Aula Fundos e Cortes

7/21/2019 Aula Fundos e Cortes

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ESTRUTURA

BSICA DECOZINHASSetores de RestaurantesEquipamentos

Brigada de Escoier


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Setores de Restaurantes! Rece"imento#! Escrit$rio#! Estoque seco %a&imentos' "e"idas' materia&

&impe(a)#! Estoque rerigerado e conge&ado %c*maras'ge&adeiras' ree(eres)#

! +esti,rios e "an-eiros#


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Setores de Restaurantes! Bar#! Cam"u(a#!Adega#

! Sa&.o/! Recep0.o#! Cai1a#! rea de espera#!

rea de atendimento#! Sanit,rios2


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Setores de Restaurantes! Co(in-a/

! Co(in-a ria %pr34preparo e pratos rios)/! a0ougue' &egumeria' garde manger2

! Co(in-a quente/

! i&-a de coc0.o %og.o' c-apa' gre&-a' ritadeira' ornos'ca&deiras)' ina&i(a0.o de pratos %"ancada aquecida'sa&amandra' "ancada rerigerada)2

! Coneitaria#! 5aniica0.o#


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Brigada de EscoierAuguste Escoier era c-e de co(in-a e icou

con-ecido por seu tra"a&-o nos -ot3is da RedeRit( no in6cio do s3cu&o 772

Di8idiu a co(in-a em setores pe&a primeira 8e(oicia&mente e por o6cio/9arde manger %pr34preparo e rios)Entremetier %entradas e entre pratos)

R:tissier %assar' gre&-ar' ritar)Saucier %preparo de mo&-os)5*tissier %massas e doces)C-e %super8is.o e ina&i(a0.o)


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Brigada de Co(in-a Atua&A seguir cargos de uma "rigada de co(in-a atua&

comp&eta/C-e# Sous chef; %su" c-e)C-e 5*tissier' Coneiteiro e 5adeiro#C-e 9arde manger# %sa&adas' entradas rias' pratos rios) Tournant# %; cozinheiro) Entremetier# %co(in-eiro das guarni0ard %&a8ador de &ou0as)2


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Brigada na au&a de -a"i&idades ",sicas

! 9era&/! C-e ? @uanda#! Sous C-e#! Ingredientes#! Utens6&ios#! @impe(a ina! @i1o#

! 5or grupo/! Tournant#! Utens6&ios#! Ingredientes#! @impe(a inicia& e ina&2


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CORTES DE +E9ETAIS+ariedade de cortes5adroni(a0.o

+a&ori(a0.o


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CEBO@A

Ciseler, Hacherou brunoise

Tiras


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JULIENNE


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Cortes

Batonette' cu"o pequeno epaysanne

Pont neuf


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CORTES

Obliu!

"llu#ettes

Brunoise


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CHI$$ON"%E


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Cortes "em eitos


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Cortes "em eitos


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Cortes ma& eitos


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Cortes ma& eitos


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BASES DE COZINHAArom,ticosundos

Ca&dos' g&acs' ge&3ias


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S.o componentes "ase de &egumes' er8as e especiarias

adicionadas aos undos' sopas e mo&-os com a ina&idade de rea&0ar e

acentuar o sa"or2

Mirepoix:

Ce"o&a ? F

Cenoura ? =F

Sa&s.o ? =F

MirepoixBranco: G um mirepoi1 no qua& se retira a cenoura e se

adiciona o a&-o por$

Mirepoix gordo: Bacon 3 adicionado mistura

Aromticos


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Cebola Brule:

Ce"o&a cortada ao meio e tostada na c-apa ou rigideira2

Cebola Pique:

Ce"o&a descascada inteira2

@e8a uma o&-a de &ouro espetada em um pequeno corte &atera& e

cra8os da 6ndia espetados2

Aromticos


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Bouquet Garni:

o&-a de @ouro ? ; unidade

Ta&os de Sa&sa ? unidades

9a&-o de Tomi&-o ? = unidade

o&-as de A&-o 5or$ ? unidades

Retira4se ap$s ornecer ao undo' mo&-o ou sopa o sa"or deseJado2

Os ingredientes do bouuet &arni podem 8ariar conorme a regi.o2

Aromticos


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Sachet dpices:

A&-o ? ; dente

o&-a de &ouro ? ; unidade

5imenta do reino em gr.os ? ; unidades

Tomi&-o

En8o&tos em pano ou ga(e2

G suiciente para aromati(ar K &itros de &6quido2

Do mesmo modo que obouuet &arni de8e ser retirado no ina&2

Aromticos


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Fundos


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ConceitoOs undos s.o a "ase da co(in-a c&,ssica' in&uenciando e

caracteri(ando o sa"or das produ0


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Os fundos podem se dividos em:

! undos C&aros ? $on+sclairs

! undos Escuros ? $on+s

bruns

! $u#ets

!undo de a8es ? fon+ +e -olaille! undo de pei1e ? fon+ +e poisson

! undo de 8ite&a ? fon+ +e -eau! undos de &egumes ? $on+

-e&etariens

! undo de "oi ? fon+ +e boeuf! undos de Ca0a ? $on+ +e &ibier

! $u#et de pei1e 4 +e poisson! $u#et de rutos do mar4 +e fruits +e

#er .cre-ettes, hor#an+, crabe/

! $u#et +e ca0a 1 $u#et +e &ibier


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Ca&dos espec6icos

! Court bouillon %ca&do curto) 4 Ca&do ,cido usadonorma&mente para a coc0.o de pei1es e rutos domar2 Ne&e 3 uti&i(ado 8inagre e 8in-o "ranco a&3m

dos arom,ticos2! %ashi? ca&do de origem Japonesa eito com a&ga2o#bue pei1e "onito seco

! Ca&do de pei1eMcamar.o? usado no Brasi&' emcada regi.o -, um modo de preparo2Norma&mente uti&i(a4se a&a8aca ou manJeric.opara aromati(ar2


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5odem ser di8ididos em/

;2undo C&aro de a8es

=2undo C&aro de 8ite&a %"o8ino)

2undo C&aro de pei1e

K2 undo de &egumes

Fundos Claros (Fonds Clairs)


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O"tido atra83s de ossos ou carca0as de a8es %com carne "ranca)

!Dei1e os ossos de mo&-o em ,gua ria por a&guns minutos#!Em seguida de8em ser "ranqueados em ,gua er8endo#

! Depois de rios de8em ser &e8ados ao ogo com os arom,ticos e

,gua ria#

!Co(in-e em ogo &ento#!5assar em pano ino umedecido#

!9uardar na ge&adeira#

!Retirar a p&aca de gordura que icar dura2

!5orcionar e conge&ar2

Fundo Claro de Aves


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O"tido da mesma orma que o undo c&aro de a8es' por3msu"stituindo os ossos e carca0as de a8es por ossos de 8ite&a2

Fundo claro de peixe

Su"stituem4se os ossos por espin-as e ca"e0as de pei1e sem as

ge&ras2

Fundo Claro de Vitela


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Ser8e de "ase para prepara0


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!Entende4se por $u#et a prepara0.o em que os ingredientes s.o

pre8iamente dourados em manteiga quente#!G preparado com espin-as dorsais' ca"e0as sem gue&ras e

nadadeiras de pei1e cortadas em peda0os2

!Acrescenta4se ,cido %8in-o "ranco)#

!Cogume&os resco como arom,ticos'! O restante de8e der eito igua& aos demais

undos c&aros

Uti&i(a0.o/ -elout!sde pei1e e rutos do mar2

Fumet de frutos-do-mar

O"tido da mesma orma que o de pei1e'

no entanto' uti&i(a4se cascas e ca"e0as de crust,ceos2

Fumetde eixe(fumet de poisson)

!


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!Tem como "ase/ Ossos e carnes#

!Antes da coc0.o os ossos s.o dourados no orno#

!A carne 3 rigida' aim de se o"terem os sucos naturais#

!Acrescentam4se o #irepoi*pin0ado#

!Acrescentando ce"o&a brul!e' o Bouuet 3arni e o sachet +4!pices#

!5ode4se uti&i(ar como &6quido ,gua ou 8in-o tinto rios#

!Co(in-a em ogo &ento %si##er)#

!5assar em pano ino umedecido#

!9uardar na ge&adeira#

!Retirar a p&aca de gordura que icar dura2

!5orcionar e conge&ar2

Uti&i(a0.o/ mo&-os e sopas 2

Fundos !scuros


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Ossos &impos Ossos assados Pin0a&eassadeira

Pin0a&e rigideira undo co(in-ando

undo pronto e coado


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S.o preparados da mesma orma que os undos escuros ou ainda

como o fu#et' mas como "ase uti&i(a4se ossos de ca0a2

E1/ 5ato' ganso' coe&-o' Ja8a&i' cordeiro' codorna'

entre outros'

Uti&i(a0.o/ Lo&-os' ge&3ias' essncias' -elout!s'

Fundos de Ca"a


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;2 Comece com &6quidos rios %e1ce0.o ao fu#et)

=2 Co(in-e adequadamente em ogo &ento2

2 Co(in-e durante o tempo correto2

K2 Retire as impure(as sempre que necess,rio2

2 Coe cuidadosamente2

2 Esrie rapidamente' a im de e8itar que se deteriore2

assos pa a o p epa o de um #om

fundo


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!Condimento "em "a&anceados

!Cor apropriada

!Aroma agrad,8e&

!C&are(a

C it$ ios pa a avalia um fundo


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CALDOS CONCENTRADOS

GLACES

GELIAS, EXTRATOS, ESSNCIAS

F%&'O(


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Ap$s 8,rias redu0

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