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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
PRIMER AVANCE:
ESTUDIO TÉCNICO DEL RESTAURANTE LOS CEBOLLINES
PARA LA INTRODUCCION DE UN NUEVO TRAGO EN COCTEL
CONOCIDO COMO:
Asignatura: Formulación y evaluación de proyectos.
Docente: Msc. Eduardo Antonio Delgado Ayala. Auxiliar de cátedra: Roberto Iraheta Grupo teórico: 02
INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO: María Juila Argueta Guzmán AG05010 Karla María Coto Molina CM08063 Wendy Elizabeth Flores Colorado FC08002 Jhomaly Mercedes Guevara Córdova GC07017 Ciudad Universitaria, 15 de noviembre de 2012.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
ÍNDICE
I
A. INTRODUCCIÓN................................................................................................................. I
B. OBJETIVOS DEL ESTUDIO TECNICO ................................................................................ 2
1. GENERAL...................................................................................................................... 2
2. ESPECIFICOS ............................................................................................................... 2
C. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL PROYECTO. ............................................................ 3
1. CAPACIDAD INSTALADA NORMAL Y MAXIMA DE LA PLANTA. ...................................... 4
2. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN. .................................................................................. 6
3. MERCADOS DE ABASTECIMIENTO ............................................................................... 8
4. DISPONIBILIDAD DE RECURSOS ECONOMICOS .........................................................10
D. LOCALIZACION ÓPTIMA DEL PROYECTO. ......................................................................11
1. DISTRIBUCION GEOGRAFICA DEL MERCADO DE CONSUMO. .....................................12
2. LOCALIZACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ....................................................13
A. DISPONIBILIDADES. .................................................................................................14
B. ORIGEN Y CONCENTRACION...................................................................................15
C. TRANSPORTE ..........................................................................................................15
D. COSTO DE LOS MATERIALES ..................................................................................16
3. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA ..........................................................................19
4. DISPONIBILIDAD DE OTRAS FUERZAS LOCACIONALES. .............................................20
5. UBICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO DE LA PLANTA (SELECCIÓN Y JUSTIFICACION) ..........26
IV. ESTUDIO TECNICO: INGENIERIA DE PROYECTO Y DISTRIBUCION ...................................28
Formulación y Evaluación de
Proyectos
DE LA PLANTA ........................................................................................................................28
A. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION ............................................................28
1. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES ........................................................................28
2. DECRIPCION DEL PROCESO POR GRAFICAS Y DIAGRAMAS DE PROCESO ...............29
3. DISTRIBUCION DE LA PLANTA .....................................................................................37
4. ASPECTO TECNOLÓGICO............................................................................................41
B. PROGRAMA DE PRODUCCION .......................................................................................42
C. REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO ..............................................................44
D. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA ..........................................................................49
E. REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS .......................................................50
F. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA.......................................................................................51
1. BREVE MANUAL DE FUNCIONES .................................................................................52
2. ORGANIGRAMA GENERAL ...........................................................................................57
3. SISTEMA DE ORGANIZACIÓN (DEPARTAMENTALIZACION) .........................................58
G. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................60
Formulación y Evaluación de
Proyectos
I
A. INTRODUCCIÓN
El Estudio Técnico, es la reunión y análisis de la información que permite verificar la posibilidad
técnica de fabricar un nuevo producto, determinando el efecto que tienen las variables del proyecto
en su rentabilidad.
El presente avance muestra un informe detallado acerca del tamaño y la localización del proyecto, lo
cual permite a las empresas la mejor ubicación de su planta para lograr una mayor rentabilidad,
tomando en cuenta diferentes factores que ayudan a evaluar las diversas alternativas. Además la
viabilidad de llevar a cabo la fabricación y elaboración del trago en coctel SATANÁS CALIENTE en
el Restaurante Los Cebollines, analizando el tamaño óptimo de la planta, los equipos e instalaciones
y la organización necesaria para llevar a cabo dicha producción.
El tamaño óptimo de la planta se refiere a la capacidad instalada, es decir el número de bebidas que
necesita producir el Restaurante Los Cebollines en un año, así como el monto de la inversión inicial,
si la hay, y de ocupación efectiva de mano de obra.
De igual manera se deben evaluar cada uno de los factores que intervienen en la determinación del
proceso productivo de la planta a fin de optimizar el uso de los recursos; como por ejemplo la
cantidad que se desea producir, la intensidad del uso de mano de obra necesaria, su origen y
disponibilidad o, la cantidad de turnos de trabajo; la optimización física de la distribución del equipo
de producción dentro de la planta, la capacidad individual de cada máquina que interviene en el
proceso productivo, etc.
El contenido de este estudio detallará a profundidad todos estos elementos mencionados, para el
aumento de la productividad en el restaurante Los Cebollines .
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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B. OBJETIVOS DEL ESTUDIO TECNICO
1. GENERAL
1. Determinar el tamaño y localización óptimos, requeridos para realizar la producción de la
nueva bebida “SATANÁS CALIENTE” en el Restaurante Los Cebollines
2. ESPECIFICOS
1. Analizar la posibilidad técnica de llevar a cabo la elaboración del nuevo producto,
tomando en cuenta factores como la disponibilidad de los suministros e insumos
necesarios, así como la mano de obra especializada requerida.
2. Identificar y analizar los elementos que influyen en la determinación del tamaño y
localización de la planta para el proyecto de introducción de la bebida.
3. Describir en detalle el proceso de producción, las operaciones que se llevaran a cabo, la
distribución de la planta, la tecnología a utilizar, los diversos requerimientos de
maquinarias y equipos, mano de obra, materias primas e insumos y la organización
necesarios para el proyecto.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
3
C. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL PROYECTO.
El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de
producción por año. Se considera óptimo cuando opera con los menores costos totales o la
máxima rentabilidad económica.
Para determinar el tamaño óptimo de la planta es necesario conocer con mayor precisión tiempos
predeterminados o tiempos y movimientos del proceso, o en su defecto diseñar y calcular esos
datos con una buena dosis de ingenio y de ciertas técnicas.
Objetivo del tamaño del proyecto: determinar el costo mínimo unitario, por lo tanto esto
dependerá del tipo de proyecto que se esté estudiando. Al referirnos al tamaño no es la extensión
física de la planta sino que se refiere a la capacidad de producción que va a tener la planta en su
100% de actividades. Nos referimos a la capacidad de producción durante un periodo de
funcionamiento.
La Importancia de definir el Tamaño que tendrá el Proyecto se manifiesta principalmente en su
incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la
estimación de la rentabilidad que podría generar su implementación. De igual forma, la decisión
que se tome respecto del Tamaño determinara el nivel de operación que posteriormente explicará
la estimación de los ingresos por venta.
ASPECTOS A CONSIDERAR O FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO DEL
PROYECTO:
La Determinación del Tamaño surge de un análisis de diversas variables de un Proyecto, a
continuación se detallan algunas de ellas que son consideradas por diversos autores como las
más importantes.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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1. CAPACIDAD INSTALADA NORMAL Y MAXIMA DE LA PLANTA.
La capacidad expresa en términos de una unidad adecuada, las posibilidades y aptitudes de un
ente para producir y/o vender determinados bienes o servicios. Se define también de igual
manera como el volumen de producción posible de alcanzar con una combinación dada de los
factores fijos de producción en un cierto tiempo, en cada una de las funciones y centros de
actividad en los que se puede dividirse una unidad económica.
Sus determinantes son los recursos físicos que se poseen y que surgen del proyecto de
inversión. La capacidad podrá ser expresada según el tipo de actividad en términos de tiempo y
de productos obtenidos por unidad de tiempo o productividad técnica.
1. Capacidad de Diseño:
Máxima tasa posible de producción para un proceso dado los diseños actuales de
productos, políticas de operación, fuerza laboral instalaciones y equipos.
2. Capacidad efectiva o normal:
Es la mayor tasa de producción razonable que puede lograrse. En general la capacidad
efectiva, normal o más viable es menor que la capacidad de diseño porque se necesita
tiempo para desempeñar tareas como mantenimiento preventivo y ajustes cuando una
empresa pasa de fabricar un producto a otro producto.
3. Capacidad real:
Es la tasa de producción lograda por el proceso por lo tanto, y no solo es menor que la
capacidad efectiva, sino también la capacidad real varía en el tiempo debido al proceso
de manufactura. Algunos de los factores que afectan la capacidad real son: el daño en
las maquinas, los porcentajes de desperdicios, los retrabajos, el montaje limitado de la
maquinaria, el ausentismo de los empleados, la programación deficiente y otros aspectos
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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similares que contribuyen a disminuir las tasas reales de capacidad, siendo así que
cuanto menor sea la producción real obtenida en un proceso menor será su utilización de
la capacidad y su eficiencia de capacidad.
CAPACIDAD DE DISEÑO
De acuerdo a la información brindada por el Restaurante Los Cebollines , la jornada de trabajo es
de 7 días a la semana, se trabajan 5 horas en promedio por día, en el caso del bar; las bebidas
se elaboran todos los días de la semana y el promedio diario es de 10 bebidas aproximadamente,
se invierten 0.25 horas en la elaboración de una bebida, también se invierte 2 horas semanales
para recoger desperdicios.
Se prevé un cálculo de 240 horas al año por imprevistos en las operaciones como ausentismo de
empleados y otros factores similares.
Capacidad de diseño = (7 días/semana) (5 horas/día) (50 semanas/año)
(0.25 horas/ bebida)
= 1750 horas/ año
(0.25 horas/ bebida)
= 7,000 bebidas/ año
Capacidad efectiva
Actividades de limpieza del área = (2 horas/ semana) (50 semanas/ año) = 100 horas/ año
Capacidad efectiva = (1750 – 100) horas/ año
(0.25 horas/ bebida)
= 6,600 bebidas/ año
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Proyectos
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Capacidad real = (1650 – 240) horas/ año
(0.25 horas/ bebida)
= 1,410 horas/ año
(0.25 horas/ bebida)
= 5, 640 bebidas/ año
Porcentaje de utilización = capacidad real / capacidad de diseño
= (5, 640 bebidas/ año) / (7,000 bebidas/ año)
= 0.8057 ≈ 80.57%
Porcentaje de eficiencia = capacidad real / capacidad efectiva
= (5,640 bebidas/ año) / (6,600 bebidas / año)
= 0.8545 ≈ 85.45%
2. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN.
En algunos casos el Tamaño del Proyecto se define por la Capacidad estándar de los equipos y
maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada
cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las
especificaciones Técnica de la maquinaria.
En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de Producción por debajo de ese
nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no
justificaría las operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás Factores que
intervienen en el Tamaño. (Mercado, materia primas, Financiamiento).
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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En función a la capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de
unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamaño del
financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital).
Tipos de tecnología.
Tecnología Blanda. Se refiere a los conocimientos de tipo organizacional, administrativo
y de comercialización excluyendo los aspectos técnicos.
Tecnología dura. Es la tecnología tangible, contrastando así con las tecnologías
blandas. Por ejemplo las computadoras o cualquier dispositivo electrónico.
Para el caso del Restaurante Los Cebollines, a continuación se presenta el tipo de la tecnología
con la que cuenta.
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MAQUINARIA TIPO DE TECNOLOGIA DISEÑO PRODUCTO
Colador o Strainer
SENCILLA
Colado de
impurezas
Coctelera o shaker
SENCILLA
Mezcla de
licores
Vaso medidor o
dosificador
SENCILLA
Medición de
licores
Cucharilla de bar
SENCILLA
Cubierta final
de licor
3. MERCADOS DE ABASTECIMIENTO
El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual se provee a una
empresa de todo el material necesario para su funcionamiento; es decir, proporcionar los
materiales necesarios en la cantidad, calidad y tiempos requeridos al menor costo posible para
con ello dar un mejor servicio al cliente.
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Actualmente el Restaurante Los Cebollines cuenta con una serie de proveedores que abastece
los insumos y materia prima, para la elaboración de la bebida SATANAS CALIENTE, los cuales
son:
-INDUSTRIAS LA CONSTANCIA.
-SERKING EL SALVADOR, S.A. DE C.V.
-MCCORMICK
-JUMEX
-CONTINENTAL
-MULTICONGELADOS
-KIMBERLY CLARK
-AVIS
-UNDISA
-ROBERTONI, S.A. DE C.V.
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El Mercado Consumidor constituido por:
Todos los clientes actúales y potenciales del Restaurante LOS CEBOLLINES son mayores de 18
años y su forma de consumo se da por medio de órdenes individuales, familiares o incluso
banquetes programados.
4. DISPONIBILIDAD DE RECURSOS ECONOMICOS
Uno de los factores más importantes a la hora de llevar a cabo un proyecto es contar con los
recursos económicos suficientes. El financiamiento es el que posibilita la inversión inicial, se
necesita una capacidad mínima para funcionar dada por el nivel de máquinas necesarias,
también instalaciones previas (costos muertos o hundidos).
En el caso del Restaurante Los Cebollines, la disponibilidad de los recursos es factible para la
ejecución del proyecto, pues ya se cuenta con un Capital de Trabajo Neto suficiente para la
introducción de un nuevo coctel. No es necesario invertir en maquinarias ni equipos
adicionales a los ya existentes.
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Proyectos
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D. LOCALIZACION ÓPTIMA DEL PROYECTO.
Objetivo. Determinar cual será la ubicación de la nueva unidad productora que proporciona los ingresos o significa el menor costo, por lo tanto, la localización óptima de un proyecto es la que contribuye
en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (Criterio privado ), u obtener el costo unitario mínimo (Criterio Social)
La Localización adecuada del Proyecto puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. Por ello, la decisión de donde ubicar el Proyecto obedecerá no solo a criterios Económicos, sino también a criterios estratégicos, institucionales, e incluso, de preferencias
emocionales de los posibles consumidores o usuarios del proyecto.
Etapas
Localización general (macro localización)
Localización especifica (micro localización)
Factores determinantes de la localización:
Localización del mercado de consumo.
Localización de fuentes de materia prima.
Factor costo de transporte
Disponibilidad y características de la mano de obra.
Factor energía eléctrica y combustible.
Fuentes de suministros de agua.
Facilidades para la eliminación de desechos.
Disposiciones legales, fiscales o de política económica.
Servicios públicos diversos.
Condiciones climatológicas.
Actitud de la comunidad.
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En el caso del Restaurante Los Cebollines, no es necesario ubicar la planta en una zona
específica donde haya disponibilidades de recursos naturales, o cercana a la fuente de sus materias primas ya que debido su actividad económica fácilmente puede situarse en el lugar donde según un estudio de mercado presente oportunidades de obtener beneficios
económicos, es decir cercana a los clientes.
El restaurante está establecido cerca de uno de los principales centros comerciales de San Salvador, en una zona de alto tráfico comercial, por lo tanto el proyecto solo se enfoca en lograr
la aceptación del nuevo coctel. Asimismo las decisiones de localización se realizan generalmente una vez, es decir que no es algo que se hace con frecuencia.
1. DISTRIBUCION GEOGRAFICA DEL MERCADO DE CONSUMO.
Macro localización. Es la ubicación geográfica de la zona en términos macro dentro
de la cual se establecerá un proyecto determinado.
El Restaurante Los Cebollines está ubicado en el departamento de San Salvador, en
el área metropolitana del municipio de San Salvador. Este departamento pertenece a
la zona central de El Salvador.
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Proyectos
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2. LOCALIZACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Este factor tiene influencia esencialmente en los costos de transp orte y en los rendimientos del
producto por unidad de materia prima. Esto implica que hay que hacer las consideraciones sobre
distribución y movilidad económica de los productos, es decir, la distribución que debe recorrer el
producto desde la planta hasta el mercado de consumo considerando las tarifas de transporte.
Micro localización.
Este análisis indica cual es la mejor alternativa para instalar un proyecto dentro de la
zona macro elegida. En el caso del proyecto de introducción de una nueva bebida, el
Restaurante Los Cebollines esta ubicado en el Boulevard de Los Héroes, Calle
Sisimiles.
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A. DISPONIBILIDADES.
La factibilidad de un proyecto de inversión depende, en gran medida, de la disponibilidad de
materias primas. Incluso en múltiples ocasiones, el proyecto surge a partir de la existencia de
materias primas susceptibles de ser transformadas o comercializadas. Cuando se realiza un
estudio de materias primas, conviene conocer su disponibilidad actual y a largo plazo y si esta
disponibilidad es constante o estacional.
La tendencia de Localizar el Proyecto en las cercanías de las Fuentes de materias primas, por
ejemplo, depende del costo de transporte. Normalmente, cuando la materia prima es procesada
para obtener productos diferentes, la Localización tiende hacia la Fuente de insumo; en cambio,
cuando el Proceso requiere variados materiales o piezas para ensamblar un Producto Final, la
Localización tiende hacia el Mercado.
Las materias primas, insumos (ingredientes) utilizados para la elaboración de la bebida
SATANÁS CALIENTE como proyecto para el Restaurante Los Cebollines son los siguientes:
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION
DE LA BEBIDA SATANÁS CALIENTE
VODKA
LICOR DE CAFÉ KAHLUA
TEQUILA
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B. ORIGEN Y CONCENTRACION
El origen y la concentración de la materia prima se refieren a la procedencia de la materia prima o
de los insumos a utilizar en la elaboración de la bebida, los cuales se compran a los proveedores
del restaurante.
El principal proveedor de los licores que abastece al Restaurante Los Cebollines es INDUSTRIAS
LA CONSTANCIA S.A. de origen salvadoreño, el cual está ubicado relativamente cerca del
restaurante, por lo que no existe mayor dificultad en la obtención de los insumos.
C. TRANSPORTE
Al estudiar la Localización puede ser el Transporte el Factor determinante en la decisión de llevar
a cabo un proyecto. Es común, especialmente en niveles de estudios de prefactibilidad, que se
determine un costo tarifario, ya sea en volumen o en peso, por kilómetro recorrido. Si se emplea
esta unidad de medida, su aplicación difiere según se compre la materia puesta en planta o no.
En el Restaurante Los Cebollines, el transporte de todos los ingredientes se realiza vía terrestre,
siendo responsabilidad pactada del proveedor, además la compra de la materia prima se realiza
con una programación sistemática y se reabastecen todos los ingredientes en un mismo tiempo o
período para evitar incurrir en costos extra de transporte por la compra de materiales faltantes.
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D. COSTO DE LOS MATERIALES
En el siguiente cuadro se detallan los materiales que son elementales para la producción del trago en coctel SATANAS CALIENTE. El
cuadro presenta los materiales que se requieren para cubrir la demanda proyectada para cada año durante la vida útil del proy ecto.
MATERIALES COSTO POR U/M
10 ML. DE VODKA 0.1 41080 Mililitros 44970 Mililitros 48870 Mililitros 52760 Mililitros 56660 Mililitros
10 ML. De LICOR DE CAFÉ KAHLUA 0.22 41080 Mililitros 44970 Mililitros 48870 Mililitros 52760 Mililitros 56660 Mililitros
15 ML. DE TEQUILA 0.18 61620 Mililitros 67455 Mililitros 73305 Mililitros 79140 Mililitros 84990 Mililitros
7 CEREZAS POR TRAGO 0.033 28756 Unidades 31479 Unidades 34209 Unidades 36932 Unidades 39662 Unidades
CANTIDAD AÑO 2014 CANTIDAD AÑO 2015 CANTIDAD AÑO 2016 CANTIDAD AÑO 2017
5666
CANTIDAD AÑO 2013
4108 4497 4887 5276
PRECIOS PRECIO
VODKA 10 ML.
LICOR DE CAFÉ 22 ML.
TEQUILA 18 ML.
CEREZAS 1 Unidades30 0.033333333
0.051428571
0.1
0.05
350
220
200
CANTIDAD PRECIO UNITARIO
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Proyectos
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Cuadro de materiales en dólares para el primer año proyectado 2013, para cubrir la
demanda de 4108 tragos en coctel de SATANAS CALIENTE.
MATERIA PRIMA
UNIDA DE MEDIDA DESCRIPCION CANTIDAD
ANUAL PRECIO
UNITARIO COSTO TOTAL
10 MILILITROS VODKA 41080 0.05 2054
10 MILILITROS LICOR DE CAFÉ
KAHLUA 41080 0.1 4108
15 MILILITROS TEQUILA 61620 0.05 3081
7 UNIDADES CEREZAS 278756 0.033 9198.948
TOTAL 18441.948
Cuadro de materiales en dólares para el segundo año proyectado 2014, para cubrir la
demanda de 4497 tragos en coctel de SATANAS CALIENTE.
MATERIA PRIMA
UNIDA DE MEDIDA DESCRIPCION CANTIDAD
ANUAL PRECIO
UNITARIO COSTO TOTAL
10 MILILITROS VODKA 44970 0.05 2248.5
10 MILILITROS
LICOR DE CAFÉ KAHLUA 44970 0.1 4497
15 MILILITROS TEQUILA 67455 0.05 3372.75
7 UNIDADES CEREZAS 31479 0.033 1038.807
TOTAL 11157.057
Cuadro de materiales en dólares para el tercer año proyectado 2015, para cubrir la
demanda de 4887 tragos en coctel de SATANAS CALIENTE.
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Proyectos
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MATERIA PRIMA
UNIDA DE MEDIDA DESCRIPCION CANTIDAD
ANUAL PRECIO
UNITARIO COSTO TOTAL
10 MILILITROS VODKA 48870 0.05 2443.5
10 MILILITROS LICOR DE CAFÉ
KAHLUA 48870 0.1 4887
15 MILILITROS TEQUILA 73305 0.05 3665.25
7 UNIDADES CEREZAS 34209 0.033 1128.897
TOTAL 12124.647
Cuadro de materiales en dólares para el cuarto año proyectado 2016, para cubrir la
demanda de 5276 tragos en coctel de SATANAS CALIENTE.
MATERIA PRIMA
UNIDA DE MEDIDA DESCRIPCION CANTIDAD
ANUAL PRECIO
UNITARIO COSTO TOTAL
10 MILILITROS VODKA 52760 0.05 2638
10 MILILITROS LICOR DE CAFÉ
KAHLUA 52760 0.1 5276
15 MILILITROS TEQUILA 79140 0.05 3957
7 UNIDADES CEREZAS 36932 0.033 1218.756
TOTAL 13089.756
Cuadro de materiales en dólares para el quinto año proyectado 2017, para cubrir la
demanda de 5666 tragos en coctel de SATANAS CALIENTE.
MATERIA PRIMA
UNIDA DE MEDIDA DESCRIPCION CANTIDAD
ANUAL PRECIO
UNITARIO COSTO TOTAL
10 MILILITROS VODKA 56660 0.05 2833
10 MILILITROS
LICOR DE CAFÉ KAHLUA 56660 0.1 5666
15 MILILITROS TEQUILA 84990 0.05 4249.5
7 UNIDADES CEREZAS 39662 0.033 1308.846
TOTAL 14057.346
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3. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
Este factor puede ser determinante a la hora de seleccionar la localización de un proyecto, al
realizar el análisis hay ciertos aspectos a considerar para valorar la disponibilidad y característica
de la mano de obra necesaria. Algunos de ellos son:
1. Valorar la incidencia de la mano de obra en el costo de producción
2. La disponibilidad y diversos tipos de aspectos de mano de obra en las diferentes
localidades posibles o sitios de localización.
3. Los niveles de sueldos en las localidades.
En el caso del proyecto de introducción de una nueva bebida en el Restaurante Los Cebollines, la
mano de obra es imprescindible, pues su elaboración no puede realizarse de forma mecanizada,
por lo tanto esta mano de obra debe ser especializada, con formación en la preparación de todo
tipo de bebidas y cocteles, es decir, bartender.
El restaurante actualmente cuenta con dos empleados en el área de bar, cada coctel es
preparado por un solo empleado. Ambos trabajan simultáneamente.
Debido a la ubicación del restaurante (en el área metropolitana de San Salvador) hay facilidad y
disponibilidad de mano de obra calificada, pues existen instituciones encargadas de la formación
de bartenders como el ITCA y otros, localizados en zonas cercanas al restaurante.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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4. DISPONIBILIDAD DE OTRAS FUERZAS LOCACIONALES.
La decisión de localización de la planta esta determinada por ciertas Fuerzas o factores
locacionales que pueden agruparse en los siguientes rubros:
1. Costo de transporte
2. Disponibilidad de insumos y su costo relativo
3. Fuerzas condicionales varias.
La localización de la planta se hace comparando dos alternativas que pueden ser apropiadas
para el proyecto, utilizando comúnmente la técnica de po nderación de factores descrita a
continuación:
Método de ponderación de factores o cuantitativo por puntos (Técnica del análisis
dimensional o por puntos).
Este método consiste en un proceso de selección basado en la eliminación sistemática de una
entre dos alternativas de localización comparadas. Consiste en asignar factores cuantitativos a
una serie de factores que se consideran de mayor relevancia para la localización óptima del
proyecto. Es decir, esto implica una comparación de diferentes sitios de lo calización.
Procedimiento a seguir:
1. Hay que definir todos los factores relevantes de localización
2. Determinar si se utiliza un elemento de costo (unidad monetaria) o un puntaje (peso)
como unidad de medida. Los pesos deben sumar 1,00
3. Si es por puntaje se le asigna una escala de 1 a 10 que manifiesta la posición relativa de
una alternativa respecto a la otra.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
21
4. De relativa subjetividad, asignamos un orden prioritario a los factores de localización
identificados, es decir calificamos cada sitio o predio de acuerdo a una escala designada
y se multiplica la calificación asignada al factor por el peso del factor.
5. Luego se procede a sumar la puntuación de cada una de las alternativas de localización
y el criterio de elección es escoger el de máxima puntuación.
En el caso del proyecto un lugar alternativo para la ubicación es el Municipio de Mejicanos, a
continuación se realiza la comparación de ambas localizaciones.
ZONA A. SAN SALVADOR.
Ubicación geográfica: San Salvador está ubicado en la zona central del país. Su elevación se
encuentra entre 600 y 1000 metros sobre el nivel del mar. Aunque el área capitalina se encuentra
a 650 msnm. Limita al norte con los municipios de Nejapa, Mejicanos, Cuscatancingo y Ciudad
Delgado, al este con Soyapango y San Marcos, al sur con Panchimalco y también con San
Marcos, y al oeste con Antiguo Cuscatlán y Santa Tecla.
Clima: San Salvador tiene un clima cálido todo el año, siendo diciembre, enero y febrero los más
frescos. Las temperaturas se mantienen entre los 18 y 35 grados centígrados. Los más calurosos
son de marzo a mayo. De abril a septiembre es la estación lluviosa.
Demografía: San Salvador es la ciudad más poblada del país con 316,090 habitantes propios, y
1, 566,629 habitantes en el Gran San Salvador o AMSS (Área Metropolitana de San Salvador).El
centro de San Salvador se encuentra a una altura de 658 msnm y su densidad poblacional es
2,067 habitantes por Km2
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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Industria y comercio: La ciudad al ser la capital, cuenta con numerosos lugares de tipos de
producción de alimentos, bebidas y artesanías. También materiales de construcción, industrias
farmacéuticas y químicas. También negocios de mecánica automotriz, y electrodomésticos.
Además colegios, escuelas y universidades, también cuenta con centros come rciales y
supermercados a su alrededor.
Transporte y Telecomunicaciones: En el Área Metropolitana de San Salvador circulan
alrededor de 200.000 vehículos diarios registrados. Hacia el propio municipio de San
Salvador, en horas pico de la mañana, se realizan unos 300.000 viajes. Alrededor de la ciudad
hay vías primarias que la comunican con el interior del país, siendo estas la Troncal del Norte,
que dirige hacia Apopa Y Chalatenango, la carretera a Santa Tecla con rumbo al
Occidente del país, la carretera al Aeropuerto Internacional de Comalapa, y el Bulevar del
Ejército Nacional, que dirige al Oriente. Por ser la ciudad paso obligado si se atraviesa el
territorio, el gobierno ha construido, desde inicios de l siglo, diversas vías para el
descongestionamiento del tráfico vehicular. Entre estas carreteras están el trayecto Troncal
del Norte a Soyapango, prolongación Bulevar Constitución, y el Bulevar Diego de Holguín
(en construcción).
El Restaurante Los Cebollines, actualmente está localizado en Boulevard de Los Héroes,
Calle Sisimiles, San Salvador, El Salvador, C.A. Distribuye sus productos a nivel local
directamente con los clientes del restaurante. Está ubicado en una zona central lo cual facilita el
acceso de los clientes, y cuenta con amplias instalaciones para mayor comodidad de los
usuarios. Esta localizado muy cerca del Centro Comercial Metrocentro, instituciones estudiantiles
como colegios y la Universidad de El Salvador lo que permite ser un lugar mas atractivo para
las personas.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
23
ZONA B. MEJICANOS
Municipio del departamento de San Salvador. Está limitado por los siguientes municipios: al
norte, por Apopa y Ayutuxtepeque; al este, por Delgado y Cuscatancingo; al sur y al oeste, por
San Salvador. Se encuentra entre las coordenadas geográficas: 13° 45' 15"LN (extremo
septentrional) y 13° 43' 06" " LN (extremo meridional); 89° 10' 50"LWG (extremo oriental) y 89°
15' 25" LWG (extremo occidental).
Clima: Pertenece al tipo de tierra caliente y templada, cuyo monto pluvial anual oscila entre 1,700
y 1,950 milímetros.
Industria y comercio:
En Mejicanos sobresalen las siguientes industrias: fábricas de dulce, destace de reses,
pirotécnicos, estructuras metálicas, ladrillos, tubos de cemento, tejas de barro, lencería, hilados,
tejidos y cremalleras. En el comercio local, Mejicanos cuenta con: almacenes, ferreterías,
abarroterías, salas de belleza, peleterías y variedad de pequeños comercios.
Vías de comunicación:
La ciudad de Mejicanos establece comunicación con los municipios de Cuscatancingo, San
Salvador y Ayutuxtepeque, a través de calles y accesos pavimentados, adoquinados y de tierra.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
24
En la siguiente tabla se describen los factores con los respectivos pesos para la localización del
proyecto:
Nº Factores Peso
1 Disponibilidad de materia prima 0.05
2 Disponibilidad de mano de obra 0.15
3 Costo de insumos 0.15
4 Cercanía de los principales centros comerciales o mercados 0.3
5 Clima 0.10
6 Condiciones de las carreteras y vías de acceso 0.25
Total 1.00
Formulación y Evaluación de
Proyectos
25
De acuerdo con el método de ponderación de factores, el siguiente paso es determinar las
calificaciones respectivas para obtener la ponderación respectiva, lo que servirá de criterio para
tomar la decisión óptima de localización:
Nº Factores Peso calificación ponderación calificación Ponderación
1 Disponibilidad de materia
prima
0.05 7 0.35 6 0.30
2 Disponibilidad de mano de
obra
0.15 7 1.05 5 0.75
3 Costo de insumos 0.15 6 0.9 7 1.05
4 Cercanía de los principales
centros comerciales o
mercados
0.3 8 2.4 7 2.1
5 clima 0.10 6 0.6 7 0.70
6 Condiciones de las carreteras
y vías de acceso
0.25 9 2.25 6 1.5
Total 7.55 6.40
Con base a los resultados anteriores se selecciona la zona A (San Salvador) lugar donde
está localizado actualmente el restaurante Los Cebollines. Ya que esta zona es la que
presenta mayor puntaje de 7.55, 1.15 puntos mas que la zona B (Mejicanos). Es la mejor
evaluada por lo que cuenta con los servicios necesarios para la planta, además de contar con
óptimos servicios de energía eléctrica y sobre todo la mayor disponibilidad de materia prima y
mano de obra calificada, además tiene la mejor calificación en cercanía de los principales
centros comerciales y mercados. Estando ubicada en una zona donde hay mayor población o
potenciales clientes. También es un municipio con excelente infraestructura y carreteras en buen
estado lo que favorece a incrementar las ventas.
ZONA A ZONA B
Formulación y Evaluación de
Proyectos
26
5. UBICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO DE LA PLANTA (SELECCIÓN Y
JUSTIFICACION)
De acuerdo con los datos proporcionados por la aplicación del Método de ponderación de
factores, la ubicación actual es la más adecuada. El restaurante Los Cebollines esta localizado
en Boulevard Los Héroes, Calle Sisímiles, San Salvador, El Salvador. La ubicación es
estratégica, cercana a centros comerciales con alto tráfico de personas y vehicular, muchas vías
de acceso, carreteras en buen estado e infraestructura moderna.
A continuación se mencionan las razones principales o factores que influyen en la decisión de
localización del proyecto Satanás caliente:
La zona donde esta ubicado el restaurante posee altas concentraciones de población y
mayor atractivo comercial lo que aumenta la probabilidad de vender el producto y
asegurar su exitosa aceptación.
Debido a la accesibilidad de los mercados proveedores de la materia prima a utilizar los
costos se ven reducidos, lo cual impacta positivamente en el proyecto.
Las carreteras se encuentran en buen estado, haciendo el lugar transitable y accesible
para los clientes del restaurante.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
27
La densidad poblacional es 2,067 habitantes por Km2 en el área metropolitana lo que
posibilita un crecimiento en las ventas debido a un gran potencial de posibles clientes.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
28
IV. ESTUDIO TECNICO: INGENIERIA DE PROYECTO Y DISTRIBUCION
DE LA PLANTA
A. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION
Si el proceso de producción es nuevo, se requiere hacer una descripción exacta del proceso de
producción, tanto en lo que ver con el campo, como aquello que tiene que ver con la planta. En el
caso de la creación de un nuevo producto, se hará la descripción futura del proceso, la que se
acompaña del respectivo flujo grama.
El proceso de producción es el procedimiento técnico que se utiliza e n el proyecto para obtener
los bienes y servicios a partir de insumos, y se identifica como la transformación de una serie de
materias primas para convertirla en artículos mediante una determinada función de manufactura.
1. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
ESQUEMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
MATERIA PRIMA
PROCESO DE TRANSFORMACION
PRODUCTO TERMINADO
VODKA LICOR DE
CAFÉ TEQUILA
COLOCAR 2 ONZAS DE CADA UNO DE LOS
INGREDIENTES EN UNA COPA DE MARTINI Y LUEGO FLAMEAR
TRAGO EN COCTEL “SATANAS CALIENTE”
Formulación y Evaluación de
Proyectos
29
PROCESO PODUCTIVO DEL TRAGO EN COCTEL “SATANAS CALIENTE”
1. Se recibe el pedido de los licores necesarios para elaborar el trago. (vodka, tequila y
Kalhua)
2. Se revisa que los licores hayan sido recibidos con la calidad y en las cantidades
requeridas.
3. Se almacenan los licores en el área de bodega y cuarto frio.
4. Estos licores se llevan al BAR del restaurante para la elaboración de los tragos.
5. En una copa de Martini de 7 onzas se vierten 2 onzas de vodka.
6. Se agregan 2 onzas de licor de café Kalhua.
7. Finalmente se agrega una capa de tequila de 2 onzas, evitando que se mezcle con el
resto de los ingredientes.
8. El trago se lleva cuidadosamente a la mesa donde ha sido solicitado.
9. Con un encendedor se flamea la capa superficial del trago.
10. Inmediatamente se coloca un popote para que el cliente pueda disfrutar la sensación que
se produce al consumir “SATANAS CALIENTE” de un solo sorbo.
2. DECRIPCION DEL PROCESO POR GRAFICAS Y DIAGRAMAS DE
PROCESO
Según Baca Urbina cualquier proceso productivo, por complicado que sea, puede ser
representado por medio de un diagrama para el análisis.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
30
Formulación y Evaluación de
Proyectos
31
DIAGRAMA DE BLOQUES.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
32
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO
Formulación y Evaluación de
Proyectos
33
a) CURSOGRAMA SINÓPTICO
Formulación y Evaluación de
Proyectos
34
b) DIAGRAMA MÉTODO ASME
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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c) CURSOGRAMA ANALITICO INTEGRADO.
OPERACIÓN
TRANSPORTE
INSPECCIÓN
RETRASO
ALMACENAMIENTO
DISTANCIA
TIEMPO
N0
CA
NT
IDA
D
DIS
TA
NC
IA
TIE
MP
O
OP
ER
AC
IÓN
TR
AN
SP
OR
TE
INS
PE
CC
IÓN
RE
TR
AS
O
AL
MA
CE
NA
MI
EN
TO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 Traslado de vodka al bar del restaurante
11
12
13
14
15
16
17
18
8 4 3 0 3TOTAL
Llevar trago a la mesa donde ha sido solicitado
Flamear la superficie del trago con un encendedor
colocar popote
Verter 2 onz de vodka en una copa de martini
Agregar 2 onz de licor de café
Colocar capa de tequila de 2 onz
Almacenamiento de tequila en bodega y cuarto frio
Traslado de Kahlua al bar del restaurante
Traslado de tequila al bar del restaurante
Revision del pedido de tequila
Almacenamiento de vodka en bodega y cuarto frio
Almacenamiento de kahlua en bodega y cuarto frio
Recepcion del pedido de tequila
Revision del pedido de vodka
Revisison del pedido de kahlua
DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES
Recepcion del pedido de vodka
Recepcion del pedido de licor de café kahlua
ELABORADO POR: Grupo de Trabajo
APROBADO POR: Gerente de restauranteTOTAL
FECHA: 08/11/2012
3
3
OPERARIOS: 2 0
ACTIVIDAD: preparacion del trago 8
MÉTODO ACTUAL PROPUESTO 4
CURSOGRAMA ANALÍTICO DEL TRAGO EN COCTEL "SATANAS CALIENTE"
HOJA N0 1 DE 1 RESUMEN
PIEZA: TRAGO EN COCTEL ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO ECONOMIA
x
Formulación y Evaluación de
Proyectos
36
CUADRO RESUMEN DEL PROCESO DE PASTEL HELADO POR EL METODO ASME.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
37
Realizado el análisis anterior se determinó que el tiempo total estimado para la producción del
trago “SATANAS CALIENTE” es de15 minutos aproximadamente.
3. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
Diseñar una distribución de planta consiste en determinar la posición, en cierta porción del
espacio, de los diversos elementos que integran el proceso productivo, se trata por lo tanto de un
problema de localización, se necesita información de igual manera del proceso y los equipos para
llevarlo a cabo.
Una buena distribución del equipo en la planta corresponde a la distribución de las máquinas, los
materiales y los servicios complementarios que atienden de la mejor manera las necesidades del
proceso productivo y asegura los menores costos y la más al ta productividad, a la vez que
mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.
Los principios básicos que se deben tomar en cuenta para la definición de la misma según Baca
Urbina tenemos:
Integración total: obtener una visión de conjunto y la importancia de cada valor relativo.
Mínima distancia recorrida. Utilización del espacio cúbico.
Seguridad y bienestar para el trabajador. Flexibilidad ante los cambios.
Los elementos básicos que constituyen la base de la toda la distribución de la planta son
principalmente cinco: Producto, Cantidad, Recorrido, Servicios y Tiempo.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
38
Diagrama de recorrido de la distribución de planta
El diagrama de proceso se utiliza en el caso de fabricación de pocos productos, puesto que
refleja las etapas del proceso de un único producto. Con toda probabilidad pueden encontrarse
posibilidades de mejora en una distribución de equipo en planta si se buscan sistemáticamente y
se analizan los resultados. Las estaciones de trabajo y las máquinas deb en disponerse de
manera que permitan el procesado más eficiente de un producto con el mínimo de manipulación.
No debe hacerse cambio alguno en la distribución de la planta hasta hacer un estudio detallado
de todo los factores que intervienen, el analista de métodos debe aprender a reconocer una
distribución deficiente y presentar los hechos al ingeniero de fábrica o planta para su
consideración. Los programas de computadora pueden proporcionar rápidamente distribuciones
que constituyen un buen principio en el desarrollo de la distribución recomendada.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
39
DISTRIBUCION DE LA PLANTA DEL RESTAURANTE LOS CEBOLLINES
Formulación y Evaluación de
Proyectos
40
DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SATANAS CALIENTE
Formulación y Evaluación de
Proyectos
41
4. ASPECTO TECNOLÓGICO
En el caso de la elaboración de los tragos en coctel, la tecnología es sencilla, aun cuando existen
ciertas operaciones del proceso que requieren equipos que claramente hacen una distinción entre un
establecimiento y otro. La tecnología necesaria para la elaboración de “SATANAS CALIENTE” se
reduce a los utensilios de Barman.
MAQUINA TIPO DE TECNOLOGIA
Coctelera o shaker BLANDA
Mesclador o mixer BLANDA
Colador o Strainer BLANDA
Cucharilla de bar BLANDA
Vaso medidor o dosificador BLANDA
Sacacorchos BLANDA
Cubierta o cubo para hielo BLANDA
A medida que la tecnología avanza, así como las comunicaciones, los consumidores están cada vez
más al tanto de las diferencias en aspectos fundamentales entre los productos, si los productos que
se lanzarán o las nuevas cantidades en caso de ampliaciones no cumple n con estos requerimientos,
la competencia aprovechará estos vacíos y la viabilidad del proyecto se afectará negativamente.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
42
B. PROGRAMA DE PRODUCCION
Un programa de producción indica los índices de rendimiento y la eficiencia de los equipos en
términos físicos.
Operación Tiempo
Estándar Producción
estándar/Máq.
Nº de máquinas
reales
Nº de máquinas necesarias
Días necesarios
para la producción
Recibir pedido de licores
5 min. 3 1 1 1
Revisión del pedido de
licores 5 min. 3 1 1 1
Almacenamiento de licores
1min. 3 1 1 1
Traslado de licores al bar
2 min. 3 1 1 1
Verter ron 0.50 min. 3 1 1 1
Colocar capa de Kalhua
0.50 min. 3 1 1 1
Rellenar con tequila
0.50 min 3 1 1 1
Llevar trago a mesa del cliente
1 min. 3 1 1 1
Flamear y colocar popote
0.50 min. 3 1 1 1
Formulación y Evaluación de
Proyectos
43
Teniendo en cuenta la determinación del tamaño y la localización del proyecto, y antes de llevar a
cabo la elaboración del programa de producción es pertinente establecer El Plan de Producción ya
que mide el volumen de producción en distintos periodos de tiempo de la vida útil del proyecto
además este plan depende en gran parte de la demanda como se especifica a continuación:
PLAN DE PRODUCCIÓN DE “SATANAS CALIENTE”
El Restaurante los cebollines deberá elaborar un programa de producción el cual puede ser
realizado diariamente, semanalmente, etc., en el que se detallara la cantidad de productos
específicos (tragos) a elaborar. A continuación se hace una ilustración cuantitativa para
seguidamente realizarlo mensualmente, este incluirá personal necesario, materias primas,
materiales, maquinarias y equipo a manipular.
AÑOS CANTIDAD
2013 AÑO 1 4108
2014 AÑO 2 4497
2015 AÑO 3 4887
2016 AÑO 4 5276
2017 AÑO 5 5666
Formulación y Evaluación de
Proyectos
44
UNIDADES A PRODUCIR
C. REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Es una técnica de control y planeación de producción en la que se emplea el programa de
producción para crear ordenes de producción y de compra para los artículos. Dichas órdenes de
producción sirven para programar la producción de la planta.
Para la elaboración del trago en coctel de restaurante LOS CEBOLLINES se requiere la siguiente
maquinaria y equipo:
Tipo de Maquinaria
Tiempo por
operación (min.)
Producción de Máq. Por
día
Producción real
esperada por operario
Nº de máquinas necesarias
Coctelera o shaker 1 min. 300 200 2
Mesclador o mixer 2 min. 150 75 2
Colador o Strainer 0.50 min. 600 500 3
Cucharilla de bar 0.15 seg. 1200 1000 10
Vaso medidor o dosificador
0.50 min. 600 400 5
Sacacorchos 0.50 min. 600 450 3
Cubierta o cubo para
hielo indefinido ----- ----- 4
UNIDADES A PRODUCIR
AÑOS CANTIDAD ANUAL CANTIDAD MENSUAL CANTIDAD DIARIA
2013 4108
137 5
2014 4497 375 12
2015 4887
407 13
2016 5276 440 15
2017 5666
472 16
Formulación y Evaluación de
Proyectos
45
MAQUINARIA Y EQUIPO CANTIDAD CAPACIDAD
Coctelera o shaker 2 400 tragos
Mesclador o mixer 2 150 tragos
Colador o Strainer 3 1000 tragos
Cucharilla de bar 10 12000 tragos
Vaso medidor o dosificador 5 2000 tragos
Sacacorchos 3 1350 tragos
Cubierta o cubo para hielo 4 ____
La tecnología es un proceso de innovación constante, la cual resulta una herramienta muy
importante en el ámbito empresarial, que no todos la saben aprovechar; por tal razón Restaurante
LOS CEBOLLINES, durante muchos años se ha considerado una compañía vanguardista no solo
por sus precios, sino por sus líneas de productos innovadoras que le permiten sobresalir y captar la
atención de sus clientes, además de la excelente calidad de sus productos y la calidez en el buen
servicio que brindan al consumidor. Es por esto que una vez más ha querido implementar la
introducción de un nuevo trago en coctel a su ya variado menú: “SATANAS CALIENTE”; para dicho
producto y la elaboración del mismo es indispensable la adquisición de equipo especializado para la
preparación de tragos.
EQUIPO
1.- La Coctelera o shaker:
Es fundamental para mezclar los ingredientes, sobre todo para cócteles que contengan huevo, fruta,
nata o azúcar. El shaker es una botella de plata, vidrio o acero inoxidable que se abre por la mitad; la
parte inferior es parecida a un vaso grande.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
46
2.- Mezclador o mixer:
También se le suele llamar vaso de mezcla; casi siempre es de vidrio, y algunas veces está
graduado. Se usa para las mezclas que no es preciso agitar.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
47
3.- Batidora o blender:
El uso de la batidora para la realización de c iertos cócteles es bastante reciente pero cada vez
resulta más relevante. Suele utilizarse para la gran mayoría de los nuevos cócteles.
4.- Colador o strainer:
Es de metal plateado y está provisto de una espiral. Sirve para impedir que los cubitos de hie lo o los
pedacitos de fruta caigan en el vaso cuando se vierte el cóctel.
5.- Cucharilla de bar:
Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirva para mezclar y dosificar los ingredientes.
En general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cl.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
48
6.- Vaso medidor o dosificador:
Es un vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar.
7.- Sacacorchos:
Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado un cuchillito para cortar las cápsulas de las
botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los tapones.
8.- Cubitera o cubo para hielo:
Recipiente de plata, cristal o acero inoxidable; algunos son de plástico isotérmico. Son
indispensables las pinzas o la cucharilla dentada para coger los cubitos de hielo.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
49
INVERSION EN MAQUINARIA
CLASE DE MAQUINA Nº DE
MAQUINAS REQUERIDAS
COSTO POR MAQUINA
COSTO TOTAL
Coctelera o shaker 2 $85.00 $170.00
Mesclador o mixer 2 $56.00 $112.00
Colador o Strainer 3 $12.00 $36.00
Cucharilla de bar 10 $5.00 $50.00
Vaso medidor o dosificador 5 $8.00 $40.00
Sacacorchos 3 $74.00 $222.00
Cubierta o cubo para hielo 4 $15.00 $60.00
D. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA
Restaurante LOS CEBOLLINES distribuye su tiempo de trabajo de la forma siguiente:
Días hábiles de labor: 7 días
Número de turnos: 1 turno
Horas de trabajo por turno: lunes – Viernes 5 horas.
Para un efectivo funcionamiento en la elaboración del producto, el restaurante cuenta con el
personal de trabajo que a continuación se detalla, ya sea que participe directa o indirectamente en el
proceso de elaboración del producto:
Formulación y Evaluación de
Proyectos
50
Gerente
Supervisor
Meseros
Bar tender
personal de limpieza
seguridad
PUESTO NÚMERO DEPARTAMENTO O
AREA SALARIO POR
MES COSTO TOTAL
Gerente 1 Gerencia General $700.00 $700.00
Supervisor 1 Producción $500.00 $500.00
Meseros 10 Producción $350.00 $3,500.00
Bar tender 3 producción $350.00 $1,050.00
Personal de limpieza
3 Aseo y seguridad $250.00 $750.00
seguridad 2 Aseo y seguridad $250.00 $500.00
E. REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Como se mencionó anteriormente, la demanda proyectada de SATANAS CALIENTE para los
próximos 5 años es la siguiente:
AÑOS CANTIDAD
2013 AÑO 1 4108
2014 AÑO 2 4497
2015 AÑO 3 4887
2016 AÑO 4 5276
2017 AÑO 5 5666
Formulación y Evaluación de
Proyectos
51
Con base en esta información, se procede a calcular el requerimiento de materia prima e insumos,
así como el monto de inversión necesario en ellos.
F. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA
Según Baca Urbina:
El estudio de organización no es suficientemente analítico en la mayoría de los casos, lo cual impide
una cuantificación correcta, tanto de la inversión inicial como de los costos de administración.
Las actividades deben ser programadas, coordinadas y controladas desde las primeras etapas del
proyecto, ya que esa es la mejor manera de garantizar la consecución de los objetivos de la
empresa.
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCION
DE MATERIA
PRIMA
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTALAño 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
2 onzas VODKA $0.60 $1.20 $4,929.60 $5,396.40 $5,864.40 $6,331.20 $6,799.20
2 onzasLicor de café
KALUHA$0.33 $0.66 $2,711.28 $2,968.02 $3,225.42 $3,482.16 $3,739.56
2 onzas TEQUILA $0.88 $1.46 $5,997.68 $6,565.62 $7,135.02 $7,702.96 $8,272.36
$3.32 $13,638.56 $14,930.04 $16,224.84 $17,516.32 $18,811.12TOTALES
Formulación y Evaluación de
Proyectos
52
La organización de la planta es la forma en la cual está distribuido el recurso humano de la empresa;
esta puede ser: por proceso, por producto, por clientes o por territorio.
1. BREVE MANUAL DE FUNCIONES
Las estructura de la organización es de forma tradicional donde se tiene funciones altamente
especializadas , límites claros, descripciones de trabajos limitadas y un control muy estricto por parte
de los superiores; con el fin de asegurar que el trabajo sea realizado eficaz y rápidamente
El Restaurante LOS CEBOLLINES en la actualidad se encuentra distribuido de la manera siguiente:
El gerente es la cabeza y de este dependen los departame ntos de finanzas, producción, de
personal, de compra y el departamento de ventas.
El departamento de producción es el área de estudio donde se realizan todos los aspectos técnicos
necesarios para la investigación que se está desarrollando.
A continuación se presenta el manual de funciones de los principales puestos de trabajo de
Restaurante LOS CEBOLLINES.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
53
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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Formulación y Evaluación de
Proyectos
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2. ORGANIGRAMA GENERAL
El propósito principal de mostrar la estructura organizativa del restaurante es para no perder de vista
la cantidad total de personal que se emplea en el área y el total del presupuesto que se asignara
para la nómina, y si será necesario contratar nuevo personal que se involucre en el proceso de
elaboración de Satanás Caliente.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
58
3. SISTEMA DE ORGANIZACIÓN (DEPARTAMENTALIZACION)
Básicamente se puede definir la departamentalización como el fundamento mediante el cual se
agrupan las tareas. Una vez que los trabajos se dividen por medio de la especialización del trabajo,
deben agruparse de nuevo para que las tareas comunes se puedan coordinar.
Los sistemas de organización en una empresa son de gran ayuda ya que estos permiten que estas
crezcan en un grado indeterminado. No obstante, los patrones básicos para la agrupación en
departamentos difieren de los aplicables a la agrupac ión de las actividades. Es necesario por lo
tanto, resaltar la inexistencia de un modelo único de departamentalización aplicable a la empresa y
al tipo de proceso. En la empresa Pueblo Viejo se pueden dar tres tipos de departamentalización.
Los cuales pueden ser:
Departamentalización por proceso o equipo:
Concepto: Agrupa los trabajos con base en el flujo de productos o clientes. En este enfoque, las
actividades de trabajo siguen un flujo de procesamiento natural de productos o clientes. En este
enfoque, las actividades de trabajo siguen un flujo de procesamiento natural de procesamiento
natural de productos o incluso clientes.
Por ser una empresa industrial y de servicios, deben de tomarse en cuenta los trabajadores y
materiales que son necesarios para llevar a cabo un proceso en este caso se habla del trago en
coctel, con el propósito de obtener ventajas económicas, es decir tratar de ubicar las máquinas y
todo el equipo necesario para fabricar un producto de manera estratégica a tal modo que hagan más
fácil la elaboración de éste.
Departamentalización por tiempo: hace referencia a la forma como están divididas las
actividades dentro de una empresa es decir, si las labores se encuentran distribuidas por
turnos de trabajo lo cual es de vital importancia para establecer las jornadas de trabajo.
Departamentalización por tiempo: en el Restaurante LOS CEBOLLINES, existen un
servicio único con horarios extendidos, para lo cual se establece una jornada de trabajo de 5 horas diarias de lunes a domingos, pero tomando en cuenta que existen varios turnos de
trabajo.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
59
Para la planta de “LOS CEBOLLINES” el proceso se encuentra esquematizado de la siguiente manera:
Las empresas industriales o manufactureras suelen agrupar las actividades alrededor de un solo
proceso pero en el caso del restaurante se hace difícil ya que la variada línea de productos que ésta
posee hacen necesarios la existencia de muchos procesos. Para el caso de la elaboración de tragos
(el cual es el proceso representado en el diagrama anterior), se rep resenta la forma en que con la
distribución de planta actual y con la departamentalización existente se permite facilitar los procesos
productivos a manera de reducir tiempo y costos.
Formulación y Evaluación de
Proyectos
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G. BIBLIOGRAFIA
Evaluación de proyectos.
Gabriel, Baca Urbina.
McGraw-Hill.
Cuarta edición.
Guía práctica para la identificación, formulación y evaluación de proyectos. Ivarth Palacio
Salazar, 2010.Colombia.
Localización, distribución en planta y manutención. Josep M. Vallhonrat,Josep María
Vallhonrat Bou,Albert Corominas.1991
ANEXO 1 GRAFICOS DE DEMANDA PROYECTADA
PERIODO 2013-2017
DEMANDA PROYECTADA DEL NUEVO TRAGO EN COCTEL LLAMADO
“SATANAS CALIENTE”
PRECIOS UNITARIOS DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR
INSUMO PRECIO UNITARIO
1 botella de tequila. $18
1 botella de vodka. $10
1 botella de licor de café kalua. $22
DEMANDA PROYECTADA DE "SATANAS CALIENTE"
AÑOS UNIDADES DOLARES($)
2013 4108 $ 20.540,00
2014 4497 $ 22.485,00
2015 4887 $ 24.435,00
2016 5276 $ 26.380,00
2017 5666 $ 28.330,00
