(APPCC - prerequisits bsics)

El PLA d’ AUTOCONTROL

basat en el

SISTEMA d’ APPCC

(Anàlisi de Perills i

Punts de Control Crític)

El Sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític(APPCC)

ElsElsElsEls PrerequisitsPrerequisitsPrerequisitsPrerequisits• 1. Pla de control de l’aigua• 2. Pla de neteja i desinfecció• 3. Pla de control de plagues• 4. Pla de formació i capacitació del personal• 5. Pla de control de proveïdors• 6. Pla de traçabilitat

ElsElsElsEls PrerequisitsPrerequisitsPrerequisitsPrerequisits de de de de suportsuportsuportsuport• 7. Pla de control de temperatures• 8. Pla de manteniment i calibratge

d'instal·lacions, estris i equipaments• 9. Pla de control dels al·lèrgens i substàncies

que provoquen intolerància alimentària• 10.Pla de control dels subproductes i residus

DEFINICIONS• Prerequisits: les pràctiques i les condicions necessàries

abans de la implantació de l’ APPCC i al llargd’aquesta implantació i que són essencials per a la seguretat alimentària.

• Pla d’APPCC: el document preparat de conformitat ambels principis del Sistema d’APPCC, de manera que el seu compliment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments.

• Sistema d’APPCC: el sistema que permet identificar, avaluar i controlar perills significatius per a la innocuïtat dels aliments.

ELS PREREQUISITS

• Els prerequisits consideren els perills provinents del’entorn de treball, inclosos els produïts percontaminacions encreuades. En canvi, el Pla d’APPCCconsidera els perills específics del procés de producció.

• El Pla d’APPCC només és eficaç si els prerequisitsfuncionen correctament. Tot i que hi hagi un Plad’APPCC ben dissenyat serà difícil garantir la seguretatdels productes alimentaris si no se segueixen els plansde prerequisits.

ELS PREREQUISITS

• En molts casos (empreses petites i/o microempreses),l'aplicació de pràctiques d’higiene i dels prerequisitspermetrà controlar els perills significatius de l'establiment alimentari de forma efectiva, de manera que no caldrà continuar amb la implementació delsprincipis de l'APPCC.

• No obstant això, quan l’anàlisi de perills identifiquiperills significatius no controlats per prerequisitss’implementaran els plans APPCC corresponents.

• L’ús de Guies de Bones Pràctiques pot ajudar a les empreses (on la manipulació d’aliments es realitzaseguint un procediment ben conegut) a controlar elsperills i demostrar el compliment de les normes.

ELS PREREQUISITS

• Simplificació delsprerequisits en determinatsestabliments del comerç minorista d’alimentació

ELS PREREQUISITS SIMPLIFICATS: àmbit d’aplicació I

ELS PREREQUISITS SIMPLIFICATS: àmbit d’aplicació II

ESTRUCTURA DELS PREREQUISITS

• Cada prerequisit és un PLA.

• Cada PLA té la finalitat de complir un objectiu específic, el qual sempre va adreçat a reduir o eliminar perillsgenerals.

• Els programes dels prerequisits s’han d’actualitzar quan hi hagi canvis en elsestabliments, en els productes i/o en els processos productius.

ESTRUCTURA DELS PREREQUISITS

• Cada PLA ha de tenir 2 apartats:

1. PROGRAMA: És el document on es defineixen i es descriuen les condicions, les activitats i/o les accionsque amb caràcter preventiu ha de complir i aplicar l’establiment per tal d’aconseguir l’objectiu fixat en el pla.

2. REGISTRES: Són les anotacions dels resultatsderivats de:

- La realització de les activitats de comprovació

- Les incidències i les actuacions

PlaPla de control de de control de ll’’aiguaaigua

Objectius del pla

• Quin és l’objectiudel Pla de control de l’aigua?

• Evitar que l’aiguasigui una font de contaminació delsaliments?

Aspectes a descriure• 1.Per a què es fa servir l’aigua? (usos de l’aigua)

- Neteja d’instal·lacions i equips

- Neteja personal

- Neteja de la roba de treball

- Preparació i elaboració d’aliments

- Elaboració de gel

• 2.D’on ve l’agua? (fonts de subministrament)

- Xarxa pública

- Captació pròpia

- Cisternes

- (adjuntar contractes)

Aspectes a descriure• 3.Hi ha dipòsits o altres instal·lacions?- Dipòsits: indicar nombre i capacitat- Conduccions: indicar el material de les instal·lacions- Bombes i altres elements• 4.On són les aixetes o altres instal·lacions?- Identificar en un plànol:- Instal·lacions de distribució i emmagatzematge- Punt d’entrada de l’aigua a la indústria (lloc de captació)- Punts de tractament- Punts de sortida (freda, calenta i barrejada)

Aspectes a descriure

5.Es fan tractaments a l’aigua?- Mètode i equips de tractament (cloració, ozonització, filtració, descalcificació,...)- Producte o productes utilitzats- Dosificació- Temps de contacte- Responsable- Altra informació complementària


• 6.Es netegen i es mantenen les instal·lacions i els equips de tractament?

- Captacions elements de distribució- Dipòsits i cisternes- Aparells de tractament de l’aigua- Indicar: periodicitat, productes, forma i tempsd’aplicació i el responsable (les operacions de neteja es poden incloure al Pla de

ND)

Activitats de comprovació• Què es fa per comprovar que l’aigua és adequada? Les activitats de

comprovació permeten saber que el control de l’aigua es fa com estàprevist i és eficaç i l’aigua és acceptable(El Pla de vigilància i control sanitaris de les aigües de consum humà de Catalunya marca la periodicitat i el tipus de control que s’han de fer).

• Descripció de cada activitat de comprovació:Què es comprova?Com es comprova?On es comprova?Freqüència de comprovació: variable

Qui? Persona encarregadaCom s’enregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar perenregistrar els resultats, les incidències i les actuacions derivades.

Legislació

• RD 140/2003, pel qual s’estableixen els criterissanitaris de l’aigua de consum humà.

• El Pla de vigilància i control sanitaris de les aigüesde consum humà de Catalunya (Juny 2005)

DENOMINACIONS• DR: determinació desinfectant residual• ACN: Anàlisi de control• ACI: Anàlisi de control de xarxa interior• ACP: Anàlisi completa

PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ (ND)

Objectius del pla

• Quin és l’objectiu del Pla de Neteja i Desinfecció?

• Evitar que les instal·lacions i els equips siguin una font de contaminació dels aliments


• 1.Què es neteja?- Identificar les superfícies i estris que es netegen i desinfecten (incloure

els materials de neteja)- Classificació de les zones en funció del risc (zones tipus 0, 1 i 2), llistat

de maquinària, magatzem d’estris i productes de neteja,...

• 2.Com es neteja i desinfecta? (etapes de forma cronològica)- Productes utilitzats + dosi / dilució a aplicar- Mètodes emprats: neteja automàtica o manual, assecatge amb paper

d’un sol ús, aspiració, ...- Material i equip utilitzat- Temps i Tª d’actuació i altres paràmetres d'interès.


3.Quan es neteja i desinfecta? (freqüència i moment de la ND)

4.Qui fa la neteja i desinfecció?- Identificar les persones responsables de fer les operacions de ND.

(aquest personal ha d’estar format per aplicar el sistema amb eficàciai seguretat).

Activitats de comprovació

• Què es fa per poder comprovar que la ND és adequada?- Les operacions de ND es fan com està previst?- Les operacions de ND són eficaces?

• Descripció de cada activitat de comprovació:• Què es comprova?• Com es comprova?• On es comprova?• Freqüència de comprovació• Persona encarregada• Com s’enregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzarper enregistrar els resultats, les incidències i les actuacionsderivades.

PLA DE CONTROL DE PLAGUES

Objectius del pla

· Prevenir l’entrada i la instauració de plagues i altresanimals indesitjables que puguin implicar un perill de contaminació per als aliments.

Lluita integrada contra plagues:

- Aplicació de mètodes de prevenció- Utilització prioritària de mètodes físics, mecànics i biològics, evitant l’ús dels plaguicides.- Només en aquelles situacions en què sigui estrictamentnecessari, d’acord amb el diagnòstic previ del problema, s’han d’utilitzar plaguicides, i cal escollir els mésespecífics, selectius i de menor perillositat.

Aspectes a descriure1.Quines mesures higièniques s’apliquen per evitar l’aparició iproliferació de les plagues:

- Evacuació de deixalles diària- Neteja de desguassos

2.Descripció de les barreres físiques i altre condicions decaràcter estructural:

- Mosquiteres- Dobles portes o tancaments automàtics- Segellats d’esquerdes i forats- Reixes als desguassos, sifons.- Cisternes i dipòsits d’aigua tancats,...

Indicar-les en un plànol de l’establiment.


• 3.Descripció dels dispositius mecànics emprats:- Rateres- Esquers- Trampes adhesives

• Descripció dels dispositius físics emprats:- Ultrasons- Aparells elèctrics de llum ultraviolada

• Descripció dels mètodes biològics emprats:- Trampes amb feromones

Aspectes a descriure• Mètodes químics:

- Si en dur a terme les comprovacions es detecta qualsevol signe d’infestació (femtes,rosegades,recipients d’aliments malmesos, etc.) o la presència d’animals (rates, ratolins, escarabats).

- Aquestes mesures només s’han d’utilitzar per eliminar les plagues instaurades i sempre que no es puguin portar a terme altres mesures.

- Les ha d’aplicar una persona especialitzada i autoritzada que coneguiperfectament els perills que comporten aquests tractaments

- Cal contractar els serveis d’empreses especialitzades inscrites al Registre Oficial d’Establiments i Serveis de Plaguicides, o bé ho podràfer una persona especialitzada i autoritzada del mateix establiment.


• Documentació:- Contracte del servei- Inscripció en el Registre

Oficial d’Establiments i Serveis Plaguicides

- Carnet d’aplicador i responsable del tractament

- Relació de productes i fitxestècniques i de seguretat

- Plànol de les instal·lacionsamb indicació dels esquers


• Què es fa per comprovar que el control de plagues és adequat?- Es fa com està previst?- Són eficaces?

• Descripció de cada activitat de comprovació:• Què es comprova? El funcionament dels dispositius, l’estat de

manteniment de les barreres físiques, les condicions estructurals, presència d’animals indesitjables,...

• Com es comprova?• On es comprova?• Freqüència de comprovació (quan?)• Persona encarregada (qui?)• Com s’enregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per

enregistrar els resultats, les incidències i les actuacionsderivades

PLA DE FORMACIÓ I CAPACITACIÓ

Objectius del Pla

• Aconseguir que elsmanipuladors rebin la formaciócontinuada necessària sobre la seguretat dels aliments per tal que siguin capaços d’aplicaraquests coneixements en el seulloc de treball i es puguinresponsabilitzar de les operacions que realitzen.

Coneixements

• Coneixements generals d’higiene alimentària:- Higiene personal i estat de salut- Conductes i hàbits higiènics: quines conductes estan permeses i quines no en el lloc de treball

• Coneixements específics d’higiene alimentària:- Pràctiques higièniques específiques del lloc de treball: instruccions- Conceptes relacionats amb les al·lèrgies alimentàries

• Coneixements sobre el Sistema d’APPCC i els plans de prerequisits.

• Coneixements sobre els requisits sanitaris i les condicions establertes a la normativa vigent per dur a terme l’activitat que realitzen.

Aspectes a descriure1. Qui es responsabilitza de la formació?

2. Què necessita saber cada treballador? Les necessitats formatives de cada treballador en funció de l’activitat realitzada.

3. Descripció de les activitats formatives previstes, incloent:

• Persona o entitat responsable de l’activitat formativa (intern o extern)• Metodologia utilitzada:cursos teòrics, classes pràctiques,...• Objectius de l’activitat• Descripció dels continguts de l’activitat• Relació del personal de l’empresa a qui va dirigida• Durada en hores• Programació de les activitats formatives (calendari)


• Què es fa per poder comprovar que la formació és adequada? Les activitats de comprovació permeten saber que el personal treballa de forma higiènica.

• Descripció de cada activitat de comprovació:• Què es comprova?• Com es comprova?• On es comprova?• Freqüència de comprovació (quan?)• Persona encarregada (qui?)• Com s’enregistren els resultats: Quan es contractin serveis externs, les empreses hauran d’aportar la documentació acreditativa del programa i els resultats.

PLA DE CONTROL DE PROVEÏDORS

Objectius del Pla

• Evitar que les matèries primeres i altresproductes alimentaris dels quals es proveeixil’establiment (envasos i material auxiliar) comportin un perill per a la seguretat alimentària.


• 1. Llista de proveïdors actualitzada:• Dades identificatives socials i industrials (nom, adreça, telèfon i fax)• Número d’inscripció en el Registre Sanitari d’Indústries iProductes Alimentaris de Catalunya (RSIPAC), Registre General Sanitari d’Aliments (RGS) i/o altres autoritzacionssanitàries• Productes que subministra: matèries primeres (carnfresca, productes de la pesca, verdures, etc.), additius, material d’envasament etc


2. Quins requisits han de complir els productes?

• Especificacions de cada producte o grup de productes (la temperatura de recepció, les condicions d’higiene, additius, al·lèrgens, etc.)

• Especificacions de l’envàs i de l’etiquetatge (el tipus de material, el sistema d’identificació —lot o altre—, etc.)

• Especificacions del transport (les condicions higièniques, la temperatura, el temps, etc.)

• Especificacions de la documentació (albarans comercials, certificatsanitari quan sigui necessari, etc.)


• 3. Accions a realitzar en cas d’incompliment de lesespecificacions:- Preestablertes: per tal que el personal encarregat les pugui

dur a terme de manera ràpida.- Què es fa amb aquell producte?- Quins avisos cal enviar al proveïdor?- S’ha de comunicar a algun responsable?- Calen comprovacions complementàries?- Possible retorn a origen


• Què es fa per comprovar que el control de proveïdors és l'adequat?- Es fa com està previst?- Són eficaces?• Descripció de cada activitat de comprovació:• Què es comprova? El manteniment actualitzat de la llista de proveïdors,

el compliment de les especificacions de compra.• Com es comprova? Comprovacions visuals, proves fisicoquímiques,

proves microbiològiques,...• On es comprova? Definir el lloc de la comprovació• Freqüència de comprovació: Periodicitat dels controls per a cada

proveïdor (nous proveïdors, els que serveixin aliments de risc, els que presentin moltes incidències,...)

• Persona encarregada de les activitats de comprovació• Com s’enregistren els resultats

Documents

(APPCC - prerequisits bsics)