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ASOCJACION DE MiCROBIOLOGIA, HIOJENE Y MEDICINA PREVENTIVA

Sesión del día 21 de noviembre de 1963

ALIMENTACION Y MEDICINA PHEVENTIVA

F. BnAvO MoRATE

A pesar de que existen millone~ de seres }¡ambri.entos, en el mundo hay inmensas fuentes de riqueza sin explotar y un lamentable desajuste en la distribución de alimentos. :Éste es el comentario· que merece la iniciación del tema.

El problema de la desnutrición humana parece ir unido al del enorme )' rápidQ il)cremento de la población. Durante los úllimos años, la medicina aplicada, la higiene pública y la educación sanitaria de las gentes han avan­zado de tal forma que se ha alcanzado un éhito sin precedent~s en la "lucha centra la muerte". Tales avances se han hecho más patentes precisamente en los países subdesarrollados y peor alimentados del globo; pero también ha aumentado, en cambio, la natalidad en los países de mayor prosperi­dad. Hoy existe, en concreto, el problema de tener que alimentar 120.000 bocas más diariamente. Ninguna nación, por rica y ubérrima que sea, pue­de, ante esta situación, permitirse el lujo de cejar en sus esfuerzos por mejorar y aumentar su producción y stocks de víveres. Esta necesidad res­ponde, en parte, también al fenómeno del "despertar del hombre medio" en todo el mundo; al sitmu· el modernismo a los pueblos subdesanollados eo contacto íntimo con civilizaciones mucho más prósperas, aquéllos han pretendido e intentado ünita:rlas sin pérdida de tiempo y, ante el impacto producido en su conciencia de "pobrezas y necesidades", se evidencia el prob~ema, re~lmente existente, de la Sttbnutrición crónica de algo así como la mrtad de los hab·itantes de nuesti·o planeta.

Los índices de alimentación de los países subdesarrollados no alcanzan energéticamente las 2.000 calorías diarias por habitante, es decir, varias c~ntenas por debajo de la necesidad vital, en tanto que los países indus­~ales sobrepasan las 3.000 calorías, siendo esta diferencia aún mayor cuan­e o nos referirnos específicamente a los denominados "alimentos protectores",

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tales como las proteínas, grasas, etc., básicos para el crecimiento, desarrollo y mantener el estado óptimo de salud. En los países subdesarrollados, el ingreso medio por habitante y año oscila entre 50 y 200 dólares U. S. A., m¡entras que en los industriales llega a ser de 2.000 y aun de más de 3.000 ·en alguno, como Estados Unidos; y si tales son las cifras de ingresos eco­~1Órnicos ele carácter general, jroaginense el dramatismo de extensos secto· 'res campesinos que disponen de ingresos muy por debajo al promedio de población.

Si estudiamos las zonas agrícolas de América latina, Asia, Africa y algu· nas europeas, después de observar las condiciones ele su "habitat", de la vida de los campesinos, los alojamientos, la pobreza de los suelos, aspec· to fisico y el vestuario, no es preciso recurrir al análisis y al examen de 'las cifras estadísticas para comprender la realidad ele la situación.

Sin embargo, no es todo como para sentirse excesivamente pesimistas. En 1945, por ejemplo, la producción de alimentos era inferior a la

de 1939 y no parecía aumentar proporcionalmente al ritmo ele crecimien· to de la población, es decir que los habitantes estaban destinados a estar cada vez peor alimentados si los términos n.o lograban ser invertidos. A pesar de ello, la producción ha aumentado en los años sucesivos. Ya en 1949 era mayor que el crecimiento de población, y en 1952 la procluc· ción munrual sobrepasó las cifras meruas obtenidas en 1939, cifras que, justo es decirlo, se referían al mundo entero y no a indices por habitante, lo cual encubl'Ía en parte la realidad de los hechos.

Constituye una paradójica tragedia el abismal contraste, creciente· mente en aumento, entre un mundo que ha alcanzado progresos técnicos sorprendentes, gue ha reunido recUl'sos colosales, y que propugna princi· píos de solidaridad humana, y las condiciones de millones de seres gue arrastran una vida de miseria similar a la que llevaban sus antepasados hace c.ientos y aun miles de años.

A.- ORGANISMOS INTERNACIONALES Y SU FUNCióN

Consecuencia de tales hechos fue el nacimiento, al terminar la última guerra, del nuevo sistema de cooperación internacional dictado por la Carta de las Naciones Unidas, promulgada, como es sabido, en San Fran· cisco, y las varias cartas constitucionales de los principales organismos especializados que operan en el campo social y sanitario y que f11eron creados entre 1945 y 1950, tales como la F.A.O., O.M.S. y U.N.I.C.E.F.

ÜRCANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA .ALIMEN'fACfÓN Y AGI1l·

CULTURA. - La F. A. 0., anagrama del epígrafe citado, es una asociación ele naciones dispuestas a alcanzar los siguientes objetivos:

BRAVO. ALilllENTACIÓN 269

1.• Elevar el nivel de nutrición y las condiciones de vida de los-pueblos. ·

2.• Mejorar el rendimiento de la producción y la eficacia de la distri­bución de todos los productos alimenticios y agrícolas.

3.• Mejorar las condiciones de las poblaciones rurales y contribuir con ello a la expansión económica mundial.

Fue creada la F. A. O. a raíz de la conferencia de las Naciones Unidas sobre problemas de alimentación y agricultura, celebrada en Virginia (EE.UU.) en mayo de 1943, con asistencia de 44 p.aíses. Los miembros actualmente son más de 80. La sede central está en Roma y cuenta con varias oficinas regionales. El personal está compuesto por expertos en materias de alimentación y agricultura, autoridades en materia de nutri­ción, vetelinaria, pesca, selvicultura y economía, repartidos en las ocho siguientes secciones: agricultw-a, dist¡ibución, economía, mercados y esta­dística, montes y productos forestales, info¡mación, nutrición y vida rural. La Asamblea celebra sus sesiones anualmente, y la de 1957 se efectuó e,n Madrid. En 1947, en la reunión de Ginebl·a, se creó el Consejo de la F. A. 0., conocido como "Consejo Mundial de la Alimentación", compuesto por los representantes de dieciocho estados miembros. Este consejo vigila la tendencia de los precios en los mercados, la situación de los excedentes y su adecuada distribución. En 1949 se creó otra comisión, "La de Produc­tos", compuesta por catorce miembros. Los idiomas oficiales de la F. A. O. son el chino, el español, el inglés y francés, y los idiomas de trabajo el español, francés e inglés.

LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (0. M. S.). - La citada carta magna de la Conferencia de San Francisco estipulaba la preocupación mundial por las cuestiones sanitarias, irltroduciendo la noción de SALUD al hablar del "bienestar físico, mental y social de los hombres", rompiendo con la tradicional barrera de las enfermedades pestilenciales y la clásica lugiene para entrar de lleno en la medicma constructiva e integral. China Y Brasil son l0s patrocü'ladores de las nuevas ideas, y se apmeba la instau­ración de ~~u nuevo organismo internacional de la Salud. El año 1946 prg­s:ncia la reunión de una comisión técnica preparatoria en la que inter­vtenen 22 delegados científicos y representaciones de la Oficina de Higiene de París, de la Oficina de Higiene de Ginebra y la U. N. R. R. A., así como de la Oficina Panamericana, culminando sus resultados en junio de 1946 con la convocatoria de una Conferencia Internacional de Salud q~e adopta la creación de la O. M. S., lo cual suscriben en m1 princi­P10 ,61 paises con la ausencia ele España. La O. M. S. adquiere carácter oflctal en junio de 1948 al reunirse su primera Asamblea y absorbe poco a. poco las funciones de las precedentes organizaciones sanitarias interna­Cionales, excepto las de la Oficina Panamericana que conserva su nombre

270 A.~ALES. SECCIÓN ~IEDICIN;\

y hasta cierto punto su individualidad, aun cuando actúa como Oficina Regional para las Américas de la O. M. S. En el momento actual, 98 esta­dos son miembros de la O. M. S., en la que nuestro país ingresó ell6 de mayo de 1951. La sede central está en el Palacio de las Naciones de Gine­bra y consta de seis Oficinas Regionales repartidas en los distintos conti­nentes. Se ocupa de toda la gama de problemas sanitados existentes, entre Jos cuales figman los relacionados con la alimentación humana.

FoNDo lNTEIINACIONAL DE Soconno A. LA L'lFANCIA DE LAS NACIONES UNIDAD (U. N. l. C. E. F.).- Es el anagrama de esta organización, creada por la Asamblea General de la O. N. U. el 11 de diciembre de 1946, con el fin de prestar s1.1 ayuda a los niños víctimas de ·la agresión y calami­dades de la segunda guerra mundial, la cual tomó a su cargo las activi­dades con Tespecto a la infancia que conespondían a la U. N. R. R. A. Cuando Europa logró orientar su recuperación se apreció, sin embargo, 1~ necesidad de la persistencia de este organismo y en consecuencia, eh 1950, la Asamblea propone la prónoga por tres años del U. N. l. C. E. F. al objeto de que emprenda una campaña en los países subdesarrollados, siendo finalmente reconocida la trascendencia universal de la obr.a reali­zada y por realizar, y en 1953 la Asamblea de la O. N. U. determina que U. N. I. C. E. F. continúe indefinidamente su labor sin perder su vínculo con la organización mundial Esta institución depende directamente de la O. N. U. y por ello tiene su sede en Nueva York. Dispone de varias oficinas regionales, radicando las de Europa y Asia en París. La ayuda práctica del U. N. l. C. E. F. en programas alimental'ios mundiales, es patente en todo el mundo, habiendo intervenido en nuestro país en el de distribución de leche y otros alimentos complementarios de la dieta escolar.

Veamos seguidamente algunos de los aspectos técnicos de la inter­vención de las citadas organizaciones intemacionales en Jos problemas ali­mentarios mundiales.

l. Estadística.- Cuando se constituyó la F.A. O. se ignoraba cierta­mente cuál era la situación alimenticia mundial, así como las cifras de In población humana. Aun hoy día tales datos son difíciles de obtener. La F. A. O. para curar la desnutrición tenía que diagnosticar todas sus causas. Ya en su primer año de vida iniciaba su primera encuesta mundial abarcó a 70 países, representantes del 90% de la población terrestre. Era urgente el saber cuánto necesitaba la población IJara sostenerse y de cuánto di~po· nía, era necesario saber de cuánto dlsponiamos en el presente, y de cuanto dispondremos en un futuro previsible.

La primera dificultad para los estudios emprendidos la constituy6 el coste de las encuestas, ya que, por ejemplo, en Estados Unidos, en una encuesta ¡¡limenticia efectuada sobre 6.000 famiHas, se gastó 700.000 d6la-

BRAVO. ALrt.llii''TACIÓN 271

res para saber exclusivamente lo que comían:, y aún son mucho más caras tales encuestas cuando se h·ata de investigar el estado de nutrición cuali­tativo, ya que requieren personal muy especializado y el auxilio de laboratorios.

Pero al margen del gasto existe la dificultad de la falta de personal. En Colombia, en 1954, fueron solicitados de la F. A. O. los servicios de un eJ<perto en :nutrición para desarrolla¡· un programa de alimentación suple­mentaria de los niños. La F. A. O. envió a la señorita Barreto, argentina, y al doctor Lubbok, súbdito británico, los cuales tropezaron en un prin­cipio con 1a- ausencia absoluta ele información estadística sobre la dieta del pueblo colombiano, siendo preciso el envío ele un expe1to en la mate­ria, el cual se encontró con la falta de personal, que tuvo que formar en el país. En concreto no fue posible iniciar la encuesta hasta el año 1957, y ésta se realizó tan sólo en una de las veredas inicialmente propuestas (vereda es el distrito administrativo rural en Colombia).

Se comprenden aún más las dificultades del estudio estadLmco cuando éste se hace extensivo a una nación o grupo de naciones. Por razón del sistema utilizado en pesas y medidas, en Turquía fueron necesarios seis años de ímprobos trabajos para compilar el censo agropecuario de 1950. Ello, TJo obstante, no nos parecerá excesivo, si se piensa que tan sólo en el distrito de Ankara se emplean nueve diferentes tipos de unidades de superficie para medir las parcelas, mientras que hay provincias en que existen hasta 16 denominaciones, siendo aÚ¡l más complicada la cuesti6n por el hecho de que hay lugares donde suele medirse la extensión de un terreno por el tiempo de que tarda en ararse, o por el que tarda en cubrirse cou una determinada ca¡:¡ticlad de semilla. EQ África, existen regiones en el momento actual, en que se carece de las más elementales nociones cuan­titativas, usándose sólo algunas definiciones cualitativas.

Pues bien, a pesar de todo, en 1960 se habían distribt1ido a todos los gobiernos miembros de la F. A. 0., tmos muy meditados cuestionarios realmente sencillos y abreviados, mediante los cuales se logró pudieran contestar a la encuesta mundial agropecuaria todas las naciones. Tales contes~aci01~es hmj sido objeto de un detenido análisis, reagrupación de datos, comprobaciones, traducción de los distintos idiomas, etc., antes de extraer conclusiones definitivas.

2 .. Mefommientos ag-ropecuarios. - Pocos adelantos modernos han prod~c1~o. mejoras más importantes bajo el punto de vista alime11tario h mas rap1dos res~lltados, que el empleo ele tipos seleccionados de semi­

as Y ganado. Por ejemplo, la introducción en Europa del maíz híbrido kocedente de los Estados Unidos, iniciada en 1947 bajo los auspicios de ~·N. R. R. A. y contil11.1ada po.r la F. A. O., ha tenido una enorme reper­

custón económica en los países mediterr{meos. En 1955, auuq-uc s61o se

272 ANALES. SECCIÓN M.~EDICINA

había plantado semilla híbrida en el 9 % de la superficie maícera de 17 pafse.~ afectados por el plan; se consiguió un incremento de 845.000. toneladas métricas con un valor anual de 68 millones de dóla1·es.

Otra campaña fructífera fue la del · cmce en el arroz de las variedades índica y japónica; otra la del mejoramiento del trigo, etcétera.

En el aspecto pecuario se está procediendo a erradicar diversas epizoo­tias a tTavés de los servicios especializados-veterinarios de la F . A. O., ·y como ejemplo clásico basta citar el caso de la morriña que durante siglos­ha ocupado el primer p1ano entre las eriferme.dades. mortales del ganádo, y que es endém.ica en la mayorta de las zonas tropicales y subtropicales de Asia y África. Pa1'a dar una idea P.e su importancia baste saber que ·en la India se producían 200.000 muertes de reses al año, en Etiopía unas 300.000, y aún hoy día en ChiM la mortalidad es superior al millón. La lucha se inició en países clave, tales como Etiopía, Tailandia y Afganistán. Al principio los habitantes. se escondían cuando llegaban los técnjcos de !la F . A. 0 ., pues se imaginaban unos que s~ trataba de inspectores de Ha­-Ciehda., y los otr.os que su presenda perjudicaba al ganado. Fue necesarja luna labor· previa de caráCter diplomático y educativa, pero hoy cabe decir que en Afgan!stá.n, por ejemplo, desde hace seis años, no ha existido un !solo caso de morriña, consiguiéndose erradicar esta enfe1medad y secun:da­•riamente salvar la vida .de muchas pers.onas anteriormente desnutrid~s.

Tales ejemplos los podríamos hacer extensivos a otras muchas enfer­medades, tales como la de Newcastle de las aves de corral, 'la difterovJ· 'ruela, el cqlera aviar, etcétera.

3. La 1'BSe1'va alimenticia marítima. - La pesca es sin duda una t1e rras más antiguas profesiones del hombre y, sir¡ embargo, en gran número 1de países la industria de la pesca es todavía insufieientemente explotada. Tres cuartas partes de la supe:dicie de 1a tiena están cubiertas por las aguas saladas o dulces, pero hasta el presente. sólo se pesca en mares relatiya-1mente poce profuadgs, exceptuando cuando se trata de determinadas pescas de altura. Más del 90 % de las pescas totales que abastecen el mercado mtmdial proceden de los mares del hem:isferiQ septent.riona}. Ignorarnos la cantidad de alimentos que contiene el mar, pero podemos asegurar que muchos de Jos alimentos proteicos que necesita el hombre de él podím~ ser obte!lidos. La fauna y la flora marina son prácticamente in.ag0tables., en cambio la formación de un simple. rebaño de bóvidos o el cultivo de .un campo de arroz exigen años enteros d~ ímprobos ~sfuerzos. Lo que hace falta para aprovechar el almacén marítimo es ir a buscar a él sus reservas alimenticias. Pero es que además la pesca puede constituir c0n sus Sil~ productos transformados, la materia prima rica en grasa destin.ada. al ·ali­mento de1 ganado, el abono adecuado para nuestras tierras, el aceite para la industria y fabricación de pl'Oductos qu$.m.icos y farmacéuticos, etoétel-a.

BRAVO. ALL\il::NTACJ:ÓN 273

Lo lamentable es que los sistemas de pesca continúen en las condicio­nes pritimitivas de nuestros antepasados, incluso en los países que viven exclusivamente de ella, siendo realmente el pescador poco más o menos "un simple cazado~· de la selva marítima" cuando podría ser, si vale el simil, "un reposado ganadero del campo marítimo". 1o cabe la menor duda de que es posible aumentar sustancialmente la productividad piscí­eola, mediante el simple expediente de mejorar las armas de caza, la ense­ñanza de la organización de las batidas, modernización del utillaje usado, y mejoramiento de las técnicas de conservación de este preciado alimento.

Un interesante ensayo que está practicando la F. A. O. es la aplicación de nuestros conocimientos en estanques y viveros en los más apartados rincones del mundo. Es signillcativo el hecho de que una hectárea de agua dulce produce más protefnas animales que un pastizal de igual superficie terrestre.

4. tos productos radiactivos en la cadena alimenticia.- Las diver­sas aplicaciones de la energía nucl.ear lleva11 consigo la formación de productos de fisión radiactivos, y de algunos productos de activación, que por su cantidad plantean un problema potencial en relación con la conta­minación dGJ los alimentos del hombre. Predominantemente esta contami­nación procedía, hasta hace poco, del escape al medio ambiente de productos de fisión procedentes de las exploraciones nucleares. Nos interesan en este estudio, sobre todo, aquellos isótopos de rendimie11to Bsional elevado, de período vital moderado o la1·go, y de propiedades biológ(cas tales que per­mitan su paso fácil a la cadena alimentaria del hombre, y por e11de a éste. Para ello nos basamos en el informe emitido por el Comité de expertos de la F. A. 0., en diciembre de 1959 en la Asamblea de Roma, y en el de la F. A. 0.-0. M. S., elaborado en el año 1960, en los que se consideraron como isótopos predominantes el I-131, el Cs-137, el Sr-89 y el Sr-90.

En las explosiones nucleares, por reacción de neutrones con el nitró­geno de la atmósfera, se produce el importante isótopo racliactivado C-14, producto de activación que demostró en 19.58 un índice de actividad en la troposfera ele 1.u1 lO a un 15% superior al natural, aun cuando es ele ~erar que disminuirá este porcentaje al haber cesado las experimenta­CIOnes en superficie.

Una de las formas de contaminación ambiental es el posible accidente e~ un reactor nuclear de gran tamaño. Tenemos a este respecto el alec­Clonador ejemplo experimental del accidente ocurrido en Wi.ndecale (Ingla­t~rra) en 1957, donde, por escape ele tilla chimenea alta, quedaron en libertad 20.000 cmies de I-131, junto a los isótopos Cs-137, Te-132 y Ru-106 en menor cantidad. Se pudo demostrar que el núclido más importante bajo el_punto de vista ele una amenaza biológica fue el I-131 que llegó a conta­llliUat los pastizales de una gran extensió11 ele terreno, concentrándose

274 AN>ILES, SECCIÓN~ ~.J:EDlCIN A

posteriormente eli la leche de vaca. En estos reactores se originan ademáS ottos productos- de activación, especialmente el Co-60 y el Fe-55, el Fe-59, el Cr-51, el Ta-182 y el Zn-65 que pueden sin duda escapar al medio .ambiente como productos de corros1ón en el agua. Igualmente se pueden originar contaminaciones potenciales por descarga de sustancias residua­les en alcantarillj:ldo o 1·íos. Puede asimismo considerarse posible origen de núclidos el uso de. isótopos radiactivos 'en la industria, en la investigación científica o en medicina. Es posiole que eh el futuro sea difícil evitar qué los barcos nucleares echen al mar pequeñas cantidades de isótopos; en los 1·eactores actuales para naves se precisa eliminar aguas residuales pwee· dentes de sus lab01·atorios, de la descontaminación del personal, y produc-tos por escape del serpentín refrigerante primario. _

Veamos cómo se prodtLCe la contaminación de varios productos alime'11-ticios:

a) Contaminación p,úclida de~ suelo y plantas. - Se efectúa por absor­ción foliar y floral clirecta a través de las hojas, frutas y semillas y la sustan· cía no retenida puede negar a las partes basales de la planta y penetrar por la raíz de ésta mediante la denominada "Absorción basal de la planta'' o penetrar por vta incli1·ecta a través dél -suelo y la raíz. Los radionúclitlos pueden en esta forma llegar al hombr~ directamente a trayés tlel alimento vegetal o i.ndü·ectamente a través de los productos animales.

b) Contaminación núclida de animales y productos de origén animal, Constituye un impoJtante eslabón en la caclena alimentaria, ya que el ani­mal apacentador, aparte de la absotción posible aerógena o epidérmica, es un coleCtor efic?z de contaminación a través de las plantas, pastos y forrajes que ingiere. Muchos factores influyen en el grado de irradiación, y sobre todo las pl'opiedades metabólicas del núclido, y las prácticas ali­menticias del ganado.

e) Contaminación de productos pesqueros. - Tales pxoductos ap.or­tan Ciertamente una pequeí:íísima fracción de contaminación ndiactiva en la di~b,t humana, íncluso en las zonas de elevado mdice ra:diactivo como son las del Pacifico. En tales aguas en 1958, hasta uha pl'oftmdidad de den metros, se descubrió un milicurie de Sr-90 por litro, mientr-as que Ja eon­centracióa en otros mares era diez veces menor. La medición de Ce-144

. señaló en aguas superflciaÍes valores d'e medio milicurie por litro. La ilJges­tión diaria de lOO gramos ele alimentos marinos (dieta realmente elevada en proteínas para aquellas latitudes) significaría uua ingestión diil1:ia de 5 milicu1iés de Ce-144 por individuo, lo cual es una cantidad inflma si se compara con la ingestión de ST-90 procedente de diversas fuentes. En el Cong¡;eso Internacional de Oceanbgrafía, celebrado en septiembre de 19~9 ~m Nueva Ymk, el rl.iSo Nelepo refirió que -en el Pacffioo medd'ional 11ab1a encontrado con un detector de rac:Uaciones beta, 700 milícuries por litre

BRAVO. ALIMENTACIÓN 275

hasta 100 metros de profundidad a causa de Ias explosiones nucleares, lo cual sí supone un peligro potencial. La radiactividad en el agua se elimina espontáneamen te por procesos de dispersión horizontal y mezcla vertical. En el momento actual, sólo tienen importancia los siguientes núclidos bajo el punto de vista alimenticio: El est1·oncio Sr-90, que por su vida prolongada representa un peligro a largo plazo. Es muy interesante la relación Ca-Sr-90, ya que una concen­tración baja ·de Ca no sólo reduce la concentración de Ca en las plantas, sino que favorece la absorción de Sr-90 a partir del suelo. El calcio, en efecto, "diluye" de modo e:fica:.::; el estroncio en el proceso de absorción y por ello, el índice de absorción de estroncio es inversamente proporcio­nal a la concentración de calcio en la rizosfera . El cesí-EAB (a diferencia del Sr-90) es retenido en el suelo en for­mas casi inaccesibles para la planta, la cual se contamina de este núclido mejor por vía directa a través de las hojas. Pero así como el Sr-90 una vez absorbido por la planta queda prácticamente retenido en las hojas, el cesio circula fácilmente impregnando incluso el tubérculo. Este núclido es absorbido muy bien por el tubo digestivo de los animales, y es secre­tado por la leche, acumulándose en las cél\.tlas orgánicas. Su fisiología es análoga a la del potasio, aunque totalmente independiente de ésta. Lu fuente de aporte alimenticio es la carne y la leche, muy poco el pescado, e importante las patatas. El iodo radiactivo tiene una vida muy corta y por ello sólo interesa en el alimento consumido inmediatamente a producida la contaminación. La leche es el vehículo más importante, y la impregnación de los forrajes varia según. la naturaleza herbácea y por el hecho de que el iodo se elimina de las hojas fácilmente con la lluvia. El 5 al 10 'h del I-131 ingerido por las vacas aparece en la leche de éstas siendo la proporción del 20 al 30 % en las cabras y ovejas. La concentración depende de factores diversos (estación climática, hábitos alimenticios, fases de lactación, el estado del tiroides, etcétera). d) Descontaminación radiactivct ele los alimentos. - Puede llegar el monrento en que la concentración de núclidos radiactivos en la cadena ali­mentaria haga precisa la adopción de medidas de descontaminación de ~ayor eficacia que los procesos de autodepuracíón natural, o que las prác­ticas ,normales de ordenación y fabricación de tales productos. Los técnicos edafologos y agronómicos han ensayado ya algunos tales como la remoción de las capas superficiales del terreno; el encalado de los suelos ácidos; el apacentamiento de los animales en zonas adecuadas; la introducción ele adi~vos de calcio en los piensos animales; los cambios de los sistemas de cultivo; el tratamiento de la leche con .resinas cambiadoras de iones sor turades por cationes no radiactivos; la eliminación del Cs-137 en la carne por tratamiento con cloruro sódico; el pelado de la frnt11 para su des-

276 ANALES . SECC!ÓN M.ll:DICINA

impregnación; la eliminación del salvado o capas exteriores del grano que es donde se concentra más el peligroso S-90, lo cual obligru·ía a com­plementar este alimento, con aditivos de vitamina B¡, calcio, y otros conte­nidos como es sabido en el salvado.

6. Desnutrición prot:eíca. - Son numerosas las campañas alimenticias en las que han intervenido las tres oJganizaciones internacionales citadas. Una de las más espectaculares ha sido la emprendida contra el Kwashiorkor, enfermedad conocida por los médicos del mundo entero con 38 denomina­ciones, tales como el niño glucoso en Jamaica, el niño colorado en el Camenín francés, etc., la cual· llamó la atención de la O. M. S. en 1953. Para las madres de la Costa de Oro, ele donde procede el nombre de la enfermedad, ésta es la que contrae el niño cuando nace el hermano menor. El destete de éste paJa dar el pecho al recién nacido produce en s1.1S ojos la desapa1ición del brillo infantil, gime el niño monótonamente y se le atro­fian los músculos, se le agrieta la piel y se le cubre de escamas, pierde pigmentación el pelo y muere fatalmente antes de los tres años. En rea­lidad no es más que \Lila carencia proteica que incluso afecta a la poblaci6n infantil de los países ricos, producida en unos casos por la penwia de ali­mentos o en otros por malas costumbres dietéticas. Por ejemplo, no existe en el territorio africano de Kenya entre Jos masais, que comen leche y son ganaderos, y sí entre los kikuyos, que se alimentan con maíz y batatas.

Del problema se hicieron cru·go la O.M.S., la F.A.O. y la U.N.I.C.E.F. conjuntamente y se obtuvo la solución con la confección del alimento­medicamento Incap-8, muy rico en p roteinas, muy barato y agradable al paladar, el cual yugula y cura esta temible enfermedad. Sin la estrecha colaboración internacional hubiera costado muchos años solucionar el problema.

7. La obesidad como enfermedad. - En los países más adelantados la desnutrición y las enfermedades que se originan por una alimentación insuficiente han desaparecido prácticamente, pero surge en cambio con todo su ímpetu un nuevo peligro consecuente de la elevación del nivel de vida, el de la enfermedad-obesidad. As!. como la F. A. O. pretende solu­cionar a través de sus campañas mundiales el aumet¡to de la producción alimenticia, la distribución adecuada, y los estados carenciales, la O. M. S. se ha percatado recientemente del grave y creciente riesgo de 1a obesidad, emprendiendo diversas campañas para su eliminación, mediante la edu· cación sanitaria de las colectividades, creación de servicios informativos de nutrición, organización de encuestas alimenticiás, etcétera.

La obesidad es debida principalmente a que se ingieren más alimen~os de los que se precisan para las actividades orgánicas dial'ias, almacenan· dose el exceso en forma de grasa en el cuerpo (Tealmente la obesidad por otras causas es, con mucho, más rara).

ÜRAVO. ¡

,\LIMENTACION 211

Las probabilidades de muerte para los mdividuos obesos es mucho mayor que en las personas de peso normal; las diabetes, cirrosis hepática, enfermedades cardiovasculares, hern ia, artritis, enfermedades de la vesícula biliar, bronquitis, calculosis, Iiesgo en las intervenciones quirúrgicas, son causas especificas de muerte, pero secundarias muchas veces a una obesi­dad. La m01talidad es un 22 % superior que la normal en los estados de moderada obesidad; ele un 44% en la obesidad mediana; y de .un 74% en la obesidad excesiva. En general las estadísticas de seguros confirman que el aumento promedio de moJtaliclacl es del 25 % y se inicia a Jos 25 años de edad, para alcanzar un máximo de los 40 a 50, decreciendo conforme avanza la edad.

Casi tres millones de dólares y cuatro años ele estudios estadísticos han invertido varias Comp!1ñías ele Seg1.1ros norteamericanas para culminar el informe publicado por la sociedad americana ele acturu.ios, en el que llegan a la conclusión de que la obesidad es uno de los principales enemigos públicos de la salud. El informe se realizó sobro una encuesta entre nueve millones ele personas desde 1954 a 1.959 y como consecuencia económica se ha aumentado en todas las Compañías el precio de la póliza de vida de los obesos. El promedio de muerte parece ser superior en un lO % de los hombres con 9 kilos de exceso al con·espondiente a su edad y talla, de un 25% para Jos que sobrepasan los 11 kilos y del 50· al 75 % para los qtte sobrepasan los 22 kilos. Todo ello ha convertido el adelgazamiento en el deporte nacional de Norteamé1ica.

Pero es que además, la persona obesa se encuentr.a sometida a un sobreesfuerzo permanente tensional y físico en la vida moderna. El gordo sufre el agobio del exceso de p eso. Queda finalmente el sentido hedonista actual de la sociedad en el que la estática se encuentra empa1·entada por otra parte con los principios fundamentales de la higiene.

La cura de la obesidad, mediante la reducción del peso, en sus prin­cipios teóricos es relativamente sencilla, aun cuando resulta mucho más complicado elllevru.1os a la práctica. Basta, en efecto, simplemente que el aporte calórico diario por ingestión sea infeiior al requerido para que se compense en déficit mediante el catabolismo de la propia grasa y se adel­gace; Jite~·almente se han inventado .miles de dietas reductoras de peso, muchas de ellas con imperfecciones nutritivas lindantes en el hambre y otras carentes de la adecuada plasticidad por falta de principios nobles 0 aporte minerovitamínico. Sin embargo, la disminución de peso a base d.e.un~ ~etano es fácil, como tampoco lo es a base de ejercicios. E l ejer­~c¡o fiSJco tan conveniente para mantener el tono muscular y el riego CJrc~latorio, y relajar la tensión nerviosa, activa sin embargo el apetito, pud1endo llegar a establecer un círculo vicioso. Una persona precisaría and~ ocho kilómetros para consumir las energías calóricas aportadas por un 5tmple helado de. chocolate, o serrru.· maderos durante nna hora para

278 ANALEs. SECCIÓN ~lEDIClNA

consumir las correspondientes a un trozo mediano de tarta. Ello evidencia que es mucho Im1s práctico no comer golosinas y ahorrarse tal esfuerzo muscular. Parecé mucho más cómodo el acudir a la droga mágica auoré­xica o catabólica para quemar el exceso de kilos acumulado. Pero debe­mos inclinarnos razonadamente por la superior eficacia de la dieta, ante la inutilidad de la mayoría de las drogas moderadoras del apetito.

Hoy está adquiúendo gran predicamento en todo el mundo el uso de la "dieta anoréxica" a base de la ·utilización de alimentos-medicamentos Hquiclos, cuyo contenido es de unas 900 calorías. Se trata de productos en forma de polvo fácilmente desleibles en agua y otros líquidos que contie­nen leche descremada, harina ele soja, leche completa, suerosa, fécula, aceite de maíz, levadura y el ap01te correspondiente de vitaminas y minerales, y que además pueden servirse a varios gustos acostumbrándose a adminis­h·ar en dosis de 225 calorías repartidas cuah·o veces al día. Esto, en princi­pio, parece una forma racional de efectuar la cma de la obesidad.

Lo cielio es que despierto y dormido, el cuerpo necesita para cada palpitación, respü-ación, o actividad vital, energía de aporte exógeno, y si come sólo lo su:S.ciente para reemplazar tales energías consumidas, su peso permanecerá estacionario. Todo es cuestión de distribuir las proteínas, grasas, alcohol, féculas, etc., de acuerdo con las necesidades energéticas y plástico-celulares sentadas con una l;>ase científica.

No puede olvidarse que esta faceta de la hipernutrición tiene la impor­tanci::t de ~una campaña de educación sanitaria siempre eficaz en cualquier tipo de lucha sanitaria.

· Así podríamos continnar y referirnos a otras muchas actividades de la FAO, OMS y UNICEF en la resolución técnica de los problemas alimen­ticios que afectan al mundo y al ser humano, tales como la lucha activa ·contra los insectos productore~ de plagas en las cosechas del anoz en Chi­na; el problema de los alimentos ele la población escolar en gran número de naciones; el incremento de la productividad en selvicultw·a; la difusión de los conocimientos técnicos en relación con la buena simiente; la utiliza­ción racional de los abonos; la acción desratieída en el campo e ~ndustria; el aporte del utillaje de trabajo en los programas nacionales ele nutrición; los estudios, proyectos y xesoluciones sobre comercialización y consumo; la preparación técnica del personal becario; las campañas de erradicación de la malaria y revalorización del campo, etc.

B.- LA ALIMENTACióN EN ESPAJ\IA

Bajo nuestro punto de vista sanitario dos son las situaciones que se nos plantean. Una la necesidad de dirigir científicamente la alimentación, la otra la de un riguroso control de los alimentos.

Vernos en efecto cómo el habitante de los grandes núcleos de población

.BRAVO. AUMENTACIÓN 279

ha oreado su propio estilo dietético en materia alimenticia, convirtiendo en grupos vHlnerables a los inmigrantes procedentes del agro, los cuales van a ser fáciles candidatos a los trastornos carenciales. La alimentación en las ciudades españolas es muchas veces ÍITacional y regida por hábitos, cos­tumbre familiares o tradicionales, circunstancias sociales, y horarios, arbi­lmrios o inadecuados. Lo cierto es que una de las causas más importantes en la elevación de tasas de mortalidad y morbilidad en los suburbios puede ser la desnutrición y sus consecuencias. No cabe la menor duda de que la hipovitaminosis, los regímenes desequilibrados, las carencias proteicas, las alergias alimenticias, y la propia sobrealimentación, son puntos cruciales a aclarar por el. higienista en nutrición. La alimentación de los centros popu­losos ha de ser dirigida científicamente por oficinas sanitarias apropiadas encargadas ele enseñar a comer racionalmente y a aprovechar exhaustiva­mente los recursos existentes. Afortunadamente, la ciencia de la nuh·ición ha hecho rápidos progresos y nos indica cómo dosificar las distintas clases de alimentos para asegurar un régimen equilibrado, y la forma de recmrir a los productos locales para cubrir las necesidades alimenticias.

En el segundo aspecto existe, por una parte, el acuciante problema de las infecciones y toxicoinfecciones alimenticias, cuyas principales causas son las salmonellosis y la antihigiénica elaboración, transporte y venta de los productos alimenticios, y por otra parte, el problema de las adulteraciones fraudulentas crecidas a raiz de nuestra coyuntura bélica y que parecen ha­ber adoptado en algún caso situaciones de estabilidad. Son a millares los restaurantes, bares, pastelerías, panaderías, helacler1as, etc., cuyo conh·ol es preciso llevar al terreno de la práctica, y más si consideramos que la Sanidad es, en cierto modo, la forma de prevenir las enfetmedades por la eliminación y el control de los factores ambientales que pueden consti­tuir eslabones en la carrera de transmisión de enfermedades, tales como la tubercul0sis, difteria, poliomielitis, faringoamigdalitis, tifoidea, fiebre de malta, helmintiasis, etc., y que entre tales factores gozan de especial impor­ta~cia la leche, los huevos, la carne, las verdmas y todos aquellos productos a~tmenticios en los que debemos interveni.r desde la producción y recolec­CIÓn, hasta el transporte, almacenamiento, venta y condimentación.

Una política sana de alimentación precisa desarrollarse sobre bases fir­mes Y decididas, que gara11ticen todo momento la provisión de alimentos, a. s~r posible completos y variados, y en. los que están representados los dtstintos principios inmediatos, factores vitamínicos y elementos minerales que se conceptúan indispensables para sostener el perfecto estado de salud a una comunidad humana.

Veamos por grupos ele alimentos cuáles son sus características en el país.

CARNES.- La carne y los productos de su industrialización representa, con los distintos alim~ntos de origen animal, el hlf)clamento básico de una

280 ANALES. SECCIÓN MEDICINA

aportación al organismo humano de las proteínas y calorías necesarias para un correcto estado de nutrición. La ganadería española, ya en 1940 alcanzó niveles iguales a 1936, pero disminuyó posteriormente por b falta de pien­sos. Disponíamos en 1955 de 18 millones de toneladas de piensos, cuando precisábamos 26 millones.

De acuerdo con la resultante de diversos tl·abajos estadísticos sobre lá'S disponibilidades de came de consumo en España, y referidos al petíoclo de un año, nos enconh-amos con las siguientes cifras en el año 1961:

Came de ganado vacuno lanar y cabrío porcino equino .

160.000 toneladas 100.000 225.000 120.000

Cantidades a las que hemos de sumar el consumo de cames procedentes de aves, conejos domésticos y caza, que indudablemente representan un con­siderable factor, sin posibilidad por ahora de una estadística seria. Sumado a la importació.n nos llevada a la conclusión de cifras muy reducidas de consumo de carne por habitante y año que, en efecto, no llega a los 18 kilos. El consumo de carne en España es mucho menor que el de los países euro­peos desarrollados, que viene a ser de 50 a 60 kg. por habitante y año. Se hace, pues, necesario incrementar en la máxima medida la producción·para el consumo de abastos, no sólo en el número de cabezas, sino en el rendi­miento útil por unidad.

Exceptuando la leche, es la carne el alimento que precisa una inspec­ción más rigurosa por descomponerse fácilmente, por la posibilidad de zoonosis transmisibles, y por la facilidad de contaminación. Sólo basta ver, para apreciar la extensión del problema, el número de animales que se uti­lizan para el consumo humano, como ocurre por ejemplo con las vacas tuber­culizadas en algunas zonas hasta el 70 %, los cerdos con triquinosis, etc. En cualquier aspecto relacionado con el mercado de la carne, interviene o pue­de intervenir la Sanidad.

La actnal legislación española admite cuatro tipos de mataderos: muni­cipales, que abastecen de carne a las poblaciones en que radican, los cuales, aun sin datos estadísticos, podemos decir que en su mayoría reúnen· las condiciones minimas sanitarias, pero que, en general, merecen una moder­nización; los industriales, destinados a la preparación chacinera y conservas cárnicas, en lo que se aplica en grado máximo la industria del frfo y el control chacinero; los f1igoríficos, que sacül:ican ganado ele abasto para ert­vío fuera del término municipal, siendo su trans¡Jorte y venta al público controlada. Y los de aves de reciente creación. Sólo queda el problema a~­tual de la elaboración chacinera clandestina, a la que procuramos perseguu­con todo rigor.

BRAVO. ALThlENTACTÓN 281 PESCADO.- La gran extensión de nuestro litoral con más de 3.000 kiló­melTOs, y la traclic.ión pesquera ele nuestro país, hace que el mercado cons­tituya un factor importantísimo en el aporte de proteínas a la dieta alimen­ticia. Deberíamos producir teóricamente más del millón de toneladas anual, pero según datos aproximados el p escado comestib le captmado por nuestra flota pesquera asciende a la cifra anual de 750.000 toneladas; de las cuales el 60% apróximadamente se destina al consumo en fresco y el resto es ob­jeto de manipulaciones industriales en forma de conservas, semiconservas y salazones para el consumo interior y la exportación. De esas 750.000 to­neladas, 600.000 son de peces, 40.000 crustáceos y 60.000 moluscos. Una tercera parte, 235.000 toneladas, se destina a la fabricación de conservas y salazones. En todas las fases interviene la Sanidad, desde el control sanitario de las embarcaciones destinadas a la pesca, hasta la venta nl consumidor. Más fácil es la posibilidad de intoxicaciones cort el pescado que con otro tipo de alimentos. En algunos aspectos se hace l?reciso educar a los propietarios indus­bialcs sobre la forma de efectua1· el transporte de esta mercancía; en el norte se pesca de día y el pescado es echado sobre la cubierta recalentada y muchas veces sucia; ahí empieza el deterioro o, cuando menos, las bases para e1 mismo; seleccionado se echa al fondo de la embarcación, donde la presión del propio pescado le traumatiza; luego es aún más manoseado y puesto en pequei'ias cestas y echado a unos depósitos com~mes, y finalmente envasado en las cajas con hielo para el transporte. En el sur se pesca de noche y se llevan ya las cajas con hielo. Excuso decirles de la impo.rtancia de la industria del frío en este comercio-industria. En cuanto a las conservas, parece ser que las intoxicaciones en mayor escala se producen en las envasadas en grandes latas, abiertas en los col­mados y bares, y donde se venden en pequeñas fracciones sometidas al ~ntacto de los dependientes y público en general. No quiero hablarles ·a ustedes de los mariscos, principalmente de los moluscos y almejas, cau­santes todos los años de un gnm nÚinero de salmonellosis en nuestro país. Las ostras, por ejemplo, se infectan en las aguas en que crecen o bien du­rante el proceso ele su mampulación. La amenaza va en aumento al modo q~e crecen las posibilidades ele contaminación por el aumento de la pobla­CIÓn Y evacuación de residuales. Se hace realmente difícil encontrar aguas ~n:'pias. Como ht ostra precisa . una salinidad moderada, las {\reas de los cnaderos se enctlentran en las pxoxhnidades de los ríos en su desemboca­dura, Y dado que muchas ciudades se encuentran emplazadas en tales lu· gares, Y sus aguas negras ahí desembocan, el 1iesgo crece, al igual que ocurre con los mejillones y almejas, tan p eligrosos como las ostras. SAm PEnEz, en una comunicación presentada en la 1.• Semana Nacional

13

1:11\AVO. 1 ALJ.MENTACJ.ON 283

!lJ>lrtl preparación de. cremas de mesa, helados y productos de pastelería, e:~.igiendo mucho cuidado p,or el peligro de cont!irrfiíiáeió'nlll~~cter:iana. !lh ~f\l~fuítlrJJÉie'T]¡/•me{t si:F~'bf:ieue·-rJanmafit~e¡_&Bat, '~~r~J~u~!~rae!il6's'J.r,ro­~u~ent!!1!iOS' !ffit¡sf'~l1cfi8ó~' efiCé'l fifuífél.IY.féntero; Rtf"§ro8u~c~(9ffC~spw­iJ.~l§j{lfjlé'clleJ>M\:l¡!¡\}lalltél~ "{~§}·rsf.rélfé!IIfll'l ftlbiji¡efállaS'' qU'tYl ~e~co'W.s(ifnélJ.P t~'P­'tli~ñtt!P~•cpéJar~er:ft¡fueíof1.$üS1ijlfift&á8oo.'}·rmá~freeueAe~ ~.~VJi!i&~~~ase de grasa§1éll!!l~·~r~lbf.1gei?'-'tilneili'osl~~~~qriút11ti\J8!'!0"\rrrl JJI. sb o R lll~sgawj nsrf·ilit 1áüfli~géH{s f:Ie·z¡¡r~'aktfequli1a;<:~i/pa'iJté1 aél'3!a"o151'élli&áWéW4f<n{edio ltUY,,rrffóYtjY¡\lfe1iJifijfél'itas 'lllit'ft.'tffaetbsr;q\1~'31:íí'6pdrH<:i'niiclt111~rHa.'bct8°tl~1tb1fj11 't'álld'idfl:s~ FiféMizKllé~ gilluiáes"-hlstiliacioí\'és rrm~s~haltfi~'YgE!'úkralílíé~te·rJñb Wtnt5fexdlruiv!t1tle'1áMtitSal!i6íl4iin'61 'lf,gá'daJaf~áflalJfenci5h1CI'é'=otifósLI:Feñ'\i'&dbs r~e q\{¡qec'J'i\:5[C'f'cl)ésl~<!¡. ~~~Je~li~~:é8ftcbntl·!ftÍa§;~·ib¿t1d~fls~d\is~Ie1!séoJy¿~~~J&­~b~IJet(!~~~ R?s 1lcliat~Wes ¡l'geiS:atib, eWmüth'os)fcá~gr un °áeV"'m fl:! ry;~'i8ífr1 llf>it!1t~; CJhdlt~a~~\.t.ifuS;lpr&P.'i{¡sr.rcé'fítíiáll~s~~fec1i~lá'{1t:eii1YénrcíijSffilác9o·nl!S.1}:ffi'~h . !lal~~i/ci{)Wl~Vffiaffi'@qúmá';f3.b}~KctukÍ)s"'& detlie:!a ~& Séffi~~¿;(deP con'Sf!Híb dia.rio;; la leche que tieñe un g1;ado s~perior de acidez al que d!':Hgrl:e'hé'r p~láUsnSborrsiQliíéFor'clirüli'i0~v.3: n11~sa .e,.:} I r's 21.cq c'l'J~Jrra 119 nsnz¡:¡:ff su P ,&i}i~edlre's; re"¿rfdent1~8U~1, rrt&fe$ · :Co'iYi.b1 IJÁ1' t'óh el.!:!n'sá:Híí ;bslP'b-'b tfelí~n1 f(leS]:l¡ ~~l\efn~1:dtál,~ollfJ.&rdal a0fl/ )é'Va.po1·a~i&.Y'tíie l~~t1'1!'<:!?slt~olílrh.eñf!lfácili~ó 1a <'Jcen~ihía~ ~&V'as<4 yi~·lífl~p,?!fee!ll}~i'e ·'~r\1rrdo1~ 'It~egb'!ffied1afffl? J\lbáffi1_ w~trfew:ggt1b'f~í\!rJaj pl'ópóh!i&lll la&cuftO.~~lf~ri'· lefili'd1Icl?nteüéáaf2o~?t~4m11 adecuada adiciÓn de azúcar y es muy aCe)?tada por1éfi'Cf:lnSuñ{ch) yCtfé O iittbitr'li'i!t~WiV'cb;rrett 1(3S1:e"~p'ee:t:onf.rsf llfótiet1iil!W'1Ust:Míicr6~)es'láetrmwe" ' Ca­JtfiiUiíá) nfir'hieeit·1iesfuéf~C'"éi-ln1llist'f~ tsitü&Cion' ~&n féiá!ai.éfrt ~fótft'SS 1se~. niP~eelle.lMapé!~()lf"és i·IiM!tla~e:!f!i;cbH~lrfual~JYr<di\7e1~s!qova'í-l~rfeesbd. ·).,Mh'i2 ~Y!lb'~ ~ówf~r~a{'l:lg-sg~rá~~Rt~ p~cialfu.ih'W?f@.és~a't~d~b'tl:. ~ifia-tmeB~e E2JS'­~erftifpes·1Biiletsók d.eq~é1Jies ffl6'<lEiHCácf.afsJj6flacHcí8n laW.lsú'bsffillciáSl~,fl'~'n~ ~~firt1Idef11telt\wrmt 1el ealli15'éij'e·1~&.'gH1osm~~ aicre Ia1\e?á}9éUB&L ~1m 1ft<rr~ <!&fál!ad!P.;,2~1.%n'i!i1{l~~. <a:~it:IU!Eaa::t~tet<f:o2 e 1i•m; ")• 10 ~' rxob~ubo·rq d er.rp ~3no,wJJ'dl'éi~iíl.i~· ZkDl!a ¡;fécn~~ (f~i·ffi.e\Ít~W él.'fáJór," seZ p'Í1Bélrlé!~ éF'f~n'oiif~ffi)r~ae "éllfg\\JÍh~irliP11ecna>.te!aYS18a~r¿ráliWo •I([g~ ~~la> ITit1fiffaíiw&abadir,L8l:il:%'Ifléffii&)~1 ·é)l?ques&V dg>péW~fetic1ei rs~¡s ~·cl~ise§f!cf'e"l!ffiÍnféi'8s15~Hibt&e~!;·~.JIP%~tlfH~liflLia '1!óa~Úlliorón~1iiSn%nr&'dé'..Yós"{%i!~~. ofoc<alí:!S'}'Péillcpiet~ ~a"dcJílfi\lfPo'ttl~­trico, etc. Según RUBto Ron:aíGunz·;r}Jira iJ!f?pl'8cl'&¿~1f5ilf.lHe qt¡I&0°~H0flJS~ se destinaron 271.500 toneladas de leche y se obtuvieron 36.007 toneladas ~e~&~·Wf!e?m,tHa.SZfie~sfdaéfef's'l! élitirWiínrr&'fi~·~f)l6!0'Gr0 Ebhetacft~1111Qales ~11deft&1 é.!V.é'O!OOdet~J:ilik y ic31l5)~Jt<ti'bn!;~órr1Jageifnp1ht,W:íOIY~s.111':lbnju'3miLl ·un h ·rnsilsu:luHq Hió\ l!B?.J>'Ig anl nsdr;2:;nq;r·J '3?. ?.J:brjr:'xr....iln <'$bnbi2sosn ,onoi!~v~~. lntJEJJJiblt¡:t.J l lálii'l:l.erlt{}'~fleLp¡•ili=ffJta) éá'li~ll:ICI.,8p\lé'firéWtrériáoffi~na 1~~~1,1fllá>;.>e~d\mt<tfrtie'litY%s d€l~ffiaylmpt·ohueBt9n ylfíón%m~?<S,I12~3B5L ~·rrrlif~bli'éltlªrmá1M;~5·•,gu <*Ítd>VttldioBtlfh~vKltln · \~n 5J:~'s ~'l:ig1 ~:PJt/!r­'ffll~~ ~2r%fla~:grMiaW'2rt'l\>efsa~o(P,aJ ~~mf! Jbgtef-i'asl!\Wi&fr~c\~IS~1.j,2f!t~<d~ ~~silnméf~la~11{it1es' lc'Ofuo(\ordfb,1i~&rnSío,;;f(:lá,lhró~n lfíligil'ésRY,11fti'llYH:I? n<ólli:6

284 A>.'IALES. SECCIÓN MEDICNA

fosfórico y ácido salicílico), a más de vitaminas A, B y D y un 73,5 %.de agua en su composición.

En cambio el huevo Tico en grasas y proteínas es pobre en hidratos de carbono, debiendo ser consumido con otras substancias ricas en éstos, lo cual quizás ya se hace por instinto en nuestro país con la tortilla de patatas.

Los huevos del mercado proceden de granjas avícolas, de la producción campesina o de la importación, y pueden ser frescos o de cámara.

Los huevos intervienen en la dictétic;:a del niño y del enfermo y deben ser frescos. Por otra parte se encuentran ·expuestos a contaminaciones baote: .rianas por absorción de gérmenes a través de los 7.000 canalículos que atraviesan su cáscara, contaminación que aun cuando es neutralizada por el poder bactericida de la lisozima al envejecer el huevo, sobre todo en ambiente cálido y húmedo acrecenta el peligro, atenuándose el efecto de la lisozima. Se comprende por ello, la importancia de la existencia de granjas ·limpias, de la higiene de la recogida, producción, conservación, b:ansporte ;r venta.

Existían en nuestro país en 1955, según ENRIQUE CoBOMINAS, 27 mHlo· nes de aves ponedoras que. producían 2.130 millones de huevos, cifra que .no alcanzaba las necesidades, elevadas a 146.000 toneladas, ni aun con· tando con la importación; sin embargo el aumento ha sido muy elevado y en 1960 se cubrieron las necesidades españolas y aún teníamos excedentes que hubo que exportar.

Es lamentable que esta producción de huevos, exceptuando algunas mo· dernas granjas avícolas, sobre todo en las provincias ele Tarragopa, Geron~ y Madrid, se encuentra sometida a las existencias del medio rural, sin suje· ción alguna a la selección de ponedoras, de alimentación, cuidados lrigié· .nicos, etc., por lo cual se ha pagado un gran tributo a la importación, a .pesar de que la producción cada día es mayor. Hoy día, teniendo en cuenta que la producción se encuentra sometida a intensas fluctuaciones en deter· .minadas épocas del año, se vienen utilizando cada día más las instalaciones ,frigoríficas para el almacenamiento de los sobrantes en los períodos de pro· duccióp iinporta:nte o de importaci~nes masivas, sujetándose en tales esta· blecirnientos el acondicionamiento .dé los envases, temperatura, grados de humedad, etc., adecuados en sus cámaras.

GRASAS. - La significación de las grasas en el aspecto sanitario de la , alimentación, crece de día en día. Está lejos la fecha en que entre 1~ necesidades alimenticias se expresaban,. las grasas sin puntualizar el nu· mero de calorías que deben cubrir, .. al igual que los hidratos de carbono, por suponerse que estos dos pri11cipios inmediatos eran comple~amente sustituibles entre sí. Hoy sabemos que las grasas en ciertos limites son absolutamente insustituibles en la alimentación al encerrar, además de su valor energético, vitaminas tales como la A y D, de una fracción de ácidoS

BRAVO. ALTh•lEN'TACIÓN 285

grasos esenciales, ácidos grasos de la serie ·alifática no saturados, compo­niendo la vilamina F, etc. Dada la facilidad de su metabolismo intenne­diario a pesar ele su complejidad bioquímica, la mayor parte de las calorías precisas al organismo pueden ser suministradas por hidratos de carbono, pero una proporción de calorías, no menos al 10 %, debe ser forzosamente suministrada mediante las grasas, siempre que éstas sean de adecuada ca­lidad para proporcionar los elementos esenciales indicados y los lípides básicos de nuestro organismo. Las grasas son tul excelente condimento, ya que no hay plato apetitoso que no las precise, y por otra parte de un valor energético considerable que las hace precisas en cuantía sustanciable en las regiones frías y trabajos rudos.

Al igual gw;J sus consecuencias de penuria en la dieta de las grasas, hoy nos pTeocupa el exceso de las mismas, sobre todo en el aspecto etio­lógico de la producción de la arterioesclerosis o ateroma, fruto de una constelación de causas en las que parece jugar un factor importante la dieta, sobre todo desde que se ha demostrado que las dietas 1·icas ei.J. grasas producen un aumento del colesterol y ele una lipoproteína en el suero san­guíneo. En épocas de penuria y en regiones o grupos sociales alimentados con pocas grasas existe una incidencia menor ele estas enfermedades que en situaciones normales o ele prosperidad. Se comen platos substanciosos, ricos en grasas, e incluso en grasas nobles como la mantequilla, se come abi.m· dantemente, y en cambio en los modemos medios realizamos el mínimo esfuerzo, ya que la máquina nos ayuda y aumenta las horas de asueto como consecuencia del proceso tecnológico; es decir, que ahora comenzamos a suftir las enfermedades de la era de la a1,1tomaci6n, de la civilización téc­nica, no sólo en la arterioesclerosis o ateromatosis, sino las neurosis, las cardiopatías y los accidentes del tráfico. Sin embargo, los españoles no po­demos alarmarnos demasiado en lo que a la aJteJioesclerosis se refiere, pues­to que experiencias muy demostrativas hechas en Croacia, han demostrado plenamente que el mayor peligro lo constituye el consumo ele grasas m'l i­males, y el menor el aceite de oliva. . Pero hay otros aspectos de los alimentos grasos que son tanto o más mteresantes bajo el punto de vista sanitario y que preocupan a las autori­dades ~ucargadns de legislar en la materia y vigilar su cumplimiento; voy a refernme a las adulteraciones. Concretamente existe una preocup ación en la regulación del comercio de la marga1·ina pm·a que ésta tenga un efectivo poder nutritivo y vitamínico. Ya saben ustedes -que la margaTina es una grasa Telativamente barata, obtenida ya en tiempos de Napoleón III para el uso del ejército y de la marina, habiéndose extendido su uso desde aquel ento~~es muchísimo. Se obtiene del tejido adiposo de buey y de sus des­pe~·~cms grasos, ele cuyo sebo fundido se separaba una parte sólida ~tiliza~a para la fabricación de jabones y bujías esteáricas, y otra liquida enommada óleo-margarina, la cual, mezclada con leche en frío, daba una

286 A.'IALES. SECC16N MEOICL'IA

masa semiblanda de caracteres organolépticos parecidos a la mantequilla. Hoy se emplean en su obtención aceites vegetales y de pescado hidroge­nados que se funden y mezclan en mantequeras con leche desecada o pas­teurizada y trozos de hielo. Pues bien, son numerosas las substancias tóxicas que se encuentran corrientemente en las margarinas, tales como el ácido ciclico chaulmgógrico, cuando no contaminaciones por los mismos gérme­nes que intervienen en las mantequillas, bacterias dl grupo, fluorscens, invasiones de mohos, levaduras, y sobre todo contaminaciones derivadas de la lecbe cuando ésta no era desecada o pastemizada. Pero aún es mayor la preocupación en aquellos países en los que se utilizim aceites ele semillas para cuya extracción han de emplearse disolventes variados con cierta toxi­cidad cuando no son totalmente eliminados. Añadan ustedes enriquecedo­res, conservadores, antioxidantes, estabilizadores, gelificantes, emulgentes, blanqueantes, desodorantes, y toda clase de diabluras químicas hasta la redistribución de radicales de sus ácidos grasos, y comprenderán perfecta­mente_ la necesidad de un buen control sanitario aue evite catástrofes, in­cluso como la ocurrida en Mekincs, en donde las F;erzas Aéreas americanas de una base establecida en Marruecos vendieron sus stocks sobrantes de una partida de aceite mineral usado por los aviones a reacción y que contenía fosfato de lriortocresol, el cual adquirieron negociantes marroquíes y, sin saberse cómo, fue mezclado con aceite doméstico. El hecho es que a las primeras semanas de septiembre de 1959 se iniciaro:1 una serie de intoxi­caciones con parálisis de extremidades inferiores y aún del tronco y brazos, calificadas como difícilmente recuperables y que alcanzaron, en el mes de noviembre, 10.000 casos. Pero lo grave es que, como además el aceite mez­clado se llevó a poblados muy lejanos a donde difícilmente llegan los avisos de la prensa y autoridades, aún seguían en marzo de 1960 presentándose casos. Incluso ha tenido que intervenir la O. M. S. para ayudar en la reha­bilitación.

Sin embargo les advierto que este tipo de intoxicación alimenticia era yn perfectamente c_onocido, aunque no en ta.l cuant1a, pues casos hubo en la última guerra en Hamhurgo, en las proximidades de Basilea, entre los pal'· tisanas yugoslavos, y aún entre nosotros, como los ha descrito perfecta­mente el doctor PoRCEL, Jefe de Sanidad de Baleares, relatando en 1946 cómo en el motovelero S4nd1"0 se reunieron a comer U)l día cinco marine­ros y dos invitados, encontrando mal uno de los platos servidos, atribuyén· dolo al aceite, presentando todos ellos en la misma noche intensos dolores abdominales, vÓmitos y diarrea, cuadro que persistió sin .fiebre unos días, comenzando al octavo parálisis de extremidades inferiores y aún de las mil· nos, que persistieron largos meses, y alguno de ellos no se recuperó total­mente. Fue en este caso difícil descubrir el tóxico causante, pues el cocinero había tirado la bptella de aceite. Pero se supo que el barco había transpor·

lll~AVO. AI..l.ME1'1TAClÓN 287

tado a Palma unos bidones con fines industriales y el cocinero extrajo de uno de Jos bidones una botella del líquido oleoso que .contenía.

Este cocinero fue despedid0 dejando la botella en el barco, y el nuevo cocinero preparó la comida con dicho aceite y la sirvió; por cierto que fue el único que no se intoxicó con ella, pues prefirió intoxicarse con alcohol.

F RUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES. -En nuestro paÍs, a pesar de la im· portancia que este grupo de alimentos tiene en la alimentación humana, y a pesar de que somos eminentemente agrícolas, somos deficitarios en su consumo, probablemente debido a la falta de regadíos y a las dificultades de la distribución que, como ustedes saben, es muy delicada. Además el consHmo de muchas de ellas· ha de ser forzosamente estacional, y de otra forma sería su coste prohibitivo para las clases populares, para quienes re­sulta caro el enlatado. La conservación les hace con frecuencia perder ri­queza vitamínica.

El consumo de leguminosas (garbanzos, judías, etc.) en nuestro país es mayor al de otros países europeos, 15. kg. por h. y aJ año en 1935 y 16 en 1962, lo que representa una cifra de 40 gr. de legumbres por h. y día. En frutas y verduras somos grandes productores y el consumo diario, sin ser exagerado, llega a 54 kg. de fruta y 117 de verduras por h. y año.

Lo cierto es que todas las encuestas celebradas en nuestro país señalan un déllcit de ácido ascórbico, .a lo cual puede contribuir muy bien la falta de educación sanitaria en la prepamción culina1·ia de este tipo de alimen­tos, ya que, por ejemplo, una cocción prolongada de las. verduras en con­tacto con el air'e, las hace perder la mayor parte del ácido ascórbico de su contenido, pórclida gue hoy con las ollas a presión queda muy reducida. Otra consecuencia del déficit es el hábito entre nosotros, en las sopas a base de vegetales frescos, del vertimiento del agua de la cocción que tiene una gran cantidad de compuestos nutritivos y componentes minerales.

Al margen ele lo mencionado, constituye un peligro sanitario el gran nú­m;ro de parasitosis y enfermedades infecciosas atribuibles a las verdmas, ~~ como las posibles intoxicaciones producidas por el empleo masivo de msecticidas, antiparasitarios y anticriptogámicos tóxicos y en algunos casos a consecuencia del deficiente almacenaje y consecuente producción autó­gena de substal1cias tóxicas como ocurre con la solamina en la p atata.

Conviene que mencione en este momento la importancia decisiva que ha ~d~uirido en nuestro país la industria conservera vegetal, cuya vigilancia Sll1ltar¡a es fundamental, controlando toda clase de prácticas viciosas, desde 1~ hig~ene de los locales hasta el envasado, pasando desde el control bacte­riOlógico a] químico. Así lo vemos en los envases a base de estaño y cinc en 05

, r1~1e se usa el plomo, especialmente en las soldaduras; el peligro de las practicas de verdeamiento y substancias aditivas en los guisantes a base de sulfato ele cobre, el uso de <\ciclos de hulla, Jacas, conservadores tales como

288 ANA(.ES. SECCIÓN MEDICINA

el ácido salicílico en las conservas de tomate, el benzoato sódico en los gui­santes, el nipaguin en las judías, amén de la posible presencia de gérmenes tales como bacilus subtilis, salmonellas y toxina butilica. Especial vigilancia merecen aquellas industrias que n·abajan a base de material de envase recuperado que están sujetas a reglamentación.

La situación er~ nuest1·o país. - Hemos repasado a groso modo los di­versos grupos de alimentos y algunas de sus características sanitarias. Ahora, al pretender enjuiciar la situación nuniciona1 de nuestro país, sería dema­siado laborioso el efectuarlo con detalle, ya que tendría que referirme a la distlibución geográfica, hábitos regionales, condiciones climatológicas, si· tuaciones económica y social de los núcleos de población y diferenciación de los diversos grupos vulnerables, tales como 1úños, gestantes, ancianos, según el tipo de trabajo, etc.

En conjunto, parece que una distribución equitativa, entre Jos treinta millones ele españoles que somos, de los alimentos que producimos nos daría, si ello fuera factible, la sigttiente proporción:

Calorías . Proteínas totales .

vegetales animales

Crasas Calcio Hierro Vitamina A Tiamina RiboBavina Vitamina C .

2.600 69 gramos 49 20 70

491 mgr. 11 ,

2.205 u. I. 1,2 mgr. 1,0 ,

113

Ello por cabeza y día, lo cual, sobre el papel, no está mal para el númc· ro de calorías, grasas, proteínas totales y hierro, pero que son bajas para las proteínas animales, calcio y vitamina A. Hay que tener en cuenta que la dieta calórica del individuo medio "físicamente activo" debe ser de unas 3.000 calorías, cuyo coste real, calculado en precios de 1963, e,ra de 30 pe· setas; aplicando un coeficiente equitativo en una familia de 4 personas, compuesta de marido, 3.000 calorias, mujer 2.750 y níños 3.000, salen unas 12.0 pesetas diarias para alimentos. Sin embargo, la impresión favorable se adquiere de las encuestas realizadas por Vivancos en la Escuela de Jil;nén~z Díaz, los estudios bromatológicos de la Facultad de Farmacia de Madnd y la encuesta mixta efectuada por el Estado Mayor español y la Defensa Nacional de Estados Unidos, entre otros. _ .

Las encuestas realizadas por Blanco Otero en 1941-43 entre 10.000 m·

BRAVO. ALlMI!NTAClÓN 289

ños apreciamos un déficit proteico deJ 10 $~ La ayuda de la F.A.O. y el su­plemento alimenticio de leche corrigió este defecto posteriormente. En ciertos núcleos de población económicamente débiles de una zona mbana de los subtu'bios de ·Madrid, Vivancos encontró cómo la dieta estaba, en el año 1952, al límite de las necesidades calóricas, no alcanzando la can­tidad de proteínas animales el 30 % de las ñecesadas, si bien las totales eran normales, siendo la mayor proporción de alimentos a base de pescado y muy bajo el consumo de huevos, de carne, de leche de la peoi calidad y de frutas, lo cual trae como consecuencia un déficit de calcio y vitamina A, traducido en adultos en tma cierta proporción de síntomas carenciales, y en los niños, en un retraso del crecimiento v desarrollo físico. Estos datos fueron confirmados posteriormente po¡· los .estudios realizados por la Es­cuela de Bromatología por GoN'ZÁLEZ y colaboradores, que, en efecto, han estudiado tres grupos de población en Madrid, encontrándose:

Pudiente Medio Pobre Calorías:

Insuficiente 6% 8% 23 % Normal . 25% 38% 49 % Exceso 69% 54% 27 % Proteínas animales:

InsuS.cien te 2% 12%· 20 % Normal 32% 55% 61 % Exceso 66% 22% 17 % Calcio:

Insuficiente 58% 76 % 90 % Normal 38% 23% 9 % Exceso 5% 1 % 0,7% Grasas: Iusuficien te

' 2% 5% 10 % Normal . 37% 50% 70 % Exceso 61% 43% 18 %

Se hizo un estudio a través de encuesta directa en amas de casa y por tnedio de agentes. Por grupo de alimentos de más a menos se apreció: · Grupo pudientes: Leche, féculas, fruta, pan, carnes. Grupo media: Leche, pan, carnes, fruta. Grupo pobres : Pan, leche, frutas, carne. A eso hay que añadir la calidad de algún alimento, como la leche.

290 ANALES. SECCIÓN MEDICINA

REsUMEN.- Calorías de acuerdo con las recomendaciones ·de la F.A.O. Proteínas totales, exceso en grupos I y II. Grasas: exceso, pudientes; pobres, déficit. Calcio: déficit en los tres grupos. En cuanto a la encuesta mixta hispano-norteamericana, efectuada en la

plimavera y verano de 1958, la dieta de un grupo de soldados de ambos países vino a mostrar cómo, desde el punto de vista energético, el índice del soldado español es supelior al del americano, encontrando en sus pro­porciones, en cambio, bajo el consumo de grasas y, sobre todo> el de vita· minas A y C, apreciando formas clínica y analíticamente carenciales de es­tas vitaminas, aw1que mínimas, sobre todo en reclutas procedentes de las áreas mrales.

En conjunto, podemos admitir que la situación es la siguiente: En las dietas de algunas regiones rurales y en ciertas clases sociales,

déficits parciales en proteínas animales, vitamina A y, en algunos casos, de vitamina C. La proporción media de calorías grasas en la dieta es entre un 25 y un 30 % inferior a la de otros países, siendo en su mayor parte el aporte a base de aceites vegetales. No existen problemas sanitarios plan­teados por enfermedades carenciales, siendo muy difícil encontrar casos de desnutrición proteica evidente, tal como edema de hambre, lo cual no quiere decir que no existan déficits proteicos parciales. Hay regiones con bocio endémico y casos aislados de escorbuto, carencia de vitamina A.

Sin embargo, a pesar de los datos que les doy a ustedes, éstos son insu­ficientes y urge conocer al detalle la situación real alimenticia del país para efectuar una adecuada planificación de política alimenticia, lo cual es función de la Sanidad Nacional a través de servicios especiales, los que, una vez conozcan la situación, técnicamente recomienden cuál ha de ser la alí.mentación racional de los diversos grupos de ciudadanos en dependen­cia con la situación geográfica y sus cualidades y, sobre todo, la de los grupos de población vulnerables, tales como embarazadas, lactantes, ado· lescentes y ancianos.

VJGILANCIA SAN'ITARlA DE L OS A:L:lMENTOS. - No podía yo finalizar esta disertación sin decir que un reajuste de la situación alimenticia carecería de una base sólida sin el adecuado conh:ol y vigilancia, con carácter perma­nente, de los alimentos desde el lugar de su producción hasta e1 consum?· Desde el punto de vista bromatológico, mucho es lo legislado, pero aún mas es 1o que hay que llevar al terreno de la práctica, ya que han visto ustedes las posibilidades que e¡¡isten de intervención sanitaria en el aspecto de los alimentos.

Parece más necesario que se regule la tipificación de los alimentos. Eu Alemania, por ejemplo, se ha efectuado una clasificación comercial de las frutas y verduras con carácter obligatorio, regulando los precios de acuerdo

S

111

1

Bl\A VO. ALlML'(TACIÓN 291

cou su calidad, ele forma que el comprador sabe perfectamente lo que ad­quiere con su dinero. Frutas y verduras se clasifican en los grupos A, B y C: las primeras son de calidad superior y de acuerdo con la integlidad, colorido, tamaño, limpieza y conservación; las segundas, de clase B, con iguales características, pero menor tamaño, y la C no fuudamentalmente averiada, pero de calidad iuferior, y que se destina a la industria couservera.

En Estados Unidos, en algunos departamentos, en cuanto a los helados y repostería prepamda por rehigeración existen también~ tres tipos, en los que se exigen determinadas condiciones de refrigeración, de contenido en gérmenes por centímetro cúbico, locales especiales, etc. Y ya es sabido de ustedes que se usa hace años la certificación sanitaria en la venta de ostras, de acuerdo con la procedencia, análisis de las aguas, transporte, etc. En ese país, el 98% de la leche que se consume en las ciudades está pastemizada, y en cuanto a la leche en crudo es leche certiJlcada con dos calidades: A y B, exigiendo una serie de condiciones especiales en su elaboración y lle­vándose muy rigurosamente un patrón bacteriológico en el que la leche A debe tener menos de 50.000 gérme.nes por c. c., y la leche B, 200.000, así como un total de grasa no infelior a 3,75 %.

El director general de Sanidad, profesor GARCÍA ÜRCOYEN, de cuya con­ferencia pronunciada en ~~ I. N. P . sobre el concepto sanitario de la tipül­cación de alimentos he recogido en gran parte los datos que anteceden sobre la situación de nuestro país, decía a finales de 1959, textualmente: "Una política sanitaria de alimentación decididamente polarizada a elevar el nivel medio ele la del pueblo español exige como .condición previa el disponer de un Código B·romatol6gico, en el que se definan los alimentos por su composición y calidades, se atienda a la regulación sanitaria de la correspondiente industria y se determinen las prácticas, manipulaciones y aditivos permisibles que no sean perjudiciales para el consumidor."

. Efectivamente, parece ya inminente la publicación del Código alimen­tano español, el cual ha de permitirnos, en w1 futuro próxiino, ver amplia­mente cumplido nuestro objetivo de una alimentación con garantía sanitaria.