BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS/FURG

Prof. Andréa Menezes Lopes

Características da disciplina

Disciplina: Bioquímica de Alimentos

Lotação: Escola de Química e Alimentos (EQA)

Código: 02120

Duração: anual

Caráter: obrigatória

CH total: 132 horas

CH semanal: 04 horas

Créditos: 04

Ementa

Estudo bioquímico dos principais componentes dos

alimentos nos seus aspectos estáticos e dinâmicos

(interações, transformações e fermentações); mecanismos

de obtenção de energia; considerações gerais sobre

bioquímica de carnes e vegetais.

Metodologia e procedimentos-Aula expositiva

-Aulas práticas

-Exercícios

-Seminários e estudos em grupo

Objetivos

• Proporcionar condições para que os alunos aprimorem o espírito científico-crítico.

• Evidenciar a importância e aplicação da bioquímica nas demais disciplinas.

• Caracterizar a importância, reações, inter-relações e transformações das principais substâncias presentes nos alimentos.

• Identificar as principais rotas metabólicas dos processos bioquímicos nos alimentos.

• Aplicações industriais dos conhecimentos bioquímicos.

Avaliação

Provas bimestrais

(conteúdo teórico e prático)

Média da pontuação

dos relatórios, exercícios

e outras atividades realizadas

em cada bimestre

VALOR: 7

VALOR: 3

TOTAL: 10

Critérios de avaliação dos seminários

1. Desenvolvimento do tema = 5,0

2. Apresentação = 2,0

3. Criatividade = 1,0

4. Tempo de apresentação = 1,0

5. Desempenho = 1,0

Avaliação de relatórios

1. Introdução = 1,0

2. Material e métodos = 1,0

3. Resultados = 2,0

4. Discussão = 2,5

5. Conclusão = 1,5

6.Desempenho(pontualidade na entrega, participação e frequência nas aulas práticas, apresentação) = 2,0

Bibliografia• BADIALE-FURLONG, E. Bioquímica  um enfoque para alimentos. 2000.• CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B. Pós colheita de frutos e hortaliças,

fisiologia e manuseio. ESAL, 1990.• ESKIN, N. A. M.; HENDERSON, H. M.; TOWNSEND, R. J. Biochemistry of

Foods. New York and London: Academic Press, 1971.• FENNEMA, O. R. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 1, 1982.• _____. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 2, 1982.• GACESA, P.; HUBBLE, J. Tecnologia de las enzimas. España: Acribia, 2000.• LEHNINGER, A. Bioquímica, vol1._____. Bioquímica, vol. 2• WHITAKER, J. R. Principles of Enzymology for the Food Science. Marcel

Dekker, Inc., 1972.•  • CHEFTEL; CHEFTELL. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 1980.• CISTERNAS, J. R.; VARGA, J.; MONTE, O. Fundamentos de Bioquímica

Experimental. Atheneu, 2001.• FURLONG, E.B.; SOARES, L.A.S.; FEDDERN, V. Bioquímica Experimental: Uma

Introdução.Ed. UFPel, 2010.

CronagramaMês Semana Dia Aula

Teórica

Março 1 31/03 Apresentação da disciplina

Abril 2 07/04 Biomoléculas e suas funções bioquímicas: Carboidratos

Exercícios

  3 14/04 Congresso: Trabalho

  4 28/04 Biomoléculas e suas funções bioquímicas: Lipídios

Exercícios

Biomoléculas e suas funções bioquímicas: Proteínas e introdução a enzimologia - Exercícios

 Maio 5 05/05 O trabalho experimental com enzimas

Prática 1: Demonstração de catálise enzimática6 12/05 Mecanismos de aceleração da vel. das reações enz.

Discussão e cálculos prática 1

  7 19/05 Procedimentos para caract.da ativid.enzimática

Prática 2: Determinação da ativ.enz. frente a pH e temp.

  8 26/05 Estabilidade térmica de enzima e cinética enzimática

Discussão dos resultados prática 2Junho 9 02/06 Avaliação

10 09/06 Inibidores e indutores de enzimas

Prática 3: Termoestabilidade da enzima

Bioquímica

É a química da vida.

Ela liga a química, o estudo das estruturas e interações de átomos e moléculas,

com a biologia, o estudo das estruturas e interações de células e organismos

Voet & Voet. Bioquímica, Artmed, 2006.

É a ciência que estuda os processos químicos que ocorrem nos organismos

vivos. Trata da estrutura e função metabolica de componentes celulares como

proteínas, carboidratos, lipídios, ácidos nucleicos e outras biomoléculas

http://pt.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica

Conceito

Bioquímica de Alimentos

Estudo da composição dos alimentos e das reações que levam à mudanças na sua constituição característica

• Alimentos: misturas complexas de diferentes espécies químicas

• Atividade química: decorrente da interação entre grupos ativos das moléculas presentes nos alimentos

• Estrutura física: fator limitante na reatividade química