Aspectos Técnicos de la Vinificación en Tinto (1)

8/2/2019 Aspectos Tcnicos de la Vinificacin en Tinto (1)

1/152

1. VINIFICACIN EN TINTO2. LA CRIANZA EN BARRICAS

3. CLARIFICACIN Y FILTRACIN4. ESTABILIZACIN DE VINOS5. EMBOTELLADO6. LIMPIEZA E HIGIENE EN LAS BODEGAS

VINIFICACIN EN TINTO


2/152

1. VINIFICACIN EN TINTO

1. Conceptos generales.2. Evolucin del concepto de calidad en vinos tintos3. Perfil sensorial de los vinos tintos actuales

4. Esquema general de la vinificacin en tinto5. Maduracin de la uva tinta. Vendimia6. Recepcin, despalillado y molturacin7. Encubado

7.1. Etapas

7.2. Cintica de extraccin de la materia colorante7.3. Maceracin prefermentativa7.4. Maceracin y fermentacin7.5. Operaciones durante el encubado: delestage, sangrado,

remontado, bazuqueo, enzimas, taninos.7.6. Gestin del encubado

8. Descube y Prensado9. Fermentacin malolctica


3/152

1. CONCEPTOS GENERALES

VINIFICACIN EN TINTO

Uva tinta

Proceso de maceracin del mosto con los hollejos ypepitasProceso de maceracin junto con la fermentacinalcohlica


4/152

Objetivo la conservacinPrcticas y procedimientos muy empricos

Griegos y romanos: vinos aromatizados (flores,

hierbas y resinas)

Vinos mejor conservadosVinos ms viejos

CONCEPTO DE CALIDAD

Hombre

Naturaleza

Vinos de 125 aos(Opiniano)

2. EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN VINOS TINTOS


5/152


6/152

Evolucin de las preferencias

de los consumidores

Vinos de color teja

Aromas muy marcadospor la oxidacin y por lamadera

Paladar muy suave

AhoraAntes

Gran intensidad, alto IPT, tonalidadesviolceas, viveza

Aroma complejo con equilibrio entre lafruta y la madera. Tipicidad y terroir

Vinos estructurados Taninos dulcess, sin

marcar excesivamente la astringencia niel sabor amargo. Volumen yconcentracin

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES


7/152

Visual Buena intensidad del color

(capas altas) y tonalidad jvenes(prpuras, violceos). Mucho brillo.

Olfativa: Finura y elegancia. Tipicidad e

intensidad en aromas varietales (ms

calidad que intensidad). Si hay maderano dominante y de gran calidad

aromtica (barrica nueva)

Gusto: Equilibrado en los sabores

dulce-cido y amargo. Sensacin devolumen, de estructura y grasa. Taninos

dulces, golosos. Impresin de densidad

y de concentracin. Vinos de gran

persistencia.

VINOS TINTOS


Jvenes

Jvenes con pequea crianza (3-6 meses) Crianza (tiempo es variable 6m - 1 ao)


8/152

ENLOGO

CONSUMI DOR

RACIONALIDAD

SENSIB IL IDAD

PERSONALI DAD

CONOCI MI ENTOS

I NS T I NT O



9/152

Calidad del vino

tinto

Elaboracin

Sacar mximo potencial a la vendimiaMnima intervencin

Adaptacin al objetivo enolgico

Racionalidad (no seguir recetas)

Seguridad (minimizar riesgos)Experimentar mejoras (menor escala)

Control sensorial continuo

Limpieza mxima

Vitcola

Buena adaptacin al terruo

Eleccin de la variedadBuenas prcticas de cultivo

Madurez ptima pulpa, hollejo y pepita


PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES


10/152


3 PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES


11/152

MEJORA DE LA CALIDAD


4 ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO


12/152

Uva tinta Pasta de

vendi ia

Estrujadora-Despalilladora

RaspnBomba de vendimiam

Encubado DescubeVino de Yema

Sangrado

PRENSA Vino de Prensa

Orujo

4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO

Estado sanitarioGrado de maduracin

Seleccin

Operaciones mecnicas

PrensadoFermentacin malolctica

Fermentacin alcohlicaMaceracinOperaciones

Correcciones

4 ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO


13/152

4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO

Objetivos enolgicos

Vinos de media a alta

calidad

Antocianos > 900 Taninos = 2-4

IPT > 65 Cata ptima (tipicidad)

Apto para joven y crianza

Vinos de baja calidad

Antocianos < 400 Taninos < 1-2 IPT < 40-50 Cata con defecto

No apto para la crianza

Vinos excepcionales

Antocianos > 1200 Taninos > 4 IPT > 90 Cata excepcional (terroir)

Muy apto para la crianza

5 MADURACIN DE LA UVA TINTA VENDIMIA


14/152

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

I n f l u encia de l os f act o res

eda foc l im t i cos

CH2 CH

NH2

COOHL- Fenilalanina

Sntesis de protenas CH CH COOH

cido cinmico

Sntesis de compuestos fenlicos

Fenilalanina amonio liasa (PAL)

InsolacinTemperatura

Estado hdricoNitrgeno

Vigor, produccin = concentracin material polifenlico



15/152




A B

Rendimiento (Kg/cepa) 7,0 9,8Azcares (Brix) 19,7 18,0

Antocianos totales (mg/Kg) 1167 908

Taninos (mg/Kg) 2054 1358

Cul es la parcela ms frtil?

Disponibilidad del terreno: fertilidad, nitrgeno



16/152




A B CRendimiento kg/cepa 2,2 3,3 3,4

Grado alcohlico (%) 12,2 11,7 11,1

Antocianos totales (mg/l) 429 335 304

Taninos (g/l) 49,9 44,2 40,1

Cul es la parcela con mayor a menor disponibilidad de agua?

Disponibilidad de agua



17/152


Peso medio(g/grano)

Relacin S/peso(m2/100kg uva)

Cariena 2,65 32,8

Garnacha 2,15 35,2

Monastrell 1,97 36,2

Tempranillo 1,87 36,8

Cabernet Sauvignon 1,46 40

Syrah 1,42 40,4Merlot 1,28 41,8

I n f l u encia de l os f act o res gen t i cos

Cul es la variedad ms valorada para la elaboracin de vinos de calidad?



18/152


I n f l uencia de l os f act o res gen t i cos

Antocianos

(g/baya)

Tan. piel

(g/Kg baya)

Tan.pepita

(g/Kg baya)

Tan. total

(g/Kg baya)Cabernet Franc 1,8 5,1 4,6 9,7

Cabernet Sauvignon 2,1 7,8 3,5 11,3

Merlot 2,3 5,5 5,8 11,3Tannat 5,3 9,9 6,8 16,7



19/152


I n f l u encia de los f act o res cu l t u r a les

Control Aclareo 1/3 Aclareo 2/3

Rendimiento (kg/cepa) 7,1 4,7 3,6

Peso medio (g/grano) 1,4 1,6 1,7

Grado alcohlico (%) 12,7 13,9 14,5

Polifenoles totales (mg/L) 1,7 2,0 2,3

IC 4,8 5,9 6,5

Aclareo



20/152


MADURACINUVA TINTA

Concentracin de azcarAcidez, pH MADUREZ

PULPA

Sensorial

Analtica

Antocianos, taninosExtractabilidad MADUREZ

FENLICA

Anlisis sensorial (ICV)Valoracin sinttica MADUREZ

PULPA, HOLLEJOY PEPITAS



21/152

VALORACIN SINTTICA

Anlisis de 4 parmetros

- Madurez tecnolgica de la pulpa- Madurez aromtica de la pulpa

- Madurez del hollejo- Madurez de las pepitas

Metodologa

- Recorrer el viedo como para un muestreo- Repetir valoracin 3-6 veces segn el tamao del viedo yla variabilidad encontrada




22/152

Elegir dos lios al azarDesplazarse en la hileramuestreandoalternativamente a derecha

e izquierdaEvitar muestrear en losextremos de los liosMuestrear 20 cepas ida y

20 vuelta.

Toma de muestra




23/152

Madur ez t ecno lg icade l a pu lpa

Acidodominante,

pulpa cida,adherida al

hollejo y a laspepitas

Equilibriodulce/cido,

poca pulpaadherida,

poco cida

Dulce conacidez

presente,muy poca

pulpaadherida

Dulcedominante,

baja acidez,ninguna

pulpaadherida

1 2 3 4




24/152

Herbceo Neutro Afrutado Afrutado intenso

1 2 3 4

Madu rez a rom t i ca

de l a pu lpa




25/152

Madurez

de los ho l le jos

Hollejo duro,aromas

herbceos

Estructurabastante

dura, aromascon matices

deherbceos a

neutros

Estructurabastante

blanda,aromas con

maticesneutros a

ligeramenteafrutado y finalherbceo

Hollejo que sedisgrega

fcilmentedurante la

masticacin,aromas

afrutadosintensos sinfinal herbceo

1 2 3 4




26/152

Madur ez de las pep i t as

Pepitasverdes o

amarillo-verdosas

Pepitasmarrones

con estrasverdes,grande

astringencia

Pepitasmarrones con

trazas deverde con

notas tostadasy astringencia

dbil o media

Pepitas pardasoscuras, con

aromas detostado o de

torrefacto, sintrazas de

astringencia

1 2 3 4




27/152

Ejemplo 1

1 2 3 4

Madurez tecnolgicade la pulpa X

Madurez aromtica dela pulpa X

Madurez del hollejo

XMadurez de laspepitas X



28/152

Ejemplo 2

1 2 3 4



Madurez del hollejo




29/152

Ejemplo 3

1 2 3 4

Madurez tecnolgica dela pulpa X


Madurez del hollejo

XMadurez de las pepitas X



30/152

Ejemplo 4

1 2 3 4



Madurez del hollejo




31/152

Ejemplo 5

1 2 3 4

Madurez tecnolgicade la pulpa

X


Madurez del hollejo X

Madurez de laspepitas

X



32/152

Evo lu cin de los com pu est os fen l i cosdu r an t e l a m adu raci n

Concentra

cin

Taninos pielTaninos pepita

Perodo de maduracinMadurez pulpa

Perodo de maduracin

Astringencia

piel

semilla

Madurez pulpa

Antocianos

Madurez pulpa = Madurez hollejo = Madurez pepita



33/152

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Volumen enboca

Acidez Tanicidad Astringencia Saboramargo

30-ago 07-sep 13-sep

Influencia del grado de madurez sobre las

caractersticas organolpticas del vino



34/152

PielUva verde: Poco color

Uva madura: Muchocolor

Pruna(impermeable)

Capa d e clu las de la p u lpa

- Uva verde: Capa gruesa

- Uva madura: Capa fina

1 . I n i ci o f e rm en taci n ; Med io acuos o ; T < 10 C

Intercambio nicamentepor la cara interna

- Uva verde:Difcil extraccin del color

- Uva madura:Fcil extraccin del color

Pruina2 . Ferm ent acin avanzada ; Med io h id ro a lcoh l i co ;

t em pera tu r as a l t as

Solubilizacin de la pruna

Intercambio por las dos caras

I n f l u encia de l g rado de m adurez sob re l a so lub i l i zacinde los an t oc ianos



35/152

Capa de clulas pulpa gruesaBajas intensidades de colorPepitas no maduran cediendo

taninos muy astringentes

Grosor ~ grado de maduracin

MADURACIN DEFICIENTE

Concentrac

in

Taninos piel

Taninos semillas

Madurez pulpa

Antocianos

Climatologa desfavorable / variedades poco adaptadas


36/152

Det e rm inacin de l a m adur ez f en l i ca

An t ocian os p o t en cia les = Ap H1 An t ocian os ex t r a b les = Ap H3 ,2

Madur ez de Pep i t as

MP ( % ) =A2 8 0 - ( A pH3 ,2 x 4 0 )

A 2 8 0

X 1 0 0

Ex t rac tab i l i dad de An t oc ianos

EA ( % ) =Ap H1 - Ap H3 ,2

ApH1

X 1 0 0

Fecha ptima de vendimia EA% y MP% < 30

70% 20% 60% 10%

Maduracin Maduracin


37/152

EA %

20

30

40

50

60

70

80

18-7 25-7 1-8 8-8 15-8 22-8 29-8 5-9 12-9

2001 2002 2003 Da de Vendimia

MS %

30

40

50

60

70

80

90

100

18-7 28-7 7-8 17-8 27-8 6-9 16-9

2001 2002 2003 Da de Vendimia

Ev o lu cin r ea l d e la m ad u r ez f en l i ca



38/152

Taninos dulces (ligados a polisacaridos)

Taninos condensados (ligados a protenas)

Clula del hollejo

Antocianos y taninos libres

Loca l i zacin de la m at e r ia po l i f en l i ca y sur e lacin con la m adur acin

Muy valorados sensorialmenteSe encuentran dentro de la paredcelularSu extraccin depende de la accin decelulasas, hemicelulasas, pectinasas

El contenido enzimtico depende delgrado de maduracin del hollejoSin enzimas, slo el alcohol faciliita suextraccin.

Importantes para la crianzaVinos estructuradosSu extraccin no depende de enzimasExtraccin slo alcohol a concentraciones altasMaceracin largas

Fcil de extraerMaceracin prefermentativaSO2

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN


39/152

Ideal (selectiva)

Mucha calidadProblemas: falta de

personal y coste

MANUAL

MECANIZADA No es selectivaUva desrasponada

Dificultad en la seleccin

Coste bajo

V end im ia



40/152

V end im ia



41/152

V end im ia



42/152

Tran spor t e de l a vend im ia



43/152

Recepcin de la ven d im ia



44/152

Recepcin de la ven d im ia



45/152

Eliminar residuos vegetales (hojas, raspones)

Separar racimos o uvas (pudricin, verdes,

sobremaduros o pasificados)

Seleccin d e la ven d im ia

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO


46/152

Elevador de cangilones de plstico

Transporte suave sin roturas

A lim en t acin de l a est ru j ado ra



47/152

Despa l i l l ado y est r u j ado

Despalillado suaveSin producir sangrados ni roturas del raspn

Velocidad de giro variable

Control del raspn



48/152


Impacto y cizallaCierta molturacin

Impacto y mnima cizallaGrano intacto



49/152

30-70% uvas enteras: maceracin carbnica parcialPotencia el afrutadoMayor dificultad para la extraccin de taninoVinos con boca suave

Maceracin prefermentativaMayor tipicidadMayor estructura tnica




50/152




51/152


Molturacin suave

Objetivo: abertura grande a la baya

Sin rotura ni troceadoFacilite la extraccin de pigmentos

Maceracin prefermentativa

Casos: uva con pudricin o uva verde

Molturacin excesiva no esrecomendable nunca



52/152

Bom ba de past a



53/152

Bom ba de past a

Bomba helicoidalo bomba mono

7. ENCUBADO


54/152

ETAPAS

1. Maceracin prefermentativa (t = 2-10 das) (T 25C

Cara interna del hollejo

Cara interna y externa del hollejoAntocianosTaninos

AntocianosTaninos

Antocianos

hollejo

3 Etapa: maceracin pepita Extraccin de taninos de pepita

Taninos

7. ENCUBADO


55/152

Llenado d e l deps i to

7. ENCUBADO


56/152

Operac iones du r an t e elencubado

Facilitar o mejorar la extraccin

Aumentar concentracin de pigmentosEstabilizar los antocianosExtraccin rpidaSeparacin pepitasMejorar las condiciones de fermentacin

Mejorar la calidad de los vinos

Operaciones y tratamientos

RemontadoBazuqueoDelestageSangrado, doble pasta

Adicin de tanino

7. ENCUBADO


57/152


REMONTADO

Mejorar la extraccin de la materia coloranteAireacin del mosto/vino

Homogeneizar la temperatura

Resuspensin de las levaduras

Incrementan la cantidad de semillas en el fondo

EquipamientoBomba (rodete flexible o pistn)Recipiente abierto con rejillaDifusor o aspersorMangueras flexibles para conexin

7. ENCUBADO


58/152


Rem o n t ad o ci r cu i t o ab ier t o

AireacinEstabilizacin materia colorante

Activar la fermentacin alcohlica

REMONTADO

7. ENCUBADO


59/152


Rem o n t ad o ci r cu i t o ab ier t oREMONTADO

7. ENCUBADO


60/152

Rem o nt ad o en ci r cu i t o cer r ad o

Sin aireacin

Terminada la fermentacinObj: mejorar extraccin


REMONTADO

7. ENCUBADO


61/152


REMONTADO

Aspersor pa ra r oc iado de m os to

Bom b as d e r em on t ad o


62/152

Bomba de pistn (esquema)

Bomba de pistn

Bom ba de rode tef l ex i b l e ( esquem a)

Bom ba de rode tef l ex ib le

Bom b as d e r em on t ad o

Operan con fragmentos slidos

Ai reacin du r an t e el rem on t ado ( de ta l les)


63/152

Ai reacin du r an t e el r em on t ado ( de ta l les)


64/152

I n f l u en cia d el r em o n t ad o

en l a com posi ci n de l v i no

Frecuencia y volumen de remontado

Incremento de los taninosExtraccin de taninos agresivosAumento de la astringenciaAumento del amargo

Estado sanitarioGrado de maduracinTipo de vino a elaborar

Frecuencia y volumen

7. ENCUBADO

O i d t l


65/152

Reco m e n dacio n es d e u so ( o r ien t aci n )

REMONTADO

1. Inicio de la maceracin hasta densidad 1030-10202 remontados/da o 1 volumenAireacin (circuito abierto)

2. Desde 1030 a 1000

2 remontados/da

a volumenSin aireacin (cerrado)

3. Desde 1000 hasta el final de maceracin1 remontado/da a volumenSin aireacin

Uva verdeIncrementar la frecuencia en mac. prefermentativaDisminuir los remontados sobre todo en las fases ltimas

Minimizar la solubilizacin de taninos de semilla

Uva pudricin No airear durante los remontados


4. Remontados adicionales en caso de parada o ralentizacin de fermentacin

7. ENCUBADO

O i d t l


66/152

L im i tac i ones

REMONTADO


Compactacin del sombrero

Flotacin

Presin esttica y dinmica del lquido

1. Dificultades al paso del lquido2. Crean caminos preferenciales3. Zonas secas y zonas hmedas4. Afecta a todos los objetivos del remontado

Cintica de extraccin de la materia colorante7. ENCUBADO


67/152

Antocianos

Taninos piel

Tiempo de maceracin

Cintica de extraccin de la materia colorante

DESCUBE

Maceracin

prefermentativaMaceracin

Fermentacin alcohlica

Maceracin

postfermentativa

IPT

IC

LLENADOINICIO

FAL

Taninos pepita

7. ENCUBADO


68/152

Maceracin p r e ferm en t a t i va

Extraccin de compuestos fenlicos (antocianos) en fase acuosa

Aumentar la intensidad coloranteDisminuir la tonalidad (tonalidades violceas)

Extraccin de compuestos aromticos (tipicidad varietal)

Maceracin sulftica Maceracin en fro

VentajasBuena mezcla slido-lquido

Inconveniente

Gastos de frigoras

TESTIGO MAC. FRO INCREMENTO

Antocianos (mg/L) 257 387 51

IC 11 13 18

IPT 44 67 52

Duracin: 2-10 das

7. ENCUBADO


69/152


Empleo de fro: nieve carbnica

Inertizacin de la pasta (ausencia de O2)Paralizacin actividad oxidasa

Ausencia de estrs mecnico a la pastaFormulaciones: Pellets slido, lquida (20 atm -20C)Mantenimiento de la T (camisas)

Clsublimacin = 151 kcal/kg (-78C)

50 kg pellets/ -10C 1000 kg pasta


70/152

7. ENCUBADO


71/152


Empleo de fro: intercambiador

Intercambiador tubular

Necesidad de grupo de froCapacidad frigoras limitadaEstrs mecnicoDificultad tcnica: circulacin ytransferencia trmica

Tratamientos opcionales (prudencia)

Adicin de tanino condensado (estabilizacin de antocianos)Adicin de enzimas (celulasa, hemicelulasa)

7. ENCUBADO

M i f i


72/152

Baja adsorcin de antocianos ytaninos Sin actividad -glicosidasa Estabilidad del color (liberacin

de manoprotenas)

Vinos ms estructurados

Maceracin y f e rm en t acina lcoh l ica

I n o cu l aci n ( lev ad u r a sel ecci on ad a, co m er cia l)OPERACIONES PREVIAS

7. ENCUBADO

M i f t i


73/152


I n o cu la ci n ( l ev ad u r a selecci on a da, co m er ci al )OPERACIONES PREVIAS

OH

HO

O

CHOH

OH

ROH

HO

O

CHOH

OH

R

OH

HO

O

CHOH

OH

OH

HO

2

OH

RO+

OH

HO

2

OH

RO+

OH O

CHOH

OH+

OH

HO

O

OH

2O+HO

CHOH

OH

HO

CHOH

OH

CHOH

OHR

+

OH

H

O

OO

CH

2

OH

O

H

R

+

HO

OCH O H

OHR

+

O

H

HO

O

CH

O H OH

O

OH O

CH

OH

OH

R

2O

OH

HO

2

OH

RO+

OH

HO

O

2

OH

RO+

OH

HO

O

CHOH

OH

HO

O

CHOH

OH

HO

CHOH

OH

HO

O

CHOH

OH

OH

HO

O

CHOH

OH

OH

HO

O

CHOH

OH

OH

HO

O

2

OH

RO+

OH

HO

O

CHOH

OH

OH

HO

O

CHOH

OH

R

+

Adsorcin sobrelas paredes de la

levadura

Adsorcin

Antocianidina

Antocianina

O H

HO

O

O

C H 2O H

O H

R 1

R 2

O+

O

CH2OH

O H

H O

O H

OH

R 1

R 2O+

Actividad

- Glucosid asaMenos

oxidable

Msoxidable

- Glucos idasa

7. ENCUBADO

M i f t i


74/152


I n o cu l aci n ( lev ad u r a sel ecci on ad a, co m er cia l)OPERACIONES PREVIAS

7. ENCUBADO

M i f t i


75/152

Formacin del sombreroFormacin de dos fases

Factor limitante de la extraccinHeterogeneidad (T, polifenoles, microorganismos)


For m acin d el som b r er o o m a r co

7. ENCUBADO

Operac iones du r an t e el


76/152

BAZUQUEO


Hundimiento y descompactacindel sombrero

Manua l


77/152

7. ENCUBADO



78/152

Turbop igeu r

BAZUQUEO


Tubo mvil de acero inox con una motorizacin

Lquido se remonta en trayectoria helicoidalVolante se descansa sobre el sombreroP = 18 kg

7. ENCUBADO



79/152

Turbop igeu r

BAZUQUEO


7. ENCUBADO



80/152

Rem o n t a do r Ar k m ed es

BAZUQUEO


Adaptacin a cualquier depsito (dimensiones)Remontado y bazuqueo a la vez (riego y hundimiento)Automatizado y programable18.000 l/h 43.000 l/hDescompactacin completa del marco

13 kg

7. ENCUBADO



81/152

Rem o n t ad o r Ar k m ed esBAZUQUEO



82/152


83/152

7. ENCUBADO



84/152

Ope ac o es du a t e eencubado

7. ENCUBADO



85/152

DELESTAGE

pencubado

Empuje de Arqumides

Peso del sombrero

Empuje de Arqumides

Peso del sombrero

7. ENCUBADO



86/152

DELESTAGE

pencubado

Prensado suave de las uvas (depende del tamao del depsito)Calentamiento del sombreroAireacin importante del mosto (evita aparicin de olores dereduccin)Facilita la extraccin de pigmentosPermite eliminar semillas cuando no estn maduras (extraerlquido del fondo) 40-60% de eliminacin

Frecuencia 1 o 2 /daDurante el 2 al 4 da de fermentacinDuracin 1-3 horas


87/152

0

5

10

15

20

25

Volumen enboca

Sequedad Tanicidad Astringencia Saboramargo

Control Delestage

Efecto del delestage con eliminacin de semillas sobre la

calidad sensorial del vino

Sem i l las el im in ad as d u r an t e el d elest ag e


88/152

Sem i l las el im in adas d u r an t e el d elest ag e


89/152

7. ENCUBADO



90/152

SANGRADO O DOBLE PASTA

pencubado

Elaboracin de rosados

Incremento de la proporcin de pieles ysemillas/mostoAumento de la concentracin de pigmentosCuidado con la acidez y el pH

Vaco parcial del depsito a las 24-48 horas de su llenado

7. ENCUBADO



91/152

,

SANGRADO O DOBLE PASTA

encubado

7. ENCUBADO



92/152

Hemicelulasas

Celulasas

Pectinasas

Proteasas

Aspergillus niger

1. Hidrlisis de las paredesdesde el interior al exterior(cara interna del hollejo)

2. Facilita la extraccin depigmentos del hollejo

DESPALILLADOESTRUJADO

-glucanasa

Libre de Cinamil-esterasa

Vinil-fenoles (farmacetico)Etil fenoles (sudor de caballo)

1 Etapa

ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS

encubado

Actividad

7. ENCUBADO



93/152

Antocianos

Tiempo de maceracin

EnzimasControl

DESCUBEENZIMAS DESCUBECONTROL

ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS

encubado

Taninos piel

Taninos pepita

7. ENCUBADO



94/152

CONTROL ENZIMAS INCREMENTO

ANTOCIANOS 180 280 56

IC 5,43 6,66 23

IPT 33 42 27

CONTROL ENZIMAS INCREMENT

OANTOCIANOS 737 811 10

IC 9 9,7 8

IPT 56 58 4

MACERACIN CORTA 4 h

MACERACIN LARGA 20 das

Alliata (1995)

Canals-Llauberes (1990)

ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOSencubado

7. ENCUBADO



95/152

ADICIN DE TANINOS ENOLGICOSencubado

Incrementar el cuerpo del vinoIncrementa el IPTEstabilizar el color

Cuidado Amargor y dureza

7. ENCUBADO


96/152

GESTI N DEL ENCUBADO


97/152

Estado sanitario

Grado de maduracinTipo de vino

Operaciones mecnicas (criterios seleccin, despalillado y molturacin)

Fases (prefermentativa, postfermentativa)TemperaturaDuracin del encubadoTipo de operaciones a realizar y cundo realizarlas

UVA CON PUDRICIN

Asociada a falta de maduracinEvitar realizar vinificaciones o mesas deseleccinMaceraciones cortas

Fermentacin a baja temperatura 25-28CRemontados sin aireacinDelestage no recomendadoAdicin optativa de tanino enolgicoLevaduras comerciales (inculo)Sulfitado moderado

Cuidado con la fermentacin malolctica

Maceraciones largas


98/152

UVA SANA

Madurez pulpa

Madurez hollejo Madurez pepita

Madurez pulpa Madurez hollejo Madurez baja pepita

Madurez pulpa Madurez baja hollejo Madurez baja pepita

Sin restricciones (no hay que forzar)Delestage sin eliminacin de pepitas

Temperaturas 28-30CDepsitos pequeos mejorBazuqueo mejor al remontado

Maceraciones medias o largasDelestage con eliminacin de pepitasRemontados ms frecuentes alprincipioTemperaturas < 28 C (jvenes)Adicin de taninoSangrados recomendablesControl sensorialVinos jvenes y crianza

Vinos de crianza

Vinos jvenes baja gama

Maceraciones cortasRecomendable la prefermentativaDelestage con eliminacin de pepitasAdicin de enzimasAdicin de taninoRemontados solo principio (mejor que

bazuqueoTemperaturas < 28CRecomendacin maceracin carbnica


99/152

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15

TIEMPO (Das)

Intensidadd

e

la

sensacin

VOLUMEN EN BOCA PERSITENCIA

Influencia del tiempo de maceracin con la intensidad de la sensacin


100/152

Con t r o l de la m acer acin

Cat ar d iar iam en t e el m o st o y el som b r er o

Si la m acer acin v a b ien el v in o m ej or a cada d a

Dej ar h ast a q u e se ob ser ve cam b io d e t en d en cia

Si se obser va au m en t o d e acid ez v o lt i l

Det en er in m ed iat a m e n t e


101/152

MACERACI ONES DE DI STI NTASVARI EDADES DE UVA

Vin i f icaci n d e Cab er n et - Sau v i g n o n


102/152

Macerac ionesn o m u y l ar g a s

Ev i t a r ex t raccin t an inospep i t a al f i na l m acerac in

HOLLEJOS PEPITASVARIEDAD

Superf./Volumen Antocianos Taninos Tamao Taninos

Cabernet sauv.

Garnacha

Merlot Pinot Noir

Syrah Tempranillo

Vin i f icacin d e Mer lo t


103/152

Macerac in la rga

Ex t rae r t an inos de pep i ta



Cabernet sauv.

Garnacha

Merlot Pinot Noir

Syrah Tempranillo

Vin i f i cacin de Pin ot No i r


104/152

Muy d i f c i l de e labora r

Macerac iones la r gasy bazuqu eos

El im inar sem i l las



Cabernet sauv. Garnacha

Merlot Pinot Noir

Syrah Tempranillo

Vin i f icacin d e Sy r ah


105/152

Fci l de e labor ar

Rica en an t oc ianos yt an inos de ho l l ej o

Macerac ion es la rg as oco r tas




Merlot Pinot Noir

Syrah Tempranillo

Vin i f icacin d e Tem p r an i l lo


106/152

Rica en an t oc ianos y pobr ee n t a n in o s

Macerac iones la r gas con

bazuqu eo y ex t raccin depep i tas




Merlot Pinot Noir

Syrah Tempranillo

7. DESCUBE Y PRENSADO


107/152

Prensa

Vino de yema o de sangrado

Vino de prensa (15%)

CalidadVino prensa

Extraccin de los orujos

Tipo de prensaFraccionamiento del vino

Grado de maduracin

Estado sanitario

Extraccin manualPrensa verticales o neumticasSlo tomar la primeras fracciones (menos del 10% total)Uva inmadura no mezclar con yema (astringencia, sequedad, verdor)

Catar durante el prensadoSi tiene azcares terminar la fermentacin antes de mezclar con el sangrado

8. FERMENTACIN MALOLCTICA


108/152

GESTIN DE LA FERMENTACINMALOLCTICA



109/152

1. Qu son las bacterias lcticas

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin3. Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica4. Factores que afectan a la FML5. Control y manejo de la FML6. Alteraciones organolpticas en la FML

FERMENTACIN MALOLCTICA

Las bacterias lcticas estn presentes en los mostos y en los vinos.Segn la etapa de la elaboracin del vino, las condiciones del medio

se permite o no su reproduccin. Cuando se desarrollan, metabolizanun nmero importante de sustratos, uno de los cuales el cido mlico,responde a uno de los procesos importantes en la vinificacin comoes la fermentacin malolctica. Su incidencia sobre la calidad del vinodependen de las condiciones del medio y de las especie desarrollada.

1 Caractersticas generales de las bacterias lcticas



110/152

1. Caractersticas generales de las bacterias lcticas

- Forma de cocos o bacilos- Gram positivos- Catalasa negativos

- Inmoviles- No esporulados- Anaerobias pero aerotolerantes- Producen cido lctico

Oenococcus oeniP. damnosus L. hilgardii

1 Caractersticas generales de las bacterias lcticas



111/152

1. Caractersticas generales de las bacterias lcticas

Cmo se distinguen de las bacterias acticas?.

Microscopio ptico Coloracin de Gram

coco Gram +O

CH2OH

O

OCH2OH

O

CH

CO

NH

CO

CH3

OH

NH

CO

CH3

Peptidoglicano

Bacterias lcticas: Gram +

Bacterias acticas: Gram -

cido N-acetilmurmico (NAM) cido N-acetilglucosamina (NAG)

NAM-NAG-NAM-NAG

pptido

Bacterias lcticas: Catalasa negativaBacterias acticas: Catalasa positiva



112/152

Cmo se identifican a nivel de especies?

Glu Man Ino Sor Rha Sac Mel Amy Ara

Crecimiento a las 24 h

Perfil de fermentacin de los azcares

Manual de clasificacin Bergeys

A. Pruebas bioqumicas

B. Identificacin por secuenciacin del gen ARNr 16S mediante PCR

Heterofermentativo facultativoLactobacillus casei



113/152

Bacteriaslcticas

Lactobacillus

Heterofermentativo facultativo Lactobacillus plantarum

Heterofermentativo obligatorio Lactobacillus brevisLactobacillus hilgardii

Leuconostoc HeterofermentativoLeuconostoc mesenteroides

Oenococcus oeni

Pediococcus Homofermentativo Pediococcus damnosusPediococcus pentosaceus

Homofermentativo

Glucosa cido lctico + CO2Heterofermentativofacultativo

Glucosa cido lctico + Etanol + CO2 + c. actico

Pentosas cido lctico + cido actico + CO2

Heterofermentativo

obligatorio

Glucosa cido lctico + CO2 + cido actico + Etanol

Pentosas cido lctico + cido actico + CO2

Glucosa cido lctico + CO2

Heterofermentativo

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la



114/152

Cul son los sustratos que metabolizan?

A. Azcares Hexosas no fermentadas por la levadura

Pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa, ramnosa)

Productos: cido lctico, cido actico, etanol, CO2

Consecuencias Aumento dbil de la acidez voltil,salvo picado lctico

composicin

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre lacomposicin



115/152


B. cidos orgnicos cido L-mlicocido ctrico

Productos: cido L-lctico, cido actico,CO2, diacetilo

Consecuencias Desacidificacin (aumento del pH) Suavizacin del vino Complejidad del bouquet

L-malico L-lact ico + CO2NAD+

Mn2+

FML

Enzima malolctica La mayor parte de lasbacterias lcticas

METABOLISMO DEL MLICO

co pos c

2. Fermentacin malolctica.Incidencia sobre la composicin



116/152

Lactobacillus(plantarum,casei)

La mayor parte de las cepas de Oenococcus oenosLeuconostoc mesenteroides

cido acticoAcido oxalactico

Acido pirvicoCO2

DiacetiloAcetona

Butanodiol

Acetil CoA

Acidos grasos

Lipidos

cido actico

ATP

METABOLISMO DEL CTRICO

p

0,2-0,3 g/Lcido ctrico

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre lai i



117/152


C. Glicerina Productos: acrolena, 1,3 propanodiol, cido lctico

Consecuencias Amargor en los vinos (combinacin delos taninos y la acrolena)

Ciertas cepas de Lactobacillus hilgardiiy deLactobacillus diolivorans

composicin



118/152


C. Aminocidos Histidina, tirosina, arginina

Productos: histamina, tiramina, putrescina

METABOLISMO DE LA HISTIDINA, TIROSINA Y ARGININA

Descarboxilacin oxidativa

PediococcusAlgunas cepas deOenococcus oenos

Identificacin de las cepas productoras mediante identificacin delgen de histidina descarboxilasa por PCR





119/152

Average values in mg/L151 red wines / 51 white wines

(maximum values)

2.0 (20) / 1.5 (10)

2.8 (24.6) / 7.5 (43.8)

1.7 (9.4) / 1.7 (8.5)

21.4 (200) / 11.1 (>100)

8.2 (38.8) / 6.3 (17)

0.3 (1.2) / 0.1 (0.8)

Biogenic amines

Histamine

Tyramine

2-Phenylethylamine

Putrescine

Isoamylamine

Cadaverine

CONCENTRACIN DE AMINAS BIOGNICAS EN VINOS




120/152

METABOLISMO DE LA ARGININA

arginine citrulline ornithine + carbamylphosphate

Pi

ADP

ATP

H2O

NH3

+ CO2

NH3

ADI

argininediminase

OTC

Ornithinetranscarbamylase

nergie

pH

pH

+ thanol

thyl -carbamate

LactobacillusheterofermentativosAlgunas cepas deOenococcus oenos

Identificacin de las cepas productoras por PCR

Productos: ornitina, carbamato de etilo

p




121/152

Wine P. dam P. par His Tyr Try 2-PE Iso Put Cad Spe555(2003)

n.d. 107 1.0 1.3 n.d. n.d. n.d. 6.1 0.8 n.d.

557(2004) n.d. 6x10

6

13.5 0.5 n.d. 0.6 3.8 14.2 2.2 0.3491(2000)

n.d. 4x105 12.2 14.5 n.d. n.d. n.d. 35.3 1.8 0.1

558(2004) 106 n.d. 0.7 0.5 n.d. 0.3 1.1 1.4 0.7 0.3

559(2004)

9x104


122/152

Algunas sntesis especiales

D. Sntesis de polisacaridos exocelulares

dextranos y glucanos

Consecuencias Aumento de la viscosidad (ahilado o grasa) Aumento de la resistencia de la bacteria

Pediococcus parvulus, P. damnosus(ciertas

cepas) Lactobacillus brevis

A partir de glucosa residual

Identificacin de las cepas productoras por PCR

composicin


123/152




124/152

Saccharomycescerevisiae

Oenococcus oeni

Microorganismos deseados

Microorganismos no deseadosHanseniaspora uvarum / Kloeckera apiculata

Brettanomyces bruxellensis / Dekkera bruxellensis

Pediococcus damnosus Pediococcus parvulus orPediococcus pentosaceus

Lactobacillus brevis orLactobacillus hilgardii

composicin




125/152

p

Peddiococcus

No incrementa voltil con azcares residuales Formacin de aminas biognicas Sntesis de polisacridos exocelulares (ahilado) Formacin de diacetilo y lactato de etilo

Lactobacillus hilgadiiLactobacillus brevis

Incrementa la voltil con azcares residuales Formacin de aminas biognicas

Oenococcus oeni No consumo de azcares residuales (pH= 3,4) No formacin de aminas biognicas No formacin excesiva de diacetilo

3. Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica8. FERMENTACIN MALOLCTICA


126/152

Modificaciones olfativas constatadas sobre vinos jvenes

Intensidad

Cal

idad

Comple

jidad

Afrutado

Fr.R

ojo

Espec

iado

Veg

etal

Caramel

izado

3. Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica8. FERMENTACIN MALOLCTICA


127/152

Modificaciones gustativas constatadas sobre vinos jvenes

Astringencia

Acidez

Alcohol

Amargo

Longitud

Afrutado

Fr.Rojo

s

Carameliz

ado

Ve

getal

4. Factores que afectan a la FML



128/152

pHpH ptimo crecimiento de las BL = 7

pH < 3,0 crecimiento muy lentopH > 3,7 crecimiento rpido

pH umbral para consumo mlico = 3,23pH umbral para consumo azcares = 3,51

Sustratos = f(pH)

Cocos heterofermentativos

pH umbral para consumo mlico = 3,38pH umbral para consumo azcares = 3,32

Lactobacillus

pH = 3,4Fermentacin dirigida con inoculacin Oenococcus oeniDificultades para el crecimiento PediococcusNo incremento de la acidez voltil

No produccin de aminas biognicas



129/152

SO2

SO2 molecular (%) = 100 /(10 pH-1,81+1)

SO2 total > 100 mg/LSO2 libre > 10 mg/L

Inhibicin SO2 = f(pH, condiciones del medio)

Cocos ms sensibles que bacilos

Dificultades para el desarrollo FML

SO2 libre

SO2 combinado (5 a 10 veces menos activo)

Cepas de Pediococcus damnosusahilantes son muy resistentes al SO2



130/152

Etanol Las bacterias lcticas son sensibles al etanol

Cocos ms sensibles que bacilos

Graduaciones > 14 % inhibicin parcial de la FML

Las ms resistentes = Lactobacillus

Temperatura T ptima = 20-23 C

Grado alcohlico es alto > 13 % T= 19-20 C

T > 25 C ralentiza la FML, inhibe la produccin debiomasa, riesgos de desviaciones metablicas,aumento de la voltil

T < 18 C velocidad muy lenta, parada fermentativa



131/152

Aireacin Anaerobias pero aerotolerantes

Se acomodan mejor a la ausencia de oxgenoA pequeas concentraciones pueden mejorar el crecimiento

A altas concentraciones pueden tener dificultades

Polifenoles

Efecto inhibidor

Taninos de pepita cido vainillinico Taninos elgicos (madera)

Efecto estimulante cido glico antocianos libres

5. Control y manejo de la FML



132/152

5. Control y manejo de la FML

Fermentacin espontnea

Fermentacin dirigida: Inoculacin de Oenococcus

oeni sin necesidad de reactivacin

Co-inoculacin antes de FA con Oenococcus oeni

Uso de activadores fermentativos: cidos grasos, vitaminas,oligonutrientes: Mg, Mn, aminocidos

Controles

Azcares residuales cido lctico cido ctrico Acidez voltil

pH Sensorial

FormasFML

Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas en el viedo?



133/152

Vineyard II

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

A B C D

CFU/berry

Merlot Cabernet-Sauvignon

A : Herbaceo B : Envero C : Tratamiento fitosanitario

D : Vendimia

Vineyard II

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

A B D

CFU/berry

Levures Bactries lactiques

Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas en el viedo?

Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas durante la



134/152

Chteau Margaux lot 1 Vin / Vin de goutte

1

1000

1000000

1000000000

15-sept 22-sept 29-sept 06-oct 13-oct 20-oct 27-oct 03-nov 10-nov 17-nov 24-nov

Levures,

Bactries(C/ml)

3,38

3,4

3,42

3,44

3,46

3,48

3,5

3,52

3,54

3,56

pH

Levures Totales

Levures Non Saccharomyces

Bactries Lactiques

Bactries Actiques

pH

1,E+00

1,E+03

1,E+06

1,E+09

15-sept 22-sept 29-sept 06-oct 13-oct 20-oct 27-oct 03-nov 10-nov 17-nov 24-nov

Levures,

Bactries(UFC/ml)

Levures Totales

Levures Non Saccharomyces

Bactries Lactiques

Bactries Actiques

FA

Ecoulage

FML

Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas durante la

vinificacin?

Lisis levaduras: liberacin de vitaminas, ac grasos, aa, etcActividad proteasa y glucosidasa bacteriana estimula la autolisis

Dnombrement spcifique des bactries lactiques pendant la



135/152

p q q p

vinification d'un vin de cabernet sauvignon (UFC.mL-1

)

Jours

Espces0 3 6 10 18

nococcus ni

Leuconostoc mesenteroides

Pedicococcus damnosusLactobacillus hilgardii

Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus casei

Nd

2.9 x 102

6.0 x 102

1.1 x 10

3

nd7.5 x 10

1

7.7 x 101

Nd

1.7 x 104

3.8x 104

8.0 x 10

4

2.0 x 104

2.0 x 104

2.0 x 104

Nd

9.6 x 104

3.7 x 104

4.0 x 10

4

4.5 x 103

nd

nd

4.3x 103

3.2 x 103

4.9 x 103

4.4 x 10

3

ndnd

nd

3.4 x 106

nd

ndnd

ndnd

nd

Total 2.5 x 103 1.7 x 105 1.5 x 105 1.8 x 104 3.4 x 106

nd : non dtect


136/152



137/152

010

20

30

40

50

60

Testigo Lalvin 31 Enoferm Alpha FML Expertise S

tiempoFM

L(das)

105 das

Pinot noir a 14C valores medios de tres cosechas


11C 14C 18C


138/152

0

30

60

90

120

150

Testigo Lalvin 31 Enoferm Alpha FML Expertise S

tiempoFM

L(das)

NC a 220 d. 75% a 130 d

Pinot noir a 14C pH 3 25



139/152

0

1

2

3

0 20 40 60 80 100 120tiempo (das)

ac.

Mlico

(g/l)

Testigo Enoferm Alpha Lalvin 31 FML Expertise S

Pinot noir a 14 C - pH 3.25



140/152

Pinot noir Valores medioas para tres aadas

(vinos de 8 y 20 meses).

1

2

3

4

5

Testigo Enoferm Alpha Lalvin 31 FML Expertise S

Notas(de1

5)



141/152

Medias para cuatro ensayos realizados con Pinot noir,Cabernet franc, Cabernet sauvignon et Merlot

2

2.5

3

3.5

4

Cal. Visual Cal. Olfativa Cal. Gustativa Cal. Global

Notasde15

Testigo Lalvin L31 Enoferm Alpha



142/152

Desarrollo posible de Brettanomyces

Riesgo de alteracin ligado a las bacterias lcticas Produccin de compuestos amargos Produccin de glucanos por Pediococcus Produccin excesiva de diacetilo Produccin excesiva de cido actico Produccin excesiva de aminas biognicas

Tiene algn riesgo la fermentacin espontanea?


143/152

Incidencia de Brett y BL



144/152

Wine 4-E-phenol(ug/l)

4-E-guaiacol(ug/l)

4-E-catechol(ug/l)

573 607 187 70

574 1351 244 226

575 1180 199 183

576 1347 227 213

Threshold 300-600 50 ca. 50

y



145/152

Incidencia de Brett y BL

Wine

573 2003 3.2 2.4 n.d. 0.4 0.4 6.3 1.0 n.d.

574 2002 7.7 6.3 n.d. 0.8 1.0 11.4 1.3 n.d.

575 2000 10.5 8.8 n.d. 0.4 0.5 15.6 1.1 0.1

576 1998 11.6 10.5 n.d. 0.7 0.6 17.4 1.3 0.1

[mg/l]



146/152

Pinot noir valores medios para 2 ensayos y 6 degustaciones(vinos de 20 a 42 meses).

1

2

3

4

Cal. Olfactiva Cal. Gustativa Cal. Globa nota Animal

not

es(chelle15)

Testigo Enst BL

Fen. Vol.:

1100 g/l

Fen.Vol.:30 g/l

Cundo paro y con qu la FML?



147/152

p y q




148/152




149/152

Co-inoculacinLev. / BL

Inoc fin FAFML a T = 18C

Prsenciade Brett.

Ausenciade Brett.

SO2 fin FML(+ trasiego)

Lysozymefin FML

Control y manejo de la FML y los riesgos microbiolgicos

Trasiego fin FML + SO2

Trasiego + SO2 Trasiego + SO2

Vinos de guardaVinos jvenes

Inoculacin bacterias fin FAFML a T = 14C

La inoculacin de bacterias lcticas en vinos tintos



150/152

es la mejor tcnica para realizar la FML y evitarproblemas de desviaciones microbiolgicas.

La velocidad de realizacin de la FML puede sermodulada interviniendo en el momento de lainoculacin y la temperatura de la bodega

La utilizacin de lisozima puede ser interesante parapreservar las cualidades sensoriales de un vino entreel fin de la FML y el trasiego retardado (cuidado con

las Brett.).

Emplear siempre activadores y cultivos bacterianos

de empresas de garanta


Fermentacin malolctica en barrica


151/152

Mayor intensidad y estabilidad del color Mayor sensacin de untuosidad y volumen Mejor integracin de la madera en el vino

VINOS DE CALIDAD

Bacterias lcticas Fenmenos de autolisis de las levaduras

Liberacin de polisacaridos, manoprotenas

Aminocidos, esteres de cidos grasos, etc.

Aumento de volumen y cuerpoDisminucin de la astringencia (polimerizacin con los taninos)Aumento del sabor (aminocidos, esteres de cidos grasos)

Matices aromticos complejos: lcteos y torrefactosEstabiliza los aromas


Fermentacin malolctica en barrica


152/152

FML depsito FML barrica

IC 13,7 14,4

Tonalidad 56% 53%

Antocianos (mg/L) 786 772

I. PVPP 52% 56%

IPT 51 55

Procianidinas (g/L) 2,1 2,3

I. Gelatina 50% 43%

Polisacaridos (mg/L) 638 897

Documents

Aspectos Técnicos de la Vinificación en Tinto (1)