Definicin y produccin del arequipe.

INTRODUCCIN.

El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al serconcentrado con calor permite obtener una consistenciasuave con sensacin de dulzor. Este no es un proceso decomplejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente,pero si hay unos parmetros que si se deben tener en cuentapor ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en eltranscurso del tiempo.Industrial-mente se deben tener en cuenta muchosparmetros como son las propiedades qumicas y fsicas,aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tantoal fabricante como al consumidor.

Propiedades Qumicas.En el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble funcin la una es de neutralizar el cido lctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reaccin maillard es aquella reaccin que incrementa el color pardo caracterstico del arequipe puesto que loque ocurre en esta reaccin es que se combina y a la vez polimeriza la casena y la lactoalbmina con azucares reductores.

Propiedades Fsicas.Las propiedades fsicas del arequipe se deben mas que todo a sus aspectos fsicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el producto lcteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:- Aroma: Es lcteo muy caracterstico del producto.- Sabor: Es dulce.- Color: Es caramelo.

- Consistencia: Es blanda y homognea.Ilustracin:

Produccin Industrial.Industrialmente se obtiene por medio de tres mtodos por ejemplo el primer mtodo trata de pre concentracin de la leche en el que consiste en concentrar la leche y el azcar al vacio hasta unos 45 a50 BRIX, pasndolo a una paila donde se agrega el bicarbonato de sodio y se lleva hasta los 68 BRIX; El segundo mtodo

consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche sele agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 BRIX, luego se calienta hasta llevar la concentracin a los 68 BRIX; El tercer mtodo el repostero donde se concentran la leche, el azcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72 BRIX.

En cuestin de materias primas para elaborar el arequipe a nivel domestico necesitaremos leche preferiblemente pasteurizada, sacarosa conocida comercialmente como azcar, Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio.Ahora describiremos cada uno de ellos, para saber qu funcin cumplen en el arequipe:Leche: Bueno la leche es una secrecin nutritiva de las glndulas mamarias de los mamferos hembra, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en cuanto al termino de pasteurizacin es un procedimiento el cual sele hace a la leche para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus, Inhibe algunas otras bacterias. Este proceso de pasteurizacin se hace mediante el calentamiento a temperaturas con un rango de 62 a 68C durante 15 minutos e inmediatamente se realiza un choque trmico a una temperatura inferior a 3C. En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una coccin prolongada se produce una reaccin entre la lactosa y las protenas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reaccin se le llamo reaccinde maillard, y esta es la de sostenimiento para que se d el aspectoy forma del arequipe.Sacarosa: Denominada comercialmente como azcar esta molcula se compone de la formacin de monosacridos y disacridos que se entrelazan, la funcin principal que tiene en el arequipe es de proporcionar la formacin de complejos en la reaccin de maillard esto siempre y cuando ser posible si se hace un calentamiento alrededor de los 150C.

Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble funcin de neutralizar el acido lctico y favorecer la reaccin para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe. Caractersticamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusin de 50C, muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como unconservante que a la vez es un regulador de acidez Caractersticamente el citrato de sodio tiene una apariencia de cristales blancos este tiene un punto de fusin de 300C. Para los materiales debemos tener en cuenta que es de uso domestico por lo que se debe tener en cuenta:Tener dos ollas de aluminio bien limpias, para el calentamiento se prefiere que sea en el fogn, con termmetros, tambin con una balanza con la que se puedan pesar las cantidades, y dos cuchara de madera.Procederemos entonces por un paso ya hecho en uno de los laboratorios de elaboracin de productos lcteos como el arequipe empezaremos tomando como referencia la leche:Para la proporciones de las materias primas en la preparacin con referencia al peso de la leche, se debe adicionarel 16% de azcar, 0.08% Bicarbonato de sodio y 0.03% Citrato de sodio. Por otro lado ya que sabemos las proporciones para la elaboracin de este daremos los pasos a seguir pues se es recomendable hacerlo de manera tcnica ya que es un producto de consumo humano mediante el siguiente diagrama de flujo como ilustracin.

Donde cada paso se describe en.

1. Recepcin de la materia prima.Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.

2. Coccin.Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.

3. Homogenizacin.Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.

4. Agregado de azcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche. 4.1 Agregado de azcar directo.se toma del 16% de azcar una proporcin del 20% agregndola directamente a la leche en calentamiento.

4.2 Agregado de Azcar Invertido.Se toma el 80% restante del azcar adicionndola a otra olla que debe estar limpia y seca, sometindola a un calentamiento de 40 minutos agitndola. Luego de transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se esta coccionando la leche con el azcar directo.

5. Adicin de conservantes.Luego de la adicin del azcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.

6. Control de Temperatura. Con el termmetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos.

7. Envasado.Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en

caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores puedan liberarse.

8. Empacado.El arequipe originalmente se era empacado en totumas, que es el fruto del rbol conocido como "Totumo" al cual las totumas se les retiraban las semillas y se deja secar la cascara. Actualmente se usan muchos diseos de vasos plsticos para empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos. Ademas de eso el arequipe se debe almacenar a temperatura ambiente.

La vida til del arequipe es de 45 a 60 das.

APORTE NUTRICIONAL Y CONTROL DE CALIDAD.

En cuanto al control de calidad este se realiza a medida de laboratorio, por lo que en el siguientes enlaces podr observar cuales son los parmetros establecidos por algunas regiones, y como es el montaje de una industria productora de arequipe.

Definicin y produccin del arequipe.INTRODUCCIN.El arequipe es una mezcla de leche conazcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave consensacinde dulzor.Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parmetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos parmetros como son las propiedades qumicas y fsicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tanto al fabricante como al consumidor.PropiedadesQumicas.En el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble funcin la una es de neutralizar elcidolctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reaccin maillard es aquella reaccin que incrementa el color pardo caracterstico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reaccin es que se combina y a la vez polimeriza la casena y la lactoalbmina con azucares reductores.

PropiedadesFsicas.Las propiedadesfsicasdel arequipe se deben mas que todo a sus aspectosfsicoscomo lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el productolcteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:- Aroma: Es lcteomuycaractersticodel producto.- Sabor: Es dulce.- Color: Es caramelo.- Consistencia: Es blanda yhomognea.Ilustracin:

ProduccinIndustrial.En cuestin de materias primas para elaborar el arequipe a nivel domestico necesitaremos leche preferiblemente pasteurizada, sacarosa conocida comercialmente como azcar, Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio.Ahora describiremos cada uno de ellos, para saber qu funcin cumplen en el arequipe:Leche:Bueno la leche es una secrecin nutritiva de las glndulas mamarias de los mamferos hembra,cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinalde las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en cuanto al termino de pasteurizacin es un procedimiento el cual se le hace a la leche para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos principalmente la conocida como Streptococcusthermophilus, Inhibe algunas otras bacterias.Este proceso de pasteurizacin se hace mediante el calentamiento a temperaturas con un rango de 62 a 68C durante 15 minutos e inmediatamente se realiza un choque trmico a una temperatura inferior a 3C. En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una coccin prolongada se produce una reaccin entre la lactosa y las protenas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reaccin se le llamo reaccin de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se d el aspecto y forma del arequipe. Sacarosa:Denominada comercialmente como azcar esta molcula se compone de la formacin de monosacridos y disacridos que se entrelazan, la funcin principal que tiene en el arequipe es de proporcionar la formacin de complejos en la reaccin de maillard esto siempre y cuando ser posible si se hace un calentamiento alrededor de los 150C.Bicarbonato de sodio:Este tiene la doble funcin de neutralizar el acido lctico y favorecer la reaccin para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe. Caractersticamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusin de 50C, muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.Citrato de sodio:Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un regulador de acidez Caractersticamente el citrato de sodio tiene una apariencia de cristales blancos este tiene un punto de fusin de 300C.Para los materiales debemos tener en cuenta que es de uso domestico por lo que se debe tener en cuenta:Tener dos ollas de aluminio bien limpias, para el calentamiento se prefiere que sea en el fogn, con termmetros, tambin con una balanza con la que se puedan pesar las cantidades, y dos cuchara de madera.Procederemos entonces por un paso ya hecho en uno de los laboratorios de elaboracin de productos lcteos como el arequipe empezaremos tomando como referencia la leche:Para la proporciones de las materias primas en la preparacin con referencia al peso de la leche, se debe adicionar el 16% de azcar, 0.08% Bicarbonato de sodio y 0.03% Citrato de sodio.Por otro lado ya que sabemos las proporciones para la elaboracin de este daremos los pasos a seguir pues se es recomendable hacerlo de manera tcnica ya que es un producto de consumo humano mediante el siguiente diagrama de flujo como ilustracin.1. Recepcin de la materia prima.Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.2. Coccin.Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.3. Homogenizacin.Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.4. Agregado de azcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.4.1 Agregado de azcar directo.se toma del 16% de azcar una proporcin del 20% agregndola directamente a la leche en calentamiento.4.2 Agregado de Azcar Invertido.Se toma el 80% restante del azcar adicionndola a otra olla que debe estar limpia y seca, sometindola a un calentamiento de 40 minutos agitndola. Luego de transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se esta coccionando la leche con el azcar directo.5. Adicin de conservantes.Luego de la adicin del azcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.6. Control de Temperatura.Con el termmetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos.