Apuntes_de_COCINA[1]

8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]

1/40

MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA

Pagina 1 de 39


2/40

Colabor en el presente Manual o Texto Gua de AsignaturaSr. Jean-Michel Framery CoiraultCoordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo

Derechos ReservadosTitular del derecho: INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha........... INACAP 2003

Pagina 2 de 39


3/40

NDICE

Los mtodos de coccinLas modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin.............................................4

Por calor seco o Concentracin......................................................................................5 Por calor hmedo o Expansin......................................................................................8 Mixto............................................................................................................................10

Las Salsas: La salsa Bechamel yderivados....................................................................................12 Los fondos oscuros yderivados...................................................................................13 Los fondos blancos yderivados...................................................................................14 La salsa de tomate y

derivados.....................................................................................15 La salsa mayonesa yderivados....................................................................................16 La salsa holandesa yderivados....................................................................................17 La salsa bearnesa yderivados......................................................................................18

Las Marinadas.............................................................................................................19

Las Gelatinas...............................................................................................................20

Las Farsas.....................................................................................................................21

La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22

Los condimentos y sus derivados.........................................................................23

Los Huevos La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24 La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28 La coccin de los huevos con cscara........................................................................30

Los Potajes

Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32 Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33 Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34 Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35 Los potajes claros consoms y derivados................................................................36

Pagina 3 de 39


4/40

Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37 Los potajes especficos...............................................................................................38

Bibliografa.................................................................................................39

LOS MTODOS DE COCCINCocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por ladestruccin de microorganismos.

Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin

permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos

ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde

el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin porconcentracin).

METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco oconcentracin

Se cocina en ausenciade agua y parte del

agua del alimento seevapora y loselementos de sabor seconcentran.

Realizar unacoagulacin

superficial de protenas y lacaramelizacin deglcidos, con el finde provocar laconcentracin deelementos nutritivosy aromticos cercadel centro delalimento.

Asar al horno. Gratinar.

Saltear, sofrer,frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Frer en aceite

hondo.

Por calor hmedo oexpansin

En el curso de lacoccin en agua, loselementos solublespasan a esta.( vitaminas yminerales)

Provocar la salida deciertos elementos consabor hacia el liquidode la coccin yfavorecer elintercambio nutritivoo aromtico entre elalimento y el liquido.En este caso elliquido es reservado

Hervir. Blanquear enagua.

Pochar. Vapor.

Pagina 4 de 39


5/40

para la realizacin dela salsa.

Mixta Es una combinacinde los dos mtodosanteriores.

Asociar los dosfenmenos,concentracin yexpansin.

Guisar. Estofar. Bracear.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N1Seco o Concentracin

Tipo de Coccin : Asar al horno

Definicin ProductosAptos

Recomendaciones Observaciones

Procesar los alimentospor accin del calor

transmitido por airecaliente. Losalimentos cambian desabor y aspecto, seforma una costra portodo su contorno,cocindose de afuerahacia adentro con supropio jugo.

Carnes. Animales

de caza. Aves de

corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Nunca picar unalimento asado en

el transcurso de lacoccin para evitarel secadoexcesivo.

La coagulacin deprotenas y caramelizacin

de glcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento. En el caso de lacoccin a bajatemperatura (de 80 a 120C)la pieza de carnees puesta sobre una rejilla sele introduce untermmetro al interior y se

detiene la coccina la temperatura deseada.Esta tcnicadisminuye la perdida de pesoy procura unacarne ms tierna

Tipo de Coccin : Gratinar

Definicin ProductosAptos Recomendaciones Observaciones

Pagina 5 de 39


6/40

Formacin de unacostra dorada enproductos cocidos oprecocidos debido aun fuerte calor interioren el horno o bajo la

llama de unasalamandra dndoleun gusto y aspectoparticular a losalimentos que debenestar cubiertos conuna salsa o productopara gratinar.

Carnes. Animales

de caza. Aves de

corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer



Consiste en procesarcomestibles por accin decalor aplicado por mediode una materia grasa. Losalimentos que se procesanpor este mtodorpidamente cambian desabor, consistencia yaspecto. Obtienen unacostra exterior suave y unncleo tierno y jugoso.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.

Enjugar y enharinar losalimentos hmedos enel ultimo momento.Acelere la coccinsobre fuego vivo, laspiezas gruesas puedenser terminadas en unhorno o placa. Elegir unrecipiente del tamaoque se adapte a lacantidad a saltear.Utilizar un sartnovalado para lospescados largos.Escoger la materiagrasa que mejor seadapte al alimento.Quitar las piezassalteadas al termino dela coccin y reservar encaliente sobre unarejilla.

La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglucidos permitenguardar y concentrarlas sustancias consabor y solubles, alinterior del alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Parrilla



Pagina 6 de 39


7/40

Es una operacin queconsiste procesarcomestibles por accin deaire caliente, el alimentoes expuesto directamenteal fuego y el uso de

materia grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera.

Nunca picar la carne,voltearla con esptula.Nunca sazonar la carnecon anticipacin. Regularla temperatura del grilladoen funcin de la

naturaleza del producto agrillar. La coccin depiezas gruesas puede serterminada en el horno.Las piezas gruesas debenreposar en caliente antesde ser servidas.

La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglcidos permitenguardar yconcentrar las

sustancias consabor y solubles, alinterior delalimento.

Tipo de coccin: Asar a la Plancha



Es igual que el anterior,pero en este caso lacoccin del alimento selogra por transmisin decalor a travs de unmaterial caliente. El usode materia grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores Pescados.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo



Pagina 7 de 39


8/40

Operacin que consiste enprocesar por accin delcalor aplicado por unbao de materia grasacaliente.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres.

Filtrar el bao demateria grasadespus de cadautilizacin. Regularcon precisin latemperatura en

funcin delalimento a frer.Escurrir el alimentofrito sobre un papelabsorbente. Salar oazucarar el alimentoinmediatamente unavez frito. Servirinmediatamente yjams cubrir unalimento frito, para

que mantenga sucaracterstica dedorado y crujiente.

La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor y

solubles, al interior delalimento.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N2Hmedo o Expansin

Tipo de Coccin: Hervir



Cocer los alimentos enagua hirviendo aebullicin lenta.

Carnes. Aves de caza Pescados.

Crustceos. Legumbres. Esqueleto de

Pescado.

Utilizar productosde gran calidad yfrescura. Esta

tcnica de coccinpreserva el sabororiginal de losalimentos ydisminuyeconsiderablementela perdida deelementos mineraleshidrosolubles.

Pagina 8 de 39


9/40

Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin Productos

Aptos


Sumergir el alimento enagua hirviendo y esperarque retome la ebullicin

Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres.

Cocer el arroz engran cantidad deagua para diluir elalmidn.

La inmersin de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulacin de protenassuperficiales, preservalas vitaminas y las salesminerales. Latemperatura del aguavaria en funcin de lanaturaleza del alimentoy del resultado a obtener( 100C)

Tipo de Coccin: PocharDefinicin Productos

AptosRecomendaciones Observaciones

Coccin de los alimentosen un liquido a punto deebullicin, sin que lleguea hervir.

Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres.

La inmersin de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulacin de protenassuperficiales, preservalas vitaminas y las salesminerales. La

temperatura del aguavaria en funcin de lanaturaleza del alimentoy del resultado a obtener( 90 a 95C)

Pagina 9 de 39


10/40

Tipo de Coccin: Vapor



Esta operacin consiste enprocesar comestibles por

accin de calor,transmitidoexclusivamente por vaporde agua.

Carnes.Aves de Caza.

Pescados.Crustceos.Legumbres.

Utilizar productosde alta calidad y

frescura.Esta tcnica decoccin preserva lossabores originalesde los alimentos,limitaconsiderablementela perdida devitaminas yelementos mineraleshidrosolubles.

Permite recalentarsin presin losplatos preparados,entregando grandesventajas al mtodosous vide de trabajo

La coagulacin deprotenas, el espesor del

almidn, la ausencia deliquido en la coccinpermite guardar yconcentrar las sustanciassabrosas y solubles alinterior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTOMixto

Tipo de Coccin: Guisar



Alimento cortadomenudo, se procesa en uncomienzo en poca grasa yse termina con mucholiquido.

Carnes. Interiores.

Aves deCaza. Pescados. Crustceos. Legumbres.

Escoger unrecipiente detamao grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.

Pagina 10 de 39


11/40

Tipo de Coccin: Estofar



Se comienza con pocamateria grasa y se termina

con casi nada de liquido.

Carnes. Interiores. Aves de

Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres.

Escoger unrecipiente de

tamao grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.Decantar despus dela coccin y pasar la

salsa por el chinosin presionar ( lagarnitura aromticacorre el riesgo detransformarse enpur.

En primera instancia seconcentran las

sustancias sabrosas yaromticas por undorado y despus ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode coccin para obteneruna salsa perfumada.

Tipo de Coccin: Brasear



Pagina 11 de 39


12/40

Proceso que comienza conpoca grasa y termina lacoccin en una salsa. Sehace preferentemente controzos grandes de carnes.

Carnes. Interiores. Aves de

Caza. Pescados. Legumbres.

Utilizar recipientessemi hermticos contapa, al horno.Escoger unrecipiente detamao grande que

se adecue a lacantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.

En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas yaromticas por undorado y despus ensegunda instancia se

disuelven estassustancias en el liquidode coccin para obteneruna salsa perfumada

LAS SALSAS

LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS

Pagina 12 de 39


13/40

LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

Pagina 13 de 39

SALSA BECHAMEL:

- 70 grs de harina- 70 grs de mantequilla- 1 litro de leche

- Sal fina- Pimienta Cayena- Nuez Moscada

CREMA :

- Crema Fresca

SOUBISE:

- Cebolla Frita

Prigueux:- Trufas

Bercy:ChalotasVino Blanco

Bordalesa:- Chalotas- Tomillo- Laurel- Pimienta- Vino tinto- Mdula

con vino

blanco =B

Glace


14/40

LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

Pagina 14 de 39

FONDOS OSCUROS

Fondo de ternera oscuro:- Huesos de ternera- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni

- Tomates- Perifolio- Estragon

Braisire:- Huesos de Ternera- Zanahoria- Cebolla- Tomate- Mirepoix- Bouquet Garni

Picante:- Chalotas- VinoBlanco- Vinagre

- Pepinillos- Perejil- Perifolio- Estragn

Madeira:- Madeira

Fondo de terneraligado:- Chuo- Vino Blanco oMadeira

Espaola:- Harina Tostadao- Roux Brun (Oscuro)

3 horas

6 horas

Reduccin

Demi-glace

Reduccin

FONDOS BLANCOS

Fumet de pescado:- Espinas de pescados- Mantequilla- Zanahorias- Cebollas

- Chalotas-Bouquet Garni

Fondo blanco de ave:- Huesos de aves- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio

- Clavo de olor- Bouquet Garni

Fondo blanco deternera:-Huesos de ternera- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Cebollas

- Bouquet Garni- Clavo de olor


15/40

LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

Pagina 15 de 39

ROUX BLANC

Velout de ternera Veloute de ave Veloute de pescado

Alemana:- Yema de huevos- Jugo de coccin dechampiones- Pimienta de granos

- Jugo de limn- Nuez Moscada- Mantequilla

ulette:erejil picaco

amente

REDUCCIN

Salsa Suprema:- Crema fresca

Marfil:Concentradode Tomate

Aurore:- Glace de carne

REDUCCIN

Camarones:-

Bretonne:- Crema Fresca+

- estofado de juliana devegetales :- Puerros- Cebollas- Apio- Championes de Paris

Terminar con:- Mantequilla

REDUCCIN

CAZADOR :

- Championes- Chalotas- Vino Blanco- Coac

- Fondo oscuro + salsa tomate

- Perifolio- Estragn


16/40

LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

Pagina 16 de 39

SALSA DE TOMATE:

- Tomates concentrado- 150 grs tocino- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Harina- Mantequilla

- Sal- Azcar- Pimienta-Fondo Blanco o agua

DIABLO:

- Chalotas- Pimienta de granos- Vino Blanco

- Vinagre

- Fondo oscuro + Salsa de tomate- Mantequilla- Perejil picado fino

ANDALUZ:

- Concentrado de Tomate

- 50 grs de pimentonesmorrones

CHANTILLY:- Crema espesa ITALIANA:

- Cambiar el vinagrepor limn

- - 100 grs de Cesospochados y picados

- Perejil picado


17/40

LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

Pagina 17 de 39

MAYONESA:- 4 a 5 Yemas- 2 cucharadas de mostaza blanca- 1 litro de aceite- unas cuantas gotas de vinagre- Sal Fina- Pimienta Cayena

TARTAR:

- 1 cucharada de alcaparraspicadas

- 1 cucharada de pepinillos picados

- cucharadita de cebolla picada

- 1 pizca de perejil

- Perifolio

- Estragn picado

VERDE:

- Blanquear perejil, perifolio, estragn,berros y espinacas.

- Colar- Estrujar para obtener las esencias de

color verde

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN :

- Crema espesa

MOSTAZA:

- Mostaza Blanca


18/40

LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

Pagina 18 de 39

HOLANDESA:

- 16 Yemas-1 kilo de Mantequilla- Sal Fina

- Pimienta cayena- Jugo de Limn- 8 Cucharaditas de agua fra

MALTESA:

- Jugo de Naranja

- Juliana de zeste de naranja

MIKADO:

- Jugo de Mandarina

- Juliana de zeste de mandarina

ARLESIENNE :

- Tomate reducida

- Esencias de anchoas

CHORON:

- Pure de Tomate

No lleva finas Hierbas


19/40

LAS MARINADAS

Pagina 19 de 39

BEARNESA:- 18 Yemas-1 kg de Mantequilla-200 cc de vinagre estragn-150 grs de Chalotas-15 grs de pimienta de granos- 6 Cucharadas de estragn- 3 Cucharadas de Perifolio picado- Sal fina

- Pimienta Cayena

FOYOT/VALOIS:

- Glace de Viande

PALOISE:

- El estragn se cambiapor hojas de menta

TIROLIANA:

-La mantequilla se cambia por aceite

MARINADAS

Marinadas Instantneas:- Jugo de limn- Aceite

- Perejil- Sal fina - Pimienta

Marinadas Instantneas:- Chalotas- Coac- Madeira- Sal fina- Pimienta

terrinas, pts, etc,

Buuelos,

frituras, etc

Pescados ala parilla


20/40

LAS GELATINAS

Pagina 20 de 39

MarinadasCrudas:

- Zanahorias- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni

- Vino Blanco vinotinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta entera- Sal fina

Nota: El adobo serealiza con losingredientes

crudos

MarinadasCocidas:

- Zanahoria

- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni- Vino Blanco oVino Tinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta Cayena- Pimienta entera- Sal Fina

Nota: El adobo serealiza con losingredientescocidos

Marinadas Instantneas:- Tajadas de limn- Aceite- Tomillo- LaurelCarnes

Carnes

GELATINA SIMPLE:- Carne de vacuno y Ternera- Huesos- Manitas de Ternera- Cuero

Utilizacin:- Aspic

GELATINA DE AVE:- Igual a la Gelatina simple pero conhuesos de AveUtilizacin:- Galantina de ave


21/40

LAS FARSAS

Pagina 21 de 39

GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA DEPESCADO :

- Fumet de Pescado(Realizado

solamente conespinas de pescadosplanos)Utilizacin:- Pescados fros enGelatina

GELATINA DE CAZA:-Igual a la Gelatina simple perocon huesos de animal de caza

Utilizacin:Chaud-froid de Faisn

Gelatina de Pescado con VinoTinto:- Fondo de pescado- Vino Tinto

Utilizacin:- Trucha con salsa de vino Tinto

Duxelles para Farsas:

- Championes- Mantequilla- Chalotas- Fondo Oscuro Tomatado- Pan de miga- Vino Blanco

Farsas Americanas:

- Panceta Ahumada- Cebolla- Pan de Miga


22/40

LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS

Pagina 22 de 39

FARSAS MAGRAS

Farsas para Pescados:

- Carne de Merluza- Clara de Huevo- Crema Fresca

Farsa Muselin de Ternerao Ave:

- Carne de Ternera o Ave- Clara de Huevo- Crema Fresca

Farsas para Gratin:

- Manteca- Panitas- Chalotas- Coac

Farsas Diversas

- Carne magra y carne grasade cerdo( Puede ser de Ternera)

FARSAS GRASAS

Para canaps de Cazade Pluma

Aves

vegetales

Para Paupiettes dePescado (lenguado)

Para Pts y Terrinas

PLANTA AROMTICA :

- Albahaca

- Perifolio

- Estragon

- Hinojo

- Enebrina

- Laurel

- Romero

- Salvia

- Tomillo

PLANTAS AROMTICAS ACRES:

- Canela

- Clavo de Olor

- Comino

- Tomillo

- Curry

- Jengibre

- Nuez Moscada

- Macis

- Aj

- Pimienta

- Azafrn


23/40

LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS

Pagina 23 de 39

SALADOS:

- Sal

AZUCARADOS:

- Azcar


24/40

LOS HUEVOS

Pagina 24 de 39

CONDIMENTOS

GRASOS:

- Mantequilla

- Aceite

- Manteca

ACRES:

- Ajo

- Alcaparras

- Cibulet

- Chalotas

- Mostaza

- Cebolla

- Puerros

- RbanoFermentado

CIDOS:

- Limn

- Vinagre

- Agraz

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)

- Coccin pochado


25/40

Pagina 25 de 39

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Coccin en sartn

Diablo:

Durante el curso de la coccin delos huevos, dar la vuelta a estos.

Pasarlos en un plato y cubrir conmantequillanoisettey un poco devinagre

Mantequilla negra:

Cocer los huevos en un sartn sinromperlos. Pasar los huevos cocidosen un plato y cubrir con mantequillanegra y un poco de vinagre.

Espaola:

Cortar el huevo cocido en sartn con uncortamasa redondo.

Colocar el huevo sobre la mitad de untomate grill.

Acompaar con cebolla frita

Rachel:

Cortar el huevo cocido en sartn, conun cortamasa redondo.Armar el huevo sobre un rebanada de

pan de molde frito del mismo tamaodel huevo .Colocar una lamina de medula pochadade vacuno y una lamina de trufa sobreel huevo.Acompaar con un poco de fondooscuro ligado.


- Coccin en sartn (2 a 3 minutos)- Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

-Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar


26/40

Pagina 26 de 39

Coccin a la paila

Bacon:

Acompaar con una lmina debacon salteado

Bercy:

Colocar choricillos alrededor delhuevo con un poco de salsa detomates.

Portuguesa:

Colocar un poco de tomatecocido sobre la clara cuajada.

Acompaar con un poco desalsa de tomate.

Turco:

Colocar panitas de pollosalteadas sobre la claracuajada.

Acompaar con un poco defondo oscuro ligado.


- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)- Coccin pochado


27/40

Pagina 27 de 39

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

A la Crema:Al trmino de la coccin del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.

Bordalesa:

Colocar laminas de mdula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al trmino de lacoccin del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la claracuajada.

Perigueux:

Al trmino de la coccin, colocar un

poco de salsa Perigueux sobre la claracuajada

Portuguesa:

Colocar un poco de tomate cocidoante de incorporar el huevo en el

pocillo.

Al trmino de la coccin , colocarun poco de salsa de tomate sobrela clara cuajada


- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)- Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclarCoccin al Bao Mara (en pocillos)

A la Crema:

Al trmino de la coccin del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.

Bordalesa:

Colocar laminas de mdula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al trmino de lacoccin del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la clara

cuajada.

Perigueux:

Al trmino de la coccin,colocar un poco de salsaPerigueux sobre la claracuajada

Portuguesa:

Colocar un poco de tomate cocido antede incorporar el huevo en el pocillo .

Al trmino de la coccin , colocar un

poco de salsa de tomate sobre la claracuajada


28/40

Pagina 28 de 39

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)

Revueltos

Con camarones:

Mezclar con colas de camarones sinpiel.

Con championes:

Mezclar con mirepoix dechampiones salteados conmantequilla.

Con crutones:

Mezclar con mirepoix de crutonesfritos de pan de molde conmantequilla.

Adornar con crutones fritos tallados

en forma de Diente de lobo

Con esprragos:

Mezclar con puntas deesprragos y colocar unramito de esprragos en elcentro de la preparacin


29/40

Pagina 29 de 39

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)

-Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar


30/40

Pagina 30 de 39

Omelette

Con finas hierbas:

Mezclar los huevosbatidos con cibulet,perifolio, estragnpicados finamente.

Con Queso:

Mezclar loshuevos con quesorallado.

Americana:

Envolver la omeletteincorporando tomatecocido.

Colocar una lonja detocino ahumado grilleo salteado sobre laomelette.

Espaola:

Mezclar loshuevos con unaguarnicin detomate cocido,pimentn morrn ycebolla laminada ,los cuales se frenpreviamente con

aceite omantequilla.Adornar con unpoco de perejilpicado finamente.La omelette tieneque ser plana.

Con panitas de ave:Envolver la omeletteincorporando panitasde ave salteadas conmantequilla

Con Jamn:Mezclar los huevoscon juliana yBrunoise de jamncocido

Campesina:

Mezclar los huevos conbrunoise de papas y tocino

ahumado salteados conmantequilla, juliana de alaznderretido con mantequilla yfinas hierbas.La omelette tiene que ser plana.

LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)-


31/40

Pagina 31 de 39

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

Mollets

India:

Armar el huevo mollet sobre unnido de arroz pilaf

Cubrir con salsa curry

Enrique IV:

Armar el huevo mollet sobre uncrutn de pan de molde frito

Cubrir con salsa bearnesa

Montrouge:

Armar el huevo mollet sobre unchampin grande lo cual esta frito conmantequilla

Cubrir con salsa suprema mezclada conpur de Championes

Sans Gene:

Armar el huevo mollet sobre un fondode alcachofa .

Cubrir con salsa Bordalesa y decoracon una lamina de mdula pochada

LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)-


32/40

LOS POTAJES

Los Potajes ligados con verduras

Rendimientos:1 litro de potaje para 4 porciones1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido

Base : Parmentier y derivados

Pagina 32 de 39

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

Duros

Chimay:

Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidadde Duxelles. Rellenar las clarasduras con la mezcla.Cubrir con salsa Mornay ydorar alhorno

Cubrir con salsa curry

Aurora:

Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidad deDuxelles. Rellenar las claras durascon la mezcla.Cubrir con salsa bechamel tomatada,dorar al horno y repartir yema dehuevo molido sobre la preparacin.

Portuguesa:

Cortar el huevo duro por la mitad.Colocar la mitad del huevo sobre lamitad de un tomate cocido con aceite

Cubrir con salsa de tomate

Tripe:

Armar el huevo duro en rodajas .

Cubrir con salsa soubise


33/40

BASEIngredientes para 4porciones

DerivadosNombre Adicin Guarnicin

Ligacin:Mantequilla :

0,075 kgHarina: 0,075 kg

CREMA : 0,100 kgPUERROS : 0,600 kgPAPAS : 1,400 kgMouillement: 3 litros

Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,perifollo

Argente Tapioca (mandioca)Freneuse Nabos Crutones y perifolloBonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,

perifolloChampenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahoriasCrecy briarde Zanahorias Crutones, perifolloVelours Zanahorias Tapioca (mandioca)Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadasMalakoff Tomates Chiffonade de espinacasJuliana darblay Juliana de zanahoria, nabos,

puerros, apioSalud Alazn, perifollo, crutonesDeporte Alazn, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Esdecir:- puerros : 0,300 kgpapas : 0,300 kg

Guarniciones CantidadesCrutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Arroz 0,100 kgCabellos de ngel 0,080 kgTapioca de Mandioca - 0,080 kgChiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kgJuliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos

0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos

verdes 0,050, arvejita 0,050)

Los Potajes ligados con legumbresVolumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE DerivadosNombre Guarniciones

SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifolloEmbajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz,

perifolloPagina 33 de 39


34/40

Fontances Chiffonade de alazn, perifolloLongchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel,

perifolloLongueville Chiffonade de alazn. Espagueti,

perifolloLamballe Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur detomate y arvejas

Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotosverdes, arvejas

Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifolloSOISSONNAISPorotos : 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement : 1 litro

Mantequilla : 0,150 kgCrema: 0,100 kg

Bretaa Levemente tomatado, perifolloDartois Brunoise cocida o consomEaubonne Juliana cocida o consom, perifolloMaria de Qubec Printanier delgado, perifolloCompigne Chiffonade de alazn, perifolloNarbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz

ISAULentejas: 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 lMantequilla: 0,150 kgCrema: 0,100 kg

Conti Dados de tocino, perifolloConti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudadaEsau ArrozChantilly Quenelle* de AveChoiseul Chiffonade de alazn + arroz

Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla

mencionada anteriormente

Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base DerivadosNombres Guarniciones

CRECYMantequilla para sudar: 0,075kg

Crcy Arroz, perifolloCrcy con perlas Perlas de Japn smola de

arrozVelours Tapioca de Mandioca

Pagina 34 de 39


35/40

Mantequilla para laterminacin: 0,075 kgZanahorias : 1,500 kgPuerros: 0,250 kgCebollas: 0,150 kgArroz: 0,200 kg

Mouillement: 3 litrosCrema(opcional): 10cc

Polignac Tapioca de mandioca-crema y yemas

PORTUGUSMantequilla para sudar:0,075 kgMantequilla para laterminacin: 0,075 kgTomates: 1 kgCebollas : 0,150 kg

Zanahorias: 0,100 kgArroz: 0,250 kgMouillement: 3 litros(azcar, ajo)

Portugus Tomates cocidos, arrozAndaluz Tomates cocidos, arroz

Juliana de pimentonesCarmen Tomates cocidos, juliana de

pimentonesChabrillan Cabello de ngel, quenelles,

avePompadour Perlas de Japn, Juliana de

lechuga

Cremas y veluts

Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla

Mouillement: Fondo Blanco ( de excelentecalidad) 2,5 litrosPur Base: 1,000 kg

Pagina 35 de 39


36/40

Terminacin: yema 6Mantequilla 0,080 kgCrema 1,5 dl

Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza dela base

Base Cremas Ligacin: Roux Blanc

0,200 kg0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla

Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5litrosPure base: 1,000Terminacin : crema 2 dlGuarnicin : 0,100

Segunda Frmula Ligacin: crema de arroz: 0,100 litroMouillement: Fondo Blanco de excelentecalidad 2,5 litro

Pure base: 1,000 kgGuarnicin: 0,100

Denominacin Mouillement Base GuarnicinArgenteuil Fondo Blanco Esprragos Esprragos, PerifolloAgns Sorel Fondo de Ave Juliana de Championes,

Pechuga de ave, lenguaBorely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritosChevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y AveChoisy Fondo Blanco o

Leche

Lechuga Lechuga laminada, crutones,

perifolloComtesse Fondo Blanco Esprragos Esprragos, alaznDama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,

perla de Japn (arroz)Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arrozDubarry Fondo Blanco o

LecheColiflor Trocitos de Coliflor, perifollo

Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,chiffonnade de alazn,perifollo

Dieppoise Fumet de Pescado +

Jugo de chorritos

Colitas de camarones,

Chorritos

Los Potajes claros: Consoms

Consom de vacunoConsom DobleBase Denominacin Guarnicin

Pagina 36 de 39


37/40

Lagarto de mano, plateada,punta de paletaPuerros 0,250 kg,zanahorias 0,200 kg, cebolla0,150 kgApio, bouquet garni

Clarificacin:Magro de buey 0,400 kgVerde de puerros 0,100 kgzanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragn

Con cabello de ngel,tapioca de mandioca, perlasde Japn (arroz) Profiteroles

Guarnicin segndenominacin

30 unidadesAlsaciana Trozos de pan largo y

profiterolesBelle Fermire Juliana de repollo, porotos

verdes, pastas de ItaliaColbert Verduras primavera y

huevos pochadosBrunoise Brunoise de verduras

cocidas en consomJuliana Juliana de verduras cocidas

en consomMadrileo (fumet de apiotomate)

Fro: servido con lentejuelasCaliente: con cabello de

ngel, juliana de tomates,alazn

Nicoise Dados de tomates, porotosverdes, papas

Consom de AveClaro de ave, gallina vieja(2kg)Puerros 0,250 kg,Zanahorias 0,200 kg,Cebolla 0,150 kg, apio,

bouquet garniClarificacin:Magro de buey , carcasa yClaro de ave 0,4 kgVerde de puerros 0,100 kg,zanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragn

Alexandre Tapioca de mandioca,juliana de ave, quenelles,chiffonade de lechuga

Bouquetire Verduras torneadas, tapiocade mandioca

Clestine Tapioca de mandioca,juliana de crepes con finashierbas y trufas

Duquesa Perlas de Japn (perlitas dearroz), royale

Juanita Juliana de lechugaReal ( 2 dl de consom, 2huevos, 2 yemas. Pocharigual a leche asada)

Royal, tomate, yema duraspasadas por tamizRoyal picado

Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kgVerduras: 1,500 kgMouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco

Pagina 37 de 39


38/40

Terminacin (segn receta) :- mantequilla 0,075 kgcrema 2 dl

Nombre Composicin Corte Guarnicin TerminacinParisien Puerros - Papas Campesina

(paysanne)

Crutones de pan

baguettetostados

Mantequilla

crema

Cultivateur Puerros,zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,porotos verde

Campesina(paysanne)

Panceta salada Perifollo

Fermire Puerros,zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,

porotos verde

Campesina(paysanne)

Crutones de panbaguettetostados

Jeannette Puerros,zanahorias,nabos, papas,porotos verdes

Campesina(paysanne)

Crema .mantequilla

Marachre Puerros, papas Campesina(paysanne)

Chiffonade,alazn y berros

Nevers Col de brujas,zanahorias

Campesina(paysanne)

Cabello dengel- perifollo

Normande Zanahorias,puerros, papas,

porotos nuevos

Campesina(paysanne)

Mantequilla-crema

Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello dengel - perifollo

Los Potajes Especficos

Base Guarnicin aromtica Terminacinguarnicin

Sopa de Espinas de Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl

Pagina 38 de 39


39/40

Pescado lenguado yturbotVarios Pescadosde rocas 1,700kg

Cebolla 0,300 kgBlanco de Puerro 0,200 kgPur de tomate 0,200 kgAjo (2 cabezas)AzafrnHinojo

Vino Blanco 3 dl

Pan Baguette 0,200 kgQuesoGruyre 0,150 kgAjo (2 dientes)

Bisque decrustceos

CrustceosFondo BlancoFumetAceiteVino BlancoCoac

Zanahoria 0,100 kgCebolla 0,100 kgChalotas 0,030 kgPur de tomates 0,050 kgTomates 0.050 kgTallos de perejilTomilloLaurel

Mantequilla 0,075 kgCrema 0,200 kg

BIBLIOGRAFA

Pagina 39 de 39


40/40

Th. Gringoire et L. Saulnier Le Rpertoire de la cuisineFlammarion, 1986.

Benot Oursel, Jean-Francois Andr La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxiL.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille

Desmoulins 94230, Cachan. 1999.

J. Silvestre, J. Planche Les Bases de la Cuisine.L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue CamilleDesmoulins 94230, Cachan.

Ferret, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I

Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1995.

Ferret, Christian; Framery, Jean Michel Connaissance des produits en Restauration.Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1999.

Documents

Apuntes_de_COCINA[1]