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Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Campus de Quetzaltenango
“APLICACIÓN Y AJUSTES DE LA METODOLOGÍA
TABULACIÓN DE PUNTO PARA ADAPTAR LA GUÍA
ALIMENTARIA DE GUATEMALA A UNA POBLACIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE HUEHUETENANGO” (ESTUDIO
REALIZADO EN LA ALDEA LLANO DEL COYOTE,
MUNICIPIO DE AGUACATÁN)
TESIS
Lucila Dalerys Amézquita Funes
Carné 15458-06
Quetzaltenango, febrero de 2012.
Campus de Quetzaltenango.
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Campus de Quetzaltenango
“APLICACIÓN Y AJUSTES DE LA METODOLOGÍA
TABULACIÓN DE PUNTO PARA ADAPTAR LA GUÍA
ALIMENTARIA DE GUATEMALA A UNA POBLACIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE HUEHUETENANGO” (ESTUDIO
REALIZADO EN LA ALDEA LLANO DEL COYOTE,
MUNICIPIO DE AGUACATÁN)
TESIS
Presentada a coordinación de la facultad de
Ciencias de la Salud
Por
Lucila Dalerys Amézquita Funes
Previo a conferirle en el grado académico de
Licenciada
En el título de
Nutricionista
Quetzaltenango, febrero de 2012.
Autoridades de la Universidad Rafael Landívar
del Campus Central
Rector Padre Rolando Enrique Alvarado S.J.
Vicerrectora Académica Doctora Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación y
Proyección Social
Padre Carlos Cabarrús Pellecer S.J.
Vicerrector de Integración
Universitaria
Padre Eduardo Valdés Barria S.J.
Vicerrector Administrativo Licenciado Ariel Rivera Irias
Secretaria General Licenciada Fabiola Padilla de Lorenzana
Autoridades de la Facultad de Ciencias de la Salud
Decano Doctor Claudio Amado Ramírez
Vicedecana Doctora América de Fernández
Secretaria Doctora Silvia María Cruz Pérez
Directora del Departamento de
Postgrado
Doctora Silvia Luz Castañeda
Departamento de Tecnología para la
Salud
Licenciado Samuel Velásquez
Directora Departamento de Nutrición
Coordinadora Facultad de Ciencias de
la Salud Campus Quetzaltenango
Coordinadora Licenciatura en
Nutrición
Licenciada Genoveva Nuñez de Calderón
Licenciada Susana Kamper de De León
Licenciada Susana Kamper de De León
Miembros del Consejo
Campus de Quetzaltenango
Director de Campus Arquitecto Manrique Sáenz Calderón
Sub-Director de Campus
y Coordinador de Integración
Universitaria de Campus
Msc. P. José María Ferrero Muñiz S.J.
Coordinador Administrativo de Campus Licenciado Alberto Axt Rodríguez
Coordinador Académico de Campus Ingeniero Jorge Derik Lima Par
Asesora
Msc. Janira Muñoz de Herrera
Miembros Terna Evaluadora
Licenciada María del Rosario García Meza
Licenciada Otilia Aida Boj García
Magister Scientiarum Alma Guicela Lima Aparicio de Sánchez
Agradecimientos
A la Universidad Rafael Landívar
Por ser mi centro de formación profesional, brindándome valores y excelencia académica.
A mis Catedráticos
Licenciada Sonia Barrios, Licenciado Jorge Luis Gramajo, Dra. Ana Marina Tzul, por ser
grandes personas y enseñarme que la verdadera profesión es la que se hace de corazón.
A mi Asesora
Msc. Janira Muñoz de Herrera por guiarme en el proceso de tesis, y sobre todo por su apoyo
incondicional.
A mi Terna Evaluadora
Licenciada Otilia Aida Boj García, MSC. Alma Guicela Lima Aparicio de Sánchez y en especial
a Licenciada María del Rosario García Meza por incentivarme a la excelencia profesional.
A las Licenciadas y Doctora
Licenciada Veronika Molina, Licenciada Christa Haeussler y Doctora Elsy Camey por ser unas
grandes profesionales, que a pesar de no conocerme me brindaron la información importante para
la fundamentación del estudio.
Dedicatoria
A Dios: por ser la fuente de sabiduría, guiarme siempre, y nunca dejarme sola.
A la Virgencita: por ser tan milagrosa conmigo, y cubrirme siempre con su manto divino.
A mis Padres: Julio Vicente Amézquita Villatoro y Lucila Consuelo Funes García de
Amézquita, por su amor, apoyo incondicional, y por ser los mejores padres que Diosito me pudo
regalar, además por ser la fuerza que me impulsa a seguir adelante, enseñándome día a día que
una persona “entre más preparado más humilde debe ser”.
A mis Hermanos: por ser los mejores hermanos que Diosito me pudo regalar, por su amor y
apoyo incondicional. Jenny Marvelis por ser mi ejemplo a seguir, a Nimssy Karina, y Julio
Jonahel porque este triunfo sea un estímulo para sus vidas.
A mis Sobrino: a pesar que aún no nace, es una luz que enciende de felicidad nuestras vidas.
A mis Tíos, Primos y demás Familia: Janira, Ketty, Letty, Mary, Dorita (QEPD), Miguel,
María, sus esposos(a), e hijos, por su apoyo incondicional y muestras de cariño. Especialmente a
Jovany Amézquita por apoyarme en esta etapa de mi vida.
A mi Novio: Juan Eduardo Robles Camey por ser parte de mi vida, por su amor, apoyo,
comprensión y por estar siempre conmigo.
A mis Amigos: Ana Pilar López, Alexandra Obregón, Paola Ovalle, Carolina Molina, Melina
Alvarado, María José Chávez y Selene Pérez de Barrios y Bryan Barrios por su amistad, apoyo y
por todos los momentos que hemos compartido. En especial a Gabriela Rodríguez por apoyarme
en este proceso de tesis y enseñarme que una amistad no se mide por los momentos felices y sino
por los más difíciles.
Índice Pág.
I. Introducción…………………………………………………………………… 1
II. Planteamiento del problema………………………………………………….. 3
III. Marco teórico………………………………………………..………………… 4
3.1. Guía alimentaria……………………………………………………………....... 4
3.1.1. Modelo propuesto para la elaboración de guías alimentarias………………….. 4
3.1.2.
3.1.3.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
IV.
V.
5.1.
5.2.
VI.
VII.
7.1.
7.2.
7.2.1.
7.2.2.
7.3.
7.3.1.
7.3.2.
7.3.3.
7.3.4.
7.4.
7.5.
7.5.1.
7.5.2.
7.6.
Etapas para elaboración de guías alimentarias………………………………….
Guías Alimentarias de Guatemala………………………………………………
Metodología tabulación de punto……………………………………………….
Definición……………………………………………………………………….
Procedimiento de la metodología tabulación de punto…………………...…….
Antecedentes…………………………………………………………………...
Objetivos………………………………………………………….………........
Objetivo general………………………………………………………………...
Objetivo específico………………………………………………….…………..
Justificación……………………………………………………………………
Diseño de la investigación…………………………………………………….
Tipo de estudio………………………………………………………………….
Sujetos de estudio y unidad de análisis…………………………………………
Sujetos…………………………………………………………………………..
Unidad de análisis………………………………………………………………
Contextualización geográfica y temporal……………………………………….
Datos geográficos……………………………………………………………….
Datos demográficos……………………………………………………………..
Diversidad cultural……………………………………………………………...
Problemática sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)………………
Definición de variables………………………………………………………….
Alcances y limitantes…………………………………………………………...
Alcances………………………………………………………………………...
Limitantes.………………………………………………………………………
Aporte…………………………………………………………………………...
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27
29
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31
31
31
VIII.
8.1.
8.2.
8.2.1.
8.2.2.
IX.
9.1.
9.2.
9.2.1.
9.2.2.
9.2.3.
9.2.4.
9.3.
X.
10.1.
10.1.
10.1.2.
10.1.3.
10.2.
10.3.
10.3.1.
10.3.2.
XI.
11.1.
11.2.
11.3.
11.3.1.
11.3.2.
Métodos y procedimientos……………………………………….....................
Selección de los sujetos de estudio……………………………………………..
Recolección de datos……………………………………………………………
Elaboración de instrumentos……………………………………………………
Entrevistas de campo……………………………………………………………
Procesamiento y análisis de datos…………………………………………….
Descripción del proceso de digitación………………………………………….
Plan de análisis de datos………………………………………………….……..
Documentación para la adaptación de la representación grafica de la guía
Alimentaria de guatemala a la Aldea Llano del Coyote……….………………..
Documentación para realizar los ajustes a la metodología tabulación de punto..
Elaboración de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala
adaptada a la Aldea Llano del Coyote…………………………………………..
Elaboración de los ajuste a la metodología tabulación de punto………………..
Análisis estadístico……………………………………………………………...
Resultados………………………………………………………………...........
Aplicación de la metodología tabulación de punto……………………………..
Disponibilidad en casa y/o mercado…………………………………………….
Acceso de los alimentos………………………………………………………...
Frecuencia de consumo por grupo de alimentos………………………………..
Adaptación de la representación gráfica de la Olla Alimentaria de Guatemala...
Ajustes de los instrumentos de la metodología tabulación de punto……………
Estructura de los instrumentos de la metodología tabulación de punto………...
Contenido y comprensión de la metodología tabulación de punto…………......
Análisis de resultados………………………………………………………….
Aplicación de la metodología tabulación de punto……………………………..
Adaptación de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de
Guatemala a la Aldea Llano del Coyote…………….…………………………..
Ajustes a la metodología tabulación de punto…………………………………..
Estructura del instrumento de la metodología tabulación de punto…………….
Contenido y comprensión de la metodología tabulación de punto……………..
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63
63
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67
67
68
XII.
XIII.
XIV.
XV.
Conclusiones…………………………………………………………………...
Recomendaciones……………………………………………………………...
Bibliografía…………………………………………………………………….
Anexos………………………………………………………………………….
Anexo No.1: Etapas para la elaboración de guías alimentarias……...…………
Anexo No.2: Representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala
“Olla de la alimentación”…………………………………………....................
Anexo No.3: Glosario…………………………………………………………..
Anexo No.4: Ejemplos de formularios de la metodología tabulación de punto..
Anexo No.5: Ilustración de los alimentos a utilizar en los formularios de la
metodología tabulación de punto……………………….………………………
Anexo No.6: Inventarios de la metodología tabulación de punto………………
Anexo No.7: Bitácora de información………………………………………….
Anexo No.8: Fotografías del proceso de recolección de datos……….………...
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Resumen
La metodología tabulación de punto, creada desde 1995 por el Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá (INCAP), es una herramienta fácil y sencilla que permite identificar a simple
vista que alimentos están disponibles accesibles y consumidos en una población especifica.
La metodología tabulación de punto se aplicó por una nutricionista, en la aldea Llano del Coyote,
Aguacatán, Huehuetenango, por ser parte de los cuarenta y cinco municipios priorizados por la
Secretaria de Seguridad Alimentaria y Nutricional (2008) por el alto riesgo a Inseguridad
Alimentaria y Nutricional (INSAN). Parte de los resultados de la aplicación fue la adaptación de
representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala “Olla de la Alimentación” a esta
comunidad, con los alimentos disponibles, accesibles y consumidos, siendo ésta una estrategia
educativa que permite orientar a las personas seleccionar una alimentación saludable, utilizando
los recursos locales, mejorando así la situación de INSAN que se vive en ese lugar.
La metodología tabulación de punto fue creada hace dieciséis años, y durante todo este periodo
no ha sufrido actualización alguna, por tanto el estudio consideró que dicho proceso era de suma
importancia para evaluar la factibilidad de aplicarla en las comunidades, es por ello que otro de
los resultados de la aplicación de la metodología tabulación de punto, fue la realización de los
ajustes a los instrumentos de la misma , obteniendo información sobre los tres componentes de
seguridad alimentaria y nutricional evaluados, además la posible identificación de patrones de
consumo de la población estudiada.
1
I. Introducción
Guatemala ocupa el primer lugar en América Latina y el cuarto a nivel mundial en desnutrición
crónica, medido por el déficit de talla para edad. La encuesta nacional materno infantil (2002) así
como el tercer censo de talla en escolares (2008), evidencian que la desnutrición crónica en niños
y niñas menores de cinco años alcanza en promedio el 49.3% y en los niños y niñas de seis a
nueve años el promedio es del 45.6%, esta situación alcanza niveles críticos en el área rural,
afectando principalmente a la población vulnerable: lactantes, niños y niñas menores de 5 años,
escolares y mujeres embarazadas y se agrava de manera alarmante entre la población indígena,
particularmente los que viven en situación de pobreza y pobreza extrema.
La desnutrición que se evidencia en las cifras anteriores, es causada por múltiples factores,
especialmente la inseguridad alimentaria y nutricional que se vive en Guatemala, ya que ésta
afecta la disponibilidad y el acceso de los alimentos, por tanto se limita el consumo y el adecuado
aprovechamiento biológico. Parte de las estrategias educativas a nivel nacional para poder
combatir esta situación, así como la desnutrición y hábitos alimentarios inadecuados, son las
Guías Alimentarias para Guatemala conocidas como “Olla de la alimentación”, sin embargo es
importante destacar que la guía ha sido creada a nivel nacional con alimentos disponibles en
todas las regiones del país, y no a nivel local con los alimentos accesibles y culturalmente
aceptables, lo que dificulta su aplicación en el área rural.
Para diseñar las Guías Alimentarias para Guatemala el Instituto de Nutrición de Centro América
y Panamá (INCAP) a través de la Comisión Nacional de Guías Alimentarias (CONGA) ha creado
la metodología tabulación de punto, que tiene como propósito realizar una investigación sobre los
alimentos disponibles en casa y/o mercado, el acceso y la frecuencia de consumo de los mismos,
esto con el fin de mejorar la dieta habitual del lugar utilizando los recursos disponibles en él y
con ello adaptar localmente la “Olla de la alimentación”.
La metodología tabulación de punto fue creada en 1995 y dieciséis años después de su creación,
no existen documentos que evidencien la actualización y aplicación de esta herramienta. Dado
que las guías alimentarias son instrumentos que se utilizan en forma generalizada para brindar
educación alimentaria y nutricional en el país, se identificó que la aplicación y actualización de
2
dicha metodología a nivel local era de suma importancia para evaluar la vigencia de la
herramienta.
Para realizar la actualización de la metodología tabulación de punto, se requirió de la aplicación
de la misma en la aldea Llano del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango, por ser uno de los
cuarenta y cinco municipios priorizados con alto riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional
según lo estableció la Secretaria de Seguridad Alimentaria y Nutricional en el 2008. El proceso
de actualización se llevó a cabo con veinticuatro madres o encargadas de la alimentación,
muestra mínima recomendada en la metodología tabulación de punto para que el estudio tenga
validez. Como parte de los resultados de trabajo de campo se obtuvo la adaptación de la
representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala (Olla de la alimentación) a esta
comunidad, lo que permite a educadores locales contar con una herramienta educativa para
promover el consumo variado de alimentos disponibles y accesibles.
Otro de los resultados de la actualización fueron los ajustes realizados a la metodología
tabulación de punto, específicamente en aspectos relacionados a estructura de los instrumentos,
por tanto se requirió unificar ambos, para la adecuada recolección de la información sobre la
disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de cada alimento evaluado localmente.
Los resultados a detalle de la aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto, y la
representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala “Olla de la Alimentación” se
presentan en el siguiente estudio.
3
II. Planteamiento del Problema
En Guatemala, el problema de Inseguridad Alimentaria y Nutricional (INSAN) se evidencia con
la alta prevalencia de desnutrición crónica en niños menores de cinco años, especialmente en la
población con pobreza y pobreza extrema, indígena y habitantes en el área rural del país.
Para prevenir la inseguridad alimentaria y nutricional del país existen procesos y estrategias de
educación alimentaria. Parte de estas estrategias incluye la elaboración de las Guías Alimentarias
de Guatemala “Olla de la alimentación”, las cuales tienen como propósito facilitar la selección
de alimentos que contribuyan a una alimentación saludable. Las guías alimentarias han sido
creadas a nivel nacional, por tanto es necesario contar con estudios que evidencien que alimentos
son disponibles, accesibles y frecuentemente consumidos en una región específica, es por ello
que ha sido creada la metodología tabulación de punto para adaptar la Guía Alimentaria de
Guatemala al contexto local.
La metodología tabulación de punto fue creada hace dieciséis años, y durante todo este periodo
no ha sufrido actualización alguna, por tanto el estudio consideró que dicho proceso es de suma
importancia para evaluar la factibilidad de aplicarla en las comunidades.
La actualización se realizó mediante la aplicación de la metodología en la aldea Llano del
Coyote, región que presenta alto riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional. La actualización
permitió adaptar la Guía Alimentaria de Guatemala al ámbito local, situación relevante ya que
puede ser utilizada como estrategia educativa para mejorar los hábitos alimentarios de la
población y por tanto contribuir a la reducción de la INSAN que se vive en el lugar. Para que la
metodología tabulación presentara una actualización era necesario evaluar la forma, contenido y
comprensión de la misma al momento de ser aplicada en las familias seleccionadas del estudio y
con los resultados obtenidos realizar los ajustes para hacer de ésta una herramienta práctica, útil,
que permita recoger la información necesaria en el ámbito local. Por lo anteriormente expuesto el
estudio pretendió dar respuesta a la siguiente pregunta de investigación:
¿Cuál es la adaptación que se debe hacer a la metodología tabulación de punto para su aplicación
a nivel comunitario?
4
III. Marco Teórico
3.1. Guía alimentaria
Molina, (2007). Define a las guías alimentarias como un instrumento educativo que adapta los
conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos en una
herramienta práctica que facilita a la población la selección de una dieta saludable. Éstas deben
de presentarse de manera sencilla, y comprensible para garantizar una buena aplicación y con ello
mejorar la dieta de una población específica.
3.1.1. Modelo propuesto para la elaboración de guías alimentarias
Molina, (2007). Refiere que el modelo que propone el Instituto de Nutrición de Centro América
y Panamá (INCAP) y Organización Panamericana de la Salud (OPS) para la elaboración de las
guías alimentarias, es un instrumento completo e integrado que toma en cuenta la información
sobre salud, alimentación y nutrición, así como el estado nutricional de la población, el perfil
epidemiológico, la información acerca de la disponibilidad, costo, acceso, consumo, composición
química de alimentos, y hábitos alimentarios de la población. A estos criterios se incorporan
elementos de la antropología social, que permiten adaptar las guías alimentarias a la realidad
social, cultural y económica del grupo objetivo.
3.1.2 Etapas para la elaboración de guías alimentarias
Molina, (2007). Refiere que el INCAP y la OPS proponen etapas para la elaboración de las
guías alimentarias, siendo estas: (Ver anexo 1)
a) Primera fase: caracterización de factores de riesgo y problemas asociados a la dieta de la
población objetivo: el propósito de este primer paso es hacer un diagnóstico de la situación de
salud y nutrición de la población objetivo a quienes se dirigen las guías alimentarias. Para esto se
requiere primero definir al grupo objetivo, que es una población sana de determinada edad y
sexo.
Generalmente se identifican dos grupos de población: los menores de dos años y la familia como
un todo, considerando como “familia” a la población sana mayor de dos años del área urbana y
5
rural. Se recomienda iniciar el proceso elaborando las guías alimentarias para la familia, que
sirven como base para desarrollar recomendaciones para otros grupos específicos. Una vez
identificado el grupo objetivo, se procede a la elaboración de un diagnóstico que permita conocer
los factores de riesgo y problemas asociados a la dieta de la población. Este diagnóstico se hace
sobre la base de la revisión de encuestas, informes y publicaciones existentes. El producto final
de ésta fase es un documento descriptivo que incluye los factores de riesgo y problemas
asociados a la dieta y estilos de vida del grupo objetivo, los cuales se priorizan en términos de su
magnitud, la viabilidad de resolverlos a través de una intervención educativa como las guías
alimentarias, y la trascendencia de su solución.
b) Segunda fase: definición de objetivos de las guías alimentarias: consiste en definir los
objetivos de las guías alimentarias en términos de lo que se espera que la población aprenda que
son los objetivos cognoscitivos y lo que se espera que la población haga que son los objetivos
conductuales. Los objetivos están orientados a prevenir y reducir los problemas prioritarios
detectados en la fase previa, así como a promover estilos de vida y dietas saludables.
c) Tercera fase: elaboración de guías técnicas: consiste en convertir las metas nutricionales en el
tipo y cantidad de alimentos que la población debe ingerir para cumplirlas. Para ello, se debe
considerar el contenido de nutrientes de los alimentos, definir grupos de alimentos, el perfil de
nutrientes de cada grupo, el tamaño y número de porciones que aseguren la ingesta adecuada en
cantidad y calidad de alimentos. El producto final de ésta fase es un documento técnico que
resume las metas y recomendaciones nutricionales, además de otras sugerencias adicionales para
prevenir los problemas detectados en la primera fase. Éste documento contiene las bases
científicas que sustentan las guías alimentarias y está dirigido a profesionales de la salud y la
nutrición, no al público en general.
d) Cuarta fase: selección y prueba de las recomendaciones factibles: ésta fase consiste en una
prueba de campo a pequeña escala para conocer la disposición de la población para adquirir una
guía que mejore su alimentación, ésta etapa la dirigen antropólogos y sociólogos y es el paso
clave en la metodología propuesta por INCAP/OPS. Además permite identificar el lenguaje
apropiado para elaborar los mensajes de las guías y las motivaciones para poner en práctica las
6
recomendaciones. El producto de ésta fase es una negociación entre lo ideal desde el punto de
vista técnico y lo factible desde el punto de vista de la población objetivo.
e) Quinta fase: guías alimentarias, mensajes y gráfica: las guías alimentarias son las
recomendaciones que recibirá la población objetivo a través de mensajes que pueden ser
complementados por un ícono o representación gráfica. Los mensajes se elaboran de acuerdo a
los resultados de la fase previa, empleando el lenguaje utilizado por la población en las pruebas
de campo. El número ideal de mensajes en las guías alimentarias es entre seis a ocho, para que la
población pueda recordarlos y facilite su difusión a través de programas de Información,
Educación y Comunicación (IEC).
f) Sexta fase: validación, ensayo y ajuste de las guías alimentarias: las guías alimentarias deben
ser validadas con personas representantes de la población objetivo a través de pruebas de campo.
Los mensajes y gráficas son corregidos con base en los resultados de las validaciones.
g) Séptima fase: implementación de las guías alimentarias: la implementación debe realizarse de
acuerdo a un plan, que debe contemplar el trabajo integrado de todos los sectores públicos y
privados con responsabilidades en la promoción de dietas y estilos de vida saludables de la
población, para lo cual deben establecerse alianzas y estratégicas entre todos los interesados. El
INCAP y la OPS proponen que el plan tenga un enfoque de información, educación y
comunicación, basado en el consumidor, tomando en cuenta sus hábitos, cultura y tradiciones,
para lograr la adopción de las guías alimentarías en la población objetivo.
h) Octava fase: evaluación de las guías alimentarias: el INCAP y la OPS refieren que las guías
alimentarias deben ser evaluadas periódicamente, en tres niveles los cuales son:
Evaluación de proceso: se ejecuta para definir cómo se elaboraron y cómo se está realizando la
implementación. Ésta evaluación es permanente y se realiza monitoreando el plan de
implementación propuesto.
7
Evaluación de efectos: para definir si la población objetivo conoce, recuerda y aplica las guías
alimentarias, se debe realizarse cada cinco años aproximadamente, y se hace desde las
diferentes etapas de la adopción de nuevas conductas: conocimiento, opinión, expectativas,
aceptación y adopción.
Evaluación de impacto: éste se realiza a largo plazo para evaluar el cambio en el patrón de
morbilidad y en los estilos de vida del grupo objetivo. Se efectúa a través de un diagnóstico
similar a la primera etapa.
3.1.3 Guías alimentarias de Guatemala
a) Reseña historia de la elaboración de la guía alimentaria de Guatemala.
Molina, (2003). Refiere que la Olla de Guatemala, se publicó en el año 1998 gracias al esfuerzo
realizado por la Comisión Nacional de Guías Alimentarias (CONGA), con el apoyo técnico del
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, éste último publica las interpretaciones
gráficas de los tipos de alimentos y de su frecuencia de consumo como un instrumento de
educación alimentaria para la población general de Centroamérica.
Para adaptarse a las necesidades específicas de cada país, expertos, profesionales y técnicos
recurrieron a herramientas innovadoras y muy creativas, representando los grupos de alimentos
en diversos formatos, dependiendo del país, con el único objetivo de guiar a la población para
decidir intuitivamente qué tipos de alimentos debe llevar a la mesa familiar para completar las
recomendaciones nutricionales. (Ver anexo 2)
b) Pasos para una alimentación saludable
Las Guías Alimentarias para Guatemala, cuenta con definiciones sobre, nutrientes, y
micronutrientes, adaptadas a la población de este país, con un lenguaje sencillo y de fácil
interpretación. (Ver anexo 3)
8
Delgado (2004). Ésta guía cuenta con siete pasos para una alimentación sana, los cuales son:
Paso #1 Incluir en todos los tiempos de comida
granos, cereales o papas, porque alimentan, son económicos y
sabrosos.
Los granos, cereales o papas deben ser la base de la alimentación, porque proporcionan energía
para el funcionamiento de todos los órganos y para desarrollar actividades diarias. Todos los días
y en todos los tiempos de comida se debe de comer alimentos de este grupo. En éste se
encuentran:
Granos o derivados maíz o cualquier preparación hecha a base de él, por ejemplo: tortillas,
tamalitos, chuchitos.
Leguminosas: como los frijoles de cualquier color y preparación (parados, colados o
volteados), soya, garbanzos y lentejas.
Arroz en cualquier preparación.
Trigo, principalmente: pan, fideos y pastas
Atoles: de haba, de maicena, de elote, de masa, etc.
Cereales de desayuno, avena o mosh, hojuelas de maíz.
Papas: aquí se incluyen tubérculos como la papa y el camote, raíces, como la yuca, ichintal y
plátanos.
Los granos, cereales y papas tienen muchas características que los hacen muy aceptables, porque
son: nutritivos, abundantes, económicos, sabrosos.
Paso #2 Comer todos los días hierbas o verduras para beneficiar
el organismo.
Las verduras son las diferentes partes comestibles de las plantas que se utilizan en la alimentación
humana, como:
9
Raíces: zanahoria, rábano
Tallos: apio, espárragos
Hojas: acelga, berro, lechuga, repollo
Flores: coliflor, brócoli, loroco, pacaya
Frutos: tomate, berenjena, pepino, güicoy, aguacate
Las hierbas son las hojas comestibles de las plantas de color verde oscuro, entre las que se
encuentran: macuy o quilete, acelgas, berro, espinaca, verdolaga, bledo, chipilín, hojas de
remolacha, hojas de rábano.
Se recomienda comer todos los días hierbas de color verde intenso, verduras con carnaza amarilla
o anaranjada (zanahoria y güicoy sazón) y verduras verde intenso (brócoli), porque aportan
grandes cantidades de vitamina A, lo que contribuye a fortalecer las defensas del organismo y
mantener saludables la vista, la piel y demás tejidos del cuerpo.
Las verduras también son ricas en vitamina C, contienen mucha agua y poca grasa. Se
recomienda comerlas crudas, porque proporcionan fibra, necesaria para el adecuado
funcionamiento del intestino grueso. Las verduras cocidas también proveen fibra, pero en menor
cantidad.
La Guía Alimentaria de Guatemala recomienda lavar hierbas y verduras adecuadamente para
evitar enfermedades, aún más si se preparan en ensaladas o crudas”
Si se van a consumir cocidas se debe de agregar en arroz, en fideos o en caldos, hervirlas en poca
agua, en el menor tiempo posible, sin usar bicarbonato de sodio, porque destruye las vitaminas y
minerales. Se recomienda tapar el recipiente, servirlas inmediatamente después de preparadas,
agregando el agua donde se cocieron a las sopas, caldos o para hacer el arroz, porque contiene
muchas vitaminas.
10
Delgado, (2004) Paso #3 Consumir todos los días frutas, cualquiera
que sea, porque son sanas, digestivas y alimenticias.
Las frutas tienen muchas características que las hacen muy aceptables, además de ser una
magnífica opción como postre al final de la comida, ya que son: naturalmente deliciosas por su
sabor dulce, agradable y están disponibles durante todo el año, ya que en Guatemala se produce
una gran variedad de ellas. Las frutas son agradables al paladar de niños, adultos y ancianos,
fáciles de preparar, pues únicamente necesitan lavarse o pelarse, cuando la cáscara no es
comestible.
Las frutas son alimentos ricos en fibra, la cual ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema
digestivo, evitando el estreñimiento, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón,
obesidad y algunos tipos de cáncer. Además proporcionar carbohidratos, vitamina A la cual es
importante para el crecimiento y reparación de los tejidos del cuerpo, ayudan a resistir mejor las
infecciones y vitamina C que ayuda a cicatrizar las heridas, fortalecer los vasos sanguíneos,
favorecer la absorción del hierro presente en los vegetales.
En las guías alimentarias de Guatemala también se cuenta con recomendaciones para poder
aprovechar de mejor manera las frutas y sus nutrientes, entre las cuales están:
Ingerir la cáscara de las frutas cuando es comestible para aumentar el consumo de fibra.
Comerlas enteras y crudas, en vez de los jugos, asegurando lavarlas bien.
Si se comen cocidas en dulce o jaleas, se destruyen las vitaminas.
Comer frutas de color amarillo o anaranjado, como: mango, papaya, melón, melocotón y
mamey, porque son fuentes de vitamina A.
Comer frutas cítricas como: naranja, limón, piña, mandarina y mango verde, porque son
fuentes de vitamina C.
Comer las frutas, junto o después de la comida, porque su contenido de vitamina C ayuda a
absorber mejor el hierro que contienen los otros alimentos. Por ejemplo, si se come frijoles y
acompañamos la comida con una naranja, el hierro de los frijoles se absorberá mejor gracias a
la vitamina C que contiene la naranja.
11
Ofrecer a los niños frutas en vez de golosinas o «chucherías», las que carecen de valor
nutricional y son más caras.
Beber refrescos de frutas naturales, ya que son refrescantes, no contiene preservantes ni
colorantes artificiales, ni alto contenido de azúcar.
Paso #4 Si se come todos los días tortillas y frijoles, por cada tortilla
consumir una cucharada de frijol para que sea más sustanciosa.
Desde el inicio, en la cultura Maya, comer tortillas (o tamalitos) y frijoles ha formado parte de los
hábitos alimentarios. Estos alimentos siguen siendo las principales fuentes de energía y proteínas
de la población guatemalteca.
Se recomienda combinar granos como: frijol de cualquier color, lentejas, soya o garbanzos con:
maíz o arroz. Al combinar estos alimentos logramos una alimentación más sustanciosa, nutritiva
y rendidora. Además se obtiene una mezcla de proteínas de muy buena calidad, comparable a la
proteína de la carne y del huevo, ya que al consumir dos tortillas con dos cucharadas de frijol,
equivale a comer la proteína de una onza de carne o de un huevo. Ejemplos de estas
combinaciones son: tamalitos con frijol, frijol volteado con arroz, tortillas con frijol, soya con
arroz. Las tortillas también son más sustanciosas si las combina con un pedazo de queso o
requesón, un poco de huevo, un pedazo de carne, hígado de pollo y otros menudos. Además, las
tortillas son excelentes fuentes de calcio y fibra. El calcio es necesario para la formación de
huesos y dientes, y la fibra contribuye al buen funcionamiento del intestino grueso. Todo esto
hace de la tortilla un alimento de excelente calidad.
Delgado, (2004) Paso # 5 Comer por lo menos dos veces por semana
un huevo, un pedazo de queso o un vaso de leche para complementar
su alimentación.
El huevo, el queso, el requesón y la leche son alimentos de buena calidad para la alimentación de
toda la familia. El huevo es fuente de varios nutrientes: proteínas de buena calidad, contenidas
tanto en la clara como en la yema, las cuales el cuerpo aprovecha fácilmente para formar y
12
reparar tejidos, así como para el crecimiento. Además del huevo de gallina, se pueden consumir
de otras aves domésticas como: pata, paloma, codorniz, ganso y pavo, entre otras.
La yema contiene minerales, como el hierro, que lo hace un alimento especial para los niños
pequeños. También contiene vitamina A, útil para el mantenimiento de la vista, tejidos, y para la
defensa del organismo contra infecciones; vitamina D, necesaria para el crecimiento y
aprovechamiento del calcio y grasa.
La leche, el queso y requesón son excelentes fuentes de calcio, que sirve para fortalecer huesos y
dientes. Dentro de éste grupo de alimentos también se incluyen las harinas compuestas del
INCAP, como incaparina y bienestarina, que son equivalentes a la leche en su valor nutritivo y de
más bajo costo.
Las características que hacen aceptables estos alimentos son:
Se pueden comprar en cualquier tienda
Se pueden preparar de diferentes maneras para mejorar y variar la alimentación
Son alimentos de igual calidad nutricional que la carne además de ser más baratos.
La Guía Alimentaria de Guatemala, sugiere que para mejorar el consumo del huevo, queso,
requesón, leche y harinas compuestas, combinarlos con otros alimentos para mejorar el valor
nutritivo de la alimentación, en preparaciones como: tamales con queso y loroco, chilaquilas
envueltas en huevo, tortas de vegetales: acelga, ejotes, bledos, tallos de cebolla, etc. Tortitas de
papa con queso y huevo, envueltos de verduras con huevo, frijoles con queso, tortillas con queso
o requesón, verduras picadas con huevo, pan con queso o requesón, sopa de verduras con leche,
atoles de cereales con leche, preparaciones con incaparina, por ejemplo: pastel, tortitas de acelga,
sopas, refrescos, atoles, arroz con leche y otros, consumiendo por lo menos, dos veces por
semana o con la mayor frecuencia posible.
13
Paso #6 Al menos, una vez por semana, se debe comer un
pedazo de hígado o de carne para fortalecer su organismo.
Las carnes pueden provenir de diferentes animales: res, pollo, pato o pavo (chompipe), pescados
y mariscos, cerdo, animales silvestres comestibles, vísceras o menudos: hígado, corazón y
riñones. Las vísceras o menudos son más económicos.
Las carnes son fuente de muchos nutrientes en especial las proteínas de alto valor biológico,
hierro, cinc y vitamina A y D. El cinc es un mineral necesario para el crecimiento, la salud de la
piel y aumento del apetito.
Las proteínas que nos proporcionan los alimentos de origen animal (leche, carne, huevos) se
aprovechan mejor que las de origen vegetal (frijoles, soya, maíz y arroz).
El hierro es necesario para la formación de hemoglobina (componente de la sangre), la
deficiencia del mismo provoca anemia, que afecta principalmente a:
Niños, afectando el rendimiento escolar y poca resistencia a las enfermedades
Mujeres en edad reproductiva entre los 15 a 45 años y a mujeres embarazadas
Adultos, porque disminuye su capacidad de trabajo y su resistencia a las enfermedades.
Las Guías Alimentarias de Guatemala establecen que al combinar alimentos nutritivos como
frijoles con carne, lentejas con salchicha, chao mein, arroz con pollo, envueltos en huevo, etc.,
donde se agrega pequeñas cantidades de carne, leche o huevo a alimentos de origen vegetal.
14
Delgado, (2004) Paso #7 Para mantenerse sano, se debe de comer
variado como se indica en la Olla de la alimentación.
El paso número siete de la olla alimentaria refiere que para una alimentación sana, se debe tener
una alimentación variada, para asegurar todos los nutrientes que el cuerpo necesita.
Una forma de asegurar una alimentación variada, es escoger alimentos de los grupos
identificados en la Olla de la alimentación, con la frecuencia de consumo recomendada en la
misma. Si se observa la olla, los granos, cereales y papas deben constituir la base de la
alimentación, es decir, los que debemos comer en mayor cantidad. Si a éstos alimentos les
agregamos verduras y frutas tendremos una buena alimentación, éstos no deben faltar en la
alimentación diaria. Además para asegurar una buena ingesta de proteínas, debemos agregar a la
alimentación huevos, queso, requesón, leche, incaparina o bienestarina, por lo menos dos veces
por semana.
En relación al azúcar, es importante señalar que en Guatemala está fortificada con vitamina A, y
por lo tanto se considera una fuente adecuada de este nutriente. La ley en la fortificación de este
alimento ha contribuido a disminuir la deficiencia de esta vitamina en la población guatemalteca.
Referente a las grasas, se recomienda el consumo de aceites de origen vegetal, en lugar de
manteca o mantequilla, por el riesgo que representan para la salud. El consumo frecuente de
alimentos grasosos o fritos ocasiona aumento de peso, lo que se relaciona con el padecimiento de
enfermedades del corazón, diabetes, hipertensión y cáncer.
Por otro lado, es importante mencionar que a los niños pequeños no se les debe limitar el
consumo de grasas, especialmente aquellos que tienen bajo peso, porque las grasas son fuentes
concentradas de energía.
Por último, se debe de seleccionar muy bien la alimentación, para hacer rendir el presupuesto
familiar, haciendo que ésta sea sabrosa, nutritiva y abundante. Se recomienda tener cuidado con
la publicidad que ofrece productos de sabor agradable, que son caros y sin ningún valor nutritivo.
15
3.2. Metodología tabulación de punto
3.2.1 Definición
De Valverde, et.al (1995). Elaboraron la tabulación de punto, como una metodología que
permite identificar a simple vista, que alimentos están disponibles y accesibles en cuanto a precio
y culturalmente aceptables para poder adaptar la representación gráfica de las Guías Alimentarias
de Guatemala, basándose en la realidad, en los recursos locales y en las recomendaciones
dictadas por los expertos en nutrición.
3.2.2 Procedimiento de la metodología tabulación de punto
De Valverde, et.al (1995). Establece que la metodología tabulación de punto requiere de varios
pasos para poder implementarla a nivel local, con el fin de conseguir los resultados y garantizar
un proceso de calidad, siendo estos:
a) Selección de muestra
Para seleccionar la muestra objetivo, la metodología recomienda dividir a la comunidad en cinco
bloques, correspondientes a los cuatro puntos cardinales siendo estos: norte, sur, este, oeste y
como última división centro de la Aldea. Para dicho proceso se requiere que la persona
entrevistada sea preferiblemente la responsable de la preparación de alimentos en la familia.
Además se requiere como mínimo 24 familias o personas entrevistadas para que sea válida la
investigación.
b) Instrumentos utilizados en la metodología de punto
Los instrumentos están adaptados para recolectar suficiente información que se requiere para
adaptar las guías alimentarias a nivel local. Conforme a este objetivo la metodología de punto
posee dos instrumentos, los cuales son:
Formulario de inventario de acceso y disponibilidad de alimentos
Este instrumento tiene como objetivo evaluar la disponibilidad y acceso económico de los
alimentos en la comunidad objetivo a investigar. Dicha herramienta cuenta con seis columnas. La
primera muestra una lista de alimentos disponibles en la región en estudio. Las otras dos
16
columnas se relacionan la disponibilidad de alimentos en el hogar y mercado. Y las últimas tres
columnas recogen información sobre la percepción de los entrevistados respecto al precio de los
alimentos. (Ver anexo 4, 5 y 6).
Formulario de frecuencia de consumo por grupos de alimentos
Este instrumento se utiliza en la metodología tabulación de punto con el fin de evaluar la
frecuencia de consumo específicamente de los grupos de alimentos de la olla de la alimentación
de Guatemala. Dicha herramienta cuenta con cinco columnas. La primera columna muestra
gráficamente una lista de los alimentos disponibles que se presentan en las guías alimentarias.
Las siguientes cuatro columnas se relacionan con la frecuencia de consumo de los grupos de
alimentos. (Ver anexo 4, 5 y 6)
c) Recolección de información
Para recolectar la información que proporciona cada instrumento se requiere analizarla de manera
independiente y así proseguir a relacionarla e interpretarla para realizar la adaptación de la guía
alimentaria de Guatemala a la población objetivo.
Formulario de inventario de acceso y disponibilidad de alimentos
Para recolectar la información proporcionada en el formulario de inventario de acceso y
disponibilidad de alimentos, se requiere pedirle a la madre o encargada de la alimentación, que
se base en las últimas dos semanas, para identificar la disponibilidad de los alimentos, ya sea en
la casa o mercado, debe de abarcar tanto la cosecha como compra para determinar si los puede o
no adquirir de acuerdo al precio que este posee.
Formulario de frecuencia de consumo por grupos de alimentos
Este instrumento tiene como objetivo recolectar información acerca de la frecuencia de consumo
por grupos de alimentos, conforme a las siguientes alternativas: casi nunca se refiere al consumo
una vez a la semana, algunas veces cuando se ingiere de dos a tres veces a la semana, casi
siempre cuando se consume de cuatro a seis veces a la semana, y siempre cuando se come todos
los días.
17
d) Análisis de la información
Formulario de inventario de acceso y disponibilidad de alimentos
Para que el alimento se incluya en la adaptación de la Guía Alimentaria de Guatemala para la
población objetivo debe reunir los siguientes criterios:
El alimento debe de estar disponible en más de la tercera parte de los hogares entrevistados
(33.33%). De no ser así se analiza si en más de la tercera parte de los hogares entrevistaron se
encuentra disponible en el mercado y se evalúa si más de la tercera parte de los hogares
entrevistados lo consideraban CARO o ESTA BIEN. Si cumple con estos criterios, el alimento se
incluye en la adaptación.
Formulario de frecuencia de consumo por grupos de alimentos
Para el análisis de la información, se requiere tomar como frecuencia aquellos grupos de
alimentos que aparecen en la mayor parte de los hogares entrevistados. Estos datos se deben
comparar con las recomendaciones de frecuencia establecidas en las guías alimentarias, con el fin
de fomentar el consumo en aquellos grupos que así lo requieran a través de la educación
alimentaria.
e) Elaboración de la olla de la alimentación
Esta elaboración se puede realizar con cualquier material, con el fin de proporcionar a la
población objetivo la Olla de la alimentación de manera fácil y comprensible para la adopción de
la misma. Se deben hacer recomendaciones que se incluyen en las Guías Alimentarias para
Guatemala, o sea los siete pasos para una alimentación sana, utilizando únicamente los alimentos
que están disponibles en la Olla de la alimentación de la comunidad.
18
IV. Antecedentes
Para el análisis de los resultados se consultaron diversos estudios acerca de las guías alimentarias,
y alternativas para ponerlas en práctica, dada por varios autores, como es el caso de Muñoz
(1997) en su tesis “Diseño de guías alimentarias para preescolares no lactantes de la cabecera
departamental de Huehuetenango”, estudio que requirió la aplicación de la metodología
propuesta por el INCAP, para crear guías alimentarias adaptadas a esta población, la cual consiste
en tres etapas: caracterización del grupo objetivo, definición de objetivos de las guías
alimentarias y elaboración de las bases técnicas de la misma. En la primera etapa fueron
identificados factores condicionantes y problemas asociados a la dieta como enfermedades
infecciosas, prevalencia a desnutrición crónica, deficiencia de vitamina A, y anemia. En este
estudio se utilizó el recordatorio de 24 horas para obtener información acerca de la calidad y la
cantidad de la dieta, donde observó un nulo consumo de frutas y verduras.
De igual manera Hurtado, (2003). En el artículo “Guías Alimentarias ¿Cómo llevarlas a la
Práctica?” refiere que se deben introducir al ámbito de casa y familia para que las conozcan,
utilicen y lleven a la práctica, además proponer cambios específicos en las conductas de las
madres o cuidadoras en cuanto a conciencia y conocimientos, para que inicie un cambio en el
núcleo familiar, y así mejorar su aplicación; además se necesita promover la autosuficiencia de
las madres, mediante recetas de preparación apropiadas, utilizando los recursos disponibles en la
comunidad.
El Sistema de Mejoramiento de los Recursos Humanos y Adecuación curricular (SIMAC),
Ministerio de Educación (MINEDUC), Comisión Nacional de Guías Alimentarias
(CONGA), Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) (2004). En su
propuesta “sugerencias metodológicas para la aplicación de las guías alimentarias en el aula”,
establece este documento como un complemento de las Guías Alimentarias y su propósito es
proporcionar a docentes sugerencias de actividades para que puedan desarrollar los contenidos de
las guías alimentarias en el aula. Este trabajo se elaboró para el Ciclo de Educación Fundamental
(CEF) y el Ciclo de Educación Complementaria (CEC), con diferentes grados de complejidad,
con el objeto de que el docente adapte las actividades de acuerdo a las características de su grupo.
19
Es importante señalar que esta propuesta no es exclusiva, por lo que el maestro o maestra puede
crear sus propias actividades o modificar las que aparecen en este documento. También pueden
ser utilizadas y aplicadas en procesos de capacitación en la comunidad o áreas de trabajo
relacionadas.
Jiménez, (2005). En su artículo “Red Peruana de Alimentación y Nutrición (R-Pan)” afirma que
la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS) en su Plan de Acción Regional de
Alimentación y Nutrición y el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP),
dentro del marco de promoción de la salud, identificaron la elaboración e implementación de las
guías de alimentación como una de las estrategias para fomentar comportamientos y prácticas
saludables, así como para consolidar una cultura de salud. Por ello, las guías parten de las
necesidades y prioridades de la población, se elaboran tomando en cuenta el entorno social y
económico, se validan y enriquecen con la participación de la comunidad y se encaminan a
establecer políticas públicas que faciliten la práctica de estilos de vida saludables. En la selección
y consumo de alimentos de una familia intervienen muchos factores, entre los que se encuentran
el conocimiento, las costumbres, la cultura, la disponibilidad de los alimentos y el acceso
económico a los mismos. Basándose en dicha información las guías de alimentación se rigen en
los requerimientos y recomendaciones de nutrientes de la población. Las guías alimentarias deben
estar fundamentadas en la dieta habitual de la población y difundirse a través de mensajes breves,
claros y concretos, previamente validados en el grupo objetivo.
Rodríguez, (2007). En su artículo “Guías alimentarias ¿qué son y para qué sirven? afirma que las
guías alimentarias son recomendaciones que intentan prevenir a través de hábitos alimentarios
adecuados, las enfermedades crónicas (sobrepeso, obesidad, hipertensión, diabetes), las
enfermedades producidas por la carencia de determinados nutrientes (desnutrición y anemia) y
aquellas provocadas por la contaminación de alimentos. Además cada país cuenta con sus propias
guías alimentarias, las cuales son diseñadas de acuerdo a los hábitos alimentarios y problemas
nutricionales de su población. Todas las guías están acompañadas por una imagen que representa,
a través de los grupos de alimentos, dos elementos imprescindibles en una alimentación
saludable: la variedad y la proporcionalidad, con el único objetivo de guiar a la población hacia
una alimentación sana.
20
La Secretaria de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN), (2008). en su estudio
“Evaluación de riesgo a Inseguridad Alimentaria y Nutricional (INSAN) en Aguacatán,
Huehuetenango” realizado en varios lugares poblados de distintos departamentos del país, con
énfasis en los 45 municipios priorizados, a través del sistema de información municipal de riesgo
a inseguridad alimentaria y nutricional, desarrollada para la estratificación de comunidades que
por sus condiciones de vulnerabilidad, amenaza y capacidad de respuesta tienen una mayor
probabilidad de desarrollar INSAN. De acuerdo a este estudio se concluyó que Aguacatán tiene
una prevalencia de desnutrición crónica del 64.6%, catalogando la situación alimentaria y
nutricional como mala, ya que de acuerdo a de los mapas de pobreza (2002) un 81.73% de la
población de este municipio no tiene capacidad económica para satisfacer las necesidades
básicas. Un dato importante es que en ese año 597 familias fueron catalogas con alto riesgo a
Inseguridad Alimentaria y Nutricional por la dificultad de conseguir comida para la alimentación
del hogar, y 604 afectadas por distintos factores como falta de empleo, sin recursos productivos.
Programa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, (2010). En el artículo “Presentación de
guías alimentarias” expone que la Comisión Nacional de Guías Alimentarias (CONGA), está
conformada por: seis nutricionistas, dos provenientes del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social (MSPAS) (Universidad San Carlos y Universidad del Valle), uno de la
Asociación de Nutricionistas y otro del Ministerio de Educación, y los dos últimos del INCAP;
tres médicos pediatras, uno del Hospital General San Juan de Dios de Guatemala y dos del
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social; dos agrónomos, uno del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Alimentación (MAGAS) y uno del Ministerio de Educación; y un Antropólogo del
Instituto Nacional de Centro América y Panamá (INCAP).
Para obtener mayor información de la validación y aplicación de la metodología tabulación de
punto se realizaron entrevistas a nutricionistas relacionados al proceso de elaboración de las
Guías Alimentarias para Guatemala y la aplicación de la metodología tabulación de punto llevado
a cabo entre 1997 y 1998. En estas entrevistas la nutricionista García (2011) refiere que CARE
Guatemala, una Organización Internacional de Desarrollo con acciones en el país, colaboró con
la Comisión Nacional de guías alimentarias (CONGA), para validar las Guías Alimentarias de
Guatemala, específicamente en algunos municipios del Departamento de Cobán Alta Verapaz. El
21
objetivo de dicha colaboración fue contextualizar la guía alimentaria al área donde se estaba
trabajando, evaluando el contenido, forma, y comprensión de las misma aplicando para esto la
metodología tabulación de punto. La muestra que se tomó para realizar este proceso no se refiere,
sin embargo se menciona que el proceso para apoyar a CONGA se trabajó dentro del Programa
Materno Infantil que CARE implementaba en esas fechas (PANUFAN), el cual contaba con una
red de educadoras y madres guía, quienes en forma conjunta entrevistaron a madres aplicando la
metodología de tabulación de punto. Los resultados más relevantes del proceso realizado
incluyen el aprendizaje organizacional interno sobre las guías alimentarias, el brindar insumos
para que las guías fueran adaptándose a los alimentos localmente disponibles y el brindar
recomendaciones específicas del contenido y forma de las guías, como por ejemplo la sugerencia
de cambios en formas gráficas de alimento como el tamalito, entre otras. Como conclusiones del
procedimiento cita que la metodología de punto era sencilla de utilizar y aplicable, y ya los
instrumentos eran pictóricos esto facilitaba el proceso de registro y tabulación de datos. Como
opinión personal de la metodología García refiere que la misma representa un esfuerzo valioso
de CONGA para contar con herramientas aplicables y útiles para procesos educativos y de
cambio de comportamiento, pero comenta que dado que el instrumento recoge información en
forma individual el mismo no permite tener una visión grupal de lo de consume, dispone y
accede a nivel alimentario en las comunidades. Además menciona que información que
complementara el análisis de los resultados en forma profunda, como el agregarle un componente
cualitativo a la investigación, hubieran permitido contar con información que contribuyera a
conocer y mejorar la situación de Seguridad Alimentaria Nutricional en las familias que
participarán en el estudio.
Así mismo la entrevistada Haeussler, (2011). Afirma que en el año 2003, luego de participar en
algunas de las etapas del proceso de elaboración de las Guías Alimentarias para Guatemala,
estudio de pruebas de comportamientos, una de las fases para la elaboración de las Guías
Alimentarias para Guatemala, dos compañeros del INCAP y ella se dieron cuenta de que cada
comunidad en Guatemala tenía una realidad distinta, ya que es un país multilingüe, multiétnico y
con recursos diferentes, por lo que quisieron elaborar una guía metodológica que permita adaptar
un instrumento educativo como las Guías Alimentarias para Guatemala a cualquier comunidad en
el país. A esta metodología la llamaron Tabulación de Punto, la cual es una metodología que
22
permite identificar a simple vista, qué alimentos están disponibles en la comunidad, accesibles en
cuanto a precio y culturalmente aceptables para poder adaptar la representación gráfica de las
Guías Alimentarias de Guatemala ("La Olla de la Alimentación") a cada comunidad,
adecuándose al entorno socio económico. También puede servir como instrumento educativo
para elegir una alimentación nutricionalmente adecuada y/o un instrumento que ayude a
planificar la producción agrícola y pecuaria local, con base en la información recolectada en el
formulario sobre disponibilidad de alimentos.
23
V. Objetivos
5.1. Objetivo general
Adaptar la metodología tabulación de punto diseñada para la elaboración de la representación
gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala adecuada a la comunidad Llano del Coyote
municipio de Aguacatán, departamento de Huehuetenango.
5.2. Objetivos específicos
a) Aplicar el proceso de la metodología tabulación de punto con las familias de la comunidad
Llano del Coyote municipio de Aguacatán, departamento de Huehuetenango.
b) Elaborar la representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala “Olla de la
Alimentación de Guatemala” adaptada a la comunidad Llano del Coyote con alimentos
disponibles, accesibles y culturalmente aceptables para el consumo.
c) Realizar los ajustes necesarios a los instrumentos de la metodología tabulación de punto para la
adaptación de las Guías Alimentarias de Guatemala al ámbito local.
24
VI. Justificación
La metodología tabulación de punto es una herramienta creada para adaptar la representación
gráfica (olla de la alimentación) de las guías alimentarias de Guatemala a poblaciones
específicas. Esta metodología fue creada en 1995, desde ese año hasta la fecha no ha sido
actualizada, por lo que el proceso de aplicación es de suma importancia para verificar la utilidad
y vigencia de la misma para adaptarla al contexto local.
La comunidad seleccionada para realizar la aplicación de la metodología tabulación de punto fue
la Aldea Llano del Coyote del Municipio de Aguacatán, Huehuetenango, ya que en el estudio
“Evaluación de riesgo a inseguridad alimentaria y nutricional”elaborado por la Secretaria de
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN) (2008), priorizó a este municipio entre los 45
importantes por el alto riesgo a inseguridad alimentaria y nutricional, por sus condiciones de
vulnerabilidad, amenaza y capacidad de respuesta. En conclusión determinaron que un 81.73% de
la población no tiene capacidad económica para obtener lo necesario para satisfacer las
necesidades básicas.
Con este estudio como referencia, el objetivo de aplicar la metodología tabulación de punto a la
Aldea Llano del Coyote era adaptar la Guía Alimentaria de Guatemala a esta comunidad y con
ello ofrecer una alternativa alimentaria que expusiera los alimentos disponibles, accesibles y
culturalmente aceptables para el consumo y con ello mejorar la inseguridad alimentaria y
nutricional presentada en este lugar.
Durante la aplicación de la metodología tabulación de punto y la adaptación de la Olla de la
alimentación de Guatemala a la Aldea Llano del Coyote, se elaboraron los ajustes a la
metodología, para hacer de ésta una herramienta práctica y útil, que recoja información
importante para adaptarla al contexto local, ya que no existe ningún documento que evidencie la
factibilidad para desarrollarse al nivel comunitario.
25
VII. Diseño de la Investigación
7.1. Tipo de estudio
Hernández, et.al (2010). Refiere que una investigación descriptiva analiza fenómenos y sus
componentes, tal como se plantea el presente estudio, con enfoque cuantitativo porque la
recolección de datos se fundamentó en la medición y análisis de datos numéricos con
procedimientos estadísticos, de tipo transversal porque se recolectó datos en un tiempo único.
7.2. Sujetos de estudio o unidad de análisis
7.2.1. Sujetos
Los sujetos de la investigación fueron veinticuatro madres de familias o encargadas de la
alimentación de los hogares seleccionados de la Aldea Llano del Coyote, municipio de
Aguacatán, Huehuetenango. La metodología tabulación de punto sugiere este número de
entrevistas como mínimo para que el estudio tenga validez. (Ver detalle en el procedimiento de la
metodología tabulación de punto expuesto en la sección 3.2.2)
7.2.2. Unidad de análisis
La unidad de análisis de esta investigación fue la metodología tabulación de punto para adaptar
las guías alimentarias de Guatemala en el ámbito local.
7.3. Contextualización geográfica y temporal
7.3.1. Datos geográficos
Ministerio de Salud Pública y Asistencia social (MSPAS), Dirección Área de Salud
Huehuetenango (DASH), (2011). El departamento de Huehuetenango se encuentra situado en
la región VII o región Nor-occidental, su cabecera departamental es Huehuetenango y limita
al Norte y Oeste, con la República de México; al Sur con los departamentos de San Marcos,
Quetzaltenango y Totonicapán; y al Este con el departamento de El Quiché, se encuentra a una
26
distancia de aproximadamente 264 km de la ciudad capital a una altura de 1.901,64 msnm.
Cuenta con 32 municipios los cuales son: Aguacatán, Chiantla, Colotenango, Concepción
Huista, Cuilco, Huehuetenango, Jacaltenango, La Democracia,
La Libertad, Malacatancito,
Nentón, San Antonio Huista, San Gaspar Ixchil7,
San Ildefonso Ixtahuacán, San Juan Atitán, San
Juan Ixcoy, San Mateo Ixtatán, San Miguel Acatán, San Pedro Necta, San Pedro Soloma, San
Rafael La Independencia, San Rafael Petzal, San Sebastián Coatán, Huehuetenango, Santa, Santa
Bárbara, Santa Cruz Barillas, Santa Eulalia, Santiago Chimaltenango, Tectitán, Todos Santos
Cuchumatán, Unión Cantinil.
InterHuehue, (2000). El municipio de Aguacatán, se encuentra ubicado a 22 km de la cabecera
de Huehuetenango. Limita al norte con los municipios de Chiantla y Nebaj; al Sur con el
municipio de San Pedro Jocopilas; a Oriente con el municipio de Sacapulas; al Occidente con los
municipios de Huehuetenango y Chiantla.
El municipio de Aguacatán cuenta con veintitrés aldeas las cuales son: Chex, Xolpic, Chichoche,
El Rancho, La Barranca, La Estancia, Las Majadas, El Manzanillo, Pajuil Chex, Pajuil Pais,
Tuixcox, Xenaxicul, Xixviac, San Antonio El Órgano, Rio San Juan, Rio Blanco, Pichiquil,
Patzalam, Llano Coyote, Exchimal, El Suj, El Pericón, Cantzela.
Específicamente hablando de la Aldea Llano del coyote, se encuentra a 12 km de la cabecera
municipal, cuenta con solamente un caserío llamado Las Pilas.
7.3.2. Datos demográficos
Manríquez, et.al (2008). Huehuetenango es el departamento más poblado del país, después del
departamento de Guatemala. La población total proyectada por el Instituto Nacional de
Estadística (INE) para el departamento en el 2008 asciende a 1.056,566 personas y constituye
cerca del 8% de la población total de la república de Guatemala. Con base en los datos del Censo
del INE en 2002, se estable el porcentaje de población indígena de Huehuetenango en 65.1%, la
cual equivale a unas 687,824 personas.
27
Secretaria de Planificación y Programación de la Presidencia (SEGEPLAN), (2010). Afirma
la proyección para el municipio de Aguacatán por INE para el 2010, es de 51,685 de los cuales
57.5% son mujeres (29,722) y el resto hombres (21,963), además posee una densidad poblacional
del 172 habitantes por km2. Del total de la población el 12% vive en el área urbana y el 88% en el
área rural de Aguacatán, Huehuetenango. Del total de esa población 2980 personas habitan la
Aldea Llano del Coyote.
7.3.3. Diversidad cultural
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, (2007). Además de la presencia de
población ladina, que representa el 36 por ciento del total de la población, en Huehuetenango
conviven otras comunidades lingüísticas de origen maya, que difieren en su tamaño de
población y distribución en el territorio, entre las cuales se encuentran: Mam, Q’anjobal, Chuj,
Jakalteco, Akateco, K’iche’, Tectiteco, Q’eqchi, Kaqchiquel,Achi, Poqomam, Poqomchi, Xinca,
Uspanteco, Mopan, Sakapulteco, Ixil, Itza, Tz’utujil, Ch’orti’, Sipakapense. Específicamente en
el municipio de Aguacatán se habla: Awakateco y Chalchiteco.
7.3.4. Problemática sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) en el Departamento de
Huehuetenango
a) Pobreza en el departamento de Huehuetenango
Manríquez, et.al (2008). Afirma que la pobreza de Huehuetenango sigue estando por arriba del
70%, o sea siete de cada diez huehuetecos son pobres, de acuerdo a indicadores nacionales e
internacionales. De igual manera afirma que Huehuetenango posee 22 personas de cada 100
habitantes viven en pobreza extrema.
El municipio de Aguacatán posee porcentajes alarmantes de pobreza, ya que el Sistema
Nacional de Información, Monitoreo y Alerta de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional
(SIINSAN) (2008). Expone que de acuerdo a de los mapas de pobreza (2002) un 81.73% de la
población de Aguacatán no tiene capacidad económica para satisfacer las necesidades básicas.
28
b) Datos sobre la desnutrición en el departamento de Huehuetenango
Programa de Seguridad Alimentaria, (2011). La región geográfica con mayor desnutrición
crónica es la nor-occidental teniendo una prevalencia del 70.8% de los niños menores de cinco
años. Huehuetenango uno de los departamentos que conforman dicha región, ocupa el cuarto
departamento con mayor prevalencia de desnutrición crónica en niños menores de cinco años,
teniendo un porcentaje del 69.5%. Específicamente Aguacatán, el Sistema Nacional de
Información, Monitoreo y Alerta de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional (SIINSAN),
(2008). Afirma que posee una prevalencia de desnutrición crónica en niños menores de cinco
años del 64.6%.
c) Riesgos a Inseguridad Alimentaria y Nutricional
Información, Monitoreo y Alerta de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional (SIINSAN),
(2008). Afirma que el departamento de Huehuetenango es uno de los municipios priorizados con
alto riesgo de inseguridad alimentaria por la Secretaria de Seguridad Alimentaria y nutricional
(SESAN) por el riesgo a inseguridad alimentaria y nutricional, ya que del total de sus
comunidades categorizadas, trescientos sesenta y nueve han sido catalogadas con alto riesgo a
inseguridad alimentaria y nutricional y seis en muy alto riesgo a inseguridad alimentaria y
nutricional.
Dentro de los 45 municipios priorizados por la Secretaria de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(SESAN) se encuentra Aguacatán por el alto riesgo a inseguridad alimentaria y nutricional,
debido a la alta prevalencia de desnutrición, pobreza y pobreza extrema. Los datos que
evidencian esta afirmación es que en ese año 597 familias fueron catalogas con alto riesgo a
inseguridad alimentaria y nutricional por la dificultad de conseguir comida para la alimentación
del hogar, y 604 más por ser afectadas por distintos factores como falta de empleo, sin recursos
productivos.
29
7.4. Definición de variables
Variable Definición conceptual Definición operacional Unidad
de
medida
Indicador
Guía
alimentaria
Molina, Veronika (2008).
Define a las guías
alimentarias como un
instrumento educativo que
adapta los conocimientos
científicos sobre
requerimientos
nutricionales y
composición de alimentos
en una herramienta
práctica que facilita a la
población la selección de
una dieta saludable.
La guía alimentaria es una herramienta educativa que les permite a
las personas seleccionar los alimentos para una dieta balanceada.
Ésta variable se ejecutó de la siguiente manera:
Recolectando los datos sobre la disponibilidad, acceso y
frecuencia de consumo de los alimentos obtenidos mediante la
aplicación de la metodología tabulación de punto, se adaptó la
representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala a la
Comunidad Llano del Coyote, teniendo como criterio que cada
alimento a incluir estuviera disponible, accesible, que se
consumieran en más de la tercera parte de los hogares
entrevistados.
% 1. formulario de
inventario de
disponibilidad y
acceso de
alimentos
2. formulario de
frecuencia de
consumo de
grupos de
alimento.
De Valverde, Rodríguez y
Méndez (1995). Define a
la metodología tabulación
La metodología tabulación de punto es una herramienta fácil y
sencilla que identifica que alimentos están disponibles, accesibles
y son frecuentemente consumidos en la comunidad.
% 1. formulario de
inventario de
disponibilidad y
30
Metodolo-
gía
tabulación
de punto
de punto como una
metodología que permite
identificar a simple vista,
que alimentos están
disponibles y accesibles en
cuanto a precio y
culturalmente aceptables
para poder adaptar la
representación gráfica de
las guías alimentarias de
Guatemala.
La variable metodología tabulación de punto se ejecutó de la
siguiente manera:
Para la aplicación de la metodología tabulación de punto se tomó a
24 madres o encargadas de la alimentación de la Aldea Llano del
Coyote, abarcando los cuatro puntos cardinales de la comunidad
(norte, sur, este, oeste) y el centro del lugar.
Para realizar los ajustes necesarios a la metodología tabulación de
punto se tomó como criterios
La estructura del instrumento evaluada por el entrevistador
El contenido mediante la comprensión del entrevistado al
momento de la recolección de datos. ( del 70% para arriba)
acceso de
alimentos
2. formulario de
frecuencia de
consumo de
grupos de
alimento.
31
7.4. Alcances y Limitantes
7.5.1. Alcances
Con esta investigación se aplicó la metodología tabulación de punto para adaptar la guía
alimentaria en la comunidad Llano del coyote, Aguacatán, Huehuetenango, para
proporcionarles una alternativa fácil, sencilla y compresible de poner práctica, que ayude a
mejorar la alimentación en el hogar, en el ámbito local. Se realizaron los ajustes a los
instrumentos de la metodología tabulación de punto para que pueda ser adaptada y utilizada
en diferentes ámbitos.
7.5.2. Limitantes
El mayor inconveniente para realizar el estudio, fue la falta de información sobre la
aplicación de la metodología tabulación de punto y antecedentes sobre la misma.
7.6. Aporte
La investigación puede ser un aporte que contribuya a mejorar la Seguridad Alimentaria
Nutricional de la población de la aldea Llano del Coyote de Aguacatán Huehuetenango, ya
que la guía alimentaria resultante puede servir de instrumento educativo e informativo para
que sus pobladores mejoren su dieta, utilizando los recursos locales de la comunidad y
mejorando los hábitos alimentarios, adaptado a sus necesidades. Además este estudio puede
servir de referencia para lugares aledaños que deseen mejorar la situación alimentaria y
nutricional, contribuyendo al desarrollo del municipio, y departamento en cuanto a
seguridad alimentaria y nutricional se refiere.
Para los estudiantes y profesionales de Ciencias de la salud, específicamente de la
Licenciatura en Nutrición el estudio puede ser un documento de referencia, ya que se revela
la situación de la comunidad en relación a la alimentación que llevan, y la utilización de los
recursos disponibles, para crear alternativas que coadyuven la inseguridad alimentaria que
viven día a día la población especialmente del área rural. Y a la Universidad Rafael
Landívar, se dejará un documento escrito para consultas del estudio, que ayude a ampliar
conocimiento, y/o aplicarlo en más comunidades.
32
VIII. Métodos y Procedimientos
8.1. Selección de los sujetos de estudio
Para la aplicación de la metodología tabulación de punto se tomó como sujetos de la
misma a veinticuatro personas seleccionándolas de manera aleatoria por ubicación
geográfica, abarcando los cuatro puntos cardinales (norte, sur, este y oeste) y centro de la
comunidad. Esta muestra se tomó en base a lo recomendado en la metodología tabulación
de punto para que el estudio fuera valido. (Ver detalle en el procedimiento de la
metodología tabulación de punto expuesto en la sección 3.2.2)
a) Criterios de inclusión
Madres de familia o encargados
Manejan la alimentación en los hogares de la Aldea Llano del Coyote de Aguacatán,
Huehuetenango.
b) Criterios de exclusión
Las personas que se mostraron renuentes a participar en el estudio,
Que no sean originarios de la comunidad.
8.2. Recolección de datos
8.2.1. Elaboración de instrumentos
La metodología tabulación de punto cuenta con dos instrumentos los cuales son:
a) Formulario de acceso y disponibilidad de alimentos, el cual recolecta información sobre
los alimentos disponibles tanto en caso como en el mercado, puede haber una
disponibilidad del alimento en ambos lugares. El acceso se evalúa por medio de la
percepción del precio catalogándolo como muy caro, caro o está bien. Sin embargo la
metodología tabulación de punto solo da un ejemplo de este instrumento (ver anexo 4), por
33
lo que se debe completar dicha herramienta con una lista de alimentos disponibles en el
mercado de Aguacatán, para contextualizar el lugar. Además para las representaciones
graficas de cada alimento se tomó en cuenta en anexo que proporciona la metodología
tabulación de punto (ver anexo 5).
b) Frecuencia de consumo por grupo de alimentos, el cual recoge información sobre la
frecuencia de días a la semana que la población en estudio consumen los grupos de
alimentos. Los instrumentos utilizados en la recolección de datos se pueden observar en el
anexo 6.
c) Bitácora de información, el cual recoge información sobre el contenido que abarca cada
columna evaluada en los formularios de acceso y disponibilidad de alimentos y frecuencia
de consumo de grupo de alimentos, y la comprensión de cada ítem evaluado.
8.2.2. Entrevistas de campo
a) Documentación para la aplicación de la metodología tabulación de punto
Al inicio del trabajo de campo se pidió el croquis de la comunidad al Puesto de Salud de la
Aldea Llano del Coyote. Se solicitó la actualización al Vigilante de Salud de la Aldea. Se
dividió la comunidad en los bloques norte, sur, este, oeste y centro. El líder de la
comunidad acompañó en el proceso, ubicando a las familias seleccionadas al azar por
ubicación geográfica. Al programar las veinticuatro visitas domiciliares, se pidió la
colaboración a las madre de los hogares seleccionados, realizando la entrevista de la
disponibilidad en casa y/o mercado y la percepción de precio por medio del formulario de
inventario de disponibilidad y acceso de alimentos; además del formulario de frecuencia de
grupo de alimentos. (Ver anexo 6).
34
b) Documentación para realizar los ajustes a la metodología tabulación de punto
Los ajustes que se realizaron a la metodología tabulación de punto, se elaboraron en base a
la bitácora de información que evaluaba estructura, contenido y comprensión de esta
herramienta. (Ver anexo 7)
Esta bitácora fue completada con información de las observaciones hechas conforme se
desarrollaron las entrevistas a cada una de las madres o encargadas de la alimentación en el
hogar entrevistado.
35
VIII. Procesamiento y Análisis de Datos
9.1. Descripción del proceso de digitación
Para la digitación de los resultados de la aplicación de la metodología tabulación de punto a
la Aldea Llano del Coyote, se elaboró una base de datos en Microsoft Excel, que era clave
para la adaptación de la Guía Alimentaria de Guatemala.
9.2. Plan de análisis de datos
9.2.1. Documentación para la adaptación de la representación gráfica de la Guía
Alimentaria de Guatemala a la Aldea Llano del Coyote
La aplicación de la metodología tabulación de punto a la Aldea Llano del Coyote, fue la
base para la adaptación de la representación gráfica (olla de la alimentación) de la guía
alimentaria de Guatemala a esta comunidad.
Para la adaptación de la Guía Alimentaria de Guatemala, se tomaron los siguientes
criterios:
a) El alimento debe de estar disponible en más de la tercera parte de los hogares
entrevistados (33.33%).
b) Para los alimentos que no clasificaron en el inciso a), se analizó si más de la tercera parte
de los hogares entrevistaron lo encontraron disponible en el mercado y de ser así se evaluó
si por más de la tercera parte de los hogares entrevistados lo consideraban CARO o ESTA
BIEN. Si las entrevistadas mencionaban que el alimento estaba disponible en el mercado y
si el precio “Estaba bien” dicho alimento también era incluido en la adaptación gráfica de
las Guías Alimentarias de Guatemala “Olla de la Alimentación”.
36
c) Para que un alimento se considere parte de la adaptación de la representación gráfica de
la Guía alimentaria de Guatemala este debe de estar disponible, accesible y frecuentemente
consumido, es por ello que parte de los criterios fue comparar la frecuencia de consumo de
grupo de alimentos con las recomendaciones brindadas en la “Olla de la Alimentación”, de
no coincidir la ingesta con las recomendaciones se procedía a realizar las sugerencias para
aumentar el consumo de los alimentos.
9.2.2. Documentación para realizar los ajustes a la metodología tabulación de punto
Para realizar los ajustes necesarios a la metodología tabulación de punto se evaluaron los
siguientes criterios:
a) Estructura del instrumento para recolección de datos
La estructura del instrumento se refiere a la organización del formulario, las preguntas a
plantear según los objetivos propuestos y las características físicas de los mismos.
En el caso de la metodología tabulación de punto, ésta cuenta con dos formularios de
información los cuales se estructuran de la siguiente manera:
Formulario de acceso y disponibilidad de alimentos:
Este formulario está compuesto por seis columnas, la primer columna muestra gráficamente
una lista de alimentos de la región en estudio, las siguientes dos columnas están
relacionadas con la disponibilidad de alimentos, y las últimas tres columnas recogen
información sobre la percepción de los entrevistados respecto al precio de los alimentos.
Formulario de frecuencia de consumo por grupo de alimentos
Este instrumento cuenta con un total de cinco columnas. La primera columna muestra
gráficamente una lista de grupo de alimentos que se encuentran en las Guías alimentarias, y
las siguientes cuatro columnas se relacionan con la frecuencia de consumo de cada grupo
de alimentos a evaluar.
37
Para poder evaluar la estructura de los instrumentos sugeridos en la metodología tabulación
de punto se tomaron los criterios mínimos para la organización de cualquier herramienta
destinada a recolectar información según Manrique (2004) siendo estos:
Titulo
Instrucciones
Identificación del encuestado y del formulario
Lugar y fecha
Observaciones
Identificación del encuestador
Por ser una entrevista, la persona informante no tiene acceso a la misma, es por ello que
estos criterios son evaluados únicamente por el entrevistador.
b) Compresión y contenido de la metodología tabulación de punto
El contenido de la metodología tabulación de punto, se refiere a la información que recoge
el instrumento sobre la disponibilidad, acceso y la frecuencia de consumo de los alimentos
de la comunidad.
La comprensión del contenido de la metodología tabulación de punto se refiere a la claridad
de las preguntas elaboradas durante la entrevista.
Como criterios de evaluación de la comprensión de la metodología tabulación de punto se
tomó el siguiente parámetro:
Si del 70% para arriba de las personas entrevistas no comprendían la pregunta
elaborada por el entrevistador a pesar de explicar el contenido que abarcaba la misma,
se procedía a realizar el ajuste.
38
9.2.3. Elaboración de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala
adaptada a la Aldea Llano del Coyote
Teniendo en cuenta los criterios de análisis de los datos para la adaptación de Guía
alimentaria de Guatemala (ver sección 9.2.1.) se seleccionaron los alimentos disponibles,
accesibles y frecuentemente consumidos en más de la tercera parte de los hogares
entrevistados, incluyéndose en la representación gráfica de la Alimentaria de Guatemala
para la Aldea Llano del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango. (Ver sección de resultados del
estudio Imagen No.1).
9.2.4. Elaboración de los ajustes a la metodología tabulación de punto
Al observar que por arriba del 70% de los hogares entrevistados se les dificultada ciertas
secciones evaluadas en los instrumentos de la metodología tabulación de punto, se
prosiguió a realizar un solo instrumento que facilitara su aplicación. (Ver resultados de los
ajustes de la metodología tabulación de punto, expuesto en la sección 10.3)
9.3. Análisis estadísticos
Para los datos cuantitativos se utilizaron las medidas de frecuencia como la proporción
ba
a
la cual fue presentada en forma de porcentaje 100x
ba
a
para una mejor
interpretación.
Los datos obtenidos se resumieron en cuadros y gráficas para una mejor presentación que
facilitaba la comprensión de los mismos.
39
IX. Resultados
En el proceso de la recolección de información se obtuvo diversos resultados permitiendo
aplicar la metodología tabulación de punto a la aldea Llano del Coyote, adaptar la
representación gráfica de la guía alimentaria a la comunidad y realizar los ajustes
necesarios a la metodología tabulación de punto. Es por ello que los resultados que a
continuación se presentan se dividen en estas tres acciones realizadas.
10.1. Aplicación de la metodología tabulación de punto
10.1.1. Disponibilidad en casa y/o mercado
La disponibilidad de alimentos en la casa tuvo mucha variabilidad, ya que tenían que
situarse de quince días atrás hasta el momento de la entrevista, para determinar con que
alimentos cosechaba o compraba.
a) Disponibilidad de cereales
Los hogares entrevistados poseen una buena disponibilidad de granos siendo el maíz ya sea
en forma natural o como la tortilla, el frijol y el arroz los cuatro cereales que se encuentran
más en casa ya sea por compra o cosecha. Más del 50% de los hogares cuentan con el mosh
como cereal de desayuno. Los cereales con una menor disponibilidad son el pan, fideos,
plátano, yuca y papas, pero es de resaltar que se encuentran en más de la tercera parte de los
hogares entrevistados, lo que los hace participes en la adaptación de la guía alimentaria.
Estos resultados se presentan en la gráfica No.1.
40
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano del Coyote,
municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto para adaptar la guía
alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
b) Disponibilidad de verduras
La mayoría de las verduras se encuentran disponibles en más de la tercera parte de los
hogares entrevistados, sin embargo la coliflor, el miltomate, pepinos y remolacha se
encuentran en menos de la tercera parte de los hogares entrevistados por lo que su
GRÁFICA No.1
Disponibilidad de cereales en los hogares (n=24) de la
Aldea Llano del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango (2011)
41
disponibilidad es baja; para ser agregados en la adaptación de la olla de la alimentación se
analiza el acceso de los mismos. Ver más detalles sobre la disponibilidad de las verduras en
la gráfica No.2.
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
GRÁFICA No.2
Disponibilidad de verduras en los hogares (n=24) de la
Aldea Llano del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango (2011)
42
c) Disponibilidad de huevo, leche y sus derivados e incaparina
El grupo de la leche como es catalogado en la olla de la alimentación de Guatemala, se
incluyen la Incaparina®*
ya que es equivalente a la leche en su valor nutritivo y por ser
fuente de proteína al igual que el huevo, está disponible en más del 50% de los hogares
entrevistados, por lo que se incluyen en la adaptación de la guía alimentaria, sin embargo el
queso tiene una baja disponibilidad, por lo que se requiere analizar el acceso del mismo.
Ver más detalles de los resultados en la gráfica No.3.
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
*La incaparina es una mezcla vegetal a base de harina de maíz y harina de algodón, con
proteínas de alto valor biológico comparable con la proteína de origen animal, elaborado
GRÁFICA No.3
Disponibilidad de huevo, leche e incaparina en los hogares (n=24) de
la Aldea Llano del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango (2011)
43
con productos agrícolas locales y accesibles a la población de escasos recursos. INCAP
(1959)
d) Disponibilidad de frutas
La mayoría de las frutas evaluadas se producen durante todo el año, en especialmente la
lima por ser de la región, las únicas frutas que no se incluyen en la adaptación de la olla de
la alimentación son la manzana, ciruela y papaya por su baja disponibilidad. Los resultados
detallados se pueden observar en la gráfica No.4.
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
GRÁFICA No.4
Disponibilidad de frutas en los hogares (n=24) de la Aldea
Llano del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango (2011)
44
e) Disponibilidad de carnes
Más de la tercera parte de los hogares entrevistados tienen disponibles pollo, pescado y
carne de res, sin embargo el hígado de res fue el único alimento perteneciente a este grupo
que no fue incluido en la adaptación de la olla de la alimentación a la Aldea Llano del
Coyote por su baja disponibilidad. Es de resaltar que el pescado no se encuentra en los
hogares en forma fresca ya que a nivel local se acostumbra a comprarlo deshidratado, por
su bajo precio es el más disponible en los hogares. Los resultados sobre la disponibilidad de
las carnes se presentan en la gráfica No.5.
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
f) Disponibilidad de grasa y azúcar
El aceite y el azúcar están disponibles en todos los hogares entrevistados, ya que son parte
de la dieta habitual, por lo que se incluyen en la adaptación de la olla de la alimentación, sin
GRÁFICA No.5
Disponibilidad de carnes en los hogares (n=24) de la Aldea Llano
del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango (2011)
45
embargo la margarina no se incluye por su baja disponibilidad, ya que se encuentran en
menos de la tercera parte de los hogares entrevistados. Los resultados se pueden observar
en la gráfica No. 6.
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
El inventario de acceso y disponibilidad de alimentos no solo evalúa la disponibilidad en
casa, sino también en el mercado del lugar, independientemente de la capacidad
adquisitiva, sin embargo es de resaltar que la comunidad no cuenta con mercado local, por
lo que los habitantes se ven en la necesidad de adquirir los alimentos en la plaza municipal
especialmente los domingos. Por dicha razón la disponibilidad de los alimentos es del
100%.
GRÁFICA No.6
Disponibilidad de azúcar y grasa en los hogares (n=24) de la
Aldea Llano del Coyote, Aguacatán, Huehuetenango (2011)
46
10.1.2. Acceso de los alimentos
El componente de acceso refleja la percepción que tienen las personas entrevistadas en
relación al precio de los alimentos clasificándolos como “muy caro, caro y está bien”,
dando los siguientes resultados:
a) Acceso de cereales
Más de la mitad de los hogares entrevistados perciben el precio de los cereales, granos y
papas como muy caros, sin embargo por su alta disponibilidad se incluyen en la adaptación
de la olla de la alimentación. Ver resultados sobre el acceso de los cereales en la tabla No.1
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
TABLA No.1
Acceso de cereales en los Hogares (n=24) Aldea Llano del Coyote,
Aguacatán, Huehuetenango (2011)
ALIMENTOS MUY CARO CARO ESTA BIEN
Papas 17 3 4
Yuca 12 2 10
Pan 14 8 2
Plátano 17 7 0
Fideos 16 7 1
Mosh 22 2 0
Frijol 16 8 0
Arroz 21 3 0
Tortillas 24 0 0
Maíz 24 0 0
47
b) Acceso de verduras
Se obtuvieron resultados muy variables sobre la percepción del precio de las verduras,
catalogando algunas como muy caras, otras caras y especialmente las hierbas como está
bien. Sin embargo la mayoría de verduras incluidas en la metodología tabulación de punto
están disponibles por lo que se agregar en la adaptación de la olla de la alimentación. Las
verduras que no se incluyen en la representación gráfica de la olla de la alimentación son
coliflor, miltomate, pepino y remolacha por su baja disponibilidad, y el poco acceso a las
mismas, catalogándolos más de la tercera parte de los hogares entrevistados como
alimentos muy caros. Los detalles sobre el acceso de las verduras en los hogares de la aldea
Llano del Coyote se expone en la tabla No.2.
48
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
c) Acceso de huevo, leche y sus derivados e incaparina
Los hogares entrevistados catalogan la leche, queso y la Incaparina® como alimentos muy
caros, sin embargo por su alta disponibilidad se incluyen en la adaptación de la guía
TABLA No.2
Acceso de verduras en los Hogares (n=24)
Aldea Llano del Coyote, Aguacatán,
Huehuetenango (2011)
ALIMENTOS MUY
CARA
CARO ESTA
BIEN
Remolacha 18 6 0
Pepinos 17 7 0
Miltomate 20 4 0
Coliflor 17 4 3
Ejotes 14 10 0
Lechuga 0 4 20
Zanahoria 15 9 0
chile pimiento 20 4 0
güisquil 15 9 0
Güicoyitos 14 8 2
Rábanos 8 6 10
Hierbas 0 0 24
Cebollas 0 17 7
Tomate 0 24 0
Chile 0 24 0
49
alimentaria de Guatemala a la Aldea Llano del Coyote, caso contrario del queso que por su
baja disponibilidad no puede ser agregado a esta representación gráfica.
TABLA No.3
Acceso de huevo, leche y sus derivados e incaparina en los
Hogares (n=24) Aldea Llano del Coyote, Aguacatán,
Huehuetenango (2011)
ALIMENTOS MUY CARA CARO ESTA BIEN
Huevos 0 0 24
Leche 24 0 0
Incaparina 24 0 0
Queso 24 0 0
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
d) Acceso de frutas
La mayoría de las frutas evaluadas en la metodología tabulación de punto son percibidas
como “caras” y “está bien” por lo que la sandía, pera, piña, bananos, naranjas, aguacate,
limón y lima se incluyen en la adaptación de la guía alimentaria de Guatemala. En el caso
de la papaya que posee baja disponibilidad no se incluye en la adaptación de la olla de la
alimentación ya que la consideran muy cara. En el caso de la ciruela y la manzana a pesar
de su baja disponibilidad, más de la tercera parte de los hogares entrevistados las perciben a
buen precio por lo que si se incluyen en la adaptación de la representación gráfica de la
guía alimentaria de Guatemala a la Aldea Llano del Coyote. Los resultados sobre el acceso
de las frutas se exponen a detalle en la tabla No.4.
50
TABLA No.4
Acceso frutas en los Hogares (n=24) Aldea Llano del Coyote,
Aguacatán, Huehuetenango (2011)
ALIMENTOS MUY CARA CARO ESTA BIEN
Ciruela 0 0 24
Manzana 8 16 0
Papaya 24 0 0
Sandía 24 2 0
Pera 24 0 0
Piña 8 16 0
Bananos 0 0 24
Naranja 0 0 24
Aguacate 0 0 24
Limón 0 0 24
Lima 0 0 24
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
e) Acceso de carnes
Más de la mitad de los hogares entrevistados perciben el precio de las carnes entre muy
caro y caro, sin embargo el pollo y la carne de res se incluyen en la adaptación de la olla de
la alimentación por su disponibilidad en los hogares. El hígado de res por su baja
disponibilidad y el acceso en menos de la tercera parte de los hogares entrevistados no se
incluye en la representación gráfica de la olla de la alimentación de Guatemala adaptada a
la comunidad Llano del Coyote. Ver información a detalle sobre el acceso de las carnes en
la tabla No.5.
51
TABLA No.5
Acceso carnes en los Hogares (n=24) Aldea Llano del Coyote,
Aguacatán, Huehuetenango (2011)
ALIMENTOS MUY CARA CARO ESTA BIEN
Hígado 17 7 0
Carne 24 0 0
Pollo 14 10 0
pescado seco 0 0 24
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la comunidad Llano
del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
f) Acceso de azúcar y grasa
El azúcar y el aceite son catalogados por los hogares entrevistados como alimentos caros y
muy caros, sin embargo por su alta disponibilidad se incluyen en la adaptación de la olla de
la alimentación. La margarina a pesar de su baja disponibilidad si se incluye en la
representación gráfica de la guía alimentaria de Guatemala de la aldea Llano del Coyote, ya
que la precepción del precio está entre caro y está bien. La información a detalle se
encuentra en la tabla No.6.
52
TABLA No.6
Acceso azúcar y grasas en los Hogares (n=24) Aldea Llano del Coyote,
Aguacatán, Huehuetenango (2011)
ALIMENTOS MUY CARA CARO ESTA BIEN
Aceite 10 14 0
Azúcar 17 7 0
Margarina 0 14 10
Fuente: Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos en hogares de la
comunidad Llano del Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la
metodología tabulación de punto para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del
departamento de Huehuetenango”.
10.1.3 Frecuencia de consumo por grupo de alimentos
La frecuencia de consumo de los grupos de alimentos se evaluó por medio del inventario
de frecuencia de consumo de grupo de alimentos por rangos establecidos en la metodología
siendo estos los siguientes:
Nunca o raras veces lo come ( menos de una vez por semana)
Algunas veces lo come (de una a tres veces por semana)
Casi siempre los come (cuatro a seis veces por semana)
Todos los días los come (siete veces a las semana)
Los resultados de la entrevista demuestran que en los hogares entrevistados, todos los días
se consumen el grupo de verduras, grasas y azucares, el resto de los grupos se consumen de
una a tres veces por semana en los hogares de la Aldea Llano del Coyote. La información
sobre el promedio de la frecuencia de consumo de los hogares entrevistados se presenta en
la gráfica No.7.
53
Fuente: Formulario de frecuencia de consumo de grupo de alimentos en hogares de la comunidad Llano del
Coyote, municipio de Aguacatán, 2011. Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto
para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de Huehuetenango”.
10.2. Adaptación de la representación gráfica de la Olla Alimentaria de Guatemala.
La representación gráfica de la olla alimentaria de Guatemala adaptada a la Aldea Llano
del Coyote está basada en los resultados anteriores, tomando en cuenta que para que un
alimento sea incluido debe de estar disponible en más de la tercera parte de los hogares
entrevistados, de no contar con este requisito se tendrá que evaluar el acceso del mismo,
donde más de la tercera parte de los hogares entrevistados tiene que catalogar su precio
como caro o está bien.
La adaptación de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala “Olla de la
alimentación” a la aldea Llano del Coyote, se puede observar en la imagen No.1 que no
cuenta con el hígado como víscera perteneciente al grupo de las carnes, papaya
perteneciente al grupo de las frutas, el queso que es del grupo de la leche y sus derivados,
54
coliflor, miltomate, pepinos y remolacha que pertenecen al grupo de las verduras, por su
baja disponibilidad y el acceso limitado al mismo.
Con el fin de socializar los resultados de la aplicación de la metodología tabulación de
punto, se reunieron las madres de familia entrevistadas, habitantes de la Aldea Llano del
Coyote, a los cuales se les brindó información acerca de la olla de la alimentación de
Guatemala adaptada al lugar, cuáles eran los alimentos más disponibles y accesibles,
además se realizaron sugerencias sobre la frecuencia de consumo de grupos de alimentos,
invitándolos a mejorar los hábitos alimentarios, aprovechando los recursos locales.
La gráfica de la representación de la Olla de la alimentación adaptación a la comunidad de
estudio, se brindó al puesto de salud de la Aldea Llano de Coyote, con el fin de difundir la
información dentro de la educación alimentaria y nutricional brindada a los habitantes que
asisten al servicio de salud.
55
Fuente: Tesis “Aplicación y ajustes de la metodología tabulación de punto para adaptar la guía alimentaria de Guatemala a una población del departamento de
Huehuetenango”.
Imagen No.1
Adaptación de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala Olla de la
Alimentación a la Aldea Llano del Coyote, Municipio de Aguacatán; departamento de
Huehuetenango, Guatemala.
56
10.3. Ajustes de los instrumentos de la metodología tabulación de punto
Los ajustes a la metodología tabulación de punto sea realizaron en base a la bitácora de
información observada durante las entrevistas. Esta bitácora registraba aspectos de los
instrumentos de la metodología que debían mejorarse o estaban bien, evaluando la
estructura del formulario de acceso y disponibilidad de alimentos y el formulario de
frecuencia de consumo de grupo de alimentos, y el contenido y la compresión que abarca
cada columna de los instrumentos.
10.3.1. Estructura de los instrumentos de la metodología tabulación de punto
Los criterios que se evaluaron en la estructura de los instrumentos son: título, instrucciones,
identificación del encuestado y del formulario, servicio o áreas específicas, observaciones e
identificación del encuestador.
En base a los criterios establecidos se realizaron los siguientes ajustes en la estructura de
los instrumentos:
a) Título adecuado y conforme al contenido a evaluar.
b) Elaboración de las instrucciones de ambos instrumentos.
c) Identificación del encuestador (nombre)
Los criterios que no requirieron de ajustes fueron:
a) Identificación del encuestado
b) Formulario
c) Servicio o área específica y observaciones.
10.3.2. Contenido y comprensión de la metodología tabulación de punto
En base al criterio de comprensión de los instrumentos establecidos en la investigación (del
70% para arriba de las personas encuestadas) se realizaron los ajustes en el contenido de la
metodología tabulación de punto.
Los ajustes realizados en el contenido de la metodología tabulación de punto fueron:
57
a) Quedó establecido que la percepción del precio de los alimentos se evaluará como
CARO Y BARATO, ya que el 75% de las personas entrevistas no comprendieron la
clasificación establecida por la metodología tabulación de punto. El cambio se realizó
porque el 83.33% de las personas contestaron claramente al formular la pregunta de esta
manera.
b) El 75% de la población entrevistada respondió a la frecuencia de consumo por alimento,
a pesar que la metodología establece que se evalúa por grupo de alimentos.
Es por ello que los cambios de estructura y contenido de los instrumentos de la
metodología tabulación de punto, para mejorar la compresión al momento de la entrevista
dieron resultados a una sola herramienta a utilizar presentada en la imagen No.2.
58
Imagen No.2
Inventario de disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de alimentos
Lugar _________________________
Fecha_________________________ Instrumento utilizado para recabar información de 30 familias sobres disponibilidad, acceso y consumo de los diferentes
alimentos en la comunidad evaluada.
ALIMENTOS DISPONIBILIDAD ACCESO CONSUMO
DISPONIBILIDAD EN
CASA
DISPONIBILIDAD EN EL
MERCADO
CARO
BARATO MENOS DE 1 VEZ POR
SEMANA
1-3 VECES POR SEMANA 4-6 VECES POR SEMANA 7 VECES POR SEMANA
(compra o cosecha) (venden en el mercado) (nunca o raras veces lo
come)
(algunas veces lo come) (casi siempre lo come) (todos los días lo come)
Tortillas
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Pan
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Arroz
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Maíz
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Frijol
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Papas
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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Fideos
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Mosh
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Yuca
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Plátano
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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Ejote
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Miltomate
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Güisquil
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Coliflor
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O
Lechuga o repollo
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Zanahoria
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
60
Chile
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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Güicoyitos
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Hierbas
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Tomate
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Cebolla
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Pepino
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Rábano
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Remolacha
O O O O O O
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Huevos
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O O O O O O
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Incaparina
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Ciruela
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Manzana
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Pera
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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Papaya
O O O O O O
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Naranja
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pescado seco
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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Carne
O O O O O O
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O O O O O O
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Aceite
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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XI. Análisis de Resultados
Las tres acciones que se realizaron en la investigación fueron: aplicación de la metodología
tabulación de punto, elaboración de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de
Guatemala adaptada a la comunidad Llano del Coyote, y la realización de los ajustes
necesarios a los instrumentos de la metodología tabulación de punto, las cuales se
fundamentan analizando los resultados del estudio.
11.1. Aplicación de la metodología tabulación de punto
a) Disponibilidad, acceso y frecuencia de cereales en los hogares entrevistados
Los resultados de la aplicación de la metodología tabulación de punto establecieron que el
100% de la población evaluada, tenía disponible maíz o tortilla, siendo el cereal
predominante seguido por el frijol y el arroz. Dato interesante ya que Delgado, (2004)
refiere que al combinar cualquiera de estos cereales se obtiene proteínas de alto valor
biológico, sin embargo se requiere de la educación alimentaria y nutricional que exponga la
combinación adecuada de estos alimentos ya que al comer dos tortillas con dos cucharadas
de frijol, equivale a comer la proteína de una onza de carne o de un huevo.
Más de la tercera parte de los hogares entrevistados cuentan con todos los cereales
recomendados en la olla de la alimentación, percibiendo el precio entre “caro y está bien”,
consumiéndolos en su mayoría de una a tres veces por semana, en el caso del maíz las
personas referían que era el único cereal consumido diariamente en forma de tortilla, por
tanto se cumple con la recomendación establecida en la Guía Alimentaria de Guatemala
siendo esta “consumir cereales todos los días de la semana”.
b) Disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de verduras
Las verduras que generalmente se encontraron disponibles en la Aldea Llano del Coyote
son el tomate, cebolla y chile. Un dato interesante es el poco consumo de remolacha a pesar
que está disponible en el mercado, debido a que es percibida como cara al igual que
pepinos y miltomate por lo tanto no se incluyen en la adaptación de la olla de la
alimentación.
64
La olla de la alimentación establece que el grupo de las verduras se deben consumir todos
los días, por lo tanto el consumo de estos alimentos es el adecuado en la aldea Llano del
Coyote.
c) Disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de la leche y sus derivados
En el grupo de la leche y sus derivados como lo definen en la Olla de la Alimentación de
Guatemala, se incluyen alimentos como la Incaparina®, los huevos, que no son
precisamente derivados de este alimento pero son incluidos con fin de entenderse de mejor
manera y ubicarlos en la Guías Alimentarias, además la Incaparina® es una harina que
posee un valor nutritivo equivalente a la leche según Delgado, (2004). El único alimento
que no se incluye en la adaptación de la representación gráfica de la guía alimentaria “Olla
de la alimentación” a la Aldea Llano del Coyote, es el queso por su baja disponibilidad y el
acceso limitado por el precio del mismo catalogándolo como muy caro.
Este grupo de alimentos se consume de una a tres veces por semana en la mayoría de los
hogares entrevistados, coincidiendo con la recomendación de la Guía Alimentaria de
Guatemala.
d) Disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de frutas
La entrevista de la disponibilidad está limitada a evaluar las frutas producidas todo el año,
como es el caso de la lima siendo esta la que más se consigue en la comunidad y municipio.
Sin embargo frutas de temporada como el mango y las mandarinas se disponen cuando el
precio está bajo y accesible para la mayoría de las familias, pero no es posible agregarlas a
la representación gráfica de la “Olla de la Alimentación” de la comunidad porque no han
sido evaluadas. La única fruta de las evaluadas que no fue agregada en la adaptación de la
representación gráfica de la guía alimentaria “Olla de la alimentación” a la Aldea Llano del
Coyote, fue la papaya ya que posee una baja disponibilidad y su acceso es limitado porque
la consideran muy cara, por lo tanto es la fruta menos consumida. La manzana y la ciruela
tienen poca disponibilidad pero más de la tercera parte de los hogares entrevistados las
catalogan a buen precio por lo que sí es posible agregarlas a la adaptación de la Olla de la
Alimentación de Guatemala.
65
Las frutas se consumen de una a tres veces por semana, por lo que no coindice con la
recomendación brindada en la Olla de la Alimentación de Guatemala” siendo esta “
consumir frutas todos los días de la semana”.
e) Disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de carnes
En el caso del grupo de carnes, se evalúa la disponibilidad de carne de res, hígado de res,
pollo y pescado. Es de resaltar que este último no se consume de manera fresca, la mayoría
de los hogares lo consumen como pescado deshidratado, situación relevante ya que
presenta perdidas nutricionales mínimas en este proceso, además de ser más económico
mejorando la disponibilidad de este alimento.
El hígado de res no se incluye en la adaptación de la representación gráfica de la guía
alimentaria “Olla de la alimentación” a la Aldea Llano del Coyote, ya que posee una baja
disponibilidad y lo perciben más de la tercera parte de los hogares entrevistados como
alimento caro o muy caro, por lo que es la carne menos consumida.
En general se clasificó al grupo de las carnes como alimentos caros; a pesar de esta
percepción son consumidos una vez por semana, por lo que coincide con la recomendación
brindada en la Guía Alimentaria de Guatemala siendo esta “consumir carnes por lo menos
una vez por semana”.
f) Disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de grasa y azúcar
El azúcar y el aceite están disponibles en todos los hogares, porque son parte habitual de la
dieta de la aldea Llano del Coyote, por lo que son incluidos en la adaptación de la
representación gráfica de la guía alimentaria “Olla de la alimentación” a la Aldea Llano del
Coyote, consumiéndolos todos los días de la semana. La margarina a pesar de su baja
disponibilidad si se incluye en esta adaptación ya que el precio es catalogado en su
mayoría como “está bien”.
La población entrevistada de la Aldea Llano del Coyote, tiene disponible una fuente de
vitamina A, al consumir azúcar todos los días de la semana, ayudando a cubrir con los
requerimientos diarios de esta vitamina, dato relevante ya que Méndez (2004) asegura que
66
Guatemala presenta una situación alimentario-nutricional con problemas de deficiencia de
nutrientes, entre los que se destacan la desnutrición proteico-energética y las deficiencias de
vitamina A, yodo y hierro.
Otra ventaja de la metodología tabulación de punto es que permite identificar que alimentos
están disponibles en el mercado de la comunidad, independientemente de la capacidad
adquisitiva, sin embargo la disponibilidad en el mercado de esta investigación fue del 100%
ya que las personas entrevistadas se basaron en los alimentos disponibles en la plaza
municipal, ya que no cuentan con mercado local. Esta información es poco relevante ya que
el objetivo de la metodología al hacer esta pregunta, es identificar que alimentos están
disponibles y que alimentos no son accesibles en el mercado de la comunidad.
11.2. Adaptación de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala a
la Aldea Llano del Coyote
La adaptación de la Olla de la Alimentación a la Aldea Llano del Coyote, le permitirá a la
población, seleccionar una dieta saludable utilizando los alimentos localmente disponibles,
accesibles y culturalmente aceptables para el consumo.
La adaptación de la Olla de la Alimentación de Guatemala a la Aldea Llano del Coyote
contiene las siguientes modificaciones:
a) Todos cereales evaluados se incluyeron en la adaptación ya que están disponibles en
más de la tercera parte de los hogares entrevistados.
b) Las verduras evaluadas que no se incluyen en la adaptación fueron coliflor, pepino,
miltomate, remolacha, ya que están en disponibles en menos de la tercera parte de los
hogares entrevistados o las consideran como alimentos muy caros.
c) Del grupo de la leche y sus derivados el alimento que no se incluye en la adaptación es
el queso porque está disponibles en menos de la tercera parte de los hogares
entrevistados o las consideran como alimentos muy caros.
67
d) De las frutas evaluadas, la única que no se incluyó en la adaptación fue la papaya ya
que están en disponibles en menos de la tercera parte de los hogares entrevistados o las
consideran como alimentos muy caros.
e) Del grupo de las carnes evaluadas, el hígado de res es el único alimento que no se
incluye en la adaptación porque no están en disponibles en más de la tercera parte de los
hogares entrevistados o las consideran como alimentos muy caros.
f) Del grupo del azúcar y grasas se incluye los tres alimentos evaluados siendo estos:
azúcar, aceite y margarina porque están disponibles en más de la tercera parte de los
hogares entrevistados y los consideran como alimentos a buen precio.
11.3. Ajustes a la metodología tabulación de punto
El análisis de los resultados permite comprobar que la metodología tabulación de punto es
aplicable a nivel comunitario para adaptar la representación gráfica de la guía alimentaria
de Guatemala, y con ello realizar las recomendaciones específicas para mejorar el consumo
de los grupos de alimentos.
Los ajustes más relevantes se realizaron en los instrumentos de la metodología tabulación
de punto, ya que limitaban la recolección de información, obteniendo solo documentación
básica para adaptar las Guías Alimentarias de Guatemala a la comunidad.
11.3.1 Estructura de los instrumento de la metodología tabulación de punto
El ajuste en el titulo se realizó específicamente al instrumento de “formulario de acceso y
disponibilidad de alimentos” ya que el orden lógico de acuerdo a lo que evaluaba era
“formulario de disponibilidad y acceso de alimentos”.
Otro de los ajustes realizados en ambos instrumentos fue elaborar y agregar las
instrucciones, ya que ninguno de los dos formularios contaba con dicho requisito, ya que
Manríquez (2004) establece que todo instrumento de recolección de información las
requiere para brindan al entrevistador sobre cómo se debe llenar el formulario y la manera
en que deben anotarse las respuestas.
68
Otros de los criterios que se ajustaron en ambos formularios fue: identificación del
entrevistador, dato importante cuando se cuenta con más de un entrevistador, por lo deben
de ser capacitados para que la información sea homogénea, para evitar sesgos en los
resultados.
Los criterios que no eran ajustables a la estructura de ambos formularios fueron: la
identificación del encuestado, lugar y fecha y observaciones, porque cada instrumento está
diseñado para recolectar la disponibilidad, el acceso y la frecuencia de consumo por grupo
de alimentos de un máximo de treinta familias, y no requiere anotar observaciones, además
contaba con el espacio para anotar el lugar y la fecha.
11.3.2. Contenido y comprensión de la metodología tabulación de punto
Los ajustes realizados en el contenido de la metodología tabulación de punto, fueron en
base a el criterio establecido en el estudio el cual era del 70% para arriba de la población
evaluada no comprendió la información que se le solicitaba.
Arribas (2004) afirma que se requiere más del 70% de la personas entrevistadas para que la
realización de los cambios sean válidos, es por ello que los ajustes elaborados en el
contenido de la metodología tabulación de punto son justificables.
El ajuste que se realizó en las columnas que evaluaban el acceso de los alimentos fue la
percepción del precio como caro y barato, ya que es la forma más habitual que la población
del área rural utiliza para la clasificación del precio.
Otra de las dificultades que presentaba, específicamente el formulario de la frecuencia de
consumo de grupo de alimentos, es que el 100% de las personas entrevistadas
individualizaban la ingesta de los alimentos pertenecientes a un grupo, como por ejemplo
en el caso de los cereales referían que el maíz lo consumían todos los días, pero el arroz de
una a tres veces por semana, al igual que en el grupo de las verduras el tomate y cebolla lo
consumían todos los días, y las otras verduras o hierbas de una a tres veces por semana, lo
que dificultaba el registro de información en la columna correcta. Situación que obligó a
elaborar un solo instrumento que evaluara la disponibilidad, el acceso y la frecuencia de
consumo de grupo de los alimentos de la región estudiada. (Ver sección 10.3.2.)
69
XII. Conclusiones
1. Es posible adaptar la metodología tabulación de punto en base a los ajustes realizados
en la estructura y contenido de los formularios.
2. La aplicación de la metodología tabulación de punto a nivel comunitario es factible
ya que es una herramienta destinada para recolectar información sobre la
disponibilidad, acceso y frecuencia de consumo de los alimentos culturalmente
aceptables para la elaboración de la Olla de Alimentación de Guatemala adaptada a la
comunidad Llano del Coyote, municipio de Aguacatán, Huehuetenango, Guatemala.
3. La creación de la representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala
adaptada a la Aldea Llano del Coyote ofrece a los habitantes de la comunidad una
herramienta que ayuda a seleccionar los alimentos para una alimentación saludable,
cumpliendo con el objetivo de la creación de las Guías Alimentarias a nivel nacional.
4. Fue necesario modificar la estructura de ambos instrumentos debido a que estos no
presentaban elementos importantes como título adecuado, instrucciones del
procedimiento e identificación del encuestador, requisitos necesarios para toda
herramienta de recolección de datos.
5. Más del 75% de las personas entrevistadas no comprendió parte del contenido de la
metodología tabulación de punto, por lo que fue necesario realizar los ajustes
específicamente en las columnas que evaluaban el acceso de los alimentos
percibiéndolo como caro y barato.
6. Al evaluar la frecuencia de consumo por grupo de alimentos, se determinó que el total
de la población brinda la información de manera singular es decir por alimento, y no
por como establece la metodología tabulación de punto “por grupo de alimentos”,
situación que requirió la elaboración de un solo instrumento.
70
7. El instrumento que se elaboró a partir de los ajustes a la metodología tabulación de
punto, sirve para recolectar mayor información, determinar patrones de consumo y/o
posibles deficiencias por la disminución de ingesta de algunos alimentos.
71
XIII. Recomendaciones
1. Es necesario actualizar las herramientas creadas para la recolección de información
sobre seguridad alimentaria y nutricional por parte de los profesionales de la
Licenciatura en Nutrición y salud pública, para evaluar la vigencia de las mismas al
momento de ser aplicadas, de tal manera que garantice información relevante.
2. Aplicar la metodología tabulación de punto a más comunidades por parte de
profesionales de la Licenciatura en Nutrición y de Salud Pública, con el fin de
recolectar información de los tres componentes de Seguridad Alimentaria y Nutricional
evaluados en el estudio, para elaborar la Olla de la Alimentación adaptada al lugar.
3. Al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, tomar en cuenta la Guía
Alimentaria de Guatemala adaptada a la comunidad, como parte de la educación
alimentaria y nutricional que se brinda en centros y puestos de salud a la población, con
énfasis a las madres o encargadas de la alimentación del hogar.
4. Al INCAP, evaluar la factibilidad de utilizar la metodología tabulación de punto con el
instrumento actualizado ya que permite determinar patrones alimentarios, posibles
deficiencias alimentarias de cualquier comunidad estudiada.
5. Al INCAP y/o posibles sucesores del estudio, validar el instrumento elaborado por la
investigadora, para determinar si los cambios efectuados en la estructura y contenido
son aplicables a cualquier comunidad del área rural de la república de Guatemala.
6. Complementar éste estudio mediante la realización de investigaciones de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, para dar a conocer un panorama amplio de la situación que
se vive en el lugar evaluado.
72
XIV. Bibliografía
1. Arribas, M (2004). Diseño y validación de cuestionarios. Instituto de salud San Carlos.
28029 Madrid, España. Volumen 5.
2. De Valverde, C et.al (1995). Tabulación de Punto para la adaptación de las guías
alimentarias a nivel local. INCAP Y OPS.
3. Delgado, H (2004). Contenidos actualizados de nutrición y alimentación, Instituto de
Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP-OPS- 2 edición, publicaciones
MDE/152.
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5. Haeussler, C (2011). Autora de la metodología tabulación de punto, entrevista
realizada vía electrónica junio 2011.
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McGraw-Hill /interamericana editores S.A. De C.V, quinta edición, ISBN: 978-607-
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8. InterHuehue, (2000). Información sobre el municipio de Aguacatán, Huehuetenango,
disponible en la página web:
file:///C:/Users/pc/Desktop/TESIS/para%20contextualizacion/InterHUEHUE,%20Servi
cios%20de%20Oficina%20e%20Internet.htm
73
9. Jiménez, F (2005). Guías Alimentarias y Promoción de la Salud. En su artículo Red
Peruana De Alimentación Y Nutrición (R-Pan), una publicación Virtual 004 disponible
en la página web: http://www.rpan.org/publicaciones/pv004.pdf
10. Ley del Sistema Seguridad Alimentaria y Nutricional (2005) decreto 32-2005.
Guatemala.
11. Manríquez, F (2004). En el artículo “Métodos para la recolección de datos”.
Universidad de Carabobo, Valencia, España.
12. Manríquez, et.al (2008). Informe “Huehuetenango en Cifras”. Centro de Estudios y
Documentación de la Frontera Occidental de Guatemala –CEDFOG. Huehuetenango,
Guatemala.
13. Méndez, A (2004). Estudiante de la Escuela de Nutrición, Universidad de San Carlos de
Guatemala, Guatemala.
14. Ministerio de Salud Pública y Asistencia social, Dirección Área de Salud
Huehuetenango, (2010). Instituto Nacional de Estadística (2011), población de
Aguacatán Huehuetenango, Aldea Llano del Coyote del 2010.
15. Molina, V (2003). Guías alimentarias y promoción en salud en América Latina.
16. Molina, V (2007). Guías Alimentarias en América Latina de la consulta técnica
regional de las guías alimentarias.
17. Muñoz, J (1997). Diseño de guías alimentarias para preescolares no lactantes de la
cabecera departamental de Huehuetenango, Facultades de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas, Universidad San Carlos de Guatemala, INCAP.
74
18. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, (2007) Huehuetenango: Informe
departamental de Desarrollo Humano, Guatemala. ISBN 99922-62-51-6. Primera
Edición.
19. Programa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, (2010) presentación de guías
alimentarias disponible en la página web:
http://es.scribd.com/doc/43621205/Guatemala-Presentacion-Guias-Alimentarias-1.
20. Programa de Seguridad Alimentaria (2011). Estadísticas Nacionales de Nutrición de
niños menores de 5 años, Guatemala. Disponible en la página web:
http://issuu.com/nutrinetguat/docs/presentacion_andeguat_1_.
21. Rodríguez, M (2007). En el artículo “Guías Alimentarias, ¿qué son y para qué sirven?
Disponible en la página web: http://www.articuloz.com/dietas-articulos/guias-
alimentarias-que-son-y-para-que-sirven-207573.html.
22. Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN), (2008) estudio
“Evaluación de riesgo a inseguridad alimentaria y Nutricional en Aguacatán,
Huehuetenango”, Guatemala.
23. Secretaria de Planificación y Programación de la Presidencia (SEGEPLAN), (2010).
Planificación y ordenamiento territorial del municipio de Aguacatán. Disponible en la
página web:
file:///C:/Users/pc/Desktop/TESIS/para%20contextualizacion/Aguacat%C3%A1n.htm.
24. Sistema de Mejoramiento de los Recursos Humanos y Adecuación Curricular
(SIMAC), Ministerio de Educación (MINEDUC), Comisión nacional de guías
Alimentarias (CONGA), Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP)
(2004) sugerencias metodológicas para la aplicación de las guías alimentarias en el
aula, CADENA contenidos actualizados de nutrición y alimentación, Instituto de
75
Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP-OPS- 2 edición, publicaciones
MDE/152.
25. Sistema Nacional de Información, Monitoreo y Alerta de la Inseguridad Alimentaria y
Nutricional (SIINSAN), (2008) Secretaria de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(SESAN) Evaluación de riesgo a inseguridad alimentaria y Nutricional en
Huehuetenango, Guatemala.
76
XV. Anexos
Anexo 1
Etapas para la elaboración de guías alimentarias
Molina/Guías Alimentarias En Las Américas/Slan 2006
PLANIFICACIÓN
SELECCIÓN Y
PRUEBA.RECOMEN
DACIONES
FACTIBLES
CORRECCIÓN Y
AJUSTES EVALUACIÓN
VALIDACIÓN Y
ENSAYO
ELABORACION GUÍAS
ALIMENTARIAS
IMPLE- MENTACIÓN
ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE LAS
GUIAS ALIMENTARIAS
PLANIFICACIÓN CARACTERIZACION DEL
GRUPO OBJETIVO
DEFINICIÓN DE
OBJETIVOS
ELABORACION DE GUÍAS
TECNICAS
SELECCIÓN Y
PRUEBA.RECOMEN
DACIONES
FACTIBLES
77
Anexo 2
Representación gráfica de la Guía Alimentaria de Guatemala
“Olla de la alimentación “
78
Anexo 3
Glosario
1. Alimentos:
Son vehículos de nutrientes. Los nutrientes son sustancias que el cuerpo humano necesita
para realizar sus diferentes funciones y para mantener la salud.
2. Nutrientes Mayores
Los que el organismo necesita en cantidades mayores: proteínas, carbohidratos y grasas.
a) Carbohidratos
Proporcionan energía para el funcionamiento de todos los órganos y para desarrollar todas
las actividades diarias, desde caminar hasta trabajar y estudiar. Las principales fuentes de
carbohidratos son: granos, cereales, papas, plátano, yuca, ichintal y azúcar.
b) Grasa
Son la fuente más concentrada de energía. Ayudan a la formación de hormonas y
membranas, así como a la absorción de algunas vitaminas. Las grasas pueden ser de origen:
b.1. animal: manteca de cerdo, crema y mantequilla.
b.2. vegetal: aceite y margarina.
En poblaciones con poca actividad física, el alto consumo de grasas, especialmente las de
origen animal, representan un riesgo para la salud, porque elevan el colesterol de la sangre.
Por otro lado, es importante señalar que a los niños NO se les debe limitar el consumo de
grasas, especialmente a los que tienen bajo peso, porque las grasas les ayudan a aumentar
su consumo de energía y a mejorar su peso.
79
c) Proteínas
Su función principal es la formación de todos los tejidos, desde el pelo, la piel y las uñas,
hasta los músculos. Son importantes para el crecimiento. Las proteínas pueden ser de
origen:
c.1. animal: carne, leche y huevos.
c.2. vegetal: frijoles, soya, manís, así como las harinas compuestas del INCAP, como
Incaparina y Bienestarina.
3. Nutrientes Menores
Se refiere a aquellos nutrientes que el cuerpo necesita en menor cantidad, estos son:
d) Vitaminas
Ayudan a regular las diferentes funciones del organismo. El cuerpo humano sólo las
necesita en pequeñas cantidades, pero si no se consumen, afectan la salud del individuo.
Las vitaminas se encuentran en casi todos los alimentos, principalmente
En frutas, verduras y productos de origen animal.
e) Minerales
Al igual que las vitaminas, los minerales se necesitan en pequeñas cantidades. Estos forman
parte de los tejidos y participan en funciones específicas del organismo. Los minerales
también están presentes en muchos alimentos, especialmente en los de origen animal.
80
Anexo 4
Ejemplo de formularios de la metodología tabulación de punto
81
82
Anexo 5
Ilustración de los alimentos a utilizar en los formularios de la metodología tabulación
de punto
83
Anexo 6
INVENTARIO DE ACCESO Y Lugar: __________________
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS Fecha: ___________________
ALIMENTOS DISPONIBILIDAD ACCESO
DISPONIBILIDAD
EN CASA
DISPONIBILIDAD
EN EL MERCADO
MUY CARO
CARO
ESTA BIEN
Tortillas
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Pan
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Arroz
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Maíz
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Frijol
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Papas
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Fideos
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O O O O O O
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Mosh
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Yuca
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Plátano
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Ejote
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Miltomate
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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Güisquil
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Coliflor
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Lechuga o repollo
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Zanahoria
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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Chile
O O O O O O
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O O O O O O
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Hierbas
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Tomate
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Cebolla
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Pepino
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Rábano
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Remolacha
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Huevos
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Leche
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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Incaparina
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Queso
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Piña
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Ciruela
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
Banano
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Sandía
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
Manzana
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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Pera
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
Aguacate
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Papaya
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Naranja
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
Lima
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
Limón
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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Pescado
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
86
Higado
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Pollo
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Carne
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Margarina
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Azúcar
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
Aceite
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
87
FRECUENCIA DE CONSUMO
POR GRUPO DE ALIMENTOS Lugar_____________________
Fecha________________________
GRUPO DE
ALIMENTOS
CONSUMO
MENOS DE 1 VEZ
POR SEMANA
(nunca o raras veces lo
come)
1-3 VECES POR
SEMANA
(algunas veces lo come)
4-6 VECES POR
SEMANA
(casi siempre lo come)
7 VECES POR
SEMANA
(todos los días lo come)
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
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O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
88
Anexo 7 Bitácora de información
Nombre del entrevistador: ______________________________________________________________________________________
DISPONIBILIDAD
Forma
Contenido Comprensión Sugerencias u observaciones
Disponibilidad en casa
Compra o cosecha Si____ No_____
Disponibilidad en el mercado
Venden el en mercado,
independientemente de la capacidad adquisitiva
Si____ No_____
ACCESO
Forma
Contenido Comprensión Sugerencias u observaciones
Muy caro
Percepción de
precio
Si____ No_____
- Caro y está bien
- Barato y caro
- Muy caro y
está bien
Caro Si____ No_____
Está bien
Si____ No_____
FRECUENCIA DE CONSUMO
Forma Contenido Comprensión Sugerencias u observaciones
Frecuencia de consumo
por grupo de alimentos
Menos de 1 vez por semana (nunca o raras veces los come Si____ No_____
1-3 veces por semana (algunas veces los come) Si____ No_____
4-6 veces por semana (casi siempre los come) Si____ No_____
7 veces por semana (todos los días) Si____ No_____
89
Anexo 8
Fotografías del proceso de recolección de datos
90
