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7/28/2019 Artículo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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Artículo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA DEL QUISPIÑO EN LA
REGION DEL ALTIPLANO
Azaña, L.a; Sumire, D.b
a Estudiante y b docente de la E.A.P. de Ingeniería de Alimentos IX ciclo, Presentan el
siguiente articulo.
RESUMEN
El quispiño desde la epoca pre-incaica se fue transmitiendo las enseñanzas sobre la
elaboración, que se fue transmitiendo de generación en generación, transmitido de
padres a hijos. El quispiño es considerado como un panecillo o bocadito, cocida a
vapor, de textura suave, color con una tendencia a mostaza o amarillo café, de sabor
característico de quispiño; elaborado principalmente de la harina de quinua, sal y cal,
mientras que algunos también usan harina de kañihua, cebada o trigo; se puede añadir al
quispiño ingredientes secundarios con el fin de mejorar el sabor como son: margarina,
huevo, anís, manzanilla, leche, entre otros. En la actualidad existen diversos tipos de
quispiño como son: tejte (quispiño frito), taja (quispiño en mayor tamaño), quispiño
común (harina de quinua, sal y cal), Quispiño dulce (quispiño de cebada, cal y azúcar).
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I. INTRODUCCIÓN
La elaboración del quispiño se fue transmitiendo de generación en generación,
de padres a hijos, el quispiño consumido a lo largo de la historia en sus múltiples
formas, considerado como uno de los alimentos consumidos por la humanidad, ya sea
en épocas de cosecha, pastoreo, festividades como en semana de todos los santos que
son colocados como ofrendas y como también es llevado como fiambre para realizar
largas caminatas, ya que este producto repone sus fuerzas y les da energías para
continuar realizando sus tareas.
Ñaupa (2008), menciona que algunas de las costumbres se viene perdiendo,
como es el culto a los muertos que fue una costumbre común y muy respetada
durante la época pre-hispanica en el Perú, ya que se realizaba ofrendas como el
quispiño y el muthu, que son elaborados de la quinua andina y cocinados en las ollas de
barro, todos ellos tienen diferentes formas como animales, aves, ángeles y diversas
figuras., y parte de esa tradición, combinada con elementos cristianos, persiste hasta
nuestros días.
El quispiño constituye la base de la alimentación desde hace miles de años. Es por
eso que necesitamos revalorar los productos que nos dejaron nuestros antepasados. Los
campesinos andinos usan el quispiño para su alimentación y nutrición, producto que
hoy en día han de representar la fortaleza y persistencia de la cultura andina.
Tradicionalmente el quispiño se elabora de la harina de quinua, cal y sal.
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II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Describir los aspectos sociales, tecnológicos, calidad, comerciales y de
investigación del quispiño.
2.2 Objetivos Específicos
Conocer la historia del producto.
Definir al producto según los consumidores y productores.
Conocer la dimensión social del producto.
Describir el proceso tecnológico de la elaboración del quispiño.
Identificar las características de calidad el producto.
Identificar las vías de comercialización
Señalar los trabajos de investigación en el producto.
III. MARCO TEORICO
3.1 Historia
Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de sus
poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. Entre
ellos tenemos a la quinua, siendo uno de los granos andinos, que tiene un gran
potencial de transformación en productos procesados.
A través de los años, de generación en generación se fue transmitiendo
enseñanzas básicas, sobre la elaboración de productos a base de quinua, aprovechando
de modo integral su valor nutricional, y los antiguos pobladores reconocieron desde
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muy temprano su alto valor nutricional, entre ellos tenemos el quispiño siendo uno de
los productos que elaboraban a base de quinua.
Hoy en día los campesinos de la región altiplanica elaboran el quispiño, con el
fin de consumirlos cuando realizan largas caminatas, pastoreo, usando como fiambre,
puesto que este producto repone sus fuerzas y les da energías para continuar realizando
sus tareas y también por su valor nutricional que este producto contiene, también es
usado ofrendas.
Ñaupa (2008), menciona que algunas de las costumbres se viene perdiendo,
como es el culto a los muertos donde se elaboran frendas, como el quispiño, el muthu,
que son elaborados de la quinua andina y cocinados en las ollas de barro, todos ellos
tienen diferentes formas como animales, aves, ángeles y diversas figuras, de un tiempo a
esta parte se viene perdiendo esta costumbre.
3.2 Definiciones:
Según sancho (2008), menciona que se le considera quispiño por ser un producto
aplastado o apachurrado.
El quispiño es considerado como un panecillo (ramos y otros, 2008), mientras que
algunos lo consideran un bocadito (Vilca y otros, 2008); elaborado a base de harina de
quinua, cal conocido como k’atawi, sal y grasa (margarina, manteca o aceite), cocido a
vapor, de consistencia suave. Usado para consumo ya sea en cosechas, viajes,
festividades religiosas (todos los santos como ofrenda) y pastoreo. (Ramos y otros,
2008).
Mientras que algunas personas que habitan en la ciudad, tienden a consumirlo
cuando llegan visitas, ya que estos le traen una muestra de lo que elaboraron. (Mamani,
y otros 2008).
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3.4 Social
El quispiño es elaborado de forma casera, siendo las madres o familiares
quienes enseñaron a sus hijos a elaborar el quispiño.(Vilca y otros, 2008).
Normalmente el quispiño es elaborado en épocas de cosecha, festividades
religiosas, ofrendas, viajes o envíos, como también algunos lo elaboran para consumo
de la semana, este producto es normalmente elaborado después de haber preparado el
desayuno, entre las 6 y 10 de la mañana. (Ramos y otros, 2008).
Con frecuencia este producto es concumido por las personas que habitan en
lugares alejados de la ciudad, consumiendo aproximadamente 5kg por semana, mientras
que los que habitan en la ciudad tienden a comprar su quispiño a un precio cómodo de
un nuevo sol (1/4kg aproximadamente acompañado de un pequeño trozo de queso), y el
consumo es desde 300g a mas de quispiño por mes; vendido en las calles como: la calle
Moquegua, tupac amaru y en la dominical o algunos sencillamente esperan a que llegue
alguna visita que les trae este producto.
Consumido en epocas de cosecha, viajes, semana de todos lo santos y algunos
como consumo de la semana.
Los alimentos que normalmente acompañan este producto es el queso fresco, mate, y
relleno con ajíes.(vilca y otros, 2008). En la actualidad aun no se realizaron trabajos de
investigación concerniente al quispiño, por el cual aun nose tiene informado sobre los
productos que se hacen a partir del quispiño.
El quispiño es normalmente consumido por alimentación y salud, ya que este producto
contiene buenos nutrientes, como es el contenido de proteínas y calcio, que hace que sea
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un fortificante para los huesos y dientes, también es recomendado para el consumo de
madres que dan lactancia materna. (Sancho y otros, 2008)
3.5 Tecnología:
3.5.1 formulación:
Tabla 1 – formulación para elaborar quispiño
Ingredientes Cantidad
Harina de quinua 1 kg
sal 15g
Cal 7g
Agua 360ml
3.5.2 Función de los ingredientes:
3.5.2.1 Primariosa) harina de quinua: la harina de quinua es obtenido a partir de la quinua tostada y
molida.
Tabla 1 - Composición química de la harina de quinua tostada
componente % base
húmeda
% base
seca
Humedad 4.2 0.0
proteina 15.7 16.3
Grasa 4.5 4.7
Fibra 4.3 4.5
Cenizas 2.6 2.8
carbohidratos 68.7 71.7
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Fuente: Romo y otros (2006).
Es el componente principal para formar la masa del quispiño, considerado la quinua
como fresca ( Vilca y otros, 2008)
b) sal:
Badui (1996) y Guine, (2004), mencionado por Estrada (2007), indica que actúa
como preservante del alimento, contribuye directamente en el sabor del alimento, que
confiere su propio sabor específico a un producto alimenticio. También en realzar y
modificar el sabor de otros ingredientes, un ejemplo de esto es la reducción de la
sensación de la amargura.
La sal es quien le da ese sabor saladito, al quispiño, siendo de esta forma
agradable. (Ramos y otros, 2008)
c) cal:
Producto de la calcinación de la roca caliza, constituido en su mayor parte por
oxido de calcio (CaO), o bien oxido de calcio asociado con oxido de magnesio (MgO),
capaces de reaccionar con el agua exotéricamente, lo que produce su apagado o
hidratación. (N-CMT-4-03-001/02. 2008).
La cal en el quispiño tiene la función de disimular el sabor amargo de la
saponina de quinua; además se la reconoce como un fortificante de calcio para los
huesos y dientes; es probable que la cal contribuya a la conservación más prolongada
del quispiño. En la clasificación andina que atribuye a los alimentos la calidad de fresco
o de cálido, la cal es considerada como muy cálida, con lo que la cal contrarresta los
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efectos de la quinua; los pobladores altoandinos han buscado siempre un buen balance
fresco-cálido, entre otros debido a la dificultad de digerir alimentos frescos en la altura.
(Tapia y Fries, 2007).
3.5.2.2 Secundarios
Algunos pobladores con el fin de elaborar quispiño con mejores características
sensoriales adicionan productos como:
Grasa (margarina, manteca, acite), azúcar, leche, huevo, anís y manzanilla.(Pari y otros,
2008).
3.5.3 Tipos de quispiño:
Tejte (quispiño frito)
Taja (quispiño de mayor tamaño)
Quispiño dulce ( quispiño de cebada, cal y azúcar)
Quispiño clásico (quispiño de quinua, sal y cal)
3.5.4 Métodos de elaboración de quispiño
La descripción del proceso se vera en el siguiente flujograma.
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Fuente: propia, (2008).
3.5.4.1 Descripción del proceso
Durante el procesamiento del quispiño, producto elaborado en base de harina
de quinua, cal y sal, se conjugan parámetros tales como: temperatura, tiempo, entre
otros que se verán a continuación de acuerdo al producto elaborado.
a) Recepción de Materia Prima e Insumos.
La materia prima e insumos decepcionados (harina de quinua, cal y sal), se
someten a una inspección, esto con el fin de evaluar si lo recepcionado cumple con las
condiciones de calidad requeridas.
b) Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener, donde se
pesara harina de quinua 1 Kg, sal 15g y cal 7g.
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c) Preparación del k’atawi o cal
En forma paralela a la etapa anterior, se disuelve media cucharadita de khatawi
en agua tibia y se deja reposar; se añade con precaución el liquido a la parte clara
superior de la masa del k’ispiño, hasta que el color de esta se torne ligeramente
amarillo.
d) Mezclado y amasado
En esta etapa mezclaremos la harina de quinua con agua, de esta forma vamos
amasando hasta alcanzar una masa uniforme, seguidamente agregamos el k’atawi
hasta que el color sea ligeramente amarillo y por ultimo añadiremos la sal.
e) Corte y Moldeado
Una vez formada la masa, untamos a la palma de las manos con aceite, para
después coger una porción de masa y estirarla hasta formar soguitas que pueden ser
delgadas o más gruesas y va separando trozos a los que da forma.
f) Acondicionamiento de la masa en la olla
Para lo cual de antemano se alista una olla grande de barro, en su fondo se
colocan unos tres o cuatro palitos delgados de madera, encima se acomoda una capa de
paja o ichhu y añade agua suficiente, al salir vapor de la olla, empezaremos a colocar
con mucho cuidado (para que no entren en contacto con el agua) los trozos de masa ya
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sea esta en forma de animalitos o moldes que se elaboraron empuñando las manos. Una
vez culminado procedemos a tapar la olla.
g) Cocción a vapor
Esta operación debe realizarse a una temperatura de 85°C, el tiempo que demora
el quispiño en cocer es de aproximadamente de 20 minutos. Cocidos los quispiño, al
destapar la tapa de la olla sale un vapor que desprende un aroma peculiar del
quispiño, que incitan a consumirlo fresco.
h) Enfriado
Luego de la cocción, sacamos las masitas ya cocidas para trasportarlos a la
zona de enfriado, que se realiza a medio ambiente, dura aproximadamente un tiempo
de 20 a 25 minutos. En esta etapa se libera calor húmedo. Una vez fría el quispiño se
vacía en el mantel o platos para ser consumidos o llevados como fiambre.
i) Almacenamiento
Los pobladores altoandinos hasta la actualidad conservan o almacenan sus
productos envolviéndolos en paños o manteles. Según Mujica (2003) indica que dura
aproximadamente 6 meses y se mantiene en buenas condiciones.
3.5.5 Industrialización
3.5.5.1 Calidad
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Se dice que un quispiño es de calidad cuando es de textura suave, color mostaza o
amarillo con tendencia a color café, sabor agradable y de olor característico del
quispiño. (Urbiola y otros, 2008).
Mientras que el producto defectuoso tiene una coloración verde o blanca, de
sabor amargo o picante, de textura muy húmeda o masa, no es agradable a primera vista.
(Vargas y otros, 2008).
El producto mal elaborado no tiene como ser reparado, de modo que es
desechado, ya que no es agradable para el consumo humano.
3.5.5 Comercialización
Normalmente el quispiño es vendido en calles de la ciudad (calle Moquegua,
mercado tupac amaru, plaza dominical y otros), vendido a un precio cómodo de un
nuevo sol (1/4kg de quispiño) acompañado de un trozo de queso fresco.
3.5.6 Investigaciones por realizar
Aseguran que con las investigaciones que se realicen se podría mejorar la
calidad, limpieza e higiene, como también darle una buena presentación.(Yapa y otros,
2008)
Los pobladores plantean que a partir del quispiño podrían elaborarse lo
siguiente: Quispiño relleno, chifles de quispiño, galletas, pasteles, tortas y
panes.(Rodrigo y otros,2008).
BIBLIOGRAFIA
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Romo, S., Rosero, A., forero, C. y Ceron, E.2006. Potencial Nutricional de
Harinas de Quinua (chenopodium quinoa willd ) variedad piartal en los Andes
Colombianos. Primera parte. Ingeniera agroindustrial Universidad del Cauca.
Voll 4.
Urbiola, C. junio 2008. 75 años. Encuesta sobre la elaboración de quispiño.
Juliaca.
Vargas, B. junio 2008. 59 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Huancane.
Ramos, R. junio 2008. junio 2008. 22 años. Encuesta sobre elaboración de
quispiño. Pucara.
Mamani, M. junio 2008. 34 años. Encuesta sobre consumo de quispiño.
Cuyucucyu-sandia.
Sancho, A. junio 2008. 42 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Huancane.
Anonimo. Junio 2008. Encuesta sobre elaboración de quispiño. Juliaca.
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Vilca, F. junio 2008. 43 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño. San
Juan del oro.
Rodrigo, J. junio 2008. 39 años. Encuesta sobre consumo de quispiño. Juliaca.
Yapa, E. junio 2008. 40 años. Encuesta sobre consumo de quispiño. Limbani.
Rodríguez, E. junio 2008. 32 años. Encuesta sobre consumo de quispiño.
Juliaca.
Vilca, O. junio 2008. 19 años. Encuesta sobre consumo de quispiño. Juliaca.
Rodrigo, S. junio 2008. 21 años. Encuesta sobre consumo de quispiño. Juliaca.
Ticona, M. Abril 2008. 35 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Taraco.
Ortis, Q. Abril 2008. 62 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Chillicoyo – huancane.
Cuarta, L. Abril 2008. 49 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Milliraya – huancane.
Pari, A. Abril 2008. 70 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Muñapata – huancane.
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Sucasaire, M. Abril 2008. 53 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Huancane.
Mamani, A. Abril 2008. 48 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Moho.
Pari, P. Abril 2008. 48 años. Encuesta sobre elaboración de quispiño.
Chacacus – huancane.
Estrada M.2007. Determinación de Cloruro de Sodio en las Raciones Alimentarías del
programa de alimentación escolar de la JUNAEB. Tesis presentado àra obtar el grado
de licenciado en ciencias de los alimentos.universidad Austral de Chile.
(http://www.junaeb.cl/biblioteca/doc/Determinaci%C3%B3n%20de%20Cloruro%20de
%20Sodio%20en%20las%20raciones%20alimenticias%20de%20JUNAEB.pdf)
N-CMT-4-03-001/02. Cal para estabilizaciones. CMT. Características de los materiales.
Visitado el 26 de Junio del 2008.
(http://normas.imt.mx/NORMATIVA/j%20CMT/4%20Pavimentos/03%20Mat%20Esta
bilizaciones/N-CMT-4-03-001-02.pdf)
Ñaupa, V. Abril 2008. 68 años. Encuesta sobre historia de quispiño. Juliaca.