COOK & CHILLCook & Chill, es un mtodo de produccin gastronmica a travs del cual se procesan materias primas alimenticias en una secuencia programada con el fin de obtener comida preparada. Consiste en cocinar y enfriar rpidamente alimentos para su almacenaje y posterior regeneracin y utilizacin. Las materias primas deben cumplir las siguientes etapas: 1.- Pre Elaboracin Las materias primas escogidas se limpian e higienizan cuidadosamente. 2.- Coccin Una vez sazonado el alimento, se cocina utilizando el mtodo de coccin adecuado al corte de carne o verdura (asado, braseado, grillado, pochado, etc). Si se va a cocinar ya guardado al vaco, previamente se debe sellar, grillar, marcar o bien dejar tal cual (ej.: pescados magros). 3.- Enfriamiento La comida ya cocinada se coloca en un contenedor cuidando que no sobrepase los 8 cm de alto con el objeto de acelerar la disipacin de calor. Se procede a enfriar rpidamente a fin de que el fro llegue lo antes posible al ncleo. Por la va tradicional, se coloca el recipiente sobre una rejilla permitiendo que circule el aire y se espera hasta que deje de generar vapor. Luego se cubre con film plstico y se refrigera a 3 C. Si el enfriado es en un abatidor, se coloca la comida como en el ejemplo anterior y se introduce an caliente en el abatidor, programado en funcin de la densidad de la comida (ciclo soft si es comida liviana,ciclo hard si es comida con un mayor contenido de materia grasa o huesos). Cuando el alimento tenga 3 C en su ncleo, el recipiente se retira y se guarda en un refrigerador, debidamente cubierto con film plstico. Si va a ser congelado, se repite la operacin cuando su ncleo est a - 18 C y se traslada a un congelador ( -18 C a -35 C) 4.- Conservacin Enfriado tradicional, mantener refrigerado a 3 C mximo 2 das. Enfriado por abatidor, mantener refrigerado a 3 C mximo 5 das. Enfriado por abatidor y envasado al vaco, mantener refrigerado a 3 C mximo 21 das. Congelado, mantener a -18 C de 2 a 8 meses segn tipo de alimento. 5.- Regeneracin (en horno combi) En clima hmedo (vapor, mximo 100 C) o calor mixto (120 C, 50% humedad) por 7 a 10 min, dependiendo de la carga del horno.

El mtodo se basa en reducir como mnimo, el tiempo de enfriamiento en 2 hr y eliminar a lo menos 6 ciclos de reproduccin de bacterias. 1 gr de comida puede llegar a contener 30.000 grmenes (960.000 bacterias en 2 hr a 22 C)