CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE 18 ESPECIES DE PESCADOS MARINOS MEXICANOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES POR SU CONTENIDO DE ÁCIDOS

GRASOS OMEGA 3 Ma. Isabel Castro-González, Anayté Ojeda Villegas, Sara Montaño B, Fernando Pérez-Gil R. Dirección de

Nutrición. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Vasco de Quiroga 15. Tlalpan 14000, México, D.F. isacastro55@yahoo.com.mx

Palabras clave: pescados, ácidos grasos, alimentos funcionales

Introducción. Desde hace 75 años, se añadieron a la lista de nutrimentos esenciales tres de los ácidos grasos de la familia de los omega 3 (n-3) (1). Un poco después se comenzaron a estudiar sus propiedades benéficas para la salud, principalmente como protectores cardiovasculares (2). Ahora, y debido a la necesidad de incluir alimentos saludables en nuestra dieta conocidos como alimentos funcionales, cuya definición es: “Un alimento funcional es cualquier alimento que en forma natural o procesada contiene substancias seguras e inocuas (“componentes nutracéuticos”) que promueven beneficios a la salud, la capacidad física y estado mental, además de cumplir con las necesidades nutricias de crecimiento y mantenimiento, y que deben estar incluidos en la dieta” (3), se está revalorando el papel de los productos pesqueros y los múltiples beneficios que nos ofrecen, por lo cual, el objetivo del presente estudio fue caracterizar y evaluar la composición lipídica de 18 especies de pescados marinos mexicanos como base para su empleo potencial como alimentos funcionales, por su contenido de ácidos grasos n-3. Metodología. Obtención e identificación de las muestras. Se seleccionaron e identificaron 18 especies de pescado (Cuadro 1) de amplio consumo en México. A través de un muestreo aleatorio simple se obtuvieron triplicados de la porción comestible (filete), de diferentes organismos de cada una de las especies el mismo día que llegaban de las diferentes zonas de captura (muestra); de cada muestra se obtuvieron 100 g de filete, mediante un muestreo por cuarteo (submuestra), y cada una de éstas se analizó por duplicado, previa molienda y homogeneización (4). Los lípidos totales y ácidos grasos se obtuvieron por extracción con solventes y cromatografía de gases con FID. Se identificaron de acuerdo a sus tiempos de retención y se cuantificaron integrando el área bajo la curva, en relación a una mezcla estándar de 37 ácidos grasos (3). Resultados y Discusión. Los LT variaron desde 0.76 g/100g hasta 7.13 g/100g. Se obtuvo una media de AGS de 58.51, de AGM de 58.74 y AGP de 132.85 mg/100g. En todas las muestras se identificaron los siguientes ácidos grasos n-3 por orden de abundancia (mg/100g porción comestible, se presenta la media): C22:6n-3 (DHA) (85.02), C20:5 n-3 (EPA) (16.22), C18:3 n-3 (ALA) (1.95) y el C20:3 n-3 se identificó sólo en 4 especies con valores desde 0.08 hasta 12.99. El 27% de los pescados presentaron valores bajos de AG n-3 de 4 a 40mg/100g; el 66% con valores intermedios de 70 a 170 mg/100g y 7% presentaron valores altos de (200 a 300 mg/100g), correspondiendo éstos a la picuda y al sargo. El bobo presentó valores de a.g. n-3 muy por debajo de lo reportado para pescados (5.0mg/100g filete).

Cuadro1. Ácidos grasos n-3 en 18 pescados marinos mexicanos (mg/100 filete)

Pescado C18:3n3 C20:3n3 C20:5n3 C22:6n3 Abadejo 1.13 Nd 8.30 105.52 Angelito 4.18 2.21 12.23 123.74 Bandera 3.66 25.1 3.82 35.67 Bobo 3.09 Nd 0.56 1.39 Lebrancha 7.24 0.29 77.92 79.97 Pargo 1.01 Nd 28.07 102.08 Conejo 0.58 Nd 15.66 84.81 Rubia 1.99 Nd 1.49 92.23 Tiburón 1.90 Nd 7.93 85.00 Verdillo 0.64 Nd 12.25 23.82 Pierna 1.37 0.32 4.30 35.79 Sargo Nd Nd 55.67 237.88 Gurrubata 2.59 Nd 7.91 28.75 Lenguado Nd Nd 3.17 31.03 Merluza 1.78 Nd 22.54 78.45 Atún a.a. 2.15 Nd 15.48 152.40 Picuda 2.56 Nd 55.54 237.33 Lengua 1.43 Nd 9.16 84.82

Nd = no detectado. Atún a. a. = atún aleta amarilla

mg

/ 100

g p

orci

ón c

omes

tible

-20

20

60

100

140

180

220

260

AGS magroAGS semigraso

AGS grasoAGM magro

AGM semigraso AGM graso

AGP magroAGP semigraso

AGP graso

±Des. Std.±Err. Std.media

Figura 1. Ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en 18 pescados agrupados por el contenido de grasa en músculo Conclusiones. De acuerdo a resultados y a los valores recomendados internacionalmente (de 200 a 650 mg de EPA+DHA/día), de las 18 especies analizadas, solamente dos se podrían considerar como alimentos funcionales, por su contenido de ag n-3: la picuda (295mg/100g filete) y el sargo 293 mg/100g filete), siempre y cuando su consumo sea de manera frecuente en la dieta (3 veces por semana). Sin embargo, el consumo cotidiano de todos los pescados estudiados puede considerarse como benéfico para la salud, si consideramos además que son alimentos ricos en proteína y minerales. Agradecimiento. A la Sociedad Nacional de Productores y Distribuidores de Pescados y Mariscos “La Nueva Viga”, por el apoyo con las muestras de pescado. Bibliografía. 1. Burr GO, Burr MM (1930) The nature and role of the fatty acids essential nutrition. J Biol Chem. 86:587-621 2. Netleton JA, Katz R (2005). N-3 long chain polyunsaturated fatty acids in type II diabetes: a review. J Am Diet Assoc. 150(3):428-440. 3. Castro-González MI, Ojeda A (2004) Perfil lipídico de 25 pescados marinos mexicanos con especial énfasis en sus ácidos grasos n-3. Arch Lat Nutr 54(3):328-336