APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

GIOVANNY ALEXANDER ZAMUDIO CASTELLANOS C.C 1010184299

El acrónimo HACCP se define como el método basado en el análisis de riesgos y control

de puntos críticos, que determina cuáles con las medidas de control fundamentales que

se deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del producto

obtenido. Este método debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas

de productos que se obtienen en una industria y su principio es identificar los riesgos

potenciales, determinar los puntos críticos en cada etapa del proceso de producción y

establecer los sistemas de control.

Todo HACCP en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que

parte del diagrama de flujo para la elaboración del producto, donde se identifican los

puntos críticos de control de cada etapa, para estandarizar el proceso ( por ejemplo:

temperatura, tiempo, pH, densidad, viscosidad, grados brix, entre otros), así mismo del

análisis de riesgos y su posterior identificación de esas etapas en donde existe cualquier

tipo de riesgo de tipo microbiológico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad

del producto para el consumidor

Después de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que deben

adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los criterios que

permitan establecer los puntos críticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya

esencia es la frecuencia del control. También se debe diseñar y desarrollar un plan de

acciones correctivas para cada uno de los parámetros que resultaron fuera de las

especificaciones normales y que afectaron la calidad y la inocuidad del producto.

La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integración de tres niveles:

La cadena de industrialización de la leche desde el manejo en la granja, en la etapa del

ordeño, el proceso para obtener los diferentes productos, su almacenamiento transporte y

distribución hasta llegar al consumidor final, en todas estas etapas se debe implementar

un sistema demonitoreo y control, que conlleve a la calidad óptima del productoterminado

y por ende a la satisfacción total del consumidor.

Para el producto terminado, incluido el servicio, se debe tener en cuenta la presentación

del producto para ofrecer al consumidor y el uso quedará del mismo.

A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de producción; se

debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo cual comprende: definición

del producto y su posicionamiento en el mercado; proceso de elaboración; diseño de los

equipos; especificaciones de la materia prima; logística para la distribución de los

productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control, en donde prime como

regla general ”Es mejor prevenir que curar” por lo cual la seguridad del consumidor debe

prevalecer, sobre cualquier otro aspecto de calidad del producto.

Para evitar la contaminación de la leche cruda por patógenos y evitar el crecimiento de

estos microorganismos durante su almacenamiento, por lo cual se deben tener en cuenta

los siguientes aspectos:

Evitar al máximo la contaminación de la leche cruda con microorganismos

patógenos, tanto durante las operaciones del ordeño como después del ordeño y

después de su tratamiento.

Lo más importante para evitar la contaminación microbiana es tomar las medidas

preventivas de higiene desde las operaciones del ordeño, que exige por una parte

la limpieza e higiene de las vacas, del ordeñador si es manual y de los equipos

lecheros. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias.

La refrigeración retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de

almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada. En la mayoría de

las industrias lecheras además de refrigerar la leche a menos de 4º C, cuando

se recibe, se somete a termización que consiste en un tratamiento en el cual se

calienta la leche a 65 o C por 15 segundos, de esta manera se destruyen las

bacterias psicrótrofas, que no son temorresistentes.

La calidad de la leche comprende toda la cadena de producción desde su acopio, transporte, almacenamiento y distribución, hasta llegar al consumidor final bien sea como leche pura o transformada en sus derivados.