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ASPECTOS SANITARIOS Y
TECNOLÓGICOS DE LA
FAENA DE GANADO BOVINO
EN EL URUGUAY
Parte II
Dr. Eduardo Galagorri M.Sc.
• La obtención de un producto inocuo en un
establecimiento de faena que contemple
además el nivel de exigencias del
mercado internacional, requiere de una
intensa actividad multidisciplinaria en el
área de alimentos.
SU PARTICULARIDAD:
• LA MATERIA PRIMA SON ANIMALES VIVOS
• EL PRODUCTO FINAL PRIMARIO ALIMENTO CARNE
SU INOCUIDAD VA A DEPENDER DE:
EL CONTROL SANITARIO DE LOS ANIMALES
EL CONTROL DE LOS PROCESOS HASTA EL
PRODUCTO FINAL
RESPONSABILIDADES DE LA INOCUIDAD
• PARTE EXCLUSIVA DEL SERVICIO DE
INSPECCION VETERINARIA
• PARTE EXCLUSIVA DEL
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE
CALIDAD DE LA EMPRESA
• PERO LA MAYOR PARTE SE PRESENTA COMO
RESPONSABILIDADES COMPARTIDAS
DOCUMENTOS REFERENCIALES
• NORMATIVA NACIONAL: leyes, decretos,
resoluciones, normas técnicas y circulares
• MANUALES DGSG y DIA
• NORMAS MERCOSUR
• NORMATIVA EXTRANJERA ej: UE, EEUU
BIBLIOGRAFIA BASICA
• DECRETO 369/83 y sus modificaciones • PROGRAMA NACIONAL DE AGUA POTABLE • PROGRAMA NACIONAL DE RESIDUOS BIOL. • RESOLUCIONES, CIRCULARES Y • PROCEDIMIENTOS DE LA DGSG/DIA • NORMATIVA DEL FSIS DE EE.UU. • http://www.fsis.usda.gov/regulations_&_policies • REGLAMENTOS Y DIRECTIVAS U.E • http://europa.eu.int/eur-
lex/lex/es/repert/035000.htm
REQUISITOS PREVIOS – PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
Los requisitos para la actividad de una fábrica
de producción de alimentos, y en este caso
una planta de faena, lo constituyen el
mantenimiento de las condiciones que dieron
lugar a su habilitación inicial y forma parte de
las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM o GMP.
GMP Buenas Practicas de Manufactura
• Los establecimientos están obligados a desarrollar e implementar un manual de buenas prácticas de manufactura que debido a la necesidad de entendimiento con las auditorías extranjeras denominamos GMP por sus siglas en inglés.
• La obligación de las plantas para la elaboración de estos manuales se encuentra en una resolución de la División Industria Animal (DIA) del 02 de enero de 1998 , complementada por la resolución de 01 de febrero de 2005 que incorpora el Bienestar animal.
PRE-REQUISITOS del HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
GMP : Buenas Prácticas de Manufactura
SSOP : Sistemas Estandarizados de Limpieza y
Desinfección
Las GMP incluyen: • Instalaciones interiores y exteriores, edificaciones,
instalaciones para el personal de la empresa y la IVO
• Recepción y almacenamiento de materia prima, ingredientes, material de empaque y productos químicos
• Diseño, aprobación, instalación, funcionamiento y mantenimiento de equipos.
• Operaciones de faena, procesamiento, de depósito y manejo de productos almacenados en cámaras.
• Capacitación del personal, respecto de las distintas operaciones, de los controles de elaboración y de las prácticas higiénicas, salud, hábitos personales y, cuando corresponda, bienestar animal.
• Programa de Calidad de Agua
• Programa de control de Plagas (insectos y roedores).
• Seguimiento de la producción y sistemas de recuperación (“recall”).
• Bienestar Animal (2005)
Las GMP incluyen:
• Luego a través de resoluciones y circulares se exigió que se incorporaran a las GMP procedimientos tales como:
• Manejo del material de riesgo
• Maduración y control de pH de las medias reses
• Medidas ante un caso de Fiebre Aftosa en planta de faena
FUNDAMENTOS
• FACILIDAD PARA LA HIGIENE Y DESINFECCIÓN
• EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:
- Racionalidad del flujo del producto
- Del flujo del material de empaque
- Del flujo de decomisos y productos no comestibles
- Del flujo de los operarios
Instalaciones interiores y exteriores, edificaciones, instalaciones para el
personal, la empresa y la IVO - Diseño, aprobación, instalación, funcionamiento
y mantenimiento de equipos:
• Ubicación geográfica del establecimiento: apartado de predios que puedan contaminar el aire con humos u olores, rodeado de un cerco perimetral que impida el ingreso de animales
• Para la producción de alimentos: techos, paredes pisos son construidos con materiales resistentes, lisos e impermeables, de fácil limpieza
• Unión de las paredes entre si y de éstas con el piso: en ángulo redondo (zócalo sanitario para la unión con el piso), a los efectos de su fácil limpieza
• Pisos: declive suficiente para evacuar rápidamente los líquidos hacia desagües suficientes, provistos de rejillas y cierre hidráulico (sifonados)
• Ventilación: natural y/o forzada correcto flujo del aire de zonas más limpias a más contaminadas y una correcta evacuación de los vapores, evitar condensación sobre instalaciones aéreas, paredes y techos. Las áreas de producción deben tener una presión de aire positiva respecto de los locales de subproductos y decomisos con los que conecte a través de ductos o aberturas
INSTALACIONES AUXILIARES:
• Lavadero de roldanas
• Lavadero de bandejas
• Depósitos de envases
• Depósitos de productos químicos
• Depósitos de agua potable (potabilización de agua)
• Tratamiento de aguas residuales
• Sala de máquinas
• Sala de calderas
• Taller de mantenimiento
• Vestuarios y servicios higiénicos
• Comedor – áreas de descanso
RAMPA DE DESCARGA
• BIENESTAR ANIMAL:
- Antirresbaladiza
- Primer tramo horizontal – pendiente 20º
- Paredes lisas
• FACIL HIGIENIZACIÓN
• BUENA ILUMINACIÓN
COMPLEJO ANTEMORTEM
• CORRALES: - Pisos impermeables
- antirresbaladizos
• PAREDES: Lisas, sin aristas, ángulos sanitarios
• PORTERAS: Fácil de higienizar
• DISEÑOS PARA BIENESTAR ANIMAL
• BEBEDEROS (COMEDEROS)
• ILUMINACIÓN
• TARJETEROS - IDENTIFICACIÓN
• DESAGÜES
• TECHADOS
COMPLEJO ANTEMORTEM
• CORRAL DE OBSERVACIÓN: cepo, botiquín, lavamanos
• CORRAL DE AISLAMIENTO: “a prueba de plagas”
• SALA DE NECROPSIAS: equipado para necropsia, botiquín, lavamanos, digestor de necropsia
• DESAGÜES DEL COMPLEJO
• LAVADERO DE CAMIONES: pisos, paredes
- Provisión de agua
- Operativa de lavado – desinfección
- Depósito de desinfectantes – equipo de desinfección
- Precintado de camiones
AREAS DE PRODUCCIÓN
• PISOS – PAREDES – TECHOS
• DESAGÜES
• ILUMINACIÓN: General 216 U.Lux
Reinspección 540 U.Lux
• VENTILACIÓN
• ESTRUCTURAS AÉREAS
• PLATAFORMAS – LAVAMANOS – ESTERILIZADORES
• EQUIPOS PARTICULARES AL SECTOR: sierras – tijeras neumáticas – máquina cuereadora – etc.
PLAYA DE FAENA
• ZONA “SUCIA” - Insensibilización
- sacrificio
- sangría
• ZONA INTERMEDIA - cuereado
- retiro de cabeza
- sierra de pecho
- evisceración
• ZONA LIMPIA - aserrado de reses
- dressing
- clasificación
- romaneo
- lavado
FAENA
• INSENSIBILIZACIÓN: Cajón de noqueo: exigencias
Insensibilización: eléctrica – Pistola perno cautivo
• SARIFICIO: - Elevado de res
- Exsanguinación – sangría : “a 2 cuchillos”
riel de sangrado – pileta de sangría
• CUEREADO: Equipos particulares:
- Retorno de maneas
- Sierra o tijera de guampas
- Ductos de salida: patas, morro, penes, gl mamarias, cueros
- Ducto de acceso de roldanas limpias
- Equipo ligado de culato
- cuereadora
ZONA INTERMEDIA
• Ligado de esófago
• Aserrado de pecho
• Evisceración: bandejas vísceras verdes y rojas
• Aserrado de medias reses
• Retiro de tela de entraña
• Decapsulación de riñones
• INSPECCIÓN
Equipos particulares
Chequeo – higiene – iluminación - mantenimiento
ZONA LIMPIA
• DRESSING: retiro de riñones, entrañas,
rabo, exceso de grasa, médula espinal,
recorte de la degolladura
• CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN
• ROMANEO
• LAVADO
• TRASLADO A CÁMARAS
CHEQUEO FAENA
• HIGIENE Y MANTENIMIENTO: pisos,
desagües, paredes, ventilaciones, techos
• Estructuras aéreas: soportes de rieles,
cañerías, luminarias
• Plataformas – lavamanos – esterilizadores
• Ductos – carros – bandejas
• Sierras – tijeras
• Mesa de vísceras
• Útiles – herramientas: tirabuzón, gancho de
culato, extractor de médula espinal, etc.
MENUDENCIAS
• CABEZAS: - retiro de la lengua – carne de cabeza
• VÍSCERAS ROJAS: hígados – corazones
• RABOS – RIÑONES
• “ENTRAÑA FINA – ENTRAÑA GRUESA”
• TRASLADO A CÁMARAS
• EMPAQUE DE MENUDENCIAS
EQUIPOS PARTICULARES:
- Mesa recibo de cabezas
- Mesa recibo de menudencias: lluveros de lavado – centrífuga de lavado – bandejas de menudencias – carros
- Cámara de menudencias rojas
- Empaque primario y secundario
MONDONGUERÍA
• AREA RECIBO DE MONDONGOS – “M. SUCIA”
- Apertura – separación de intestinos
- Retiro de contenido del estómago
- Retoque
- lavado de mondongos y librillos
• MONDONGUERÍA “LIMPIA”
- Precocimiento de mondongos y librillos
- Enfriado
- Traslado a cámaras
• EMPAQUE DE MONDONGOS
Equipqmiento:
• Mesa – Canal de recibo
• “Sombrilla” de lavado
• Centrífugas
• Gancheras de retoque
• Tronera a zona limpia
• Tachos “cocina” de precocido: termómetro
• Tachos de enfriado
TRIPERÍA
• Canal de recibo
• Separación intestino delgado – intestino grueso
• Retiro del ilion – MER
• Desorillado de la tripa
• Retiro del contenido
• Virado
• Escurrido del sarro
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES
• RENDERING:
- Sangre – Harina de sangre
- Huesos – Harina de huesos
- Grasa – Sebo industrial
• CUEROS
• ASTAS, PEZUÑAS
• PELO DE OREJAS
• CERDAS, CRINES
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
• GRASERÍA
• OTROS:
- Tendones
- Penes
- Tela de entraña
- Cartílagos : nasal - escapular
DESOSADO • AREA DE CUARTEO E INGRESO A DESOSADO
• SALA DE DESOSADO – ENVASE PRIMARIO
• EMPAQUE SECUNDARIO:
- Vacío y termocontracción
- Producto a congelar
Equipamiento: - riel de cuartos - cinta de huesos – plataformas despostadores – máquinas peladoras – portarrollos – portabolsas – portaetiquetas – cintas de cortes – termógrafo – termómetro – equipos de refrigeración – recipientes no comestibles - recipientes comestibles y recipientes decomiso
- Cinta transporte de cortes – máquinas de vacío – tunel de termocontracción – toboganes bajada de cajas – estantes de cajas – mesas – balanzas – rotuladoras – pallets – faroles -
ALMACÉN DE EMBALAJES
• ENVASES PRIMARIOS
• ENVASES SECUNDARIOS
• ARMADO DE CAJAS
• DEPÓSITO DE ETIQUETAS
• ESTRUCTURAS DE DEPÓSITO
• HERMETICIDAD
• CONTROL DE PLAGAS
SECTOR DE REFRIGERACIÓN
• CAMARAS DE RECIBO DE FAENA Y MADURACIÓN
• CAMARAS DE RECIBO DE CUARTOS
• CAMARAS Y ALMACÉN DE PRODUCTO ENFRIADO
• TÚNELES DE CONGELADO, ARMARIOS DE CONGELADO DE PLACAS
• DEPÓSITO DE CONGELADO
Equipamiento: pisos – paredes – techos – puertas – burletes – desagüe – estructuras aéreas: soportes, rieles y pases, ductos – iluminación - evaporadores
VESTUARIOS
• De zona sucia
• De zona limpia
• De desosado: femenino y masculino
• Sector ropa de calle
• Duchas
• Sector ropa de trabajo
• Servicios higiénicos
AREAS DE DESCANSO
LAVADERO DE ROLDANAS
• TACHOS: desoxidado – lavado –
lubricado
• ESCURRIDO Y SECADO
• TRASLADO:
- A faena
- A cuarteo
- A desosado
AGUA POTABLE
• FUENTES
• DESINFECCIÓN
• DEPÓSITOS
• CONTROLES
• Volumen estimado: 1500 lts por animal faenado
• Establecimientos con uso irracional: hasta 4000 lts por animal
DEPOSITOS DE PRODUCTOS QUÍMIOS
• PRODUCTOS AUTORIZADOS
• PRODUCTOS TÓXICOS
• ACONDICIONAMIENTO
• CONTROL
MATERIAL DE RIESGO
• ENCÉFALO Y OJOS
• AMÍGDALAS
• ILEON
• MEDULA ESPINAL
• “MELTER” DIGESTORES DE CAMISA SECA: 133ºC AL MENOS 20 MINUTOS
• CONTROL OFICIAL DEL MATERIAL DE RIESGO
FILTROS SANITARIOS
• A LA ENTRADA DE CADA SECCIÓN:
- Cortina de aire si comunica al exterior
- Puertas tipo exclusa
- Lavabotas
- Lavamanos
- Area de colgar herramientas y delantales
- Lavadero de delantales
DIAGRAMA DE FLUJO
• Flujo de producto
• Flujo de circulación de los operarios
• Flujo de material de envase
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
• Actividad muy intensa – en casos las 24 hs
• Personal de mantenimieto entrenado – guardias
• Reparaciones inmediatas (mantenimiento correctivo) – planificadas (mantenimiento preventivo)
• Mantenimiento contínuo
• Lugares con mucho tránsito: deterioro de pisos y paredes
• Techos con cielorrasos
• Angulos sanitarios
• Equipos
PLAN DE MEJORAS
• Se realiza en coordinación con la IVO y
Control de Calidad de la Empresa
• Cuando hay problemas que no se pueden
solucionar en el momento
• Se busca la mejor solución
• Se establece un plazo (la IVO puede no
estar de acuerdo y no lo acepta)
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
• Debe ser contínuo
• En habitos higiénicos
• En las maniobras que realiza
• Para evitar la contaminación durante el proceso
• Frente a maniobras erróneas y reiteradas: reentrenamiento
• Carné de salud
• GMP – BPM
Buenas prácticas de manufactura
• SSOP- POES Procedimientos
operativos estandarizados de limpieza
y desinfección
GMP - SSOP
• Cualquier otro programa que
apoye al HACCP ej.calidad total
ESTOS PROGRAMAS SON LOS
Prerrequisitos:
Son los programas del
establecimiento que apoyan el
plan HACCP
Estos programas deben estar implementados y ser monitoreados
y controlados en forma efectiva antes de instalar cualquier plan
HACCP
HACCP
• FAENA:
PCC 1 : CEROTOLERANCIA
(contaminación gastrointestinal)
PCC 2 : TEMPERATURA ENTRADA A
DESOSADO
