Métodos de conservación de Alimentos

Atmósferas

Modificadas

Ing. Edmundo Juárez Enríquez

ATMOSFERAS MODIFICADAS

• Almacenamiento hipobárico• Empaque al vacío• Empaque en atmósferas modificadas• Atmósferas modificadas en equilibrio• Almacenamiento y empaque en atmósferas

controladas

Atmósferas Hipobáricas

• Baja concentración de Oxigeno• T = 0 C y H = 95% se incrementa la vida de

anaquel en 6 veces

Presión

mm Hg

Uso

10 Productos marinos

10 - 80 Frutas y vegetales

10 - 50 Flores cortadas

Empaque al vacío

• Películas impermeables al Oxigeno• P = 0.3 – 0.4 bar• El oxigeno remanente es consumido por los

microorganismos• Retarda la oxidación de grasas y colores

Atmosfera modificada (MAP)• Modificación en el empaque de las

concentraciones de los gases de la atmosfera

TRATAMIENTO GAS PORCENTAJE USO

O2 Alto

O2 + 70%

Carnes RojasCO2 20 - 30%

N2 0 - 20%

O2 Bajo

O2 - 10%

Carne secaCO2 20 - 30%

N2 70 - 80%

Atmosfera modificada en equilibrio

• Se emplea en frutas frescas

• Empaques permeables

Atmosfera Controlada

• Las concentraciones de los gases no cambian

• Barreras completamente impermeables a todos los gases.

Efecto de CO2

• Incremento inhibitorio a bajas T (Cambio de solubilidad)

• Concentración del 20 – 30% optimas• Mas efectivo en medios ácidos• Mas sensibles las bacterias Gram negativas• Retardado de las fases lag y log.• A altas presiones es mas efectivo

Mecanismo de acción

• Interfiere en el metabolismo en las reacciones enzimáticas de descarboxilación.

• Afecta la permeabilidad de la membrana mediante su fluidificación.

Seguridad en MAP

• Aw < 0.93• pH < 4.6• Curados con NaCl o NO2• Altos niveles de no

patógenos• Mantenido en congelación

o refrigeración• Vida corta de anaquel