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sistema haccp
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1
UNIVERSIDAD DEL AZUAY
FACULTAD EN INGENIERIA EN
ALIMENTOS
MAESTRIA EN CIENCIAS
ALIMENTARIA
MÓDULO: Auditoria Interna HACCP
Profesora.
MSc. Ma. Fernanda Morales
POLÍTICAS DEL CURSO
• No se permite celulares
• Se requiere de puntualidad
• Se requiere de participación
LA VERIFICACIÓN COMO SEXTO
PRINCIPIO DEL SISTEMA
Definición de Verificación:
Aquellas actividades, otras de aquellas empleadas para monitoreo, la validez del HACCP Plan y que el sistema está operando de acuerdo a el plan (auditorias)
2
COMPONENTES DE LA
VERIFICACIÓN
1) La verificación propiamente dicha al
sistema de monitoreo:
• Revisión de registros
• Análisis microbiológicos de Producto
terminado
• Calibración de instrumentos de medición
COMPONENTES DE LA
VERIFICACIÓN
2) Las auditorias al sistema: Internas, al
proveedor, o externas.
3) La Validación
LAS CALIBRACIONES COMO
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN
En el equipo e instrumentos utilizados para el
monitoreo ó verificación.
Con una frecuencia que asegure precisión de
las medidas.
Revisando precisión contra un
standard reconocido
El papel de las Pruebas
Microbiológicas en la Verificación
del HACCP
3
AUDITORIAS
• Un examen sistemático e independiente para
determinar si las actividades y los resultados
relacionados cumplen con los objetivos
planeados.
• De primera parte : Auditoría Interna.
• De segunda parte : Entre empresas del grupo
ó empresa al proveedor.
• De tercera parte : Empresas certificadas.
VALIDACIÒN
• Se centra en evaluar la información
científica y técnica para evaluar si el
plan efectivamente controlara los
peligros
FRECUENCIA DE LA VALIDACIÓN
• Inicialmente • Anualmente • y cuando los factores lo ameritan: - Cambios en los procesos ó productos. - Resultados adversos de auditoría - Desviaciones recurrentes
FRECUENCIA DE LA VALIDACIÓN
• - Nuevas informaciones sobre peligros y riesgos y sus medidas de control
- Prácticas nuevas en la distribución y manipulación del consumidor.
4
VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
Obtener la evidencia que el plan HACCP es
efectivo.
¿Quién lo efectúa?
Equipo HACCP
Individuo calificado por entrenamiento ó
experiencia.
Expertos externos
Autoridad HACCP
VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
¿Qué involucra la validación?
Revisión científica y técnica utilizada en cada
parte del plan HACCP, desde el análisis de
riesgos a través de cada estrategia de
verificación de los PCCs
Verificación
Validación
Reanálisis
(anualmente)
Revalidación
(cuando hay algún cambio)
Validación inicial
NCIMS HACCP Pilot Program 11/99 R0
HACCP Plan Form
(1) Critical
Control
Point (CCP)
(2) Hazards
(3) Critical
Limits for
each Control
Measure
Monitoring (8) Corrective
Action(s)
(9) Verification
(10) Records
(4) What
(5) How
(6) Frequency
(7) Who
Firm Name:_____________________________________________________
Firm Address:____________________________________________________
Product Description:______________________________________________
Method of Storage and Distribution:__________________________________
Intended Use and Consumer:________________________________________
Signature:_______________________________________________________
Date:___________________________________________________________
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1. Introducción
• Definición de auditoría, auditor, cliente de auditoría y auditado
• Definición de observaciones
• Definición de evidencia objetiva
• Definición de no conformidades
• Definición de requisición de acciones correctivas mayores y menores
¿QUÉ ES UNA AUDITORÍA?
• “Una evaluación planeada,
independiente y documentada para
determinar si los requerimientos
acordados están siendo cumplidos”
(American Society for Quality Control)
SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS:
“Es un examen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si las actividades y los resultados relacionados cumplen con los objetivos planeados” Alinorm 97/30, Anexo III
¿QUÉ ES UNA AUDITORIA?
En la práctica se puede definir como el
procedimiento en el cual sistemáticamente se
realizan validaciones, verificaciones y
evaluaciones del sistema HACCP.
La auditoria puede ser realizada por el
personal de la propia empresa (interna), ó por
el cliente a su proveedor (Auditoría de segunda
parte); ó por una autoridad competente Y/o
tercera parte (Externa).
6
VERIFICACIÓN Y AUDITORIA
Verificación, validación y evaluación son términos empleados en las regulaciones
La verificación es el principio número siete en la implementación del sistema e involucra la validación y las auditorias.
Los términos verificación y auditoria son empleados frecuentemente como equivalentes en documentos de tipo técnico.
ES NECESARIO INDICAR QUE:
Las actividades, resultados y planes
son independientes del método de
auditoria elegido.
Para los sistemas regulatorios, los
items a verificar están ligados a la
regulación y plan de la empresa.
Es necesario indicar que:
La empresa debería llevar verificaciones periódicas mínima 1 por semana para registros, y revisión del planta y de todo el sistema de 1 por año (validación). Sin embargo, cuando hay algún cambio antes del año, la validación es inmediata.
Las autoridades deben realizar desde la simple inspección (análisis) hasta la verificación completa que incluya la revisión del plan HACCP y la documentación técnica de sustento y decisión para PCC (s)
¿POR QUÉ LA AUDITORIA
HACCP?
Proporciona evidencia documentada de
un manejo seguro del alimento.
Proveen un examen objetivo e
independiente de la idoneidad el sistema
HACCP y sus programas pre-requisitos.
Mantienen la confianza del sistema
HACCP y sistemas pre-requisitos al
verificar la efectividad de los controles.
7
¿POR QUÉ LA AUDITORIA
HACCP?
Refuerzan la conciencia sobre el manejo
seguro de los alimentos.
Identifican áreas que requieren mejoras o
mayor control.
Permiten identificar/eliminar mecanismos de
control obsoletos.
La inocuidad es una condición esencial para
la calidad en productos alimenticios
AUDITORIA HACCP
• Cualquier tipo de verificación o auditoria
es básicamente una comparación entre lo
que ha pasado y lo que está pasando,
versus a los que debería pasado según
las regulaciones/normas, el análisis del
riesgo por el auditor y el propio plan
HACCP.
DIFICULTADES DE UNA
AUDITORIA HACCP
La frecuencia de la verificación cambia dependiendo del caso.
Verificación Interna:
Requisito/regulaciones diferentes
Total cumplimiento del sistema HACCP descrito (la auditoria es un muestreo).
El sistema HACCP es adecuado para controlar los peligros/riesgos de inocuidad que razonablemente pueden ocurrir en el alimento, por ello, se necesita la preparación del individuo.
DIFICULTADES DE UNA
AUDITORIA HACCP Verificación Externa
Total cumplimiento del sistema HACCP
descrito.
Verificación de las verificaciones internas
El sistema HACCP es el adecuado para
controlar los peligros de inocuidad.
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¿En qué debe estar basada la
auditoría HACCP?
Reglamentaciones HACCP
Procedimientos normalizados de la verificación/Auditoria.
Planes HACCP, SSOP y GMP de la compañía
Evaluación de todo el sistema, dependiendo del alcance de la auditoria.
Resultados de otras auditorias
Quejas de los consumidores.
Calibración de los instrumentos de control de PCC (principalmente) y de peso por trazabilidad (según sea el caso)
¿En qué debe estar basada la
auditoría HACCP?
Revisión de registros
Vigilancia completa de los límites críticos in situ y en registros
Toma de acciones correctivas.
ALCANCES POSIBLES DE
AUDITORÍAS:
• HACCP (Codex/EEUU)
• HACCP & SSOP (EEUU)
• HACCP&93/43/CEE(UE)
• HACCP & SSOP & GMP (EEUU)
• BRC (British Retailer Consortium)
• SQF 2000 (safety and Quality of Foods)
• IFS (International Food Standards)
PUNTOS A AUDITAR
• Equipo HACCP- Constitución y operación.
• Descripción del producto.
• Uso propuesto para el producto.
• Especificaciones del producto (para
eexportadores a los EEUU)
• Verificación del diagrama de flujo.
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PUNTOS A AUDITAR
Análisis de riesgos
Puntos Críticos de Control y los documentos bases para tomar esa decisión.
Para cada PCC:
Límite Crítico (LC validado)
Procedimientos de vigilancia & registros & validación
Acciones correctivas & registros & validación
Calibración & registros & validación
PUNTOS A AUDITAR
Vigilancia del cumplimiento de las
normativas GMP
Vigilancia de los procedimientos de
saneamiento (SSOP)
Requisitos (a auditar)
• Registros del control de la higiene y el
saneamiento que documenten el control y
las acciones correctivas.
PUNTOS A AUDITAR
Items de los SSOP auditables:
Inocuidad del agua y hielo
Limpieza de las superficies de contacto
con el alimento
Prevención de la contaminación cruzada
Mantenimiento de baños y
lavamanos/pediluvios/vestidores e
Higiene personal
PUNTOS A AUDITAR
Items de los SSOP auditables:
Correcta identificación y almacenamiento de
químicos
Control de las condiciones de salud de los
empleados.
Impedir el ingreso de pestes al área de
producción y comedores.
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AUDITORIA HACCP
• Requisitos Administrativos:
• El plan HACCP debe estar firmado por la persona de mayor jerarquía en la planta de procesamiento o por la persona de mayor jerarquía en la empresa.
• Los planes HACCP deber ser firmados y fechados en el momento de la aceptación inicial, al momento de una modificación y al momento de una evaluación/validación.
• Funciones que deben ser realizadas por un individuo capacitado y calificado: desarrollo del plan; Evaluación y modificación del plan; Revisión de registros (verificación)
REGLAS FUNDAMENTALES DE
LA AUDITORIA
Auditar es una responsabilidad gerencial
Los auditores están calificados para cumplir
con esa actividad
Las medidas se toman con referencia a
valores y procedimientos normalizados
previamente establecidos.
Las conclusiones están basadas en hechos.
El informe de auditoria se centra en el sistema
de control.
AUDITORIA
La auditoría interna & externa se concentra en:
Si los controles existen y son adecuados.
Si los controles están siendo aplicados
(implantados)
Si los controles realmente funcionan
AUDITORIA
La auditoría interna es una herramienta que
permite innovar y mejorar el sistema de
seguridad
La auditoría externa permite evaluar aspectos
específicos del sistema de control,
previamente conocidos e incluidos en las
regulaciones y en el plan HACCP/GMP/SSOP
de la empresa.
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AUDITORIA INTERNA
OBJETIVOS:
• Evaluar el grado adecuado entre:
Los objetivos que se pretenden
Las disposiciones adoptadas
Los resultados obtenidos.
FINALIDAD:
Validar el sistema HACCP ó sistemas pre-
requisitos
Validar o mejorar condiciones de operación.
Mejorarlo en caso de problemas
AUDITORIA EXTERNA
• OBJETIVOS:
• Evaluar la aptitud para alcanzar los objetivos
planteados y/o requeridos
• Verificar la aplicación de las disposiciones
contractuales
• Proporcionar seguridad a
compradores/consumidores sobre la inocuidad
de los productos alimenticios.
AUDITORIA EXTERNA
FINALIDAD
Reconocer la aptitud para satisfacer los requisitos
especificados
Seguir la aplicación de las disposición contractuales
(Auditoría de seguimiento).
Habilitar, acreditar una organización (auditoría de
certificación, acreditación)
Auditoria Interna
Auditoría Externa
Mejorar
Comprobar
Aptitud para
la seguridad
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PROPÓSITO DE LA AUDITORÍA
• Usualmente las auditorias se realizan con alguno o
todos de los siguientes propósitos:
Determinar la conformidad o no de los elementos del
sistema implementado con requisitos específicos.
Determinar la eficiencia del sistema implantado para
satisfacer los objetivos específicos
Proporcionar al auditado una oportunidad de mejora a
su sistema.
Satisfacer requisitos legales (regulaciones).
ALCANCE DE LA AUDITORÍA
El alcance establece los límites e identifica los aspectos, grupos y actividades a ser examinadas.
• Auditoria de proceso
Examina un proceso en particular (cocción, empaque, almacenamiento)
• Auditoria del sistema
Tiene límites más amplios (líneas de producción, áreas de proceso, sistema de inocuidad como HACCP)
ALCANCE DE LA AUDITORÍA
• El cliente toma las decisiones finales
relativas a los elementos del
sistema, los puntos afectados y
actividades de la organización que
deben ser auditados en el tiempo
que dure la auditoria.
ALCANCE DE LA AUDITORÍA
• El alcance y profundidad de la auditoria deberán
ser definidos para satisfacer las necesidades
específicas de información del cliente.
• Las normas o documentos que requiere cumplir
el sistema auditado deberán ser especificados
por el cliente.
• Se deberá proporcionar suficiente evidencia
objetiva para demostrar el funcionamiento del
sistema auditado.
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ALCANCE DE LA AUDITORÍA
Por ejemplo:
• “HACCP aplicado a corazones de
palmito en salmuera acidificada
tratados térmicamente y
herméticamente sellado, envasados
en envases metálicos de 307x403 de
acuerdo a la 21 CFR 120 y 114”
DOCUMENTACIÓN DE
REFERENCIA PARA LA
AUDITORIA
• Políticas de la empresa
• Manual GMP.
• Descripciones y especificaciones de planes HACCP y SSOP.
• Análisis de riesgos
• Procedimientos Operacionales (SOP)
• Formularios y registros relativos a PCC,
Acciones correctivas, verificaciones.
DOCUMENTACIÓN DE
REFERENCIA PARA LA
AUDITORIA
• En el caso de auditorias externas para
certificación, es solicitado previo a la
auditoria la siguiente documentación:
Diagrama de flujo del proceso a auditar
Planes HACCP
CALIDAD DE LA
DOCUMENTACION
• La documentación a ser tomada como
referencia para al auditoria debe ser:
Apropiada
Adecuada
Precisa
Actualizada
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DEFINICIONES
• No conformidades:
El no cumplir con requerimientos específicos.
La ausencia de, o la falla para implementar y mantener, uno ó más elementos requeridos de la administración del sistema. O una situación en el cual podría ocurrir en base a evidencia objetiva llevar a dudas de que la seguridad alimenticia sea garantizada acerca de lo que la organización está entregando como proveedor.
DEFINICIONES
• Observaciones:
Una declaración de hecho realizada
durante una auditoría y sustentada
por evidencia objetiva.
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2. Aspectos organizacionales de las auditorias
2.1. Administración del programa de auditoria
2.2. Auditores HACCP
2.3. Composición del equipo de auditoria HACCP
2.4. Determinación del monto mínimo del tiempo de auditoría para ser utilizado en las auditorías HACCP
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.1. Administración de los Programas de Auditoria
• Función dando la responsabilidad para planificar y coordinar series programadas de auditorias a sistemas de seguridad alimenticia (por ej. Coordinador HACCP)
• La administración de los programas de auditorias debería incluir:
- Determinación del alcance y la profundidad de la auditoria
- Determinación del monto mínimo de días de auditoria a ser ocupados
- Selección y calificación de los auditores
- Procedimientos para administración y organización del programa de auditoria
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CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
- Procedimientos para la preparación y ejecución de las auditorias.
-Procedimientos para reportar hallazgos, conclusiones y recomendaciones.
-Procedimientos de requisición de acciones correctivas y su seguimiento.
- Procedimientos para el seguimiento de las auditorias.
-Objetivos de la auditoria.
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.2. Auditores HACCP
- Atributos personales
- Aspectos diplomáticos
- Requerimientos de entrenamiento
- Requerimientos de calificación
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.2.1. Auditores HACCP - atributos personales
• De mente abierta y maduro
• Tener buen juicio
• Tener capacidad de análisis
• Ser tenaz
• Habilidad para percibir las situaciones en una manera realista
• Entender operaciones complejas desde una perspectiva global
• Entender el rol de las unidades individuales en relación con la organización completa
Fuente: ISO 19011 - parte 2, párrafo 7
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
El Auditor HACCP debe ser capaz de aplicar sus atributos personales en
orden a:
Obtener y evaluar evidencia objetiva
Estar abierto al propósito de la auditoria sin temor o perjuicios
Evaluar constantemente los efectos de las observaciones de auditoria e interacciones personales durante la auditoria.
Tratar al personal involucrado de tal manera que puedan obtenerse de la mejor manera el propósito de la auditoria.
Realizar el proceso de auditoria sin desviarse debido a distracciones.
Lograr atención completa y sustentar el proceso de auditoria.
Reaccionar efectivamente en situaciones estresantes.
Arribar a conclusiones generales aceptables basado en observaciones de auditoria
Llegar a una conclusión a pesar de que se ejerza presión para cambiar si es que no está basada en alguna evidencia.
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CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.2.2. Auditores HACCP - aspectos diplomáticos:
• Ser profesional, objetivo, educado y diplomático
• Evitar situaciones del tipo “Te descubrí”
• Tratar de despersonalizar sus conclusiones
• No ser un juez
• Mantener el auto-control
• Mantener confidencialidad
• Ser constructivo
• La auditoria no es un paseo, sino un trabajo difícil y serio
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.2.3. Auditores HACCP - requisitos de entrenamiento:
• Conocimiento y entendimiento de los sistemas de seguridad alimenticia y de los estándares contra los cuales los sistemas de auditorias de alimentos pueden ser realizados.
• Técnicas de evaluación para examinación, preguntas, evaluación y reportes.
• Capacidad adicional requerida para manejar una auditoría, tal como la planificación, organización, comunicación y dirección.
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificación:
• Un nivel mínimo de educación
• Experiencia profesional (por ej. 4 años de entrenamiento a tiempo completo, experiencia en técnicas de aseguramiento de calidad)
• Experiencia en el proceso de auditoria (por ej. Participación en un mínimo de 4 auditorias de seguridad alimentaria de las cuales 2 deben ser por el sistema HACCP.
• Conocimiento de técnicas de auditoria, incluyendo la revisión de la documentación, los registros de reportes de auditoria del personal de auditoria deben estar establecidos y mantenidos por la administración del programa de auditoria para demostrar calificación.
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificación:
• Tener conocimiento a través del entrenamiento o experiencia de los conceptos HACCP
• Tener conocimiento de los procedimientos de certificación y el esquema de certificación HACCP
• Tener la experiencia de evaluación de 8 sistemas HACCP de los cuales 4 auditorias de los sistemas HACCP.
17
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificación:
• Tener conocimiento de la industria procesadora de alimentos a través de la educación
• Haber trabajado por lo menos 4 años en un trabajo relacionado con alimentos, en los cuales dos de ellos en una función relacionada a la calidad y/o HACCP
• Ser calificado por lo menos en una de las ramas como experto en HACCP
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
2.3. Composición del equipo de auditoría
• Miembros del equipo
• Situabilidad
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.3.1. Auditorías HACCP - equipo HACCP / miembros del
equipo
• Composición del equipo HACCP
• Por lo menos un Auditor Líder en el lugar en que este a cargo del equipo.
• Por lo menos uno o más experto(s) de rama HACCP
• Auditor Líder HACCP calificado
• Auditor HACCP calificado
• Experto en rama HACCP calificado
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
2.3.2. Auditorias HACCP - situabilidad de equipo HACCP
La administración del programa de auditoria debería considerar los siguientes factores cuando se selecciona a miembros del equipo
• El tamaño y composición del equipo de auditoria
• La ausencia de conflictos de intereses reales o percibidos
• Los requisitos de lenguaje, cuando sea aplicable
• Las capacidades personales cuando sea necesario lidiar con una auditoria en particular
18
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3. Preparación, conducción, reporte y seguimiento de la
auditoria
3.1. Documentación de auditoria
3.2. Checklist de auditoria
3.3. Ambiente de auditoria
3.4. Relaciones con el staff auditado y los empleados
3.5. Preparando la auditoria
3.6. Conduciendo la auditoria
3.7. Documentación y revisión de observaciones
3.8. Reportando los resultados de la auditoria
3.9. Seguimiento de los resultados de la auditoria
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.1. Documentación de auditoria
Manual HACCP (procedimientos/ instrucciones/ registros)
Reportes de certificación HACCP y visitas de verificación
Las requisiciones de acción correctiva, deben estar cerradas
Aplicación de las formas de certificación
Información general con relación al aplicante (misceláneos)
Códigos aplicables GMP/SSOP/ Higiene
Legislación vigente y aplicable
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
3.2. Checklist(s) de auditoria
Preparado para usarlo durante una auditoria
Lista de elementos y tópicos a ser verificado
Asegurar completa cobertura de las áreas y tópicos dentro del alcance de la auditoria
Suplemento de la memoria del auditor
Provee la base para reconstruir la auditoria (por medio del registro de las observaciones)
Mejora la eficiencia del auditor
Provee consistencia
Preguntas de apertura y cierre
Puntajes de auditoria
Aprobado por la gerencia del programa de auditoria y/o por el líder del equipo
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.2. Checklist(s) de auditoria
3.2.1. Preparación de la Lista de Chequeo:
Se debe preparar específicamente para la auditoria.
Revisar/actualizar documentos previos (lista de chequeo, registros).
Analizar si son apropiadas para el uso.
19
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.2. Checklist(s) de auditoria
3.2.1. Preparación de la Lista de Chequeo:
Su principal objetivo es el de recolectar datos y hechos
Cada pregunta de la lista debe referirse a un especto específico.
Las preguntas iniciales de la lista de chequeo deben ser cerradas del tipo Si ó No
La pregunta debe referirse a una acción específica de la norma/plan HACCP.
Las preguntas de la lista de chequeo no deberán cambiar los requisitos esenciales de los documentos de referencia.
Las preguntas de la lista de chequeo no deberán añadir nuevos requisitos a los ya existentes en las regulaciones y plan HACCP
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.2. Checklist(s) de auditoria
3.2.1. Preparación de la Lista de Chequeo:
La lista de chequeo debe incluir preguntas relativas a:
El plan HACCP, GMP y SSOP escrito por la empresa.
La existencia de procedimientos, formatos, y registros
Información sobre las operaciones normales de la empresa tomadas en el momento de la auditoria.
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.2. Checklist(s) de auditoria
3.2.1. Preparación de la Lista de Chequeo:
La lista de chequeo son solo herramientas
Como cualquier herramienta, cuanto más específica más efectiva.
El principal objetivo de la lista de chequeo es reducir el riesgo a olvidar algún punto esencial durante la auditoria.
Las listas de chequeo no constituyen el resultado de la auditoria ( El
resultado de la auditoria es el informe final)
Son solo asistentes, no pueden reemplazar el juicio del personal
técnico.
CHECK LIST HACCP
• Es importante (en sistemas auditados por
primera vez) el tratar de centrarse en los
problemas mayores. No necesariamente
constituye una lista grande.
• En el caso de que no se haya tomado en
cuenta algún peligro importante, identifíquelo
en las observaciones tomadas. No es
adecuado continuar con la siguiente etapa.
20
CHECK LIST HACCP
No hay que engañarse tratando de evitar preguntas
que lo llevarán a respuestas que usted conoce ( en
auditoria interna). Esto conduce al fracaso de un
sistema y gastos inútiles de “control”.
En el caso de no considerar peligros: establecer que
fuentes y estudios demuestran que son relevantes,
pueden encontrarse en serios problemas para
demostrar en una auditoria externa que son
importantes.
CHECK LIST HACCP
Un posible ejemplo podría ser:
¿Necesita un plan HACCP?
¿Tiene un plan HACCP escrito?
¿Se ha revisado/auditado/evaluado su plan HACCP
durante el último año?
¿Se mantiene registros de esas
revisiones/auditorias/evaluaciones?
¿Dichas revisiones indicaron la necesidad de acciones
correctivas en el plan HACCP?
Su plan HACCP fue corregido según lo acordado?
¿Están documentadas dichas acciones?
CHECK LIST HACCP
o Algunas características de esta lista de chequeo:
Las preguntas deben contribuir a mejorar el sistema de
planta.
Cada pregunta está conectada en una secuencia. En el
caso de ser la primera pregunta negativa, no hay
posibilidad de continuar.
La secuencia se inicia con la pregunta relevante para la
compañía
CHECK LIST HACCP
Algunas características de esta lista de chequeo:
Las preguntas permiten respuestas cerradas
(si/no).
Las preguntas y sus respuestas permiten que
la empresa se concientice sobre la importancia
del proceso de auditoria sin considerarlo
intromisión o un a pérdida de tiempo.
21
CHECK LIST HACCP
Es importante recordar que un ejemplo de una lista de
chequeo no es una receta para copiar.
No son modelos para seguirlos ciegamente.
Como una posibilidad podemos ver otra vía para
desarrollar una lista de chequeo.
LISTAS DE CHEQUEO
ESTÁNDARIZADAS
• Puede que no reflejen la forma cómo una
organización en particular asigna importancia y
responsabilidades.
• Puede fallar en identificar aspectos especiales o
particulares de la planta/proceso cuya
verificación es crucial
• Puede ocasionar que se proceda con la
auditoria sin una adecuada preparación.
LISTAS DE CHEQUEO
ESTÁNDARIZADAS
VENTAJAS:
Pueden proporcionar un banco de
preguntas reutilizables y sirven como
referencia o punto de partida para
preparar nuevas listas
Reducen considerablemente el tiempo
de elaboración.
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.3. Ambiente de auditoria
Localización en función de la actividad a ser auditada
Evaluación de los requerimientos generales de higiene/ buenas prácticas de manufactura
22
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.4. Relación con el staff auditado/ empleados
Actuar de una manera ática todo el tiempo
Ganar su confianza por medio de crear una atmósfera abierta
Ser sensitivo a sus sentimientos
Persuadirlos de aceptar la necesidad de mejorar
Ser positivo
Ser constructivo
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.3. Ambiente de auditoria
Localización en función de la actividad a ser auditada
Evaluación de los requerimientos generales de higiene/ buenas prácticas de manufactura
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.4. Relación con el staff auditado/ empleados
Actuar de una manera ática todo el tiempo
Ganar su confianza por medio de crear una atmósfera abierta
Ser sensitivo a sus sentimientos
Persuadirlos de aceptar la necesidad de mejorar
Ser positivo
Ser constructivo
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.5. Preparando las auditorias HACCP
El programa de auditoria debería incluir:
Todas las unidades organizacionales y/o funcionales a ser auditadas
El tiempo esperado y duración para cada actividad mayor de auditoria (incluyendo las reuniones del equipo)
La fecha y el lugar donde la auditoria será conducida
Identificación de los miembros del equipo de auditoria
Identificación de los entrevistados
Debería ser flexible para permitir cambios y para permitir un uso efectivo de los recursos
Establecimiento del tiempo y anuncio del plan de auditoria
23
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.5. 1: Preparando un plan de auditoria
Título y número
Nombre y datos de la organización a ser auditada (planta, línea de proceso).
Propósito y alcance
Documentos de referencia ( manuales de la empresa, regulaciones, normas aplicables)
Identificación de los miembros del equipo auditor
Fecha y lugar en que ha de iniciarse.
Identificación de las unidades organizativas a ser auditadas
Fecha y tiempo estimada para cada actividad principal de la auditoria
Reunión de apertura
Reuniones de enlace
Reunión de cierre
Esquema de distribución y fecha estimada para la entrega del informe de auditoria
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.5. Preparando las auditorias HACCP
Selección del equipo de auditoria y asignación de miembros del equipo.
Cada miembro del equipo debería asignárseles elementos específicos del sistema y/o departamentos funcionales a auditar. Tales asignaciones deberían ser hechas por el líder del equipo en consulta con los miembros del equipo relacionados.
Documentos de trabajo.
Documentos requeridos para facilitar las investigaciones del miembro del equipo y para documentar y reportar los resultados de auditoria (por ej. Cheklists para usar durante
una auditoria, formas para reportar las observaciones de auditoria)
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.6. Conducir la auditoria HACCP
Reunión de apertura
Técnicas de auditoria
Técnicas para entrevistarse
Reunión de cierre
Documentación y revisión de la documentación de auditoria
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.6. Conducir la auditoria HACCP
Reunión de apertura
Revisión del alcance de la auditoria
Introducción de miembros del equipo de auditoria
Revisión del programa y objetivo de la auditoria (ver. “requisito de certificación)
Proveer un resumen corto de los métodos a ser usados para conducir la auditoria
Clarificar detalles no claros de los procedimientos de auditoria (por Ej. No conformidades mayores y menores)
Registro de Lista de asistencia debe ser usada
Retroalimentación de los estudios de escritorio
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CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.6. Conducir la auditoria HACCP
Técnicas de auditoria
Entrevistar al personal
Observación de las operaciones, áreas y actividades
Selección de muestras
Examinación de los documentos y registros
Chequeo cruzado
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.6. Conducir la auditoria HACCP Reunión de cierre Informar a la administración auditada acerca de las
conclusiones principales del equipo de auditoria. Informar de las fortalezas de la empresa. Informar de las oprtunidades de mejora Describir las no conformidades encontradas (si hay)
y verificar si el auditado las comprende y concuerda con ellas
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.7. Documentación y revisión de las observaciones de la auditoria
Todas las observaciones de la auditoria deberían estar documentadas (por ej. En el cheklist)
- En una manera clara y concisa
- Sustentado por evidencia (objetiva)
-Las no conformidades deberían estar claramente identificadas y sustentadas por evidencia objetiva
Todas las notas deben ser tomadas en tiempo real
Tener cuidado de opiniones/ juicios/ interpretaciones: auditar es un “reporte de hallazgos”
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
Durante la conducción de una auditoria HACCP los siguientes puntos deben ser enfatizados:
Verificar la información del proceso para comprobar cumplimiento con la situación actual
Verificar que esté identificado completamente y precisamente los peligros potenciales
Verificar los resultados documentados del análisis de peligros, incluyendo los conceptos y principios utilizados para estimar los riesgos
Verificar las medidas de control que deben ser aplicadas
Verificar los niveles permisibles de riesgos definidos y su cumplimiento con requerimientos legales
25
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
Durante la conducción de una auditoría HACCP los siguientes puntos deben ser enfatizados:
Verificar la implementación de todos los PCCy SOP
Verificar la implementación y efectividad de las acciones correctivas cuando los resultados del monitoreo indican una pérdida de control
Verificar el programa para la verificación y mantenimiento de un sistema
HACCP operacional
Cuando durante la auditoria aparezcan oportunidades para mejorar la situación presente, formular claramente las recomendaciones a considerar.
La solución del problema y las acciones correctivas a realizar están bajo la responsabilidad de la gerencia del auditado
Chequear si las acciones correctivas recomendadas durante auditorias previas están implementadas y son efectivas
Chequear las condiciones ambientales del área (luz, temperatura, seguridad, estado sanitario....) y el estado de las infraestructuras y baños
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.8. Reportando resultados de auditorias
El auditor líder debería presentar las conclusiones del equipo de auditoria:
- No conformidades
- Recomendaciones para mejorar
Preparado bajo la dirección del auditor líder
La auditoria solo se ha completado cuando se entregue el reporte de auditoria
CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP
3.9. Seguimiento de los resultados de la auditoria
El seguimiento del auditor líder o el programa de administración
de la auditoria debería verificar lo siguiente:
- Lo adecuado de la respuesta
- Planificación de la implementación de la acción correctiva
- Efectividad de la acción correctiva
Resultados de las auditorias internas de calidad forman una
parte integral de las actividades de revisión de la gerencia