ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE CIENCIAS

D.A. Biología, Microbiología y BiotecnologíaE.A.P. Biología en Acuicultura

Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.Docente

Clase 11Clase 11Evaluación de la calidad de productos hidrobiológicos

UNIDAD IIICONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

PUEBAS QUÍMICAS

NNP (Nitrógeno No Proteico)(500 mg/100 g)

• Hidrólisis de proteínas por enzimas bacterianas• Por proteinasas musculares

N-BNV (Nitrógeno de Bases Nitrogenadas No Volátiles) (30 mg/100g

• Actividad microbiana• Enzimas de los tejidos

TBARS (Acido Tiobarbitúrico) 0,5 AM/kg (AM=Aldehído malónico)

• Oxidación de lípidos por bacterias

Indol (<25 ug/100g)• Degradación de Triptofano por bacterias (E. Coli, Proteus vulgaris, P.

morganii, etc)