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Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

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APÉNDICE 3 – Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

a) Introducción

La industria europea del almidón fabrica un gran número de productos utilizados en la elaboración de alimentos y piensos como parte integral de sus planes empresariales a nivel global. De hecho, la industria del almidón separa los componentes de los cereales y de las patatas con el fin de procesarlos y cubrir las necesidades de sus numerosos clientes industriales. Resulta obligatorio para la industria almidonera que las materias primas para la alimentación animal se produzcan de manera económica y segura, y que los productos obtenidos resulten adecuados para el consumo por parte de las personas y los animales, tal y como demuestra mediante el cumplimiento de todos y cada uno de los requisitos europeos y nacionales en materia legislativa sobre alimentación y seguridad alimentaria. Muchos ingredientes alimenticios obtenidos a partir de la industria del almidón se utilizan asimismo como materias primas para la alimentación animal. Puesto que estas materias primas destinadas a la alimentación animal ya cumplen los requisitos de seguridad alimentaria pertinentes, no forman parte de esta nota del sector. En relación con las materias primas para la alimentación animal, el Art. 20 del Reglamento Europeo (CE) nº 183/2005 sobre higiene de los piensos, en vigor desde el 1 de enero de 2006, permite el desarrollo de Guías del Sector por parte de los productores de piensos, incluidos los proveedores de materiales para piensos tales como la AAF. El hecho de que un enfoque APPCC sobre gestión de riesgos de seguridad alimentaria haya sido amplia y satisfactoriamente implementado en términos de fabricación de alimentos, ha puesto de relieve el potencial de un enfoque como este dentro de la industria de los piensos. Un sistema APPCC por sí solo no es suficiente y, si las ventajas del mismo pasan a ser una realidad, deberá verse respaldado mediante un apoyo en la gestión, la trazabilidad, tal y como figura en el Reglamento (CE) nº 178/2002, comunicación a través de las empresas/sector, así como el seguimiento y control interno de toda la producción de piensos y los procesos de distribución. Mediante la aplicación universal de los principios APPCC en todas las fases de producción, los fabricantes europeos de almidón podrán proporcionar piensos de origen vegetal, seguros no sólo para el consumo animal, puesto que no presentan ningún efecto perjudicial para la seguridad de las personas en lo alto de la cadena alimenticia.

Las empresas pertenecientes a la AFF destacan los siguientes puntos:

• El origen vegetal de las materias primas procesadas por la industria del almidón y la naturaleza de los piensos limitan los riesgos para la industria de los piensos y hacen que la gestión de los mismos resulte más sencilla.


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• Cabe destacar un fuerte dinamismo en lo que respecta a los progresos conseguidos por la industria del almidón, lo que beneficia a todos sus clientes. De hecho, la mayoría de los productos procedentes de la industria del almidón están destinados no sólo a la alimentación animal sino también a la industria alimenticia, farmacéutica y otras industrias.

• Los productores de almidón cumplen rigurosamente los reglamentos y requisitos de calidad en todos los ámbitos de actividad de sus clientes. Estos requisitos tienen como resultado el establecimiento de sistemas de garantía de calidad, que producen una reacción en cadena en todos nuestros productos.

• La industria del almidón está por lo tanto orientada en gran medida al control de calidad:

o El proceso de registro de la norma ISO 9001:2008 (incluidas las directrices para la aplicación del programa APPCC) se inició a comienzos de los años 1990 en la mayoría de actividades de nuestras empresas;

o Programas para la mejora de la calidad que integran los principios del método APPCC para todos los productos;

o Ampliación de las certificaciones ISO y/o del programa APPCC para todas las materias primas destinadas a los materiales para piensos.

Se ha prestado siempre total atención a los suministros de materias primas: mayor trazabilidad, procedimientos de garantía de calidad relativos a nuestros proveedores, programa de vigilancia (ej. micotoxinas en el trigo y el maíz), establecimiento de acuerdos de mejora, auditorias, etc.


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ÍNDICE

a) Introducción 1

Lista de abreviaturas utilizadas 4 b) Lista de materias primas para la alimentación animal 5

° Gluten feed de maíz o gluten de maíz 5

° Gluten de maíz 5

° Torta de presión de germen de maíz 5

° Gluten de trigo 5

° Gluten feed de maíz 5

° Harina forrajera de trigo 6

° Almidón nativo 6

° Proteína de patata 6

° Jugo de patata concentrado desproteinizado 6

c) Diagramas de flujo 7

1. Fabricación del almidón de maíz 9

2. Fabricación del almidón de trigo 11 3. Fabricación del almidón de patata 14

d) Resumen del enfoque basado en los riesgos del sector del almidón 16

° Peligros biológicos 16

° Peligros químicos potenciales 16

° Peligros de contaminación física 17

° Peligro de radioactividad 17

e) Enfoque basado en los riesgos para la caracterización de peligros aplicables a productos derivados del almidón vendidos como piensos 18

° Ejemplo 1: Enfoque basado en riesgos para piensos procedentes del

procesamiento del almidón en cereales (maíz y trigo) 20

° Ejemplo 2: Procesamiento de patatas; fabricación del almidón y sus coproductos 19

° Ejemplo 3: Enfoque basado en riesgos para piensos de gluten de maíz 34

° Ejemplo 4: Enfoque basado en riesgos para harinas de gluten de maíz 38

° Ejemplo 5: Enfoque basado en riesgos para piensos de gluten de trigo 41


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Lista de abreviaturas utilizadas: APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

As: Arsénico

BPC: Bifenilos policlorados

Cd: Cadmio

CIP: Limpieza in situ (CIP)

CFU/g: Unidades formadoras de colonias por gramo

DDT: Dicloro Difenil Tricloroetano

GMP: Buena práctica de fabricación

HAP: Hidrocarburos aromáticos policíclicos

HCB: Hexaclorociclohexano

HCN: Cianuro de hidrógeno

Hg: Mercurio

ISO: Organización Internacional de Normalización

LMR: Límite Máximo de Residuos

Pb: Plomo

PCC: Punto crítico de control

SFM: Seguro, Justo y Comercializable

SO2: Dióxido de azufre

T°C: Temperatura (grados Celsius)


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b) Lista de materias primas para la alimentación de animales

Los piensos procedentes de la industria del almidón cumplen las definiciones estatutarias correspondientes a las materias primas (definiciones del Reglamento 2009/767). No obstante, la composición de los productos comercializados podrá diferir en función de las fábricas, las herramientas y los procesos de producción, así como de las oportunidades de mercado.

La siguiente lista constituye una lista no exhaustiva de los principales productos procedentes de la industria del almidón para su uso como materias primas para la alimentación de animales por los productores de la industria de piensos; las siguientes definiciones son extractos o han sido adaptadas a partir del Reglamento 242/2010 (teniendo en cuenta la terminología industrial).

o Gluten feed de maíz o pienso de maíz

Subproducto de la producción de almidón por vía húmeda. Se compone de salvado y gluten, al que se le podrá añadir el maíz roto obtenido a partir del tamizado en una cantidad no superior al 15% del producto y/o los residuos del licor fermentado utilizado para la producción de alcohol u otros productos derivados del almidón. El producto podrá asimismo incluir residuos procedentes de la extracción de aceite del germen del maíz obtenido

igualmente a través de un proceso por vía húmeda.

o Gluten de maíz Subproducto desecado de la fabricación del almidón de maíz. Consiste principalmente en gluten obtenido durante la separación del almidón.

o Torta de presión de germen de maíz

Producto derivado de la elaboración del aceite, obtenido mediante la extracción del germen de maíz procesado en seco o por vía húmeda al que se le podrán adherir partes del endospermo y la testa.

o Gluten de trigo Subproducto desecado derivado de la fabricación del almidón de trigo. Consiste principalmente en gluten obtenido durante la separación del almidón.

o Gluten feed de maíz Subproducto desecado derivado de la fabricación del almidón de trigo y del gluten. Se compone de salvado, del que se habrá retirado parcialmente o no el germen, y de gluten, al que se le podrán añadir cantidades muy pequeñas de los componentes del tamizado del grano, así como de cantidades muy reducidas de residuos del proceso de hidrólisis del almidón.


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o Harina forrajera de trigo Subproducto de la fabricación de la harina a partir de granos de trigo o de espelta descascarillada previamente tamizados. Consiste principalmente en fragmentos de envolturas y partículas de grano del que se han eliminado menos endospermo que en el caso del salvado de trigo.

o Almidón nativo Técnicamente almidón puro obtenido a partir de patatas, trigo, maíz u otros cereales.

o Proteína de patata Subproducto desecado derivado de la feculería compuesto principalmente por sustancias proteínicas procedentes de la separación de la fécula.

o Fibras de patata

(= pulpa de patata desecada)

Subproducto desecado obtenido tras la extracción de la levadura.

o Jugo de patata concentrado desproteinizado.

Subproducto de la feculería de la patata del que se ha extraído una parte de las proteínas y del agua.

La lista arriba indicada será modificada, en caso oportuno, en función de los avances industriales que se produzcan en la industria del almidón, o debido a una evolución en la legislación de la UE en el ámbito de las materias primas para la alimentación animal como, por ejemplo, una revisión del Catálogo de materias primas para la alimentación animal.

La lista arriba indicada no es completa. Otras materias primas (ej. cebada y arroz) así como otros alimentos para animales (que pueden ser específicos para una planta o basadas en la demanda del mercado) y todos los ingredientes alimenticios vendidos igualmente como alimento para animales se considerarán incluidos dentro del alcance de la ‘Guía Comunitaria de buenas prácticas para la fabricación industrial de materias primas seguras para la alimentación animal’. Para todos los productos vendidos como materias primas para la alimentación animal deberá estar disponible una evaluación de riesgos de acuerdo con el anexo 3.

Las composiciones exactas de los productos comercializados vendidos en la industria de la alimentación animal pueden encontrarse en los documentos de marketing (hojas de datos) de cada uno de los productores de almidón.


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c) Diagramas de flujo Los siguientes diagramas de fabricación representan esquemas básicos (es decir, ejemplos) sobre la producción del almidón a partir de trigo, maíz y patatas, no obstante, cada fábrica podrá presentar características distintivas. Las materias primas para la alimentación animal específicas aparecen subrayadas en los diagramas de flujo. No obstante, el resto de productos, salvo el etanol, podrán ser utilizados tanto para la alimentación animal como para las personas. No debe considerarse como un proceso normalizado para ser aplicado por parte de las empresas almidoneras. Cada empresa podrá decidir libremente que diseño deberá seguir cada una de las unidades de procesamiento industrial.

Símbolos

Proceso principal Fase del proceso Materia Elemento de inicio o finalización del proceso

Decisión


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1. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ

1. Limpieza en seco: tamizado y absorción de las impurezas y los granos rotos. Las partes que no resulten adecuadas para los piensos serán eliminadas. Las partes adecuadas para piensos se venderán como tal o se incorporarán al alimento de gluten de maíz.

2. Remojo: el grano se sumerge en agua con el fin de separar los componentes solubles (=licor fermentado). Se añade el agente controlador de los microorganismos para evitar una mala fermentación.

3. Desgerminado: el germen se separa del grano gracias a la diferencia de densidad pasando por un separador ciclónico.

4. Tamizado: el producto se somete a un proceso de tamizado. Las partículas de fibra quedan en el tamiz / mezcla a base de almidón y las proteínas lo traspasan.

5. Refinado: el almidón se separa de las proteínas gracias a la diferencia de densidad pasando por un extractor centrífugo.

6. Presión: el aceite se separa del germen gracias a la presión mecánica.


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1. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ– N DE MAÍZ DEL

Maíz

Recepción del maíz

Limpieza en seco 1

Remojo 2

Primera molienda

Desgerminado 3

Segunda molienda

Maíz roto

Licor macerado líquido

Evaporación

Licor macerado

Tamizado 4 Refinado 5 Agua

Mezcla almidonada Fibras

Secado

Fibras

Pienso de gluten de maíz

Almidón nativo

Productos hidrolizados

Etanol Almidón modificado

Destiladores solubles

Germen

Secado

Presión 6

Harina de germen Aceite

Proteína

Filtrado

Secado

Gluten de maíz

Fermentación/ destilación

Proceso de almidonería (nativo)

Proceso de hidrólisis

Proceso de almidonería (modificado)


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2. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGO

1. El trigo entrante se limpia y se muele hasta producir harina. El salvado de trigo y, en ocasiones, también el germen de trigo, se separan de la harina mediante el tamizado.

2. La harina se mezcla con agua para formar una masa, mientras que el

almidón y el gluten se separan mediante un proceso físico.

3. El gluten húmedo se lava con agua para retirar el almidón residual y se seca hasta conseguir gluten de trigo. El gluten húmedo también se puede hidrolizar parcialmente para producir gluten de trigo hidrolizado.

4. La mezcla de almidón se lava con agua y puede:

o Secarse para producir almidón de trigo nativo; o Modificarse física y/o químicamente, así como secarse para producir

almidones de trigo modificados; o Hidrolizarse mediante hidrólisis ácida y/o enzimas para producir una

gama de productos derivados de la hidrólisis del almidón.

5. Se puede añadir una parte del almidón separado durante el lavado para producir piensos (almidón de trigo líquido) o etanol (no figura en el diagrama de flujo).

6. Se puede utilizar una parte de los elementos solubles procedentes de la

separación del almidón y el gluten para la producción del alcohol o concentrarse y utilizarse como tal para piensos (soluble de trigo) o añadirlo al salvado de trigo para producir gluten feed de trigo.

7. En la producción del etanol, el almidón se hidroliza enzimáticamente para

producir azúcares y se fermentan con levadura produciendo etanol. El etanol se separa mediante destilación y los elementos solubles restantes se concentran y se utilizan bien como pienso (granos destilados y elementos solubles) o se añaden al gluten feed de trigo.


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2. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGO – ESQUEMA BÁSICO

Recepción

Limpieza

Molienda/ Tamizado Salvado

Separación/ Refinado

Harina 2

Gluten húmedo 3

Gluten de trigo hidrolizado

Mezcla de almidón 4

Almidón modificado

Productos hidrolizados

Almidón nativo

Conversión hidrolizada/ refinería

conversion/

Modificación del almidón

Producción de almidón nativo

Solubles 6

Producción de etanol

Producción de gluten

Pienso de gluten de trigo

Mezclado/secado

Etanol

Sustancias solubles concentradas

Destilación - solubles

Masa

Trigo 1

Gérmenes

Agua

Concentración

Agua

Agua

Gluten de trigo


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3. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE PATATA

1. Al recibir las patatas, se tomará una muestra para verificar la calidad.

2. Las patatas se lavan y seguidamente se retiran los componentes no deseados como arena, hojas y piedras. Para evitar la producción excesiva de espuma, se puede añadir un agente antiespumante apto para su uso en alimentos.

3. Las patatas limpias son molidas y se añade un antioxidante.

4. Las patatas molidas se separan mediante técnicas basadas en la gravedad para obtener una mezcla de almidón de patatas, jugo y pulpa de patata.

5. La mezcla de almidón se modifica mediante técnicas químicas y/o físicas y se seca hasta conseguir almidón modificado.

6. La mezcla de almidón se hidroliza con ácido o enzimas y se seca hasta conseguir almidón hidrolizado.

7. La mezcla de almidón se deshidrata y se seca hasta conseguir almidón de patata nativo.

8. El flujo de pulpa de patata se deshidrata mecánicamente hasta conseguir el producto de pulpa de patata que formará del pienso.

9. El producto de pulpa de patata habitual puede seguir secándose hasta conseguir los granos secos, se denominará entonces pulpa de patata desecada.

10. El jugo de patata se calienta con vapor y los componentes proteínicos se coagulan. Un agente antiespumante apto para alimentos evitará el exceso de espuma.

11. La proteína coagulada se separa del jugo de patata mediante técnicas de gravedad.

12. La proteína se seca obteniendo la proteína de patata del producto para piensos.

13. La proteína de patata se mezcla con agua y ácido para la producción de proteína de patata (purificada).

14. La mezcla de agua y proteína coagulada se refina para retirar los glicoalcaloides naturales de la proteína.

15. La proteína refinada se deshidrata mediante técnicas de gravedad.


13

16. La proteína refinada se seca obteniendo la proteína (purificada) del producto para piensos.

17. El jugo de patata se calienta para evaporar el agua y producir jugo de patata condensado.

El pH se comprueba y se corrige mediante reguladores del pH en diversas fases del proceso de producción.


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3. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE PATATA – ESQUEMA BÁSICO (1 de 2)

Patatas

Recepción 1

Limpieza/ lavado 2

Piedras, hojas, arena

Agua

Antioxidante

Agua

Separación/ refinado 4

Mezcla de almidón de patata

Jugo de patata Pulpa de patata

Modificación del almidón 5

Hidrólisis del almidón 6

Producción de almidón nativo 7

Almidón de patata nativo

Almidón de patata hidrolizado

Almidón de patata modificado

A

Deshidratación 8

Pulpa de patata

Secado 9

Pulpa de patata desecada

Molienda 3


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3. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE PATATA – ESQUEMA BÁSICO (2 de 2)

A

Coagulación 10

Separación 11

Proteína de patata Jugo de patata

Evaporación 17 Secado 12

Suspensión 13

Refinado 14

Deshhidratación 15

Secado 16

Proteína de patata Proteína de patata (purificada)

Jugo de patata condensado

Agente antiespumante

Ácido y agua

Vapor


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d) Resumen del enfoque basado en los riesgos del sector del almidón A la hora de establecer la lista de riesgos potenciales, los operarios deberán prestar especial atención a:

o La Directiva sobre sustancias no deseadas en piensos (2002/32/CE).

o El Reglamento (CE) nº 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente.

o El Reglamento (CE) nº 767/2009 sobre la comercialización y la utilización de los piensos.

o La Recomendación de la Comisión sobre la prevención y reducción de las toxinas Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales (2006/576/CE).

o El Reglamento (CE) nº 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.

La siguiente es una lista de ejemplos no exhaustiva y se debería adaptar de acuerdo a las circunstancias particulares. Peligros biológicos

o Patógenos vegetativos relevantes de acuerdo con el reglamento GMP sobre piensos y los criterios microbiológicos asociados.

Peligros químicos potenciales

o Sustancias químicas y auxiliares para el procesamiento ej. enzimas, agentes para el control de microorganismos, reguladores del pH, antioxidantes, nutrientes minerales para la fermentación

o Biocidas

o Micotoxinas

o Metales pesados

o Residuos de pesticidas

o BPC, Dioxinas

o Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

o Lubricantes

o Semillas tóxicas

o Materiales de envasado en contacto con los alimentos (incluidas las tintas de impresión, el papel y el cartón, revestimientos...)

o Sustancias químicas para el control de plagas El uso de auxiliares tecnológicos se incluye dentro del análisis de riesgos realizado por el operario de acuerdo con los requisitos recogidos en el apartado 6 de la guía.


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Peligros de contaminación física

o Metal

o Vidrio

o Cualquier otro tipo de contaminación física relevante.

Peligro de radioactividad

o Radionucleidos (tras un accidente nuclear)


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e) Enfoque basado en los riesgos para la caracterización de peligros aplicables a productos derivados del almidón vendidos como piensos

Las siguientes tablas presentan la caracterización de los peligros aplicables a los productos derivados del almidón vendidos como alimento para animales. Para información adicional sobre las siguientes tablas de evaluación de riesgos, consulte el documento principal de EFISC, apartado 6.

Se trata de una lista de riesgos resumida que puede diferir entre los diferentes productores de almidón en base a las condiciones particulares y específicas de procesamiento de cada fabricante. Los fabricantes de almidón han ajustado los riesgos a un nivel adecuado a sus condiciones operativas específicas. Además, en estas tablas, no figura ningún PCC debido a que la decisión que resultó en el establecimiento de dicho PCC deberá estar en consonancia con la realidad de cada planta o línea de procesamiento.

Se han tenido en cuenta tres categorías de peligros:

Peligros biológicos;

Peligros químicos; y,

Peligros físicos. Se pueden elegir dos tipos de enfoque. Los modelos 1 y 2, más abajo, expresan estos dos enfoques. • Modelo n°1: Ejemplo nº1 sobre el enfoque general basado en riesgos del

sector relativo a las materias primas para piensos a base de trigo y maíz resultado del proceso de feculería

Este modelo describe, en términos generales, los posibles peligros asociados a cada una de las materias primas objeto de procesamiento.

Ingrediente: MATERIAS PRIMAS (MAÍZ y TRIGO)

Peligro Cat. Probabilidad

Gravedad Clase de riesgo

Árbol de decisiones

Motivación Legislación Medida de control

Observaciones

Cuerpos extraños

Ph Alta Baja 3 consulte las medidas de control y las observaciones

en fases posteriores; los pasos de procesamiento generales deberán ser la purificación (imanes, tamizados)

Calidad SFM + planes ISO 9001

….


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• Modelo n°2: Ejemplo n°2 – Enfoque por pasos en el proceso

En cada uno de los pasos del proceso la tabla define los peligros potenciales con sus respectivos niveles de probabilidad y gravedad, así como su correspondiente clase de riesgo. La tabla presenta, asimismo, el resultado del árbol de decisión y la correspondiente medida de control. En el contexto de esta guía, no es viable presentar ningún resultado teórico relativo al árbol de decisiones, ya que dependerá de la medida de control implantada en cada planta de procesado. ENFOQUE GENERAL BASADO EN LOS RIESGOS PARA …..

FASE DEL PROCESO: MOLIENDA

Peligro Cat Probabilidad


Árbol de decisiones

Motivación

Legisla-ción

Medida de control

Obser-vacio-nes

…

PIENSO. Evaluación de los riesgos relativos a la cadena de fabricación delalmidón

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EJEMPLO 1. ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES (MAÍZ Y TRIGO)

ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES

Ingrediente: MATERIAS PRIMAS (MAÍZ y TRIGO)

Peligro Categoría Probabilidad


Legislación Medida de control Observaciones

Cuerpos extraños Físico Alta Baja 3 en fases posteriores; los pasos generales de procesamiento deberán ser la purificación (imanes, tamizados)

Calidad SFM + planes ISO9001

Pesticidas, micotoxinas, metales pesados

Químico Moderada Moderada 3 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE

Participación activa en los programas de vigilancia para el seguimiento de las sustancias contaminantes

Calidad SFM y/o especificación de los proveedores + planes ISO9001 + trazabilidad de los silos de los proveedores

Pájaros en interiores Biológico Moderada Moderada 3 Edificios cerrados Planes ISO9001

Insectos y roedores Biológico Moderada Moderada 3 Calidad SFM y/o especificación de los proveedores + planes ISO9001 + trazabilidad de los silos de los proveedores

Contaminación cruzada durante el transporte

Biológico Moderada Alta 4 Limpieza de los medios de transporte + retorno controlado

Planes ISO9001 y/o especificación de los proveedores


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Ingrediente: AGUA




General Físico Baja Moderada 2 Filtración + cumplimiento de las normas de potabilidad

En fases posteriores; los pasos generales de procesamiento serán la purificación

Contaminación cruzada

Químico Baja Moderada 2 Circuitos de agua específicos

Pesticidas, metales pesados, hidrocarburos

Químico Baja Moderada 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Circuitos de agua específicos

Lixiviación de metales

Químico Baja Moderada 2 Materiales de contacto inertes; normas de construcción

Microorganismos patógenos

Biológico Baja Alta 3 Circuitos de agua específicos


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Agente de procesamiento: AGENTES QUÍMICOS (antiespumantes, alcalinizantes o acidificantes, SO2 y derivados, sales catalizadoras de enzimas…)




Metales pesados

Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes

Planes ISO9001


Químico Baja Moderada 2 Seguimiento en línea del proceso (pH, sensorial, índices de consumo), etiquetado correcto de los contenedores químicos

Planes ISO9001


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Agente de procesamiento: ENZIMAS (concretamente aquellas específicas para su uso en el procesamiento del almidón)





Biológico Baja Baja 1 Seguimiento en línea del proceso (índices de consumo), etiquetado correcto de los contenedores de enzimas

Planes ISO9001

Toxicidad Biológico Baja Alta 3 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes

Planes ISO9001


Biológico Baja Alta 3 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes

Planes ISO9001


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Agente de procesamiento: INSTRUMENTOS DE FILTRADO (tierra de filtrado, sílice, carbón, fibra de celulosa…)


Químico Baja Moderada 2 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes

Planes ISO9001


Físico Baja Moderada 2 Filtrado en etapas posteriores del proceso

Planes ISO9001


Materiales: MATERIALES EN CONTACTO (equipamiento, envasado...)


Químico Baja Moderada 2 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes

Planes ISO9001


Biológico Baja Alta 3 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes

Planes ISO9001


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Fase del proceso: CONTROL DEL PROCESO DE FABRICACIÓN

Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de riesgo


Cuerpos extraños Físico Moderada Baja 2 Edificios y circuitos específicos. Filtros, exámenes, higiene del personal (vestimenta), gafas protectoras, buenas prácticas de mantenimiento

Planes ISO9001

Insectos y roedores Biológico Moderada Baja 2 Verificación de instalaciones, programas de limpieza + sistema de control de plagas como parte del programa de prerrequisitos

Saneamiento + planes ISO9001


Biológico Moderada Alta 4 Líneas cerradas, baja probabilidad de crecimiento a través de las materias primas, etapas con temperatura superior y niveles de pH inferiores, uso de SO2 + seguimiento periódico de los productos acabados

Estudio APPCC detallado + planes ISO9001 + análisis

Falta de higiene Biológico Moderada Alta 4 Formación en higiene del personal, vestimenta adecuada, instrucciones laborales sobre limpieza

Planes ISO9001

Metales pesados, micotoxinas, pesticidas

Químico Moderada Alta 4 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE

Conocimientos relativos a la distribución de contaminantes químicos procedentes de las materias primas en el producto final. Cosechas anticipadas + seguimiento periódico de los productos acabados

Planes ISO9001 + APPCC detallado + análisis

Secado directo (HAP , óxidos nitrosos), dioxinas

Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 183/2005/CE

Buenas prácticas de mantenimiento de los quemadores

Evitar la formación de hollín + estudio APPCC detallado + buenas prácticas de mantenimiento


Químico Baja Moderada 2 Circuitos específicos, almacenamiento específico de sustancias químicas

Planes ISO9001


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Fase del proceso: ALMACENAMIENTO y CONTROL DURANTE EL TRANSPORTE




Contaminación cruzada con productos de retorno

Químico Moderada Moderada 3 Especificación del contratista del transporte

Planes ISO9001

Formación de micotoxinas

Químico Baja Alta 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE

Control de almacenamiento adecuado; zona de almacenamiento cerrada, controles de humedad y temperatura + seguimiento periódico de los productos acabados

Planes ISO9001

Pesticidas Químico Baja Moderada 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Desinfección del silo por personas cualificadas

Planes ISO9001


Biológico Baja Alta 3 Controles de humedad y temperatura + seguimiento periódico de los productos acabados

Planes ISO9001

Insectos y roedores

Biológico Moderada Baja 2 Almacenamiento y carga cubiertos + sistema de control de plagas

Saneamiento + planes ISO9001


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EJEMPLO 2: PROCESAMIENTO DE LAS PATATAS; FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN Y COPRODUCTOS

ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA

Fase del proceso: 1 RECEPCIÓN




Patatas podridas

Biológico Moderada Baja

2

Control, inspección de las cargas transportadas, descarte

APPCC o planes ISO 9001

Piedras, cristales, plásticos, madera, metal, cartón, arena, tierra

Físico Moderada Baja 2 Control, inspección de las cargas transportadas. Limpieza de las patatas, descarte


Pesticidas, residuos, metales pesados

Químico Moderada Moderada 3 Dir. 91/414/CE Reg.396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Productores de patatas certificados Seguimiento de los contaminantes


Contaminantes naturales (solanina)

Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/53/CE Productores de patatas certificados, variedades de patatas permitidas incluidas en la Lista de Variedades Nacionales, seguimiento de las proteínas de las patatas con contenido de solanina



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Fase del proceso: 2 LIMPIEZA/LAVADO



Contaminación del agua

Químico Baja Moderada 2 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001


Biológico Baja Moderada 2 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001


Fase del proceso: 3 MOLIENDA



Uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos

Químico Baja Baja 1 Control del proceso y de los productos acabados



Fase del proceso: 4 SEPARACIÓN/REFINADO




Químico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001


Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001

Crecimiento microbiano

Biológico Baja Alta 3 Agua de lavado, CIP APPCC o planes ISO 9001


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Fase del proceso: 5 DESHIDRATACIÓN/SECADO del almidón de patata nativo



Sustancias químicas de nueva formación

Químico Baja Moderada

2

Control del quemador de los secadores directos



Fase del proceso: 6 DESHIDRATACIÓN/SECADO del almidón de patata hidrolizado

Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Riesgo Legislación Medida de control Observaciones


Químico Baja Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos



Químico Baja Moderada 2 Control del proceso y productos acabados



30


Fase del proceso: 7 DESHIDRATACIÓN/SECADO del almidón de patata modificado







Químico Baja Moderada 2 Control del proceso y de los productos acabados


ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PULPA DE PATATA

Fase del proceso: 8 DESHIDRATACIÓN DE LA PULPA DE PATATA



Crecimiento microbiano

Biológico Baja Moderada 2 CIP APPCC o planes ISO 9001


31

ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PULPA DE PATATA DESECADA

Fase del proceso: 9 SECADO





Químico Baja

Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos

Plan APPCC

ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PROTEÍNA DE PATATA

Fase del proceso: 10 COAGULACIÓN




Microorganismos Biológico Moderada Baja 2 Aplicación de vapor APPCC o planes ISO 9001


Químico Baja Moderada 2 Control del pH y productos acabados, agente antiespumante apto para su uso en alimentos

APPCC o ISO 9001


32

ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PORTEÍNA DE PATATA

Fase del proceso: 11 DESHIDRATACIÓN




Microorganismos Biológico Moderada Alta 4 CIP CCP: secador por temperatura

APPCC o planes ISO9001


Fase del proceso: 12 SECADO







ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PROTEÍNA DE PATATA (purificada)

Fase del proceso: 13 SUSPENSIÓN (OPCIONAL)





Químico Baja Moderada 2 Control del pH y de productos acabados



Químico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO9001


Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO9001


33

ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PORTEÍNS DE PATATA

Fase del proceso: 14 REFINADO (OPCIONAL)





Químico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO9001


Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO9001


Fase del proceso: 15 DESHIDRATACIÓN (OPCIONAL)




Microorganismos Biológico Baja Alta 3 CIP, secador por temperatura


ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PROTEÍNA DE PATATA

Fase del proceso: 16 SECADO (OPCIONAL)








34

ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL JUGO DE PATATA CONCENTRADO

Fase del proceso: 17 EVAPORACIÓN




Microorganismos

Biológico Moderada Moderada 3 Proceso de control de materias secas, paso de evaporación con altas temperaturas


Ejemplo 3: Enfoque basado en riesgos para piensos de gluten de maíz

ENFOQUE BASADO RIESGOS PARA PIENSOS DE GLUTEN DE MAÍZ

Fase del proceso: RECEPCIÓN (maíz cereal)



Cuerpos extraños Físico Moderada Moderada 3 Proceso cerrado, tamizado, imanes Comprobaciones visuales

Semillas tóxicas/alergénicas

Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes

Comprobaciones visuales Muestras global

Metales pesados Químico Baja Moderada 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento

Especificaciones de compra


35

Residuos de pesticidas


PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento


Micotoxinas Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento


Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos


Plagas Biológico Moderada Moderada 3 Edificios cerrados, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas

Comprobaciones de la actividad de plagas


36

ENFOQUE BASADO RIESGOS PARA PIENSOS DE GLUTEN DE MAÍZ

Fase del proceso: PROCESAMIENTO (Limpieza en seco, Remojo, Primera y Segunda molienda, Higienización, Tamizado, Secado, Mezclado, Secado)



Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado, líneas de transporte específicas, limpieza en seco del maíz PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal

Comprobaciones visuales



Coadyuvantes tecnológicos

Químico Baja Baja 1 Seguimiento en línea (control del uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos), control del pH, control del contenido de SO2, planes ISO9001, instrucciones de trabajo y formación del personal

Agentes limpiadores

Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la limpieza y el saneamiento Uso de agentes autorizados para el contacto con alimentos


Compuestos de nueva formación

Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Especificaciones sobre el gas Análisis de productos finales (según el tipo de secador)


Químico / Biológico

Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la distribución de las instalaciones y el espacio de trabajo Análisis a través de un programa de seguimiento


37

Plagas Biológico Baja Moderada 2 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas Proceso cerrado


Organismos patógenos microbiológicos

Biológico Baja Alta 3 Control del proceso (temperatura, pH, tiempo y humedad) Control del SO2 Seguimiento del proceso en relación con los microorganismos Seguimiento del producto final en relación con los microorganismos Pasos de secado/evaporación: Contenido del producto con humedad controlada

ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS DE GLUTEN DE MAÍZ

Fase del proceso: DESCARGA



Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado Comprobaciones visuales



Plagas Biológico Moderada Moderada 3 PROGRAMA DE PRER REQUISITOS para el control de plagas



Biológico Baja Alta 3 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la limpieza y PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento


38

Ejemplo 4: Enfoque basado en riesgos para harinas de gluten de maíz ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA HARINAS DE GLUTEN DE MAIZ

Fase del proceso: RECEPCIÓN (maíz cereal)



Cuerpos extraños Físico Moderada Moderada 3 Proceso cerrado, tamizado, imanes Comprobaciones visuales

Semillas tóxicas/alergénicas

Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis

Comprobaciones visuales Muestras globales

Metales pesados Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento




PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento


Micotoxinas Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento




Plagas Biológico Moderada Moderada 3 Edificios cerrados, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas



39

ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA HARINAS DE GLUTEN DE MAIZ

Fase del proceso: PROCESAMIENTO (Limpieza en seco, Remojo, Primera y Segunda molienda, Higienización, Tamizado, Secado, Mezclado, Secado)



Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado, líneas de transporte específicas, limpieza en seco del maíz PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal

Comprobaciones visuales




Químico Baja Baja 1 Seguimiento en línea (control del uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos), control del pH, control del contenido de SO2, planes ISO9001, instrucciones de trabajo y formación del personal

Agentes limpiadores




Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Especificaciones sobre el gas Análisis de productos finales (según el tipo de secador)


Químico / Biológico

Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la distribución de las instalaciones y el espacio de trabajo Análisis a través de un programa de seguimiento


40




Biológico Baja Alta 3 Control del proceso (temperatura, pH, tiempo y humedad) Control del SO2 Seguimiento del proceso en relación con los microorganismos Seguimiento del producto final en relación con los microorganismos Pasos de secado/evaporación: Contenido del producto con humedad controlada

ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA HARINAS DE GLUTEN DE MAIZ

Fase del proceso: DESCARGA



Cuerpos extraños

Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado Comprobaciones visuales



Plagas Biológico Moderada Moderada 3 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas





41

EJEMPLO 5: Enfoque basado en riesgos para piensos de gluten de trigo


Fase del proceso: EXTRACCIÓN DE FIBRA, (CONCENTRADA) SUSTANCIAS SOLUBLES PROCEDENTES DE LA EXTRACIÓN DEL ALMIDÓN O LA DESTILACIÓN DEL ETANOL



Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado, líneas específicas, limpieza del trigo, imanes, política sobre cristales, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal

Semillas tóxicas/alergénicas Impurezas botánicas

Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes

Comprobaciones visuales Muestras globales

Metales pesados Químico Baja Moderada 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento sobre materias primas y el producto final (recomendación: mín. 1 x año) Contratos sobre especificaciones relativas a las materias primas

Estos pueden transferirse desde el trigo y por unos pasos de limpieza inadecuados del trigo



PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento Información sobre tratamientos realizados por el proveedor durante el almacenamiento

Estos pueden transferirse desde el trigo


42

Micotoxinas Químico Moderada Moderada 3 Dir.2002/32/CE Reg. 2006/576/CE

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento sobre materias primas y el producto final (recomendación: mín. 1 x año) Contratos sobre especificaciones relativas a las materias primas

Estos pueden transferirse desde el trigo y por unos pasos de limpieza inadecuados del trigo, y tiende a enriquecer las materias primas destinadas a los piensos




Químico Baja Baja 1 Seguimiento en línea (control del uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos) Los coadyuvantes tecnológicos no deberán ser tóxicos Control del pH, planes ISO9001, instrucciones de trabajo y formación del personal

Agentes limpiadores




Químico Moderada Moderada 3 Dir.2002/32/CE

Especificaciones sobre el gas Ausencia general de componentes con cloro Análisis de productos finales (según el tipo de secador y las circunstancias de secado) (recomendación de verificación: mín. 1 x año)

HCN Químico Baja Moderada 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento sobre materias primas y el producto final


43

(recomendación: mín. 1 x año) Contratos sobre especificaciones relativas a las materias primas

Flúor Químico Baja Moderada 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento sobre materias primas y el producto final (recomendación: mín. 1 x año) Contratos sobre especificaciones relativas a las materias primas

Este puede transferirse desde la materia prima del trigo




Biológico Baja Alta 3 Control del proceso (temperatura, pH, tiempo y humedad) Seguimiento del proceso en relación con los microorganismos, indicadores del nivel de higiene Seguimiento del producto final en relación con los microorganismos (recomendación de verificación: mín. 1 x año para los patógenos) Pasos de secado/evaporación: Contenido del producto con humedad controlada


44


Fase del proceso: ALMACENAMIENTO Y DESCARGA



Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Tamizado, almacenamiento protegido Comprobaciones visuales



Plagas Biológico Moderada Moderada 3 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas




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APÉNDICE 3 – Documento de referencia del sector sobre el … 2 2 APPENDIX 3 -ES... · 2012. 3. 22. · Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón 2