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7/29/2019 aspartamo-100925184727-phpapp02

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Aspartamo

Mara E. Villegas Ocampo

Ingeniera en Industrias

Alimenticias.


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Historia de los edulcorantes

El ser humano siempre ha sido atrado por el sabor dulce, quizs el hombre primitivo lous como seleccin de alimentos seguros. Los recin nacidos muestran una preferenciaal sabor dulce.

Probablemente, el primer edulcorante fue la miel de abeja, se tiene referencia quedatan ms de 20 mil aos, en pinturas rupestres encontradas en Arana, Espaa.(Lpez, et al, 2002).

Un edulcorante es un compuesto natural o sinttico con sabor dulce, pero con un

poder energtico nulo o insignificante en comparacin de la sacarosa. (Cubero et al,2002). Es decir, el edulcorante (sustituto de azcar) es un aditivo para los alimentos queduplica los efectos del azcar pero usualmente con menos energa.

Los azcares son la forma ms comn de edulcorantes, estn ampliamente distribuidosen la naturaleza (frutas, vegetales, leche y miel). Los azcares naturales son: fructosa yglucosa.

El primer edulcorante artificial de uso comn, es la sacarina. Fue descubierta por elqumico estadounidense Ira Ramsen, a finales de 1800, es 300 veces ms dulce que la

sacarosa (Weininger y Stermitz, 1988).

A partir de la dcada de los 60s, los pases desarrollados implementaron procesosindustriales para la elaboracin de edulcorantes, esta accin trajo gravesconsecuencias para los pases exportadores de azcar de caa, al disminuir susingresos. (Lpez, et al, 2002).

Fig. 1: Hombre recogiendo miel de un panal.Obsrvese las abejas en forma de x. Pinturas

rupestres de Arana, Espaa.


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Aspartamo

El aspartamo es un nutritivo e intenso edulcorante producido por la combinacin de losaminocidos L-fenilalanina y L-cido asprtico, enlazados por un enlace ester metlico.

Su nombre qumico segn la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC,por sus siglas en ingls) es: N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina 1- metil ester. En la UninEuropea se le conoce como E-951.

El Aspartamo fue descubierto por J.D. Sehlatter en 1965 en los laboratorios GD Searle.Despus de su descubrimiento, hubo un periodo de rigurosas pruebas y fue lanzado almercado en 1981, bajo la marca de Nutrasweet , teniendo mucho xito como unsustituto de la sacarosa en las dcadas de los 80s y 90s (Mitchell, 2006).

Fig. 3. Marca comercial del aspartamo

Fig. 2. Estructura qumica del

Aspartamo.


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Sntesis del Aspartamo

Cuando los laboratorios GD Searle descubrieron y reconocieron al Aspartamo como unpoderoso edulcorante, la compaa Ajinomoto de Japn, desarroll y patento muchosprocesos para la produccin comercial de aspartamo. (Mitchell, 2006).

A finales de los 70s, la compaa Toyo Soda, patent el uso de enzimas del enlaceprotector N-cido asprtico a -metilfenilalanina, seguido por los procesos decristalizacin y purificacin. Este biocatalizador (las enzimas) posee una granespecificidad mejor que las levaduras. El mtodo utilizado por la Holland SweetnerCompany, se basa en la patente de Toyo Soda.

Los materiales bsicos para la produccin de aspartamo son dos aminocidos: L-

fenilalanina (producida por fermentacin) y el cido L-asprtico. El proceso de ToyoSoda puede usar DL-fenilalanina (qumicamente sintetizado) y el cido asprtico.

Los grupos reactivos de los aminocidos son protegidos primero, con la excepcin delgrupo que formar la unin del ester metlico. Los aminocidos son acoplados porenzimas o qumicamente y el grupo reactivo es removido, posteriormente le siguenprocesos de cristalizacin para la eliminacin de impurezas (bidem).

Fig. 4. Produccin de Aspartamo por el proceso de Toyo Soda Co. Inc.. Fuente. Mitchell, 2006.


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Propiedades sensoriales

El aspartamo tiene un claro sabor dulce y es aproximadamente 180-200 veces msdulce que la sacarosa. A diferencia de la mayora de los edulcorantes, el sabor essuficientemente bueno y su sabor mximo a equivale a un 13-14% de la sacarosa, locual es muy alto como para ser usado solo como un edulcorante. A principios de los80s, su uso fue aprobado en el Reino Unido y los Estados Unidos (Mitchell, 2006).

La Dulzura Relativa o RS (Relative Sweetnes, por sus siglas en ingls), del aspartamovaria en diferentes concentraciones, por ejemplo, en una solucin de agua al 0.34%, laRS es de 400 (donde sacarosa=1) y en una solucin de 10% de sacarosa, la RS cae a130, es decir, que la RS es afectada por otros factores como pH y temperatura.

La RS del aspatamo es 180-200 y es usada como punto de partida para muchasformulaciones. El sabor del aspartamo es similar al de la sacarosa (es ms ligero y msprolongado el sabor), cuando esto no es deseable, se agregan otros edulcorantesintensos como azcar, naringina, sulfato de potasio y aluminio.

Sinergia y realce del sabor

El aspartamo es un elemento sinergtico, en comparacin de otros edulcorantesintensos, dependiendo de la concentracin y mezcla de los componentes. Se hareportado sinergia con la sucralosa, sacarina, fructuosa, polioles, sacarosa, ciclamato,acesulfame K y stevia.

Una combinacin en particular, es el aspartamo con la sucralosa, en vez de incrementarel sabor, su potencia disminuye; sin embargo, si se mezcla con acesulfame K osacarina, la intensidad de la dulzura se incrementa en un 30%. ( bidem).

La sal de aspartamo, es el resultado de la unin del aspartamo y acesulfame K,mediante un enlace inico, la RS de esta sal es de 350. La proporcin es 64:36(Aspartamo-Acesulfame K, por peso). La sal de aspartamo no es higroscpica peroenuna solucin se disocia. Este compuesto fue desarrollado por la Holland SweetnerCompany, bajo la marca de Twin Sweet .


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Propiedades fisicoqumicas del Aspartamo

El aspartamo es una sustancia de color blanco y cristalino, se consideraecolgicamente seguro por ser un material no regulado y biodegradable.

Solubilidad:

La solubilidad del aspartamo en agua (pH 6-7) y a temperatura de 25 C esaproximadamente 1%. Esto puede incrementarse por el aumento de temperatura y/opor el incremento de la acidez. El uso de un hidrocoloide, por ejemplo, el Carboximetilcelulosa (CMC), se ha reportado que la solubilidad se incrementa significativamente. Lams baja solubilidad de aspartamo es alcanzada en su punto isoelctrico en un pH 5.4y es escasamente soluble en otros componentes.

Fig. 5. Solubilidad del Aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.

Estabilidad:

Seco:

Es muy estable en forma slida y a temperatura ambiente, an cuando la temperaturasea elevada. La mejor estabilidad que se ha logrado en sistemas, es con una humedaddel 8%.

Lquido:

El aspartamo es menos estable en sistemas lquidos, su estabilidad vara en funcin delpH, la temperatura y tiempo.

La molcula de aspartamo es hidrolizada poco a poco en un pH cido y produce un malsabor por la formacin de aspartil-fenilalanina y metanol, una variacin puede ocurrir


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pH superior a 5, se transforma en diketopiperazina (DKP), con la eliminacin delmetanol. Esta conversin puede ser subsecuentemente hidrolizada a los aminocidosacido asprtico y fenilalanina.

Fig. 6. Hidrlisis principal de los productos del aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.

En sistemas lquidos, la estabilidad del aspartamo a diferentes pH sigue una curva,donde el valor ptimo para la estabilidad del aspartamo es 4.2, sin embargo esmayormente estable en un rango entre 3-5.

La estabilidad del aspartamo, puede ser afectado por otros sabores como: la canela yalgunos terpenos, estos aceleran el proceso de degradacin.


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Aplicaciones del Aspartamo

El aspartamo es usado en muchas reas de la industria alimenticia y farmacutica(Mitchell, 2006).

Alimentos:

Aproximadamente ocupa el 7% del mercado mundial de edulcorantes.

El mayor mercado del aspartamo son los refrescos, dulces, chocolates yconfitera, yogures.

Farmacutica:

Usado en la confitera para la elaboracin de tabletas, jarabes, productoslcteos, barras.

Sin embargo, el aspartamo no es usadopara:

Productos de panadera

Productos que sean tratados prolongadamente por calor.

Fig. 7. Alimentos y medicamentos fabricados con aspartamo


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Propiedades fisiolgicas

En el cuerpo humano, el aspartamo se descompone en dos aminocidos (cidoasprtico y L-fenilalanina) y en metanol. Los metabolitos aminocidos siguen la rutanormal de la digestin y utilizacin en el organismo, generando otros recursosenergticos.

Fig. 6. Resumen general del esquema del aspartamo y el destino de sus metabolitos.

Fuente: Mitchell,2006.

El cido asprtico, forma 40% de la molcula de aspartamo, es absorbido en el lumenintestinal y juega un importante rol en el ciclo del Nitrgeno y en la energa metablicade la mitocondria. (Mitchell, 2003).

La fenilalanina, forma 50% de la molcula de aspartamo, es un aminocido esencial, noobstante el cuerpo humano no puede sintetizarlo y es obtenido de diversos alimentos.


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Por ejemplo el adulto necesita 1-2g de fenilalanina y los nios requieren de cantidadesmayores (bidem).

El metanol es un metabolito potencialmente daino. Varios estudios han demostradoque abusar de los niveles de metanol por el consumo de aspartamo, es escasamente

medible, es decir, es insignificante y no presenta un riesgo para la salud (bidem).

Los niveles txicos de metanol, oscilan entre los 200-500 mg/Kg de peso corporal,entonces:

1 lata de refresco de 330 ml (endulzado con aspartamo) =550mg/L =18.3mg demetanol =0.26mg/Kg de peso corporal (en una persona de 70 Kg de peso)

1 vaso de 220 ml de jugo de tomate (endulzado con aspartamo) =47mg de

metanol =0.67mg/Kg (en una persona de 70 Kg de peso).

Las pequeas cantidades de metanol producido, son excretadas como cualquiermetanol producido por el consumo de otros alimentos (pltano, jugo de tomate)


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Fenilcetonuria

La presencia de fenilalanina como componente del aspartamo es importante para losconsumidores con Fenilcetonuria (Phenylketonuriao PKUpor sus siglas en ingls), yaque son incapaces de convertir la fenilalanina a tirosina por la deficiencia o carencia dela enzima fenilalanina hidroxilasa.

En individuos normales, las enzimas convierten la fenilalanina a tirosina. Unadeficiencia de esta enzima lleva a elevados niveles de fenilalanina en tejidos, ademsde la acumulacin de productos de la transaminacin de la fenilalanina, la cual conllevaa dao cerebral y retraso mental.

El tratamiento para los nios con este padecimiento consiste en el estricto control en la

dieta y en evitar el consumo de productos con fenilalanina.

Salud bucal

El aspartamo no es fermentado por la placa bacteriana bucal y es considerado comoamigable para los dientes.

Glucosa sangunea

El aspartamo no afecta los niveles de la glucosa sangunea, puede ser usado paraconsumo de los diabticos.


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Seguridad

Antes de su aprobacin en los principales mercados, el aspartamo y sus productos dedegradacin se sometieron a exhaustivas pruebas para validar su seguridad. Su xitocomercial en el mercado durante los aos 1980 y 1990 atrajeron la atencin en elproducto.

A pesar de que los metabolitos del aspartamo son manejados por el organismo de lamisma manera como lo seran otros alimentos, aparecieron una serie de informes querelacionan al aspartamo con efectos negativos para la salud. Estas alegaciones sebasan en informes anecdticos y estudios mal controlados, ganaron publicidad

via Internet y por la prensa popular. (Mitchell, 2006).

Controles cientficos y estudios relacionados han fallado para encontrar evidencia deefectos nocivos para la salud.

Estudios adicionales sobre la seguridad del aspartamo abarcan estudios antes ydespus de su aprobacin, por diferentes cuerpos regulatorios. Estos han confirmadoque el aspartamo es seguro y un aditivo aprobado.

Las ltimas revisiones de ms de 500 estudios conducidos por el Comit Cientfico deAlimentos de la Unin Europea o SCF por sus siglas en ingls, concluyeron que elconsumo de sus partes componentes (del aspartamo) puede ser comparados con el

consumo de las mismas sustancias de alimentos naturales. (bidem)

Por su parte el Comit Conjunto de Expertos para Aditivos Alimenticios o JECFA, porsus siglas en ingls, de la FAO y OMS; han asignado un consumo diario de aspartamode 40 mg/Kg de peso corporal. La Administracin de Drogas y Alimentos de los EstadosUnidos o FDA, por sus siglas en ingls, establece un consumo por da de 50 mg/Kg depeso corporal. (bidem).

Situacin reglamentaria

El aspartamo es permitido en todos los mercado dependiendo del uso.


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Controversia

Cuando uno busca informacin sobre el aspartamo o aspartame (la palabra aspartamecorresponde al idioma ingls); se encuentra con muchas pginas que alertan sobre elconsumo de este edulcorante y lo relacionan con varias enfermedades, por ejemplo:

1. En www.salud.pr.com/aspartame.htm, definen al aspartamo como unaneurotoxina, y le atribuyen diversos padecimientos, desde migraas, temblores,prdida de visin, esclersis mltiples, etc.

2. En www.masternewmedia.org mencionan el fraude por parte de la FDA por laaprobacin del uso del aspartamo, adems se basan en un estudio reciente paraatribuirle propiedades carcinognicas.

3. Enwww.ecoportal.netse encuentra un artculo titulado Aspartame, la epidemiaignorada, donde mencionan la corrupcin de algunos polticos del gobierno delos Estados Unidos, Donald Rumsfeld, que manipularon a la FDA para laaprobacin del aspartamo como edulcorante en la dcada de los 70s y 80s.

4. En pginas como Youtube, se encuentran videos que hablan acerca de losriesgos para la salud y los efectos txicos sobre el cuerpo humano. Tambinexisten documentales sobre el mismo tema, por ejemplo Aspartamo, dulce

miseria, un mundo envenenado.

Todos estos sitios en internet, se basan en estudios que se han hecho y que no sonreconocidos por instituciones cientficas serias ni organismos gubernamentales.

En el 2006, se public un estudio realizado por la Fundacin Ramazzini de Italia, dondele atribuyen propiedades carcinognicas del aspartamo en ratas de laboratorio.

Sin embargo la FDA respondi a dicho estudio declarando que la Fundacin Ramazzinino entreg la documentacin completa del estudio para su anlisis, adems identific

deficiencias en su diseo y errores en la interpretacin de resultados e informes,tambin encontr la presencia de infecciones en los animales de experimentacin.

Por su parte la European Food Safety Authority de la Unin Europea, concuerda con laposicin de la FDA, en un informe presentado el 04 de mayo de 2006, reconfirmando suseguridad:
http://www.salud.pr.com/aspartame.htmhttp://www.salud.pr.com/aspartame.htmhttp://www.masternewmedia.org/http://www.masternewmedia.org/http://www.ecoportal.net/http://www.ecoportal.net/http://www.ecoportal.net/http://www.ecoportal.net/http://www.masternewmedia.org/http://www.salud.pr.com/aspartame.htm


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no es necesario volver a revisar la seguridad del aspartamo ni revisar a la previamente

establecida ingesta diaria admisible (IDA) para el aspartamo (40 mg / kg de pesocorporal).


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Conclusiones

De acuerdo a la bibliografa consultada e informes de la FDA y la EFSA, podemosdeterminar que el aspartamo es un aditivo alimenticio inocuo. No se ha demostradocientficamente de ser el responsable de las enfermedades que se le atribuye.

De acuerdo con Mitchell (2006), el aspartamo ha sido el aditivo al que se le han hechoexhaustivas pruebas.

Quizs uno de los mayores enemigos es la desinformacin. Lamentablemente y meatrevo a decir que ms del 90% de la informacin que se encuentra en Internet, no esde buena fuente. Abundan los artculos y pginas sensacionalistas, llenas decomentarios de aquellos seguidores de la Teora de la Conspiracin.

Mi recomendacin, es no rebasar la ingesta permitida por da del consumo deaspartame, de acuerdo a los criterios de la FAO, OMS, FDA y EFSA.

Lo mejor en este caso, es consumir productos de origen natural, entre ms naturalmejor.


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Bibliografa

1. BIOTECNOLOGA Alimentaria por Agustn Lpez [et al]. Mxico, D.F. Ed.Limusa. 2004. 636 p. ISBN: 9668-18-4522-6

2. CUBERO, Nuria, MONFERRER, Albert y VILLALTA, Jordi. Aditivos Alimentarios.Mxico, D.F. Ed. Mundi-Prensa Libros. 2002. 240 p. ISBN: 84-8476-088-X

3. WEININGER, Stephen J. y STERMITZ, Frank R. Qumica Orgnica. Barcelona,Espaa. Ed. Revert. 1998. 1,202 p. ISBN: 84-291-75-27-X

4. MITCHELL, Helen-Lucy. Sweeteners and sugar alternatives in food technology.

India. Ed. Blackwell Publishing. 2006. 413 p. ISBN: 978-1-4051-3434-7

5. Aspartame. Salud de Puerto Rico. [en lnea] Fecha de consulta: 16 de Septiembrede 2010.

6. Aspartame: Estudio Revela Lo Que Los Grandes Medios No Le Dicen: La MortalVerdad Sobre Los Edulcorantes. [en lnea] Fecha consulta: 18 de Septiembre de 2010.

7. ASPARTAME, una epidemia ignorada. Sylvia Ubal. [en lnea]. Fecha de consulta: 18 deSeptiembre de 2010

8. FDA Statement on European Aspartame Study. CFSA/Office of Food AditiveSafety. 20 April 2007. [en lnea]. Fecha consulta: 20 de Septiembre de 2010

9. EFSA assesses new aspartame study and reconfirms its safety. 04 de Mayo de2006. [en lnea]. Fecha consulta: 22 de Septiembre de 2010.

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