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8/4/2019 Ascomicetes
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Ascomicetes
Hongos fermentadores
Genero Penecillium
Genero Aspergillus
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Los ascomicetes son la divisin ms numerosa de hongos, pues
contienen unas 30000 especies.
Los ascomicetes las hifas estn divididas por paredes
transversales o tabiques, cada compartimiento suele contener
un ncleo aparte, pero los tabiques poseen unos poros a travs
de los cuales pueden pasar el citoplasma o los ncleos.Las esporas se forman de manera sexual o asexual.
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Reproduccin Asexual
Las esporas asexuales pueden formarse en ramificaciones o en cadenas en el picede las hifas especializadas, se caracterizan por ser muy finas y por esta razn a
menudo se las llama conidios.
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El termino conidiforo hace referencia a una hifa simple o
ramificada, pueden surgir de dos maneras:
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Genero Penecillium hongos fermentadores
Algunas especies de este gnero se descomponen en frutas,
vegetales, conservas, granos y pastos. Otras se usan el curado de los
quesos, algunos se emplean en la industrializacin de la fermentacin
y uno de los antibiticos ms conocidos (penicilina).
El penicillium tiene un micelio vegetativo tabicado que penetra alsustrato y despus producen hifas areas en las cuales se desarrollan
conidiforos pueden ser ramificados y tener cabezas con aspectos de
cepillo que contienen esporas.
Conglomerados de esterigmas se encuentran por lo general en un
solo lugar y de cada una se forma cadenas de conidias. El color del
organismo maduro sirve de ayuda para identificar las especies.
Crecen en temperaturas de 15 a 30 C.
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Penecillium
Penicillium: 1. Conidiforo, 2. Mtula, 3. Filide, 4. Esporas
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Aspecto de los penecillium
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Hongos fermentadores y toxinas que producen
Penecillium Nalgiovense
Penecillium Crysogenum
Penecillium Camenberti
MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR LOS PENECILLIUM
Las especies de penicillios producen varios metabolitos secundarios, entre
ellos cido ciclopiaznico, cido peniclico, cicloclorotina, citroviridina,
citrinina, griseofulvina, ocratoxina A, patulina, penitrem A.
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Los hongos de superficie.
Dan un aspecto favorable al producto o desfavorable en ciertos
casos.
Las floras naturales son las ms coloreadas y algunas son
susceptibles de producir toxinas como algunas especies de
Penicillium o de Aspergillus.
Con el fin de limitar los inconvenientes de floras "silvestres" y de
obtener un florecimiento regular, los charcuteros emplean floras"industriales". Estas floras son escogidas por tener un crecimiento
rpido, comportarse bien a pH de 4 a 7 y hasta 20/25% de sal.
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La calidad higinica. Previenen la aparicin de cepas de otras
especies de hongos que producen toxinas perjudiciales, tanto
para el propio embutido como para la salud humana.
La calidad nutricional. Previenen el sabor rancio. Crean una
capa protectora frente al oxgeno y la luz. Favorecen la
aparicin de la enzima catalasa. Provocan la proteolisis y la
lipolisis.
La calidad sensorial. Mejoran el sabor, el color y el aroma del
embutido.
La calidad tecnolgica. Mejoran el secado del producto
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Aspergillus
Los mohos del gneroAspergillus causan el deterioro de muchos productosalimenticios.
Los productos metablicos de la invasin fngica suelen ser muy txicos, tanto para
el hombre como para otros animales. Tambin producen la inhibicin de la
germinacin junto con cambios de color, calentamiento, amohosado, apelmazado y
finalmente podredumbre de las semillas.
Algunas especies, por ejemploA. nigeroA. oryzae, son de inters industrial o se
emplean en la fermentacin de alimentos en ciertas regiones
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Morfologa
El color es la principal caracterstica macroscpica para la identificacin
Poseen distintos tonos de verde, pardo, amarillo, blanco, gris y negro.
En los aspergilos, los conidios constituyen cadenas que se originan en la clula
conidigena o filide. En algunos aspergilos hay clulas adyacentes a las
filides denominadas mtulas o clulas de soporte.
Conidiforo, la forma y textura de las esporas, han permitido agrupar los
aspergilos en secciones o grupos .
Las cabezas conidiales presentan bajo el microscopio cuatro formas bsicas:
globosa, radiada, columnar o claviforme y a simple vista las ms grandes
suelen parecer diminutas alfileres sobre el substrato.
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Formas de los Conidiforos
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Gnero: Aspergillus Especie: A. oryzaehongo usado en cocina japonesa, kji
Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la
fermentacin, para el sake y para shochu
Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa,
se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten ms
asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para
elaborar bebidas y productos pre digeridos a partir de legumbres y cereales. Por
ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz)