocuidad de los Alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

NTP – ISO 9001 : 2001: Sistema de Gestión de la Calidad Fundamentos y Vocabulario.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP – 1 (1989), Rev. 3 (1997).

Decreto supremo N° 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

III. FORMULACION DE HIPOTESIS Y VARIABLES

III.1. HIPÓTESIS

III.1.1. Hipótesis general:

Hi:

La cantidad de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas influyen sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Ho: La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas

preventivas no influyen sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

III.1.2. Hipótesis específicas:

La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria permite conocer la variación de precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

La cantidad de medidas preventivas permite conocer la variación de precios del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

III.2. IDENTIFICACION DE VARIABLES

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III.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

CARACTERISTICAS DE INVESTIGACIÓN:

Características independientes Característica Dependiente

Cantidad de peligros en la seguridad alimentaria

Precio del menú

Cantidad de medidas preventivas

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III.4. MATRIZ DE CONSISTENCIA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAFORMULACIÓN DEL

PROBLEMAHIPÓTESIS OBJETIVOS

Al haber observado que en la actualidad, la industria de alimentos específicamente (restaurantes), no cumplen con los requisitos legales establecidos, se han implantado nuevos sistemas de gestión encaminados a cumplir con las exigencias de los clientes y atender las necesidades actuales como es la protección al consumidor y proceso de mejoramiento continuo ,es debido a esto que nos vimos con la necesidad de realizar un diagnóstico y un análisis minucioso a cada uno de los establecimientos de comida (restaurantes) , con fines de realizar una integración a sistemas de gestión alimentaria, como es el ISO 22000.

Se investigan datos sobre el rubro de restaurantes a nivel de la ciudad universitaria y se definen los restaurantes como el objeto de estudio, los cuales son una muestra del sector y fue en dicha muestra donde se realizaron visitas, específicamente en restaurantes del departamento de Junín, provincia de Huancayo y distrito de el Tambo, para así determinar la brecha existente del cumplimiento de la norma con la realidad actual en dicho rubro.

Problema general:¿Cómo influye la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio en los restaurantes cercanos a la UNCP?

Problemas específicos:

¿Cómo influye la cantidad de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP?

¿Cómo influye la cantidad de medidas preventivas en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP?

Hipótesis general:

Hipótesis general:Hi:La cantidad de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas influyen sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.Ho:La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas no influyen sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP

Hipótesis específico:La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria permite conocer la variación de precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

La cantidad de medidas preventivas permite conocer la variación de precios del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Objetivo general:

Determinar la influencia de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio en la elaboración del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Objetivo especificoAnalizar la influencia cantidad de peligros en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Conocer la influencia de la cantidad de medidas preventivas en la seguridad alimentaria sobre el precio del menú en los restaurantes cercanos a la UNCP.

23

CAPITULO II

PARTE EXPERIMENTAL

IV. METODOLOGÍA

IV.1. DISEÑO DE INVESTIGACION

No experimental

IV.1.1. Métodos a utilizarse

Descriptivo

IV.2. POBLACION DE ESTUDIO

POBLACIÓN Y MUESTRA:

IV.2.1. POBLACION:

La población está comprendida por 12 restaurantes desde la Av. Mariscal Castilla – Av. José Olaya – Av. Daniel Alcides Carrión – Jr. Rázuri.

Los restaurantes de menú son: “Salsa”- Jr. Trujillo, “Kuskaya” - Jr. Amazonas, “El Ajicito” – Jr. Razuri, -“La Casita”- Av. José Olaya, Menú “Tevelu”, ”FORTALEZA”- “Don Corleone”,”El Sabroso”, “Anita”, “Sonia”, “The House”, “El Tarmeñito” – Jr. Ucayali

IV.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA

n= N K2× p×qe2 (N−1 )+K2× p×q

DONDE:

n = tamaño de la muestra

24

POBLACION

MUESTRA

N= población

K2 = 2.56 constante que no debes ser menos de 95%

e= 0.1 error máximo admisible

p= 0.50 porbabilidad a favor

q= 0.50 probabilidad en contra

IV.3.1. MUESTRA:

Av. Daniel Alcides Carrión: Restaurante “Salsa”- Jr. Trujillo, “Kuskaya” - Jr. Amazonas, “El Ajicito” – Jr. Razuri, Av. Olaya “Tevelu” y “El Tarmeñito” – Jr. Ucayali.

IV.4. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

TÉCNICAINSTRUMENTO

EncuestaCuestionario

IV.4.1. Fuentes de información

Web y libros

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cronograma de actividades

Actividad

SEMANAS

SM13 SM14

L M M J V S D L M M J V S D

Busca de información para la investigación. X

Realización de la investigación y desarrollo del trabajo.

X

Revisión del informe. X

Verificación del informe y mejora. X

Desarrollo de las encuestas. X

25

VI. PRESUPUESTO

Presupuesto

Gatos de Actividad (internet e impresiones)

SEMANAS

SM13 SM14

L M M J V S D L M M J V S D

Busca de información para la investigación. 1.50 1.00 1.00

Realización de la investigación y desarrollo del trabajo.

2.50

Revisión del informe. 2.50

Verificación del informe y mejora. 2.00

Desarrollo de las encuestas. 0.50

Sumatoria por días 4.00 1.00 1.00 4.50 0.50

Gasto Total 11.00 soles

CAPITULO III

26

TRATAMIENTO DE DATOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

TRATAMIENTO DE DATOS

Frecuencias

Estadísticos

¿cual es su

sexo?

¿cuenta

con areas

especificas

para el

almacenami

ento de

insumos

para la

elaboracion

del menu?

¿posee

dispositivos

en buenas

condiciones

y

localizados

adecuadam

ente para el

control de

insectos y

roedores?

¿cuenta

con un

registro

sanitario?

¿aplica

usted el

ISO 22000

en su

establesimi

ento?

¿Cree

usted que

el precio del

menú que

ofrece su

establecimi

ento es el

adecuado?

¿Cuáles

son las

promocione

s que

brinda su

establecimi

ento?

N Válido 5 5 5 5 5 5 5

Perdido

s0 0 0 0 0 0 0

Tabla de frecuencia

Cuadro 1.1

“Estudio de los sexos de los encuestados”

¿cual es su sexo?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido masculino 2 40,0 40,0 40,0

femenino 3 60,0 60,0 100,0

27

Total 5 100,0 100,0

Fuente: elaboración propia

Grafico1.1

“Estudio de los sexos de los encuestados”

Fuente: elaboración propia

Análisis: como vemos en esta encuesta se entrevistaron más mujeres que hombres

Cuadro 1.2

“Estudio de las áreas de almacenamiento”

¿cuenta con areas especificas para el almacenamiento de insumos para la

elaboracion del menu?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido si 3 60,0 60,0 60,0

no 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Fuente: elaboración propia

28

Grafico 1.2

“Estudio de las áreas de almacenamiento”

Fuente: elaboración propia

Análisis: en la encuesta se entrevistó más restaurantes que cuentan con áreas específicas para el almacenamiento de insumos para la elaboración del menú.

Cuadro 1.3

“Estudio de los dispositivos para el control de insectos y roedores”

¿posee dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para

el control de insectos y roedores?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido si 3 60,0 60,0 60,0

no 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

grafio 1.3

“Estudio de los dispositivos para el control de insectos y roedores”

29

Fuente: elaboración propia

Análisis: como se ve se encuesto a mas restaurantes que cuentan con dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores

Cuadro 1.4

“Estudio de los dispositivos para el control de insectos y roedores”

¿cuenta con un registro sanitario?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido si 4 80,0 80,0 80,0

no 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

30

Análisis

¿aplica usted el ISO 22000 en su establesimiento?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido no 5 100,0 100,0 100,0

31

¿Cree usted que el precio del menú que ofrece su establecimiento es el

adecuado?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido si 1 20,0 20,0 20,0

no 4 80,0 80,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

32

¿Cuáles son las promociones que brinda su establecimiento?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido postre 1 20,0 20,0 20,0

entrada 2 40,0 40,0 60,0

ninguno 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

33

Frecuencias

Estadísticos

¿cual es su nivel de instruccion

maximo logrado?

N Válido 5

Perdidos 0

34

¿cual es su nivel de instruccion maximo logrado?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido primario 1 20,0 20,0 20,0

secundario 2 40,0 40,0 60,0

universitario 1 20,0 20,0 80,0

bachiller 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Frecuencias

Estadísticos

35

¿cual es su

edad?

¿cual es el

precio del

menu que

ofrece su

establecimie

nto?

¿cuantos

peligros en

la seguridad

alimentaria

hay en su

establecimie

nto?

¿cuantas

medidas

preventivas

hay en su

establecimie

nto?

¿cuanto

inviete en la

limpieza

mensual de

su

establecimie

nto?

¿cuantos

menus

vende por

dia?

N Válido 5 5 5 5 5 5

Perdidos 0 0 0 0 0 0

Media 30,80 4,4000 4,00 4,00 40,6000 62,00

Mediana 28,00 4,0000 3,00 4,00 40,0000 60,00

Moda 23a 2,50a 3 2 15,00a 30a

Desviación estándar 6,979 1,71026 2,000 2,121 19,47563 23,875

Varianza 48,700 2,925 4,000 4,500 379,300 570,000

Asimetría ,451 ,845 ,938 ,524 -,087 -,206

Error estándar de

asimetría,913 ,913 ,913 ,913 ,913 ,913

Curtosis -1,746 ,699 -,188 -,963 -,874 -1,117

Error estándar de

curtosis2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000

Rango 17 4,50 5 5 50,00 60

Mínimo 23 2,50 2 2 15,00 30

Máximo 40 7,00 7 7 65,00 90

Suma 154 22,00 20 20 203,00 310

Percentiles 25 25,00 3,0000 2,50 2,00 22,5000 40,00

50 28,00 4,0000 3,00 4,00 40,0000 60,00

75 38,00 6,0000 6,00 6,00 59,0000 85,00

a. Existen múltiples modos. Se muestra el valor más pequeño.

Histograma

36

37

38

39

40

41

RESULTADOS

R(A)1:

R(A)2:

42

R(A)3:

R(A)4:

R(A)5:

R(A)6:

R(A)7:

R(A)8:

R(A)9:

R(A)10:

CONCLUSIONES

43

SUGERENCIAS

44

VII. FUENTES DE REFERENCIA

BIBLIOGRAFÍA

[1] Cantú, H. (2006). Desarrollo de una Cultura de Calidad. México: McGraw-HillCuatrecasas, L. (2001). Gestión Integral de la Calidad: Implantación, control y certificación. 2da. Edición. Barcelona: Gestión 2000

[2] Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria (s.f.). Boletín de Difusión: Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado el 12 de junio del 2008, de http://www.culturaapicola.com.ar/sala/boletin_bpm.pdf

[3] Dirección General de Salud Ambiental DIGESA (s.f.).Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas para Consumos Humano. Recuperado el 9 de julio de

45

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf

[4] Fontalvo, T. (2007). La gestión avanzada de la calidad: metodologías eficaces para el diseño, implementación y mejoramiento de un sistema de gestión de la calidad. Colombia: Corporación para la gestión del conocimiento ASD 2000.

[5] Pontificia Universidad Católica Del Perú, Facultad De Ciencias e Ingeniería, Diseño de un Sistema De Gestión De Calidad Bajo La Norma ISO 22000:2005 en una empresa del sector alimentario, Tesis para optar el Título de Ingeniero Industrial que presenta el bachiller, Jessica Silva Janampa, Ing. María I. Quispe Trinidad, Zima, Mayo 2009

[6] Universidad Privada Del Norte, Facultad De Ingeniería- Carrera Ingeniería Industrial, propuesta para la implementación del Sistema HACCP en el campamento EL QUINUAL - ARAMARK PERU S.A.C para mejorar la calidad del producto, Tesis para optar el Título profesional de INGENIERO INDUSTRIAL, BACH. Liz Paola arrumaba López, Ing. Cecilia Magaly llanos Farías

[7] Universidad De El Salvador Facultad De Ingeniería Y Arquitectura escuela de Ingeniería Industrial Trabajo de Graduación previo a la opción al Grado de: INGENIERO INDUSTRIAL.

WEBGRAFIA

http://ri.ues.edu.sv/2759/1/Sistema%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20calidad%20ISO22000%20para%20la%20Sociedad%20Cooperativa%20Yutathui%20de%20R.%20L..pdf

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/5A4B6127-843B-4474-97D3-7B7F9740FC35/154391/RestaurantesEstBebidas.pdf

http://www.paritarios.cl/especial_prevencion_restaurantes.htm http://lacali.com/nuestra-empresa/politicas-de-calidad/ http://hera.ugr.es/tesisugr/16591604.pdf http://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/upnorte/135/1/TESIS_INDUSTRIAL_LIZ

%20URRUNAGA_parcial.pdf http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/sevenello_s_l/

capitulo2.pdf [8]http://www.bsigroup.com.mx/upload/MSAssessment+Certification/

Events+webinars/Documents/Presentacion%20ISO%2022000.pdf [9] http://www.aec.es/c/document_library/get_file?uuid=08b07a99-7abe-4556-

aacd-2ec08cf5917b&groupId=10128 [10] http://www.sgs.pe/es-ES/Agriculture-Food/Food/Retail-and-Hospitality/

Other-Food-Certification/ISO-22000.aspx

TESIS:

http://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/3500/1/IMPLEMENTACIONSISTEMA.pdf

46

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/305/SILVA_JESSICA_DISE%C3%91O_DE_UN_SISTEMA_DE_GESTI%C3%93N_DE_CALIDAD_BAJO_LA_NORMA_ISO_22000_2005_EN_UNA_EMPRESA_DEL_SECTOR_ALIMENTARIO.pdf?sequence=1

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis356.pdf http://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/upnorte/135/1/TESIS_INDUSTRIAL_LIZ

%20URRUNAGA_parcial.pdf

ANEXOS

CUESTIONARIO

SEXO M V

EDAD 20 - 40 40 - 60Grado de estudios SI NO

Estimado Sr(a), tu opinión es importante para evaluar las reglas que se deben seguir para que su establecimiento brinde una buena atención. Lee cuidadosamente las preguntas y elija solo una alternativa. Se le agradece por su sinceridad.

PREGUNTAS Muy de Acuerdo Ni acuerdo En Muy en

47

acuerdo ni desacuerdo

desacuerdo desacuerdo

¿Está de acuerdo que se aplique la norma ISO - 22000 en su establecimiento?¿Está de acuerdo con las normas o reglas que se deben seguir para que su establecimiento brinde una buena atención al cliente?

¿Cree usted que se deben implantar mayor cantidad de medidas preventivas en su establecimiento?¿Cree usted que el precio del menú que ofrece su establecimiento es el adecuado? ¿Está de acuerdo en que su establecimiento la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria es el adecuado?

PUNTAJE:

Muy de acuerdo: 5pts De acuerdo: 4 pts. Ni de acuerdo ni desacuerdo: 3pts En desacuerdo: 2pts Muy en desacuerdo :1pts

CUESTIONARIO

48

¿Cuántas medidas de prevención aplica usted en su establecimiento y cuáles son?

………………………………………………………………………………………………..........................................................................................................................................................................................................................................................………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

¿Cuántos peligros de seguridad alimentaria hay en su establecimiento y cuáles son?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

¿Cuál es el precio del menú en su establecimiento?

………………………………………………………………………………...................

¿Cuáles son las promociones que brinda su establecimiento?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

¿En su lugar de su establecimiento hay bastante acogida?, Una cantidad aproximada por día?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ANEXOS

49

50