Auxiliar de cuchillo - trabajo.gob.ar · Formación basada en Competencias Auxiliar de cuchillo Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901205 Diseño curricular

Formación basada en Competencias

Diseño curricular

Auxiliar de cuchilloBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901205

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 157

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Auxiliar de cuchilloBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901205

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral previa en el sector.

Elaborado en Noviembre de 2010Revisión MTEySS 2011

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Auxiliar de cuchillo 5

Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................123. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Introducción a la industria frigorífica ..........................................................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos ..................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica .......20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores .......20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas ........231. Introducción ...............................................................................................................................23 2. Objetivos ......................................................................................................................................233. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo ...................................................24Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado ............................................24Bloque III: Seguridad y primeros auxilios .......................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................25

Módulo III: Operaciones básicas del auxiliar .................................................................271. Introducción ...............................................................................................................................272. Objetivos ......................................................................................................................................273. Contenidos ..................................................................................................................................28Bloque I: Anatomía vacuna ....................................................................................................28Bloque II: Marcar, abrir y desprender con cuchillo .....................................................28Bloque III: Dressing en despostada ....................................................................................284. Actividades ..................................................................................................................................285. Criterios de evaluación ...........................................................................................................296. Bibliografía ..................................................................................................................................29

IndicePág.


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La industria frigorífica está experimentando cam-bios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la ten-dencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda in-ternacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigo-ríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos dos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la producti-vidad.

En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada.

En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-se considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando to-mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas que realizan la matanza, seguida de preparación de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al pú-blico, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y pro-ductividad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extran-jeras, fundamentalmente brasileñas y norteameri-canas, cuya ventaja principal es la disponibilidad de financiamiento abundante a bajo costo.

Diseño Curricular Auxiliar de cuchillo10

2. Plantas de Ciclo I y II. Son mataderos que ade-más elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes si-tuaciones, que van desde la situación próspera hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por propieta-rios paralizados por pasivos que impedían la con-tinuidad de la explotación (no son casos numerosos).

3. Plantas de Ciclo I. Son mataderos normalmen-te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con-siste fundamentalmente en la prestación de ser-vicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que co-mercializan en carnicerías o en menor proporción utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (merca-do institucional o supermercados) o a la exporta-ción. El ingreso de las empresas con plantas de Ciclo I proviene de la venta de cueros y menu-dencias, de cuyo valor reintegran un excedente de su propio ingreso al matarife, denominado “recupero”.

4. Plantas de Ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en la despostada y charqueo, y su producto son cortes con destino al mercado in-terno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exporta-ción o fábricas de chacinados.

5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-mensión, este tipo de empresas puede o no dis-poner de despostada propia, según si adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos.

6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, ad-quieren medias reses que despostan en su insta-lación o piezas enteras que fraccionan para su venta.

7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias re-ses para su despostada y fraccionamiento con destino al consumo familiar.

El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas exis-tentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre-so en el mercado argentino de grandes empresas internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesi-ble a las empresas argentinas, debido no solo al costo, sino en algunos casos a su solvencia. La fragmentación de la industria en tantas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto un alto costo operativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El in-greso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las em-presas nacionales.

b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desme-dro de la participación de las carnicerías tradicio-nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, amén de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urba-nos, especialmente en las familias más jóvenes.

c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas próximas a grandes ciudades, abastecedoras del consumo interno en un entor-no urbano que tiende a expulsarlas y a las regula-ciones del medio ambiente, con lo que su cues-tionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad.

La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nue-vos saberes y habilidades.

Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy escuelas para el aprendizaje del oficio de operario de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigo-ríficos extranjeros-ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actualmente, el pro-medio de edad de los trabajadores calificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma.



Estos motivos plantean la incorporación de nuevas camadas de trabajadores al sector y la formación de los trabajadores en ejercicio en aquellas capaci-dades más complejas que la industria actualmente requiere, razón por la cual se inició un proceso de profesionalización para el sector, a modo de posibilitar tanto el acceso como la mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capaci-dades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos informales de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Sin embargo, la demanda creciente de trabajadores y las características de al-gunos roles laborales, ofrecen la posibilidad de que personas con muy bajo nivel de educación formal puedan, a través del aprendizaje de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo sometido a la presión de dar respuesta a un entorno productivo cambiante y con estándares de calidad cada vez más exigentes, plantea un cambio en las condicio-nes de desempeño de los trabajadores.

En el caso de esta industria no existe una educa-ción técnica formal específica, y tampoco un lugar de aprendizaje de estas destrezas que no sean los frigoríficos, como sucede en otros países de gana-dería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, y prestan una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmá-tico. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de nor-mas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros mino-ristas. (Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico.).

El desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraes-tructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en la actualidad no se cuenta con instituciones que puedan brindar esta formación.

Sin embargo, la creación del Centro de Formación Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires, en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo la primera experiencia formal en la rama de acti-vidad, dando la posibilidad que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de

Educación (La Asociación civil INDESER y la Direc-ción General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires, han realizado un convenio a partir del cual se crea por Res.Nº 661/10 la mencionada institución.)

Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucra-das en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la cons-trucción del Mapa Funcional y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, será sin duda una herramienta y una guía para el mejora-miento de esta rama de la industria. La normaliza-ción refiere al proceso de elaboración de normas de roles laborales que se establece en un proceso de diálogo entre los actores representantes del sector, con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas ela-boradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y a su nor-malización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad.

En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el rol de Auxiliar de cuchillo, es que se ha elaborado el presente diseño curricular.


2. Marco pedagógico

El diseño curricular que se presenta se enmarca en el enfoque de formación por competencias laborales, entendiendo que las mismas pueden ser definidas como “…un conjunto identificable y eva-luable de capacidades que permiten desempeños satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos vigentes” (Catalano Avolio de Cols, Sladogna, 2004, pág.39).

Las competencias relacionan conocimiento y ac-ción, implican un “saber hacer”, así como saber ex-plicar lo que se hace y entender por qué se lo hace.

La formulación de una oferta de capacitación en el marco de la formación por competencias labo-rales, origina proyectos curriculares basados en los mapas funcionales desarrollados y acordados en el sector. Estos mapas determinan las capacidades con las que los recursos humanos requieren contar para el desempeño de sus funciones. En este sen-tido, la ampliación de las funciones y elementos involucrados en el desempeño de los roles, plan-tean nuevos desafíos en la adquisición de saberes y el desarrollo de habilidades que posibiliten llevar adelante procesos de trabajo que respeten los es-tándares de calidad exigidos, la consideración de los costos en la producción y de la productividad en condiciones de trabajo seguras.

Este diseño toma como base el mapa funcional de competencias del rol de Auxiliar de cuchillo, a par-tir del cual se identifican los módulos de aprendiza-je, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

Las unidades de competencia descriptas en el mismo marcan el rumbo para la definición de los bloques de contenido a desarrollar en los módulos.

Las capacidades complejas que constituyen los objetivos modulares del curso, se infieren de ellas, y dan cuenta de los requerimientos operacionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol.

La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de con-tenido para ser desarrollado desde un problema central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales. Estos problemas de la prácti-ca laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los reque-rimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

Considerando las características del rol de auxiliar, se plantea el siguiente interrogante en el desarrollo laboral ¿Cómo adquirir o fortalecer la destreza en el uso de herramientas de corte, en el pasaje por los diferentes sectores de una planta, sobre una variedad de procesos y productos, manteniendo la calidad y preservando la inocuidad alimentaria?

La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a trabajadores en servicio que requieran fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos. De este modo, para las personas sin experiencia en el rol, la cer-tificación de la formación se obtiene al aprobar la totalidad de los módulos. Mientras que, para traba-jadores en servicio, se propone la acreditación de él o los módulos identificados en las evaluaciones aplicadas en el proceso de normalización.

Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

“Marcar, abrir y desprender grasa, carne y vís-ceras con cuchillo, gancho o tirabuzón en faena, cuarteo y desposte, preservando la continuidad del proceso, la seguridad laboral y las buenas prácticas de manufactura”.



3. Estructura curricular modular

El gráfico que se presenta a continuación representa el conjunto de módulos que componen el diseño cu-rricular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competen-cia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos:

uNIDADES DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS

Realizar dressing en despostada con cuchillo y gancho, preservando

la seguridad laboral, evitando cortes innecesarios y contami-

nación.

Marcar, bajar y desprender cortes, colgajos y grasa con cuchillo y

gancho en cuarteo o en caliente, preservando la seguridad laboral,

evitando cortes innecesarios y contaminación.

Mantener las herramientas limpias y en condiciones higiénico- sanitarias para evitar contaminación y

Marcar, bajar y desprender cortes, colgajos y grasa con cuchillo y

gancho en cuarteo o en caliente, preservando la seguridad laboral,

evitando cortes innecesarios y contaminación.

Realizar dressing en despostada con cuchillo y gancho,

preservando la seguridad laboral, evitando cortes innecesarios y

contaminación.

Operaciones básicas del auxiliar.

Bloque I: Anatomía vacuna.

Bloque II: Marcar, abrir, bajar y desprender.

Bloque III:Proceso de dressing.


4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 67% de la carga hora-ria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta está destinada a jóvenes y adultos que por su experiencia de vida y/o laboral cuentan con conocimientos, destrezas y prácticas que posibilitan un nuevo proceso de aprendizaje. En este sentido, la modalidad de trabajo propuesta, se orienta a desarrollar esquemas de pensamiento y de acción que faciliten la generación de nuevas habilidades y respuestas para la resolución de si-tuaciones reales de su desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se propone trabajar bajo la modalidad de taller para el desarro-llo de las competencias profesionales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesio-nal, de manera completa e integral.

Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de apren-dizaje y a su vez aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional re-queridos por el rol de actividad, evaluando y/o via-bilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere.

Por tratarse de una propuesta enmarcada en el en-foque de competencias laborales, se promueve la participación activa de los sujetos en su proceso de aprendizaje, planteando situaciones que integren los conocimientos teóricos y prácticos y situacio-nes concretas que lleven a la acción los conceptos desarrollados.

Se combinan entonces, estrategias y actividades formativas para favorecer aprendizajes significa-tivos, reflexivos y fundamentados, y para desa-rrollar habilidades que faciliten la resolución de problemas habituales de la práctica profesional contribuyendo así, al desarrollo de capacidades que mejoren el futuro desempeño del participante en una situación real de trabajo.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol de docente capacitador implica:

▪ Organizar los contenidos a partir de proble-mas significativos y clave de la práctica del rol profesional.

▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmen-te los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-pantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▪ La metodología de taller para el desarrollo de competencias laborales, ya que la misma confi-gura un espacio en el que los participantes pue-den aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que aprenden diferen-tes tipos de contenidos (conceptos, procedi-mientos, información, maneras de hacer, pau-tas, actitudes, entre otros aprendizajes.).

▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del des-

MóDulO Nº

I

DENOMINACIóN CANT. HS.

15 hs.

Total 81 hs.

III Operaciones básicas del auxiliar.Unidades I y II.

21 hs.27 hs.

II Técnicas de uso y mantenimientode instalaciones y herramientas.

18 hs.


empeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-lidad laboral.

▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras); actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean situaciones o conceptos para facilitar tanto al docente como a los participantes la iden-tificación de conocimientos previos y significativos sobre el tema a desarrollar.

Para el docente capacitador, estas actividades fa-cilitan la implementación de una evaluación diag-nóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan en los contenidos específicos y se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los partici-pantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utiliza-ción de diferentes puertas de entrada al conoci-miento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas se acompañan del material didáctico para

que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Este tipo de actividades se relaciona con los conte-nidos específicos y las capacidades de aprendizaje particulares a desarrollar en cada módulo y/o uni-dad.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas en cada bloque de contenidos desarrollados. A partir de su puesta en acción permite la evaluación y autoevaluación del/la cursante y la identificación de logros y puntos de mejora para su desempeño futuro. En general, se sugiere plantear para su reso-lución, un problema clave vinculado a situaciones cotidianas de la práctica profesional, en el que se deban aplicar las competencias adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de ca-sos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final y acreditación.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Es una instancia que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará



de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.

Evaluación final

Se ajustará a las capacidades que se espera que el alumno logre al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará en forma oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen-ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de inciden-tes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condicio-nes de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminente-mente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el ejercicio del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller.

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que manten-ga las condiciones de higiene y seguridad reque-ridas para el desempeño del rol profesional.

Equipamiento básico

▪ Rieles, noria.

▪ Plataformas fijas y/o móviles.

▪ Mesas de acero inoxidable.

▪ Perchas.

Herramientas de corte

▪ Cuchillos afilados con mango sanitario.

▪ Chaira, vaina.

▪ Gancho o tirabuzón de acero inoxidable.

Herramental de afilado

▪ Amoladora con piedra de grano.

▪ Máquina de diamante.

▪ Piedra de mano para asentar.

▪ Piedra lisa o lija fina.

Elementos de protección personal

▪ Indumentaria de trabajo.

▪ Protector abdominal.

▪ Cofia y barbijo.

▪ Botas de caña larga.

▪ Casco de seguridad.

▪ Guantes de seguridad.

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado

Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja peda-gógica integrada por un experto en el desempeño del rol de Auxiliar de cuchillo, con idoneidad en el desarrollo de la tarea profesional y aptitudes para desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas, y un experto en materia de bromatología y seguridad e higiene, con expe-riencia en el sector. De este modo, el desarrollo en conjunto de estos temas sustentará la efectiva aplicación de las normas de buenas prácticas de manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo.


Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los par-ticipantes tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo la función docente implica la evaluación permanente de cursantes y la sistematización de los datos para permitir la acredi-tación de los conocimientos.

8. Bibliografía

▪ Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009.

▪ Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de

boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

▪ MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

▪ MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

▪ Moreno, Alejandra. (Col: TELECHEA, J.M.). Monito-reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-dena Porcina. ONCAA. 2011.

▪ MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901208 correspondiente al rol de Asistente de Calidad.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne.

▪ Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación.



Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

INTRODuCCIóN A lA INDuSTRIA FRIgORíFICA

1. INTRODuCCIóN

Conocer el contexto particular de la industria fri-gorífica como las características de las empresas, la cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación general que rige su funcionamiento, favorece la posibilidad de elección de los sujetos y amplía las perspectivas de desarrollo en la tarea que realizan.

Por este motivo, el módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigorífica. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se describen las características de funcionamiento del sector de ac-tividad; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector retoma las características de los tipos de empresa existentes según su tama-ño y función; describe las condiciones generales de seguridad e higiene con respecto al espacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de trabajado-res y trabajadoras del sector.

Se focaliza en la especificidad del rol de Auxiliar de cuchillo dentro de la cadena productiva, desa-rrollando las capacidades básicas requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conocimiento de la infraestructura, las herramientas y las estra-tegias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.

Este módulo es común para la formación de todos los roles del sector de actividad.


2. OBJETIVOS

▪ Identificar las características generales de la in-dustria frigorífica argentina, conociendo las nor-mas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las par-ticularidades del rol de actividad.

▪ Identificar la especificidad del rol profesional de Auxiliar de cuchillo dentro de la industria frigorí-fica, según las características de cada empresa.

▪ Reconocer herramientas y estrategias que faciliten su inserción laboral para el rol Auxiliar de cuchillo.

▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad y del uso de los espacios y elementos de hi-giene y seguridad laboral en relación a la calidad del trabajo y del producto.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica.

Marco económico productivo de la actividad en Ar-gentina. Tipos de empresas según especificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo completo. Organi-zaciones que elaboran subproducto. Importancia y especificidad del rol de Auxiliar de cuchillo en la cadena productiva.

Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi-pamiento básico en una planta: norias y elemen-tos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

Bloque II. Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

Normativa y requisitos de infraestructura para resguardo de la salud y seguridad laboral Segu-ridad alimentaria. Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Indumentaria de trabajo. Importancia del uso de elementos de seguridad personal. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la profesión. Enfer-medades profesionales.

Bloque III. Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requeri-mientos particulares para la inserción laboral

según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Evaluación del perfil laboral personal y expec-tativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimientos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACTIVIDADES


▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes, sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos generales del módulo.

▪ Exhibición, mediante herramientas audiovisuales de las características de una planta de produc-ción, y de la ubicación del rol de Auxiliar de cu-chillo en la cadena productiva.

▪ Exposición de situaciones mediante soporte visual como disparador de opiniones para el reconoci-miento de fallas en la organización del trabajo.


▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ám-bito laboral aplicando ficha y/o guía de observa-ción para reconocer distintos tipos de estableci-mientos, conocer la secuencia de los procesos de producción, situaciones específicas de la particu-laridad del rol de Auxiliar de cuchillo en las dife-rentes áreas productivas de una planta.

▪ Presentación de las normativas legales vigentes para su análisis y comprensión general.

▪ Exhibición de fotos permitiendo un recorrido vir-tual por una planta, identificando sectores y po-sibles situaciones de accidentes.

▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos adecua-dos para el buen desempeño de las funciones.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las fun-ciones: falta y/o uso inapropiado de los elemen-tos de seguridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras, para ser com-pletadas por los participantes en forma indivi-dual o por parejas.



▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas, derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-sición a riesgos profesionales.

▪ Propuesta de elaboración de un glosario con ter-minología técnica que contribuya a la construc-ción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM.

▪ Generación de un cuadro de doble entrada en re-lación a las características que debería tener el lu-gar de trabajo y las cuestiones ergonómicas, re-cuperando y comparando con lo relevado en las actividades de apertura (observación y/o recorri-da virtual), ya sea que se hubiera realizado una visita o con las explicaciones del instructor sobre los casos de malas prácticas.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal, análisis de las cualidades persona-les y profesionales involucradas en el rol de Auxi-liar de cuchillo.


▪ Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que rigen el desempeño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en so-porte visual (fotografía, video) con situaciones problemáticas relativas a cuestiones de in-fraestructura y/o funcionamiento de los secto-res de una planta, que les permitan proponer soluciones viables, generadas a partir del aná-lisis y la discusión grupal.

▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad inte-gradora, en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar lo desarrollado en este módu-lo sobre BPM.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los sectores dentro de una planta de producción.

▪ Reconoce las funciones del Auxiliar de cuchillo en una línea de producción y su relación con otros roles laborales.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro de una planta, específicamen-te en su lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal, para evitar posibles ries-gos y accidentes de trabajo en el desarrollo de su función.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades, y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados su rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de seguridad a lo largo del proce-so de trabajo.

▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.


Módulo II


TéCNICAS DE uSO y MANTENIMIENTO DE INSTAlACIONES y HERRAMIENTAS

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso.

El rol de Auxiliar de cuchillo en una planta frigorífi-ca involucra el desarrollo de destrezas básicas para el uso de herramientas de corte en las diferentes áreas del establecimiento.

En el módulo se presentan los distintos tipos de herramientas involucradas en los proceso para marcar, separar, bajar, desprender y hacer dressing en medias reses y cortes.

Se explicitan los principales procedimientos para el cuidado y mantenimiento de las herramientas a modo de resguardar, los equipos de afilado, los procesos de trabajo, y la seguridad personal de quienes se desempeñan en el rol.

Se desarrollarán las técnicas de afilado y esteriliza-ción de herramientas, así como algunas pautas de planificación del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas del Auxiliar de cuchillo siguiendo los procedimientos adecuados al rol.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, quienes cursan estarán capacitados para:

▪ Comprender las características y formas de uso de equipos y herramientas específicas a utilizar en el ejercicio del rol.

▪ Aplicar técnicas seguras para el testeo del filo de las herramientas de corte.

▪ Aplicar técnicas de cuidado y mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y herra-mientas según la normativa vigente en el sector.


▪ Conocer las condiciones de seguridad e higiene para el uso del herramental y del espacio de trabajo.

▪ Afilar herramientas básicas de corte cuidando las condiciones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo utilizando diferentes técni-cas de afilado.

▪ Implementar los procedimientos de esterilización del herramental a modo de prevención de conta-minación personal y de la producción.

▪ Identificar las posturas ergonómicas recomenda-das para la ejecución de cortes, tomando en cuenta la repetitividad de los mismos en la jorna-da laboral.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo.

Características del espacio de trabajo. Maquinarias, su funcionamiento: plataformas fijas y móviles. Rieles y noria. Ubicación de las herramientas en el espacio de trabajo. Técnicas de mantenimiento manual y mecánico. Esterilización, concepto y prác-ticas. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso del herramental.

Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado.

Tipos de herramental a utilizar según las diferentes operaciones. Cuchillos, chaira, vaina. Técnicas de afilado de cuchillos. Gancho y tirabuzón. Procedi-miento manual. Procedimiento tecnificado. Asenta-do de herramientas. Nociones de ergonomía para las técnicas de afilado.

Bloque III: Seguridad y primeros auxilios.

Nociones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo. Condiciones de uso de los ele-mentos de seguridad personal necesarios para el desempeño del rol. Fallas en el mantenimiento de las herramientas que pueden provocar accidentes. Situaciones problemáticas. Acciones correctivas.

4. ACTIVIDADES


▪ Aplicación de una guía de preguntas que rastree conocimientos previos de los participantes referi-dos al conocimiento de las herramientas de tra-bajo necesarias para el desempeño del rol.

▪ Presentación de una situación en la que se pro-duce un mal corte, o error por falta de manteni-miento de las herramientas. Análisis de las fallas en el proceso de trabajo, en la organización y en el desempeño de técnicas.

▪ Elaboración de un cuadro con los principales pro-blemas posibles a resolver en el desempeño del rol a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo.


▪ Explicación mediante el apoyo de herramientas visuales (video- fotos) de las principales caracte-rísticas de las instalaciones y del herramental a utilizar.

▪ Exposición dialogada con ayuda de soporte vi-sual (video) para presentar la infraestructura, ma-quinarias y elementos auxiliares a utilizar para el desarrollo de los procedimientos básicos del rol.

▪ Descripción de las técnicas de afilado, asentado y esterilización (con ayuda del soporte visual).

▪ Presentación de nociones básicas de seguridad e higiene personal en el espacio de trabajo que pueda afectar las condiciones de uso de equipos y herramientas.

▪ Desarrollo de actividades del material didáctico que implican el reconocimiento de situaciones críticas y la aplicación de métodos y procedi-mientos adecuados para desarrollo efectivo de las técnicas presentadas.

▪ Exposición demostrada de los fundamentos del procedimiento de esterilización y su técnica.

▪ Presentación de situaciones referidas a hábitos incorrectos en los procesos de mantenimiento y uso de equipos y herramientas para que los parti-cipantes grupalmente reflexionen y fundamen-ten los problemas encontrados y propongan ac-ciones correctivas.

▪ Muestra y explicitación de contenidos median-te una demostración del instructor de las medi-das ergonómicas involucradas en el desarrollo de las técnicas de afilado y esterilización de las herramientas.

▪ Presentación de una ejercitación para ser desa-rrollada en grupos o en parejas, en la cual un in-tegrante deba realizar la práctica y otro integran-te la evalúe, identificando aciertos, desaciertos y proponiendo mejoras.

▪ Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en las prácticas por parejas y/o



grupos para identificar, situaciones que puedan provocar accidentes de trabajo y/o desencadenar cuestiones que afecten la calidad de las operacio-nes y del producto a elaborar.


▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a condiciones de uso, y manteni-miento de equipos y herramientas, a partir de las cuales los participantes deberán proponer solu-ciones viables, generadas desde del análisis y la discusión grupal.

▪ Elaboración de una lista de cotejo y aplicación de la misma como herramienta de autoevaluación de las operaciones a realizar.

▪ Interpretación de fallas en alguna de las fases del procedimiento por parte de los alumnos y conse-cuente propuesta de soluciones alternativas.

▪ Elaboración de un listado de recomendaciones y/o cartelería para el sector de referencia para re-forzar el correcto uso de las herramientas. (A modo de actividad síntesis en la que cada partici-pante podrá completar e interpretar lo desarro-llado en este módulo.)



▪ Reconoce las características básicas de la in-fraestructura (plataformas fijas y móviles), y

del herramental de corte (cuchillos, chaira,

vaina, tirabuzón y elementos accesorios).

▪ Reconoce condiciones básicas de higiene y

seguridad personal aplicadas al mantenimien-

to de las herramientas.

▪ Describe con precisión el paso a paso para la

utilización correcta de los cuchillos, vaina,

gancho y tirabuzón.

▪ Describe con precisión el paso a paso de las

técnicas de afilado, asentado y esterilización

de las herramientas.

▪ Desarrolla procedimientos de cuidado y man-

tenimiento de las herramientas teniendo en

cuenta las normas de higiene y seguridad.

▪ Aplica correctamente las técnicas de uso de

los equipos de afilado, asentado y esteriliza-

ción de las herramientas.

▪ Aplica nociones básicas de lecto-escritura a

las situaciones que se le plantean.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8

“Bibliografía”.


Módulo III


OPERACIONES BáSICAS DEl AuxIlIAR

1. INTRODuCCIóN

Para cursar el presente módulo, se deberá tener aprobado los módulos I y II del presente curso.

El módulo III se centra en el desarrollo de los procedimientos básicos involucrados en las fun-ciones del Auxiliar de cuchillo, en los diferentes sectores de una planta. Se especifican las técnicas utilizadas para marcar, separar, bajar, desprender y hacer dressing en medias reses y cortes teniendo en cuenta las normas de calidad y seguridad que rigen el proceso y que resguardan el desempeño de operarios, su seguridad personal y la de terceros.

Se desarrollan también principios básicos de orga-nización del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas del Auxiliar de cuchillo.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Conocer la anatomía vacuna para marcar zonas de corte en la res.

▪ Organizar el espacio de trabajo conociendo la in-fraestructura y las herramientas implicadas en los procedimientos para bajar, desprender o hacer dressing en cortes y medias reses.

▪ Conocer las características y formas de uso de las herramientas específicas a utilizar en el ejercicio del rol.

▪ Interpretar una orden de producción en función del trabajo a realizar.

▪ Aplicar técnicas de corte de acuerdo a sus funcio-nes siguiendo los parámetros de producción y respetando la normativa vigente respecto de las BPM para preservar la seguridad personal y cali-dad del producto.


▪ Identificar la señalética en los espacios de trabajo para realizar el trabajo respetando la normativa vigente en el sector.

▪ Mantener las condiciones de seguridad e higiene en el espacio de trabajo a fin de evitar riesgos para sí mismo y para terceros.

▪ Utilizar de modo adecuado los equipos y herra-mientas de corte respetando las condiciones de seguridad e higiene.

▪ Evaluar las condiciones de seguridad e higiene para el desarrollo de las operaciones siguiendo los procedimientos establecidos por la empresa.

▪ Identificar de forma cualitativa y cuantitativa po-sibles daños o pérdidas en el producto de acuer-do al trabajo desarrollado.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Anatomía vacuna.

Conocimiento de la anatomía vacuna y de sus posibilidades para la producción. Zonas críticas involucradas en cada una de las operaciones. Mapa de corte. Tipos de productos derivados, su rentabilidad.

Nociones de proporcionalidad aplicadas al trabajo del auxiliar de cuchillo.

Bloque II: Marcar, abrir y desprender con cuchillo.

Preparación del espacio de trabajo, controles previos. Procedimientos de corte con las diferen-tes herramientas y equipos (cuchillo, gancho o tirabuzón) según zona de producción y tipo de producto: tragapasto, cogote, mollejas, riñones, cabeza, lengua, médula, colgajos, grasa, rabo y cuero. Normas de Buenas Prácticas de Manufactu-ra (BPM). Criterios de salud y seguridad laboral en el ejercicio de las operaciones. Medidas de segu-ridad relacionadas con el buen funcionamiento de la infraestructura, de los equipos y herramientas. Criterios de evaluación de la calidad en el produc-to y de la productividad.

Bloque III: Dressing en despostada.

Preparación del espacio de trabajo. Controles previos. Proceso de dressing (emprolijado): quitar sellos, tarjetas, hematomas, pelos, restos de inges-ta, grasa y aserrín. Separar carne chica, coágulos, cartílagos, tendones y astillas de hueso. Normas de buenas prácticas de manufactura (NBPM). Medidas de seguridad relacionadas con el buen

funcionamiento de infraestructura y del equipo. Criterios de evaluación de la calidad en el produc-to y de productividad.

4. ACTIVIDADES


▪ Exhibición de fotos para testear en los participan-tes conocimientos respecto de la anatomía vacu-na, de las zonas de corte y productos involucra-dos en el proceso. (Los conocimientos de los participantes podrán ser sistematizados para ser retomados luego en la presentación del conteni-do sobre anatomía de corte, en el desarrollo de los contenidos del módulo).

▪ Presentación de una ejercitación individual a de-sarrollar por parte de los participantes de un di-bujo- diseño gráfico de un vacuno, a partir del cual identificarán las principales zonas de corte, testeando de ese modo conocimientos previos referidos al tema.


▪ Presentación de un gráfico/lámina en forma de rompecabezas en soporte visual que permita componer el grupo productos-cortes implicados

▪ Presentación de las diferentes órdenes de pro-ducción para la identificación de los procedi-mientos solicitando la interpretación por grupos de participantes.

▪ Exposición dialogada con soporte visual (video) sobre los procedimientos de corte.

▪ Demostración de técnicas para marcar, bajar, des-prender y dressing identificando en ellas los proce-dimientos de seguridad, de higiene y los requisitos ergonómicos para su desarrollo. (Se sugiere sinteti-zar en la pizarra los contenidos fundamentales).

▪ Propuesta de ejercitación guiada por el/los ins-tructores siguiendo las órdenes de trabajo, de-tección de fallas de procedimiento. Se sugiere, en plenario, realizar un punteo de los errores más frecuentes para definir en conjunto las acciones a seguir para mejorar dichas situaciones.

▪ Exposición de criterios de BPM aplicados a la rea-lización de acciones de corte.

▪ Elaboración grupal de un check list en el que se describan los pasos previos a la realización de cada uno de los procedimientos, que den cuenta del conocimiento de las condiciones del espacio de trabajo y necesarias para el desempeño de la función.




▪ Presentación en soporte gráfico (fotos/video) de diferentes situaciones cotidianas correspondien-tes a la tarea de dressing en medias reses y cortes, para la identificación de aspectos críticos de la función que no cumplan con condiciones ergo-nómicas, y/o de higiene y seguridad alimentaria requeridas para el procedimiento.

▪ En base a la presentación de un caso, se puede proponer que interpreten las fallas en alguna de las fases del procedimiento y propongan solucio-nes alternativas. Al finalizar, pueden elaborar un listado de recomendaciones que sinteticen los procedimientos básicos de corte a partir del cual cada participante podrá completar e interpretar lo desarrollado en este módulo.

▪ Elaboración de una lista de cotejo para su aplica-ción como herramienta de autoevaluación.

▪ Práctica de los procedimientos involucrados en el marcado de la media res, (en forma individual o en parejas) e implementación de la lista de cotejo elaborada para identificar fallas o defectos en la aplicación de las técnicas. Análisis de los resulta-dos y propuesta de alternativa de solución y/o acciones correctivas.

▪ Consulta a los participantes sobre las acciones a desarrollar para la resolución de los siguientes problemas típicos de la práctica laboral cotidiana: ¿Qué productos (cortes) se ven dañados como consecuencia de un mal corte? ¿Qué hace si se lastima con una de las herramientas de corte?

¿Qué procedimiento se hace antes de desbridar el esófago con tirabuzón? ¿Cuál es el paso si-guiente al dressing?, ¿Cómo se trabaja el traga-pasto? ¿Cómo se trabaja la entraña fina?



▪ Interpreta la orden de trabajo según programa de producción.

▪ Aplica técnicas de corte según los criterios de buenas prácticas de manufactura, considerando los parámetros de Calidad del producto final.

▪ Logra prolijidad en la tarea al efectuar los cortes.

▪ Reconoce los criterios de higiene y seguridad a aplicar en el proceso.

▪ Logra el manejo de imprevistos.

▪ Interacciona mancomunadamente con sus compañeros.

▪ Aplica nociones básicas de lectoescritura a situa-ciones propuestas.

▪ Aplica nociones de proporcionalidad en la resolu-ción de situaciones propuestas.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

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Auxiliar de cuchillo - trabajo.gob.ar · Formación basada en Competencias Auxiliar de cuchillo Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901205 Diseño curricular