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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico de la yaguana en el cantón Paute, provincia de Azuay
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Miltón Hernán Rivadeneira Fajardo
Geordy Ismael Vargas Quiroz
TUTOR:
Guayaquil - Septiembre, 2018
ii
Acta de Aprobación
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta de Aprobación Trabajo de Titulación
Tema:
Análisis gastronómico de la yaguana en el cantón paute, provincia de Azuay
Trabajo de titulación presentada por:
Miltón Hernán Rivadeneira Fajardo
Geordy Ismael Vargas Quiroz
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre – 2018)
iii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Nombre del estudiante
Firma………………………………………………..
Nombre del estudiante
iv
Dedicatoria
A Dios, porque sin él este proyecto no sería posible. A mi esposa por su apoyo y dedicación,
porque es el principal cimiento de mi vida profesional. A mis hijos porque son mi motivación
constante y por quienes me esfuerzo por ser mejor cada día.
A mis padres, porque me enseñaron a ser un hombre comprometido con mis objetivos y quienes
formaron en mi las bases de responsabilidad y perseverancia que me han llevado a conseguir mis
metas.
Milton Rivadeneira.
v
Dedicatoria
A Dios por darme la mejor familia, a la cual amo, mis padres y hermanos quienes han sido
siempre mi apoyo, de quienes aprendí las bases necesarias para hacer realidad mis más grandes
sueños.
A mi querido Matías, mi hijo que llego a mí con el objetivo de hacerme feliz y motivar a ser
mejor cada día.
Geordy Vargas
vi
Agradecimiento
vii
Agradecimiento
viii
Índice
Portada ............................................................................................................................................. i
Acta de Aprobación ........................................................................................................................ ii
Declaración de Autoría .................................................................................................................. iii
Dedicatoria ..................................................................................................................................... iv
Dedicatoria ...................................................................................................................................... v
Agradecimiento .............................................................................................................................. vi
Agradecimiento ............................................................................................................................. vii
Índice............................................................................................................................................ viii
Lista de tablas .............................................................................................................................. xiv
Lista de figuras .............................................................................................................................. xv
Resumen ...................................................................................................................................... xvii
Introducción ............................................................................................................................... xviii
Capítulo 1: Problema ...................................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema .................................................................................................. 1
1.2 Justificación del Problema .................................................................................................... 3
1.3 Objetivos del Plan de Investigación ...................................................................................... 4
General ..................................................................................................................................... 4
Especifico ................................................................................................................................ 4
Capítulo 2: Marco Teórico .............................................................................................................. 5
2.1 Sierra Sur Ecuatoriana ........................................................................................................... 5
2.1.1 Historia ........................................................................................................................... 6
2.1.1.2. Aspectos limítrofes y división territorial de la sierra sur ecuatoriana. ................... 7
2.1.2. Azuay. ............................................................................................................................ 9
ix
2.1.2.1 Aspectos Limítrofes y división territorial. ............................................................. 10
2.1.2.2. Componentes Biofísicos de Azuay. ...................................................................... 11
2.1.2.3. Factor económico y social como desarrollo de Azuay. ........................................ 12
2.1.2.3.1. Economía. ....................................................................................................... 12
2.1.2.3.2. Productos. ....................................................................................................... 13
2.1.2.4. Población y Demografía. ...................................................................................... 14
2.1.2.4.1. Étnias .............................................................................................................. 14
2.1.2.5. Turismo. ................................................................................................................ 15
2.1.2.5.1 Folcklore.......................................................................................................... 16
2.1.2.5.2. Gastronomía y Platos típicos .......................................................................... 17
2.1.3. Cantón Paute. ............................................................................................................... 18
2.1.3.1 Etimología. ............................................................................................................. 18
2.1.3.2. Historia. ................................................................................................................. 18
2.1.3.3 Aspectos limítrofes y división territorial. .............................................................. 19
2.1.3.4. Componentes Biofísicos. ...................................................................................... 20
2.1.3.5. Componente Económico ....................................................................................... 20
2.1.3.5.1. Producción agropecuaria. ............................................................................... 22
2.1.3.5.2. Sector industrial.............................................................................................. 22
2.1.3.6. Componente Socio Cultural. ................................................................................. 22
2.1.3.6.1. Demografía ..................................................................................................... 22
2.1.3.6.2. Etnias. ............................................................................................................. 23
2.1.3.7. Turismo. ................................................................................................................ 23
2.1.3.8. Folklore ................................................................................................................. 24
2.1.3.9. Gastronomía .......................................................................................................... 25
2.2. Yaguana .............................................................................................................................. 26
x
2.2.1. Ingredientes de la Yaguana .......................................................................................... 28
2.2.1.1. Piña. ...................................................................................................................... 28
2.2.1.2 Naranja. ................................................................................................................. 28
2.2.1.3. Naranjilla............................................................................................................... 28
2.2.1.4. Babaco................................................................................................................... 29
2.2.1.5. Canela. .................................................................................................................. 29
2.2.1.6. Clavo de olor. ........................................................................................................ 30
2.2.1.7. Pimienta dulce. ..................................................................................................... 30
2.2.1.8. Ishpingo................................................................................................................. 31
2.2.1.9. Almidón de Achira. ............................................................................................... 31
2.2.1.10. Ataco. .................................................................................................................. 32
2.3. Marco Conceptual .............................................................................................................. 33
2.3.1. Turismo ........................................................................................................................ 33
2.3.2. Turismo Sostenible ...................................................................................................... 33
2.3.3. Turismo Gastronómico ................................................................................................ 33
2.3.4. Gastronomía................................................................................................................. 33
2.3.5. Refresco ....................................................................................................................... 34
2.3.6. Bebida. ......................................................................................................................... 34
2.3.7. Nutritivo....................................................................................................................... 34
2.3.8. Utensilios. .................................................................................................................... 34
CAPITULO III: METODOLOGIA .............................................................................................. 35
3.1. Análisis Gastronómico ....................................................................................................... 35
3.2. Metodología. ...................................................................................................................... 35
3.3. Tipo de investigación. ........................................................................................................ 35
3.3.1. Descriptiva. .................................................................................................................. 36
xi
3.3.2. Mixta ............................................................................................................................ 36
3.3.3. Cualitativa .................................................................................................................... 36
3.3.4. Cuantitativa .................................................................................................................. 36
3.4. Técnica Utilizada................................................................................................................ 37
3.4.1. Entrevista ..................................................................................................................... 37
3.4.2. Encuesta ....................................................................................................................... 38
3.4.3. Análisis sensorial ......................................................................................................... 38
3.5. Fuentes de investigación .................................................................................................... 39
3.5.1. Primaria ....................................................................................................................... 39
3.5.2. Secundaria ................................................................................................................... 39
3.6. Objetivo de la investigación ............................................................................................... 39
3.6.1. Grupo objetivo. ............................................................................................................ 40
3.6.1.1. Entrevistas a expertos. .......................................................................................... 40
3.6.1.2. Análisis Sensorial de institutos Gastronómicos. ................................................... 40
3.6.1.3. Encuestas a grupo objetivo. ................................................................................. 41
3.6.1.3.1. Tamaño de la muestra .................................................................................... 41
3.6.1.3.2. Fórmula para población infinita ..................................................................... 41
3.6.2 Análisis e interpretación: Entrevistas por grupo objetivo. ........................................... 42
3.6.2.1 Interpretación de entrevistas del grupo objetivo: proveedores, agricultores y
comerciantes. ..................................................................................................................... 43
3.6.3. Análisis e interpretación: Entrevistas a grupo objetivo. .............................................. 44
3.6.3.1. Interpretación de entrevistas al grupo objetivo: Chefs. ....................................... 45
3.6.4. Análisis de resultados del estudio cuantitativo. ........................................................... 46
3.7. Análisis de resultados del estudio cualitativo. .................................................................. 60
3.8. Análisis Situacional ............................................................................................................ 61
xii
3.8.1. Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial ............................................................... 62
3.8.1.1. Aspectos Políticos ................................................................................................. 63
3.8.1.2. Aspectos Económicos. .......................................................................................... 64
3.7.1.2.2. Turismo. ......................................................................................................... 65
3.7.1.2.3. Mercado A&B. ............................................................................................... 66
3.7.1.3. Aspectos Tecnológicos. ........................................................................................ 66
3.7.1.4. Aspectos Legales ................................................................................................. 67
3.7.1.5. Aspectos Ambientales. .......................................................................................... 68
3.7.1.6. Aspectos Culturales. ............................................................................................. 69
3.7.1.6.1. Tradiciones ..................................................................................................... 70
3.7.1.6.2. Folklor. ........................................................................................................... 71
3.7.1.6.3. Religiosos. ...................................................................................................... 71
Capitulo IV: Propuesta .................................................................................................................. 72
4.1 Propuesta ............................................................................................................................. 72
4.1.1. Concepto. ..................................................................................................................... 72
4.2. Impacto de la Propuesta .................................................................................................... 72
4.2.1. Estrategia. .................................................................................................................... 73
4.2.2. Alianzas estratégicas .................................................................................................... 74
4.2.4. Promoción. ................................................................................................................... 75
4.3 Difusión ............................................................................................................................... 77
Conclusiones ................................................................................................................................. 78
Recomendaciones ......................................................................................................................... 79
Referencias .................................................................................................................................... 80
Anexo 1 ......................................................................................................................................... 87
Anexo 2 ......................................................................................................................................... 88
xiii
Anexo 3 ......................................................................................................................................... 92
Anexo 4 ........................................................................................................................................ 93
Anexo 5 ......................................................................................................................................... 94
Anexo 6 ......................................................................................................................................... 95
Anexo 7 ......................................................................................................................................... 96
Anexo 8 ......................................................................................................................................... 97
xiv
Lista de tablas
Tabla 1. Población del cantón Paute, según censo 2010 ............................................................. 23
Tabla 2. Grupos étnicos en Paute ................................................................................................. 23
Tabla 3.Total de Personas entrevistadas ...................................................................................... 46
Tabla 4. Actividad que se realiza .................................................................................................. 47
Tabla 5. Edad de los entrevistados ............................................................................................... 48
Tabla 6. Tipo de Turismo .............................................................................................................. 49
Tabla 7. Frecuencia de viaje ......................................................................................................... 50
Tabla 8. Situación Laboral. .......................................................................................................... 51
Tabla 9. Compañía de viaje. ......................................................................................................... 52
Tabla 10. Tamaño de Grupo. ........................................................................................................ 53
Tabla 11. Lugar del encuestado. ................................................................................................... 54
Tabla 12. Consumo Promedio....................................................................................................... 55
Tabla 13. Medios de información. ................................................................................................ 56
Tabla 14. Degusta comida típica. ................................................................................................. 57
Tabla 15. Ha degustado la Yaguana. ............................................................................................ 58
Tabla 16. Probaría la Yaguana. ................................................................................................... 59
xv
Lista de figuras
Figura 1. Atractivos de la Sierra Sur Ecuatoriana ......................................................................... 6
Figura 2. División territorial del Ecuador ...................................................................................... 8
Figura 3. Provincias de la Sierra Sur ............................................................................................. 9
Figura 4. División política del Azuay ............................................................................................ 10
Figura 5. Componentes Biofísicos................................................................................................. 11
Figura 6. Actividad que desempañan los habitantes y porcentaje ................................................ 12
Figura 7. Autoidenficación de los Azuayos ................................................................................... 14
Figura 8. Tipos de turismo y lugares visitados ............................................................................. 15
Figura 9. Danza de la provincia del Azuay ................................................................................... 16
Figura 10. Comida azuaya ............................................................................................................ 17
Figura 11. Paute, División Política............................................................................................... 19
Figura 12. Componentes biofísicos de Paute ................................................................................ 20
Figura 13. Participacion de la Actividad Económica ................................................................... 21
Figura 14. Porcentajes de personas pobres por NBI .................................................................... 21
Figura 15. Producción de los principales cultivos del cantón. ..................................................... 22
Figura 16. Actividades Turísticas ................................................................................................. 24
Figura 17. Comida Pauteña ......................................................................................................... 25
Figura 18. Receta de la Yaguana .................................................................................................. 27
Figura 19. Análisis sensorial: participantes ................................................................................. 40
Figura 20. Cuadro de datos cualitativos. ...................................................................................... 42
Figura 21. Cuadro de datos cualitativos ....................................................................................... 44
Figura 22. Personas entrevistadas ................................................................................................ 46
Figura 23. Actividad que se realiza............................................................................................... 47
Figura 24. Edades de los encuestados. ......................................................................................... 48
Figura 25. Tipo de turismo ............................................................................................................ 49
Figura 26. Frecuencia de viaje. .................................................................................................... 50
Figura 27. Situación Laboral. ....................................................................................................... 51
Figura 28. Compañía de viaje. ...................................................................................................... 52
Figura 29. Tamaño de Grupo. ....................................................................................................... 53
Figura 30. Lugar del encuestado. ................................................................................................. 54
xvi
Figura 31. Consumo promedio. ..................................................................................................... 55
Figura 32. Medios de información ................................................................................................ 56
Figura 33. Degusta comida típica ................................................................................................. 57
Figura 34. Ha degustado la yaguana ............................................................................................ 58
Figura 35. Probaría la Yaguana. .................................................................................................. 59
Figura 36. Nivel de Agrado. .......................................................................................................... 60
Figura 37. Intención de compra .................................................................................................... 61
Figura 38. Procedimiento para la creación del evento................................................................. 73
Figura 39. Lugares turisticos del cantón. ..................................................................................... 74
Figura 40. Paquetes turisticos....................................................................................................... 76
Figura 41. Matriz de estrategias de difusión. ............................................................................... 77
xvii
Resumen
¿Es posible la utilización de estrategias para el rescate y difusión de la bebida emblemática
Yaguana y que a su vez incremente la demanda del turismo en el cantón Paute? Esta interrogante
es abordada por el presente proyecto de investigación, mediante un estudio científico que indique
la relevancia de la comida en el sector turismo, que mediante un análisis gastronómico permita
conocer el aporte de esta bebida en el desarrollo del turismo en el cantón Paute para el 2018.
Primero se procedió a determinar relación entre la gastronomía y el turismo con el desarrollo
socio económico del cantón, una vez planteada la problemática se derivan los objetivos que se
quieren alcanzar con este proyecto, para dinamizar el turismo de Paute apalancado de su
gastronomía. En este orden de ideas determinar las estrategias adecuadas para alcanzar el propósito
para el cual se realiza la presente investigación.
Con la finalidad de poner a prueba la hipótesis propuesta se constituyó un marco metodológico
en donde la información inicial que se obtuvo de un estudio cualitativo, pues se entrevistó a
expertos en el área gastronómica respectivamente intentando conocer más acerca del problema.
Luego se analizó ciertas percepciones del turista interno y externo con respecto al turismo y la
comida en el cantón Paute. Todo esto mediante un estudio descriptivo realizado por medio de
encuestas.
Se analizó el macro y micro entorno, ya que se deseaba conocer ciertos factores externos que
influyen en la problemática planteada, así mismo se sugieren estrategias como la creación de un
evento y alianzas estratégicas con la empresa privada que contribuya al dinamismo del turismo
gastronómico y sostenible de Paute. Se describen mediante una matriz de estrategias de difusión,
los recursos y actividades para alcanzar los objetivos propuestos, para finalizar se definen las
conclusiones del proyecto de investigación y se plasman ciertas recomendaciones como parte de
la implementación de este proyecto investigativo.
Palabras claves: Análisis, gastronomía, Yaguana, rescate, difusión
xviii
Introducción
La presente investigación aborda desde una perspectiva gastronómica como podría incidir el
posicionar la cocina tradicional de una región en su desarrollo turístico, este es el caso de la bebida
pauteña Yaguana y por consiguiente el turismo del cantón Paute. La característica principal de este
análisis es el desconocimiento a nivel nacional e internacional de esta bebida, ya que es una
preparación local. Para el desarrollo de esta tesis es necesario examinar las causas que la preceden
entre se destacan: la inadecuada difusión y su alcance en el sector turismo de esta zona.
En la actualidad el consumo de bebidas tradicionales se da solo en los lugares de donde son
nativas, por lo general desconocidas para el foráneo, en ocasiones se vuelven atractivas por
rumores de quienes las han probado, pero al no ser divulgadas adecuadamente por organizaciones
especializadas se quedan en murmuración, hasta ser descubiertas pero sin generar mayor
retribución para el desarrollo de la población en general, sino solo para quien la oferta.
El abordaje de esta problemática se realizó con el interés de saber porque un bebida deliciosa
y tradicional creada hace mucho tiempo, es desconocida fuera de la población pauteña, lo cual
permite reconocer la relación que existe entre la comunidad y entidades de turismo encargadas de
propagar de forma global los atractivos principales de las regiones del país. Para profundizar en el
tema fue necesario una indagación sobre estudios recientes de comidas tradicionales en el austro
ecuatoriano su historia y rescate.
Paute se encuentra ubicado en la región sur del país, específicamente en la provincia del Azuay,
lugar donde se enfoca esta investigación, la Yaguana enmarca la tradición de una localidad de
emprendedores, que ofrece al visitante una variedad de bebidas y comidas, lista que incluye este
vigorizante jugo, que la ha puesto en la mira del turismo gastronómico, con esta premisa se busca
evidenciar la importancia de esta fracción de la gastronomía ecuatoriana, la misma que busca
impulsar el desarrollo económico de este cantón. Como profesionales en el área, el objetivo de este
xix
proyecto fue demostrar mediante la conceptualización de las variables la relación teórica que
influye entre la comida tradicional como causa probable de afectación y el turismo la cual puede
ser medida a través de datos estadísticos recientes, condiciones importantes que denotaran el
apropiado rumbo de la investigación.
En el primer foro mundial de gastronomía se concluyó que “El turismo gastronómico es
hedonista: sentir, degustar, vivir. La gastronomía es un argumento de la marca territorio, de la
marca país” (UNWTO, 2015). Dejando claro entonces que el turismo gastronómico activa la
economía de una región, creando empleo y que además es cooperativo. Se ha considerado que
manejar el branding interno y externo son esenciales para posicionar en la mente del consumidor
la Yaguana, sin dejar de lado el trabajo del storytelling y el prosumer, de esta forma ofreceremos
una asistencia participativa que además cautive al turista a través de la historia ofreciendo más que
un servicio una experiencia.
En el marco metodológico para el desarrollo de esta investigación fue necesario la compilación
de documentos históricos como libros de recetas, diarios u otro documento que avalen la creación
de esta preparación, sus ingredientes, método de elaboración; como técnica escogida fue la
entrevista a expertos como parte de la investigación exploratoria que permitirá obtener un mayor
conocimiento de la problemática y como investigación de campo las encuestas que ayudarán a la
recolección de datos que respalden la propuesta de rescate y difusión de esta deliciosa bebida y su
importancia en la zona.
La propuesta del presente proyecto de investigación se encuentra enmarcada dentro de las líneas
de investigación de la carrera de Licenciatura en Gastronomía y constituye desde una visión de
análisis, una clara mejora entre la relación que se debe mantener entre pobladores y organizaciones
turísticas, mediante un enfoque orientado al crecimiento de esta zona y para finalizar se darán una
serie de conclusiones y recomendaciones que deberían ser tomadas en cuenta por parte de
entidades encargadas, con el objetivo de promover el turismo gastronómico del cantón Paute
apalancados de su bebida tradicional Yaguana.
1
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
Según estudios realizados por la Organización Mundial de turismo, la gastronomía constituye
uno de los factores más valorados por el viajero al momento de tomar la decisión de que destino
visitar, de ahí que en los últimos años el turismo gastronómico se encuentra cada vez más asociado
a la demanda turística de una localidad, esto se reafirma en el cuarto foro de Turismo Gastronómico
de la OMT realizado en Tailandia en el segundo trimestre de este año, donde “se analizó la
gastronomía como la esencia de la cultura y un elemento del patrimonio inmaterial y la
interrelación entre la gastronomía y el turismo que puede mejorar el desarrollo local sostenible”
(UNWTO, 2018).
El Ecuador es dueño de una riqueza patrimonial reconocida mundialmente y considerada como
uno sus atractivos principales, pero además de ello posee una rica cultura gastronómica,
influenciada en gran parte por Europa y África, lo que desde una perspectiva evolutiva ha
contribuido sin duda al mejoramiento de las preparaciones ancestrales, las mismas que en la
actualidad se destacan dentro de una larga lista de comidas que han llegado a traspasar nuestras
fronteras y que además producto de su inigualable sabor se han posicionado en la mente de propios
y extraños, fomentando así el turismo gastronómico del país.
Paute es uno de los siete cantones que se encuentran ubicados en la región Austral del Ecuador
en la subcuenca del rio que lleva su nombre, representa el 3.2% de la provincia del Azuay con
25.5 mil habitantes, y con una población activa economicamente de 1.1 mil establecimientos
económicos, (SENPLADES, 2014), con un nivel de pobreza del 50,2% reportado en el último
censo, (INEC, 2010), lo cual advierte que es una localidad donde la mitad de su población posee
un nivel de carencia económica por necesidades básicas insatisfechas, por lo tanto la oportunidad
de difusión de un producto incidiría directamente en reactivar el turismo de la zona y además en
el incremento de ingresos económicos en sus habitantes.
2
Haciendo hincapié en la gastronomía tradicional que está basada en el empleo de proteínas,
frutas y especias, la comida en nuestro país es el patrimonio de una memoria que preserva el
pasado, fundamentándose en la destreza acumulada por nuestros predecesores y transmitida de
generación en generación, que es lo que identifica a este cantón. Por lo tanto hablar de comida es
hablar de costumbres, por ello es necesario mencionar el término gastronomía que es dar a conocer
la historia de un pueblo a través de su ingesta y técnicas utilizadas para la preparación de sus
alimentos.
Paute ofrece al visitante una comida rica en proteinas y carbohidratos, además de su producción
de frutas las mismas que son el ingrediente principal de una de sus bebidas más representativas la
Yaguana o también llamada “Refresco de las abuelas” que cobraba vida en festivales, pero que
hoy en día es ofrecida en pequeños puestos ambulantes de las calles de este cantón, que también
se ha destacado en los últimos años por ser una zona de producción florícola.
Según lo determina la Red de Gastronomía de la OMT “El turismo gastronómico tiene el
potencial de dirigir el flujo turístico a destinos menos visitados, lo que podría traducirse en una
mejoría drástica en cuanto a oportunidades y desarrollo económico de estas regiones” (UNWTO,
2017). Para el 2017 en el Ecuador se registró un incremento del 14% frente al 2016 del arribo de
extranjeros a nivel nacional según el ministerio de turismo, lo que sugiere que si existiese una
mejora entre la relación del turismo y comida tradicional pauteña, esto podría incurrir en el
incremento del turismo sostenible de la zona de estudio
Algunos autores consideran que todo destino tiene un potencial gastronómico, por lo tanto este
trabajo se ha orientado al análisis de la Yaguana desde su origen y rescate para su posterior difusión
enlazando a este producto al paisaje, la cultura y la historia del cantón. Este estudio nos lleva a las
siguientes interrogantes ¿Qué relación guarda el turismo y la comida tradicional?, ¿Cómo el
desarrollo del turismo sostenible puede favorecer en el incremento de la economía del cantón
Paute? Y ¿Cómo captar al consumidor posicionando la gastronomía al frente de la estrategia de
destino?, todo esto se desarrollaría en un medio donde la estrategia vaya ligada a los recursos.
3
1.2 Justificación del Problema
Según el Plan de desarrollo turístico del Ecuador, el Estado ecuatoriano busca consolidar el
turismo sostenible, siendo este uno de los ejes más importantes de la economía, por tanto el
presente proyecto se encuentra enmarcado a los lineamientos y visión de país, ya que se intenta
explicar la relación de la comida en la demanda turística.
La comida es la identidad de un pueblo o nación por lo que tiene su categorización y
trascendencia, cada receta tiene un fundamento y los platos típicos son el producto de un hibrido
social que se crea de las condiciones naturales del medio, también de la situación económica y
sociocultural de una comunidad. En este contexto el análisis e investigación de "La Yaguana”
además de aumentar el turismo, también promueve el desarrollo de la identidad de sus habitantes.
De forma empírica se evidencia un desconocimiento de esta bebida en gran parte del territorio
nacional, lo que implica el desaprovechar un producto que es nuestro, que forma parte del
imaginario colectivo de nuestra sociedad, pero que por falta de un adecuado tratamiento en torno
a la comunicación, resulta actualmente de poca relevancia para el desarrollo turístico del cantón
Paute.
La presente investigación se justifica en virtud de que la bebida Yaguana goza de una larga
historia y riqueza gastronómica en la zona de la cuenca del rio Paute, sin embargo al haber pasado
de generación en generación solo a través del conocimiento de las abuelas de la zona, no posee un
bagaje técnico que si lo puede trasmitir la academia mediante rigurosidad científica. Por tanto la
investigación aportaría mediante el análisis para definir los parámetros idóneos para su
preparación.
4
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
General
Determinar mediante un estudio científico la relevancia de la comida en el sector turismo,
mediante un análisis gastronómico que permita conocer el aporte de la bebida Yaguana en el
incremento de la demanda turística del cantón paute para el 2018.
Especifico
1. Definir mediante fundamentación teórica las propiedades y beneficios de la Yaguana que
permitan a su vez identificar el procedimiento más adecuado para la elaboración de esta bebida.
2. Determinar la influencia de la comida como elemento sustancial que permita la captación
de turistas en el cantón Paute.
3. Analizar desde un enfoque gastronómico el aporte que podría brindar la bebida Yaguana al
desarrollo del turismo sostenible del Cantón Paute.
5
Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Sierra Sur Ecuatoriana
El Ecuador es un país que enfoca varios matices, poseedor de diferentes climas y de una
estructura del suelo diversa, características que se pueden distinguir en sus cuatro regiones: Litoral
o Costa, Interandina o Sierra, Amazónica e Insular y en cada una de ellas se puede evidenciar la
diversidad étnica, cultural y sus distintos ecosistemas que van desde muy cálido, húmedo, frio y
seco.
La Sierra Sur del Ecuador está integrada por tres provincias: Cañar, Loja y Azuay, en esta zona
del territorio ecuatoriano se pueden apreciar varios ecosistemas que la hacen atrayente para el
estudio científico como para el turismo ecológico, convirtiéndolo en un territorio megabiodiverso,
con esta variada vegetación es fácil encontrarse con: páramos, bosques húmedos y bosques
nublados, que hacen parte de una riqueza ecológica incalculable.
Por lo tanto instituciones involucradas con el medio ambiente han creado un Sistema Nacional
de áreas protegidas a nivel de país y que en esta zona que comprenden: los Parques Nacionales
Cajas, Podocarpus y Sangay, la Reserva Biológica Cerro Plateado, Reserva Ecológica Arenillas y
el Refugio de vida silvestre: El Zarza. Estos lugares forman parte de un grupo áreas protegidas en
todo el territorio ecuatoriano y en la parte sur la constituyen las zonas antes mencionadas, el
Ministerio de Ambiente (2016) señala que este sector contribuyó con un crecimiento del turismo
de áreas protegidas en el 2014 de un 45,7% a nivel nacional, lo cual indica que son una parte
importante al momento de elegir el destino del turista hacia alguna región del Ecuador.
Además de tener estos hermosos parajes que la tornan fascinante, la zona sur ecuatoriana es
dueña de un capital patrimonial y cultural excepcional como: las Ruinas de Ingapirca o La Iglesia
Catedral entre otros, su rica gastronomía y su folklore, que regalan al turista un viaje en el tiempo
6
y que forman parte de un conjunto de elementos que la vuelven un atractivo incomparable. En la
figura #1 se muestran algunos de los sitios turisticos de la sierra sur ecuatoriana.
Nota: Fuente: Viajandox, 2018 (2018). Lugares turisticos de la provincia del Azuay.
2.1.1 Historia
Las crónicas ecuatorianas señalan Tinajero Cevallos & Barba González (2015) en algunos casos
y sobre todo si se trata de la cronología inca, no poseen documentos que avalen con certeza cada
detalle histórico ya que nuestros aborígenes no conocían de escritura caligráfica que plasme sus
vivencias, solo relataban sus memorias de generación en generación, se conoce de su existencia
gracias a dos o tres generaciones antes de la llegada de los españoles y por restos arqueológicos.
Tinajero Cevallos & Barba Gonzales (2015) mencionan que aproximadamente hace 18.000
años llegan los primeros nativos a suelo ecuatoriano, y que las culturas que llegaron a la sierra
fueron El Ángel, Tuncahuán, Chaullabamba dando inicio a la cultura incaica, de un pueblo que
Figura 1.
Atractivos de la Sierra Sur Ecuatoriana
7
luego de ser regido por el imperio Inca, conoce la esclavitud e incursiones evangélicas, además de
la llegada de epidemias con el arribo de los españoles a costas ecuatorianas.
Durante esta etapa destaca FLACSO-CERLAC (1985) de genocidio de los indios que tuvieron
que afrontar la destrucción de su estructura social y familiar junto con la desaparición de
poblaciones enteras, llega con los conquistadores el intercambio de productos alimenticios y el
descubrimiento de nuevas especies animales.
Luego de este período viene la emancipación de la conquista española, para más tarde anexarnos
como parte de la gran Colombia, entonces las regiones históricas del país, acuerdan crear la
República del Ecuador integrada por los departamentos de Ecuador, Azuay y Guayaquil, que años
después ponen fin al vínculo de la gran Colombia un 13 de mayo de 1.830 (Ayala Mora, 2008).
2.1.1.2. Aspectos limítrofes y división territorial de la sierra sur ecuatoriana.
La división territorial del Ecuador ha tolerado una serie de transformaciones desde la creación
de la República, que surgieron por el control de poder que ejercen los países vecinos que limitan
el territorio ecuatoriano, y que desde la última constitución establecida en el 2008 no han sido
modificados.
Es cuando el expresidente Ec. Rafael Correa procede con la publicación del Código Orgánico
Organización Territorial Autonomía Descentralización en el cual se establecen los aspectos
limítrofes del país. Este código según señala él (Registro Oficial, 2010) es un documento en el cual
en concordancia con el artículo 242 de la constitución del 2008 establece lo siguiente: “Art. 10.-
8
Niveles de organización territorial.- El Estado ecuatoriano se organiza territorialmente en regiones,
provincias, cantones y parroquias rurales” (pág. 10).
Establece además el Registro Oficial (2010) que estos gobiernos serán representados
políticamente por ciudadanos elegidos en forma democrática y que forman estas circunscripciones
las regiones, provincias, cantones y parroquias rurales. Establecido el territorio ecuatoriano se
divide en 24 provincias, 7 ubicadas en la región Costa, 11 en la Sierra, 6 en la Amazonía y una
constituida por las islas Galápagos, explican (FLACSO - MAE - PNUMA, 2008). En la figura #2
se muestra el mapa de la división política del Ecuador y en la figura #3 se indica la ubicación
geográfica de las provincias de la sierra sur ecuatoriana.
Nota: Fuente: EcuadorNoticias (2017). Mapa del Ecuador y sus Regiones.
Figura 2.
División territorial del Ecuador
9
Nota: Fuente: Elaborada por los autores. Sierra Sur Ecuatoriana
2.1.2. Azuay.
El origen de la palabra Azuay comprende a dos interpretaciones refiere (Escudero, 2014) quien
señala que:
Viene del vocablo cañari ‘azua’, que es el nombre que los pobladores de esta región le
dan al vino de los indios o chicha, también traducido como ‘Chicha que cae del cielo’,
otra interpretación estaría relacionado con un vocablo quechua que corresponde a la
denominación del lugar, el nudo del Azuay, antiguo límite norte de la Provincia que
marcaba geográficamente la región.
Antiguamente en la época Incaica esta provincia era conocida como Tomebamba,
posteriormente se la conocería por el nombre de Cuenca, pero cerca de la independencia definitiva
de nuestro país y su anexión a la Gran Colombia se establece como el Departamento del Azuay
(Azuay Prefectura, 2015). Dueña de una historia de tradición y cultura, se considera una provincia
de economía dinámica, donde se encuentran la represa Daniel Palacios y los proyectos Mazar y
Sopladora convirtiéndola en la principal abastecedora de electricidad al país (EcuRed, 2018).
Figura 3.
Provincias de la Sierra Sur
10
2.1.2.1 Aspectos Limítrofes y división territorial.
Situada al sur del austro ecuatoriano, se encuentra ubicada entre las cordilleras occidental y
oriental, fue creada el 25 de Junio de 1824, esta provincia es el resultado del fraccionamiento de
la división del Departamento del Azuay, y es considerada el centro turístico del país y Herencia
del Mundo, titulo obtenido por la UNESCO (EcuRed, 2018).
Su capital es la ciudad de Cuenca, está constituida por 15 cantones y 61 parroquias rurales, está
limitada al norte con la provincia de Cañar, al sur con las provincias de El Oro y Loja, al este con
las provincias de Morona Santiago y Zamora Chinchipe, y al oeste con la provincia del Guayas
(Azuay Prefectura, 2015). En la figura #4 se muestra el mapa de división política.
Figura 4.
División política del Azuay
Nota: Fuente: Bluemix (2012) Mis imágenes educativas. Mapa de la división política de la provincia.
11
2.1.2.2. Componentes Biofísicos de Azuay.
Hacen referencia a la descripción y evaluación de los recursos naturales sobre el cual se asienta
la población y sus actividades (Azuay Prefectura, 2015, pág. 4). Son factores importantes que
intervienen directamente en el desarrollo económico de los pobladores de una región. En la
figura#5 se detalla los componentes Biofísicos de la provincia del Azuay.
Figura 5.
Componentes Biofísicos
Componente Descripción
Pisos climáticos
Ecuatorial mesotérmico seco
Ecuatorial mesotérmico semi-húmedo
Ecuatorial de alta montana
Nival
Tropical megatérmico húmedo
Tropical megatérmico semi húmedo
Tropical megatérmico seco
Temperatura
Promedio anual 13º C y 14º C
Rangos bajos 2º C y 4º
Zonas calientes 24º C y 26º
Agua: principales ejes
fluviales
Río Paute desemboca en el Atlántico a
través del Amazonas
Río Jubones que desemboca en el Pacífico
Cañar que desemboca en el Pacífico
Naranjal- Pagua que desemboca en el
Pacífico
Suelo: tipos
Alfisol Inceptisol
Entisol Mollisol
Histosol Vertisol
Ecosistemas
Páramo
Bosques de Montaña
Valles interandinos
Áreas desérticas y semi-desérticas Nota: Elaborada por los autores. Fuente: Azuay Prefectura (2015). Plan de desarrollo y Ordenamiento
Territorial del Azuay actualizado 2015 – 2030 (págs. 1 - 22). Impulsado por la Prefectura del Azuay.
12
2.1.2.3. Factor económico y social como desarrollo de Azuay.
2.1.2.3.1. Economía.
Las bases de la economía azuaya se fundamentan en el desarrollo de una población
emprendedora, que destaca su esfuerzo en cada actividad y los promueve al desarrollo de la
provincia.
El eje de desarrollo de la zona sur del Ecuador se consolida básicamente en la ciudad de
Cuenca, luego en Gualaceo y Chordeleg, lugares donde sobresale el comercio, artesanías,
y joyería principalmente, mientras que el área rural la agricultura, ganadería y producción
de paja toquilla. El total de la PEA (Población Economicamente Activa) del Azuay, con
porcentajes más altos se ubica en los sectores del comercio con el 18%, industrias
manufactureras con el 17% y agricultura con el 16% (Azuay Prefectura, 2015, pág. 53).
La figura #6 señala la rama de actividad y el porcentaje de habitantes que desempeñan dicha
ocupación.
Nota: Fuente: Azuay Prefectura (2015). Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial
del Azuay Actualizado 2015 -2030 (pág. 53). Rama de actividad de la población.
Figura 6.
Actividad que desempañan los habitantes y porcentaje
13
2.1.2.3.2. Productos.
La producción azuaya depende básicamente de cuatro sectores: el sector primario que se refiere
a la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca; el secundario se refiere al sector industrial y
manufactura además de la construcción; el terciario que incluye el comercio y los servicios,
finalmente el último y no menos importante el sector turismo.
Con respecto a la agricultura la productividad en la región dependen de los cultivos
denominados transitorios porque su ciclo de crecimiento es menor a un año entre ellos, maíz, fréjol
papas, habas, arvejas, manzanas, zanahorias, hortalizas y los cultivos permanentes por que en los
primeros años son improductivos y luego producen cosechas durante muchos años entre ellos están
el banano, la caña y el cacao. La ganadería es otro de los factores de producción entre los cuales
se destacan el ganado: vacuno, ovino, caprino, porcino, cuyes, mular, caballar, llamas, asnal,
alpacas y cuyes (Azuay Prefectura, 2015, págs. 56 - 57).
En cuanto al sector secundario se maneja la producción industrial y manufacturera dentro de
las cuales tiene: empresas alimenticias, textiles, de fabricación de muebles, procesadoras de papel
y cartón, industrias de la cerámica, fabricación de equipos y aparatos, procesadoras de caucho,
además de operar en el área de la construcción de la cual depende en mínima participación a
explotación minera (Azuay Prefectura, 2015, pág. 81).
Por otro lado el sector terciario se refiere al comercio en este grupo predominan: la compra y
venta de automóviles, electrodomésticos entre otros etc. Otro grupo en este sector es el de servicios
dentro de los cuales se tiene: el transporte, almacenamiento, telecomunicaciones, agua y
electricidad, los profesionales, los domésticos y las finanzas. Para este último se manejan el
sistema financiero público manejado por: el Banco Central del Ecuador, el Banco del Estado, el
Banco Ecuatoriano de la Vivienda, el Banco Nacional de Fomento, la Corporación Financiera
Nacional, el Banco del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social y el Instituto de Crédito
Educativo. Y el privado donde se encuentran 24 financieras privadas de las 42 a nivel nacional
(Azuay Prefectura, 2015, págs. 84 - 87).
14
2.1.2.4. Población y Demografía.
La Constitución estableció en el capítulo IV Derechos de las comunidades, pueblos y
nacionalidades artículos 56 y 60 los siguiente: “que las comunidades, pueblos, y nacionalidades
indígenas, afroecuatoriano, montubio y las comunas forman parte del estado ecuatoriano único e
indivisible, además de que estos pueblos ancestrales podrán constituir circunscripciones
territoriales para la preservación de su cultura” (Constitución de la Republica, 2008, pág. 21).
El Ecuador tiene una población del “71,99% que se autoidentificó como mestizo, el 7,4% como
montubio, el 7,2% como afroecuatoriano, el 7% como indígena, y el 6,1% como blanco” (El
Telegrafo, 2011), debido a la diversidad de estos grupos étnicos se han considerado a nuestro país
pluricultural, multiétnico y multilingüistico
2.1.2.4.1. Étnias
En la provincia del Azuay según el último censo, se les preguntó a los habitantes de esta
población como se autoidentifica dando como resultado que en su mayoría es un pueblo que se
reconoce como mestizo. En el análisis por cada cantón se muestran los porcentajes resultantes de
esta consulta presentados en la figura #7.
Nota: Fuente: INEC, 2010. Autoidentificación Étnica, Azuay 2010, (pág. 3).
Características Generales de la Población Azuaya.
Figura 7.
Autoidenficación de los Azuayos
15
2.1.2.5. Turismo.
En el Ecuador el turismo es un sector que ejerce mayor predominio, esto debido a la
biodiversidad única que posee, su riqueza cultural, natural, étnica, biológica, histórica y
gastronómica, haciendo de este país un lugar privilegiado con respecto a recursos naturales y
atractivos turisticos, lo que define al turismo como parte del crecimeinto socioeconómico del
estado y de gran aporte para sostener la economia en zonas rurales con mayores registro de
pobreza, las cuales dependen directamente de este sector.
El turismo en nuestro país va en crecimiento, “en octubre del 2017 aumentó en 11,5% con
respecto al mismo mes del año anterior, lo que inside en un incremento en las divisas de 8,9% y
crecimiento de empleo en un 2,4% con respecto al 2016” (Ministerio de Turismo, 2017, pág. 1).
En la figura #8 se detalla los tipos de turismo que se realizan en la provincia azuaya y se menciona
algunos de sus atractivos turisticos.
Figura 8.
Tipos de turismo y lugares visitados
Turismo Atractivos
Cultural
Museo de Tierra y Artes del Fuego, Museo del sombrero de
paja toquilla, Museo Municipal de Arte Moderno, Museo de
los Culturas Aborígenes, Museo del Banco Central, Museo de
la Identidad, Museo de Jefferson Pérez, Museo Casa de la
Cultura Núcleo del Azuay, entre otros.
Arqueológico Pumapungo, Ruinas de Ingapirca, etc.
Religioso
Catedral de la Inmaculada Concepción o Catedral Nueva,
Catedral Vieja, San Alfonso, Señor de los Milagros de
Andacocha, entre otras.
Ecológico
Parque nacional Cajas, Bosque protector Mazan, Laguna
Nariguiña, Laguna de Lagartococha, Avilahuayco, Loma de
Tres Cruces, El Chorro de Girón, Desierto de Jubones, etc. Nota: Elaborada por los autores. Fuente: FENEDIF (2014) Ecuador – Guía de Turismo Accesible.
16
2.1.2.5.1 Folcklore
La identidad de un pueblo preexiste de una práctica constante que toma forma con la suma de
sus factores más representativos que profieren un pasado heredado de sus antecesores, que
confiaron su promulgación constante a sus legatarios.
El término folklore tiene su procedencia etimológica en la unión de los vocablos
ingleses folk, que significa “pueblo”, y lore que significa “conocimiento”. Por ello, el
término hace referencia al estudio de la cultura de un pueblo incluyendo aspectos como
proverbios, tradiciones, historia, costumbres, música, supersticiones, bailes, juegos,
frases hechas, vestimenta, religión, ritos, leyendas, mitos y transmisiones orales (Afrah
Mulla Ali, 2011, pág. 22).
En el caso del Azuay esa herencia se ve reflejada en sus representaciones artísticas y culturales,
que llevan al espectador a través del tiempo exponiendo un legado muestra con orgullo. En la
figura #9 se muestra una función cultural de danza azuaya.
Nota: Fuente: Quizhpe (2016) Las danzas del Austro se miran en México,
diario El Comercio.
Figura 9.
Danza de la provincia del Azuay
17
2.1.2.5.2. Gastronomía y Platos típicos
Cuando se habla de gastronomía se habla de comida e historia y de aquella relación que guarda
el ser humano con su entorno y con lo que consume para nutrirse. En el Ecuador la comida es un
patrimonio cultural emblemático que fortalece la identidad de nuestro país donde su base
fundamental son los ingredientes con los cuales se elaboran las preparaciones que se destacan en
cada región de este territorio.
La sierra sur ecuatoriana sobresale por preparaciones altamente calóricas, las mismas que
surgen por los cultivos que dan en estas zonas como son los de frutas, cereales, caña de azúcar,
papas, maíz, etc esto debido al clima y tipo de suelo que se tiene en esta región de país.
Dependiendo del cantón de forma generalizada prevalece: el chancho hornado, el cuy asado con
papas, el mote pillo, mote sucio, yapingachos, aguado de gallina, así como también se destacan
preparaciones típicas de cada sector como: el rosero en el cantón El Pan, la chicha de manzana en
el cantón Sigsig, dulce de fréjol en el cantón Guachapala o la tradicional Yaguana en el cantón
Paute. En la figura#10 se muestran algunos platillos de tradición austral.
Nota: Elaborado por los autores. Fuente: Jara (2012). Platos tipicos del Azuay.
Figura 10.
Comida azuaya
18
2.1.3. Cantón Paute.
Situada a 42 km de Cuenca, Paute representan el 3,2% del territorio de la Provincia del Azuay
(Senplades, 2014); está ubicado entre la cuenca del Río Cutilcay y las cuencas del Río Paute,
aprovechando el recurso de este río es reconocido por ser portador de los proyectos hidroeléctricos
y generadores de energía para gran parte del territorio nacional. Creada el 26 de febrero de 1860
luego de separarse del cantón Gualaceo y a partir del año 1993, el Cantón Paute se ha desmembrado
territorialmente para dar paso a la creación de nuevos cantones. El Pan, Sevilla de Oro y
Guachapala (Peñafiel Flores, 2011, pág. 13).
2.1.3.1 Etimología.
La palabra Paute según los historiadores proviene de la palabra quichua PAU, Víctor Hugo
Cobos (citado en Once Guachún, 2015) relata que el Inca Huayna – Cápac observó en las riberas
del rio Cutilcay a una hermosa doncella y dirigiéndose a ella exclamó… ¡Pau! (¡Hola, Que bella!)
y como saludo ella le respondió ¡Ti! que luego se cambiaría por Te y es así que se determinó el
nombre de este cantón hasta bautizarla como Paute.
2.1.3.2. Historia.
Antes de la colonización Paute fue habitado por pobladores que tenían actividades de artesanos
y comerciantes, labor que los obligaba a viajar largas distancias para intercambiar sus productos,
por ello este cantón se convirtió en una ruta de comunicación entre Costa, sierra y oriente. (Bermeo
Moyano, 2013, pág. 11).
Tiempo después experimentó la conquista de los Incas a la confederación Cañari promovida
por Túpac Yupanqui resistencia que al final terminó integrando a los cañarís al Tahuantinsuyo,
más tarde para el siglo XV ser invadida por los españoles que expropiaban la tierra obligando a
los indígenas a pagar por ella y con su arribo trajeron epidemias y nuestros aborígenes fueron
esclavizados. Para inicios el siglo XVII llega la época de la Gran Colombia donde Paute pierde la
categoria de cantón por la creación del departamento del Azuay, que años más tarde recupera
19
aprovechando un momento de inestabilidad que presentaba el país en aquella época. (Peñafiel
Flores, 2011, págs. 11 - 13)
2.1.3.3 Aspectos limítrofes y división territorial.
El Cantón Paute se encuentra ubicado en el noreste de la Provincia del Azuay, se limita “al
norte le limita el cantón Azogues de la provincia del Cañar, el este los cantones Sevilla de Oro y
Guachapala, al sur se encuentra el cantón Gualaceo y en el oeste el cantón Cuenca” (Alcaldía
Paute, 2014, pág. 8). En este sector están comprendidas “8 parroquias: Paute, San Cristóbal, Bulán,
El Cabo, Dugdug, Chicán, Tomebamba y Guaraynag” (Senplades, 2014, pág. 1).
Nota: Fuente: Bermeo Moyano (2013). Dipecho Vii “Implementación de la
Metodología de Análisis de Vulnerabilidades a Nivel Cantonal” – Paute (pág. 10).
Figura 11.
Paute, División Política
20
2.1.3.4. Componentes Biofísicos.
Los factores que inciden en el desarrollo de la población pauteña son los biofísicos, ya que de
ellos dependen su producción agropecuaria y su desarrollo económico. Una de las características
de este cantón es su clima que para junio y julio es frio, mientras que noviembre y diciembre es
caliente (Alcaldía Paute, 2014).
Figura 12.
Componentes biofísicos de Paute
Componentes Descripción
Pisos
Climáticos
Ecuatorial mesotérmico semi Húmedo
Ecuatorial mesotérmico húmedo
Ecuatorial frío de alta montaña
Temperatura En verano 15,9 y 19° C
Máxima de 22° C en el día y -2° C en la noche.
Suelo Inceptisoles, Alfisoles, Entisoles, Vertisol
Nota: Elaborado por los autores. Fuente: Alcaldía Paute (2014). Actualización
del Plan de desarrollo y ordenamiento territorial del cantón Paute (págs. 22-32-36).
2.1.3.5. Componente Económico
Luego del desastre de la Josefina en 1993, Paute resurgió gracias a la intervención del MIES,
que contribuyo al desarrollo económico de las mujeres pauteñas creando un programa conocido
como “El Centavito” que es un centro de abastos con productos vendidos al precio justo y que hoy
en día ya se encuentra en 7 parroquias del cantón (El Telégrafo, 2012),
Los sectores que fortalecen la economía del cantón son el primario con: la agricultura,
ganadería, silvicultura y pesca; el secundario con: explotación de minas y canteras, industrias
manufactureras, construcción y fabricación de productos de refinamiento de petróleo; finalmente
el terciario que comprende actividades como: Suministro de electricidad, gas y agua, comercio al
por mayor y menor, hoteles y restaurante, transporte, almacenamiento y comunicaciones, finanzas,
actividades inmobiliarias, empresariales y de alquiler, servicios comunitarios, sociales y
domésticos.
21
A pesar de estos esfuerzos aún queda un remanente de pobreza en Paute que corresponde al
5,2% con respecto a la provincia, todo esto por el efecto que causo el desastre de la Josefina y
aunque la ciudad crece los índices de escasez aun sobresalen. En la figura #13 se muestran los
porcentajes de participación por la actividad economica que ejercen los pauteños y en la figura
#14 se muestran los porcentaje de personas pobres en Paute determinados por el INEC en el último
censo de población y vivienda.
Nota: Fuente: SENPLADES (2014). Ficha de cifras generales Paute (pág. 3). Resultados
obtenidos en el último censo de población y vivienda realizado por el INEC en el 2010.
Nota: Fuente: SENPLADES (2014). Ficha de cifras generales Paute (pág. 4). Resultados
obtenidos en el último censo de población y vivienda realizado por el INEC en el 2010
Figura 13.
Participacion de la Actividad Económica
Figura 14. Porcentajes de personas pobres por NBI
22
2.1.3.5.1. Producción agropecuaria.
En el Cantón Paute se dedican a la agricultura y ganadería 4890 personas, de las cuales el 29,
39% se encuentran en la Ciudad de Paute, predominando los sistemas de producción mixtos
agropecuarios y 14% son cultivos de ciclo corto y permanentes, entre los cultivos más importantes
están el tomate riñón, papas y el frejol. Los principales animales para el consumo y venta son el
Ganado Bovino, Cuyes, Avícolas y Piscícolas (Alcaldía Paute, 2014, págs. 129 - 135).
Nota: Fuente: Alcaldía Paute (2014). Actualización del Plan de Desarrollo y ordenamiento territorial
Del cantón Paute (pág. 134). El uso de tierra.
2.1.3.5.2. Sector industrial
El clima sub tropical-templado de Paute, permite la producción de un gran variedad de flores y
frutos, la industrialización de estos productos, específicamente las flores (Floricultura), ha
permitido al Cantón Paute comercializar sus productos tanto a nivel regional, nacional como
internacional. La PEA en la Industria y Manufactura es 48,10% , con el mayor porcentaje en las
parroquias de Paute. De la PEA dedicada a la Industria y Manufactura se tiene que el 81% son
hombres y 20% son mujeres (Bermeo Moyano, 2013, pág. 48).
2.1.3.6. Componente Socio Cultural.
2.1.3.6.1. Demografía
La población del cantón Paute representa el 3,6% del total de la provincia del Azuay, se
caracteriza por ser una población medianamente joven por tener una edad promedio comprendida
Figura 15.
Producción de los principales cultivos del cantón.
23
entre los 29 años de edad, en la última década la tasa de crecimiento del Cantón Paute es de 1.09%.
(INEC, 2010, pág. 7).
Tabla 1.
Población del cantón Paute, según censo 2010
Nivel cantonal Población %
Urbana 7 226 28.3
Rural 18 268 71.7
Total 25.494 100 Nota: Elaborado por los autores. Fuente SENPLADES (2014).
Ficha de cifras generales, cantón Paute (pág. 1). Información basada
en el último censo 2010.
2.1.3.6.2. Etnias.
En el ámbito de los grupos étnicos culturales en su gran mayoría la población pauteña se
autoidentifica como mestiza y otra. En la tabla#2 se especifica el porcentaje de grupos étnicos de
este cantón, según los datos obtenidos en el último censo de población y vivienda realizado por el
INEC (como citó en Bermeo Moyano, 2013).
Tabla 2.
Grupos étnicos en Paute
Grupo étnico cultural %
Indigena 0,7
Afroecuatoriano 2,4
Montubio 0,3
Mestiza u Otra 96,6
Nota: Elaborado por los autores.Fuente: Bermeo Moyano (2013). Proyecto:
Dipecho VII “Implementación de la Metodología de Análisis de Vulnerabilidades
A Nivel Cantonal” Paute (pág. 24)Indicadores básicos de la población.
2.1.3.7. Turismo.
El turismo es considerado como un sector que ayuda con el desarrollo socio económico de las
localidades y Paute no es la excepción, ya que cuenta con una riqueza natural y cultural seductora
la misma que debe ser aprovechada para crear oportunidades y aumentar el número de turistas que
visitan este hermoso cantón.
24
Dentro del cantón existe el Balneario las Huacas, ubicado a 1,5 Km. del caserío Zhumir, Son
aguas fangosas, con precipitados químicos y medicinales, que según el decir de muchos tienen
propiedades curativas Cuenta con infraestructura hotelera de primera representada por la Hostería
Uzhupud, que según registros alberga un 60% a turistas nacionales y provinciales y el restante a
internacionales. Existen otras Hosterías como “Cabañas de San Luis” y hoteles y residenciales de
menor categoría (Discover, 2017).
Entre las actividades que ofrece tenemos las que se pueden realizar a campo abierto ya que está
rodeada de montañas y puede practicarse turismo ecológico, deportivo y ecológico, para aquellos
que prefieren la tranquilidad de un paseo también ofrece a sus visitantes visitar la urbe y conocer
edificaciones emblemáticas. En la figura #16 se detallan las actividades turísticas que se pueden
realizar en el cantón.
Figura 16.
Actividades Turísticas
Actividades Atractivos
Atractivos
Naturales
Mirador Plazapamba, Parque Lineal, Cabeza de perro y
Campana huayco, Nudo del Azuay, Cerro Ñuñurco,
Mirador en el cabo, Presencia de grandes piedras,
Huertos frutícolas.
Manifestaciones
culturales
Casa de la Familia Mosquera que tiene 100 años,
Cooperativa Jardín Azuayo, Casa Familia Cáceres,
talleres de los artesanos: sombreros, tallados de madera,
bordados de polleras y blusas, canatos de carrizos. Nota: Elaborado por los autores. Fuente: Alcaldía Paute (2014) Actualización del Plan de
desarrollo y ordenamiento territorial del cantón Paute (pág. 142). Turismo en el cantón Paute.
2.1.3.8. Folklore
Es un concepto que agrupa elementos de una cultura, que luego se manifiestan a través de
cuentos, danza, vestimenta, artesanías, teatro, es la creencia popular expresada efusivamente por
quienes tienen el compromiso de traer sus orígenes a un presente que desconoce de su existencia.
El folklore pauteño se ve reflejado en sus expresiones artísticas presentadas en sus fiestas, donde
se aprovecha la ocasión para darse a conocer y atraer al turista local, nacional e internacional.
25
En el mes de febrero celebra su cantonización fecha en la que coincide el carnaval, los actos
culturales a realizarse son: un desfile militar, diferentes exposiciones tanto culturales como
artesanales, la noche pauteña, elección a la reina, bailes populares, entre otros. Otra celebración
que se hace, es en honor a San José, el Patrono del Cantón, ésta se lleva a cabo en el mes de marzo,
con ritos religiosos y juegos pirotécnicos (Discover, 2017).
2.1.3.9. Gastronomía
En la gastronomía pauteña se destacan comidas y bebidas que se popularizaron a través de los
años y que son del deleite de propios y extraños, en la sierra sur las preparaciones de manera
general dependen de los productos que cultivan y del ganado que crían, entre ellos tenemos: el
tradicional Hornado de chancho, tortillas de maíz, cuy asado, aguado de gallina, mote sucio, mote
pillo, etc. Pero Paute se caracteriza por una bebida deliciosa que muchos la han bautizado como el
refresco de las abuelas y que venden los pequeños comerciantes en el Plaza 10 de agosto de esta
ciudad.
Esta bebida icono de esta ciudad suele acompañarse de otras preparaciones de dulce, de sal o la
beben sola como: los tamales de cerdo, chancho a la Barbosa, churrasco o el mix de empanadas.
Este canto en su extensa lista de preparaciones también ofrece a los turistas el guarapo, la chicha
de jora, yapingachos y dulces de las frutas de temporadas: durazno, higo, manzana, etc.
Nota: Fuente: Ochoa, 2015 (2015). Paute Blogs Gastronomía.
Figura 17.
Comida Pauteña
26
2.2. Yaguana
Según los datos históricos es una bebida que nace hace más de 100 años en el calor de las
cocinas de haciendas, para entonces cada grupo familiar tenía su propia receta, que solo debía ser
transmitida a aquella muchacha que más cocinaba con la abuela y que por supuesto disfrutara de
hacerlo, la prueba de ello es un libro con recetas del siglo pasado donde ya se menciona la Yaguana
o Llaguana “ manuscrito del año 1.903 cuya autora es Adela Ordoñez de Murillo” (Chacha, 2016).
Algunos lo consideran una bebida de origen árabe por las especias con las cuales se elabora,
pero las matronas consideraban que los condimentos usados eran parte de la magia que ponían por
lo tanto eran un secreto celosamente guardado, otros consideran que es una copia de bebidas
extranjeras, lo cierto es que ha sido adoptada por los azuayos especialmente por los pauteños, con
el toque ecuatoriano que la distingue ya que para su preparación se requiere de una mezcla de
frutas de costa y sierra, que la han convertido en una de las bebidas más emblemáticas del cantón
Paute.
A través de los años esta ha sufrido algunos cambios en su elaboración, según los lugareños
afirman que en décadas pasadas era una preparación de sabor más intenso ya sea por la cantidad
de especies que se conjugan para encantar paladares o por la combinación de frutas, pero que
transcurridos los años ha ido convirtiéndose en una receta más estandarizad, peor que a pesar de
esos cambios se ajusta a las exigencias de propios y extraños formando parte indispensable de la
historia gastronómica del cantón.
Se habla también que ha sido una bebida que se popularizo en la zona con el tiempo, ya que
antaño era tan especial su preparación que era solo ofrecida en ocasiones especiales como los
tradicionales bautizos o matrimonios, pero se destacó aún más cuando en un evento público en el
2005 un párroco decidió ofrecerla en un brindis realizado para inaugurar una obra, fue tal la
acogida que luego paso a ser parte de las caseritas del mercado, y que ahora es la protagonista de
eventos de carácter formal hasta de una sencilla reunión de amigos.
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Figura 18.
Receta de la Yaguana
Nota: Elaborada por los autores. Zambrano (2010). 111 Platos populares del Ecuador (pág. 236). Libro de recetas de
comida ecuatoriana.
Receta
Yaguana
Tiempo de preparación
50/60
minutos
Pax 8
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Naranja 400 ml zumo
Naranjillas 300 ml zumo
Piña 2000 g Madura y cortada en medium dice
Babaco 1000 g Cortado en medium dice
Canela 1 g
Clavo de olor 3 g
Pimienta dulce 4 g
Ishpingo 10 g
Almidón de achira 200 g
Ataco 5 g
Agua 2.000 ml
Azúcar 200 g
Preparación:
1. Hervir el almidón de achira en agua dura 20 minutos.
2. Agregar canela, clavo de olor, pimienta dulce, ataco, ishpingo el zumo de naranja y
naranjilla.
3. Hervir 20 minutos más y luego pasar por un colador.
4. Preparar un almíbar con el agua y azúcar.
5. Agregar la piña y el babaco a la preparación anterior.
6. Cocinar hasta que todo este suave, mezclar todo y dejar enfriar.
Recomendación:
No hervir el agua con las hiervas aromáticas y el ataco durante mucho tiempo, porque la
Yaguana
puede hacer amarga
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2.2.1. Ingredientes de la Yaguana
2.2.1.1. Piña.
El cultivo de Ananas comosus L en el Ecuador, existe en la región Litoral en las provincias de
Guayas, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, El Oro, Esmeraldas y Manabí. La Temperatura
optima de crecimiento oscila entre 24ºC a 27ºC (Pinto Mena M. B., 2012).
No es muy exigente en agua, tolera periodos largos de sequía, aunque el agua no debe faltarle
en la siembra, floración y fructificación, pero su exceso hace que la fruta posea un bajo contenido
de azúcar y una elevada acidez. La Luminosidad beneficia el rendimiento del cultivo, produciendo
frutas de mayor calidad y atractivas (Pinto Mena M. B., 2012).
2.2.1.2 Naranja.
En el Ecuador su producción se da en Santa Lucía (Guayas), es donde mayor cantidad de
cultivos existe, sin dejar de lado Los Ríos, Manabí y Santo Domingo. La producción de una planta
puede llegar hasta 15 mil naranjas al año. A nivel local la fruta es cosechada en grandes cantidades
abasteciendo el mercado local y regional (La Hora, 2006).
La temporada de naranjas es de enero a mayo. Al igual que las demás frutas cítricas, la naranja
posee una consistencia de un 40 a 50 por ciento de zumo, 20 a 40 por ciento de piel y un 20 a 30
por ciento de pulpa y semillas. Contienen aproximadamente un 90 por ciento de agua, cinco por
ciento de azúcares y crece en árboles pequeños (La Hora, 2006).
2.2.1.3. Naranjilla.
En el Ecuador entre las principales zonas de producción son las provincias de Morona Santiago,
Pastaza, Tungurahua, Pichincha, Imbabura, y en menor escala en la provincia Bolívar, se desarrolla
a temperaturas comprendidas entre 15 y 22º C siendo óptimo 20º C. La variedad silvestre de las
29
tierras bajas del este de Ecuador, es una pequeña planta con frutos más pequeños y con espinas en
el tallo, ramas y hojas (Jiménez, 2014).
La cosecha inicia a los 9 a 10 meses después de trasplantados puede realizarse la primera
cosecha aunque algunas variedades pueden tardar 15 meses. Los frutos deben cosecharse una vez
por semana o cada dos semanas un poco antes de alcanzar su madurez completa, luego se colocan
rápidamente en un sitio sombreado y con buena ventilación (Jiménez, 2014).
2.2.1.4. Babaco.
EI babaco, es un híbrido de origen ecuatoriano, posiblemente de la provincia de Loja, resultante
del cruce entre el chamburo) y del toronche. Su cultivo se da en los valles de la región interandina
en las provincias de Imbabura: Atuntaqui, Perucho y Otavalo, Pichincha Tumbaco, San Antonio de
Pichincha, San José de Minas, Guayllabamba, Tungurahua: Patate, Baños, Pelileo, Chimborazo:
Penipe, Pallatanga y Huigra, Azuay: EI Valle de Cuenca, Paute, Gualaceo, Loja: Malacatos y
Vilcabamba (Montenegro , 2009).
La producción de babaco, bajo invernadero se inicia a los 12 o 13 meses de edad después del
trasplante, dependiendo de la altitud y zona donde se encuentre, La temperatura promedio está entre
los 14 y 27 ºC. EI pH adecuado para un buen desarrollo del cultivo se encuentra entre 5.5 y 6.8. La
cosecha se inicia a los 12 o 13 meses después del trasplante (Montenegro , 2009).
2.2.1.5. Canela.
Se cultiva especialmente en Santo Domingo de los Tsachilas, pero también en Esmeraldas,
Quinindé, El Carmen y en el Valle de los Chillos en Quito, su origen data del año 2.500 AC cuando
tenía mayor valor que el oro en la cultura china, mientras que los egipcios la usaban como
antiséptico y para preservar la carne (La Hora, 2008).
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Entre las propiedades medicinales se conoce que es utilizada para combatir la anemia y
estados de debilidad y cansancio; también para curar dolores de estómago y en general como
reconstituyente cuando faltan las fuerzas a la persona. En Ecuador se cultiva desde hace muchos
años, pero no como cultivo explotado comercialmente (La Hora, 2008).
2.2.1.6. Clavo de olor.
El Clavo de Olor o Clavero es un árbol perennifolio nativo de Indonesia que puede llegar a
alcanzar una altura comprendida entre los 10 y los 20 metros. Debido a su origen, es muy sensible
al frío, pero sus clavos son muy conocidos ya que se utilizan para elaborar una especia muy usada
en Europa y Asia (Sánchez, 2017).
En la medicina su uso es indispensable por ser una planta muy interesante, ya que sus
clavos tienen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antibacterianas y anestésicas. En la
medicina tradicional es muy preciada ya que ayuda a aliviar los síntomas de los problemas
digestivos, el vómito y la diarrea (Sánchez, 2017)
2.2.1.7. Pimienta dulce.
En el Ecuador el cultivo de la pimienta tiene buenas características geográficas, climáticas y de
suelos, que le permiten una adecuada adaptación y desarrollo, sembrándose en especial en las
provincias de Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, Manabí, Napo, Orellana y Sucumbios,
con temperaturas crecimiento comprendidas entre los 23 a 30ºC (Pinto Mena M. B.)
Es un cultivo exigente en humedad, requiriendo una precipitación media de 1500 a 3200 mm,
bien distribuida durante todo el año, no tolerando periodos prolongados de sequía, no requiere
mucha luminosidad, prefiriendo lugares sombreados, Es una planta que requiere suelos profundos,
sueltos, permeables, frescos, con buen drenaje, buena estructura física y adecuada presencia de
materia orgánica, con pH comprendidos entre los 5,5 a 6,5 (Pinto Mena M. B.)
31
2.2.1.8. Ishpingo.
Ishpingo (Lauraceae), otros nombres Ishpinku (kichwa), anís ahwa (castellano-kichwa), canela,
canelo, canelón, flor de canela (castellano), canela de la Amazonía, flor de la canela, es una de las
especias autóctonas de los países andinos. En su expedición de 1539 por el río Pastaza, Díaz de
Pineda denominó al territorio como “País de la Canela” luego de observar una abundancia de
árboles similares a la “canela” asiática (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
El ishpingo no llegó a reemplazar a la canela en el mercado mundial, pero sí ha tenido un lugar
seguro en la gastronomía nacional, es un árbol de 8 a 12 metros de altura, sus hojas tienen un
aroma similar a la canela, su flor es blanco verdosa. Se utiliza la corteza dura y seca del interior de
los brotes. En el país se encuentra en la provincia de Pichincha, en Manabí y Esmeraldas, la especie
florece y fructifica cuando alcanza mínimo 15 años de madurez. La época de fructificación de la
planta comprende el período de marzo a mayo. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
2.2.1.9. Almidón de Achira.
Su nombre científico es Canna indica, cannaceae, otros nombres Achira, atzera, achera, fue uno
de los primeros cultivos domesticados en el área andina. La achira es una planta de cultivo muy
fácil, en la sierra era común hasta los años ochenta su almidón; este almidón era conocido como
“harina de achira” y se usaba para la elaboración de bizcochuelos (Ministerio de Cultura y
Patrimonio, 2016).
Carrera citado en (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016) explica que existen muchas
variedades, entre silvestres y domésticas. Las domésticas tienen flor anaranjada o amarilla con
pintas oscuras, mientras que las variedades silvestres también producen rizomas comestibles, pero
de menor tamaño.
32
Romero citado en (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016) detalla que se produce en la zona
de Cayambe, en la provincia de Pichincha, la zona más famosa de producción es el valle de Patate,
en la provincia de Tungurahua, en la provincia de Loja hay programas de rescate del cultivo y uso
de la achira doméstica y la extracción del almidón.
La planta no tiene una época específica para ser cultivada. La cosecha de los rizomas tiernos y
suculentos para la alimentación empieza a los 6 meses, mientras que para la extracción de almidón
se prefieren los rizomas más grandes cosechados entre los 8 y los 10 meses. Las hojas se pueden
cosechar constantemente.
Obtención: La fécula se extrae mediante rallado y decantación de las raíces maduras para
producir uno de los mejores almidones conocidos, con el diámetro de gránulos más grande que
haya sido medido, tres veces superior al de la papa. Al cocinarse este almidón se vuelve
transparente y brillante, en lugar de opaco como ocurre con otras féculas.
Carrera 2016; Romero, 2016. Citados en (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016) explican
que la achira se digiere con facilidad, por lo que se recomienda para personas que necesiten dietas
blandas. El uso más conocido de este almidón es la preparación de bizcochuelos, pero puede usarse
en todas las preparaciones que requieran de almidón.
2.2.1.10. Ataco.
Planta de origen andino que en Ecuador se conoce como sangorocha de color rojo o morado
con semillas negras, su cultivo es anual en la sierra ecuatoriana que posea una altitud de 2000 a
3000 m de altura, su época de siembra es de enero a marzo y se cosecha en junio y agosto, su
principal plaga son los pájaros (Peralta, 2009). Se consume blanco como grano reventado es
acompañamiento del yogurt, ensaladas o chocolates, el grano negro se consume de manera directa
o en granola. Entre sus propiedades se encuentra vitaminas del grupo B, minerales y proteinas.
33
2.3. Marco Conceptual
2.3.1. Turismo
Según la Organización Mundial de turismo (citado en Sancho, 2018) dice que “el turismo
comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares
distintos a su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines
de ocio, por negocios y otros”. Lo que muestra una clara visión de que el hombre necesita explorar
lugares desconocidos para experimentar nuevas sensaciones por periodos cortos y restablecer su
conexión con el entorno.
2.3.2. Turismo Sostenible
El turismo sostenible “plantea una interrelación más estrecha con la naturaleza, con una mayor
preocupación por la conservación de los recursos naturales y sociales en los que las actividades
tienen lugar” (Blancas, González, Guerrero, & Lozano, 2010, pág. 5). Lo que indica que satisface
las necesidades de los involucrados para obtener un beneficio en común que ayude a mantener el
entorno natural de una región.
2.3.3. Turismo Gastronómico
Henderson (citado en Oliveira, 2011), señala que “el turismo gastronómico ocurre en los
lugares donde los turistas pueden consumir gastronomía, como los restaurantes; y que la
experiencia del turismo gastronómico puede ocurrir aún en el contexto de las tiendas
convencionales, los festivales gastronómicos, las escuelas de hotelería y las quintas que buscan
atraer visitantes con su gastronomía”.
2.3.4. Gastronomía
Ayala (2017) lo define como “el estudio de la relación entre el hombre, sus alimentos y el
entorno. El comer no solo se considera como algo físico y biológico, sino también como algo social
34
y cultural que tiene implicaciones para la salud, las relaciones sociales y la búsqueda de
satisfacción y el placer”.
2.3.5. Refresco
Oxford (2018) define al refresco como una “bebida sin alcohol elaborada generalmente con
extractos vegetales, agua y azúcar que se toma fría para quitar la sed”.
2.3.6. Bebida.
Pérez Porto & Gardey (2016) indican que se “denomina bebida a la sustancia que puede beberse.
Esta acción de beber alude a la ingesta de un líquido. La finalidad más importante de la bebida
es saciar la sed”.
2.3.7. Nutritivo.
Diccionario Actual (s.f.) menciona que esta palabra proviene “del latín nutɾitiβo, que se
encuentra formado por la palabra nutrire que es alimentar, hace referencia a las sustancias
alimenticias que tienen las propiedades y nutrientes necesarios al momento de ser ingeridas como
alimentos”.
2.3.8. Utensilios.
Pérez Porto & Gardey (2016) señalan que el “término latino utensilĭa llegó a
nuestro idioma como utensilio. El concepto alude a un elemento que se utiliza de modo manual
para desarrollar alguna clase de actividad”.
35
CAPITULO III: METODOLOGIA
3.1. Análisis Gastronómico
El propósito de efectuar el análisis gastronómico de la Yaguana es dar a conocer su origen,
historia, preparación, los cambios que ha experimentado en su método de elaboración con el paso
del tiempo, saber si es una bebida emblemática o tradicional, conocer si es una bebida energética
o nutritiva. Con el transcurso de la investigación se efectuaron entrevistas a personas involucradas
con la siembra, cosecha y venta de cada uno de sus ingredientes, además se entrevistó a aquellas
personas implicadas en su preparación. Todas ellas contribuyeron con información valiosa para el
desarrollo de este documento.
3.2. Metodología.
Corresponde al plan o estrategia que se seguirá con la finalidad de obtener datos que a su vez
sirvan de fuente de información, siendo el enfoque cualitativo el escenario en el que se contrastara
la hipótesis (Sampieri, Fernandez, & Baptista, 2010, pág. 120). El diseño de investigación
concebido para el presente proyecto de investigación es no experimental, siendo la fundamentación
de este tipo de investigación la no manipulación arbitraria de las variables, es decir no alterar la
variable independiente buscando observar su incidencia en la dependiente, sino se observa el
fenómeno en su contexto natural para luego analizarlo. (Sampieri, Fernandez, & Baptista, 2010,
pág. 149)
3.3. Tipo de investigación.
El tipo de investigación que se realiza para la elaboración de un proyecto determina todo el
enfoque investigativo donde intervienen los mecanismos utilizados para la indagación y hasta la
manera de cómo se analiza los datos recaudados, con el fin de obtener información acertada sobre
el tema que se examina.
36
3.3.1. Descriptiva.
Es un tipo de estudio que generalmente describe situaciones, detalla cómo se comportan cierta
fenomenología. Estos buscan definir las propiedades presentes en personas, empresas, sociedad o
cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, &
Baptista Lucio, 2010). Se trata de un tipo de investigación cuantitativa, por lo tanto de fácil
medición y contraste para el investigador.
3.3.2. Mixta
Es el método de investigación mayormente utilizado para indagar técnicamente cualquier
problema de investigación. Provee información cuantitativa y cualitativa que permite al
investigador profundizar en la problemática. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista
Lucio, 2010). Se ha definido para el presente proyecto de investigación un diseño mixto ya que
proporciona aproximaciones a la realidad mediante el empoderamiento del conocimiento inicial
proveniente de la investigación exploratoria.
3.3.3. Cualitativa
El enfoque cualitativo también se orienta por temáticas significativos de investigación. Pero, en
lugar de que la claridad sobre las interrogantes de investigación e hipótesis preceda a la recolección
y el análisis de los datos como se lo hace en el enfoque cuantitativo, en los estudios cualitativos
pueden realizarse preguntas e hipótesis antes, durante o después de la recolección y el análisis de
los datos, (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010). Por lo tanto está
basada más que en la cantidad y calidad de información.
3.3.4. Cuantitativa
El enfoque cuantitativo es secuencial y probatorio. Cada paso antecede al posterior y no es
posible omitir pasos, el orden es estricto, sin embargo, desde luego, podemos rediseñar alguna
37
fase. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010). Se trata de estudios que
buscan contrastar las variables a través de la correlación, mediante el enfoque estadístico.
3.4. Técnica Utilizada
La técnica es fundamental en el proceso de la investigación científica, ya que genera la
estructura por medio de la cual se ordena la investigación, pretende las siguientes metas: Ordenar
las etapas de la investigación, sumar mecanismos para conducir la información, llevar un control
de los datos, orientar la obtención de conocimientos. (Ferrer, 2010). Por lo tanto provee de los
elementos necesarios para la obtención de la información, cada uno de ellos con características
independientes, de las que solo el buen criterio del investigador será el que dará las pautas y
determinará cuál de ellos utilizar.
Se utilizaran para dicho estudio la entrevista y Focus Group. La entrevista realizada a expertos
en el área culinaria, para luego efectuar la valoración de esta información basada en las
recomendaciones obtenidas en la indagación y finalmente se procederá a realizar el Focus Group
para determinar el impacto que genera la bebida Yaguana con respecto al comportamiento que
produce en los consumidores, así como sus fortalezas y debilidades con relación a la competencia.
3.4.1. Entrevista
La entrevista es una técnica para obtener información a través de un dialogo profesional, con la
que a más de sumar información en torno a lo que se investiga, se tiene relevancia desde una
perspectiva de educación para el investigador.; los resultados serán importantes en la medida que
exista una buena comunicación entre el investigador y el entrevistado (Ferrer, 2010). En ese orden
de ideas el investigador debe preparar previamente el cuestionario de preguntas que considere
importantes dentro del estudio, además de mantenerse atento a las respuestas del participante para
que de ser el caso pregunte y así pueda vincularse más sobre el tema tratado.
38
Las entrevistas estarán dirigidas a expertos en el área culinaria: chef, cocineras experimentadas,
instructores de gastronomía, también ha agricultores que cultiven piña, babaco, limón, naranjas,
naranjilla, ha proveedores de especias y de almidón de achira, además de los dueños de restaurantes
de la zona de estudio, quienes contribuirán con sus conocimientos y experiencia para el desarrollo
de esta investigación.
3.4.2. Encuesta
La encuesta es una técnica de adquisición de información de interés sociológico, mediante un
cuestionario previamente elaborado, a través del cual se puede conocer la opinión o valoración del
sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto dado. (Ferrer, 2010). Al tratarse de
percepciones, se trata de una técnica en la que al investigado se lo conmina a que elija entre una o
varios opciones, generalmente las preguntas implementadas son cerradas.
3.4.3. Análisis sensorial
La importancia del analisis sensorial radica en el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, Sancho , Bota , & de Castro (1999) indican que:
La finalidad de un análisis de cualquier tipo es obtener información fiable y repetible
que pueda utilizarse en trabajos de síntesis posteriores. En la industria de alimentos los
datos suministrados por el análisis sensorial se utilizan para tomar decisiones tanto
técnicas como comerciales. (pág. 137)
Este análisis se realizará a un número total de 40 estudiantes involucrados en las carreras de
gastronomía, los cuales asociados a este tipo de estudios pueden dar su opinión imparcial, y de
esta forma conseguir datos que contribuyan de manera objetiva al reconocimiento y mejora del
objeto de análisis.
39
3.5. Fuentes de investigación
Para la realización de este proyecto se necesitó de dos fuentes de información que contribuirán
al acertado desarrollo del tema.
3.5.1. Primaria
Constituyen el objetivo de la investigación bibliográfica o revisión de la literatura y
proporcionan datos de primera mano, (Villafuerte, 2010). Por lo tanto para el desarrollo de este
tema se necesitó de la información proporcionada por libros, tesis, testimonios de expertos que
tuvieran experiencia con el tema.
3.5.2. Secundaria
Son compilaciones, resúmenes y listado de referencia publicadas en un área de conocimiento
en particular, esto quiere decir que son el listado de las fuentes primarias, (Villafuerte, 2010). Se
refiere a los folletos que faciliten la información que se encuentre sobre el elemento de estudio.
3.6. Objetivo de la investigación
Analizar si esta bebida: la Yaguana es representativa del cantón Paute.
Obtener técnicas apropiadas para la elaboración de la Yaguana a través de la entrevista a
expertos en el área de gastronomía.
Analizar por medio del Análisis sensorial las características organolépticas y conocer la
intención de compra de los participantes, luego de probar la bebida.
Examinar cómo influencia de esta bebida desde un punto de vista socio económico y turístico.
40
3.6.1. Grupo objetivo.
3.6.1.1. Entrevistas a expertos.
Las entrevistas estarán dirigidas a expertos en el área culinaria, a proveedores de mercado,
agricultores involucrados con la siembra y cosecha de las frutas y especias que forman parte de la
elaboración de la Yaguana, proveedores de fertilizantes. Los cuales contribuirán con sus
conocimientos para la documentación de este proyecto. Quienes forman parte de este estudio
serán:
Chef dueños de restaurantes: Lcdo. Nelson Noboa - Paute
Chef instructores en el área gastronómica: Ing. Efrén Silva - Guayaquil
Agricultor, cultivo de manzana y frutilla: Srta. Viviana Tigrero - Paute
Proveedores del mercado: Sra. María Luisa Peña - Paute
Almacén de fertilizantes: Ing. Mario Rea – Paute
3.6.1.2. Análisis Sensorial de institutos Gastronómicos.
Este análisis se realizará a un número total de 40 estudiantes, involucrados en la carrera de
gastronomía, con la finalidad de obtener datos que contribuyan de manera clara y objetiva para su
consecuente difusión, poseedores de una crítica constructiva e imparcial y quienes darán su
opinión técnica del tipo de producto que se encuentra en revisión. En la figura#19 se puede ver el
detalle de cuantos estudiantes fueron parte de la investigación.
Análisis sensorial (Ver formato de Recolección de datos Anexo1)
Figura 19.
Análisis sensorial: participantes
Licenciatura en Gastronomía 20 estudiantes
Academia culinaria del Pacífico 20 estudiantes Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
41
3.6.1.3. Encuestas a grupo objetivo.
Esta encuesta se realizó en el terminal del cantón Paute, donde las preguntas que se realizaron
fueron cerradas. El tamaño de la población seleccionado es de 384 personas, hombres y mujeres
de edades entre 18 y 65 años o más, con capacidad económica indistinta, por tal efecto se va a
utilizar la muestra infinita
(Ver formato de Recolección de datos Anexo 2)
3.6.1.3.1. Tamaño de la muestra
La técnica aplicada para la selección de la muestra ha sido el muestreo no probabilístico,
este criterio fue considerado en base a los factores del modelo masivo sectorizado. Solo fueron
tomadas en consideración aquellas personas que estaban dentro del grupo objetivo que se busca
que son aquellos que realizan actividades de turismo.
3.6.1.3.2. Fórmula para población infinita
Z= Nivel de confianza (95%) = 1,96
p= Probabilidad de éxito (50%) = 0,50
q= Probabilidad de fracaso (50%) = 0,50
e= Error (5%)
𝒏 =𝒁𝟐 𝒙 𝒑 𝒙 𝒒
𝒆𝟐
𝒏 =(𝟏, 𝟗𝟔)𝟐(𝟎, 𝟓𝟎) (𝟎, 𝟓𝟎)
(𝟎, 𝟎𝟓)𝟐
𝑛 = 384
42
3.6.2 Análisis e interpretación: Entrevistas por grupo objetivo.
Existieron diferentes grupos objetivos a los cuales se les realizaron entrevistas de manera inicial, quienes contribuyeron de forma específica
con la investigación establecida. En la figura #20 se detalla la información recopilada en las entrevistas realizadas a proveedores, agricultores y
comerciantes, la investigación se realizó con la fruta que se siembra y cosecha en Paute: Babaco, que forma parte de los ingredientes de la Yaguana.
Figura 20.
Cuadro de datos cualitativos.
Nota: Fuente: Elaborado por los Autores, 2018.
Preguntas Proveedor/ Fertilizante Agricultor Comerciante/fruta
Ing. Mario Rea Srta. Viviana Tigrero Sra. María Luisa Peña ¿Cómo se produce? Por vía sexual, por injerto Vía sexual y por injerto
¿En la actualidad para que se utiliza el babaco? Licor llamado ginebrina,
mermelada, jugo, postre.
Mermelada, jugo, pulpas. Mermelada, jugo, pulpas,
dulces, licores.
¿Podría indicarme brevemente el proceso de
siembra y cosecha que necesita la para ser
cultivada?
Calidad de suelo, nutrir el suelo,
podar el árbol.
Cosecha: cada 8 meses
¿Qué características debe tener el fruto y cuál es la
época en la que se debe cosechar?
Inmadura es verde y al estar
madura es amarilla, su cáscara es
fina.
.Cuando no está madura es
verde y está madura amarilla.
El 75% del fruto debe estar
amarillo.
¿A que le atribuye usted la producción de babaco
en la zona?
Conocimiento de técnicas de
cultivo.
Se cultiva una vez al año. Se cultiva una vez al año.
¿Bajo qué parámetros se debe dar el cultivo de
babaco?
Estudio de suelo, cuidado de
plagas.
Se lleva un calendario del
agricultor.
¿Cuáles cree usted que son los factores que han
afectado la producción de actualmente?
Poca capacitación al agricultor.
¿En qué zonas se encuentra cultivos de babaco?
Patate, Valle de cuenca, Paute,
Gualaceo.
Gualaceo, Paute, Loja, la
Toma, Malacatos y
Vilcabamba.
Valle de cuenca, Loja,
Vilcabamba, Paute,
Gualaceo.
43
3.6.2.1 Interpretación de entrevistas del grupo objetivo: proveedores, agricultores y
comerciantes.
Las entrevistas se realizaron en el cantón Paute provincia del Azuay a personas involucradas
con el cultivo, producción y comercialización del Babaco (Vasconcella x heilbornii nm.
Pentagona) antes llamada (Carica pentagona), con edades que van desde los 22 años a los 68
años. Estudios primarios y uno de ellos estudios de tercer nivel, el Ing. Mario Rea, quien decide
iniciar su negocio en el cantón con la implementación de un almacén de semillas y fertilizantes.
Producción en el Ecuador: luego de la indagación previa se concluyó que el babaco es una
fruta ancestral porque existe en la sierra sur ecuatoriana desde antes de la conquista, se produce
cada ocho meses, es una fruta de clima tropical por ello se debe cultivar en invernadero y se
encuentran sus cultivos en Patate, Paute, Vilcabamba, Gualaceo, Loja, La Toma, Valle de
Cuenca.
Cultivo: Su ciclo es de 18 meses, la producción de frutos comienza a los diez u once meses
de la plantación y a partir de entonces es continua, la poda consiste en cortar los brotes que
puedan surgir en la base del tronco, se puede reproducir por vía sexual o injertos, porque posee
un fruto que no produce semilla para su propagación, por año cada planta de babaco produce
entre 80 y 90 unidades por año. Se cosecha cuando esta amarilla en un 75% porque se considera
que está madura, tiene la característica de no poseer semilla y su piel es muy fina, fruto de color
amarillo brillante, con 5 caras forma un pentágono alargado de entre 30 a 40 cm.
Características organolépticas: Es una fruta aromática, no tan dulce, utilizada para la
preparación de postres, mermeladas, jugos, pulpas, salsas y un licor llamado ginebrina.
Favorece la formación y el mantenimiento del colágeno, es antioxidante, posee calcio lo cual
es adecuada para la alimentacion de niños y adolescente, ayuda a la digestión regula la
frecuencia cardiaca.
44
3.6.3. Análisis e interpretación: Entrevistas a grupo objetivo.
En la figura # 21 se detalla los datos cualitativos de las entrevistas realizadas a expertos en el área culinaria, chefs con experiencia en trabajar con
cydonia oblonga, quienes nos dan a conocer las técnicas más utilizadas para la preparación de la Yaguana, las características organolépticas
adecuadas del fruto para su preparación, acompañantes más afines para maridar la bebida y como potenciar el turismo gastronómico de Paute.
Figura 21.
Cuadro de datos cualitativos
Preguntas Chef/Restaurante Chef/instituto
Lcdo. Paul Noboa Ing. Efrén Silva ¿Cuál es el papel de la comida en la historia de un pueblo? Es importante porque en ella se refleja la
tradición de los pueblos.
Es fundamental para la cultura de
los pueblos.
¿Cuáles considera usted que son los productos claves de la cocina andina? Tubérculos, trucha, maíz, frejol. Tubérculos, trucha, mortiño,
especias.
¿Cuál es el potencial del turismo gastronómico en el Ecuador?
Aún está en estudio, no se ha potenciado Somos un lienzo en blanco, no se
ha podido evolucionar.
¿Cómo potenciar el turismo gastronómico en el Ecuador? Planes de gobierno, capacitación de los
comuneros.
Capacitación, proyectos por parte
de Mintur, apoyo gubernamental.
¿Cree usted que la oferta gastronómica Pauteña actual incide en la decisión de los
turistas tanto nacionales e internacionales para visitar el cantón?
Tal vez, el turista viene por deporte
extremo, ecología, no por gastronomía.
Sí, hay potencial pero hay que
dirigir al turista hacia la
gastronomía.
¿Cuál cree usted que es el preparación más emblemática del cantón Paute? Chancho a la Barbosa, Yaguana. Chancho a la Barbosa.
¿Mencione lo que usted conoce sobre la Yaguana?
Bebida nutritiva, color rojo, dulce y
aromática.
Bebida dulce de color rojo
¿Considera usted que la Yaguana, ha sido difundida adecuadamente por entidades
turísticas?
No, para muchos no es conocida. No es conocida.
¿Qué técnicas considera usted más adecuadas para la elaboración de esta bebida? Hervido Hervido
¿Cuáles son las características organolépticas adecuadas de las frutas, para obtener
un mejor rendimiento de esta bebida’
Maduras Maduras
¿A través de su experiencia, cuales son los acompañantes ideales para maridar esta
bebida?
Tortillas de maíz, pan, hornado. Sopas, pan, hornado.
Nota: Fuente: Elaborado por los Autores, 2018.
45
3.6.3.1. Interpretación de entrevistas al grupo objetivo: Chefs.
Las entrevistas fueron realizadas en la ciudad de Guayaquil, a un grupo de expertos
cocineros, que forman parte de instituciones educativas y dueños de establecimientos. Ellos a
más de ser expertos en el área culinaria poseen títulos de tercer y cuarto nivel con amplio
conocimiento de cocina ecuatoriana. Sus intervenciones aportaron con datos importantes para
la creación de análisis sensorial y para su posterior difusión.
La comida es expresa la historia y cultura de los pueblos, es el lenguaje de la tradición, es
la forma más adecuada de caracterizar la civilización de poblaciones extintas o actuales. La
sierra ecuatoriana se caracteriza por tener productos representativos como: el maíz blanco,
mortiño, tubérculos, trucha, etc que son los protagonistas principales platos reconocidos a nivel
nacional. Lamentablemente el turismo gastronómico en el país aún no es considerado como
parte importante ya que no ha sido impulsado adecuadamente por entidades encargadas como
el Mintur.
Procesos: selección de frutas, limpieza y corte: preparación del almidón y adición de
especias, cuando se prepare el ataco no se debe tardar más de 5 minutos o tomaron un color
marrón oscuro que no favorecerá la bebida; el hervido a temperatura de ebullición. Dentro del
proceso de investigación se revela la utilización de otras frutas dentro del proceso de
elaboración que son empleadas al gusto del cocinero como la manzana o la frutilla.
Ingredientes: piña, babaco, naranjilla, naranja, ataco, achira, clavo de olor, canela, ishpingo,
pimienta dulce.
Característica de la Yaguana: Bebida nutritiva, de color rojizo, que puede beberse tibia o
fría, que acompaña el hornado, sopas, pan, tortillas de maíz, empanadas de morocho, mote
sucio, mote pillo o se puede beber sola. Llamada bebida de las abuelas, surge de las cocinas de
las haciendas pauteñas, para deleitar a grandes grupos sobre todo se ofrece en ocasiones
especiales, se elabora con las frutas de costa y sierra, pero se puede adicionar frutas a
preferencia del cocinero como la manzana y la frutilla.
46
3.6.4. Análisis de resultados del estudio cuantitativo.
El total de entrevistados fue de 384 personas, de las cuales para el conteo de información valida
solo se ha tomado en consideración para este estudio a aquellas que realizan actividades turísticas
en el cantón Paute, dejando como resultado un total de 236 personas.
Tabla 3.
Total de Personas entrevistadas
Sexo
Total Hombre Mujer
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
Para obtener información acertada en este proyecto se ha realizado un cuestionario de
preguntas, para el cual fundamentados en la pregunta filtro, se determinó que el total de mujeres
entrevistadas que realizan actividades turísticas fue de 56,78% y el total de hombres fue de 43,22%.
Por lo tanto se determina que es mayor el número de mujeres que se trasladan hacía esta zona y
efectúan turismo.
102
134
Hombre Mujer
Sexo
Figura 22.
Personas entrevistadas
47
a. Motivo por el cual usted visita Paute?
Tabla 4.
Actividad que se realiza
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018
Interpretación:
Según la encuesta realizada se determinó que el 61,46% de los entrevistados realizan
actividades de turismo en el cantón Paute, que el 23,44% viajan a este cantón por otros motivos, y
finalmente que el 15,10% de los encuestados tienen actividades de negocios. Por lo tanto para el
desarrollo de esta investigación solo fue valorado el porcentaje de personas que realizan
actividades de turismo en esa zona.
Actividad Sexo
Total Hombre Mujer
Turismo 102 134 236
Negocios 51 7 58
Otro motivo 36 54 90
Base 189 195 384
turismo negocios otro motivo
Sexo Hombre
Sexo Mujer
Figura 23.
Actividad que se realiza
48
b. Edad de las personas entrevistadas
Tabla 5.
Edad de los entrevistados
Edades Sexo
Total Hombre Mujer
Hasta 25 años 32 42 74
26 - 34 años 33 45 78
35 - 44 años 21 29 50
45 - 54 años 10 16 26
55 - 64 años 3 0 3
65 años o mas 3 2 5
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
Del total de encuestados el 31% tienen edades hasta 25 años, el 33% tienen edades entre los 26
a 34 años, el 21% de ellos corresponden a edades entre los 35 a 44 años, el 11% corresponden a
edades entre los 45 a 54 años, solo un 1% tienen edades entre los 55 a 64años y finalmente un 2%
corresponden a la edad de 65 años o más. Por lo tanto se determinó que en su mayoría aquellas
personas que realizan actividades de turismo corresponden a edades entre los 26 a 34 años y que
en gran parte son mujeres.
hasta 25años
26 - 34años
35 - 44años
45 - 54años
55 - 64años
65 años omas
Sexo Hombre
Sexo Mujer
Figura 24.
Edades de los encuestados.
49
1. Qué tipo de turismo usted realiza?
Tabla 6.
Tipo de Turismo
Tipo de turismo Sexo
Total Hombre Mujer
Ecológico 24 17 41
Gastronómico 20 44 64
Aventura 45 28 73
Religioso 6 19 25
Cultural 7 26 33
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
Del total de encuestados el 31% prefiere realizar turismo de aventura, el 27% prefiere hacer
turismo gastronómico, el 17% se inclina por realizar turismo ecológico, un 14% prefiere realizar
actividades de turismo cultural y un 11% decide hacer turismo religioso. Por lo tanto es importante
recalcar que en su mayoría las preferencias hacia el tipo de turismo que prefieren los visitantes es
de aventura y en su mayoría son hombres.
ecologico gastronomico aventura religioso cultural
Sexo Hombre
Sexo Mujer
Figura 25.
Tipo de turismo
50
2. ¿Frecuencia con la cual viaja por turismo?
Tabla 7.
Frecuencia de viaje
Frecuencia Sexo
Total Hombre Mujer
1 vez 64 106 170
2 a 3 veces 31 23 54
4 a 5 veces 7 4 11
6 veces o más 0 1 1
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
En cuanto a la frecuencia de viaje que realizan el total de encuestados se determina que el 72%
viaja al menos una vez por año, que el 23% lo hace al menos de 2 a 3 veces por año, que el 5%
viaja 4 o 5 veces por año y finalmente aquellos que viajan entre 6 veces o más por año es de 0%.
Por lo tanto se determina que al menos una vez por año se hace un viaje hacia este cantón y que
en su mayoría es realizado por mujeres.
1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces 6 veces o más
Sexo Hombre Sexo Mujer
Figura 26.
Frecuencia de viaje.
51
3. ¿Situación de actividad laboral?
Tabla 8.
Situación Laboral.
Actividad Sexo
Total Hombre Mujer
Trabaja 79 79 158
Busca trabajo 13 2 15
Jubilado 2 1 3
Estudiante 4 16 20
Otros 4 36 40
Base 102
134
236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Figura 27.
Situación Laboral.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
Del total de encuestados se concluye que el 67% tiene una situación laboral estable, que el 17%
tiene una situación laboral no especificada, que el 8% son estudiantes, el 6% de los encuestados
busca trabajo y que el 2% restante es jubilado. Por lo tanto el mayor porcentaje posee una situación
de trabajo estable donde tanto hombres como mujeres gozan de este beneficio.
Trabaja busca trabajo jubilado estudiante otros
Sexo Hombre Sexo Mujer
52
4. ¿Con quién se dirige a Paute?
Tabla 9.
Compañía de viaje.
Compañía Sexo
Total Hombre Mujer
Amigos 63 41 104
Conyugue 10 31 41
Familiares 13 40 53
Otros 16 22 38
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
Según los datos recolectados en esta encuesta el 44% de los participantes se traslada a realizar
viajes con amigos, el 22% de los encuestados va acompañado de familiares, el 17% viaja
acompañado de su conyugue, finalmente el 16% prefieren otro tipo de compañía. Por lo tanto se
concluye que en su mayoría, los encuestados hacen viajes con amigos, indicando que los hombres
son los que con frecuencia desarrollan esta actividad.
amigos conyugue familiares otros
Sexo Hombre Sexo Mujer
Figura 28.
Compañía de viaje.
53
5. ¿Tamaño del grupo de viaje?
Tabla 10.
Tamaño de Grupo.
Tamaño de Grupo Sexo
Total Hombre Mujer
6 en adelante 18 30 48
3 a 6 58 62 120
2 personas 26 42 68
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Figura 29.
Tamaño de Grupo.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
Se concluye luego de la recolección de datos obtenidos por medio de esta encuesta que el 51%
de las personas realizan viajes en grupos comprendidos de 3 a 6 personas, que el 29% realiza viajes
entre dos personas y finalmente el 20% lo hacen en grupos de 6 personas o más. Por lo tanto se
determina que las personas tienen mayor preferencia por efectuar viajes en grupos pequeños entre
3 a 6 personas.
6 en adelante 3 a 6 2 personas
Sexo Hombre Sexo Mujer
54
6. ¿Grupos según lugar de residencia del encuestado?
Tabla 11.
Lugar del encuestado.
Lugar Sexo
Total Hombre Mujer
Costa 38 51 89
Sierra 48 56 104
Oriente 6 8 14
Región insular 0 1 1
Exterior 10 18 28
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Figura 30.
Lugar del encuestado.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
Del total de encuestados se determina que el 44% de ellos pertenece a la Sierra ecuatoriana, el
38% de este grupo pertenece a la región costa, que el 12% son turistas extranjeros, el 6% de este
grupo pertenece a la región amazónica y que de la región insular es del 0%. Por lo tanto se concluye
que en su mayoría los que visitan esta zona del Austro son de la región sierra, y que gran parte de
ese colectivo son mujeres.
costa sierra oriente region insular exterior
Sexo Hombre Sexo Mujer
55
7. ¿Cuánto es su consumo promedio al realizar actividades de turismo?
Tabla 12.
Consumo Promedio.
Consumo Sexo
Total Hombre Mujer
$1 - $200 36 59 95
$200 - $500 45 38 83
$500 - $800 5 7 12
$800 - $1200 11 7 18
no especifica 5 23 28
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Figura 31.
Consumo promedio.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
El 40% de los encuestados a la hora de viajar tienen consumos entre $1 hasta $200, el 35% de
ellos tienen consumos entre $200 y $500, el 12% no especifican la cantidad de gastos que efectúan,
mientras que el 8% tienen consumos entre $800 y $1200, entretanto que el 5% efectúan gastos
entre $500 y $800. Por lo tanto se determina que el consumo promedio de un viajero que realiza
actividades de turismo es hasta $200 y que el grupo que maneja esta cantidad en su mayoría son
mujeres.
$1 - $200 $200 - $500 $500 - $800 $800 - $1200 no especifica
Sexo Hombre Sexo Mujer
56
8. ¿Cómo se enteró de la existencia del cantón Paute?
Tabla 13.
Medios de información.
Medios de información Sexo
Total Hombre Mujer
Familiares 43 58 101
Diarios o revistas 17 25 42
Promoción recibida 8 21 29
Búsqueda en internet 31 23 54
Otros 3 7 10
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
De acuerdo a los datos obtenidos se determinó lo siguiente: que el 43% de los
entrevistados fueron informados por sus familiares, el 23% se informaron a través del
internet, el 18% se enteró por medio de diarios y revistas, y el 12% de los encuestados
recibió información a través de promociones. Se determina que el mayor porcentaje de
entrevistados visita Paute gracias a recomendaciones de familiares y que son las mujeres
quienes se informaron de la existencia del cantón.
familiares diarios orevistas
promocionrecibida
busqueda eninternet
otros
Sexo Hombre Sexo Mujer
Figura 32.
Medios de información
57
9. ¿Cuándo viaja degusta usted la comida típica del lugar que visita?
Tabla 14.
Degusta comida típica.
Degusta comida típica Sexo
Total Hombre Mujer
Si 81 101 182
No 21 33 54
Base 102 134 236
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
El 77% de los entrevistados coinciden en que en sus viajes les gusta degustar la comida típica
de la localidad, mientras que el 23% decide no hacerlo. Por lo tanto se determina con la
investigación que en su mayoría son las mujeres quienes deciden probar la comida del lugar al cual
visita.
Si % No %
Sexo Hombre Sexo Mujer
Figura 33.
Degusta comida típica
58
10. ¿Ha probado usted la bebida pauteña Yaguana?
Tabla 15.
Ha degustado la Yaguana.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Figura 34.
Ha degustado la yaguana
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
El 76% de los encuestados menciona no haber probado la bebida pauteña Yaguana, mientras
que el 24% de ellos manifiesta haberlo hecho. Por lo tanto se ha concluido ya que la mayoría de
los entrevistados no conoce la existencia de esta bebida se considera válido el desarrollo de esta
investigación. Gran parte de este colectivo fueron mujeres.
Ha probado
Yaguana
Sexo Total
Hombre Mujer
Si 18 39 57
No 84 95 179
Base 102
134
236
Si % No %
Sexo Hombre Sexo Mujer
59
11. ¿La yaguana es una bebida tradicional de Paute, está elaborada a base de frutas como
la piña, babaco, naranjilla, naranja y especias como ishpingo, canela clavo de olor,
almidón de achira; considerada además una bebida energética y nutritiva, estaría
dispuesto a probarla.?
Tabla 16.
Probaría la Yaguana.
Probaría la Yaguana Sexo
Total Hombre Mujer
Si % 93 117 210
No % 9 17 26
Base 102 134 236 Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Figura 35.
Probaría la Yaguana.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
De acuerdo a los datos recolectados se determina que el 89% de los encuestados estarían
dispuestos a probar la Yaguana y que un 11% no lo harían. Por lo tanto se justifica el objetivo de
la presente investigación, ya que se considera que es necesario el rescate y posterior difusión de
esta bebida como parte del desarrollo turístico de esta zona del austro.
Si % No %
Sexo Hombre Sexo Mujer
60
3.7. Análisis de resultados del estudio cualitativo.
Para el desarrollo de la evaluación de atributos se consideró los siguientes parámetros en una
escala de características organoléptica: color, sabor, aroma, densidad y textura, las cuales se
efectuaron con un grupo de panelistas no mayor a 40 personas y para lo cual se estimó un margen
de nivel de agrado comprendido entre 0 – 200 y para definir la intención de compra 0 – 30, datos
que contribuirán a comprender el grado de satisfacción que experimentaron el grupo de
involucrados hacia la bebida presentada. En la figura #36 se muestra detalladamente el nivel de
satisfacción que tuvieron los participantes al probar la Yaguana, mientras que en la figura #37 se
muestra la intención de compra de los panelistas con respecto a la bebida.
Figura 36.
Nivel de Agrado.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
De acuerdo con los panelistas el sabor despunta con un 90%; el segundo lugar con un 87% se
distingue la densidad; la textura con un 84,5%; mientras que el color con un 72,5%; y finalmente
el 71,5% se diferencia el color. En consecuencia, de las características primarias de la bebida
Yaguana preponderan su sabor, textura y densidad esto debido a la mezcla de frutas con las cuales
es elaborada y que gracias al almidón de achira obtiene esa consistencia. Mientras que a pesar de
no estar en porcentajes mayores el olor y el color también favorecen el aspecto de la bebida, esto
debido a la mezcla de especias utilizadas y al ataco que le da su color particular.
143 145169 174 180
0
50
100
150
200
OLOR COLOR TEXTURA DENSIDAD SABOR
Caracteristicas Organolépticas
Nivel de Agrado
61
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Interpretación:
De acuerdo con los panelistas el 62,5% de ellos expreso su preferencia por adquirir la bebida,
mientras que el 22,5% tal vez lo harían; finalmente un 15% de los participantes descartaron la
posibilidad. Por lo tanto estos datos aportan con los objetivos planteados en la investigación, al
exponer por parte de los participantes que expresaron su nivel de agrado y la intención de compra
de la yaguana.
3.8. Análisis Situacional
El sector gastronómico del Ecuador establece parámetros basándose en el las variables de
turismo y alimentación, el cual lo realiza a través de un estudio que involucra el crecimiento y
evolución de establecimientos de alojamiento, alimentacion y fast food, implica además la
determinación de factores internos y externos que inciden directamente con su decrecimiento o su
desarrollo.
En el país la rama de Alojamiento y servicios de comida concentra una participación de empleo
del 6,3% para junio 2018, considerándose esta variable factor dependiente del incremento o
disminución del turismo. Hanel del Valle & Hanel González (2004) señalan que “el Análisis
25
96
0
5
10
15
20
25
30
si tal vez no
Intención de Compra
Figura 37.
Intención de compra
62
Situacional es un método que permite analizar dificultades, fallas, oportunidades y riesgos, para
definirlos, clasificarlos, desglosarlos, Jerarquizarlos y ponderarlos, permitiendo así actuar
eficientemente con base en criterios y/o planes establecidos” (pág. 9).
3.8.1. Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial
El capital gastronómico que posee el Ecuador se ha enriquecido a través de siglos de historia,
pero sin lugar a dudas su mayor aporte han sido los productos autóctonos de esta tierra bendecida
con sus diversos climas y suelos donde se cultivan frutas, vegetales y especias que son anfitriones
en las recetas culinarias nativas, además de la herencia europea adoptada en la época de la
conquista, otros recursos han sido su pluralismo étnico y su forma de preparar los alimentos gracias
a esta heterogeneidad, que con el paso del tiempo se fueron fusionando, denominando a esta
combinación comida criolla.
Otro aspecto de la gastronomía de un país es que se la considera patrimonio intangible donde
una sociedad expresa sus costumbres, religión, su folklore, etc. Para algunos autores es un medio
por el cual se transmite viva la historia de pueblos que se niegan a ser olvidados. Según Unigarro
Solarte (2010) el patrimonio cultural intangible es:
“Transmitido a través de las generaciones, es constantemente recreado por las
colectividades y los grupos en su respuesta al medioambiente, en su interacción con la
naturaleza y con su propia historia, y les proporciona un sentido de identidad y
continuidad, fomentando de este modo el respeto por la diversidad cultural y la
creatividad humana.” (pág. 16)
El Ecuador goza de un patrimonio cultural gastronómico, intangible y natural que componen
factores de importancia simbólica e identitarios de cada una de sus regiones que en conjunto son
consideradas Patrimonio Cultural Alimentario donde se ven involucradas las técnicas de
63
preparación de sus alimentos y su tradición. Pero al hablar de Patrimonio Cultural Alimentario es
necesario mencionar la Soberanía Alimentaria que contribuye con el desarrollo alimentario
sostenible de sus habitantes que van en armonía con la naturaleza según sus prácticas ancestrales,
las mismas que no se verán alteradas por políticas agrarias que no perjudicarán su consumo seguro.
3.8.1.1. Aspectos Políticos
Uno de los aspectos políticos involucrados en el ámbito alimentario ecuatoriano es la Ley
Orgánica de Régimen y Soberanía Alimentaria (Lorsa), en donde los artículos 281 y 282 de la
Constitución de 2008, establecen el uso y acceso a la tierra asuntos de gran importancia para el
desarrollo de dicha normativa.
Este precepto involucra al Estado en la cadena de producción y calidad de alimentos, creando
un Sistema Nacional de Comercialización donde se establecen acuerdos directos entre productores
y consumidores. Además menciona que el Estado participa con la entrega de crédito y políticas
que incentivan el consumo de alimentos nutritivos, preferentemente de origen agroecológico y
orgánico. (el telégrafo, 2013)
El Plan nacional de Desarrollo está asociado en la sustentabilidad ambiental es decir la
conservación y reforestación de zonas protegidas, asegurando derechos a la naturaleza para futuras
generaciones, por lo tanto se considera que el cuidado de estos territorios contribuye a que el país
sea tomado en cuenta como uno de los principales destinos turísticos de la región. (Senplades,
2018). También incluye el desarrollo territorial el cual describe la relación entre seres humanos y
la naturaleza, vínculo que en muchos casos perjudica el medio ambiente (Martínez Godoy & Clark
, 2015, pág. 11).
En lo que refiere a la presente investigación el Plan Nacional de Desarrollo se encuentra
asociado al derecho de los ciudadanos de afirmar su interculturalidad y plurinacionalidad,
64
revalorizando las diversas identidades, es decir que la cocina al ser parte de un imaginario colectivo
y de un conjunto de costumbres arraigadas a través del tiempo, también merece ser destacada como
parte de un aumento de las potencialidades productivas y de un ambiente que fomente el desarrollo
de las zonas rurales, para este caso en específico la elaboración de un proyecto que permita
contribuir con el crecimiento económico sostenible del cantón Paute.
3.8.1.2. Aspectos Económicos.
3.8.1.2.1 Agricultura. Actividad fundamental en el desarrollo de economía del cantón Paute,
y que gracias a esta se elaboran las más deliciosas comidas y bebidas de esta localidad, entre las
cuales se destaca la Yaguana bebida elaborada a partir de frutas de costa y sierra tales como: el
babaco, la piña, naranjilla, limón, naranja; especias como: canela, clavo de olor, pimienta dulce,
ishpingo, ataco, almidón de achira que le da cuerpo a la preparación y azúcar. (Gallardo de la
Puente, 2012). Llamada también como la “bebida de las abuelitas” es valorada por su característica
energética y sobre todo refrescante.
Aporta con vitaminas, fibra, carbohidratos y azucares propios de las frutas con las cuales es
preparada y del almidón de achira, con un aroma particular cedido por las especias utilizadas para
su aromatización. Debido a la variedad de ingredientes que la componen se considera una bebida
que ayuda con el rendimiento físico, baja la presión sanguínea y además mejora el sistema vascular
(Gallardo de la Puente, 2012).
Las bebidas energéticas a través de la historia han sido uno de los ejes principales de la nutrición
de un país o región, por lo general creadas utilizando productos de la zona de donde se originan
con el fin de alimentar a la población, en ocasiones estas son el resultado de invenciones de abuelas
o accidentes de cocina. Por lo mencionado la Yaguana no es ajena de esta realidad, siendo una
preparación que nace entre los secretos de las familias del austro ecuatoriano y que ha pasado de
generación en generación para mantener intacta la receta celosamente guardada y que con más de
65
un siglo de creación aún se mantiene presente, siendo una bebida restauradora apreciada por sus
propiedades vigorizantes y que además es representativa de esta zona del austro.
Se dio a conocer hace más de 15 años en un evento ofrecido por el párroco de la iglesia en el
cantón Paute, a partir de ese momento está a formado parte de la identidad de la zona hasta ser
expuesta en el Festival Internacional del Turismo del Ecuador, a pesar de ello han sido limitados
los esfuerzos por darla a notar y plasmarla en la mente del turista como parte importante de su
recorrido en la ruta gastronómica pauteña.
3.7.1.2.2. Turismo. La CFN (2017) señala que “A nivel nacional, existen 17,325
establecimientos de alimentos y bebidas. De estos, 63 son de lujo, 1,424 son de primera categoría,
3,939 son de segunda categoría, 8,153 son de tercera categoría y 3,746 son de cuarta categoría”
(pág. 3). Los ingresos por turismo a nivel nacional son de 1,5 millones de dólares, la participación
del PIB turismo para el 2016 fue de 1,61%, la participación porcentual del VAB (Valor Agregado
Bruto) para el 2015 en la provincia del Azuay fue de 4,73%.
Luego del terremoto del 2016, el Ecuador presenta un cambio en sus aspecto socio económico
que involucra este sector, que a lo largo del actual gobierno se prevé mejorar junto con el Mintur,
con planes que impulsen el desarrollo turístico del país, promoviendo el turismo interno y el
turismo sostenible de zonas de interés.
El ministro de turismo Enrique Ponce de León presento un Plan de Desarrollo Turístico
Nacional que promete atraer la inversión extranjera según manifestó, con el objetivo de impulsar
y fomentar el desarrollo turístico del país, el cual consta de tres proyectos: Circuito Turístico,
Pueblos Mágicos y Riviera del Pacífico. Con esta propuesta se pretende promover el crecimiento
de pueblos y localidades, el mismo que ha recibido el apoyo del actual gobierno, que aspira que el
Ecuador viva del turismo. (Mintur, 2018)
66
Al referirnos a Paute con relación a su infraestructura hotelera y turismo este cantón ha
presentado mejoras en los últimos dos años, gracias a la construcción de su red vial, retomando
esta actividad luego de la desgracia de la Josefina. Dentro del cantón existe el Balneario las Huacas,
ubicado a 1,5 Km. del caserío Zhumir, son aguas fangosas, con precipitados químicos y
medicinales, que según el decir de muchos tienen propiedades curativas cuenta con infraestructura
hotelera de primera representada por la Hostería Uzhupud, que según registros alberga un 60% a
turistas nacionales y provinciales y el restante a internacionales. Existen otras Hosterías como
“Cabañas de San Luis” y hoteles y residenciales de menor categoría (Discover, 2017).
3.7.1.2.3. Mercado A&B. El sector de manufactura representa uno de los más importantes
de la estructura productiva ecuatoriana, siendo uno de sus principales componentes la industria de
alimentos y bebidas con un 26% de la producción manufacturera. Esta industria pudo salir al frente
de la difícil situación economica vivida durante los años 2015 y 2016, esto debido a que al no ser
productos primarios, sino más bien productos con valor agregado, estos presentaron una menor
sensibilidad a la variación de precios.
Los datos del laboratorio empresarial del INEC revelan que el número de empresas de la
industria se ha incrementado en un 25% aproximadamente, siendo sus ventas para el caso de las
microempresas de 89.930.408 USD en el año 2016. En relación al Producto interno Bruto del
sector, este ha mantenido una mejor evolución en los últimos años respecto al PIB total, estando
por encima gracias a un mejor coeficiente de productividad.
3.7.1.3. Aspectos Tecnológicos.
El actual gobierno propone convertir al Ecuador en potencia turística creando un proyecto que
permitirá mejorar la conectividad del Ecuador con el mundo y para ello a finales del 2017 lanzó
la “Gran Feria Turística del Ecuador” bajo el slogan “Ecuador, tu lugar en el Mundo” a través del
Mintur, el cual está enfocado al turismo interno, que cuenta con el respaldo tanto de instituciones
públicas como de la industria turística del país (sector hotelero, líneas aéreas, transporte turístico,
67
entre otros), que busca generar una reacción inmediata ofreciendo paquetes turisticos que los
trasladen hacia las importantes ciudades de costa y sierra del territorio. (Mintur, 2017)
El Mintur define acciones que permitan romper la estacionalidad para así generar una mayor
dinamización económica en todo el país. La Gran Feria Turística responde a una estrategia que
incluye tres fases: venta de programas turísticos y vivir la experiencia (Mintur, 2017). El ministro
de Turismo, Enrique Ponce de León indica que el objetivo de este proyecto es convertir al Ecuador
en potencia turística y expuso que el crecimiento turístico se incrementó un 35% en comparación
con el 2017.
Con respecto a las provincias de Esmeralda y Manabí Ponce de León manifiesta que eran
problemas focalizados que serán resueltos con agilidad y responsabilidad, que el Ecuador está
preparándose también para el turismo de convenciones y el turismo accesible para las personas
con discapacidad. (Ecuador tv, 2018)
3.7.1.4. Aspectos Legales
Hasta hace algunos años las leyes creadas para el desarrollo turisticos estaban solo en papel y
no habían permitido al Ecuador ser destino turístico para el mundo, considerándonos en pañales
con respecto a nuestros países vecinos Perú y Colombia, por ello el año anterior “El Ministerio del
Turismo creó el Consejo Consultivo de esta rama, de acuerdo al artículo 13 de la Ley de Turismo
y con el objetivo de que tanto el sector público como el privado se junten para promover el sector”
(Ecuadorinmediato, 2017).
Según el artículo 29 de la Ley de Turismo, el Consejo Consultivo de Turismo es “un cuerpo
colegiado asesor de la actividad turística del Ecuador, que servirá como nexo entre el sector público
y privado. Sus resoluciones tienen el carácter de recomendaciones”. (Ecuadorinmediato, 2017). El
68
ministro de turismo Enrique Ponce León indico que el consejo consultivo debe fomentar el diálogo
entre todos los actores involucrados en el turismo para conseguir los objetivos.
Entre los objetivos del Mintur está en fomentar el turismo interno; aumentar la llegada de
turistas extranjeros; generar y atraer nuevas inversiones turísticas al país, enfatizando que los
grupos involucrados desean trabajar en equipo para convertir a Ecuador en potencia Turística.
(Ecuadorinmediato, 2017)
3.7.1.5. Aspectos Ambientales.
Actualmente el sector turístico del Ecuador apuesta por el turismo sostenible para el desarrollo
económico de comunidades, y la conservación de la biodiversidad con la idea de crear hábitos
amigables con el medio ambiente que causen menor impacto en los ecosistemas y así evitar la
migración de especies.
Alarcón (2017) menciona que según “la Organización de las Naciones Unidas (ONU), cada año
alrededor de mil millones de personas viajan por el mundo. Si se realizara una gestión adecuada,
los viajeros podrían contribuir a la protección de la flora y fauna”. En el 2016 visitaron estas zonas
en el Ecuador, lo que indica que es necesario crear cultura de cuidado del medio ambiente así las
visitas de turistas causaran menor impacto en estas áreas silvestres.
Comenzando con la capacitación del capital humano, eso incluye mejoramiento de las
infraestructuras de alojamientos, generación de empleos y apoyo a restaurantes reconociendo que
pueden preparar alimentos con recursos renovables manejados adecuadamente. La tendencia de
los viajeros en la actualidad es elegir destinos que proporcionen experiencias y un contacto más
cercano con los locales, por ello es de gran importancia por promover el turismo sostenible que
genera desarrollo en el ámbito social, ambiental y económico.
69
3.7.1.6. Aspectos Culturales.
Los cambios culturales se dan a consecuencia de la evolución de las sociedades, influyendo
directamente en el turismo que va generando cambios en las culturas de los pueblos, donde en
algunos casos se ha ido transformando el arte producido en las comunidades locales con la única
intención de vender artículos explotando la cultura y al mismo tiempo se crea una violación de
los derechos del patrimonio cultural ya que se lo trata como mercancia.
La Difusión cultural ha sido otro factor que adapta elementos de una cultura a otra Ejemplo:
gastronomía, formas de vestir, tradiciones, idiomas, arte, arquitectura, religión, y actividades de
ocio. La suma de estos factores genera conflictos culturales en donde el desarrollo tecnológico ha
generado desplazamientos masivos de gente que viaja a diferentes territorios a conocer otras
culturas, muchos investigadores aseguran que las diferencias culturales provocan mayores
conflictos que las diferencias políticas o económicas.
De acuerdo con lo mencionado los aspectos culturales que intervienen en la historia, evolución
y elaboración de la Yaguana considerada como patrimonio cultural de Paute cumplen un papel
determinante para su rescate y posterior difusión. Según los datos históricos es una bebida que
nace hace más de 100 años en el calor de las cocinas de haciendas, para entonces cada grupo
familiar tenía su propia receta, que solo debía ser transmitida a aquella muchacha que más cocinaba
con la abuela y que por supuesto disfrutara de hacerlo, la prueba de ello es un libro con recetas del
siglo pasado donde ya se menciona la Yaguana o Llaguana “ manuscrito del año 1.903 cuya autora
es Adela Ordoñez de Murillo” (Chacha, 2016).
Algunos lo consideran una bebida de origen árabe por las especias con las cuales se elabora,
pero las matronas consideraban que los condimentos usados eran parte de la magia que ponían por
lo tanto eran un secreto celosamente guardado, otros consideran que es una copia de bebidas
extranjeras, lo cierto es que ha sido adoptada por los azuayos especialmente por los pauteños, con
el toque ecuatoriano que la distingue ya que para su preparación se requiere de una mezcla de
70
frutas de costa y sierra, que la han convertido en una de las bebidas más emblemáticas del cantón
Paute.
A través de los años esta ha sufrido algunos cambios en su elaboración, según los lugareños
afirman que en décadas pasadas era una preparación de sabor más intenso ya sea por la cantidad
de especies que se conjugan para encantar paladares o por la combinación de frutas, pero que
transcurridos los años ha ido convirtiéndose en una receta más estandarizad, peor que a pesar de
esos cambios se ajusta a las exigencias de propios y extraños formando parte indispensable de la
historia gastronómica del cantón.
3.7.1.6.1. Tradiciones. Se han enfocado en el estilo de vida de los pauteños, así por
ejemplo destacamos la agricultura, actividades festivas que en el transcurso del año como: fiestas
de cantonización el 26 de febrero, el 29 de marzo se realiza las fiestas de san José, patrono del
pueblo, el 24 de diciembre el pase del Niño Jesús. Todos estos eventos se acompañan de juegos,
bailes, quema de castillos, danzas, etc.
Otra tradición importante de esta localidad es su gastronomía, dentro de la cual se destaca la
Yaguana, tema central de la investigación, que es una bebida que se popularizo en la zona con el
tiempo, ya que antaño era tan especial su preparación que era solo ofrecida en ocasiones especiales
como los bautizos o matrimonios, pero se destacó aún más cuando en un evento público en el 2005
un párroco decidió ofrecerla en un brindis realizado para inaugurar una obra, fue tal la acogida que
luego paso a ser parte de las caseritas del mercado, y que ahora es la protagonista de eventos de
carácter formal hasta de una sencilla reunión de amigos.
Convirtiéndose en una de las tradiciones gastronómicas más importantes para los pauteños,
actualmente el alcalde la ofrece en las celebraciones de cantonización para darla a conocer a los
turistas, pero no se ha impulsado como parte importante de su tradición gastronómica, por lo tanto
71
se considera oportuno realizar esta investigación que beneficie su rescate como patrimonio de este
cantón y posterior difusión.
3.7.1.6.2. Folklor. En el mes de febrero Paute celebra su cantonización fecha en la que
coincide el carnaval, los actos culturales a realizarse son: un desfile militar, diferentes exposiciones
tanto culturales como artesanales, la noche pauteña, elección a la reina, bailes populares, entre
otros. (Discover, 2017).
3.7.1.6.3. Religiosos. En Paute se realiza una celebración en honor a San José, el Patrono
del Cantón, se lleva a cabo en el mes de marzo, con ritos religiosos como la misa en las
instalaciones de la Iglesia Matriz del cantón, danzas, elección de la “Cholita San José” y juegos
pirotécnicos como parte de su tradición. (Discover, 2017)
72
Capitulo IV: Propuesta
4.1 Propuesta
Con el fin de dinamizar la actividad economica y turística del cantón Paute mediante su
gastronomía, siendo la protagonista su bebida representativa la Yaguana, se plantea a través de
este trabajo de investigación estrategias que apunten al incremento de turistas en esta zona de la
región austral, con el objetivo de repotenciar su gastronomía, tradiciones y ofreciendo calidad de
servicio en todas las actividades sugeridas.
4.1.1. Concepto.
Incremento de la demanda turística del cantón Paute a través del reposicionamiento y difusión
del festival gastronómico de su bebida emblemática la Yaguana.
4.2. Impacto de la Propuesta
El Ecuador es el país con mayor mega biodiversidad del planeta, su territorio se encuentra
atravesado en su zona central por la cordillera de los Andes, sus montañas dividen la zona costera
en el pacífico, de la región amazónica en el oriente. Posee cuatro diferentes regiones contenidas
en un solo país permitiendo a sus visitantes, estar por la mañana a orillas del mar, en la tarde en
las faldas de uno de sus nevados y por la noche en la selva amazónica. Evidentemente que esto
constituye una ventaja competitiva respecto a otros países de la región los cuales también compiten
por captar la demanda de turistas provenientes principalmente de Europa y los Estados Unidos.
Esta imagen del país ha intentado ser posicionada por parte del gobierno con el objetivo de
incrementar el número de turistas que visitan el territorio ecuatoriano, sin embargo esta propuesta
difiere de los datos que el sector informa a través de los distintos entes del estado, ya que en ellos
se evidencia que los esfuerzos apuntan principalmente a dirigir el flujo turístico hacia las ciudades
73
más importantes del país, dejando de lado a cantones con incluso una mayor riqueza natural,
cultural e histórica.
De tal forma que el gobierno que tanto promovió la idea de un país más equitativo
indirectamente ha fomentado la desigualdad. El presente proyecto podría incidir en el desarrollo
económico y social del cantón Paute y a su vez ser un modelo para orientar el desarrollo sostenible
de otros cantones del Ecuador, los mismos que poseen menor crecimiento relativo en comparación
a las grandes urbes del país. Por tal motivo se pretende el apalancamiento del turismo mediante la
gastronomía, siendo el producto escogido para este fin la bebida pauteña Yaguana, debido a que
se trata de una bebida emblemática de la zona Austral del Ecuador.
4.2.1. Estrategia.
La creación de un evento que destaque la historia y beneficios de la bebida, para las fechas de
cantonización, creando alianzas estratégicas con otros miembros de la cadena de valor como
Restaurantes, Hoteles, Fincas y Transportación para que estos puedan entregar una oferta
competitiva mediante paquetes turisticos que incentiven al visitante. Aprovechando que gracias a
la geografía del cantón se pueden practicar deportes extremos, caminatas, cabalgatas y a su vez
degustar de la gastronomía Pauteña con su principal atrayente la Yaguana.
Figura 38.
Procedimiento para la creación del evento
Donde y cuando se realizara el
evento, tiempo de duración Paute, en su cantonización, por una semana
Medios de comunicación Prensa escrita, pautas radiales, redes
sociales
Dirigido a Público en general
Motivo de la convocatoria Difusión de la Yaguana
Resultados Desarrollo socio económico del cantón
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
74
4.2.2. Alianzas estratégicas
Tomando en consideración que las cifras del sector turismo evidencian una contracción del
mercado, producto de una disminución en la capacidad de consumo, así como a la apreciación del
dólar estadounidense, moneda de curso legal en el Ecuador, es posible concluir que se ha perdido
cierto grado de competitividad respecto a otros países de la región, los mismos que al poseer un
clima y situación geográfica similar podrían estar contando con ventaja, por lo tanto se sugiere la
creación de paquetes turisticos, en los que será necesario se generen alianzas entre los distintos
socios estratégicos como lo son agencias de turismo, restaurantes, hoteles, transportistas y por su
puesto la comunidad.
Además a lo mencionado, es preciso el apoyo del estado, para que junto a los mencionados
sectores empresariales se cree el entorno que permita el reposicionamiento de la bebida Yaguana,
y por consiguiente el desarrollo socio económico de la localidad. Los canales adecuados para que
el viajero pueda tener acceso a los paquetes turisticos que se ofrecen serán gracias al convenio
con oficinas de turismo, ubicadas en las principales ciudades del país.
Figura 39.
Lugares turisticos del cantón.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018. Revista Cuenca (2017).
75
4.2.4. Promoción.
El estudio cuantitativo demostró que en la actualidad existe una tendencia al alza en relación al
uso de la tecnología como herramienta de comunicación, lo cual coincide con las cifras del INEC
las mismas que señalan un incremento en el uso de las tecnologías de información y comunicación,
debido a que si bien es una estrategia que permite masificar el plan de comunicación, a su vez se
lo pueda realizar de forma segmentada según los gustos y preferencias del mercado objetivo,
además a lo ya mencionado su uso permite al emisor del contenido cuantificar la incidencia de la
campaña promocional.
Es por este motivo que es imprescindible que dentro del plan de comunicación se diseñe una
página web, así como crear cuentas en Facebook, Instagram, o Twitter lo que permitirá tener
presencia en la red, con esto se podrá promover el evento, así como los distintos atractivos
turísticos de la zona, lo que indudablemente estará ligado a un incremento de la demanda de
turistas.
Con la finalidad de dar una imagen más formal se debe integrar la propuesta con los distintos
entes rectores del cantón y la provincia como lo son el municipio de Paute, como también la
prefectura del Azuay. El plan también debe comprender la entrega de trípticos en las principales
terminales del país como son Guayaquil, Quito y Cuenca, ya que si bien los viajeros al llegar a las
distintas terminales ya tienen a priori una idea definida de a donde viajaran, estos podrían ser
clientes potenciales en un futuro.
Se busca captar la demanda turística nacional e internacional, a través de paquetes turísticos
establecidos de la alianza con la empresa privada, entre los cuales están: Paquetes para parejas,
para grupos pequeños de cuatro personas y para grupos grandes bajo el nombre de paquetes
corporativos, finalmente se determinó para grupos de excursiones universitarias o fines de curso
paquetes promocionales que se ajusten a su poder adquisitivo.
76
Para ello también se analizó los periodos de tiempo en los cuales existe mayor auge de turismo
nacional: el primer trimestre del año donde los turistas de la costa disfrutan de sus vacaciones
escolares y el tercer trimestre del año el turismo se activara en la sierra así mismo por sus
vacaciones escolares.
Figura 40.
Paquetes turisticos
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018. Revista Cuenca (2017)
Paquetes turísticos Tiempo Todo incluido
Pareja 2 días, 1 noche
Transporte,
Hospedaje,comida,deporte
3 días, 2 noches
Transporte,
Hospedaje,comida,deporte
Familiar : 4
personas
2 días, 1 noche
Transporte,
Hospedaje,comida,deporte
3 días, 2 noches
Transporte,
Hospedaje,comida,deporte
Corporativos x
persona
2 días, 1 noche
Transporte,
Hospedaje,comida,deporte
3 días, 2 noches
Transporte,
Hospedaje,comida,deporte
77
4.3 Difusión
Figura 41.
Matriz de estrategias de difusión.
Nota: Fuente: Elaborado por los autores 2018.
Objetivos Formatos de estrategias Actividades de
difusión Tareas Insumos/Recursos
Dar a conocer la
Yaguana
Creación de evento:
Festival de la Yaguana.
Capacitación de todas las
personas que intervienen
en la cadena de
suministro de valor Creación de la
página web.
Pauta en redes
sociales
Pauta en
revistas
especializadas
en turismo
Actividades de
Lobbying con las
autoridades de gobierno
intentando conseguir
respaldo y apoyo.
Alianzas estratégicas
con los operadores de
turismo.
Alianza con
restaurantes,
alojamientos y medios
de transporte
Jefe del proyecto
Administrador de
redes sociales
Gestor del
Proyecto
Jefe del equipo de
gestión de
servicios.
Dar a conocer los
principales sitios
turisticos del cantón
Paute
Realizar actividades
como: Cabalgatas,
caminatas, cuadrones y
Parapente, cerca de los
lugares turisticos del
cantón.
Capacitación de todas las
personas que intervienen
en la cadena de
suministro de valor.
78
Conclusiones
En el país aún se evidencia una débil gestión, así como coordinación de acciones que permitan
el promover una cultura en la que se busque el crecimiento de la industria turística.
El estado ha intentado en los últimos años hacer crecer la industria turística sin embargo en este
afán, se ha incrementado la brecha de la desigualdad producto de que los esfuerzos apuntan a
incrementar la demanda turística de las grandes urbes, dejando relegados a catones más pequeños,
los que incluso cuentan con una mayor riqueza cultural, natural, histórica.
El cantón Paute cuenta con atractivos turisticos gracias a su privilegiado clima y situación
geográfica, esto le permitiría captar parte de la demanda turística del Ecuador.
La investigación permitió conocer que la Yaguana representa para el cantón Paute, su bebida
más emblemática, la misma que ha pasado de generación en generación por más de 100 años.
Los datos obtenidos muestran que a pesar de tratarse de una bebida que en la localidad cuenta
con una gran historia, en el resto del país no es muy conocida, salvo por las personas que antes
hayan visitado el cantón o tengan formación gastronómica.
Los datos de la investigación revelan que la Yaguana cuenta con la aceptación de gran parte de
los consumidores gracias a su sabor y textura.
En el país se ha incrementado exponencialmente el uso de las tecnologías de información y
comunicación, lo que va de la mano con una tendencia mundial.
Los datos de la investigación indican que existe un nicho de mercado asociado al turismo
gastronómico, el mismo que podría ser aprovechado por parte de cantones más pequeños,
generando para sus habitantes una mejora en su calidad de vida.
Es importante el involucramiento de las instituciones de educación superior como parte del
desarrollo socio económico del país, en el caso específico de la carrera de licenciatura en
gastronomía, el promover desde una perspectiva científica parte de los saberes ancestrales
asociados a la cocina ecuatoriana, representa una condición necesaria para que las localidades más
pequeñas del país alcancen un mayor grado de bienestar.
79
Recomendaciones
El estado ecuatoriano debe promover un conjunto de políticas que permitan la inclusión de los
destinos turisticos menos tradicionales en la oferta turística nacional. Esto en un ambiente donde
los operadores turisticos se encuentren capacitados, con lo que en el mediano plazo se alcanza la
excelencia del servicio turístico.
Implementar una estrategia en la que se integre los atractivos turisticos del cantón paute con la
comida típica del sector.
El cómo hacerlo se explica mediante la creación de un festival gastronómico en el que se dará
a conocer a los turistas nacionales y extranjeros los atractivos turisticos de la zona.
Debido a su tradición en la zona, esa promoción turística debería estar asociada a la bebida
Yaguana, ya que esta, cuenta con una gran aceptación por parte de los consumidores producto de
su sabor y textura.
Debido a la tendencia mundial donde cada vez son más personas que acceden a las tecnologías,
la promoción del evento debe estar integrada a las redes sociales e internet.
80
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87
Anexo 1
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Análisis Sensorial
Nombre: Fecha:
1. Observe y pruebe cada muestra de Yaguana e indique según sus características
organolépticas el nivel de agrado de cada una, escriba el número del 1 al
5 para calificar en el cuadro correspondiente.
1. No me gusta
2. Me disgusta moderadamente
3. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
2. Según las características antes mencionadas, favor indicar su intención de compra de la
bebida Yaguana,
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
Color Sabor Aroma Textura Densidad
Si No Tal vez
88
Anexo 2
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Encuesta
Objetivo: Determinar el grado de aceptación con respecto al proyecto de investigación, por parte
de los turistas que visitan el Cantón Paute.
Mujer
Hombre
a. Motivo por el cual usted viaja?
Turismo
Negocios
Otro motivo
b. Edad de las personas entrevistadas?
Hasta 25
25 a 34 años
35 a 44 años
45 a 54
55 a 64
65 o más
Filtro
89
Indique la respuesta de su aceptación.
1. ¿Qué clase de turismo usted realiza?
Ecológico
Gastronómico
De aventura
Religioso
Cultural
Otro
2. ¿Indique con qué frecuencia visita Paute cada año?
1 vez al año
2 a 3 veces por año
4 a 6 veces por año
7 veces o más
3. ¿Situación de actividad laboral?
Trabaja
Busca trabajo
Jubilado
Estudiante
Otro
4. ¿Con quién se dirige a Paute?
Amigos
Familiares
Cuestionario
90
Conyugue
Otro
5. ¿Tamaño del grupo de viaje?
10 personas o más
7 a 9 personas
5 a 6 personas
3 a 4 personas
2 personas
6. ¿Grupos según lugar de residencia del encuestado?
Costa
Sierra
Oriente
Región Insular
Exterior
7. ¿Cuanto es su consumo promedio al realizar actividades de turismo?
$1 - $200
$200 - $500
$500 - $800
$800 - $1200
No especifica
8. ¿Cómo se enteró de la existencia del cantón Paute?
Familiares o amigos
Diarios y revistas
91
Redes Sociales
Otro
9. ¿Cuando viaja degusta usted la gastronomía típica del lugar que visita?
Si
No
10. ¿Ha probado usted la bebida pauteña Yaguana?
Si
No
11. ¿La yaguana es una bebida tradicional de Paute, está elaborada a base de frutas como la
piña, babaco, naranjilla, naranja y especias como ishpingo, canela clavo de olor, almidón
de achira; considerada además una bebida energética y nutritiva, estaría dispuesto a
probarla.?
Si
No
92
Anexo 3
Entrevista a Proveedor de semillas o fertilizantes (dueños de almacenes que provean
estos productos)
Nombre del entrevistado
Fecha:
1. ¿Hace cuánto tiempo inicio con la comercialización de semillas (Frutas o especias)
especificar?
2. ¿Hace cuánto se cultiva (especificar la fruta o especia)? En ese sector.
3. ¿En la actualidad para que se utiliza (fruta o especia) además de cocinar? (utiliza para
hacer esencias, perfumes, jabones etc)
4. ¿A que le atribuye usted la abundante o poca producción de la (fruta o especie) en la
zona?
5. ¿Por hectárea, cuantas plantas de (fruta o especias) se puede cultivar?
6. ¿Bajo qué parámetros se debe dar el cultivo de (Fruta o especias)?
7. ¿Cuáles cree usted que son los factores que afectan o contribuyen con la producción de
la (fruta o especia) actualmente?
8. Bajo su criterio cuantas veces al año podría darse la producción de (Fruta o especia)
siguiendo los lineamientos por expertos? Esta pregunta si es cultivo transitorio o permanente, o
sea se da anualmente, dos veces por año o si tarda varios años en cosecharse y si algún ingeniero
agrónomo le ayudaría con otro sistema para el cultivo lo seguiría?
9. Usted cree que las autoridades competentes deberían capacitar al agricultor para la
siembra, poda, cosecha de este (fruto o especia) y por qué?
93
Anexo 4
Entrevista al Agricultor
Nombre del entrevistado:
Fecha:
1. ¿Hace cuánto tiempo inicio a cultivar (fruta o especia)?
2. ¿Podría indicar brevemente el proceso de siembra y cosecha que necesita la (Fruta o
especia) para ser cultivada?
3. ¿Cuáles son las plagas que afectan el cultivo de (fruta o especia) y como se pueden
prevenir?
4. ¿Qué características debe tener el (fruto o especia) y cuál es la época en la que se debe
cosechar?
5. ¿Cuál es la su producción anual de la (fruta o especia)?
6. ¿En qué zonas se encuentra cultivos de (fruta o especia)?
7. ¿La cosecha se vende a comerciantes de la zona o a empresas que exporta este producto?
8. ¿Cuáles cree usted que son los factores que han afectado la producción de (fruta o especia)
actualmente? Esto si se ve afectada.
94
Anexo 5
Entrevista a Proveedor (Comerciantes del mercado)
Nombre del entrevistado:
Fecha:
1. ¿Hace cuánto tiempo inicio con la comercialización de (frutas o especias)?
2. ¿Cuáles son los meses del año en los que se encuentra (fruta o especia) en los mercados
locales?
3. ¿Cuáles son las características que debe tener (fruta o especia) para ser comercializada?
Aquí nos referimos a características organolépticas)
Normal no tan madura
4. ¿Para qué clase de preparaciones se utiliza (fruta o especia)?
5. ¿En qué zonas se encuentra el (fruta o especia) y cada cuanto les llega a sus locales
(estands, kioscos, etc? Aquí nos referimos si son de costa o sierra.
6. ¿Cuáles cree usted que son los factores que han afectado la llegada a los mercados de
(fruta o especia) actualmente? Aquí nos referimos si es de costa
95
Anexo 6
Entrevista a Chefs
Nombre del entrevistado:
Fecha:
1. ¿Cuál es el papel de la comida en la historia de un pueblo?
2. ¿Cuáles considera usted que son los productos claves de la cocina andina?
3. ¿Cuál es el potencial del turismo gastronómico en el Ecuador?
4. ¿Cómo potenciar el turismo gastronómico en el Ecuador?
5. ¿Cree usted que la oferta gastronómica Pauteña actual incide en la decisión de los
turistas tanto nacionales e internacionales para visitar el cantón?
6. ¿Cuál cree usted que es el preparación más emblemática del cantón Paute?
7. ¿Mencione lo que usted conoce sobre la Yaguana?
8. Considera usted que la Yaguana, ha sido difundida adecuadamente por entidades
turísticas?
9. ¿Qué técnicas considera usted más adecuadas para la elaboración de esta bebida?
10. ¿Cuáles son las características organolépticas adecuadas de las frutas, para obtener un
mejor rendimiento de esta bebida?
11. A través de su experiencia, cuales son los acompañantes ideales para maridar esta
bebida?
96
Anexo 7
Entrevista a Proveedores, comerciantes.
97
Anexo 8
Análisis sensorial a estudiantes
